U każdego bacy smakuje inaczej, bo jego walory zależą od ziół i traw porastających łąki, na których pasą się owce, oraz od receptury. Znawcy uważają, że najsmaczniejszy jest wiosną, gdy mleko zawiera najwięcej tłuszczu. Oscypek od 400 lat wytwarza się ręcznie, w szałasach i tylko w okresie dojenia owiec, czyli od maja do września.

Szlak, na którym znajduje się 25 wybranych bacówek, wiedzie przez powiaty tatrzański i nowotarski. Bacówki trudno odwiedzić podczas jednej podróży, zresztą nie ma takiej potrzeby. Lepiej nawet, jeśli szałasy nie będą celem samym w sobie, a tylko przystankiem podczas spaceru czy trekkingu. Do większości bacówek nie da się dojechać samochodem (na szczęście!). Kierunek pokazują drewniane drogowskazy z symbolem szałasu i, oczywiście, sera. Bazą wypadową może być Zakopane lub każde inne miejsce pod polskimi Tatrami. Oscypek spod Tatr Przygodę można zacząć od odwiedzenia bacówki leżącej najbliżej Zakopanego – w Kuźnicach. Należy ona do pochodzącego z rodu bacowskiego Andrzeja Staszka Furtka, który oscypki wyrabia od 20 lat. Z Kuźnic warto się wybrać kolejką linową na Kasprowy Wierch albo pójść niebieskim szlakiem na Giewont przez Kalatówki, gdzie stoi druga bacówka Furtka (obie znajdują się na terenie Tatrzańskiego Parku Narodowego). Polana wzięła swoją nazwę od nazwiska jej dawnych właścicieli, sołtysów Kalatów. Przed wojną stało na niej aż 11 szałasów, dziś pozostał tylko jeden. Trzeba pamiętać, że bacowie niechętnie wpuszczają obcych na dłużej do bacówek. Jeżeli jednak uzyskamy zgodę i przekroczymy próg jednej z nich, czeka nas krótka podróż w przeszłość, bo sposób wyrobu oscypka nie zmienił się prawie wcale. Wewnątrz nawet w dzień panuje półmrok, dym
gryzie w oczy, a nos atakuje ostry zapach wędzonych na górnych półkach oscypków. Ognisko pasterskie – watra, pali się od wiosny do jesieni. W dniu św. Wojciecha, czyli 23 kwietnia, święci się szczapy drew do uroczystego rozpalenia watry w czasie redyku, na początku wypasu owiec. Utrzymaniu ognia w nocy służy tzw. zawaterniok – świerkowa lub sosnowa kłoda, która może tlić się kilka godzin. W szałasie zadymione są ściany i zgromadzone tam sprzęty. Osoba nieprzyzwyczajona do dymu i specyficznego zapachu nie wytrzyma w bacówce długo. Zauważy jednak gielety, czyli drewniane skopki z mlekiem owczym, puciery, do których przez lniane płótno jest odcedzane mleko, a ponadto czerpaki, cebrzyki i wiadra. Za jedną z najpiękniejszych w Tatrach i z pewnością jedną z najbardziej zatłoczonych w sezonie uchodzi Dolina Kościeliska. Kto nie ma samochodu, z Zakopanego dojedzie busem do Kir – osiedla podhalańskiego położonego u wylotu doliny. Stoi w niej bacówka Józefa Słodyczki Maśniaka słynącego z dużego poczucia humoru. Po degustacji jego pasterskich wyrobów moż-na przejść się zielonym szlakiem do schroniska na Ornaku albo odwiedzić którąś z pobliskich jaskiń. To właśnie w Dolinie Kościeliskiej odkryto ich najwięcej w Tatrach – pięć udostępniono turystom (Mroźną, Mylną, Obłazową, Raptawicką oraz Smoczą Jamę). Mylna, połączona czerwonym szlakiem z „głównym traktem” biegnącym dnem doliny, jest rzadziej odwiedzana, choć ma bardziej urozmaicone korytarze niż osławiona i zatłoczona Mroźna.


We wschodniej części Tatrzańskiego Parku Narodowego leży Rusinowa Polana. Roztaczają się z niej piękne widoki na Tatry Wysokie i krzyżują się szlaki wiodące w wyższe partie gór. Hala od dawna jest miejscem wypasu owiec – w połowie XX w. osada pasterska składała się z 20 szałasów. Rusinowa to jedna z ponad 20 polan w Tatrzańskim Parku Narodowym, na których jest prowadzony tzw. wypas kulturowy. Kiedy po utworzeniu parku i wykupieniu hal w latach 60. XX w. zakazano tradycyjnego ich użytkowania, zaczęły one zarastać jagodziskami i malinami, zagłuszając m.in. krokusy (jak często są nazywane szafrany spiskie). Aby zapobiec niekorzystnym zmianom w lokalnej florze oraz faunie i zachować stare pasterskie tradycje, w 1981 r. zezwolono na wypas. Bacowie są jednak zobowiązani do przestrzegania różnych nakazów, np. używania w bacówkach tradycyjnego sprzętu, gwary góralskiej i ubrań, a także hodowania owiec oraz psów pasterskich tylko miejscowych ras. Liczba wypasanych zwierząt została ograniczona, by nie powodowały one szkód. Na Rusinowej Polanie gazdowała legendarna Aniela Kobylarczyk zwana Babką, która stała się znana po tym, jak przyszłego papieża, wówczas kardynała, wysłała z wiadrami po wodę do strumienia. Obecnie bacówka należy do Stanisława Rychtarczyka z Gronia. Na północ od polany, przy niebieskim
szlaku biegnącym wzdłuż Złotego Potoku, stoi kaplica Matki Boskiej Jaworzyńskiej. Została zbudowana w miejscu, gdzie małej pasterce Marysi Murzańskiej w 1860 r. ukazała się Matka Boska. Dzisiaj to jeden z najważniejszych ośrodków kultu maryjnego w Tatrach i na Podhalu.
W gminie Poronin, na końcu wsi Bustryk, stoi bacówka Bogdana Lasaka. Należy on do nielicznego grona baców mających pozwolenie na legalny handel oscypkami. Można do niego dojechać z Zębu – najwyżej położonej miejscowości w Polsce (1 013 m n.p.m.), która od południa graniczy z Zakopanem. Gorczańskie klimaty
Ci, którzy od zatłoczonych Tatr wolą spokojniejsze Gorce, mogą z Kowańca, dzielnicy Nowego Targu, wyruszyć żółtym szlakiem na Turbacz – najwyższy szczyt w tym pasmie górskim. Po 2 godzinach dotrą na polanę Wisielakówka, gdzie w drugą niedzielę sierpnia hucznie obchodzi się Święto Gór.
Na grzbiecie Turbacza (trzeba iść czerwonym szlakiem na Kiczorę) znajduje się Hala Długa – rozległa polana ze wspaniałym widokiem na szczyty Gorców, Beskidu Wyspowego i Sądeckiego oraz Pienin i Tatr. Ze stadem 150 owiec bacuje tam Krzysztof Gach. To trudny teren, więc nie ma tam pasterskiej konkurencji. W Gorcach także odbywa się wypas kulturowy owiec, jednak nie ma on tak dużego znaczenia jak w Tatrach. Po zejściu do Nowego Targu można odwiedzić Stanisława Łasia, który juhasi z całą rodziną, nie wyłączając żony, w okolicach lotniska niedaleko miasta. Baca ma jedno z największych stad na Podhalu – do 1 200 owiec.


Tropem oscypka da się podążać także daleko od utartych szlaków. Dursztyn, odległy 15 kilometrów na południowy wschód od Nowego Targu, to jedna z najpiękniej położonych wsi na polskim Spiszu, a także najwyżej zlokalizowana miejscowość w Pieninach Spiskich. Do bacówki Andrzeja Zubka turyści trafiają sporadycznie. Ten kolejny „unijny” baca wypasa ok. 700 owiec na pastwiskach z widokiem na Tatry, Gorce i Babią Górę. W pobliżu znaj-dują się malowniczo położone wapienne Dursztyńskie Skałki. Przez wieś przechodzi czerwony szlak turystyczny prowadzący z Bukowiny Tatrzańskiej do Niedzicy. Można nim szybko, bo tylko w godzinę, dojść na najwyższy szczyt Pienin Spiskich – Żar (883 m n.p.m.). Będąc w tamtych okolicach, warto zwiedzić Frydman – wieś z przełomu XIII i XIV w. z zabytkowym kasztelem (dworem obronnym) i kościołem. Za zgodą właściciela można wejść do słynnych piwnic frydmańskich, gdzie dawniej magazynowano wino z Węgier. W Łapszach Wyżnych blisko Dursztyna swoją bacówkę posiada pierwszy baca unijny – Kazimierz Furczoń. Do niedawna był jedynym, który legalnie mógł sprzedawać oscypki. Twierdzi, że wyborny smak sery jego produkcji zawdzięczają ziołom rosnącym na łąkach, gdzie wypasa swoje stado. Drugą bacówkę ma w Leśnicy na Podhalu. W październiku tego roku na Międzynarowych Targach Poznańskich Polagra-Farm odebrał statuetkę za najbardziej ekologiczne gospodarstwo oraz „Perłę” za przygotowaną osobiście pieczoną podhalańską jagnięcinę (w poprzednich latach za bundz oraz redykołkę). W okolicach Łapsz biegnie kilka oznakowanych tras spacerowych. Czerwonym szlakiem dojdzie się na Pawlikowski Wierch i do Rzepisk, a stamtąd do Bukowiny Tatrzańskiej. Bacówki znajdziemy też w Pieninach. Na dojście niebieskim szlakiem na Trzy Korony z Czorsztyna potrzeba przynajmniej trzech godzin. Wspaniałe widoki zachęcają do częstych postojów. Ten dłuższy warto zaplanować przy bacówce Wojciecha Komperdy znajdującej się przy szlaku. Swoje sery baca prezentował m.in. na targach w Turynie. Miał ich próbować także poprzedni prezydent. Przy stadzie liczącym 800 owiec pracuje w sezonie 4 juhasów, codziennie powstaje tu 40 oscypków. Oscypek wyrafinowany
Po peregrynacjach w terenie warto skierować kroki do zakopiańskich restauracji. Niemal w każdej można zamówić oscypka smażonego z żurawiną (9–12 zł). Tych z bardziej wyrafinowanym podniebieniem powinien zadowolić karp marynowany w occie balsamicznym na oscypku (hotel Belvedere) albo oscypek panierowany w estragonie podany z sałatką z rukoli i orzeszkami pinii (25 zł), serwowany w restauracji hotelu Stamary. Można tam również skosztować risotto ziołowego, do którego zamiast parmezanu używa się specjalnie suszonego i startego oscypka (16 zł). A co powiecie na podawany do polędwicy wołowej torcik z płatków owsianych z oscypkiem na moskolu, czyli podhalańskim placku z gotowanych ziemniaków (73 zł)? Życzę smacznego! JAK POWSTAJE OSCYPEK
Ten owczy ser to dziś pilnie strzeżony znak towarowy i jedna z najbardziej rozpoznawalnych wizytówek górali podtatrzańskich i beskidzkich. W ostatnich latach stał się nawet przedmiotem sporów ze Słowakami, i to na forum Unii Europejskiej. Nasi sąsiedzi z południa rościli sobie prawo do jego produkcji, co wydłużyło procedurę i na kilka miesięcy zablokowało rejestrację. W konsekwencji to nie oscypek, ale bryndza podhalańska została pierwszym polskim produktem regionalnym UE. Po porozumieniu z Bratysławą od 5 marca 2008 r. unijny certyfikat chroni także oscypka. Oznacza to, że może być on wytwarzany tylko według tradycyjnej, kilkusetletniej receptury i tylko w kilku powiatach południowej Polski: tatrzańskim, nowotarskim i we wskazanych gminach powiatów: suskiego, limanowskiego, nowosądeckiego, cieszyńskiego i żywieckiego. Bacowie muszą się teraz poddawać ścisłej kontroli i uzyskać specjalne zezwolenia na sprzedaż tego sera.


Dziś prawo do legalnego handlu oscypkiem ma zaledwie kilku baców, pozostali starają się o certyfikat lub produkują i sprzedają „po cichu”. Aby powstał oscypek, serową masę wielokrotnie na przemian parzy się w gorącej wodzie i wyciska (pucy). Kiedy staje się elastyczna, baca nadaje jej kształt wrzeciona, spina zdobionymi foremkami, a końce formuje w stożki. Niektórzy, tak jak Kazimierz Furczoń z Leśnicy (pierwszy baca, który uzyskał unijny certyfikat), przechowują stare formy – wiele z nich ma 100 lat. Dawniej wzory były prostsze, juhasi sami wycinali je podczas wypasania owiec. Dzisiaj bacowie bardzo często powierzają ich wykonanie ludowym artystom. Wzory na formach są znakiem firmowym każdego z baców, np. u Kazimierza Furczonia to szarotka oraz inicjały KF.
Ostatnie etapy produkcji oscypka to moczenie w solance i wędzenie w dymie ogniska pod dachem szałasu, co trwa od 3 do 14 dni. Owczy oscypek zawsze uważano za luksusowy wyrób, był podawany podczas szczególnych okazji – na weselach, chrzcinach, w czasie świąt. Oryginalny oscypek z owczego mleka można poznać po tym, że jest gładki, lśniący od tłuszczu, a po przekrojeniu, jeśli jest świeży – elastyczny i ma żółtawy kolor.  
 

No to w drogę - szlak oscypka

Folder „Szlak Oscypkowy”, wydany przez Starostwo Powiatowe w Zakopanem, jest dostępny w:
■ Centrum Informacji Regionalnej, ul. Krupówki 20, Zakopane (w budynku poczty).
■ Tatrzańska Agencja Promocji, Rozwoju i Kultury, ul. Tetmajera 24, Zakopane, tel. 018 20 73 991.
■ Centrum Informacji Turystycznej, ul. Kościuszki 17, Zakopane, tel. 018 201 22 11.
www.tatry.pl (w zakładce Atrakcje) Od maja do września, tj. w okresie dojenia owiec i wytwarzania serów. Pokoje gościnne od 20 zł za osobę.
www.noclegi.ezakopane.pl
www.tatryipodhale.pl Oprócz oscypka na bacówce warto spróbować żętycy (zwykle za darmo) i bundzu.
■ Żętyca jest bardzo kwaśna, smakiem nieco przypomina maślankę. Jej kiszenie stanowi swoistą sztukę. Serwatkę należy podgrzewać, mieszając, by się nie przypaliła. Gdy zaczyna się warzyć, baca musi uchwycić moment, kiedy powierzchnia żętycy „pęka”. Wtedy należy ją odsunąć z ognia, wlać do tzw. puciery, w której płyn naturalnie się będzie kisił. Górale ten kwaśny napój polecają szczególnie na kaca. Turystów często straszą, że zaraz po wypiciu pierwsze kroki trzeba skierować do toalety. W istocie żętyca może działać przeczyszczająco.
■ Bundz – biały owczy ser o łagodnym słodkim smaku przypominającym trochę włoską mozarellę. Można go jeść lekko posolony, ale najlepszy jest bez dodatków, z chlebem albo konfiturą lub miodem. Do jego produkcji wykorzystuje się podpuszczkę. Dodana do słodkiego ciepłego mleka powoduje jego ścinanie. Z upływem czasu bundz dojrzewa, nabiera aromatu i zaczyna lekko kwaśnieć.
■ Z bundzu powstaje bryndza – już tylko sporadycznie na bacówkach. Najczęściej wyrabia się ją w domach lub w mleczarniach na skalę przemysłową z mleka krowiego.
■ Z resztek bundzu, który nie został wykorzystany do produkcji oscypka, robi się redykołki – serki w kształcie zwierząt, serca lub wrzeciona (na zdjęciu). Kiedyś były upominkiem dawanym (zawsze po 2 sztuki) gazdom – właścicielom wypasanych owiec.
Ceny góralskich serów:
oscypek – 25 zł za sztukę,
bundz – do 20 zł/kg,
bryndza – 2,50 zł/15 dkg,
redykołka – 1–2 zł za sztukę.

Tekst: Marek Tomalik, www.australia-przygoda.com