Zapraszam na rundę po barach tapas. I to w najbardziej fascynującej, bo baskijskiej odmianie!

Co zrobić z facetem, który całą noc zasuwał na łodzi, użerał się najpierw z rybami, potem z kupcami, odespał, wstał koło południa... I teraz tylko przeszkadza w domu. Wysłać na miasto! „Tylko się nie upij i nie najedz przed obiadem!”, wołała żona, a barman wychodził jej życzeniu naprzeciw i pilnował zasady „jeden kieliszek, jeden kęs”. Tak ponoć zrodziły się pintxos (czyt. pinczos), zakąski do wina, które dziś przyciągają do Kraju Basków, zwłaszcza do San Sebastián, tabuny smakoszy. Obecnie ruta de pintxos, czyli rajd po knajpkach serwujących wino i zakąski, to popołudniowy i bardzo miejski sport. Polega na wędrówce od baru do baru. W każdym próbuje się jednego pintxos będącego specjalnością kucharza, wypija kieliszek wina i… zmienia lokal.

Ja pierwszą ruta de pintxos pokonałam nie do końca świadomie. Celem była południowa kawa. Wnętrze baru pachniało oliwą, przyprawami i rybą. Kawa i ciastko? Barman zrobił wielkie oczy. Chyba cava, czyli hiszpański odpowiednik szampana... Na tacach piętrzyły się kolorowe „koreczki”. Kawałki bagietki z przypiętymi kawałkami pieczonych mięs, wędlin, serów, papryczek, pomidorów, anchois. Gigantyczne małże posypane posiekaną kolorową papryką i cebulką. Krewetki przypieczone z ogonkiem, tak by łatwiej je było chwycić. Każda taca inna i każda kusząca. Wszystkie kolory baskijskiego świata położonego między morzem a wzgórzami, krainy rybaków i pasterzy, tego co dało morze i urodziła ziemia. Krainy dumnej i niszczonej wojnami. Każde pintxos to małe dzieło sztuki, niepowtarzalna kompozycja, w której smak jest wypadkową wyobraźni, szacunku, wiedzy i tradycji.

Hm… a może drugie śniadanie?

„Pintxos!”, ucieszył się barman. Pokiwałam głową, a on pokazał tace – do wyboru, do koloru. Przede mną wylądowała gruba szklanka pełna czerwonego wina. Zdziwiłam się nieco, ale co tam… No i zachowałam się jak troglodyta. Po uczcie na moim talerzyku piętrzył się stosik kolorowych wykałaczek, a obok tylko jeden pusty kieliszek. Barman nie mrugnął okiem, podzielił patyczki według kolorów (różne kolory oznaczają różne ceny) i podał rachunek.

Mijały kolejne godziny.

„Jeden zabytek, jeden bar”, stworzyłam na własny użytek nową zasadę. Odkryłam też popularne tu słówko txikiteo, które oznacza tyle co „zwiedzanie barów”. Mieszkańcy San Sebastián używają go chętnie, bo pochodzi od txikito, ulubionego przez nich słodkiego baskijskiego wina. Co ciekawe, hiszpańskie słowo tapas to nic innego jak „przykrywka”. Chodziło o to, że słodkie wino przyciąga rozmaite owady. Kieliszek przykrywano więc chlebem dodawanym do trunku za darmo, by nie topiły się w nim muchy. Z czasem na kromkach zaczęły pojawiać się dodatki. Baskijskie pintxos oznacza jednak szpadę. Nic dziwnego – w ogarniętymi nieustającymi wojnami kraju mogło zabraknąć pieczywa, ale nie szabel. Z czasem stara tradycja, że płaci się tylko za wino (pintxos były bezpłatnym dodatkiem), niestety zaniknęła. Właśnie zajadałam się seledynowymi papryczkami z an­chois zwieńczonymi zieloną oliwką. Słone, pikantne, podniecające sprawiły, że pewnie na twarzy malowała mi się błogość, bo kelner zagadnął: Gilda? Dopiero wtedy zobaczyłam na ścianie zdjęcie Rity Hayworth. Film Gilda Charlesa Vidora z 1946 r. po wojnie domowej w Hiszpanii został ocenzurowany. To właśnie Gildzie zadedykowano pintxos, które stało się symbolem San Sebastián i festiwalu filmowego, który od 1953 r. przyciąga do Donostii (bo tak brzmi baskijska nazwa miasta) gwiazdy z całego świata. Nie muszę chyba dodawać, że łatwiej je wtedy spotkać w tutejszych barach niż w obsypanych kompletem gwiazdek Michelina restauracjach.

Przepis - Gilda Składniki: 24 marynowane papryczki guindilla lub inne żółte, lekko pikantne, 6 anchois, 12 oliwek (na porcję – 3 papryczki, 1 anchois, 2 oliwki).


Na wykałaczkę nadziewać papryczki guindilla – można je kupić w słoiku – dalej płatki anchois i obowiązkowo zakończyć zieloną oliwką.

Przystawka gilda. (Fot. BE&W)