Gra w kolory
Podkoloryzowana historia zawsze lepiej brzmi, a jedzenie – lepiej smakuje. Pytanie tylko, co się za tymi kolorami kryje. I gdzie leży granica koloryzowania. Bo co barwnik, to niespodzianka.
Jeśli ktoś utrzymuje, że nigdy w życiu nie zjadłby owada, pewnie nie wie, że spożywa go w każdym czerwonym dżemie, cukierkach, przetworach z mięsa i ryb, które na etykiecie mają tajemniczy napis: koszenila E120. Ten karminowy barwnik wytwarza się ze startych na proszek samic czerwca Dactylopius coccus. Brzmi jeszcze nie najgorzej.
A teraz prawda dla odważnych: czerwce to niezachwycające urodą szarobure pluskwiaki. Cały czerwony kolor skrywają w swoim wnętrzu.
Barwniki, choć naturalne, potrafią być nieco odrażające. Ale może lepiej przełknąć myśl o pochodzeniu koszenili, niż zjeść barwnik sztuczny i nabawić się nadpobudliwości? W słynnym badaniu z southampton opublikowanym w 2007 r. naukowcy wykazali, że sześć barwników syntetycznych nadających potrawom wysycone kolory: żółty, pomarańczowy i czerwony (ich nazwy powyżej), w połączeniu z benzoesanem sodu może powodować u dzieci nadaktywność. Reakcja na te wyniki była szybka – Europejski urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFsa) w 2008 r. zaostrzył dawkę dopuszczalnego dziennego pobrania (aDI) dla trzech podejrzanych kolorów (E104, E110 i E124). A od lipca 2010 r. na etykietach wyrobów zawierających którykolwiek z sześciu barwników musi pojawić się ostrzeżenie: „produkt może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”.
W przemyśle spożywczym zapanowało poruszenie. Sześć pobudzających kolorów było bowiem popularnym dodatkiem do słodyczy, przetworów mięsnych i rybnych, sosów curry i gotowych, zafoliowanych na tacce obiadów. Tymczasem zapis o nadaktywności źle wygląda na etykiecie. Wielu producentów wycofało więc ze swoich linii trefne barwniki i zastąpiło je substancjami naturalnymi – z pomidorów, papryki czy kurkumy. Problem w tym, że kolory naturalne są mniej soczyste niż sztuczne. I jak tu teraz wyjaśniać klientom, dlaczego potrawy, mimo że bledsze, to jednak są zdrowsze?
Efekt prac kontrolerów bywa bardziej radykalny. Po innym wnikliwym badaniu EFsa w 2007 r. wprowadziła zakaz stosowania czerwieni 2g (E128) w Europie. W testach przeprowadzonych na zwierzętach okazało się, że uszkadza ona materiał genetyczny i powoduje raka. Wegetarianie mogą spać spokojnie. Czerwień 2g dodawano tylko do kiełbas i hamburgerów. Teraz przetwory mięsne barwi się ekstraktem z papryki oraz, a jakże, znaną nam już koszenilą.
W ciągu ostatnich 30 lat z rynku europejskiego wycofano wiele sztucznych barwników, ostało się tylko 16. Wprowadzanie nowych substancji syntetycznych hamuje koszt badania ich toksyczności; jest on niemal zaporowy. Mniej rygorystyczne są analizy barwników naturalnych, więc to do nich zapewne będzie należeć przyszłość przemysłu spożywczego (obecnie jest ich 30). Jednak w tej branży nic nie jest stałe. Choćby dlatego, że każdy barwnik musi przechodzić co 10 lat kontrole bezpieczeństwa, podczas których EFsa ustala bezpieczne dawki aDI.
Paleta wątpliwości Pozostaje tylko pytanie, czy naturalne barwniki są rzeczywiście zdrowsze niż sztuczne. Wszak te otrzymywane syntetycznie są stabilne chemicznie i pozbawione zanieczyszczeń, a naturalne – najczęściej nie. Poza tym każdy producent barwników naturalnych stosuje inne metody pozyskiwania, więc niektóre z nich trudno nawet dokładnie zdefiniować. Jest też jeszcze jeden problem: nie istnieje żadna oficjalna definicja barwnika naturalnego. Zwykle przyjmuje się, że są to substancje pochodzące z przyrody lub identyczne z naturalnymi.
Chociaż wątpliwości jest dużo, nie wszystkie barwniki trzeba potępiać w czambuł. Niektóre nam nawet służą. Pomarańczowy beta-karoten jest prekursorem witaminy a będącej działającym korzystnie przeciwutleniaczem i jedną z ważniejszych substancji w diecie. czerwone i fioletowe antocyjany mają z kolei działanie ochronne dla układu krwionośnego. (Te barwniki są bardzo czyste, ekstrahuje się je z roślin, a po wyseparowaniu tworzy koncentraty). Ryboflawina jest źródłem witaminy B2, substancji niezbędnej m.in. dla naszego układu nerwowego, a luteina korzystnie działa na wzrok.
Pozostałe barwniki naturalne wytwarza się z wykorzystaniem dodatkowych związków chemicznych. Karmel na przykład (ramka z prawej) produkuje się, używając amoniaku i jego soli oraz związków siarki. Do koszenili dodawane są m.in. związki glinu. A rozwój technik wytwarzania nowych barwników wymaga użycia innych substancji dodatkowych – przeciwutleniaczy, emulgatorów i nośników – czyli dodatków do dodatków. Chociaż w tych uzupełniających substancjach zachodzą reakcje chemiczne inne niż podczas tradycyjnego przetwarzania żywności, barwniki zalicza się je do naturalnych. Co ciekawe, za naturalne uważa się też węgiel roślinny oraz występujące w przyrodzie nieorganiczne związki: dwutlenek tytanu (np. do barwienia białych polew cukierniczych), węglan wapnia (np. do białego pieczywa) i tlenki żelaza (dodawane np. do czerwonych osłonek kiełbas). Wszystkie te kolory jedzenia są uznane za bezpieczne dla naszego zdrowia.
Jest jednak pewien problem. Kontrola gotowych produktów spożywczych: ile barwnika producent faktycznie użył (czy jedząc go, nie przekroczymy zalecanego ADI) i jaka była jego jakość (stopień oczyszczenia z dodatkowych substancji). Niektóre z tych bardzo rozpowszechnionych – jak karoteny, antocyjany czy ryboflawinę – można analizować na wiele sposobów. Lecz np. zbadanie karmelu w pożywieniu jest prawie niemożliwe. Koszenilę do dziś najtrudniej wykrywa się w mięsie. Mało jest też skutecznych metod wskazywania obecności w pożywieniu dwutlenku tytanu. A już na wykrycie zastosowania węglanu wapnia nie ma żadnego sposobu. Na razie więc, niestety, pozostaje nam wiara w jakość deklarowaną przez producenta.