Profesor Jana Hajšlova zajmuje się naukowo-organicznymi zanieczyszczeniami żywności i jej bezpieczeństwem pod względem chemicznym.

Obecnie szefuje laboratorium zanieczyszczeń i trucizn w żywności na wydziale Chemii i Analiz Żywności w Instytucie Technologii Chemicznych w Pradze. Jej zespół uczestniczy w badaniach w ramach unijnego projektu Conffidence, którego celem jest opracowanie szybkich i tanich sposobów oznaczania niepożądanych składników w żywności i paszach. Prace prof. Hajšlovej nabierają szczególnego znaczenia w obliczu planowanych zmian w unijnych przepisach dotyczących żywności. Być może już niedługo każdy konsument będzie mógł sprawdzić, skąd pochodzi jedzenie na jego stole.

Czytałam ostatnio holenderską pracę, której autorzy dowodzili, że możliwe jest odróżnienie mleka od krowy hodowanej w sposób ekologiczny (wypasanej na pastwisku) od pochodzącego z konwencjonalnej fermy, której mieszkanki przez całe życie stoją w boksach i nigdy nie oglądają zielonej łąki. Czy to naprawdę możliwe? Czy można udowodnić producentowi takie „fałszerstwo”?

Tak, to możliwe. W ostatnich latach podobne badania stały się zresztą przedmiotem wielkiego zainteresowania, tak ze strony konsumentów, jak i producentów żywności. Organiczne mleko pochodzące od wolno pasących się krów ma nieco inny skład ze względu na wyższą zawartość karotenoidów w trawie łąkowej niż w przemysłowych paszach. Dlatego możemy sprawdzić i udowodnić, czy konkretna partia mleka rzeczywiście pochodzi od krów mogących na co dzień delektować się świeżą trawą.

Rozumiem, że można w ten sposób badać także inne produkty żywnościowe?

Oczywiście. Na przykład na sympozjum poświęconym technikom badania żywności w Atenach moja pracownia przedstawiała wyniki chemicznej analizy różnych tłuszczów roślinnych – olejów (choć nie wszystkie wyglądają jak olej, niektóre nawet w stanie naturalnym, nieutwardzane, bardziej przypominają masło). Dzięki urządzeniu zwanemu spektrometrem masowym oraz specjalnemu programowi DART (z ang. Direct Analysis in Real Time) w ciągu minuty uzyskujemy swoisty „odcisk palca” każdego z badanych olejów i możemy z całą pewnością powiedzieć, że np. tłuszcz sprzedawany jako oliwa extra vergine (tłoczona na zimno) jest w rzeczywistości ekstrahowany z oliwnych resztek, w wysokiej temperaturze albo przy użyciu chemicznych katalizatorów. Albo że zawiera domieszkę oleju z orzechów laskowych, dość często używanego do fałszowania oliwy. Dzięki DART potrafiliśmy wykryć nawet niewielką (6 proc.) domieszkę oleju orzechowego. I to w czasie nieporównywalnie krótszym od tradycyjnej analizy odczynnikowej, która może trwać nawet kilka dni.

Co jeszcze mogą odkryć takie „detektywistyczne” laboratoria?

Na przykład zweryfikować „organiczność” importowanych pasz. Ostatnio pewien duży importer poprosił nas o sprawdzenie, czy sprowadzona przez niego śruta sojowa rzeczywiście pochodzi z upraw ekologicznych. Okazało się, że wykryliśmy pozostałości fungicydów – chemicznych środków grzybobójczych, partia nie spełniała zatem wymagań odbiorcy. Podobnie na warsztatach w Atenach, o których już wspominałam, przetwórnia drobiu poprosiła nas o sprawdzenie pochodzenia dostarczanych im kurcząt. Dzięki profilowi metabolomicznemu, czyli właśnie takiemu chemicznemu „odciskowi palca”, mogliśmy bez cienia wątpliwości odróżnić drób z Brazylii od tego z Europy. Chodzi o różną zawartość aminokwasów w mięsie, co z kolei jest związane z inną technologią tuczu (w Brazylii pasze są oparte na kukurydzy i mają skład odmienny od tych najpowszechniej stosowanych na naszym kontynencie).

Bardzo często „na oko” nie sposób odróżnić żywności oryginalnej od podróbek. A czy da się odróżnić bezpieczną od niebezpiecznej dla zdrowia?

Ba, czasem nawet smaczniejszą od mniej smacznej. Weźmy np. stek. Najlepszy jest z wołowiny świeżej i soczystej, ale po drodze z farmy na stół często bywa mrożony. W naszym laboratorium możemy odpowiedzieć na pytanie, czy i ile razy mięso było zamrażane i rozmrażane. Każde „przejście przez punkt 0 (°C)” zmniejsza w steku stężenie nikotynamidu (czasem łykanego przez nas jako witamina PP). Znając zawartość tego markera w wołowinie, możemy dowieść, że mięso było źle przechowywane. Jak widać, żywnościowi oszuści mają dziś ciężkie życie. Szybko da się ich namierzyć i udowodnić fałszerstwo.

Czy takie badania są drogie?

Hm, to wbrew pozorom dosyć trudne pytanie. Oczywiście, najnowocześniejsza aparatura, na przykład spektrometr masowy, jest niezwykle kosztowna, trzeba też zakupić do niego stosowne oprogramowanie, jednak biorąc pod uwagę czas, koszt odczynników, sprzętu laboratoryjnego, utrzymania pracowni i – co niebagatelne – pensji wysoko wykwalifikowanego personelu, moim zdaniem w dłuższej perspektywie taka inwestycja jest opłacalna. Oznaczenie 300 pestycydów i ok. 20 mykotoksyn, których zawartość jest regulowana normami unijnymi, trwa mniej więcej 8 minut. Dzięki pieniądzom z testów wykonywanych komercyjnie możemy ciągle inwestować w nowy sprzęt, a także w ludzi. Moi doktoranci jeżdżą np. na sympozja i zjazdy, gdzie nawiązują nowe kontakty przydatne w dalszej pracy naukowej.

Czyli nie każdy może zamówić sobie analizę obiadu jedzonego w restauracji i na tej podstawie np. reklamować rachunek?

Teoretycznie to możliwe, ale w praktyce badania zamawiają u nas duże hurtownie, sieci hipermarketów albo… organizacje konsumenckie, które w krajach zachodniej Europy dbają o jakość żywności dostarczanej na sklepowe półki. Tu dotykamy kwestii prawdziwych zanieczyszczeń, jakie mogą pojawiać się w produktach żywnościowych.




Czy to częsty problem?

O tak, spotykamy się z nim praktycznie codziennie. Nawet dziś mieliśmy zgłoszenie dotyczące zawartości nikotyny w suszonych grzybach. Chodzi o grzyby pochodzące z Chin, gdzie suszy się je w przemysłowych suszarniach, służących również do suszenia liści tytoniu. Rozmaite grupy nacisku próbują udowadniać, że domieszka nikotyny jest składnikiem naturalnym, ale naszym zdaniem to nieprawda. To kolejny przykład na to, że często nasze zdrowie jako konsumentów leży w rękach analityków.

Jeśli już mówimy o żywności pochodzącej z Chin, to czy są sposoby na odróżnienie np. chińskich truskawek od europejskich?

Można to zrobić, ale nie tak dokładnie jak np. w przypadku piwa czy oleju. Potrzebna jest najpierw duża baza danych uwzględniająca różnice międzysezonowe w składzie owoców, ich aromacie i zawartości cukru. Dopiero mając w bazie tysiące truskawkowych „odcisków palca”, można z dużym prawdopodobieństwem określić, gdzie wyrósł owoc, który kupujemy w pobliskim sklepie.

Wspomniała Pani o piwie. Czy chemik potrafi nam powiedzieć, co pijemy?

Współpracujemy z partnerami z Belgii i to oni poprosili, byśmy spróbowali odpowiedzieć na pytanie, czy da się odróżnić drogie belgijskie piwo Rochefort, wytwarzane przez mnichów, od zwyczajnego piwa. Na początku musieliśmy zebrać i przeanalizować wiele oryginalnych próbek, by stworzyć bazę danych dla klasztornego piwa. Dzięki temu metodą Dart potrafiliśmy potwierdzić oryginalność piwa w 98 proc. przypadków. To zupełnie wystarcza na potrzeby rynkowe. Co ciekawe, nie musimy identyfikować wszystkich składników, jakie pojawiają się w piwnym widmie na odczycie ze spektrometru. Wystarczy nam właśnie „odcisk palca”, czyli porównanie badanego widma z wzorcem. Jeśli się pokrywają – mamy do czynienia z markowym trunkiem, jeśli nie – piwo jest sfałszowane.

A co Pani sądzi o tzw. żywności ekologicznej? Czy naprawdę jest zdrowsza od tej „konwencjonalnej”?

Hm, może to, co powiem, jest niepopularne, ale z mojego punktu widzenia wiele głoszonych tez na temat żywności ekologicznej nie ma uzasadnienia. Z racji mojej pracy codziennie mam do czynienia z rozmaitymi produktami i większość z nich nie różni się pod względem wartości odżywczych od tych reklamowanych jako ekologiczne. Z jednym muszę się zgodzić – jeśli chodzi o resztkową zawartość rozmaitych chemikaliów używanych przy produkcji konwencjonalnej żywności, ta organiczna jest zdecydowanie bezpieczniejsza. Gdy badamy np. partię papryki z Hiszpanii, bywa, że wykrywamy w niej kilkanaście albo i kilkadziesiąt chemicznych środków ochrony roślin. Stężenie każdego z nich jest poniżej określonej w Unii normy bezpieczeństwa. Każdy rolnik mógł zresztą użyć tylko jednego, ale nie wiadomo, co się stanie, jeśli konsument kupi i zje paprykę zmieszaną od wielu różnych producentów. Jak ten koktajl pestycydów zadziała w jego organizmie? Dlatego np. przygotowywanie żywności dla dzieci powinno odbywać się tylko z produktów wytwarzanych organicznie, bez pestycydów i hormonalnych przyspieszaczy wzrostu. Z kolei żywność ekologiczna jest poddana presji szkodników i z organicznym jabłkiem można zjeść np. grzyb, który zadomowił się na skórce. Z badań prowadzonych przez socjologów wynika, że nadal większość konsumentów wybiera żywność, kierując się głównie ceną, dopóki zatem żywność ekologiczna będzie droższa, pozostanie „luksusem mniejszości”.

Wywiad nieautoryzowany