Kimchi ma nową supermoc. Wspomaga nie tylko nasz mikrobiom – także inny, kluczowy układ organizmu
Najnowsze badania sugerują, że kimchi – tradycyjna koreańska kiszona kapusta – może wspierać układ odpornościowy. Od dawna wiadomo, że korzystnie wpływa na zdrowie jelit, a teraz pojawiły się dowody na jej bezpośredni wpływ na funkcjonowanie komórek odpornościowych.
Kuchnia koreańska bez kimchi nie istnieje. Kiszonkę tę znajdziemy niemal w każdej potrawie. Jest zjadana na surowo jako dodatek, gotowana w niezliczonej ilości przepisów, dodawana do zup, mięs, naleśników czy ryżu. Przeważnie składa się z: kapusty pekińskiej, rzodkwi, ogórka, szczypioru i czosnku, przyprawionych dużą ilością sproszkowanych ostrych papryczek gochugaru i sfermentowanych. Jej dobroczynny wpływ na mikrobiotę jelit jest od dawna znany. Pojawiły się jednak dowody także na to, że może wspierać odporność. Jak wyglądało badanie kimchi? Przeprowadzili je – a jakże – naukowcy z Korei Południowej. W 12-tygodniowym eksperymencie uczestniczyło 13 osób z nadwagą. Zostali podzieleni na trzy grupy: placebo oraz dwie grupy otrzymujące różne rodzaje sproszkowanego, zamkniętego w kapsułkach kimchi. Jedno było fermentowane naturalnie, drugie z użyciem wyselekcjonowanej kultury bakterii. Dzienne dawki w kapsułkach odpowiadały 30 gramom świeżego kimchi. Przed i po badaniu pobierano próbki krwi, analizując aktywność różnych typów komórek odpornościowych. Kimchi – selektywny wzmacniacz odporności Stwierdzono, że kimchi zwiększa aktywność tzw. komórek prezentujących antygeny (APC). W układzie odpornościowym odpowiadają one za rozpoznawanie patogenów i przekazywanie informacji limfocytom T. To jednak nie wszystko – po kimchi wzrosła także aktywność genów ułatwiających przekazywanie sygnałów między APC a limfocytami T i ekspresja genów samych limfocytów T, dzięki czemu szybciej reagowały na bodźce. Podobnych efektów nie zaobserwowano w innych rodzajów komórek odpornościowych. To dobrze, bo wygląda na to, że kimchi wzmacnia odpowiedź immunologiczną bez ryzyka nadmiernego stanu zapalnego. Oba rodzaje kimchi były skuteczne, choć to fermentowane kulturą starterową działało nieco silniej. W grupie placebo nie odnotowano zmian. Nie tylko kimchi: supermoce produktów fermentowanych Wyniki badania są obiecujące. Kimchi może mieć znaczenie dla ochrony przed mikroorganizmami, odpowiedzi na szczepienia i regulacji zapalenia. Naukowcy podkreślają jednak, że eksperyment przeprowadzono na małej próbie i z pewnością potrzeba dalszych badań. Mimo to dał wgląd w mechanizmy wpływu produktów fermentowanych na układ odpornościowy. Kimchi należy do całej gamy setek produktów fermentowanych, które są coraz intensywniej badane i mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie. Są to m.in.: jogurt, kefir, kiszona kapusta, miso czy kombucha. Ich działanie zależy od składu mikroorganizmów, metody fermentacji i indywidualnego mikrobiomu jelitowego. Dlatego najlepiej spożywać różne ich rodzaje. Nie ma oficjalnych zaleceń dotyczących ilości, ale dawka użyta w badaniu – równowartość 30 g kimchi dziennie – jest łatwa do włączenia do diety. Wystarczy eksperymentować z różnymi smakami i stopniowo budować korzystne nawyki wpływające na zdrowie jelit i układu odpornościowego. Źródło: NPJ Science of Food Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
16 smakołyków z jarmarków bożonarodzeniowych – czego warto spróbować
Najlepsze przysmaki z jarmarku bożonarodzeniowego to coś więcej niż tylko jedzenie – to zapachy, smaki i wspomnienia. Sprawdź, jakie potrawy i napoje są nieodłączną częścią zimowych jarmarków i których warto spróbować tej zimy.
Spis treści: Grzane wino Świąteczna gorąca czekolada Niemieckie ciasteczka Lebkuchen Gorący rum z masłem Placek alzacki Grzane porto ze świątecznymi przyprawami Hot-dog z kiełbaską Koktajl jajeczny Gorący wiśniowy kubek Pierniczki choinkowe Grzany cydr Orzechy w miodzie Grzane piwo Karmelowy krokant z solonymi orzeszkami i preclami Wypiekane precle Strucla bożonarodzeniowa Jarmarki bożonarodzeniowe w różnych miastach Europy przyciągają nie tylko atmosferą świąt, ale także zapachem grzanego wina, cynamonu i świeżo pieczonych ciasteczek. Wśród kolorowych stoisk znajdziesz mnóstwo tradycyjnych przysmaków – zarówno tych na słodko, jak i na słono. Od klasycznego grzańca, przez rum z masłem, aż po chrupiące precle i kiełbaski i pajdy ze smalcem – europejskie zimowe jarmarki to prawdziwy festiwal smaków. Grzane wino Tradycyjne grzane wino, znane jako mulled wine lub Glühwein, jest jednym z mniej znanych osiągnięć starożytnego Rzymu, gdzie podgrzewano wino z przyprawami w chłodne dni. Najczęściej powstaje na bazie czerwonego wina, choć na jarmarkach bożonarodzeniowych coraz częściej spotyka się także wersje białe i owocowe. Swój charakterystyczny aromat zawdzięcza korzennym przyprawom, takim jak cynamon, goździki, anyż i skórka cytrusów. W różnych krajach istnieją jego lokalne odmiany – w Skandynawii popularny jest glögg, często wzbogacany migdałami i rodzynkami. Choć grzane wino podgrzewa się do wysokiej temperatury, tradycyjnie nie doprowadza się go do wrzenia, by nie odparować alkoholu i zachować pełnię smaku. Świąteczna gorąca czekolada Ciepła filiżanka gęstej, aksamitnej gorącej czekolady to prawdziwa zimowa przyjemność, której trudno się oprzeć. W świątecznej wersji napój zyskuje wyjątkowy charakter dzięki dodatkowi aromatycznych przypraw, takich jak cynamon czy gałka muszkatołowa. To właśnie one nadają mu korzenny, rozgrzewający posmak, idealnie wpisujący się w atmosferę bożonarodzeniowych jarmarków. Całość staje się jeszcze bardziej kusząca, gdy zostaje zwieńczona puszystą bitą śmietaną, tworząc apetyczny kontrast z intensywną czekoladą. Taki napój to nie tylko deser, ale także mały świąteczny rytuał, który potrafi umilić nawet najchłodniejszy zimowy wieczór. Niemieckie ciasteczka Lebkuchen Słynne Lebkuchen, to jeden z najbardziej rozpoznawalnych przysmaków świątecznych jarmarków u naszych zachodnich sąsiadów, słodzony miodem i doprawiany korzenną mieszanką cynamonu oraz imbiru. Ich historia sięga średniowiecza, kiedy wypiekano je w klasztornych piecach jako wyjątkowo trwały i aromatyczny smakołyk adwentowy. Charakterystyczny, głęboki smak ciasteczek wynika z połączenia przypraw, miodu oraz mielonych orzechów, które nadają im miękkiej, lekko wilgotnej konsystencji. Gorący rum z masłem Gorący rum z masłem to mniej znana, ale tradycyjna zimowa alternatywa dla grzanego wina, która coraz częściej pojawia się na jarmarkach bożonarodzeniowych. Napój ten wywodzi się z amerykańskiej kolonialnej receptury hot buttered rum, popularnej zwłaszcza wśród żeglarzy i mieszkańców północnego wybrzeża. Jego aksamitną konsystencję zawdzięcza połączeniu złotego rumu, miękkiego jasnobrązowego cukru oraz niesolonego masła, które po rozpuszczeniu tworzą kremową bazę. Charakter świąteczny nadaje mu mieszanka korzennych przypraw, takich jak cynamon, gałka muszkatołowa czy goździki. Ten aromatyczny, rozgrzewający napój nie tylko umila mroźne wieczory, ale też zaskakuje gości czymś rzadziej spotykanym niż tradycyjne grzańce. Placek alzacki Flammkuchen to tradycyjne danie wywodzące się z pogranicza niemiecko-alzackiego, które coraz częściej pojawia się także na jarmarkach bożonarodzeniowych. Choć przypomina pizzę, wyróżnia się brakiem sosu pomidorowego i wyjątkowo cienkim, chrupiącym ciastem. Jego charakterystyczny smak tworzy połączenie wędzonego boczku oraz crème fraîche, które po zapieczeniu stają się delikatnie kremowe. Całość wzbogacają aromaty gałki muszkatołowej i świeżego tymianku, nadające potrawie świątecznego, korzennego akcentu. To rozgrzewająca, pachnąca propozycja, idealna do podjadania w chłodne zimowe wieczory podczas świątecznych festynów. Grzane porto ze świątecznymi przyprawami Grzane porto ze świątecznymi przyprawami to elegancka alternatywa dla klasycznych grzańców, coraz częściej spotykana na jarmarkach bożonarodzeniowych. Rubinowe porto po podgrzaniu staje się jeszcze głębsze w smaku, tworząc idealną bazę dla aromatycznych dodatków. Cynamon, goździki i pieprz nadają mu korzennego, rozgrzewającego charakteru, typowego dla zimowych napojów. Liście laurowe i rozmaryn wprowadzają z kolei subtelną, ziołową nutę, która wyróżnia ten napój spośród innych świątecznych propozycji. To doskonały wybór dla tych, którzy lubią połączenie słodyczy porto z bogactwem świątecznych przypraw, zwłaszcza podczas chłodnych, festynowych wieczorów. Hot-dog z kiełbaską Hot-dog z kiełbaską to jeden z najbardziej rozpoznawalnych przysmaków jarmarków bożonarodzeniowych, idealny na szybkie, rozgrzewające przekąszenie w zimowe dni. Soczysta kiełbaska podawana jest w chrupiącej bułce, która świetnie kontrastuje z miękkimi dodatkami. Karmelizowana cebula i kiszona kapusta nadają mu słodko-kwaśny balans, tak charakterystyczny dla festynowych potraw. Obowiązkowa porcja musztardy podkreśla smak kiełbaski, dodając jej wyrazistości. Całość często dopełnia szybki sos w stylu currywurst, który nadaje temu klasykowi świąteczny, pikantno-korzenny akcent. Koktajl jajeczny Koktajl jajeczny to klasyk zimowych jarmarków, znany z kremowej konsystencji i bogatego, świątecznego smaku. Tradycyjnie przygotowuje się go z żółtek ucieranych z cukrem, które nadają napojowi aksamitną gładkość. Dodatek śmietany sprawia, że jest wyjątkowo sycący i rozgrzewający, idealny na chłodne grudniowe wieczory. Sherry i rum wprowadzają delikatną, korzenną głębię, która pięknie łączy się z zimowymi aromatami. Całość wieńczy solidna szczypta świeżej gałki muszkatołowej, dzięki której koktajl zyskuje swój charakterystyczny, świąteczny urok. Gorący wiśniowy kubek Gorący wiśniowy kubek to aromatyczny zimowy napój, który coraz częściej pojawia się na jarmarkach bożonarodzeniowych jako ciekawa odmiana klasycznego grzańca. Powstaje z połączenia czerwonego wina i likieru czereśniowego, dzięki czemu zyskuje intensywnie owocowy, głęboki smak. Dodatek świeżych przypraw, takich jak cynamon, goździki czy anyż nadaje mu rozgrzewającego, korzennego charakteru idealnego na mroźne wieczory. Cytrusy wprowadzają lekką, orzeźwiającą nutę, która równoważy słodycz wiśni. Podawany na gorąco i udekorowany laską cynamonu, stanowi efektowną, świąteczną propozycję, która przyciąga zapachem z odległości. Pierniczki choinkowe Pierniczki choinkowe to klasyk jarmarków bożonarodzeniowych, który potrafi jednym kęsem przenieść na zaśnieżony, tętniący aromatami rynek. Ich prostota kryje intensywną mieszankę cynamonu, imbiru i ziela angielskiego, tworząc głęboki, korzenny smak. Podczas pieczenia uwalniają charakterystyczny świąteczny zapach, który natychmiast budzi zimowy nastrój. Na wielu jarmarkach spotkać można ich lokalne odmiany, niekiedy ozdobione cukrem lub delikatnym lukrem. To idealna przekąska do chrupania w drodze między straganami, rozgrzewająca aromatem i świąteczną atmosferą. Grzany cydr Ten super prosty, rozgrzewający jesienny koktajl to napój, który często pojawia się także na świątecznych jarmarkach jako delikatniejsza alternatywa dla klasycznego grzańca. Jego ciepła, korzenna nuta idealnie komponuje się z chłodnymi, przepełnionymi aromatami uliczkami festynów. Podawany na gorąco sprawia, że każdy łyk natychmiast rozgrzewa i poprawia nastrój. Laska cynamonu użyta jako dekoracja dodaje mu nie tylko efektownego wyglądu, ale także podkreśla jego aromat. To napój, który zachwyca prostotą i świątecznym urokiem, a jednocześnie idealnie wpasowuje się w zimowy klimat jarmarków. Orzechy w miodzie Ta pyszna mieszanka orzechów to jedna z tych przekąsek, które na jarmarkach bożonarodzeniowych kuszą zapachem już z daleka. Połączenie migdałów, makadamii, nerkowców, pekanów, orzechów włoskich, orzeszków ziemnych i nasion tworzy wyjątkowo chrupiącą, różnorodną kompozycję. Każdy składnik pokryty jest błyszczącym, miodowym sosem z odrobiną soli, dzięki czemu smaki słodkie i słone idealnie się równoważą. Podczas prażenia orzechy nabierają głębokiego aromatu, który natychmiast przywołuje świąteczny klimat. To idealna przekąska do podjadania w drodze między straganami, dodająca energii w chłodne zimowe wieczory. Grzane piwo Grzane piwo to ciekawa, coraz popularniejsza alternatywa dla tradycyjnych zimowych napojów, która świetnie wpisuje się w klimat jarmarków bożonarodzeniowych. Podgrzanie piwa wydobywa z niego łagodniejsze, słodowe nuty, dzięki czemu idealnie łączy się ze świątecznymi przyprawami. Dodatek cynamonu, goździków i anyżu nadaje mu korzennego aromatu, przywołującego typowy grudniowy nastrój. Klementynki wprowadzają świeżą, cytrusową słodycz, która pięknie równoważy głębię przypraw. To napój, który zaskakuje smakiem i z łatwością staje się hitem zimowych spotkań przy straganach. Karmelowy krokant z solonymi orzeszkami i preclami Chrupiące krokanty to jedna z tych świątecznych przekąsek, które na jarmarkach bożonarodzeniowych znikają szybciej, niż zdążysz je podać. Połączenie słodyczy i subtelnej słoności sprawia, że są niesamowicie wciągające i trudno poprzestać na jednym kawałku. Ich karmelowa, łamiąca się struktura idealnie nadaje się do dzielenia – wystarczy je pokruszyć i pozwolić każdemu sięgnąć po małą porcję. Aromat prażonych orzechów i karmelu doskonale wpisuje się w zimowy klimat, unosząc się w powietrzu między festynowymi straganami. To przekąska, którą warto zrobić w większej ilości, bo znika błyskawicznie – dlatego dobrze zachować choć odrobinę tylko dla siebie. Wypiekane precle Te efektowne precle to jeden z hitów jarmarków bożonarodzeniowych, wyróżniający się swoim charakterystycznym, lekko słodowo-drożdżowym aromatem dzięki temu, że przygotowuje się je z piwem zamiast wody. Dodatek soli kamiennej na wierzchu nadaje im przyjemnej chrupkości i klasycznego wyglądu rodem z europejskich festynów. Podczas pieczenia precle nabierają złocistej barwy i miękkiego, sprężystego wnętrza, idealnego do maczania w ciepłych dipach. Resztki użytego piwa świetnie sprawdzą się w kremowym dipie camembert, który podkreśla ich słodowo-maślany charakter. To przekąska, która doskonale łączy świąteczną atmosferę z tradycyjnym smakiem ulicznych wypieków. Strucla bożonarodzeniowa Ten delikatnie przyprawiony, świąteczny wypiek to klasyk jarmarków bożonarodzeniowych, którego aromat suszonych owoców i korzennych przypraw przyciąga przechodniów już z daleka. Jego miękkie wnętrze skrywa słodki marcepan, dodający mu wyjątkowego, migdałowego charakteru. Podczas pieczenia owoce i przyprawy łączą się w harmonijną, świąteczną kompozycję, która idealnie pasuje do gorącej herbaty lub grzańca. To jeden z tych wypieków, które często kupuje się jako domowy prezent, pięknie zapakowany i gotowy do wręczenia najbliższym. Doskonale sprawdza się także jako popołudniowa przekąska, wprowadzając do dnia odrobinę zimowej, świątecznej magii. Źródło: National Geographic Traveler Nasz ekspert Łukasz Załuski Redaktor naczelny „National Geographic Polska” i National-Geographic.pl. Dziennikarz podróżniczy i popularnonaukowy z 20-letnim stażem. Wcześniej odpowiedzialny m.in. za magazyny „Focus”, „Focus Historia” i „Sekrety Nauki”. Uważny obserwator zmieniającego się świata i nowych trendów podróżniczych. Inicjator projektu pierwszej naukowej rekonstrukcji wizerunków władców z dynastii Jagiellonów. Po świecie podróżuje w poszukiwaniu smaków lokalnych kuchni. Miłośnik tenisa, książek kryminalnych i europejskich stolic.
W tej restauracji pracują osoby z demencją. Każde danie jest tu niespodzianką
Zazwyczaj chodzimy do restauracji po to, by otrzymać dokładnie to danie, na które mamy ochotę. W Japonii powstało jednak miejsce, którego fenomen polega na tym, że nigdy nie wiadomo, co trafi na nasz stół. Jak zatem „The Restaurant of Mistaken Orders” stała się międzynarodowym hitem i dlaczego jej przesłanie wykracza daleko poza kulinarny eksperyment?
To miejsce zaskakuje już samym założeniem. Restaurant of Mistaken Orders (czyli w dosłownym tłumaczeniu: restauracja pomylonych zamówień) działa według zasad, które całkowicie odbiegają od tradycyjnych standardów obsługi. Goście wchodzą tu świadomi, że mogą otrzymać zupełnie inne danie, niż zamówili, a możliwość pomyłki jest elementem filozofii tego lokalu. Restauracja zatrudnia osoby z demencją pokazując, że błąd nie musi być powodem do frustracji. Przeciwnie – może stać się początkiem rozmowy, uśmiechu i zmiany spojrzenia na to, jak funkcjonują osoby z zaburzeniami poznawczymi. Wprowadzając klientów w sytuację, w której niepewność i elastyczność są naturalną częścią doświadczenia, lokal oferuje lekcję akceptacji i otwartości, która szybko zdobyła uznanie nie tylko w Japonii, ale i na świecie. Jak powstała „restauracja błędnych zamówień”? Pomysł stworzenia Restaurant of Mistaken Orders narodził się w 2017 roku, kiedy japoński producent telewizyjny Shiro Oguni odwiedził dom opieki dla osób z demencją, przygotowując materiał do jednego ze swoich projektów. Do tamtej pory – jak sam przyznaje – jego wyobrażenia o chorobie były oparte na stereotypach. Demencja kojarzyła mu się z nieustannym zagubieniem, trudnościami w komunikacji i brakiem samodzielności. W domu opieki zobaczył jednak zupełnie inny obraz – osoby starsze wykonywały wiele codziennych czynności bez problemu, o ile miały wsparcie i cierpliwego „przewodnika”. Kluczowym momentem było zdarzenie, gdy w domu opieki zamiast zamówionego burgera podano mu pierogi. Oguni początkowo chciał zwrócić danie, ale zdał sobie sprawę, że taka pomyłka nie odbiera mu przyjemności z posiłku, a może skłonić do spojrzenia z większą empatią na codzienne wyzwania osób z demencją. Zrozumiał wtedy, że to tylko sygnał różnic w funkcjonowaniu, nie zaś powód do krytyki. Ta refleksja doprowadziła go do idei restauracji, w której osoby z demencją mogłyby pracować jako kelnerzy, a klienci byliby świadomi, że ich zamówienie może dotrzeć w nieoczekiwanej formie. Początkowo Oguni obawiał się, że projekt zostanie uznany za nieetyczny albo ośmieszający osoby chore, jednak już pierwsze wydarzenie (zorganizowane jako pop-up) rozwiało jego wątpliwości. Goście reagowali z życzliwością i humorem, a kelnerzy byli dumni z możliwości aktywnego udziału w życiu społecznym. To właśnie wtedy zaczęto nazywać inicjatywę „restauracją niekończącego się śmiechu”. Projekt szybko zaczął inspirować inne kraje. Oguni opracował materiały, które umożliwiały powielanie idei w nowych miejscach, a kolejne wydarzenia zorganizowano m.in. w Korei Południowej i Australii, przy wsparciu crowdfundingu i lokalnych instytucji społecznych. Model, który inspiruje innych. Jak projekt z Japonii stał się wzorem dla świata? Choć Restaurant of Mistaken Orders nie funkcjonuje jako stały lokal, projekt zyskał charakter ogólnokrajowej inicjatywy, która przenosi się z miejsca na miejsce. Każda kolejna odsłona wymaga wynajęcia przestrzeni, przekształcenia jej w pełnoprawną restaurację i zorganizowania pracy zespołu. Dzięki temu koncept zyskuje elastyczność i może docierać do różnych społeczności w Japonii, a jego twórcy podkreślają, że mobilność sprzyja edukacji i przełamywaniu barier. W czasie wydarzeń rolę kelnerów pełnią osoby starsze z demencją, natomiast za przygotowanie posiłków i wsparcie obsługi odpowiada profesjonalny personel. Taki podział obowiązków umożliwia gościom doświadczenie miejsca, w którym nieprzewidywalność jest częścią idei. Atmosfera w restauracji różni się od standardowych lokali, ponieważ goście są świadomi, że mogą otrzymać inne danie, niż zamówili, co od początku zmienia dynamikę spotkania. Zamiast frustracji pojawia się ciekawość, a z czasem także poczucie bliskości z osobami, które zmagają się z chorobą. Zdarza się, że któryś z kelnerów siada przy stoliku, by porozmawiać, wyjaśnić zasady projektu lub opowiedzieć o swoim dniu. Takie interakcje (choć nieprzewidywalne) tworzą unikatowy charakter inicjatywy pokazując, że demencja nie musi oznaczać wykluczenia społecznego. Co istotne, znaczenie projektu rośnie w kontekście globalnych danych. Według analiz opublikowanych w „The Lancet: Public Health”, liczba osób żyjących z demencją na świecie może wzrosnąć z 57 milionów w 2019 r. do 153 milionów w 2050 roku, głównie z powodu starzenia się społeczeństw. Japonia jest jednym z krajów, w których to zjawisko postępuje najszybciej, dlatego podobne inicjatywy stają się szczególnie ważne. Jak podkreśla Oguni, projekt ma wymiar społeczny, a jego celem jest budowanie otoczenia, w którym „niezależnie od demencji możemy żyć razem w harmonii”. Sukces restauracji potwierdza, że zmiana narracji wokół choroby jest możliwa, jeśli zamiast stereotypów i izolacji proponujemy przestrzenie, w których osoby z demencją mogą działać i być widoczne. Źródła: Forbes, The Government of Japan Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
Złocista jak słońce, słodsza niż miód – ta orientalna słodycz ma swoje święto
Baklawa to złocisty przysmak znad Morza Śródziemnego, który zachwyca smakiem i historią. Ten deser, znany już w XV wieku, wciąż budzi emocje i... spory o pochodzenie. Czy Grecy mają rację, twierdząc, że to ich tradycja? A może to Turcy najlepiej dopracowali jego recepturę? 17 listopada obchodzimy światowy dzień baklawy.
Cenimy sobie wyjazdy nad Morze Śródziemne i na Bliski Wschód. Ulubione kierunki Polaków to Egipt i Turcja. Kraje te oferują nie tylko wspaniałe plaże lub rafy koralowe. Równie fascynująca jest historia tych krajów i ich dziedzictwo kulturowe. To ostatnie przejawia się m.in. w bogatej tradycji kulinarnej. Kraje te słyną z niezwykłych słodkości, ale nie jest to czekolada, ale baklawa. Ten deser składa się z kilkudziesięciu ultracienkich warstw ciasta filo. Pomiędzy te kruche warstwy ciasta wkłada się obfite nadzienie z posiekanych orzechów, najczęściej pistacji, orzechów włoskich lub migdałów, a całość jest wypiekana w maśle klarowanym. Po upieczeniu deser jest polewany słodkim syropem. Skąd pochodzi baklawa? Baklawę uznają za swój narodowy deser Turcy, Grecy, ale też Arabowie. Ta lista jest jednak dłuższa. Prawda jest taka, że do tego sukcesu przyczyniło się wiele społeczności. Być może „protoplastą” współczesnej baklawy był warstwowy deser znany w Mezopotamii już w VIII wieku p.n.e., jednak wówczas zastosowano grubsze ciasto. Kluczową innowacją, która ukształtowała nowoczesną baklawę, było rozwinięcie produkcji cienkiego ciasta. Być może powstało ono w Grecji około 2 tysiące lat temu. Ale jest tu sporo znaków zapytania i wśród ekspertów trwają na ten temat dyskusje. Warto również odnotować, że blisko spokrewnione baklawy nazwy pojawiają się w innych regionach, co świadczy o wspólnym etymologicznym pochodzeniu. Np. w Azerbejdżanie baklawa jest znana jako „pahlahu”, a w Armenii jako „pakhlava”. To jednoznacznie pokazuje, że baklawa powstała dzięki różnym ludom. Turecki ślad baklawy Wygląda na to, że baklawa przybrała dzisiejszy klasyczny kształt w okresie osmańskim za panowania sułtana Mehmeda II Zdobywcy. W źródle z 1473 roku znajduje się jej przepis. Baklawa była podawana janczarom piętnastego dnia ramadanu (tzw. procesja baklawy). Był to element ceremonii państwowych pod koniec XVII wieku. Turcja, pomimo międzynarodowych roszczeń do deseru, ustanowiła standard dla baklawy w 2015 roku za pośrednictwem Tureckiego Instytutu Standardów. Według niego turecka baklawa musi mieć unikatowy, żółto-złoty kolor i nie może być przypalona. Wysokość każdej warstwy powinna przekraczać 35 mm. Gaziantep w Turcji – stolica baklawy? Baklawa z Gaziantep, prowincji w południowo-wschodniej Turcji, jest pierwszym produktem z tego kraju, który otrzymał status Chronionego Oznaczenia Geograficznego w Unii Europejskiej (UE). Miasto Gaziantep należy do Sieci Miast Kreatywnych UNESCO w dziedzinie gastronomii. To, co wyróżnia baklawę z prowincji Gaziantep, to nie tylko mistrzowska metoda przygotowywania cienkich warstw ciasta, ale także wyjątkowe składniki. Są to wysokiej jakości pistacje z Antep oraz lokalnie produkowane masło. Źródła: Irtad Journal, National Geographic Polska Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.
Kwadratowe arbuzy stały się ikoną japońskiej estetyki. Ich ceny zwalają z nóg
Arbuz to jeden z najbardziej rozpoznawalnych owoców lata, ceniony za swoją soczystość, słodycz i orzeźwiający smak. W Japonii jednak ten popularny owoc przybiera zupełnie nieoczywistą formę. Kwadratowe arbuzy stały się tam symbolem luksusu, precyzji i rzemiosła oraz jednym z najbardziej niezwykłych podarunków, jakie można wręczyć.
W japońskich domach towarowych luksus można dostrzec w miejscach, w których trudno byłoby się go spodziewać. W eleganckich galeriach, wykończonych marmurem i szkłem, obok butików z ubraniami czy salonów jubilerskich, znajdują się niewielkie sklepy przypominające tradycyjne pracownie rzemieślnicze. Ciemne drewno, miękkie światło oraz nienagannie ubrany personel tworzą w nich atmosferę wyciszenia i skupienia. Na lśniących ladach można tam wypatrzeć pojedyncze produkty sezonowe, zapakowane z wyjątkową starannością. Wśród nich szczególną uwagę przyciągają arbuzy o kształcie niemal idealnych sześcianów – ustawione niczym dzieła sztuki, częściej podziwiane niż spożywane. Nie jest to jednak kaprys ani chwilowa moda. Za ich niezwykłą formą stoi przemyślana metoda uprawy, a za ich prestiżem – głęboko zakorzeniona japońska tradycja estetyki, symboliki i sztuki obdarowywania. Skąd więc wziął się pomysł, by nadać arbuzowi tak nietypowy kształt i dlaczego stał się on symbolem luksusu? Skąd wzięły się kwadratowe arbuzy? Pomysł nadania arbuzowi kształtu sześcianu narodził się w latach 70. XX wieku w mieście Zentsuji w prefekturze Kagawa. Lokalny rolnik Tomoyuki Ono poszukiwał wówczas sposobu, który ułatwiłby transport oraz przechowywanie dużych i nieporęcznych owoców. Zauważył, że jeśli rosnący jeszcze młody arbuz zostanie umieszczony w przezroczystej, kwadratowej formie, jego kształt naturalnie dostosuje się do pojemnika. Nie była to więc modyfikacja genetyczna, lecz wykorzystanie mechanicznego ograniczenia wzrostu rośliny – metoda prosta, a zarazem pomysłowa. Początkowo zakładano, że taki arbuz zachowa swój smak i będzie produktem spożywczym o bardziej praktycznym kształcie. Szybko okazało się jednak, że aby owoc zachował idealną formę, trzeba zbierać go, zanim w pełni dojrzeje. W efekcie większość kwadratowych arbuzów… jest twarda, mało słodka i przeznaczona głównie do ekspozycji. Z czasem ich funkcja uległa więc zmianie – stały się przedmiotem luksusowym, kojarzonym z rzemieślniczą precyzją oraz wyszukanym gestem obdarowywania. Dziś kwadratowe arbuzy sprzedawane są przede wszystkim jako prezenty okolicznościowe. Japończycy wręczają je podczas ważnych spotkań, rodzinnych uroczystości lub jako wyraz szczególnego szacunku. Ich cena zaczyna się zwykle od ok. 10 000–20 000 jenów (około 300–600 zł), a najbardziej starannie wyhodowane egzemplarze mogą kosztować nawet 100 000 jenów (ponad 2500 zł). W japońskiej kulturze traktuje się je nie jako owoc, lecz dowód szacunku i rangi relacji między obdarowującym a obdarowanym. Kultura luksusowych owoców w Japonii Co istotne, w Japonii owoce od dawna zajmują szczególne miejsce w kulturze codzienności i to nie jako zwykły element diety, lecz przedmiot starannej selekcji. W społeczeństwie, w którym gest podarunku stanowi ważną część budowania relacji, owoce o wyjątkowej jakości stały się jednym z najbardziej eleganckich sposobów wyrażenia wdzięczności i szacunku. To dlatego w okresach chūgen (latem) oraz seibo (zimą) przekazuje się je bliskim, mentorom, lekarzom czy klientom. Ich nietrwałość nie jest wadą, ponieważ podkreśla ulotność chwili i znaczenie samego gestu. Estetyka owoców w Japonii ma głębokie korzenie jeszcze w dawnych praktykach ofiar składanych na domowych ołtarzach butsudan, gdzie symbolizowały harmonię z naturą i pamięć o przodkach. Z tej tradycji ukształtowało się przekonanie, według którego wygląd i kształt są równie istotne jak smak. Nawet niewielka skaza na skórce może zadecydować o tym, czy owoc trafi na półkę. Na tej podstawie rozwinął się rynek luksusowych owoców, podtrzymywany między innymi przez tokijską Sembikiyę, jedną z najstarszych i najbardziej prestiżowych marek w Japonii. Trafiające tam owoce pochodzą zazwyczaj z małych, rodzinnych gospodarstw, w których rolnicy ręcznie zapylają kwiaty, chronią owoce przed słońcem, a czasem pozostawiają tylko jeden owoc na całej gałęzi, aby skupić w nim pełnię smaku. Źródła: Japanese Taste, Dig Japan, Daily Meal Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
Niepokojące wyniki badań: interwencja klimatyczna nie ocali kawy, wina i czekolady
Nowe badanie wykazało, że zaawansowane strategie walki ze zmianami klimatu, takie jak Stratospheric Aerosol Injection, nie wystarczą, by uratować uprawy winorośli, kawy i kakao w obliczu globalnego ocieplenia.
Stratospheric Aerosol Injection (SAI) to metoda geoinżynierii , która zakłada wprowadzenie do stratosfery odbijających światło słoneczne cząsteczek, mających na celu ochłodzenie powierzchni Ziemi. Mechanizm ten inspirowany jest naturalnymi procesami, takimi jak erupcje wulkaniczne, które poprzez emisję związków siarki do atmosfery wywołują okresowe spadki temperatur. W badaniu opublikowanym w czasopiśmie „Environmental Research Letters”, naukowcy przeanalizowali, czy SAI może złagodzić skutki zmian klimatu w najważniejszych regionach uprawy winorośli, kawy i kakao – w Europie Zachodniej, Ameryce Południowej i Afryce Zachodniej. Eksperci skupili się na latach 2036–2045, używając symulacji klimatycznych w 18 kluczowych lokalizacjach. Dramatyczna przyszłość luksusowych upraw: tylko 6 z 18 regionów z poprawą Wyniki okazały się alarmujące. Spośród 18 badanych regionów, tylko 6 wykazało stabilną poprawę warunków uprawy przy zastosowaniu scenariusza SAI, w porównaniu do sytuacji bez tej interwencji klimatycznej. Oznacza to, że dwie trzecie obszarów, które obecnie dostarczają kluczowe produkty luksusowe – wino, kawę i czekoladę – może nie być w stanie utrzymać produkcji nawet przy zastosowaniu zaawansowanych technologii geoinżynieryjnych. Choć SAI skutecznie obniżyło temperatury, nie zagwarantowało to optymalnych warunków dla wzrostu roślin. Winorośl, kawa i kakao są wyjątkowo wrażliwe na zmiany temperatur i wilgotności, co przekłada się na jakość i ilość plonów. Dlaczego interwencja klimatyczna zawiodła? Kluczowa rola opadów i wilgotności Pomimo obniżenia temperatur, zmienność opadów i wilgotności skutecznie osłabiła potencjalne korzyści płynące z SAI. Autorzy badania zauważyli, że niestabilność klimatyczna – głównie w postaci nieprzewidywalnych opadów deszczu i zmian wilgotności – wpłynęła negatywnie na uprawy. Dr Ariel Morrison, współautorka badania, podkreśliła, że samo obniżenie temperatury nie wystarcza. – Na przykład gatunki kakao są bardziej odporne na wysokie temperatury niż kawa i winogrona, ale są też szczególnie narażone na szkodniki i choroby wywoływane przez połączenie wysokiej temperatury, opadów i wilgotności – zaznaczyła. Dodała również, że naturalna zmienność klimatyczna powoduje szeroki zakres wyników, nawet przy tym samym scenariuszu SAI, co zwiększa niepewność zbiorów. Głos ekspertów: SAI to za mało, potrzebne są lokalne strategie i współpraca Naukowcy są zgodni, że SAI może przynieść jedynie tymczasową poprawę w niektórych regionach. Nie stanowi jednak trwałego rozwiązania problemu zagrożonych upraw luksusowych. Zespół badawczy apeluje o podjęcie zdecydowanych działań adaptacyjnych, które będą dostosowane do lokalnych warunków klimatycznych. Potrzebne są również inwestycje w odporną na zmiany klimatu produkcję rolną oraz szeroko zakrojona współpraca międzynarodowa. Zdaniem dr Morrison, tylko skoordynowane wysiłki – od poziomu lokalnego po globalny – mogą ochronić plantatorów i konsumentów przed konsekwencjami niestabilnych zbiorów. Przykładem mogą być badania nad nowymi gatunkami kawy, takimi jak liberica. Z kolei w przypadku uprawy winorośli możemy korzystać z wiedzy starożytnych Rzymian. Co dalej z winem, kawą i kakao? Konieczność globalnego działania W obliczu rosnącego ryzyka związanego z uprawą winorośli, kawy i kakao, badacze wzywają do przemyślenia globalnych strategii przeciwdziałania zmianom klimatu. Eksperymentalne metody, takie jak Stratospheric Aerosol Injection, nie są obecnie wystarczające, by zapewnić bezpieczeństwo rolnictwa na całym świecie. Poza tym nadal niewiele wiadomo na temat rzeczywistego wpływu geoinżynierii na dużą skalę. Za to wielu naukowców zwraca uwagę na potencjalnie niebezpieczne skutki uboczne. Wskutek zmian klimatu zagrożone są nie tylko luksusowe napoje i słodycze, ale także źródła utrzymania dla milionów rolników na wielu kontynentach. Jeśli odpowiednie kroki nie zostaną podjęte teraz, przyszłość wielu kluczowych sektorów rolnictwa może stanąć pod znakiem zapytania. Źródło: Environmental Research Letters
To jeden z najbardziej toksycznych kręgowców. W Japonii jest uznawany za przysmak
Ryba fugu należy do najniezwyklejszych mieszkańców morskiej toni. Nie jest specjalnie okazała i nie ma ostrych jak brzytwa zębów, a mimo to stanowi śmiertelne zagrożenie dla polujących na nią drapieżników. Zresztą nie tylko dla nich. Jest niebezpieczna także dla człowieka, tym bardziej, że w Japonii uznaje się ją za kulinarny przysmak. Gdzie występuje ryba fugu? Jakimi mechanizmami obronnymi dysponuje? Na te i inne pytania odpowiadamy poniżej.
Spis treści: Ryba fugu żyje w azjatyckich wodach Pacyfiku Ryba jak wiele innych? To tylko pozory Biada myśliwemu, który spróbuje zapolować na rybę fugu Obiad, który może okazać się tym ostatnim Rodzaj Takifugu obejmuje 26 gatunków z rodziny rozdymkowatych, której koronnym przedstawicielem jest rozdymka tygrysia (Takifugu rubripes). W Japonii ryba ta jest uznawana za jeden z najbardziej luksusowych przysmaków. Wynika to z faktu, że jej spożycie nie wiąże się jedynie z wyjątkowymi doznaniami smakowymi, ale także z niemałym dreszczykiem emocji. Mówimy tu bowiem o jednym z najbardziej toksycznych zwierząt świata. O tym, jak bardzo niebezpieczny może być obiad składający się z rozdymki tygrysiej, niech świadczy fakt, że w Unii Europejskiej obowiązuje ścisły zakaz serwowania tego specjału. Ryba fugu żyje w azjatyckich wodach Pacyfiku Zasięg występowania rozdymki tygrysiej koncentruje się w północno-zachodnim Pacyfiku. Jej główne siedliska obejmują zachodnią część Morza Japońskiego, Morze Żółte oraz Morze Wschodniochińskie. Północna granica zasięgu fugu sięga japońskiej wyspy Hokkaido, a jej obecność jest udokumentowana również w wodach Rosji oraz Korei. Takifugu rubripes jest azjatyckim gatunkiem subtropikalnym, zamieszkującym wody morskie i słonawe. To ryba demersalna, czyli żyjąca przy dnie. Najczęściej występuje na głębokościach sięgających 100 metrów. Osobniki młode zazwyczaj bytują w słonawych estuariach, oddalając się od wybrzeża w miarę dorastania. Ryba jak wiele innych? To tylko pozory Masywne ciało ryby fugu ma wrzecionowaty kształt. Osiąga do 80 cm długości, przy czym należy podkreślić, że większość przedstawicieli tego gatunku dorasta do około 40 cm. Skórę pokrywają kolce, najliczniej nagromadzone na brzuchu. Ubarwienie jest zmienne, od metalicznie zielonego do niebieskiego. Charakterystyczną cechą ryby fugu jest czarna plama obrzeżona białą linią na boku, tuż za płetwą piersiową i powyżej niej. Skoro o tym mowa, wypada wspomnieć, że tak jak większość rozdymkowatych, Takifugu rubripes nie ma płetw brzusznych. Pojedyncza płetwa grzbietowa nie jest zaopatrzona w promienie cierniste, podobnie zresztą jak płetwy odbytowe i piersiowe. Rozdymka tygrysia w jednej chwili staje się kolczastą kulą Najbardziej charakterystyczną cechą ryby fugu, wspólną dla całej rodziny rozdymkowatych, jest zdolność do nadymania się. W chwili zagrożenia, Takifugu rubripes w mgnieniu oka zmienia kształt ciała z wrzecionowaty tego na kulisty, powiększając przy tym swoje rozmiary kilkukrotnie. Ta niezwykła zdolność jest zasługą wyjątkowej budowy żołądka. Gdy ryba wyczuwa niebezpieczeństwo, otwiera pysk i połyka duże ilości wody, która następnie dociera do elastycznego organu zaopatrzonego w okazały worek powietrzny. Jej ciało przejmuje wówczas kształt zbliżony do balonu i kilkukrotnie zwiększa rozmiary. Mechanizm ten niezwykle skutecznie odstrasza drapieżnika, który orientuje się, że najeżona kolcami kula nie będzie łatwą zdobyczą. Jeżeli jednak spróbuje przypuścić atak, szybko tego pożałuje. Biada myśliwemu, który spróbuje zapolować na rybę fugu Należy bowiem podkreślić, że rozdymka tygrysia wykształciła jeszcze jedną skuteczną broń. Mowa o tetrodotoksynie (TTX), silnej neurotoksynie niebiałkowej. Rozdymka kumuluje tę substancję w organach wewnętrznych, przede wszystkim w wątrobie i jajnikach. W mniejszym stężeniu występuje również w skórze. Tetrodotoksyna działa paraliżująco na układ nerwowy poprzez blokowanie kanałów sodowych błon komórkowych. Umożliwia to depolaryzację komórek nerwowych i mięśniowych, co skutecznie zatrzymuje przewodzenie sygnałów i prowadzi do paraliżu. Trucizna paraliżuje mięśnie szkieletowe, w tym mięśnie oddechowe. Najbardziej szokujący jest fakt, że mimo paraliżu, ofiara zatrucia aż do śmierci zachowuje pełną świadomość. Co ciekawe, rozdymka nie syntetyzuje TTX samodzielnie. Truciznę wytwarzają bakterie, w większości związane ze składnikami diety ryby, na którą składają się przede wszystkim ślimaki i inne bezkręgowce. Obiad, który może okazać się tym ostatnim Może się wydawać, że na całym świecie nie ma nikogo wystarczająco odważnego, kto skonsumowałby rybę zawierającą jedną z najsilniejszych znanych człowiekowi toksyn. Nic bardziej mylnego. W Japonii ryba fugu jest uznawana za prawdziwy przysmak. Serwują ją najlepsze restauracje, a chętnych na obiad z dreszczykiem nie brakuje. Szaleństwo? Tylko pozornie. W tym miejscu należy bowiem zaznaczyć, że w Japonii przygotowywanie i serwowanie ryby fugu jest regulowane prawnie i może być wykonywane wyłącznie przez licencjonowanych szefów kuchni. Chcący uzyskać uprawnienia muszą wykazywać szczegółową wiedzę na temat anatomii ryby i precyzyjnych technik usuwania toksycznych części. Kucharz przygotowujący fugu ponosi pełną odpowiedzialność za życie swoich klientów. Rygorystyczny system licencjonowania zdaje egzamin. W ciągu ostatnich 50 lat, liczba zgonów spowodowanych spożyciem fugu w Japonii spadła z ponad 100 do zaledwie kilku rocznie. Rzadkie przypadki zatruć mają charakter incydentalny i najczęściej są wynikiem działań armatorów i nielegalnych, domowych prób przyrządzenia ryby. Nie istnieje antidotum na zatrucie tetrodotoksyną Praktyka pokazuje jednak, że w większości procesów to właśnie człowiek jest najsłabszym ogniwem. Co się stanie, gdy trująca ryba zostanie niewłaściwie oczyszczona? U ofiary zatrucia w pierwszej kolejności pojawia się uczucie drętwienia warg i języka. Później następuje faza postępująca, objawiająca się zanikiem mowy i połykania, a następnie paraliżem kończyn. W fazie krytycznej dochodzi do paraliżu mięśni oddechowych. Niestety, medycyna nie zna skutecznego antidotum na zatrucie TTX. Standardowym postępowaniem medycznym jest w tym przypadku leczenie podtrzymujące życie. Obejmuje ono sztuczne podtrzymanie układu oddechowego i krążenia, aż do momentu, gdy toksyna zostanie z metabolizowana i jej działanie ustąpi. Nasz autor Artur Białek Dziennikarz i redaktor. Wcześniej związany z redakcjami regionalnymi, technologicznymi i motoryzacyjnymi. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o historii, kosmosie i przyrodzie, ale nie boi się żadnego tematu. Uwielbia podróżować, zwłaszcza rowerem na dystansach ultra. Zamiast wygodnego łóżka w hotelu, wybiera tarp i hamak. Prywatnie miłośnik literatury.
Czemu kawa z odchodów jest... taka smaczna? Tajemnica kopi luwak rozwiązana
Kawa kopi luwak uchodzi za najdroższą na świecie. Jest jednak obiektem kontrowersji: powstaje przy znacznym udziale zwierząt, bowiem pozyskuje się ją… z odchodów azjatyckiego ssaka, łaskuna palmowego. Od wielu lat zastanawiano się, czemu przez miłośników kawy to właśnie ona uważana jest za najsmaczniejszą – zdaje się, że naukowcy właśnie poznali powody. Próbowaliście?
Od lat intryguje smakoszy i naukowców na całym świecie i potrafi kosztować nawet 3500 złotych za kilogram. Smak kopi luwak i – przede wszystkim – proces powstawania trawionej przez azjatyckie ssaki kawy budzi ciekawość i zachwyt, a najnowsze badania chemiczne pozwalają lepiej zrozumieć to, czemu akurat ten gatunek ziaren stał się najbardziej pożądanym na całym świecie. Jak powstaje kopi luwak? Kawa kopi luwak wyróżnia się dosyć… egzotycznym procesem produkcji. Wszystko zaczyna się od łaskuna palmowego (Paradoxurus hermaphroditus), żyjącego w Azji Południowo-Wschodniej niewielkiego ssaka. Zwierzę to zjada wyłącznie najbardziej dojrzałe i zdrowe owoce kawowca, kierując się naturalnym instynktem selekcyjnym. Działa lepiej niż najlepsza maszyna. Jednak odpowiednia selekcja to nie jedyna zaleta łaskuna. Najważniejsze jest specyficzne funkcjonowanie układu trawiennego zwierzęcia. Otóż w jego przewodzie pokarmowym ziarna nie są trawione, a ulegają wyjątkowemu procesowi fermentacji. Wtedy to przechodzą szereg zmian biochemicznych kluczowych dla ich późniejszego smaku i aromatu. Po wydaleniu ziarna kawy są zbierane ręcznie z odchodów łaskunów, oczyszczane i suszone. Następnie są one łuskane, polerowane i lekko prażone. Chociaż ten rodzaj kawy jest zbierany i sprzedawany od ponad 100 lat, wciąż trwają dyskusje na temat tego, czy to właśnie ta nietypowa metoda zbioru zmienia skład chemiczny kawy. Czemu kawa z odchodów smakuje tak dobrze? Badacze pod kierownictwem prof. Palattiego Allesha Sinu postanowili dokładnie sprawdzić, czym kopi luwak różni się od zwykłej kawy. Hipotezą było to, że ziarna wydalone przez zwierzęta mogą zawierać więcej tłuszczów i innych kluczowych związków wzmacniających smak. Wyniki swoich badań opublikowali w czasopiśmie „Scientific Reports”. W styczniu 2025 roku zebrali oni 68 próbek odchodów dzikich łaskunów z pięciu plantacji kawy robusta w Indyjskiej Karnace. Pobrali także dojrzałe jagody kawy z każdej z upraw, by porównać skład chemiczny owoców. Wszystkie próbki zmielono i przeprowadzono analizę chemiczną. Wykazała ona, że ziarna pochodzące z odchodów z ssaków zawierały około 40% więcej tłuszczów niż porównywane z nimi ziarna zbierane tradycyjną metodą. Szczególnie istotna okazała się obecność estrów metylowych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kaprylowego i kaprynowego. Związki te znają wszyscy smakosze – nadają produktom mlecznym kremowej nuty i bogatego aromatu. Jak smakuje kopi luwak? Naturalna fermentacja zachodząca w przewodzie pokarmowym tych wyjątkowych zwierząt wyraźnie zmienia profil chemiczny ziaren. Zwiększona zawartość tłuszczów sprawia, ze kawa ma pełniejsze tzw. body i wydłużony, przyjemny posmak. Enzymy rozkładają duże cząsteczki białek i polisacharydów na krótsze, łatwiej rozpuszczalne i przyswajalne formy. W efekcie kawa kopi luwak zawiera mniej białka, co redukuje gorycz, oraz kofeiny, co czyni napar bardziej delikatnym w smaku. Estry kwasów sprawiają, że wyróżnia się gładką, kremową teksturą oraz nutami mlecznymi czy czekoladowymi. Czy warto spróbować najdroższej kawy na świecie? Kawa kopi luwak należy do najbardziej luksusowych na świecie. Zdaniem międzynarodowych testerów wyróżnia się smakiem, ale pojawiły się poważne wątpliwości etyczne co do jej produkcji. Na niektórych nielegalnych fermach łaskuny trzymane są w zamknięciu i karmione wyłącznie kawowcem, co prowadzi do ich cierpienia. Liczne organizacje ekologiczne nawołują do bojkotu kawy pochodzących z nielegalnych plantacji i wyboru produktów z certyfikacją dzikiego zbioru. Jeśli decydujemy się na zakup tej wyjątkowej kawy, to warto zwrócić szczególną uwagę na jej pochodzenie. Źródła: Scientific Reports, FNB Coffee, Spherical Insights Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Turcja chciała regulacji kebabów w Europie. Nie udało się - ostra reakcja Niemiec
Regulacja kebabów w Europie mogła zmienić oblicze street foodu, szczególnie w Niemczech. Turcja chciała odgórnie narzucić zasady przyrządzania dönera, ale jej wniosek został odrzucony przez UE. Choć europejskie wersje kebabów różnią się od oryginalnych, pozostaną na rynku.
Turcja wycofała swoją próbę narzucenia Unii Europejskiej ścisłych reguł dotyczących sposobu przygotowywania döner kebaba. To jedna z narodowych tureckich potraw, ale jej wersje, szczególnie w Niemczech, stanowią już zupełnie inną, lokalną tradycję. Według Turcji niemiecki döner odszedł zbyt daleko od oryginału, ale próba narzucenia regulacji nie powiodła się. Turcja kontra Europa: spór o döner kebab Chodziło o wprowadzenie oznaczenia „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność”, które wymagałoby jednolitych zasad w całej UE. Gdyby wniosek został przyjęty, mocno ucierpiałaby branża kebabowa w Niemczech. Döner kebab jest w tym kraju jednym z najpopularniejszych street foodów, a jego lokalne wersje różnią się od rodzimych, tureckich. Według tureckiej Międzynarodowej Federacji Dönera (Udofed), technika pionowego pieczenia mięsa sięga XVI wieku, a sama nazwa związana jest z metodą jego obracania na rożnie. Ankara argumentowała, że döner to danie narodowe Turcji, które rozprzestrzeniło się w Europie wraz z migracją Turków. Niemcy odpowiadały jednak, że ich własny wariant należy już do rodzimej kuchni. Jakie zmiany chciała narzucić Turcja? Ojczyzna kebabów domagała się, aby UE wprowadziła następujące regulacje: mięso mogłoby pochodzić tylko od krów o wieku powyżej 16 miesięcy, jagniąt co najmniej półrocznych oraz z ud i piersi kurczaka, cielęcina i indyk byłyby zabronione, plastry mięsa musiałyby mieć grubość 3–5 mm, regulowany byłby też rodzaj noża do skrawania mięsa i skład marynat. Niemiecki döner kebab trochę się od tych wytycznych różni. To często płaski chlebek z cielęciną, obficie wypełniony warzywami (np. kapustą, ogórkami, cebulą) oraz sosami. Jest raczej wariacją na temat tureckiego klasyka. Odpowiedź Berlina: döner należy do Niemiec Wniosek Udofedu wywołał gwałtowne protesty niemieckiej branży kebabowej. Poparł ją też rząd w Berlinie. Ministerstwo rolnictwa Niemiec stwierdziło wręcz, że propozycję przyjęto „ze zdumieniem”. Były minister rolnictwa Cem Özdemir, polityk tureckiego pochodzenia, podkreślił, że każdy ma prawo decydować, jak jeść dönera, i nie są potrzebne wytyczne z Ankary. Jego zdaniem „döner należy do Niemiec”. Gdyby Turcja dopięła swego, zaszkodziłaby głównie swoim. Sektor kebabowy jest zdominowany przez diasporę turecką. W Niemczech mieszka ok. 1,5 mln obywateli Turcji plus niemal tyle samo osób pochodzenia tureckiego. Jak podaje Stowarzyszenie Producentów Donera w Europie (ATDID), przemysł kebabowy na kontynencie zatrudnia 60 tys. ludzi i produkuje 400 ton kebabów dziennie. Roczne przychody branży sięgają 3,5 mld euro w całej Europie, z czego ogromna większość, bo aż 2,4 mld, przypada na Niemcy. Ostatecznie Udofed 23 września 2025 roku poinformował Komisję Europejską o wycofaniu wniosku. Zastrzeżeń zgłoszono zbyt wiele, a próba kompromisu nie powiodła się. Zatem döner kebab pozostaje daniem, którego oblicze w Europie wyznaczają różne tradycje, a nie jednolity wzorzec z Ankary. Źródło: BBC Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Byłam w największym sadzie Europy. Przewodnik po jabłkowym sercu Polski
Największe skupisko sadów w Europie znajduje się tuż za progiem Warszawy. W rejonie Grójca i Warki odkryłam nie tylko jabłka, ale też wyjątkowy Szlak Jabłkowy, lokalne smaki i miejsca z historią.
Spis treści Jabłkowe serce Polski i ukryta turystyczna perełka Spojrzeć z góry na sady: królowa Bona i zamek w Czersku Nasza Tłocznia: sto ton jabłek z 6 hektarów i pyszne soki Chynów: przystanek na kaczkę z jabłkami Warka: szarlotka numer dwa i bohater Polonii Nie tylko jabłko: lokalne tradycje Warki Szarlotka numer trzy i pożegnanie z Warką „To są liczby które zwalają z nóg” – mówi Teresa Knyzio ze stowarzyszenia W.A.R.K.A., próbując opisać produkcję jabłek w regionie Grójca i Warki. Ta okolica, zwana największym sadem Europy, dostarcza aż 40% krajowej produkcji jabłek. Polska jest dziś liderem w Europie i czwartym producentem jabłek na świecie. Ale Szlak Jabłkowy oferuje znacznie więcej niż tylko owoce – to opowieść o tradycji, lokalnym smaku i historii. Jabłkowe serce Polski i ukryta turystyczna perełka Mazowieckie sady dziś są nowoczesnymi gospodarstwami na światowym poziomie, z czego region, i sami sadownicy, są coraz bardziej dumni. W całym kraju znamy pochodzące stąd jabłko grójeckie. To produkt tradycyjny, certyfikowany, z chronioną nazwą i pochodzeniem od 2008 roku. Ale nieco mniej znamy inny tutejszy flagowy produkt: turystyczny Szlak Jabłkowy. Ja sama, mimo że jestem Warszawianką, długo o nim nie wiedziałam. W tym roku nadrobiłam zaległości. Szlak Jabłkowy to nieodkryta turystyczna perełka, tuż „za progiem” Warszawy. Spojrzeć z góry na sady: królowa Bona i zamek w Czersku Przygodę ze Szlakiem Jabłkowym zaczęłam w miejscu na pierwszy rzut oka mało związanym z owocami: na zamku w Czersku. Ale jego monumentalne, ceglane mury mają zaskakujące „jabłkowe” konotacje. Królowa Bona Sforza, żona Zygmunta Starego, odegrała ważną rolę w rozwoju sadownictwa w Polsce. W Czersku, gdzie rezydowała, wprowadziła uprawę jabłek. Te pierwsze sady stały się wzorem dla okolicznych gospodarzy, a okolica z czasem stała się z nich słynna. Choć byłam tu już kilka razy, po raz pierwszy wchodzę na monumentalną zamkową wieżę. Widok z jej szczytu, na pradolinę Wisły i wieś Czersk – należy do najpiękniejszych w regionie. Trudno nie mieć wrażenia, że może wcale nie zmienił się od czasów królowej Bony. Dominuje w nim zieleń po horyzont, zabytkowa zabudowa Czerska i – oczywiście – sady. Nasza Tłocznia: sto ton jabłek z 6 hektarów i pyszne soki Właśnie – czas odwiedzić prawdziwy lokalny sad. Kilka kilometrów od Czerska, w Konarach, działa wyjątkowe gospodarstwo sadownicze. Nasza Tłocznia stawia na coś więcej niż produkcję świetnych owoców. Działa podobnie, jak najlepsze winnice w zachodniej Europie, z jedną podstawową różnicą: powstają tu nie wina, a ekologiczne soki, przeciery, zakwasy i lemoniady w kilkudziesięciu odmianach. Sad Naszej Tłoczni można zwiedzać, na miejscu działa też sklep firmowy z dziesiątkami soków, nie tylko jabłkowych. Podczas spaceru po sadach oglądam 4 odmiany jabłoni, w tym rzadkie odmiany tradycyjne, których nie znajdziemy w sklepach. Sad ma powierzchnię 6 hektarów, a zbiory jabłek sięgają stu ton! Najbardziej nietypowy produkt, jaki można tu kupić to chyba sok jabłkowy z dodatkiem chmielu i marakui. Do Naszej Tłoczni od maja do października, na zwiedzanie i warsztaty, ściągają wycieczki dzieci, rowerzystów, ale i turyści indywidualni. Dla tych, którzy nie mogą przyjechać, działa sklep internetowy. Chynów: przystanek na kaczkę z jabłkami Kręcąc się po Szlaku Jabłkowym w końcu czas na coś konkretnego do zjedzenia. Zatrzymuje się w niepozornym Chynowie, w połowie drogi między Warszawą a Grójcem. Lokalny Hotel Chynów słynie ze swojej kuchni, inspirowanej Mazowszem i oczywiście pełnej akcentów jabłkowych oraz lokalnych produktów. Zjadam świetną kaczkę confit z kopytkami, sosem wiśniowym i pieczonym jabłkiem. Owoc ten króluje tu w karcie, towarzyszy smażonej wątróbce, jest w pierogach na słodko i słynnej tutejszej szarlotce. Jeśli ktoś chciałby się w Hotelu Chynów zatrzymać, powinien pomyśleć o rezerwacji z dużym wyprzedzeniem. To miejsce bardzo popularne w okolicy. Warka: szarlotka numer dwa i bohater Polski i USA Czas na nieformalna stolicę regionu, czyli Warkę. Położona nad Pilicą, słynie z winiarskich i piwowarskich tradycji, a także jednego ze swoich mieszkańców: Kazimierza Pułaskiego, bohatera wojny o niepodległość Stanów Zjednoczonych. W Winiarach – dzielnicy miasta – stoi biały klasycystyczny pałacyk. Tu Pułaski spędził dzieciństwo. Dziś w pałacyku prężnie działa Muzeum im. Kazimierza Pułaskiego. Warto do niego zajrzeć nie tylko z myślą ekspozycji przybliżającej życie Pułaskiego. A powody są co najmniej dwa. Przy Muzeum działa świetna kawiarnia „Café Savannah”, a otacza je ogromny park, założony w 2 połowie XVIII w., położony w starorzeczu Pilicy. W Savannach zjadam drugą szarlotkę tego dnia, plus sernik. Oba świetne. I nic dziwnego – w kawiarni dowiaduję się, że prowadzi regularną współpracę z lokalnym Kołem Gospodyń Wielskich „Babeczki z rodzynkami”. A – jak wiadomo – koła gospodyń to ostoja polskich tradycji kulinarnych. Z kolei 15-hektarowy park to część obszaru NATURA 2000, a jego wyjątkowa flora i fauna przyciągają nie tylko turystów, ale i przyrodników. Spacerując jego alejkami, można natknąć się na pomnikowe drzewa pamiętające jeszcze czasy Pułaskiego, romantyczną kolumnadę z XIX wieku czy legendarną kapliczkę w skarpie. Nie tylko jabłko: lokalne tradycje Warki O historii wareckiego winiarstwa i piwowarstwa można się przekonać m.in. na wystawie w Muzeum Pułaskiego. Ale znacznie lepiej – zapoznając się ze świetnymi produktami Browarki. Ten niewielki rzemieślniczy browar prowadzi jeden człowiek: Hubert Kurzepa. Zaczynał jako piwowar domowy i szybko zyskał uznanie w środowisku dzięki sukcesom w konkursach. Browarka słynie z autorskiego łączenia klasycznych stylów z lokalnymi inspiracjami – od polskich chmieli po nietypowe dodatki jak jałowiec, dziki chmiel znad Pilicy czy mniszek lekarski. Szarlotka numer trzy i pożegnanie z Warką Moją przygodę ze Szlakiem Jabłkowym kończę na rynku w Warce. Widać na nim, że miasto przygotowuje się do nadchodzącego wielkimi krokami Światowego Dnia Jabłka – na rynku trudno nie zauważyć jego zapowiedzi, ustawionej na samym środku. Impreza w tym roku odbędzie się 28 września. Wycieczkę wieńczy – oczywiście – kolejna szarlotka, warecka, na ciepło. Jem ją w bardzo klimatycznym miejscu. Kawiarnia-Galeria przy Rynku to nie tylko nazwa. To faktycznie świetna kawiarnia i galeria sztuki w jednym. Przytulne wnętrze wypełniają nie tylko stoliki, ale i cała gama rękodzieła, które można tu kupić. Są i filigranowe obrusy robione na szydełku i – a jakże – biżuteria z motywem jabłka. To miejsce prowadzą dwie siostry, a w samym lokalu kiedyś mieścił się warsztat rowerowy ich dziadka. Dziś ściągają tu na kawę kolarze-amatorzy z całego Mazowsza. Domowa atmosfera i świetna szarlotka sprawiają, że zupełnie nie mam ochoty kończyć swojej wycieczki po Szlaku Jabłkowym i wracać do Warszawy. Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Tu zjecie najlepszą szarlotkę w Polsce. Sprawdziliśmy, w czym tkwi jej sekret
Szarlotka ze schroniska PTTK Szyndzielnia otrzymała tytuł Najlepszej Szarlotki Górskiej w Polsce w Wielkim Teście Szarlotek na Festiwalu Górskim w Lądku-Zdroju. W czym tkwi sekret łakocia spod beskidzkiego szczytu?
Na 30. Festiwalu Górskim im. Andrzeja Zawady w Lądku-Zdroju odbyły się bardzo ważne – na pewno z perspektywy wszystkich turystów-górołazów – zawody. Wybierano Najlepszą Szarlotkę Górską, czyli ulubiony łakoć wszystkich zdobywców szczytów. Wygrał wypiek ze Schroniska PTTK Szyndzielnia, a my mieliśmy okazję go spróbować. Najlepsza szarlotka w Polsce Polska szarlotka to nasze dobro narodowe. Niedawno została okrzyknięta najlepszym słodkim ciastem na świecie według rankingu Taste Atlas 2024. Przysmak z jabłek zwyciężył wśród 78 wypieków z całego globu, a głosowali sami konsumenci. Też mi nowość, powiecie. To prawda, nic tak nie smakuje jak szarlotka – przebić ją może chyba tylko… szarlotka zjedzona w górach. Dla niektórych ta słodka przyjemność w drodze na szczyt jest większa niż widok ze szczytu. Nic dziwnego, że schroniska w całej Polsce zawzięcie walczą o tytuł Najlepszej Szarlotki Górskiej w Polsce. Ten przypadł wypiekowi ze Schroniska PTTK Szyndzielnia w Beskidzie Śląskim. W czym tkwi sekret szarlotki? – Szarlotka jest robiona według jednej receptury od wielu lat. Jej czynnikiem wyróżniającym jest z pewnością to, że wszystko robimy sami. Obieramy i doprawiamy jabłka, sami też wyrabiamy ciasto. Diabeł tkwi w szczegółach: nie prażymy jabłek, przez co szarlotka jest bardziej soczysta – opowiada Justyna Synowiec, gospodyni schroniska pod Szyndzielnią. Ostrzega, że szczegóły muszą pozostać tajemnicą. Spróbowaliśmy i musimy potwierdzić – jest przepyszna! Nic dziwnego, że miejscowa szarlotka najpierw przeszła lokalne preselekcje (wybrana jako najlepsza w regionie Beskidu Śląskiego i Żywieckiego), a następnie zmierzyła się z trzema wypiekami z innych regionów w trakcie Festiwalu Górskiego. W jury zasiadali znani alpiniści, himalaiści i wspinacze, którzy także występowali w Lądku-Zdroju. To jednak szarlotka z Szyndzielni skradła im serca. Niezwykłe schronisko PTTK Szyndzielnia Schronisko PTTK Szyndzielnia to jedno z najstarszych i największych schronisk w regionie. Jest niezwykłe, bo prowadzone rodzinnie już od 1969 roku. Coraz mniej takich magicznych miejsc w polskich górach. Najlepsza Szarlotka Górska w Polsce to nie jedyny powód, by odwiedzić Szyndzielnię. To piękne, łatwo dostępne miejsce – można do niej dojechać kolejką gondolową z Bielska-Białej. Dzięki temu dotrzeć do schroniska mogą nawet rodziny z małymi dziećmi czy osoby mniej pewnie czujące się w górach. Zapierający dech w piersiach widok i odbierające mowę ciasto jest dostępne dla wszystkich chętnych. Schronisko leży także w centrum Enduro Trails Bielsko-Biała, czyli specjalnie przygotowanych tras dla kolarzy górskich. To świetna baza wypadowa rowerzystów. – Oczywiście, że czujemy dumę ze zwycięstwa. Zawsze, jak jesteśmy w jakimkolwiek schronisku, mój mąż kupuje szarlotkę i mówi: „dobra, ale nie taka jak na Szyndzielni”. Jesteśmy szczęśliwi, że teraz i inni docenili tę naszą szarlotkę – śmieje się pani Justyna. Źródło: National Geographic Polska Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Odwiedziłem jedną z najlepszych pizzerii na świecie. Pizza z Pabianic jest pyszna, a jej cena szokuje!
Restauracja Zielona Górka z Pabianic w województwie łódzkim ponownie znalazła się wśród stu najlepszych lokali w rankingu 50 TOP Pizza World – zestawieniu najlepszych pizzerii na świecie. Tym razem zajęła miejsce 94., awansując o trzy pozycje. Najlepszymi pizzeriami świata wybrano I Masanielli z Caserty koło Neapolu i Una Pizza Napoletana z Nowego Jorku.
Spis treści: Moja wizyta w jednej z najlepszych pizzerii świata według 50 Top Pizza Co warto zamówić w Zielonej Górce? Moje trzy pizzowe strzały w dziesiątkę Ceny pizzy w Zielonej Górce zaskakują – pozytywnie! Kilka dni temu właściciele Zielonej Górki, Lilianna i Jędrzej Lewandowscy, wrócili z Neapolu z oficjalnym certyfikatem. „To jest 10. rok naszego istnienia i właśnie kolejny raz spotkało nas wspaniałe wyróżnienie! Jechaliśmy z przygodami – odwołano nam w ostatniej chwili lot do Neapolu i ostatecznie dotarliśmy na czas w odrobinę okrojonym składzie” – napisali w swoich mediach społecznościowych. Moja wizyta w jednej z najlepszych pizzerii świata według 50 Top Pizza 50 Top Pizza World to światowy ranking, który powstał w 2017 roku, kiedy pizza neapolitańska trafiła na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Inspektorzy odbywają anonimowe wizyty w lokalach i nigdy nie wiadomo, ile razy odwiedzają dany lokal. Oceniają m.in. jakość składników, smak i wykonanie ciasta, atmosferę panującą w restauracji i jej wygląd, a także podejście do gości. Postanowiłem więc zostać jednym z nich i wreszcie skosztować jednej z najlepszych pizz na świecie. Nie będę jednak silił się na eksperckie recenzje kulinarne, gdyż kulinarnym ekspertem nie jestem. Jestem zaś „pizza loverem”, i to pochodzącym z Pabianic, przez co do „Zielonej Górki” i jej właścicieli mam sentyment, a więc nie chciałbym być posądzony o stronniczość w swej ocenie. Opiszę zatem, co zjadłem i ile za to zapłaciłem. A było tego sporo, zaś majątku nie wydałem. Lubię takie miejsca jak Zielona Górka, która niczego nie musi udawać. To jedna z atrakcji województwa łódzkiego. Wiadomo, że przyjeżdżając tu, nie przeniesiecie się do hałaśliwego Neapolu, za to spędzicie miło czas w restauracji nieco oddalonej od centrum Pabianic, przy zielonym skwerku, gdzie kiedyś ja z kumplami, a teraz kolejne pokolenia dzieciaków, przesiadują na wagarach. Goście restauracji siedzą zaś przy stolikach w środku lub w ogródku i obserwują dzięki otwartej kuchni, jak pizzaiolo przygotowują pizze. – Mamy bardzo muzykalny zespół, może dlatego funkcjonujemy jak dobra orkiestra. Na Zielonej Górce pizzę w piecu z Neapolu, opalanym drewnem, wypiekają perkusiści, a ciasto robi bluesman. Jedna z kelnerek jest śpiewaczką operową – opowiada gościom Lilianna Lewandowska, która nie tylko ich wita, ale też oprowadza po lokalu, przy okazji wspominając, jak 10 lat temu razem z mężem (oboje są architektami) porzucili dotychczasową karierę, by poświęcić się temu, co kochają najbardziej – dobremu jedzeniu. – Kiedy postanowiliśmy przewrócić nasze życia do góry nogami dla pizzy i wartości tradycji za nią stojącej, marzyliśmy tylko o zrobieniu dobrej pizzy. Zaczynaliśmy w garażu, na małych piecykach, a pierwszego dnia mieliśmy przygotowane może osiem kulek ciasta czekających na gości. Dzisiaj wypiekamy 500 pizz dziennie – zdradza Lilianna. Co warto zamówić w Zielonej Górce? Moje trzy pizzowe strzały w dziesiątkę Zaglądam do menu. Wybór pizz jest oszałamiający – doliczyłem się kilkudziesięciu pozycji. Do tego są one pogrupowane według składników, a każda opatrzona dopiskami takimi jak: „hit”, „top5”, „new”, „napoli”, „classic”, „felicita”. Za pierwszym razem trudno mi się zdecydować na jedną pizzę, dlatego zjadłem trzy – tłumacząc sobie, że nie wiadomo, kiedy tu wrócę, a na stolik trzeba czekać nawet kilka tygodni. Za namową Lilianny wybieram jako pierwszą białą pizzę neapolitańską o nazwie Sorrentina – z mozzarellą di bufalą, serem Parmigiano Reggiano, bazylią i plastrami cytryny, które dla moich kubków smakowych okazują się najbardziej zaskakującym dodatkiem – niezwykle orzeźwiającym w ciepły letni dzień. I choć po tym doznaniu kulinarnym mogłem powiedzieć basta, to jednak łakomstwo – jak zwykle – wzięło górę. Tak więc na moim stoliku pojawiły się dwie kolejne pizze: Nduja – z pikantną kalabryjską, płynną kiełbasą i cebulą (uwielbiam to zestawienie), Margherita Piennolo – z mozzarellą i pomidorkami piennolo, o charakterystycznym, lekko śliwkowatym kształcie i szpiczastym wierzchołku, rosnącymi na zboczach Wezuwiusza. Na tę ostatnią pizzę na pewno jeszcze wrócę do Zielonej Górki. Ceny pizzy w Zielonej Górce zaskakują – pozytywnie! Tym bardziej, że na pizzę nie wydałem majątku: Sorrentina kosztowała 42 zł, Nduja – 59 zł, a Margherita Piennolo – 39 zł. I tu brawa dla właścicieli, bo w menu można nawet znaleźć pizze za 29 zł (np. Pizza Marynarzy czy Mastunicola), a ceny najdroższych pozycji – takich jak: Prosciutto Crudo z dojrzewającą szynką, Fico z konfiturą figową i gorgonzolą, czy smażona na oleju, a następnie zapiekana w ogniu pizza Montanara z wędzoną neapolitańską mozzarellą – nie przekraczają 70 zł. Potwierdzam: w Zielonej Górce naprawdę chodzi o dobre jedzenie za przyzwoite pieniądze. Źródło: National Geographic Traveler Nasz autor Michał Cessanis Redaktor prowadzący „National Geographic Traveler", autor podróżniczej serii telewizyjnej „Do zobaczenia” w Dzień Dobry TVN oraz książek „Opowieści z pięciu stron świata” i „Made in China”. Prowadzi blog podróżniczy „Cessanis na walizkach".
To miasto to włoska mekka kawoszy. Cappuccino po południu nikogo tutaj nie dziwi
Triest nie bez powodu uchodzi za włoską stolicę kawy. Na jego charakter wpłynęły wiedeńskie salony z epoki Habsburgów. Kawa to tutaj codzienny rytuał, a jej spożycie jest dwa razy wyższe niż średnia we Włoszech.
Spis treści: Historia kawy illy Zwiedzanie Triestu Zamawianie kawy w Trieście Caffé San Marco i historia Triestu Wraz z dyrektorem Università del Caffè Illy w Trieście wąchamy 16 nut, które składają się na charakterystyczny zapach włoskiej kawy. – Współpracowaliśmy z „Nosem” – weneckim mistrzem perfumiarstwa Lorenzo Dante Ferro – aby je zidentyfikować – opowiada Moreno, wysoki, szybko mówiący Rzymianin. Miłość do kawy sprowadziła go tutaj, do najdalszego północno-wschodniego zakątka Włoch trzy dekady temu. Historia kawy illy To w Trieście w 1933 roku została założona słynna firma illycaffè. Znajduje się tu również wspominany uniwersytet kawowy, oferujący program wykładów, degustacji i warsztatów. Profesjonaliści z branży i zapaleni konsumenci, tacy jak ja, uczą się wszystkiego o kofeinowych ziarnach. W kawiarni illy popijam jedwabiste cold brew. Pod sufitem zawieszona jest galeria limitowanych edycji filiżanek do kawy. Co roku projekt angażuje innego artystę do dekorowania firmowej filiżanki do espresso illy. Na liście są m.in. Judy Chicago, Jeff Koons i Yoko Ono. Ściany są udekorowane zabytkowymi ekspresami do kawy, puszkami i plakatami. Wśród nich – oryginalna reklama firmy zamówiona przez założyciela, Ernesto Illy’ego. Przedstawia sylwetkę kobiety popijającej espresso w stylu art déco i wydaje się kwintesencją Włoch. Ernesto Illy był jednak Węgrem z Wiednia. Historia miasta jest podobna do niego pod wieloma względami. Triest założyli Rzymianie, a to włoskie miasto ukształtowała jego długa przynależność do Imperium Habsburgów – od 1382 do 1918 roku. Zwiedzanie Triestu – Cały ten obszar został zaprojektowany w XVIII wieku przez Marię Teresę, cesarzową Habsburgów. Sama nigdy nie odwiedziła Triestu – mówi moja przewodniczka Joorinde Steinhorst, gdy spotykamy się w centralnej dzielnicy miasta Borgo Teresiano. Nazwana na cześć cesarzowej, pełna jest kolorowych rezydencji w kwiecistym stylu secesyjnym. Przypomina ulice Wiednia, Pragi lub Budapesztu. Potem zwiedzamy dzielnicę otoczoną brutalistycznymi budynkami bankowymi, sąsiadującymi z ruinami rzymskich murów miejskich. Joorinde pokazuje też średniowieczne domy dawnego getta żydowskiego. A wszystko to na tle gór, które stromo wznoszą się u wybrzeży. Tworzą naturalną granicę ze Słowenią, która jest oddalona o kilka minut jazdy samochodem. Zamawianie kawy w Trieście Triest jest chyba najlepiej oglądać z góry. W Barakin, najwyższej klasy kawiarnianym kiosku na szczycie klifu na południe od Borgo, siadamy przy jednym z rozrzuconych stolików w cieniu drzew z widokiem na miasto i morze poniżej. Serwują tu kawę z Antica Tostatura Triestina, jednej z miejskich ekskluzywnych palarni, opalanej drewnem. Triest nie tylko poważnie traktuje parzenie kawy. Ma też odrębny słownik do zamawiania tego napoju. Joorinde mi pomaga. – Jeśli chcesz espresso, powiedz nero. Zamawiając caffe latte dostaniesz napój przypominający cappuccino – mówi. W przeciwieństwie do reszty Włoch, Triest nie trzyma się niepisanej zasady, że kawa z mlekiem jest zakazana po południu. – Cappo – skrót od cappuccino – to mała, mocna kawa z gęstą pianką mleczną – kontynuuje przewodniczka. – Cappo in b – od włoskiego słowa bicchiere, oznaczającego szklankę – jest bardzo popularne. Tutaj pijemy dużo kawy w szklankach. Podobno dlatego, że Triest obsługiwał wielu marynarzy. Potrzebowali czegoś, czym mogliby łatwo ogrzać ręce. Triest to największy port Włoch. W jego okolicy zaglądam do czegoś, co wygląda jak wyciągnięty na brzeg transatlantyk. To Caffè degli Specchi – piękność z czasów belle epoque, z pozłacanymi lustrami. Tu do każdej kawy standardowo podaje się małą szklankę pitnej czekolady – gorącą zimą, schłodzoną latem. Caffé San Marco i historia Triestu Mówi się, że mieszkańcy Triestu piją dwa razy więcej kawy niż przeciętny Włoch. Jednak kofeiny nie należy przyjmować zbyt dużo. Idę więc na drinka o zachodzie słońca do Caffé San Marco. To rozległy salon w klimacie środkowoeuropejskim, ze ścianami w odcieniu nikotyny, ciemnym drewnem i lśniącymi mosiężnymi ekspresami do kawy. Zamawiam domowy wermut, oczywiście o smaku kawy, z nutą pomarańczy. Delektując się jego bardziej karmelowym niż kawowym smakiem, siadam w kawiarnianej księgarni. Tutaj znajduję prace byłych bywalców lokalu: Jamesa Joyce’a, Jan Morris i ukochanego włosko-węgierskiego autora Umberto Saby. Caffé San Marco było też centrum fałszowania paszportów, gdy Włochy wypowiedziały wojnę Austrii w 1915 r. Dokumenty kupowali włoscy lojaliści, którzy chcieli przedostać się do ojczyzny. A w sumie mogli poczekać. Zaledwie trzy lata później, po ponad 500 latach rządów austriackich, Triest znów stał się włoski. Jednak nawet teraz, pod wysokimi wiedeńskimi sufitami salonu kawiarni dziedzictwo Habsburgów wciąż jest obecne. Źródło: National Geographic.
Dlaczego czekolada smakuje tak dobrze? To mikroby dbają o jej smak
Naukowcy udowodnili, że to mikroby odpowiedzialne za fermentację kakao mają ostateczny wpływ na smak czekolady. To oznacza, że modyfikacja społeczności mikroorganizmów może sprawić, że ta będzie jeszcze smaczniejsza. Czeka nas rewolucja?
Czekolada w wyjątkowy sposób aktywuje zmysły. Zawiera szereg związków chemicznych, które potrafią wpływać na nasze samopoczucie – jednym z nich jest anandamid, który wywołuje uczucie euforii. Co jest jednak odpowiedzialne za jej smak i czemu poszczególne czekolady różnią się między sobą? W opublikowanym w czasopiśmie „Nature Microbiology” badaniu angielscy naukowcy wykazali, że to wszystko zasługa mikroorganizmów, które fermentują ziarna kakaowca. Mikroby robią robotę – to one nadają smak Fermentacja towarzyszy ludzkości od wielu lat. Procesy fermentacyjne wzmacniają smak oraz konserwują potrawy i napoje. Kochamy to, co nadszarpnięte zębem czasu i przetworzone przez pracowite mikroorganizmy. Wina, piwa, sery czy nawet polskie ogórki kiszone to wszystko efekty ich działania. Jednak w przeciwieństwie do produkcji piwa czy sera, fermentacja kakao zachodzi zwykle w sposób spontaniczny, w którym udział biorą wspólnoty mikroorganizmów już obecne w środowisku – bez dodawania konkretnych szczepów. Ziarna wyjmuje się z owoców i pozostawia do fermentacji, a następnie suszy i praży. W efekcie niewiele wiadomo, jak różne gatunki mikrobów mogą wpływać na smak. Nie kakao, a bakterie! To one decydują, jak smakuje czekolada Naukowcy słusznie podejrzewali, że na smak czekolady wpływ ma nie tylko pochodzenie ziaren kakaowca, ale także niezbadane wcześniej pH, temperatura oraz gatunki mikroorganizmów je fermentujących. – To, co próbowaliśmy zrobić, to podnieść jakość czekolad – mówi „Nature” David Gopaulchan, genetyk roślin z brytyjskiego Uniwersytetu w Nottingham. Postanowili zbadać fermentację ziaren kakaowca z trzech regionów Kolumbii: Santander, Huila i Antioquia. Ziarna miały podobne tło genetyczne, więc ustalono, że różnice w smaku muszą wynikać wyłącznie z fermentacji. Degustatorzy ocenili, że czekoladowe próbki z Santander i Huila miały złożone nuty prażonych orzechów, owoców czy kawy, podczas smak tych pochodzących z Antioquia był prostszy i bardziej gorzki. Ustalono, że kluczową rolę w kształtowaniu profilu smakowego odegrały specyficzne drożne, m.in. Torulaspora i Saccharomycenes. Ich obecność sprawiała, że smak określano jako „wyższej jakości”. Czekolada przyszłości? Lepszy smak dzięki mikrobom z laboratorium Kolejnym krokiem było takie pokierowanie procesem fermentacji – za pomocą zastosowania specyficznych, stworzonych laboratoryjnie mieszanek mikrobów – dzięki któremu możliwe stałoby się odtworzenie właściwości smakowych próbek określanych jako bardziej złożone w smaku. Degustatorzy potwierdzili, że efekt osiągnięty przez naukowców odpowiadał wysokiej jakości próbkom z Santander i Huila. Wyniki dowiodły zależność między pH, temperaturą i społecznością mikroorganizmów a regionalnymi różnicami w smaku czekolady. – W przyszłości konsumenci będą mogli cieszyć nowymi, ekscytującymi smakami czekolady. To potencjał na zainteresowanie ludzi czekoladami designerskimi – donosi Gopaulchan. Źródło: Nature Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Ile białka naprawdę potrzebujemy? Są naukowe wytyczne
Dzienna ilość przyjmowanego białka to temat, który od lat budzi kontrowersje, zwłaszcza w świecie fitnessu i diet. Jednak to ile, kiedy i jakie białko powinniśmy spożywać, jest całkiem dobrze przebadane. Wystarczy trzymać się kilku zasad.
Białko odgrywa dziś ogromną rolę w trendach żywieniowych, a sklepowe półki uginają się od produktów oznaczonych jako „wysokobiałkowe”. Coraz częściej traktuje się je jak fundament dobrego zdrowia i szczupłej sylwetki. Ale czy marketingowe hasła i zalecenia spożywania dużej ilości białka mają pokrycie w ustaleniach nauki? Czym jest, a czym nie jest białko Białko to jeden z trzech makroskładników niezbędnych nam do życia, obok tłuszczów i węglowodanów. Jego rola jest wyjątkowa, bo nie służy (głównie) jako paliwo, lecz jest budulcem tkanek i odgrywa kluczową rolę w ich regeneracji. Białko wspiera także odporność oraz umożliwia syntezę hormonów i enzymów. Składa się z aminokwasów, z których dziewięć musi być dostarczanych z pożywieniem – nasz organizm nie jest bowiem w stanie zsyntetyzować ich sam. Ponadto nasze ciała nie magazynują białka (w przeciwieństwie do tłuszczu), więc konieczna jest jego regularna podaż. W sytuacjach skrajnych, takich jak wyniszczająca choroba czy głodówka, organizm pozyskuje aminokwasy, rozkładając własne mięśnie. Ile białka potrzebujemy i czy można przesadzić z jego ilością? Jak tłumaczy profesor James McKendry z University of British Columbia w Kanadzie, zalecana dawka (RDA) to 0,8 grama białka na kilogram masy ciała dziennie. Ale to wielkość graniczna – minimum zapobiegające niedoborom. Aby funkcjonować zdrowo, powinniśmy spożywać go więcej. Osoby aktywne, starsze, sportowcy, kobiety w ciąży i karmiące potrzebują od 1,2 do nawet 2 g/kg. Dla 65-kilogramowego seniora oznacza to od 78 do 130 gramów białka na dobę. Badania wskazują, że zdrowe osoby nie ponoszą ryzyka przy spożyciu nawet do 2 g/kg masy ciała. Prof. McKendry podkreśla, że większe ilości białka nie dają dodatkowych korzyści, ale też nie powodują chorób nerek, raka czy utraty masy kostnej – to nieprawdziwe, acz dość rozpowszechnione mity. Kiedy najlepiej jeść białko? Popularny pogląd o konieczności przyjęcia białka natychmiast lub krótko po treningu został naukowo obalony, na przykład przekrojowym badaniem z 2013 roku. „Okno anaboliczne” jest znacznie dłuższe – wynosi nawet 24 godziny. Najważniejszą sprawą jest dzienna podaż białka, a nie czas jego spożycia, choć kolejność spożycia może mieć pewne znaczenie. Białko w posiłku zwiększa też uczucie sytości i może zapobiegać podjadaniu. U osób przyjmujących leki odchudzające odpowiednia ilość białka oraz trening siłowy mogą zapobiec utracie masy mięśniowej. Źródła białka Znajdziemy je zarówno w produktach zwierzęcych (mięso, ryby, jaja, nabiał), jak i roślinnych (rośliny strączkowe, soja, pełne ziarna, orzechy, nasiona). Suplementy – jak odżywki serwatkowe czy kolagen – są popularne, ale nie niezbędne. Białko zwierzęce bywa łatwiej przyswajalne, lecz dobrze zbilansowana dieta roślinna również może dostarczyć wszystkich niezbędnych aminokwasów. Warto krytycznie podchodzić do oznaczeń na produktach – chipsy czy słodycze „wysokobiałkowe” to raczej chwyt reklamowy niż realne wsparcie zdrowia. Z kolei jogurty, czy nawet puszki rybne, często oznaczane teraz mianem wysokobiałkowych – są takie z natury. Nabiał i mięso to zawsze dobre źródła białka. Źródło: The Conversation, Journal of the International Society of Sports Nutrition Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Ani arabica, ani robusta. Przyszłością kawy jest zupełnie nowy gatunek
Większość miłośników kawy doskonale zna jej dwa gatunki i różnice w smaku między nimi – ale naukowcy proponują coś zupełnie innego. Liberica, czyli trzeci gatunek kawy i jego krewni, mogą zmienić rynek i odpowiedzieć na wyzwania klimatyczne.
Niemal cała produkcja kawy na świecie opiera się na dwóch gatunkach: arabice (Coffea arabica) i robuście (Coffea canephora). Każdy miłośnik kawy wie, że arabica jest łagodniejsza w smaku i droższa, a robusta – bardziej wyrazista i tańsza. Zarówno rolnicy, jak i handlowcy poszukują jednak alternatyw. Na horyzoncie jest już kolejna kandydatka. Dlaczego arabica i robusta przestają wystarczać? Uzależnienie światowego rynku od tylko dwóch gatunków kawy i wąskiej bazy genetycznej staje się coraz poważniejszym problemem. Jak w przypadku wielu upraw, winne są zmiany klimatu. Rosnące temperatury, susze i nieprzewidywalne zjawiska pogodowe powodują spadki plonów i zwiększają ryzyko przy uprawie. Kawa jest tak kluczowym towarem, że globalny handel nie może sobie pozwolić, by stała się dobrem rzadkim i drogim. Dlatego badacze poszukują gatunków bardziej odpornych, którymi rolnicy mogliby w razie czego zastąpić uprawy i zapewnić stabilność dostaw. Liberica i jej krewni – kawa przyszłości Jednym z takich kandydatów jest kawa liberica (Coffea liberica). Póki co jest uprawiana w bardzo małej skali m.in. w Ugandzie, Sudanie Południowym, Indiach, Wietnamie, Malezji, na Filipinach i w Indonezji. Liberica stanowi mniej niż 1% światowej produkcji. Systematyka tego gatunku była do tej pory niejasna – przez lata uznawano, że to jeden gatunek z dwoma podgatunkami: var. liberica i var. dewevrei. Nowe badania genetyczne opublikowane właśnie na łamach czasopisma „Nature Plants” podważają tę klasyfikację. Zespół naukowców przeanalizował sekwencje 353 genów z 55 próbek kawy i zestawił je z pomiarami morfologicznymi i mapami rozmieszczenia geograficznego. Wynik wskazuje jednoznacznie, że tzw. liberica to tak naprawdę trzy odrębne gatunki: Coffea liberica (potocznie zwana Liberica), C. dewevrei (Excelsa) i C. klainei. Każdy z nich ma unikatowe właściwości, mogące się bardzo przydać w uprawie. C. dewevrei wykazuje dużą odporność na suszę, C. liberica lepiej znosi sezonowość pory deszczowej i suchej. Oba gatunki prawdopodobnie dzielą się jeszcze na lokalne populacje przystosowane dodatkowo do specyficznych gleb, szkodników i chorób. C. dewevrei występuje naturalnie w tropikalnej Afryce Środkowej, co sugeruje dużą różnorodność genetyczną. Trzeci z gatunków, C. klainei, pozostaje najsłabiej poznany z powodu niewielkiej liczby próbek. Naukowcy podkreślają konieczność dalszych badań terenowych, aby ocenić jego przydatność w uprawie. Wnioski z badań są jednak jasne: liberica i jej bliscy krewni stanowią realną alternatywę dla arabiki i robusty. Mogą znaleźć zastosowanie szczególnie na terenach nizinnych, cieplejszych i bardziej wilgotnych, które stają się coraz mniej odpowiednie dla dominujących dziś gatunków kawy. Poza tym mogą być cennym materiałem hodowlanym do krzyżówek i tworzenia nowych odmian, odpornych na trudniejsze warunki klimatyczne. Źródło: Nature Plants
Lody zdrowsze niż brązowy ryż? Zaskakujące wyniki badań z Uniwersytetu Harvarda
Czy popularny letni deser może kryć w sobie więcej niż tylko orzeźwiający smak? Zaskakujące wyniki kilku badań każą spojrzeć na lody z innej perspektywy. Choć wnioski naukowców budzą ostrożność, ich odkrycia mogą zmienić sposób, w jaki myślimy o tym popularnym przysmaku.
Spis treści: Badania nad prozdrowotnymi właściwościami lodów Dlaczego lody mogą wspierać metabolizm? Naukowcy mają kilka hipotez Z jakiego powodu naukowcy podchodzą do badań o lodach z rezerwą? Lody – wartości odżywcze kontra wysoka zawartość cukru W upalne dni trudno o deser bardziej kojarzący się z latem niż porcja lodów. Ten pozornie prosty, słodki przysmak od lat cieszy się niesłabnącą popularnością, a coraz dziwniejsze smaki lodów podbijają świat. Badania prowadzone na przestrzeni dekad kilkukrotnie sugerowały, że lody mogą nieść ze sobą nieoczekiwane korzyści zdrowotne – choć wnioski te często były pomijane przez środowisko naukowe. Z jakiego powodu? Badania nad prozdrowotnymi właściwościami lodów W artykule dla magazynu „The Atlantic” David Merritt Johns, dziennikarz zajmujący się tematyką zdrowia publicznego przyznał, że zainteresował się tematem prozdrowotnych właściwości lodów, gdy natrafił na badania z 2018 r. prowadzone na Uniwersytecie Harvarda przez Andresa Victora Ardissona Korata. Wynikało z nich, że spożywanie pół szklanki (ok. 64 g) lodów dziennie może wiązać się z niższym ryzykiem chorób serca u osób chorych na cukrzycę. Autor publikacji przeanalizował dane z trzech wieloletnich badań ankietowych, w których uczestnicy regularnie raportowali swoje nawyki żywieniowe i stan zdrowia. Na ich podstawie i przy użyciu modeli statystycznych, oszacował potencjalne zagrożenia zdrowotne związane z konsumpcją różnych produktów. Szczególną uwagę zwrócono na tłuszcze mleczne – ich wpływ na ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2 oraz na serce, czyli kluczowy mięsień w naszym organizmie i rozwój chorób sercowo-naczyniowych u osób już cierpiących na tę chorobę. – Nadrzędnym celem było porównanie spożycia tłuszczów mlecznych z innymi grupami produktów. Zauważono, że ryzyko chorób sercowo-naczyniowych było wyższe w przypadku diety bogatej w mięso i rafinowane węglowodany niż w przypadku produktów mlecznych – tłumaczyła Morgan Chojnacki, dietetyczka z UW Medical Center-Montlake. Dlaczego lody mogą wspierać metabolizm? Naukowcy mają kilka hipotez To jednak nie wszystko. David Merritt Johns odkrył również, że podobne wyniki uzyskano już 20 lat temu. Epidemiolog Mark Pereira zauważył wówczas, że desery na bazie nabiału – w tym lody – wiązały się ze znacząco mniejszym ryzykiem wystąpienia u osób z nadwagą zespołu insulinooporności poprzedzającego cukrzycę. Mimo to – jak przyznał – „do dziś nie ma odpowiedzi, dlaczego tak jest”, gdyż naukowcy woleli koncentrować się na potencjalnych korzyściach płynących z jedzenia jogurtu. „Czy teoria, że lody mogą pozytywnie wpływać na metabolizm, może być prawdziwa? To byłoby dość zaskakujące. A jednak istnieje co najmniej kilka argumentów, które za tym przemawiają” – pisał Johns, wskazując m.in. na: niski indeks glikemiczny lodów (niższy niż w przypadku brązowego ryżu), możliwe korzyści wynikające z obecności w nabiale nienaruszonej błony komórkowej tłuszczu mlecznego. Z jakiego powodu naukowcy podchodzą do badań o lodach z rezerwą? Odkrycia te spotkały się jednak z dość sceptycznym odbiorem w środowisku naukowym. – Jako lekarz akademicki nie zamierzam rzucać się na lody na podstawie tych badań – stwierdził John Ford, lekarz zdrowia publicznego i starszy wykładowca kliniczny na Queen Mary University of London w rozmowie z „The Guardian”. Jak wyjaśnił, istnieje wiele możliwych interpretacji wyników tych badań. – Być może ludzie częściej sięgają po lody, aby ochłodzić się po spacerze lub ćwiczeniach. A może ci, którzy wybierają lody zamiast wysokokalorycznego ciasta czekoladowego, częściej dokonują również innych, korzystniejszych wyborów żywieniowych – dodał. Zaznaczył też, że warto byłoby przyjrzeć się profilowi osób chętniej sięgających po lody oraz ich ogólnemu stylowi życia. Ostrożność zalecał także dr Duane Mellor, starszy wykładowca i dietetyk z Aston Medical School. Zwrócił uwagę na ograniczenia badań dotyczących żywienia, które najczęściej opierają się na kwestionariuszach wypełnianych przez uczestników. – Ostatecznie problem polega na tym, że próbujemy przypisać efekt zdrowotny pojedynczemu produktowi, podczas gdy w rzeczywistości jemy różnorodne pokarmy, a o naszym zdrowiu decyduje całościowy sposób odżywiania – podkreślił. Lody – wartości odżywcze kontra wysoka zawartość cukru Mellor przyznał jednak, że lody mogą zawierać składniki odżywcze o potencjalnych korzyściach zdrowotnych, takie jak np. wapń. Poza tym charakteryzują się niskim indeksem glikemicznym. Mimo tego, ich zalety równoważy wysoka zawartość cukru i kalorii. – Dlatego nie powinniśmy traktować lodów jako zdrowej żywności, a jedynie jako produkt, który można spożywać okazjonalnie, w niewielkich ilościach, w ramach zbilansowanej diety – zaznaczył. Źródła: Harvard University, The Atlantic, The Guardian, UW Medicine Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
„To najlepszy kebab, jaki jadłem w Berlinie” – oto co jeszcze zachwyciło mnie na Kreuzbergu
Kreuzberg to serce alternatywnego Berlina. Ta wielokulturowa dzielnica Berlina jest znana z luźnej atmosfery, sztuki ulicznej i tętniącego życia nocnego. Szczególną sławę Kreuzberg zyskał dzięki bogatej scenie kulinarnej – to tam znalazłem zarówno klasyczne niemieckie currywursty, jak i najlepsze w mieście kebaby czy falafele.
Spis treści: Kreuzberg, którego nie zobaczysz w przewodnikach – co skrywa serce Berlina Marheineke Markthalle – serce kulinarnego Kreuzberga Brauhaus Südstern – piwo z historią i sznycel z tradycją Currywurst i Kettwurst – dwa oblicza kultowej kiełbaski Szukam najlepszego kebaba na Kreuzbergu Graefestraße – najsmaczniejsza ulica w Berlinie Mały Bliski Wschód na Kreuzbergu – od Damaszku po Stambuł Kreuzberg od lat przyciąga artystów, smakoszy i podróżników, którzy chcą poczuć ducha alternatywnego Berlina. To miejsce, gdzie dawne hale targowe tętnią życiem w cieniu modnych kawiarni, a zapach świeżo pieczonego chleba miesza się z aromatem przypraw z Bliskiego Wschodu. Na kulinarny spacer po Kreuzbergu wybieram się wieczorem z lokalnym przewodnikiem Tiago z berlińskiej organizacji Fork&Walk, a prywatnie właścicielem jednego z ciekawszych tutejszych winebarów – 7 Mares Winebar (Heimstraße 3). Kreuzberg, którego nie zobaczysz w przewodnikach – co skrywa serce Berlina Położona w pobliżu centrum miasta dzielnica Kreuzberg była przed upadkiem Muru Berlińskiego częścią Berlina Zachodniego. Dziś to alternatywne serce miasta, w którym historia podziału Berlina splata się z dynamicznym rozwojem trendów kulinarnych i artystycznych. Dzielnica nieoficjalnie dzieli się na dwie części, których nazwy wywodzą się od dawnych kodów pocztowych. Spacerując między Kreuzberg 61 i Kreuzberg 36, można dostrzec, jak różnorodne tradycje kulturowe łączą się w spójną całość, tworząc dzielnicę, która nigdy nie zasypia. Każda z tych części ma swój charakter – Kreuzberg 36 zachował bardziej punkowy, imigrancki i anarchistyczny klimat, podczas gdy Kreuzberg 61 uchodzi za spokojniejszy i nieco bardziej elegancki, ale wciąż pełen życia. To właśnie tu można znaleźć murale i graffiti, które są nie tylko formą sztuki ulicznej, ale i manifestem politycznym. Wiele z nich upamiętnia wydarzenia z historii Berlina – od protestów antynuklearnych po współczesne ruchy ekologiczne i antyfaszystowskie. Kreuzberg od dekad jest też dzielnicą, gdzie rodzą się inicjatywy społeczne – od squatów i domów kultury po alternatywne festiwale muzyczne. Kreuzberg jest także miejscem intensywnych kontrastów – obok starych kamienic z XIX wieku powstają nowoczesne przestrzenie coworkingowe, a na targach odbywających się w halach przemysłowych można kupić zarówno organiczną oliwę z oliwek, jak i winylowe płyty z lat 70. XX wieku. Marheineke Markthalle – serce kulinarnego Kreuzberga Marheineke Markthalle to jedna z ostatnich czterech zachowanych historycznych hal targowych w Berlinie, której historia sięga 1892 roku, kiedy otwarto ją jako Halle XI. W XIX wieku w Berlinie działało aż 14 hal targowych, jednak z biegiem lat większość zniknęła. Na Kreuzbergu wciąż można odwiedzić trzy z dawnych hal. Każda z nich miała swój własny charakter i lokalną społeczność klientów, co do dziś czuć w atmosferze tych miejsc. Hala Marheineke przetrwała zarówno II wojnę światową, jak i powojenną przebudowę, stając się w końcu żywiołowym placem spotkań dla mieszkańców i turystów. We wnętrzu hali tradycyjny handel produktami rolnymi towarzyszy nowoczesnej gastronomii – obok stoisk z pieczywem rzemieślniczym, serami czy świeżymi warzywami znalazłem tu food court z kuchniami świata, od włoskich antipasti po wegańskie przysmaki. Obecnie hala przyciąga smakoszy i turystów tygodniowymi targami produktów lokalnych, wydarzeniami kulinarnymi i słynnym Street Food Thursday, podczas którego można spróbować dań z całego świata w towarzystwie muzyki i rozmów przy wspólnych stołach. Brauhaus Südstern – piwo z historią i sznycel z tradycją Tu, przy parku Hasenheide, warzy się piwo tygodniami – naturalne, bez filtracji, w stylach od Märzen po Bockbier. Żałuję, że to nie poniedziałek, bo tego dnia odbywa się zawsze „Schnitzel-Tag”, czyli „dzień sznycla", kiedy to ogromny kawał złocistego i chrupiącego mięsa na sposób wiedeński można tu dostać za zaledwie 12 euro. W Berlinie to naprawdę świetna cena. Przy stoliku obok rozmawiają piwowarzy o słodach i chmielach, a ja zamawiam lekkie sezonowe piwo z cytryną. Mój przewodnik opowiada mi o tradycjach browarniczych miasta. W ten sposób dowiaduj się o piwie BRŁO, które jest hołdem dla słowiańskich korzeni Berlina – w dawnych językach oznaczała „błoto” lub „teren podmokły”, od którego pochodzi nazwa stolicy Niemiec. Currywurst i Kettwurst – dwa oblicza kultowej kiełbaski Berlin, Hamburg i Zagłębie Ruhry spierają się o to, kto wymyślił Currywurst. W stolicy celebruje się to 4 października – na ulicach pojawiają się stoiska, koncerty, degustacje. Historia sięga 4 października 1949 r., gdy sprzedawczyni Herta Heuwer połączyła ketchup z przyprawą curry, tworząc danie, które dziś jest symbolem miasta. Kettwurst to natomiast wynalazek Berlina Wschodniego – odwrócony hot-dog, w którym bułka leży pod spodem, a kiełbasa na wierzchu. Brzmi prosto, ale w smaku to pełnoprawna część kulinarnego dziedzictwa. Po najlepsze w dzielnicy currywursty Tiago zabiera mnie do Ketels Curry (Kottbusser Damm 1) Na niewielkim stoisku dostaję bratwurst z Brandenburgii, grillowany na otwartym ogniu. Cena? 3,10 euro. Wersje wegańskie – tofu lub soja – kosztują 3,70 euro. Smak prosty, bez ulepszaczy, podany na papierowej tacce z musztardą. Od właściciela dowiadujemy się, że wszystkie składniki pochodzą od znanych mu osobiście rolników. Szukam najlepszego kebaba na Kreuzbergu Kebaby stały się popularne w Berlinie przede wszystkim dzięki imigrantom z Turcji, którzy zaczęli licznie osiedlać się w Niemczech w latach 60. XX wieku. Niektóre lokale specjalizujące się w tym danie stały się tak popularne, że ustawiają się do nich długie kolejki. Mnie zniechęca to na tyle, by zasięgnąć języka u lokalsów i dowiedzieć się, gdzie sami wybierają się na mięso w picie. – Kiedy mnie ktoś pyta, gdzie w Berlinie zjeść dobry kebab, wskazałbym Kebab with Attitude (Bergmannstraße 5) — nowoczesne wydanie kultowego dönera – opowiada mi Tiago, który na Kreuzbergu mieszka już od 15 lat i proponuję, abym sam spróbował. Lokal znajduje się wewnętrz zabudowań dużego bloku. Gdyby nie doskonały zapach, trudno by tam było trafić. W menu jest kilka wariantów, m.in: Truffle Deluxe, Funky Mango, a nawet Smoky Barbecued Chicken. Ja decyduję się na wersję grecką – ze świeżą miętą i serem feta. I – to muszę oddać mojemu przewodnikowi – kebab jest doskonały! Tutaj wszystko robione jest ręcznie: od starannie układanych mięsnych szpikulców po domowe sosy i świeże mezze, z wieloma opcjami wegetariańskimi i wegańskimi, jak „Vallah Vegan”. Graefestraße – najsmaczniejsza ulica w Berlinie Zbliżając się do Landwehrkanal trafiamy do jednego z najbardziej urokliwych części Kreuzberga. Ulica Dieffenbachstraße to dla mnie powrót do dzieciństwa w Szczecinie. Trudno się dziwić – centra obu miast powstawały w tym samym czasie, podług tych samych trendów architektonicznych i nierzadko na podstawie projektów tych samych architektów. Dieffenbachstraße prowadzi w cieniu drzew, pachnie kawą i świeżym ciastem. Jedna z ciekawszych knajp przy tej ulicy to Ron Telesky Canadian Pizza (Dieffenbachstraße 62). Tu pizza to eksperyment. Zamawiam wersję z syropem klonowym i ostrym chili – połączenie słodyczy i ostrości działa zaskakująco dobrze. Wnętrze zdobią plakaty kanadyjskich drużyn hokejowych, a właściciel z dumą opowiada, że większość receptur wymyślili jego klienci. Tuż obok Dieffenbachstraße przecina się z jedną Graefestraße – uznawaną za najsmaczniejszą ulicę Berlina. Trudno się dziwić – w zasadzie każdy lokal przy tej ulicy wypełniają, bary, restaurację i kawiarnie. I do tego nie jest drogo. W LAP.Coffee (Graefestraße 19) zatrzymuję się na małą czarną po berlińsku. Espresso za 1,50 euro, flat white za 3 euro – w Warszawie o takich cenach mogę pomarzyć. Berlińczycy mają swoje kawowe rytuały: najważniejszy z nich to „Milchkaffee” – przypomina francuskie café-au-lait. Tuż obok znajduje się Tribecca IceCream – Lody w pełni roślinne, ale kremowe i intensywne w smaku. Ja wybieram solony karmel z mlekiem migdałowym. Przyznaję, nie zgadłbym po smaku, że to lody wegańskie. Kawałek dalej przy Graefestraße moją uwagę przykuwa ogromny napis „Best Bad Food in Town”. Okej – kreatywnie. Tiago szybko tłumaczy mi koncept tego miejsca. – Tak naprawdę knajpa nazywa się Goldies Smashburger i ma niezwykłą historię. Oglądałeś serial „The Bear”, w którym szef kuchni nagradzany gwiazdkami Michelin postanawia założyć fast food? To podobna historia. Kilku szefów kuchni z gwiazdkami Michelin porzuciło garnitury fine dining, by w Kreuzbergu serwować uliczne jedzenie na najwyższym poziomie. Moim największym odkryciem Graefestraße jest jednak lokal po drugiej stronie ulicy. Crumble Bar – jak wskazuje angielska nazwa – specjalizuje się w deserach z kruszonką. Naprawdę nie potrafię się oprzeć pieczonym jabłkom z cynamonem pokrytym gorącą kruszonką. Mały Bliski Wschód na Kreuzbergu – od Damaszku po Stambuł Spacerując po berlińskiej Sonnenallee, czuję, jak w powietrzu miesza się zapach kardamonu, kminu rzymskiego i świeżo pieczonego chleba. To tutaj zaczyna się Mała Syria – miejsce, w którym uchodźcy z Damaszku i innych części Syrii odtworzyli kawałek swojego domu. Jeden z szefów kuchni, uciekłszy przed wojną, otworzył restaurację Al Faisal Grills und Restaurant (Sonnenallee 13) z autentyczną kuchnię syryjską. To tam na moim talerzu ląduje hummus o kremowej konsystencji, soczysta baranina z grilla i słodkie baklawy. Kilka przecznic dalej wpada się na Brammibals Donuts, gdzie codziennie powstaje 10 tys. wegańskich pączków. Klasyki wypełnione wanilią czy maliną stoją obok eksperymentalnych smaków, jak dynia czy matcha, a w okresie świątecznym można trafić nawet na tradycyjną w Berlinie wersję z musztardą. Z Damaszku do Stambułu nie jest tak daleko. Zwłaszcza jeśli nie opuści się Kreuzberga. Ja trafiam do tureckiej knajpy Doyum Restaurant (Admiralstraße 36) – działającej od ponad 40 lat, bez alkoholu, ale z bogatym menu od grillowanych mięs po aromatyczne wegetariańskie meze. Źródło: National Geographic Traveler Nasz ekspert Łukasz Załuski Redaktor naczelny „National Geographic Polska” i National-Geographic.pl. Dziennikarz podróżniczy i popularnonaukowy z 20-letnim stażem. Wcześniej odpowiedzialny m.in. za magazyny „Focus”, „Focus Historia” i „Sekrety Nauki”. Uważny obserwator zmieniającego się świata i nowych trendów podróżniczych. Inicjator projektu pierwszej naukowej rekonstrukcji wizerunków władców z dynastii Jagiellonów. Miłośnik tenisa, książek kryminalnych i europejskich stolic.
Psy pomogły odkryć trzy nowe gatunki trufli. Jeden z nich jest równie smaczny, co słynne grzyby z Włoch
Naukowcy odkryli w USA trzy nowe gatunki podziemnych grzybów. Jeden z nich ma duży potencjał kulinarny i może kosztować setki dolarów za funt. Do odkrycia nie doszłoby, gdyby nie pomoc wyspecjalizowanych w poszukiwaniu trufli psów.
Spis treści Trufla z Oregonu to nowy gatunek Gdyby nie psy i lockdown, nie byłoby odkrycia Badacz-amator odkrył kolejny gatunek Biolodzy z Uniwersytetu Florydy odkryli trzy nowe gatunki grzybów, w tym jeden o dużej wartości kulinarnej. Do odkrycia walnie przyczyniły się cztery specjalnie wytrenowane psy. Trufla z Oregonu to nowy gatunek Wyniki opisano w czasopiśmie „Persoonia” i rzucają one nowe światło na drzewo genetyczne grzybów z rodziny smardzowatych, w tym słynnej tzw. czarnej trufli z Oregonu cenionej przez szefów kuchni i sprzedawanej nawet po 800 dolarów za funt (niecałe pół kilograma). Dotychczas uważano że trufla z Oregonu, to gatunek Leucangium carthusianum, występujący zarówno w Europie, jak i USA i należący do smardzowatych. Jednak badania terenowe i analizy genetyczne wykazały, że odmiana północnoamerykańska jest odrębnym gatunkiem, który nazwano Leucangium cascadiense, na cześć regionu Cascadia. Gdyby nie psy i lockdown, nie byłoby odkrycia Badania rozpoczął Benjamin Lemmond, który uziemiony podczas pandemii, zaczął analizować setki zasuszonych okazów zgromadzonych na Uniwersytecie Stanowym Oregonu. Porównania z kolekcjami z Europy i Azji – w tym z Polski, Włoch i Japonii – wykazały wyraźne różnice genetyczne. Kiedy badacze mogli już udać się w teren, nie poszli do lasu sami. Zabrali ze sobą specjalnie wytrenowane do poszukiwania trufli psy: Cricketa, Lolo, Roo i Rye. Lolo należy do rasy lagotto romagnolo – jednej z najstarszych włoskich ras psów dowodnych, od XIX wieku używanej do pomocy w szukaniu trufli. Dzięki pomocy psów badacze znajdowali owocniki grzybów nawet 25 cm pod ziemią. Stwierdzili, że L. cascadiense żyje w symbiozie z młodymi daglezjami. Barwienie fluorescencyjne i sekwencjonowanie DNA korzeni wykazało wymianę składników odżywczych między grzybem a drzewem, czyli mykoryzę. Naukowcy odkryli też nowy bardzo rzadki gatunek Imaia kuwohiensis – jasną truflę z ciemnymi brodawkami, rosnącą w zagrożonych lasach świerkowo-jodłowych południowych Appalachów. Nazwa pochodzi od słowa „Kuwohi”, oznaczającego w języku Czirokezów najwyższy szczyt Gór Skalistych. Badacz-amator odkrył kolejny gatunek Kolejne zaskoczenie przyniosło zgłoszenie badacza-amatora w aplikacji iNaturalist. W hrabstwie Oneida (Nowy Jork) znalazł on truflę rosnącą przy choinach kanadyjskich (Tsuga canadensis). Analiza wykazała, że to kolejny nowy gatunek – Leucangium oneidaense, odmienny morfologicznie i genetycznie od innych Leucangium. Wkrótce potem znaleziono drugi okaz w stanie Massachusetts, co sugeruje, że w Ameryce Północnej może kryć się jeszcze wiele nieopisanych – i smacznych – trufli. Źródło: Phys.org Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Wstręt to nie kaprys. To naturalny mechanizm chroniący przed zatruciem
Wstręt do jedzenia może oznaczać po prostu to, że nie mamy na coś ochoty. Biologicznie ma jednak dużo ważniejszą rolę: to mechanizm obronny, który ostrzega nas przed spożyciem szkodliwych pokarmów. Ekspertka tłumaczy, czemu jest nam wciąż potrzebny.
Spis treści Instynkt, który wciąż działa Kulturowe uwarunkowania odrazy do jedzenia Dlaczego dzieci nie lubią brokułów? Wiele pokarmów wywołuje naszą zdecydowaną negatywną reakcję. Dla niektórych zapalnikiem będzie szwedzki sfermentowany śledź Surströmming, a dla innych sardyński ser casu marzu z żywymi larwami owadów , polskie kiszone ogórki czy nawet kopytka. Wywoływany przez nie wstręt, chociaż nie zawsze racjonalny, ma jednak zaplecze ewolucyjne. Jego zadaniem jest zabezpieczenie nie tylko naszego zdrowia, ale i życia. Instynkt, który wciąż działa – Choć na przestrzeni wieków jakość jedzenia uległa znacznej poprawie, to wstręt, który chroni przed spożyciem potencjalnie szkodliwych pokarmów, jest nam potrzebny tak samo teraz, jak i dawniej – tłumaczy Polskiej Agencji Prasowej dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, badaczka z Uniwersytetu SWPS. Tłumaczy ona, że sam wstręt działa jako mechanizm obronny, który chroni nas przed spożyciem takiego jedzenia, które może być dla nas potencjalnie niebezpieczne. Wykrywa elementy, które wskazują między innymi na jego zepsucie, stąd u niektórych odraza spowodowana np. kiszonym jedzeniem. Kulturowe uwarunkowania odrazy do jedzenia Ekspertka zastrzega jednak, że nasze obawy w stosunku do potraw z innych kręgów kulturowych mają inne podłoże. Według dr Tomaszewskiej-Bolałek czujemy niechęć do nieznanych nam pokarmów, bo wyrastaliśmy w przekonaniu, że „tego się nie je”. Stąd właśnie nasza niechęć do jedzenia węży, owadów czy żab. Produkty te w Polsce często uważane są za obrzydliwe, a w innych krajach świata są powszechnie spożywane. – Przekonujemy się o tym bardzo szybko przy dyskusji o wprowadzeniu białka owadziego do diety – konstatuje naukowczyni. Dlaczego dzieci nie lubią brokułów? Na rozwój zmysłu smaku czy węchu ma wpływ wiele różnych czynników: tylko niektóre z nich są genetyczne, a większość ma podłoże psychologiczne czy kulturowe. Początek kształtowania się kubków smakowych przypada już na okres prenatalny. Niemowlęta od razu po urodzeniu czują już smak gorzki i słodki – szczególnie ten pierwszy ma niebagatelne znaczenie, ponieważ gorycz instynktownie kojarzy nam się z czymś szkodliwym. Warto zwrócić uwagę, że wiele trujących roślin i grzybów ma gorzki smak, a organizm małych dzieci jest bardziej narażony na zatrucia: dlatego właśnie odczuwają one smaki znacznie intensywniej niż dorośli. To mechanizm, który potencjalnie może uratować ich życie. Niestety, traci na tym między innymi brukselka czy brokuł. Brak wstrętu do zepsutego jedzenia uważany jest nawet za zaburzenie: może on być spowodowany między innymi uszkodzeniami mózgu czy chorobami psychicznymi. Wpływ na odczuwanie smaków i zapachów, jak donosi dr Tomaszewska-Bolałek, mogą mieć także choroby nowotworowe, urazy jamy ustnej czy ekspozycja na substancje chemiczne. I chociaż warto przełamywać swoje bariery kulturowe, próbując potraw z innych części świata, to należy czasem posłuchać swojego wewnętrznego kompasu. Szczególnie, gdy kusi nas jogurt, który już bardzo dawno przekroczył termin swojej przydatności. Źródło: Nauka w Polsce Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Jajka podnoszą cholesterol? To mit. W odpowiednim towarzystwie nawet go obniżają
Nowe badanie australijskich naukowców dowodzi, że jajka nie są winowajcą podniesionego poziomu „złego cholesterolu” LDL. Mało tego – są wręcz korzystne, jeśli tylko pilnujemy, z czym je spożywamy.
Spis treści: Nowe spojrzenie na cholesterol i jajka Jak badano wpływ jajek na cholesterol? Tłuszcze nasycone: prawdziwy winowajca Przez wiele lat spożycie jajek budziło kontrowersje, głównie za sprawą dawno nieaktualnego przekonania, że podwyższają poziom cholesterolu we krwi. Nie zmienia to jednak faktu, że wśród badań nad jajkami nadal panuje rozgardiasz. Jedne sugerują ich negatywny wpływ na zdrowie, inne zachwalają ich wartość odżywczą, w tym wysoką zawartość białka. To się jednak zmienia. Nowe spojrzenie na cholesterol i jajka Najnowsze badanie opublikowane w „The American Journal of Clinical Nutrition” dostarcza kolejnych dowodów na to, że jajka są bezpieczne, a nawet korzystne dla zdrowia, szczególnie jeśli chodzi o poziom tzw. „złego” cholesterolu (LDL). Może będzie to impuls do ostatecznego rozprawienia się z mitem, że jajka podwyższają cholesterol. Naukowcy z Uniwersytetu Australii Południowej, pod kierunkiem Jonathana Buckleya, przeanalizowali osobno wpływ tłuszczów nasyconych i cholesterolu zawartego w diecie na poziom LDL we krwi. Ich celem było sprawdzenie, czy to faktycznie jajka odpowiadają za wzrost „złego” cholesterolu, czy może winne są inne składniki diety. Jak badano wpływ jajek na cholesterol? Badaniem objęto 61 dorosłych uczestników z podobnym poziomem wyjściowym LDL. Przez 15 tygodni byli kolejno poddawani trzem różnym dietom, po 5 tygodni każda. A były to: dieta wysokocholesterolowa, ale niskotłuszczowa, zawierająca dwa jajka dziennie, dieta niskocholesterolowa, ale bogata w tłuszcze nasycone – bez jajek, dieta bogata zarówno w cholesterol, jak i tłuszcze nasycone – z jednym jajkiem tygodniowo. Spośród 61 uczestników, 48 ukończyło cały program. Wyniki wykazały, że dieta bogata w tłuszcze nasycone powodowała wzrost poziomu LDL. Natomiast dieta z dużą ilością cholesterolu, ale niską zawartością tłuszczów nasyconych – mimo że zawierała jajka – skutkowała obniżeniem poziomu LDL. Z kolei dieta bogata zarówno w cholesterol, jak i tłuszcze nasycone prowadziła do wzrostu LDL. Tłuszcze nasycone: prawdziwy winowajca Oznacza to, że sam cholesterol w jajkach nie jest głównym winowajcą wzrostu LDL – za ten efekt odpowiadają przede wszystkim tłuszcze nasycone. Skoro dieta bez nich, za to aż z dwoma jajkami dziennie, skutkowała obniżeniem poziomu LDL – to jednoznacznie wskazuje, że jajka nie tylko nie przyczyniają się do wzrostu LDL, ale nawet go obniżają. Tłuszcze nasycone to rodzaj tłuszczów, które nie zawierają podwójnych wiązań między atomami węgla w łańcuchu kwasów tłuszczowych – wszystkie miejsca są „nasycone” atomami wodoru. W temperaturze pokojowej mają zazwyczaj formę stałą i są odporne na utlenianie. Występują głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego, takich jak masło, smalec, tłuste i przetworzone mięsa, sery i śmietana, ale także w niektórych roślinnych tłuszczach, np. w oleju kokosowym czy palmowym. Zaleca się ich umiarkowane spożycie. Buckley podsumowuje: „Można powiedzieć, że dostarczyliśmy twardych dowodów na obronę jajka. Przy śniadaniu to nie jajka powinny budzić niepokój, a raczej dodatkowa porcja boczku, masła czy kiełbasy”. Wnioski z badania mogą znacząco wpłynąć na zalecenia dietetyczne – jeszcze bardziej rehabilitują jajka jako bezpieczny i zdrowy element codziennej diety. O ile nie towarzyszą im duże ilości tłuszczów nasyconych. Źródło: The American Journal of Clinical Nutrition Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Tesla otworzyła pierwszą restaurację. Pomysł wywołał kontrowersje
Dwupoziomowy lokal w Hollywood jest połączeniem fast foodu, kina samochodowego i technologicznego show. Już pierwszego dnia przyciągnął tysiące klientów, mimo kontrowersji, jakie wzbudził jeszcze przed otwarciem.
Spis treści: Nowa restauracja Elona Muska Co można zjeść w Tesla Diner? Planowana ekspansja lokali gastronomicznych Muska Wydaje się, że po chwilową fascynacją polityką Elon Musk znów skupia się na rozwoju własnej firmy. Kilka dni temu dyrektor generalny Tesli otworzył futurystyczną restaurację, której powstanie zapowiadał już w 2018 roku. Lokal przyciąga tłumy ludzi, choć wcześniej wywołał protest i niezadowolenie wśród mieszkańców Kalifornii. Nowa restauracja Elona Muska Przez kilka ostatnich miesięcy o Elonie Musku było głośno przez wzgląd na jego relacje z Donaldem Trumpem. Miliarder pełnił nawet funkcję starszego doradcy prezydenta Stanów Zjednoczonych. Niespodziewanie jednak przyjaźń najbogatszego człowieka świata z jednym z najpotężniejszych przywódców świata się zakończyła. Choć współzałożyciel Tesli ogłosił na swojej platformie mediów społecznościowych X, że stworzy nową partię polityczną o nazwie „Partia Ameryki”, która ma na celu „zwrócenie Amerykanom wolności”, to wydaje się, że znów bardziej skupia się na swoich przedsiębiorstwach. Zaledwie kilka dni temu, bo 21 lipca br., biznesmen otworzył w Hollywood „Tesla Diner”. Długo zapowiadana restauracja mieści się w futurystycznym budynku przy jednym z głównych bulwarów w Los Angeles, czyli Sunset Boulevard. Jej design nawiązuje do restauracji typu fast-food, które zyskały popularność w USA w latach 50. XX wieku. Działały one najczęściej przy autostradach i serwowały posiłki kierowcom przez całą dobę. Restauracja miliardera również jest otwarta o każdej porze dnia i nocy, a ponadto – zamiast stacji benzynowej – nowoczesny budynek oferuje V4 Supercharger, czyli zasilanych energią słoneczną 80 stacji szybkiego ładowania samochodów elektrycznych. Co można zjeść w Tesla Diner? Powstanie dwupoziomowej restauracji Tesla Diner w Kalifornii wywołało mieszane reakcje mieszkańców. W dniu otwarcia przed lokalem zgromadził się tłum demonstrantów z transparentami z hasłami w rodzaju: „Władzę powinni mieć robotnicy, a nie miliarderzy”. Protest nie zniechęcił jednak klientów – wręcz przeciwnie, już od pierwszych godzin działalności restauracja przyciągnęła tłumy. Przed wejściem ustawiły się długie kolejki, mimo że w środku przewidziano jedynie 250 miejsc siedzących. View oEmbed on the source website Jak poinformował wspólnik Elona Muska, Bill Chait, w rozmowie z „Los Angeles Times”, tylko pierwszego dnia restaurację odwiedziło co najmniej tysiąc osób. A co mogli w niej skosztować? Menu obejmuje m.in. tosty z tuńczykiem, burgery (za 13,50 dolara, czyli ok. 49 zł), frytki, hot dogi, placki ziemniaczane, śniadaniowe tacos, kanapki klubowe (za 13 dolarów, czyli 47 zł) czy szarlotkę z lodami. Potrawy serwowane są w pudełkach w kształcie Cybertrucka, czyli charakterystycznego pickupa Tesli, a na kubkach i opakowaniach umieszczono logo firmy. Co więcej, goście doceniają wykorzystanie lokalnych składników, które nadają ofercie świeżości i regionalnego charakteru. Planowana ekspansja lokali gastronomicznych Muska Restauracja łączy tradycyjne doświadczenie kulinarne z futurystycznymi akcentami. Przy obiekcie zainstalowano dwa ogromne ekrany LED, na których wyświetlane są filmy w stylu kina samochodowego. Na piętrze z kolei gości obsługuje robot Optimus serwujący popcorn, co dodatkowo wzmacnia innowacyjny wizerunek miejsca. Elon Musk już zapowiedział, że jeśli projekt odniesie sukces, restauracje Tesli pojawią się „w największych miastach na całym świecie”, a także na stacjach szybkiego ładowania Supercharger przy głównych trasach. „Chcemy, aby było to przyjemne doświadczenie dla każdego, niezależnie od tego, czy posiada Teslę, czy nie. Będziemy się nadal rozwijać” – napisał Musk na należącej do niego platformie X. Wiadomo, że po otwarciu lokalu akcje Tesli wzrosły o 1%, a firma uzyskała zgodę na budowę drugiego punktu w Los Angeles. Kolejna odsłona Tesla Diner ma powstać przy Santa Monica Boulevard, czyli jednej z najbardziej prestiżowych ulic miasta, przebiegającej przez Beverly Hills i West Hollywood. Źródła: Property Design, NSS Magazine, What Now Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
Czy w Polsce przepłacamy za kawę? Statystyki z całej Europy
Portal Numbeo przeanalizował ceny kawy w całej Europie. W raporcie wyraźnie widać kto płaci najwięcej, kto ma największą siłę nabywczą i jak wypada Polska.
Spis treści Polska na tle Europy – spożycie i ceny kawy Gdzie najdrożej, a gdzie najtaniej? „Indeks cappuccino” – relacja cen kawy do zarobków Czy przepłacamy za kawę? Kawa kupiona w kawiarni stała się w Polsce czymś równie oczywistym, co herbata wypita w domu. A także podróże, które pokazują nam, że w niektórych krajach jest ona znacznie tańsza niż u nas. Czy to prawda i faktycznie przepłacamy za kawę? Polska na tle Europy – spożycie i ceny kawy Polacy są trzecimi największymi konsumentami kawy na wynos w Europie – przeciętny pracownik kupuje 1,77 filiżanki dziennie. Wyprzedzają nas tylko Brytyjczycy (1,96 filiżanki) i Belgowie (1,79). Pod względem ceny, Polska plasuje się pośrodku stawki – cappuccino w Warszawie kosztuje średnio 3,64 euro i jest wyraźnie droższe niż w krajach sąsiadujących (z wyjątkiem Niemiec), np. na Słowacji czy w Czechach. Mimo silnej pozycji na rynku kawowym (Polska jest piątym eksporterem kawy w Europie) ceny detaliczne są relatywnie wysokie. Przyczyną mogą być wysokie koszty najmu, podatków i prowadzenia lokali gastronomicznych. Gdzie najdrożej, a gdzie najtaniej? Najdroższe dla kawosza kraje Europy nie zaskakują. Za filiżankę cappuccino najwięcej trzeba zapłacić w Danii – 5,81 euro. Kolejne najdroższe kraje to Islandia (5,33 euro) i Szwajcaria (5,27 euro). Z kolei najtańsze cappuccino można wypić w Kosowie (1,27 euro), Ukrainie (1,36 euro) i we Włoszech (1,53 euro). Warszawa ze średnią ceną 3,64 euro lokuje się pośrodku, ale lokalnie ceny bywają tu wyższe niż w wielu krajach południowej i wschodniej Europy. „Indeks cappuccino” – relacja cen kawy do zarobków Same ceny kawy w Europie jednak nie odzwierciedlają do końca jej rzeczywistej wartości dla mieszkańców – bo zarobki potrafią się na naszym kontynencie diametralnie różnić. W Danii kawa stanowi tylko 0,004% rocznej pensji netto, we Francji 0,0106%, a na Litwie aż 0,021%. Najlepszy stosunek ceny cappuccino do zarobków notuje się we Włoszech – mieszkańcy Rzymu mogą kupić aż 1399 filiżanek za średnią pensję. Na kolejnych miejscach pod tym względem plasują się Szwajcaria, Holandia i Irlandia. Porównując siłę nabywczą, także najdroższa Dania okazuje się jedną z tańszych – ale tylko dla dobrze zarabiających mieszkańców. W krajach Europy Wschodniej ten współczynnik jest znacznie niższy, co potwierdza, że kawa na wynos jest tam mniej dostępna finansowo. Czy przepłacamy za kawę? Choć sam koszt kawy w espresso to tylko ok. 0,00009 euro (przy 9 gramach ziaren), realny koszt filiżanki obejmuje też opłaty za personel, energię, opakowania i dodatki. Średni koszt energii dla firm w UE wynosi 155,80 EUR/MWh (dane Eurostatu z 2024 r.), ale w krajach takich jak Irlandia, Chorwacja czy Węgry ceny te są znacznie wyższe, co również wpływa na ceny kawy. Źródło: Euronews Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Jak zaparzyć mocniejszą kawę? Naukowcy proponują ten prosty trik
Oto optymalny sposób na zaparzenie mocnej kawy przelewowej z minimalną ilością zmielonej kawy. Opracowali go amerykańscy fizycy.
Spis treści: Efektywniejsze parzenie kawy Warto eksperymentować samemu Co roku na całym świecie spożywane są dziesiątki miliardów kilogramów kawy. Jednak ze względu na bardzo specyficzne potrzeby rolnicze kawa może być trudna w uprawie. Na dodatek jej plonom zagrażają zmiany klimatyczne. Aby sprostać wysokiemu zapotrzebowaniu na zmieloną kawę, naukowcy z University of Pennsylvania pracowali nad optymalizacją jej wykorzystania przy parzeniu metodą przelewową. Swoje sugestie przedstawili na łamach czasopisma „Physics of Fluids”. Efektywniejsze parzenie kawy Metody przelewowe, nazywane także metodami alternatywnymi, to sposoby przygotowywania kawy bez użycia ekspresu ciśnieniowego. Najpopularniejsze z nich to drip i chemex. Do kaw przelewowych wykorzystuje się jaśniej palone ziarna. Jak uzyskać mocny napar tymi metodami? – Zalecamy ustawienie wysokości nalewania tak dużej, jak to możliwe, przy jednoczesnym zachowaniu laminarnego przepływu. Wówczas strumień nie rozbija się, gdy uderza w zmieloną kawę – wyjaśnia Ernest Park, jeden z autorów badania. Jego zespół odkrył, że ​​grube strumienie wody, typowe dla standardowych czajników z wylewką typu „gęsia szyja”, są idealne do osiągnięcia tej niezbędnej wysokości i przepływu laminarnego. Silne – ale skupione – strumienie wody wywołują „lawinę” w zmielonej kawie. Fusy krążą, gdy woda wnika głębiej, umożliwiając lepsze mieszanie się z kawą. W efekcie mamy mocniejszą, bardziej aromatyczną kawę z mniejszej ilości zmielonych ziaren. Warto eksperymentować samemu Jeśli strumień wody jest zbyt cienki, nie uda ci się osiągnąć pożądanej mocy ani wrażeń sensorycznych. – Cienki strumień ma tendencję do rozpadania się na kropelki. Tego właśnie chcesz uniknąć w przelewach, ponieważ oznacza to, że strumień nie może skutecznie wymieszać zmielonej kawy – mówi Margot Young z zespołu badawczego. Oprócz parzenia prawdziwej kawy, naukowcy przeprowadzali też symulacje. Wykorzystali przezroczyste cząstki w szklanym lejku oświetlone laserem. To pomogło im dokładnie zwizualizować dynamikę mieszania i zrozumieć, jak strumień cieczy wpływa na ziarenka. Chociaż fizycy z University of Pennsylvania nie planują dalszych badań związanych z kawą, podkreślają, że jest jeszcze wiele innych parametrów do przeanalizowania. Chodzi tu zwłaszcza o wpływ grubości zmielenia kawy na wzajemne oddziaływanie fizyki i chemii procesu parzenia. Badacze radzą: eksperymentuj na własną rękę! Źródło: Physics of Fluids
Małże św. Jakuba: święty symbol, który trafił na talerze szefów kuchni
Małże św. Jakuba kryją więcej tajemnic, niż myślisz. Ich historia sięga czasów apostołów. I to właśnie one robią furorę w kuchniach z gwiazdkami Michelin.
Spis treści: Małże św. Jakuba – czym są? Gdzie żyją przegrzebki? Małże św. Jakuba a inne małże Małże św. Jakuba jako symbol pielgrzymów Przegrzebki w kuchni To trzeba wiedzieć o małżach św. Jakuba Małże św. Jakuba, znane również jako przegrzebki, to nie tylko wykwintny przysmak, ale również symbol o bogatej historii i znaczeniu kulturowym. Ich delikatne mięso cenione jest w kuchniach na całym świecie, a muszla stała się znakiem rozpoznawczym pielgrzymów zmierzających do Santiago de Compostela. Na czym polega ich fenomen w kuchni i poza nią? Małże św. Jakuba – czym są? Małże świętego Jakuba to potoczna nazwa dla gatunku Pecten maximus – dużych przegrzebków należących do rodziny przegrzebkowatych (Pectinidae). Biologicznie należą one do mięczaków (Mollusca), a dokładnie do gromady małży (Bivalvia), charakteryzujących się posiadaniem dwóch połączonych zawiasem muszli. Pecten maximus jest jednym z największych przedstawicieli przegrzebków. Jego muszla może osiągać nawet 15–17 cm średnicy. Skorupa jest wachlarzowata, z promienistymi żeberkami i wyraźnym ząbkowaniem. Najczęściej ma kolor pomarańczowy, różowy lub kremowy. Wewnątrz muszli znajduje się tzw. mięsień zwieracza. U małży św. Jakuba jest wyjątkowo duży, biały, jędrny i stanowi główną jadalną część. Obok niego znajduje się pomarańczowy „koral”. To organ rozrodczy, który uchodzi za przysmak m.in. we Francji. Gdzie żyją przegrzebki? Pecten maximus występuje naturalnie w północno-wschodnim Atlantyku – od Norwegii i Islandii, przez Morze Północne, aż po wody Zatoki Biskajskiej, Bretanii i północno-zachodniej Hiszpanii. Największe znaczenie gospodarcze mają połowy przegrzebków w wodach przybrzeżnych Francji, Wielkiej Brytanii i Irlandii. W naturalnym środowisku przegrzebki zamieszkują piaszczyste lub żwirowe dno na głębokości od 10 do 100 metrów, gdzie zakopują się częściowo i filtrują wodę morską w poszukiwaniu pożywienia. Wypychając wodę, są w stanie się przemieszczać, co jest wyjątkowe jak na małże. Żywią się głównie planktonem. Ich siedliska muszą być dobrze natlenione, wolne od zanieczyszczeń i stabilne termicznie. Przegrzebki są wrażliwe na zmiany zasolenia, temperatury i obecność toksyn w wodzie. Jakość środowiska ma kluczowe znaczenie dla ich hodowli i połowów. Małże św. Jakuba a inne małże Małże św. Jakuba różnią się znacząco od innych powszechnie znanych małż, takich jak np. mule jadalne. Oto najważniejsze różnice: Muszla przegrzebka jest wachlarzowata, gruba i masywna, o wyraźnych promienistych żeberkach i uszkach przy zawiasie. Dla porównania, muszle muli są wąskie, ciemne, owalne, bez żeber. U przegrzebków główną część jadalną stanowi mięsień zwieracza. W przypadku muli spożywa się całe ciało mięczaka, które jest bardziej miękkie, ciemniejsze i ma intensywniejszy, „morski” smak. Małże św. Jakuba uchodzą za bardziej wykwintne i delikatne. Często podawane są jako danie główne w wysokiej klasy restauracjach. Mule są częściej składnikiem dań jednogarnkowych, zup i przystawek. Przegrzebki żyją na dnie morskim i nie przytwierdzają się do podłoża, natomiast małże jadalne przytwierdzają się do skał i innych powierzchni za pomocą tzw. bisioru – włókien białkowych produkowanych przez organizm. Małże św. Jakuba jako symbol pielgrzymów Małże św. Jakuba zawdzięczają swoją nazwę św. Jakubowi Większemu, jednemu z dwunastu apostołów Jezusa. Zgodnie z tradycją chrześcijańską, po męczeńskiej śmierci w Jerozolimie ciało świętego miało zostać przewiezione łodzią do Hiszpanii i pochowane w miejscu, które dziś znamy jako Santiago de Compostela. Legendy głoszą, że statek, którym transportowano ciało, rozbił się u wybrzeży Galicji, a ciało Jakuba cudownie ocalało, pokryte muszlami. Od tego czasu muszla przegrzebka stała się jego atrybutem i symbolem. Santiago de Compostela to dziś jedno z najważniejszych miejsc pielgrzymek chrześcijan. W średniowieczu wierni nosili muszlę przypiętą do kapeluszy lub płaszczy. Był to znak przebytej drogi i dowód odbycia pielgrzymki. Muszla pełniła również funkcje praktyczne – służyła jako naczynie do picia wody i jedzenia. Dziś symbol muszli widoczny jest na drogowskazach szlaku Camino de Santiago, a także jako dekoracja w wielu miejscach sakralnych i świeckich. Przegrzebki w kuchni W Hiszpanii małże św. Jakuba są uważane za symbol Galicji. Często pojawiają się na stołach podczas świąt religijnych, zwłaszcza dnia św. Jakuba, który jest obchodzony 25 lipca. Stanowią ważny element kulinarnego dziedzictwa Półwyspu Iberyjskiego. Potrawy takie jak zamburiñas a la plancha (małże smażone na ruszcie z czosnkiem i pietruszką) są nie tylko smaczne, ale i głęboko osadzone w lokalnych tradycjach. Również we Francji małże św. Jakuba (fr. coquilles Saint-Jacques) są uważane za wykwintny przysmak i jeden z najbardziej cenionych składników kuchni haute cuisine. Szczególną popularnością cieszą się w Bretanii i Normandii, gdzie poławiane są lokalne odmiany przegrzebków. Małże św. Jakuba są bogate w wartości odżywcze. Zawierają około 12 g pełnowartościowego białka na 100 g produktu, co czyni je doskonałym źródłem aminokwasów egzogennych. Są również bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, witaminy z grupy B (w tym B12), fosfor, selen, potas, cynk i magnez. Dzięki niskiej kaloryczności (około 69 kcal na 100 g) i wysokiej zawartości białka, małże św. Jakuba są polecane w dietach odchudzających oraz dla osób dbających o zdrowie serca. To trzeba wiedzieć o małżach św. Jakuba Kupując małże św. Jakuba, szczególnie ważna jest jakość i świeżość produktu. Świeże małże powinny mieć zamknięte muszle lub reagować zamknięciem przy dotknięciu. To oznaka, że małż jest jeszcze żywy. Jeśli muszle są otwarte i nie zamykają się, produkt jest nieświeży i nie nadaje się do spożycia. Mięso świeżych przegrzebków powinno być błyszczące, sprężyste i pozbawione nieprzyjemnego zapachu. Intensywny zapach ryby świadczy o zepsuciu. W przypadku mrożonych małży należy wybierać te, które są szczelnie zapakowane i przechowywane w stałej, niskiej temperaturze. Warto sprawdzać daty przydatności do spożycia i unikać produktów z dużą ilością lodu – to może świadczyć o kilkukrotnym rozmrażaniu. Świeże małże należy przechowywać w lodówce, najlepiej w przewiewnym pojemniku przykrytym wilgotną ściereczką, tak aby mogły „oddychać”. Nie powinno się ich przechowywać w zamkniętych plastikowych torebkach. Brak cyrkulacji powietrza przyspiesza ich psucie. Najlepiej spożyć je w ciągu 24–48 godzin od zakupu. Mrożone przegrzebki najlepiej rozmrażać powoli w lodówce. To pozwala zachować ich strukturę i walory smakowe. Rozmrażanie ich w ciepłej wodzie może prowadzić do utraty wartości odżywczych i ryzyka namnażania bakterii. Choć małże św. Jakuba są odżywcze i zdrowe, mogą stanowić zagrożenie dla osób uczulonych na owoce morza. Objawy alergii to m.in. swędzenie, obrzęk ust, wysypki skórne, trudności z oddychaniem, a w ciężkich przypadkach – wstrząs anafilaktyczny. Osoby z potwierdzoną alergią na skorupiaki i małże powinny bezwzględnie ich unikać.