Koszer i halal. Z czym się to je? Co oznaczają nakazy żywieniowe Żydów i muzułmanów?

Tak, każdy z nas bywa koszerny i kupuje koszerne produkty: słodycze, soki, wyroby mleczne, alkohole, a nawet orzeszki ziemne. Mogą pochodzić z fabryk międzynarodowych koncernów lub z małych lokalnych wytwórni. Większość z nas sięga po nie nieświadomie, bo w Polsce mało kto chwali się przyznawanym przez rabina certyfikatem.

A szkoda, bo taki stempel czasem niełatwo zdobyć. Co roku Rabinat Rzeczypospolitej Polskiej, podobnie jak rabinaty w innych krajach, aktualizuje listę koszernych produktów powszechnie dostępnych w sklepach i niekoniecznie oznaczonych jako koszerne (wyjątkiem jest mięso, na którym znak certyfikatu jest bezwzględnie wymagany). U nas moda na koszer dopiero się tworzy. Tymczasem na Zachodzie – zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych – znak koszerności jest przez konsumentów odbierany jako wiarygodny znak jakości, dużo lepszy niż symbol „eko” lub „produkt naturalny”. W północno-wschodniej części USA więcej niż połowa produktów na półkach sklepowych ma taki certyfikat, a całą tę gałąź rynku spożywczego w Stanach szacuje się na blisko 7 mld dol. rocznie.

Co ciekawe, tworzą ją głównie muzułmanie, wegetarianie i weganie, adwentyści dnia siódmego, osoby cierpiące na różne alergie. Oraz tacy, którzy po prostu ufają, że żywność ta jest zdrowa, sprawdzona i wolna od niepotrzebnych substancji dodatkowych. Żydzi stanowią zaledwie 20–30 proc. kupujących.

Skąd się bierze siła przyciągania koszeru?

Jego zasady reguluje kaszrut – zbiór praw religijnych opisujący, co i w jakiej postaci wolno jeść pobożnemu żydowi. Najtrudniejsze reguły stosuje się do mięs, najłatwiej jest z roślinami. Produkty roślinne nieprzetworzone teoretycznie certyfikatu nie wymagają. Teoretycznie, bo kiedyś owoce, warzywa czy ziarna były koszerne z założenia, pod warunkiem że nie łaziły po nich robaki. Te z nadprogramową wkładką białkową automatycznie tracą swoje koszerne walory. – Teraz jednak nawet czasem nie wiadomo, czy zwykłe zdrowe jabłko jest koszerne – mówi naczelny rabin Polski Michael Schudrich. – W USA owoce czasem pokrywane są woskiem nabłyszczającym i trzeba sprawdzić, czy ma on certyfikat koszerności – dodaje.

W certyfikowanym jedzeniu nie mogą znaleźć się również niektóre substancje dodatkowe z numerami E. Na czarnej E-liście znajduje się m.in. czerwony barwnik E120, czyli koszenila, którą robi się z roztartych na proszek meksykańskich robaczków czerwców kaktusowych, albo E542 – fosforan wapnia uzyskany z kości zwierząt. Nie dopuszcza się też żelatyny, emulgatorów i stabilizatorów zrobionych z tkanek zwierzęcych. Nie są to wprawdzie dodatki niezdrowe, wszystkie zostały dopuszczone do spożycia zgodnie ze standardami Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), jednak trudno nie zgodzić się, że im mniej dodatków w jedzeniu, tym lepiej. Wszak nawet przy zwykłej rafinacji cukru wykorzystuje się wiele składników chemicznych. Według kaszrutu wszystkie one muszą mieć wcześniej przyznany certyfikat (posiada go również dwutlenek węgla).

Rabin ma wgląd w całą dokumentację produkcji żywności, bo to wytwórcy zależy, by otrzymać dowód koszerności, a nie odwrotnie. Udostępnia mu więc spis wszystkich substancji wykorzystanych do wytworzenia produktu oraz ujawnia cały proces przetwórczy. – Zanim przyznam certyfikat, sprawdzam, czy w magazynie są te same składniki, które deklaruje producent – wyjaśnia rabin Schudrich. – Oczywiście firma może używać innego składnika niż ten, który oficjalnie deklaruje.

Ale od czego są niezapowiedziane kontrole? Kilka razy wykryliśmy nieprawidłowości, na szczęście zdarza się to rzadko – dodaje. Ważne są nawet najmniejsze szczegóły. – W Japonii przyjechałem wydawać certyfikat producentowi pieczywa ryżowego. Na opakowaniu było napisane, że produkt jest wyłącznie z mąki ryżowej, zero tłuszczu, więc sądziłem, że dokument wystawię im od ręki. Wpuścili mnie na halę fabryczną, patrzę na taśmę – a tu forma wyciskająca krążki pieczywa świeci się od tłuszczu! Pytam, co to jest, przecież miało nie być żadnego tłuszczu. Okazało się, że została polana olejem ryżowym.

Nie było problemu, akurat ten olej był koszerny, ale wydając certyfikat, muszę na wszystkie takie rzeczy zwracać uwagę – opowiada rabin. Producenci żywności sami czasem nie zdają sobie sprawy ze złożoności problemu. W pewnej polskiej fabryce na jednym piętrze produkowano sezamki, a na innym – cukierki. Wszystko byłoby bez zarzutu, gdyby nie fakt, że w całej fabryce wykorzystywano wspólny strumień pary wodnej. Czasem na linię produkcyjną wrzucano cukierki o smaku mlecznym. A wtedy – zgodnie z kaszrutem – sezamki też stają się mleczne, za pośrednictwem pary. – Nie ma nic złego w mlecznych sezamkach, ale kaszrut nakazuje, by produktów mlecznych i mięsnych nie łączyć, a między spożywaniem ich robić kilka godzin przerwy – wspomina rabin. – Dlatego certyfikatu sezamkom nie przyznałem, bo mógłby wprowadzać konsumentów w błąd – dodaje.

Decyzja ta jest logiczna, ale czy istnieje racjonalne wyjaśnienie zakazu łączenia potraw mięsnych i nabiału? Zapewne podczas przygotowania łatwiej jest zachować czystość i higienę, gdy surowe mięso oporządza się na innych deskach i kroi innym nożem niż ser czy chleb. – Nauka jednak nie potrafi odpowiedzieć na pytanie, czy jednoczesne spożywanie tych produktów ma jakiś wpływ na nasze zdrowie – przyznaje dr Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia. – Oczywiście że nauka na to pytanie nie odpowie. Taki wymóg wynika z przykazań zawartych w Torze i ma przyczynę moralną i duchową – wyjaśnia rabin Schudrich. Prawo to bierze się z zapisu: „Nie będziesz koźlęcia gotował w mleku matki jego”. – Mleko symbolizuje matkę, koźlę – dziecko. Jedzenie ich razem odczytujemy jako podstawowy symbol okrucieństwa – mówi rabin.