"Nie ma czegoś takiego jak czysty smak. Zawsze liczy się kontekst" - z Agnieszką i Marcinem Kręglickimi rozmawia Katarzyna Boni.

Dla rodzeństwa Agnieszki i Marcina Kręglickich podróże to najlepsza inspiracja w biznesie. Wspólnie prowadzą w Warszawie kilka restauracji.

Jesteście znani z podróży kulinarnych. Ale podobno najważniejsza dla was wyprawa nie miała z tym nic wspólnego?

Agnieszka Kręglicka: Sudan. Znajomi zaprosili nas tam w 2000 r. na misję archeologiczną.
Marcin Kręglicki: Państwo totalnie zamknięte.
AK: Bez turystyki.
MK: Bez plastiku.
AK: No, plastiku to akurat mieli dużo.
MK: Bez plastiku kultury. Bez przebieranek pod zachodnich turystów. Autentyczne.
AK: Do tej pory wspominam, jak spaliśmy na pustyni pod Krzyżem Południa. Ale kulinarnie Sudan był nużący.
MK: Choć grejpfruty mieli świetne.

Jest coś, czego nigdy nie spróbujecie?

AK: Marcin zjada wszystko. Wystarczy mu powiedzieć: Ty nie zjesz?!
MK: Larwy z liści palmowych. Lewo, prawo, na grillu i do ust. Z lekkim obrzydzeniem, ale zjadłem. Zupa żółwiowa w Chinach. Surowe ślimaki w Wietnamie – tylko skropione limonką. Skoro Wietnamczycy to jedzą, czemu ja mam nie spróbować?
AK: To jest tylko kulturowe przyzwyczajenie. Przecież jemy surowe ostrygi.
MK: To nastawienie na próbowanie różności można w sobie rozwijać.
AK: Ja nie mam potrzeby przekraczania przyzwyczajeń. Chyba że chcę okazać w ten sposób szacunek.
MK: Tak jak w Wielkanoc w Grecji. Piecze się tam całe barany, trwa to 5–6 godzin, a wszyscy od rana chodzą głodni. Pierwsza rzecz, która jest gotowa, to kokoretsi: szaszłyki z nerek, wątróbek i serc owinięte kiszkami. Dobrze doprawione. Tylko czy to jest świetne? Nie bardzo. Ale jemy. Po tak długim poście wszystko trzeba zjeść: flaki, jądra.
AK: Aż wreszcie…
MK: Dimitris, mistrz ceremonii, bierze dwa widelce, otwiera głowę barana i wyciąga móżdżek. Zjadłem. Ale pytam Dimitrisa: – No dobra, a kto je oczy? – Oczy? – spojrzał na mnie zaskoczony. – Oczy je babcia.

Zawsze podróżujecie razem?

AK: Oj, nie! Marcin jeździ po świecie często, był na wszystkich kontynentach oprócz Australii. Robi krótkie wypady. A dla mnie podróżowanie to pół roku w jednym miejscu, poznawanie ludzi i kultury.
MK: Do mnie to nie przemawia. Po studiach byłem dwa miesiące w Indiach. Towarzysko – wspaniale, ale poznawanie okolicy nie było specjalnie inspirujące.

Co jest ważne w podróży?

MK: Ja zawsze sprawdzam okoliczne hity, ale przy okazji cieszę się filiżanką kawy, przyjaciółmi i wakacjami. Siadam na ławce na głównym placu i patrzę, jak się życie wokół mnie kłębi.
AK: Dla mnie podróżowanie to są ludzie, których spotykam w trakcie. Dlatego uważam, że trzeba zostawać na dłużej.

Gotujecie od 25 lat. A wszystko zaczęło się w Holandii...

MK: Tak, w czasach licealnych jeździłem pracować do Amsterdamu. Jedyne knajpy, na które mogłem sobie pozwolić, były chińskie. Tak mi posmakowało, że zacząłem myśleć o orientalnej restauracji w Polsce. Fascynowała mnie ta kultura: dania na niewielkich półmiskach, kręcące się stoły... Zbierałem chińskie książki kucharskie, pałeczki.

Jak przez te ćwierć wieku zmieniły się gusta Polaków?

MK: Kiedyś to, co babcia gotowała, było wystarczające. Dziś kucharz musi mieć wyższe kwalifikacje.
AK: W naszych restauracjach ciągle serwujemy klasykę, ale nie robimy już pocztówek z wakacji. Sztuka mięsa gotowana w bulionie 25 lat temu za bardzo przypominała niedzielny rosół. A teraz ludzie nie gotują i szukają tego smaku.

A wam jakie smaki utkwiły najmocniej w pamięci?

AK: Te grejpfruty w Sudanie.
MK: Śledzie w Holandii.
AK: Pomidory w Grecji.
MK: Awokado w Peru.
AK: Dla tych smaków warto podróżować. Odwołuję to, co mówiłam o półrocznych pobytach w indyjskich wioskach. Czasem warto wyjechać choćby na chwilę, żeby spróbować jakiegoś jedzenia. Ale mimo że robimy restauracje etniczne, to jednak są rzeczy, których się nie przewozi.

Na przykład?

MK: Tęsknię do szklaneczki ouzo. Ale tylko w Grecji. W Polsce do ust tego nie biorę.
AK: Kiedyś przywiozłam z Portugalii vinho verde. Otwieram dla znajomych i sama jestem zaskoczona: Co to jest?! Pod tamtym słońcem to smakuje inaczej.

Co się dla was najbardziej liczy przy jedzeniu?

MK: Atmosfera. Choćby nie wiem, jak było doskonałe, to bez dobrego nastroju nie będzie smakować. Jak wtedy, gdy na barce na południu Francji łowiliśmy mule i ostrygi na kolację. Supersprawa, ale nic nam nie smakowało, bo tego dnia włamano nam się na barkę.
AK: Dla mnie nie ma czegoś takiego jak czysty smak. Zawsze liczy się kontekst. Choćbyśmy nie wiem jak mieli wyrobione podniebienie, to przecież chodzi o spotkanie przy jedzeniu. O to, z kim i gdzie siedzi się przy stole.