Jeśli człowiek nie pochorował się od bakterii w keczupie, to na pewno od obecnych w nim konserwantów - aż do czasu, gdy Henry J. Heinz zrobił z tym porządek.

TEKST DEBORAH BLUM

KECZUP — TEN RADOŚNIE CZERWONY SOS sprzedawany w poręcznych opakowaniach – po raz pierwszy pojawił się na amerykańskim rynku w XIX w. Tyle że jego składniki były tak różne od dzisiejszych jak niebo i ziemia. Krytycy skarżyli się, że często sos robiono z pomidorowych resztek zagęszczanych zmielonymi skórkami dyni, resztkami z jabłek pozostałymi po wyciśnięciu soku czy skrobią kukurydzianą, podbarwianych sztucznie na czerwono. Pewien francuski autor książek kucharskich opisał sprzedawany w marketach keczup jako brudny, rozkładający się, o wstrętnym gnilnym odorze. W miarę jak wiek XIX zbliżał się do końca, odór keczupu słabł, gdyż producenci zaczęli dodawać do sosu chemiczne konserwanty, by spowolnić proces rozkładu w butelkach. Prawdziwa zmiana – wynalezienie keczupu, jaki znamy dziś – zaszła jednak dopiero w wieku XX. Jej początkiem było nietypowe połączenie sił jednego z najbogatszych producentów żywności w USA Henry’ego J. Heinza i kiepsko opłacanego rządowego chemika.

Obaj mężczyźni podzielali głębokie przekonanie, że niebezpieczna, niegodna zaufania żywność stawała się coraz większym ogólnokrajowym problemem. Stanowisko, jakie zajmował w tej sprawie Harvey Washington Wiley, nie mogło być dla nikogo niespodzianką. Jako szef biura chemii w krajowym Departamencie Żywności już od lat 80. XIX w. naciskał na stworzenie standardów dla rynku. W owym czasie jego mikroskopijny wydział był jedyną rządową agendą odpowiedzialną za jakość amerykańskiej żywności. Pracujący tam chemicy ujawniali zarówno powszechne fałszerstwa (od gipsu w mące po ceglany pył w mielonym cynamonie), jak i niewiarygodnie wręcz niefrasobliwe dodawanie do jedzenia nieprzebadanych konserwantów: od formaldehydu po boraks. Zaskakujące, zwłaszcza dla producentów żywności, było jednak to, że stanowisko Wileya popierał Heinz. Inne korporacje na ogół blokowały bowiem próby ustanowienia jakichkolwiek standardów dla żywności i napojów.

URODZIŁ SIĘ W 1844 R. w Pittsburghu jako syn niemieckich imigrantów. Jego rodzice, John i Anna Margaretha, byli mocno wierzącymi luteranami, a ich ośmioro dzieci (z których Henry był najstarszy) chodziło do luterańskiej szkoły. Matka dbała, by żyli według chrześcijańskich zasad, w myśl powiedzenia: „Czyń tyle dobra, ile zdołasz. Nie żyj dla siebie”. Zgodnie z oczekiwaniami rodziców dzieci wiedziały, że mają ciężko pracować, by dobrze żyć. Jako dziecko Henry sprzedawał sąsiadom nadwyżki z rodzinnego warzywnika. Nim skończył 10 lat, miał już własny ogródek i rozwoził plony ręcznym wózkiem po okolicznych sklepach. Jako nastolatek dorobił się konnego wozu i oprócz warzyw zaczął sprzedawać w sklepach tarty chrzan w szklanych słoikach.

Wiele dostępnych wtedy marek było sprzedawanych w kolorowym szkle; czasem z powodów dekoracyjnych, czasem po to, by ukryć stan zawartości. Młody Heinz specjalnie wybrał bezbarwne szkło, by klienci mogli wyraźnie zobaczyć, co jest w środku. W roku 1888, mając lat 44, Henry miał już swoje własne przedsiębiorstwo, H.J. Heinz Company.
W 1896 r. fabryki Heinza wytwarzały ok. 60 produktów. W kolejnych 4 latach ta liczba wzrosła do 200. Oprócz chrzanu oferował pikle, keczup, ocet w różnych rodzajach, sosy chili, sos pomidorowy, mielonki, masła owocowe, fasolkę po bretońsku, konfitury wiśniowe i ananasowe, sosy musztardowe, sos porzeczkowy, kilka rodzajów musztardy i makarony w puszkach. Heinz był mistrzem promocji – firma wykorzystywała do reklamy swoich produktów dosłownie wszystko, od podświetlanych billboardów po malowane wozy i stoiska na Targach Światowych.

Heinz wierzył jednak również, że by promocja była skuteczna, sam produkt też musi być dobry, a jego wytwórca godny zaufania. Do swojej fabryki w Pittsburghu zapraszał wycieczki, żeby ludzie na własne oczy mogli zobaczyć, jak tam jest czysto. Wybudował szklarnie i eksperymentował w nich z nowymi odmianami owoców i warzyw. A swoje produkty nadal wolał zamykać w przezroczystym szkle. Dla keczupu stworzył butelkę o ośmiokątnej podstawie, żeby klienci mogli obejrzeć sos pod każdym kątem. I właśnie keczup zainspirował go do kolejnych poszukiwań.

HISTORIA KECZUPU prawdopodobnie zaczęła się w Azji od sosu ze sfermentowanych ryb. Nikt nie wie na pewno. Wiemy tylko, że pierwsze oparte na pomidorach keczupy z amerykańskich półek sklepowych były świetną pożywką dla bakterii, pleśni i innych mikrobów. Przynajmniej dopóki producenci nie zaczęli dolewać do nich chemicznych konserwantów. Do końca XIX w. wykorzystywał je w swoim keczupie także Heinz. Oryginalna receptura, oparta na sosie jego matki, miała w składzie kwas salicylowy z kory (niektórzy mówią, że czerwonego wiązu, inni – że wierzby). Później przerzucił się na świeżo spopularyzowany benzoesan sodu – przemysłowo wytwarzany, tani, skuteczny i niezmieniający smaku konserwowanych produktów. W miarę jednak jak Wiley i inni naukowcy nabierali wątpliwości co do bezpieczeństwa tych nowych konserwantów, Heinz
też się tym tematem zainteresował. Więcej nawet, w swojej firmie rozpoczął coś w rodzaju krucjaty: chciał stać się liderem wśród producentów żywności wolnej od konserwantów. Poprosił swojego kuzyna Sebastiana Muellera, naczelnego dyrektora firmy, by zajął się tworzeniem produktów, które nie wymagałyby dodawania chemikaliów. Mueller ostrzegł Heinza, że takie receptury nie będą tanie.