Matcha stała się ofiarą własnego sukcesu. Światowy boom sprawił, że zaczyna jej brakować
Jeszcze kilkanaście lat temu matcha była poza Japonią produktem niszowym. Dziś zielony proszek trafia do kawiarni, deserów i napojów na całym świecie, napędzany modą na kuchnię japońską, zainteresowaniem zdrowym stylem życia i mediami społecznościowymi. Popularność ma jednak swoją cenę – popyt rośnie szybciej niż możliwości producentów, a dobrej jakości matcha staje się coraz trudniej dostępna i coraz droższa.
Według prognoz globalny rynek matchy może osiągnąć wartość 7,43 mld dolarów do 2030 roku, rosnąc średnio o 7,9% rocznie. Skalę zmian dobrze pokazują również dane z Japonii, która pozostaje najważniejszym producentem tej herbaty. Eksport zielonej herbaty, która coraz cześciej konkuruje z kawą, z kraju osiąga kolejne rekordy, a coraz większą część wysyłanych produktów stanowią herbaty sproszkowane. Tak szybki wzrost zainteresowania ujawnił jednak ograniczenia produkcji, której nie da się zwiększyć z roku na rok. Uprawa surowca wymaga odpowiednich warunków, czasu i wyspecjalizowanych plantacji, a dodatkowym problemem stają się coraz częstsze fale upałów. Czy Japonia będzie w stanie zaspokoić światowy apetyt na matchę? Skąd pochodzi matcha? Z Chin trafiła do Japonii i podbiła świat Choć dziś matcha niemal automatycznie kojarzy się z Japonią, jej początki prowadzą do Chin. Już w czasach dynastii Tang i Song popularne było rozdrabnianie herbaty na proszek i mieszanie jej z gorącą wodą. Zwyczaj ten z czasem stracił tam na znaczeniu, ale został przejęty przez Japończyków i rozwinięty w zupełnie nowym kierunku. Szczególną rolę odegrał mnich zen Eisai, który pod koniec XII wieku przywiózł z Chin nasiona herbaty oraz wiedzę dotyczącą jej przygotowywania. Uprawy zaczęły rozwijać się w okolicach Kioto, a później przede wszystkim w Uji, które do dziś uchodzi za jeden z najważniejszych regionów produkcji wysokiej jakości herbaty. To właśnie w Japonii z czasem udoskonalono również metodę zacieniania krzewów przed zbiorem. Ograniczenie dostępu światła wpływa bowiem na skład liści, zmniejsza ich cierpkość i wzmacnia charakterystyczny smak umami. Z tak przygotowanych liści powstaje tencha – surowiec, który po odpowiednim przetworzeniu i zmieleniu staje się matchą. W ten sposób herbata, która w Chinach stopniowo traciła na znaczeniu, w Japonii stała się ważną częścią kultury zen i ceremonii herbacianej. Dziś kraj nadal pozostaje najważniejszym punktem odniesienia dla matchy premium. Zielony proszek ponownie powstaje na coraz większą skalę również w Chinach, a produkcja rozwija się także w innych częściach Azji. Przez lata chińska matcha była traktowana przede wszystkim jako tańszy składnik słodyczy czy napojów, jednak jej jakość stopniowo rośnie. – Kiedyś panowało przekonanie, że albo musi to być japońska matcha, albo nic. Ale my też mamy dobry produkt – przekonuje Jason Walker z Zhejiang Tea Group. Ta zmiana podejścia do chińskiej herbaty nie jest przypadkowa. W sytuacji, gdy światowe zainteresowanie matchą rośnie znacznie szybciej niż możliwości japońskich plantacji, importerzy coraz częściej zaczynają szukać alternatywnych źródeł dostaw. Dlaczego brakuje matchy? Boom i problemy japońskich plantacji To właśnie gwałtowny wzrost popularności jest jednym z głównych powodów obecnych problemów z dostępnością matchy. Szczególnie chętnie sięgają po nią młodsi konsumenci, dla których stała się alternatywą dla kawy, ale też elementem kojarzonym ze zdrowym stylem życia. W Stanach Zjednoczonych jej sprzedaż detaliczna wzrosła w ciągu trzech lat o 86%. Dużą rolę w tym boomie odegrały również media społecznościowe – intensywnie zielone latte, desery czy wypieki szybko zaczęły pojawiać się na TikToku i Instagramie, napędzając zainteresowanie kolejnymi produktami na bazie matchy. Problem w tym, że w przeciwieństwie do internetowego trendu jej produkcji nie da się zwiększyć z miesiąca na miesiąc. Tencha wymaga zacieniania krzewów przed zbiorem, odpowiedniej obróbki, a najlepszy surowiec pochodzi przede wszystkim z pierwszych, wiosennych liści. Powolny jest również sam proces mielenia. Tradycyjne kamienne młyny produkują niewielkie ilości proszku, ponieważ zbyt szybkie rozdrabnianie powodowałoby wzrost temperatury, a tym samym pogorszenie smaku i koloru matchy. Na ograniczenia wynikające z samej technologii nakładają się problemy japońskiego rolnictwa. Wielu plantatorów jest w podeszłym wieku, młodsze pokolenia nie zawsze chcą przejmować gospodarstwa, a powierzchnia upraw herbaty stopniowo się zmniejsza. Jednocześnie zamówień przybywa. W 2025 roku eksport zielonej herbaty z Japonii wzrósł o 42%, a około 70% wysyłanych produktów stanowiły herbaty sproszkowane, w tym matcha. Sytuację dodatkowo pogorszyła pogoda. Fale upałów uszkodziły część krzewów w rejonie Kioto i przełożyły się na słabsze zbiory, przez co ceny tenchy zaczęły gwałtownie rosnąć. Skutki są już zresztą widoczne nie tylko na plantacjach. Część sprzedawców ogranicza liczbę opakowań, które może kupić jedna osoba, a kawiarnie podnoszą ceny napojów. – Zasadniczo zawsze brakuje mi towaru – przyznał Yuki Ishii, założyciel singapurskiej firmy Tealife. Obecny kryzys nie wynika więc z jednego nieudanego sezonu, lecz z nałożenia się kilku problemów: rekordowego popytu, wolnego procesu produkcji, coraz trudniejszych warunków pogodowych oraz niedoboru ludzi gotowych pracować na plantacjach. Czy matcha naprawdę może się skończyć? Japonia chroni swoją herbatę Nie oznacza to jednak, że matcha całkowicie zniknie ze sklepów i kawiarni. Bardziej prawdopodobne jest, że przez najbliższe lata szczególnie dobre japońskie odmiany pozostaną trudniej dostępne i droższe niż przed rozpoczęciem światowego boomu. Producenci już próbują odpowiedzieć na rosnący popyt. W Shizuoce i Kagoshimie zwiększa się liczba zakładów przetwarzających tenchę, a część rolników przestawia gospodarstwa z produkcji innych rodzajów zielonej herbaty właśnie na surowiec wykorzystywany do matchy. Zachęca ich do tego również japoński rząd, który wspiera modernizację plantacji i rozbudowę produkcji. Ale takich zmian nie da się przeprowadzić natychmiast. Nowe krzewy potrzebują kilku lat, zanim zaczną dawać odpowiednie plony, a przestawienie gospodarstwa wymaga zarówno dodatkowego sprzętu, jak i doświadczenia. Dlatego branża stara się jednocześnie lepiej wykorzystywać to, co już trafia na rynek. Bitwa o jakość matchy Global Japanese Tea Association zachęca na przykład, aby do latte, ciast i deserów stosować matchę z późniejszych zbiorów, natomiast najwyższej jakości proszek pozostawiać do tradycyjnego przygotowywania napoju, gdzie jego subtelny smak rzeczywiście ma znaczenie. Część niedoborów może również złagodzić rosnąca produkcja w Chinach, zwłaszcza że jakość tamtejszej matchy stopniowo się poprawia. Większa liczba dostawców niesie jednak nowe wyzwanie. Im wyższe ceny i większy popyt, tym bardziej opłacalne staje się sprzedawanie produktów gorszej jakości jako japońskiej matchy premium, dlatego dla konsumentów coraz ważniejsze będzie sprawdzanie pochodzenia i jakości produktu. Branża liczy też na to, że z czasem samo zainteresowanie trochę osłabnie. Masahiro Nagata, współzałożyciel Matcha Tokyo, przewiduje, że sytuacja może zacząć się uspokajać w ciągu dwóch-trzech lat. Nie musi to jednak oznaczać powrotu do dawnych cen. Bardziej prawdopodobny jest rynek, na którym matcha nadal pozostanie popularna, ale będzie wyraźniej dzielić się na produkty codziennego użytku oraz droższe, wysokiej jakości odmiany przeznaczone do tradycyjnego picia. Źródła: Reuters, AP News, BBC, Tea Journey Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
Czy matcha rzeczywiście jest zdrowsza od kawy? Nauka studzi entuzjazm wokół zielonego napoju
Matcha uchodzi za zdrowszą alternatywę dla kawy. Ma dostarczać energii bez nagłego spadku formy, wyciszać, wspomagać odchudzanie i chronić przed chorobami. Problem w tym, że popularność japońskiej herbaty znacznie wyprzedziła jakość dowodów naukowych. Czy rzeczywiście warto zamienić espresso na zielony proszek?
Spis treści: Matcha nie jest zwykłą zieloną herbatą Czy matcha pobudza lepiej niż kawa? Lista korzyści jest długa. Dowody znacznie krótsze Kawa ma przewagę, której matcha jeszcze nie zdobyła Matcha czy kawa? Znaczenie ma nie tylko sam napój Czy matcha może zaszkodzić? Czy warto zamienić kawę na matchę? Intensywnie zielona matcha podbiła kawiarnie i media społecznościowe. Jej zwolennicy przekonują, że pobudza łagodniej niż kawa, a przy okazji dostarcza wyjątkowo dużo przeciwutleniaczy. Naukowcy podchodzą jednak do tych obietnic znacznie ostrożniej. Matcha nie jest zwykłą zieloną herbatą Matcha powstaje z liści krzewu herbacianego Camellia sinensis. Przed zbiorem rośliny są zacieniane, a następnie ich liście poddaje się obróbce, suszy i rozciera na bardzo drobny proszek. W odróżnieniu od tradycyjnego naparu w przypadku matchy spożywamy całe sproszkowane liście, a nie tylko substancje, które przeniknęły z nich do wody. Z tego powodu napój może dostarczać więcej niektórych związków niż klasyczna zielona herbata. Są wśród nich katechiny, przede wszystkim galusan epigallokatechiny, znany jako EGCG, a także kofeina i L-teanina. To właśnie połączenie kofeiny z L-teaniną ma odpowiadać za charakterystyczne działanie matchy: pobudzenie połączone z poczuciem większego spokoju. Nie oznacza to jednak, że efekt będzie taki sam u każdego ani że matcha jest pozbawiona skutków ubocznych typowych dla kofeiny. Czy matcha pobudza lepiej niż kawa? Zarówno matcha, jak i kawa zawierają kofeinę, która blokuje receptory adenozyny w mózgu. W rezultacie zmniejsza uczucie senności oraz może krótkotrwale poprawiać czujność i koncentrację. Kawa zazwyczaj dostarcza większej i łatwiejszej do przewidzenia dawki kofeiny. W przypadku matchy jej ilość zależy m.in. od odmiany, jakości produktu, warunków uprawy oraz liczby łyżeczek użytych do przygotowania napoju. Duża porcja mocnej matchy wcale nie musi więc działać łagodnie. L-teanina może częściowo modyfikować działanie kofeiny. Przeglądy badań wskazują, że połączenie obu substancji może przynosić niewielką poprawę uwagi oraz szybkości reakcji. Nie ma jednak mocnych dowodów, że matcha zapewnia wielogodzinne pobudzenie bez późniejszego spadku energii. Popularne określenie „spokojnej energii” jest w dużej mierze subiektywnym opisem, a nie precyzyjnie zdefiniowanym efektem medycznym. Samo pobudzenie po wypiciu kawy także nie wynika wyłącznie z działania kofeiny. Badania sugerują, że znaczenie mogą mieć również smak, zapach oraz utrwalony rytuał picia napoju. Więcej na ten temat pisaliśmy w artykule o tym, co naprawdę pobudza nas w kawie. Lista korzyści jest długa. Dowody znacznie krótsze Matchę przedstawia się niekiedy jako środek wspomagający odchudzanie, metabolizm, pracę mózgu, serce, odporność i mikrobiotę jelitową, a nawet chroniący przed nowotworami. Krytyczny przegląd badań opublikowany w czasopiśmie „Current Research in Food Science” pokazuje jednak, że wiele z tych twierdzeń opiera się na dowodach niskiej jakości. Część eksperymentów prowadzono na komórkach lub zwierzętach. Takie badania pomagają poznać mechanizmy biologiczne, ale ich wyników nie można automatycznie odnosić do ludzi. Badania kliniczne dotyczące samej matchy są natomiast nieliczne, często krótkie i obejmują małe grupy uczestników. Przykładowo w jednym z eksperymentów wykazano, że picie matchy przez dwa tygodnie zmieniało skład mikrobioty jelitowej. W badaniu uczestniczyły jednak zaledwie 33 osoby. Zaobserwowanie zmian w liczebności bakterii nie dowodzi jeszcze, że napój zapobiega konkretnym chorobom lub prowadzi do trwałej poprawy zdrowia. Niejednoznaczne są również wyniki dotyczące funkcji poznawczych. Niektóre doświadczenia wskazują na niewielką poprawę uwagi czy pamięci, inne nie przynoszą wyraźnych rezultatów. Nie można dziś uznać matchy za sprawdzony sposób ochrony przed demencją ani leczenia zaburzeń pamięci. Kawa ma przewagę, której matcha jeszcze nie zdobyła Kawa nie jest pozbawiona wad, ale jej wpływ na zdrowie został przebadany na znacznie większą skalę. Jeden z najważniejszych przeglądów parasolowych objął ponad 200 metaanaliz badań obserwacyjnych i kilkanaście metaanaliz badań interwencyjnych. Spożywanie kawy częściej wiązało się w nich z korzyściami niż ze szkodami. Największe obniżenie ryzyka niektórych niekorzystnych wyników zdrowotnych obserwowano zwykle przy około trzech–czterech filiżankach dziennie. Regularne picie kawy łączono m.in. z niższym ryzykiem przedwczesnej śmierci, cukrzycy typu 2, części chorób wątroby i schorzeń układu krążenia. Nie oznacza to, że kawa bezpośrednio zapobiega wszystkim tym chorobom. Znaczna część danych pochodzi z badań obserwacyjnych, które pokazują zależności, ale nie zawsze pozwalają udowodnić związek przyczynowo-skutkowy. Mimo tego baza dowodów dotycząca kawy jest dziś nieporównywalnie większa niż w przypadku matchy. Niektóre badania wiążą umiarkowane spożywanie kawy z korzystnym wpływem na serce, choć znaczenie mogą mieć dawka oraz pora jej picia. Szczegóły opisaliśmy w materiale wyjaśniającym, kiedy najlepiej pić kawę. Z kolei wyniki wieloletnich obserwacji dotyczących kawy, herbaty i zdrowia mózgu omawiamy w artykule o ryzyku demencji. Matcha czy kawa? Znaczenie ma nie tylko sam napój O zdrowotnym bilansie często przesądza sposób przygotowania. Filiżanka niesłodzonej matchy i czarnej kawy ma niewiele kalorii. Sytuacja zmienia się, gdy napój staje się deserem z syropem smakowym, cukrem, śmietanką lub dużą ilością słodzonego napoju roślinnego. Matcha latte nie jest automatycznie zdrowsza od czarnej kawy tylko dlatego, że ma zielony kolor. Z drugiej strony kawa z dużą porcją cukru i tłustej śmietanki również nie zapewnia takiego samego bilansu jak niesłodzone espresso czy kawa filtrowana. Znaczenie ma również metoda parzenia kawy. Papierowy filtr zatrzymuje część diterpenów – kafestolu i kahweolu – które mogą podnosić stężenie cholesterolu. Osoby pijące kilka kaw dziennie mogą więc rozważyć kawę filtrowaną zamiast napoju przygotowanego bez filtra. Więcej praktycznych informacji można znaleźć w naszym przewodniku: czy kawa jest zdrowa i jak ją parzyć. Czy matcha może zaszkodzić? Matcha jest źródłem kofeiny, dlatego jej nadmiar może powodować bezsenność, niepokój, drżenie rąk, kołatanie serca lub dolegliwości żołądkowe. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności uznaje, że u większości zdrowych dorosłych dzienne spożycie kofeiny ze wszystkich źródeł do 400 mg nie budzi obaw o bezpieczeństwo. Jednorazowa dawka około 100 mg może jednak pogorszyć sen, zwłaszcza gdy zostanie przyjęta wieczorem. W ciąży zalecany limit wynosi 200 mg dziennie. Ostrożność jest wskazana także w przypadku skoncentrowanych suplementów z ekstraktem zielonej herbaty. Wysokie dawki katechin, zwłaszcza przyjmowane na czczo, wiązano z rzadkimi przypadkami uszkodzenia wątroby. Picie matchy nie jest tym samym co zażywanie skoncentrowanego ekstraktu, ale więcej nie zawsze znaczy lepiej. Warto również wybierać produkty pochodzące od wiarygodnych producentów. Ponieważ spożywamy całe sproszkowane liście, jakość surowca i kontrola zanieczyszczeń mają szczególne znaczenie. Czy warto zamienić kawę na matchę? Nie ma obecnie przekonujących dowodów, że matcha jest ogólnie zdrowsza od kawy. Ma interesujący skład, dostarcza katechin, kofeiny i L-teaniny, a pierwsze badania wskazują na możliwe korzyści. Większość spektakularnych obietnic wymaga jednak potwierdzenia w większych i dłuższych badaniach klinicznych. Kawa dysponuje znacznie solidniejszą bazą badań populacyjnych, choć również w jej przypadku nie należy traktować każdej wykazanej korelacji jako dowodu działania leczniczego. W praktyce wybór może zależeć od indywidualnej tolerancji kofeiny, smaku i pory dnia. Jeśli po kawie pojawia się rozdrażnienie lub dyskomfort, mniejsza porcja matchy może okazać się lepiej tolerowana. Jeśli natomiast ktoś lubi kawę i pije ją z umiarem, nie ma naukowego powodu, by rezygnować z niej na rzecz modniejszego napoju. Źródła: National Library of Medicine, The BMJ Nasz ekspert Łukasz Załuski Od ponad 20 lat opowiada o świecie – jego historii, nauce i miejscach, do których warto wyruszyć z otwartą głową. Jest redaktorem naczelnym „National Geographic Polska” oraz National-Geographic.pl. Wcześniej kierował m.in. „Focusem”, „Focusem Historia” czy „Sekretami Nauki”, konsekwentnie rozwijając tematykę popularnonaukową i podróżniczą. Jest inicjatorem projektu pierwszej naukowej rekonstrukcji wizerunków władców z dynastii Jagiellonów. Po godzinach miłośnik gimnastyki sportowej, książek kryminalnych i europejskich stolic.
Dlaczego dietetycy twierdzą, że powinieneś jeść więcej ryb w puszkach?
Sardynki, łosoś, makrela i inne ryby w puszkach zawierają mnóstwo niezbędnych składników odżywczych. Istnieją proste sposoby, aby włączyć je do swojej diety. Takie ryby mogą być świetnym źródłem kwasów omega-3, białka i przeciwutleniaczy.
Eksperci ds. żywienia zwykle zalecają świeże, pełnowartościowe produkty zamiast przetworzonych – ale robią wyjątek dla ryb w puszkach. – To pokarm kompletny, a nie izolowane składniki odżywcze – mówi dietetyk Colin Robertson. Wskazuje na kwasy omega-3 oraz witaminy B12 i D w tłustych rybach, jak sardynki, makrela czy anchois. – Ryby w puszkach są też praktyczne – dostępne cały rok i tańsze od świeżych, zauważa dr Sonal Haerter z Uniwersytetu Creighton. Z produktu kojarzonego kiedyś z pustą spiżarnią stały się viralowym trendem w mediach społecznościowych. Globalny rynek ryb w puszkach wart był ok. 9,5 mld dolarów w 2022 r., a do 2033 r. ma wzrosnąć do 17,2 mld dolarów. Korzyści zdrowotne Kwasy omega-3 to dobre tłuszcze, których organizm sam nie wytwarza. – Pomagają zapobiegać chorobom serca, zmniejszają ryzyko cukrzycy i obniżają ciśnienie krwi – mówi Haerter. – Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne zaleca dwie porcje owoców morza tygodniowo, aby zapewnić zdrowe spożycie kwasów omega-3 – dodaje. Efekty mogą być jeszcze lepsze u osób, które już cierpią na choroby układu sercowo-naczyniowego. Zwłaszcza u tych, które nadal mają podwyższony poziom cholesterolu pomimo przyjmowania leków takich jak statyny lub mają za wysoki poziom trójglicerydów. – Kwasy tłuszczowe mają też działanie neuroprotekcyjne, mówi Robertson, a małe badanie z 2023 r. sugeruje, że olej rybi może spowalniać pogorszenie funkcji poznawczych u pacjentów z bardzo łagodną postacią choroby Alzheimera. Ryby w puszkach dostarczają też witaminy D (wpływa korzystnie na kości, mózg, odporność), B12 (układ nerwowy, metabolizm), selenu (antyoksydacja) oraz wapnia i tauryny – aminokwasu o działaniu przeciwzapalnym. – Tauryna pomaga w syntezie białek i jest bardzo korzystna dla zdrowia mózgu i komórek. Sardynki są jej bardzo bogatym źródłem – zauważa Haerter. Która ryba jest najlepsza? – Zalecamy przede wszystkim spożywanie łososia, makreli, sardeli, sardynek i śledzia – mówi dietetyczka Phoebe Wareham. Mają one więcej kwasów omega-3 i mało rtęci. Sardynki są najbardziej odżywcze z tej piątki, ponieważ często jada się je z ościami i skórą. Dzięki temu są doskonałym źródłem wapnia i witaminy K2, które korzystnie wpływają na zdrowie kości. Są też bardzo bogate w witaminę B12. Wg badania z 2026 r. już 15 g sardynek w puszce wystarcza, by dostarczyć zalecanej dziennej dawki dwóch kluczowych kwasów omega-3. – Jeśli zależy ci na białku, wybieraj tuńczyka – mówi Robertson. Jednak ze względu na wyższą pozycję w łańcuchu pokarmowym tuńczyk zazwyczaj zawiera więcej rtęci niż inne ryby w puszkach. Spożycie zbyt dużej ilości może być toksyczne i w krótkim okresie może powodować nudności, ale nagromadzenie rtęci z czasem jest naprawdę szkodliwe dla zdrowia. Długotrwałe objawy mogą obejmować mrowienie lub drętwienie dłoni lub stóp, zmęczenie i zamglenie umysłu. Jednak Robertson szacuje, że większość osób musiałaby zjeść około 10 puszek dziennie, aby narazić się na ryzyko przedawkowania. Globalna analiza danych wykazała, że około 97,6% produktów rybnych spełnia normy bezpieczeństwa. – Korzyści zdrowotne wynikające z kwasów omega-3 przeważają nad ewentualnymi drobnymi zanieczyszczeniami metalami takimi jak rtęć – mówi Haerter. Jest jednak jeden wyjątek: kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny ograniczyć spożycie tuńczyka w puszce do mniej niż 340 g tygodniow. Olej, solanka, woda i sosy smakowe to najpopularniejsze dodatki do ryb w puszkach. Mogą one zawierać dużo sodu. – Staraj się wybierać ryby o niskiej zawartości sodu i te w oliwie z oliwek. To opcja zdrowsza dla serca i o działaniu przeciwzapalnym – radzi Wareham. Jak jeść ryby z puszki Najprościej: na kanapce, w całości lub rozgniecione, doprawione solą i pieprzem. – Jeśli lubisz jeść tost z awokado na śniadanie, połóż na nim kilka sardynek – radzi Haerter. – Latem ryby z puszki łatwo stają się gwiazdą sałatek – dodaje Wareham. Przykładem może być azjatycka sałatka z tuńczykiem: z majonezem, sosem sriracha, ryżem, awokado i płatkami nori. Można ją również przygotować w stylu nicejskim z ziemniakami, zieloną fasolką, jajkami na twardo i oliwkami, a oliwę z oliwek z puszki można wykorzystać do przygotowania francuskiego winegretu. Anchois można posiekać i dodać do sosów sałatkowych lub dressingów, a także podawać z makaronem lub zbożami, takimi jak kuskus czy bulgur. Uwaga: nie należy przegrzewać ryb w puszkach. Chociaż zawartość białka, minerałów i witamin jest w nich stosunkowo stabilna, bo ryba już została ugotowana w procesie konserwowania, podgrzanie kwasów omega-3 do wysokiej temperatury może spowodować degradację składników odżywczych. – Zazwyczaj zalecam jedzenie zamiast suplementów, jeśli tylko to możliwe. Spożywając rybę w całości dostarczasz organizmowi kompletne białko, które jest najbardziej sycące, oraz mikroelementy zawarte w ościach – podsumowuje Wareham. Źródło: National Geographic
„To najbardziej ekscytująca część podróżowania”. Justyna Świetlicka o najlepszych kuchniach świata
Czy jedzenie może być ważniejszym powodem podróży niż najsłynniejsze atrakcje? W podcaście „Solo przez świat” Justyna Świetlicka opowiada, dlaczego właśnie lokalna kuchnia najlepiej pozwala zrozumieć odwiedzane miejsca oraz które kraje najbardziej zaskoczyły ją pod względem kulinarnym.
Justyna Świetlicka odwiedziła dziesiątki krajów i przekonuje, że najlepsze wspomnienia z podróży często rodzą się nie podczas zwiedzania zabytków, lecz przy stole. W rozmowie z Sabiną Ziębą dietetyczka opowiada o smakach, których szuka podczas wyjazdów, potrawach, które budziły w niej opór, a także o miejscach, które kulinarnie zachwyciły ją najbardziej – i tych, które okazały się największym rozczarowaniem. Dlaczego Justyna Świetlicka poznaje świat przez jedzenie? „Jem wszystko, co jedzą lokalni ludzie” Choć podróże Justyny Świetlickiej często kojarzą się z rowerowymi wyprawami i aktywnym odkrywaniem świata, sama podróżniczka przyznaje, że to właśnie jedzenie zajmuje w nich szczególne miejsce. Jej zdaniem lokalna kuchnia pozwala lepiej zrozumieć historię, kulturę i codzienność mieszkańców niż wiele popularnych atrakcji turystycznych. Dlatego podczas wyjazdów stara się próbować wszystkiego, co jedzą miejscowi – nawet jeśli dla wielu osób wydaje się to nietypowe. W Meksyku zdecydowała się spróbować chapulines, czyli smażonych świerszczy, a w Peru zjadła świnkę morską, która – jak przyznaje – wzbudziła w niej największe opory. – To była chyba najdziwniejsza rzecz, którą zjadłam. Jak była na talerzu ze swoimi małymi stópkami, to jednak było trochę… dużo – wspomina. Największe kulinarne rozczarowanie spotkało ją natomiast w Australii. Mimo zachwycającej przyrody, brakowało jej tam bogatej tradycji kulinarnej, którą odnajdywała wcześniej choćby w Peru, Tajlandii czy Japonii. Jak podkreśla, są miejsca, gdzie nawet rezygnacja ze zwiedzania nie oznacza straconego dnia, bo sam spacer od jednej restauracji do drugiej staje się podróżą przez lokalną kulturę. Japonia zachwyciła, Hongkong rozczarował. Które smaki Justyna Świetlicka zapamiętała najbardziej? Spośród wszystkich odwiedzonych krajów największe wrażenie zrobiła na Justynie Japonia. Zachwyciło ją nie tylko samo jedzenie, ale także filozofia stojąca za jego przygotowaniem. Zwraca uwagę, że wiele japońskich restauracji specjalizuje się zaledwie w kilku daniach, dzięki czemu kucharze mogą przez lata doskonalić jedną recepturę. – Masz trzy dania albo tylko zupę soba czy ramen. Oni osiągają mistrzostwo i naprawdę przykładają się do jakości składników – mówi. Szczególnym sentymentem darzy również tajską papaya salad, którą zamawiała niemal każdego dnia i do dziś wybiera, gdy tylko pojawia się w menu restauracji. Nie wszystkie kulinarne odkrycia okazały się jednak równie udane. Hongkong, który wcześniej znała z entuzjastycznych opinii innych podróżników, pozostawił po sobie mieszane wspomnienia. Poza kilkoma potrawami, takimi jak podsmażane pierożki czy słynne pineapple buns, większość dań nie spełniła jej oczekiwań. W rozmowie z Sabiną Ziębą podróżniczka wspomina również o podróży rowerowej przez Indie i przyznaje, że mimo obaw nigdy nie doświadczyła poważniejszych problemów żołądkowych. Jej zdaniem kluczem jest rozsądek – unikanie nieprzegotowanej wody i odpowiednie przygotowanie organizmu przed wyjazdem. Posłuchaj całej rozmowy o podróżach Justyny Świetlickiej Jedzenie to tylko jeden z tematów poruszonych w najnowszym odcinku podcastu „Solo przez świat”. W rozmowie z Sabiną Ziębą Justyna Świetlicka opowiada także o samotnych wyprawach rowerowych przez Koreę Południową, Japonię i Indie, życiu cyfrowej nomadki, podróżach po Afryce, codzienności na Bali oraz poszukiwaniu miejsca, które mogłaby nazwać domem. Cały odcinek podcastu „Solo przez świat” z Justyną Świetlicką jest dostępny na kanale YouTube National Geographic Polska i w serwisie Spotify. View Ediplayer on the source website Źródło: National Geographic Polska Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
To nie zwykła zupa na niedzielę. Polski rosół może wkrótce stać się oficjalnym dziedzictwem ludzkości
Najważniejszy element polskiego niedzielnego obiadu ma szansę trafić na listę UNESCO. Chociaż dziedzictwo narodowe kojarzy się z zamkami, dziełami sztuki czy zabytkowymi dzielnicami, znajdziemy je również… w garnkach. W końcu w czym jest zaklęta esencja polskości, jeśli nie w parującej misce rosołu? Według Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie zasługuje on na najwyższe uznanie i trudno się z tym nie zgodzić.
Zgodnie z konwencją UNESCO z 2003 roku, niematerialne dziedzictwo to nie obiekty fizyczne, lecz żywe tradycje, wiedza i rytuały przekazywane z pokolenia na pokolenie. Nasz złocisty wywar idealnie wpisuje się w tę definicję – rosół jest fundamentem polskiej gościnności i wspólnotowości, a bez niego trudno wyobrazić sobie tradycyjne wesele, święta czy nawet… chorobę bliskich. Nad parującym talerzem budują się więzi, a tajemne domowe receptury są zazdrośnie strzeżone. Co dom, to rosół! Od królewskich uczt po wirale na amerykańskim Tiktoku Historia rosołu jest niezwykle długa. Najstarszy zachowany przepis na tradycyjny „rosół polski” ujrzał światło dzienne już w 1682 roku. Został spisany w słynnym „Compendium Ferculorum” autorstwa kuchmistrza Stanisława Czarnieckiego – pierwszej polskiej książce kucharskiej. Przez kolejne stulecia wywar dumnie gościł na suto zastawionych dworskich stołach, by z biegiem czasu trafić pod strzechy wszystkich warstw społecznych. Dziś to historyczne dziedzictwo nie tylko przetrwało, ale wciąż dynamicznie się rozwija. Przepisy na idealny bulion podbijają przestrzeń cyfrową, a internetowi twórcy kulinarni tworzą jego nowoczesne interpretacje. „Chicken tea” podbija internet Co ciekawe, naszym tradycyjnym wywarem zachwycili się ostatnio Amerykanie na TikToku. Polska zupa stała się tam kulinarnym viralem – użytkownicy zza oceanu masowo próbują odtworzyć domowy przepis, zabawnie zmagając się z wymową (najczęściej fonetycznie nazywając go „raw-soul”) i okrzykując go „polską penicyliną” czy nawet „chicken tea” (herbatą z kurczaka) ze względu na jego rozgrzewające i wspomagające odporność właściwości. Zamiast jeść z talerza, piją go jednak… z kubków. Cóż, oni są nienajlepsi w zupy. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie na straży narodowej polskiej zupy O ciągłość tej wyjątkowej tradycji rosołu dba dziś Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Placówka ta od 2014 roku realizuje autorski program „Ogród – Kuchnia – Stół”, w ramach którego badacze na podstawie dawnych zielników, książek kucharskich i rękopisów odtwarzają zapomniane polskie receptury. Działalność muzeum to jednak znacznie więcej niż praca z archiwalnymi tekstami. Placówka aktywnie łączy badania z praktyką kulinarną, współpracując z historykami, antropologami oraz kucharzami. Wyniki tych prac wydawane są w prestiżowych seriach (takich jak „Monumenta Poloniae Culinaria” czy „Silva Rerum”), a same historyczne rekonstrukcje świetnie sprawdzają się jako narzędzie do promocji polskiej kultury za granicą, m.in. podczas kulinarnych wydarzeń organizowanych w Paryżu czy Düsseldorfie. Na podstawie tych propagujących polskość doświadczeń narodził się najnowszy projekt badawczy – „Tradycja rosołu w Polsce”. Jego celem jest udokumentowanie i podkreślenie znaczenia tej kultowej potrawy jako międzypokoleniowego nośnika wspomnień i społecznych rytuałów. Kulinarna dyplomacja i walka o wpisanie na listę UNESCO Dlaczego tak bardzo powinno nam zależeć, by rosół został wpisany na listę UNESCO? Narodowe smaki stały się dziś skutecznym narzędziem dyplomacji i budowania wizerunku państw na świecie. Na elitarnych listach UNESCO znajdują się już tak znane pozycje jak ukraiński barszcz, haitańska zupa Joumou czy tajski ostry bulion Tom Yum Kung. Zespół wilanowskiego muzeum uważa, że nasz wywar jest naturalnym kandydatem do tego zaszczytnego grona. Badacze są zdeterminowani, by ten cel został osiągnięty. Rozpoczęli oficjalną batalię o wpis na listę. Na stronie Muzeum w Wilanowie czytamy: „Wpis tradycji gotowania i podawania rosołu na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego może przyczynić się do popularyzacji wiedzy o polskiej kulturze kulinarnej, promocji tradycyjnych receptur oraz wzmacniania tożsamości kulturowej”. Pierwszym krokiem w procedurze jest krajowa rejestracja. Jeśli misja historyków z Wilanowa zakończy się sukcesem, polski rosół może stać się ostatecznie światowym ambasadorem naszej kultury, przyciągając nad Wisłę rzesze kulinarnych turystów (oczywiście nie zapominamy o pierogach!). Warto, by tak się stało. Źródło: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Kiedy jeść błonnik? Nauka wskazuje jednoznacznie porę dnia
Badania potwierdzają, że błonnik spożywany rano stabilizuje cukier we krwi, redukuje głód i chroni serce. Dowiedz się, jak jedna zmiana śniadania może odmienić cały dzień.
Spis treści: Cukier we krwi pod kontrolą od pierwszego kęsa Energia, która nie spada w południe Głód, który milknie na długo Jelita, odporność i mikrobiom Serce i ochrona przed chorobami przewlekłymi Jak zacząć: małe zmiany, duży efekt Większość ludzi wie, że błonnik jest dobry. Niewielu jednak wie, że pora jego spożycia może decydować o tym, ile korzyści faktycznie wyciągniemy z każdego grama. Coraz więcej badań wskazuje, że właśnie śniadanie to moment, w którym błonnik działa z największą siłą – i to przez wiele godzin. Dane są niepokojące: według USDA zaledwie 4 procent mężczyzn i 12 procent kobiet spożywa zalecaną dzienną dawkę błonnika, wynoszącą od 21 do 38 gramów. Tymczasem jego niedobór to nie tylko problem trawienny – to cicha droga do chorób serca, cukrzycy i otyłości. Cukier we krwi pod kontrolą od pierwszego kęsa Kiedy na śniadanie zjemy biały tost lub słodkie płatki, poziom cukru we krwi gwałtownie rośnie – a potem równie gwałtownie spada. Ten metaboliczny rollercoaster wywołuje napady głodu, rozdrażnienie i ochotę na kolejną porcję słodkiego. Błonnik zmienia tę dynamikę. Jak wyjaśnia Monica Kelly, dietetyczka z Montefiore Medical Center w Nowym Jorku, błonnik rozpuszczalny „rozpuszcza się w wodzie i tworzy w jelitach substancję przypominającą żel, która spowalnia tempo, w jakim cukier z pożywienia przedostaje się do krwiobiegu”. Efekt? Glukoza wzrasta wolno i łagodnie, bez gwałtownych skoków. Energia, która nie spada w południe Czas ma tu dodatkowe znaczenie. Jak zauważa Yasi Ansari, dietetyczka sportowa z Los Angeles, rytmy dobowe wpływają na metabolizm i wrażliwość na insulinę – a rano organizm efektywniej przetwarza węglowodany niż wieczorem. Zaczynając dzień od błonnika, ustawiamy korzystny metaboliczny punkt startowy dla całej reszty dnia. Stabilny poziom cukru przekłada się bezpośrednio na stabilny poziom energii. Wolniejsze trawienie sprawia też, że składniki odżywcze wchłaniają się stopniowo. Ansari podkreśla, że ludzie jedzący posiłki bogate w błonnik czują się po nich „bardziej energiczni, a nie wyczerpani”. Liczne badania potwierdzają związek między porannym błonnikiem a wyższym poziomem energii utrzymującym się przez cały dzień. Głód, który milknie na długo Błonnik wydłuża uczucie sytości na kilka sposobów jednocześnie. Po pierwsze, spowalnia opróżnianie żołądka – pokarm dosłownie dłużej pozostaje w przewodzie pokarmowym. Po drugie, docierając do okrężnicy, staje się pożywką dla pożytecznych bakterii jelitowych, które fermentując go, produkują krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Te związki działają jak chemiczne sygnały – informują mózg, że organizm jest najedzony. – Gdy dzieje się to wcześnie, przy pierwszym posiłku, pomaga to nadać ton apetytowi na resztę dnia – mówi Kelly. Badania kliniczne potwierdzają: bogate w błonnik śniadanie znacząco zmniejsza łączne spożycie kalorii w ciągu dnia. Mia Syn, dietetyczka z Karoliny Południowej, określa ten mechanizm mianem „przewagi metabolicznej” – bardziej stabilnej energii i lepszego trawienia od rana do wieczora. Jelita, odporność i mikrobiom Błonnik to podstawowe paliwo dla miliardów bakterii zamieszkujących jelita. Im więcej różnorodnych włókien roślinnych, tym bardziej zróżnicowany i silniejszy mikrobiom. A zdrowy mikrobiom to nie tylko sprawne trawienie – to również sprawniejszy układ odpornościowy, lepsza kontrola stanów zapalnych i zdrowszy metabolizm. Jak zaznacza Mindy Haar, dietetyczka z New York Institute of Technology, regularne spożywanie błonnika – szczególnie od rana – „pomaga wspierać kolonie pożytecznych mikrobów od samego początku”. To inwestycja, której efekty widać nie tyle po jednym posiłku, ile po tygodniach i miesiącach konsekwentnych wyborów. Serce i ochrona przed chorobami przewlekłymi Długoterminowe korzyści z diety bogatej w błonnik są dobrze udokumentowane. Regularne spożywanie błonnika zmniejsza ryzyko chorób serca, cukrzycy typu 2, nadciśnienia, otyłości i raka jelita grubego. Christopher Gardner, dyrektor badań nad żywieniem w Stanford Prevention Research Center, wyjaśnia mechanizm: błonnik rozpuszczalny wiąże się z cholesterolem w przewodzie pokarmowym, umożliwiając jego wydalenie zamiast wchłonięcia. Nadmiar cholesterolu LDL prowadzi do odkładania się blaszek miażdżycowych w tętnicach, które z czasem zwężają naczynia krwionośne i zwiększają ryzyko zawału oraz udaru. Błonnik przerywa ten proces. Haar zastrzega jednak, że dieta bogata w błonnik nie wyeliminuje chorób u każdego, „ale na pewno zmniejszy ryzyko zachorowania u znacznej liczby osób". Jak zacząć: małe zmiany, duży efekt Nie trzeba rewolucji na talerzu. Jennifer Lee z Uniwersytetu Tufts sugeruje łączenie błonnika z ulubionymi śniadaniami: jagody i orzechy pekan do naleśników, awokado na toście z pełnoziarnistego chleba, orzechy włoskie do jogurtu greckiego, szpinak do koktajlu. – Dodanie łyżki nasion chia lub siemienia lnianego do czegokolwiek może znacznie zwiększyć spożycie błonnika – dodaje Ansari. Dla tych, którzy wolą bardziej konkretne zmiany: owsianka, burrito z fasolą, tortille pełnoziarniste lub omlet z duszonymi warzywami to gotowe, bogate w błonnik śniadania. Zamiana białego pieczywa na pełnoziarniste robi dużą różnicę przy minimalnym wysiłku. Ważne zastrzeżenie: jeśli organizm nie jest przyzwyczajony do błonnika, zwiększaj jego ilość stopniowo i pij dużo wody. Gwałtowna zmiana diety może wywołać wzdęcia i dyskomfort trawienny. Błonnik działa najlepiej jako długoterminowy nawyk – nie jednorazowa kuracja. Śniadanie to punkt wyjścia, nie meta. Błonnik przez resztę dnia również ma znaczenie – kolacja bogata w warzywa i rośliny strączkowe wspomaga pracę jelit następnego poranka. Ale to właśnie pierwszy posiłek dnia ustawia biologiczny zegar metabolizmu. I to od niego najłatwiej zacząć. Źródło: National Geographic
Znany gwiazdor zachwycony polskim daniem. „Jedna z najbardziej niesamowitych rzeczy na świecie”
Wśród zagranicznych gwiazd nie brakuje osób, które chętnie podkreślają swoje związki z Polską. Do tego grona należy Antoni Porowski – polsko-kanadyjski szef kuchni, autor i osobowość telewizyjna znany m.in. z programu „Queer Eye” oraz serii „No Taste Like Home” wyprodukowanej dla National Geographic. W jednym z najnowszych wywiadów opowiedział o najbardziej niezapomnianych posiłkach, jakich spróbował podczas swoich podróży. Wśród wyróżnionych miejsc znalazła się również restauracja z Polski, której doświadczenie kulinarne określił jako jedno z najbardziej niezwykłych na świecie.
Antoni Porowski jest synem polskich emigrantów, którzy w latach 80. osiedlili się w Kanadzie. Dorastał w dwujęzycznym domu, w którym ważną rolę odgrywały zarówno polska kultura, jak i rodzinne tradycje kulinarne. Nic więc dziwnego, że jedzenie od lat pozostaje jednym z najważniejszych elementów jego życia i podróży. W rozmowie z BBC przyznał, że planowanie posiłków jest dla niego priorytetem podczas każdego wyjazdu. Jak tłumaczył, po przyjeździe do nowego miasta najpierw myśli o prysznicu, a zaraz potem o jedzeniu, wokół którego często organizuje cały swój harmonogram. Najbardziej ceni miejsca autentyczne, odwiedzane przez lokalnych mieszkańców, a niekoniecznie te znajdujące się na szczycie turystycznych rankingów. – Najbardziej zapadające w pamięć posiłki jadłem w miejscach, które odkryłem sam, spacerując po mieście. Szukam lokali z duszą, pełnych życia. Lubię chodzić tam, gdzie jedzą miejscowi – podkreśla. A które restauracje zrobiły na nim największe wrażenie? Wśród sześciu kulinarnych wspomnień znalazło się również jedno z Polski. Warszawski tatar zachwycił Antoniego Porowskiego Choć Antoni Porowski odwiedza najlepsze restauracje świata i od lat zawodowo zajmuje się kulinariami, jedno z najbardziej niezapomnianych doświadczeń gastronomicznych przeżył właśnie w Polsce. W nowym wywiadzie wspominał wizytę w warszawskiej restauracji Stary Dom, do której wybrał się wraz z ojcem i swoim partnerem podczas rodzinnego pobytu w stolicy. Szczególne wrażenie zrobił na nim tradycyjny tatar wołowy przygotowywany przy stoliku gości. – Tatar to jedna z tych rzeczy, o których wiele osób nie wie, że Polacy są w tym mistrzami – podkreślił. Porowski zwrócił uwagę nie tylko na klasyczne dodatki w postaci żółtka, chrzanu czy ogórków, lecz przede wszystkim na sposób przygotowania mięsa. Jak wyjaśniał, ręczne siekanie nadaje potrawie zupełnie inną strukturę niż korzystanie z maszynki czy prasy. – To, że sieka się go ręcznie, zamiast przepuszczać przez maszynkę czy praskę, bardzo zmienia jego teksturę – mówił. Jego zdaniem właśnie ten detal sprawia, że danie zyskuje wyjątkowy charakter i wyróżnia się na tle wielu innych wersji serwowanych na świecie. Nie mniej istotna okazała się atmosfera samego lokalu, który określił jako miejsce o wyjątkowo tradycyjnym charakterze. Restauracja słynie bowiem z wystroju nawiązującego do dawnej polskiej gościnności – dominują tu drewniane wnętrza, rzeźbione detale oraz kuchnia oparta na klasycznych recepturach. Dla gwiazdy „Queer Eye” była to nie tylko kulinarna przygoda, lecz także ważny moment związany z rodziną i własnymi korzeniami. Jak przyznał, jego ojciec od lat darzy to miejsce szczególnym sentymentem, a dla partnera była to pierwsza okazja do poznania polskich smaków. – To był idealny wstęp do polskiej kuchni – podsumował Antoni Porowski. Najbardziej zapadło mu jednak w pamięć samo danie. Tatar serwowany w Starym Domu określił jako „jedną z najbardziej niesamowitych rzeczy na świecie”. Od Maine po Meksyk. Te smaki Antoni Porowski wspomina do dziś Warszawski tatar nie był jedynym daniem, które znalazło się na liście kulinarnych wspomnień Antoniego Porowskiego. Wśród wyróżnionych przez niego miejsc znalazły się restauracje rozsiane po różnych zakątkach świata – od wybrzeża stanu Maine w USA po Meksyk, Grecję, Francję i Włochy. Część z nich odwiedził prywatnie, inne poznał podczas pracy nad programami telewizyjnymi. W najnowszej produkcji National Geographic „Best of the World with Antoni Porowski” podróżuje bowiem do Paryża i Meksyku, odkrywając miejsca, które najlepiej oddają charakter lokalnej kultury i kuchni. Jednym z najcieplej wspominanych doświadczeń pozostaje dla niego bułka z homarem serwowana w The Clam Shack w stanie Maine. Porowski podkreślał, że wyjątkowy smak dania wynika nie tylko z jakości składników, lecz także z nadmorskiej atmosfery miejsca, gdzie posiłek można zjeść, obserwując rybackie łodzie wpływające do portu. Równie duże wrażenie zrobiła na nim restauracja Rosetta w Meksyku prowadzona przez cenioną szefową kuchni Elenę Reygadas. Choć zachwyciły go tam również wypieki i tradycyjne dania kuchni meksykańskiej, za kulinarny szczyt uznał zaskakujące połączenie lodów rozmarynowych z sałatką ziołową. Na jego liście znalazł się także pozornie prosty posiłek z Paryża – jajecznica z wędzonym łososiem podana w luksusowym Hôtel de Crillon. To właśnie perfekcyjne wykonanie i wyjątkowa atmosfera historycznego hotelu sprawiły, że śniadanie zapadło mu w pamięć na lata. Zupełnie inny charakter miało natomiast doświadczenie na greckiej wyspie Mykonos. W niewielkiej Kiki’s Tavern, słynącej z braku rezerwacji i kameralnej atmosfery, zachwycił go grillowany kotlet schabowy z miodową glazurą, który określił jako jeden z najlepszych kęsów w swoim życiu. W zestawieniu znalazło się również miejsce z włoskiej Emilii-Romanii, gdzie podczas realizacji programu „No Taste Like Home” dla National Geographic odwiedził Locanda del Falco wraz z aktorem Justinem Theroux. To właśnie tam spróbował lokalnej specjalności – perliczki pieczonej w glinie i faszerowanej figami oraz lardo. Jak przyznał, był to jeden z najwspanialszych posiłków w jego życiu. Źródło: BBC Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
Łączenie tych produktów na talerzu to same korzyści. Dzięki temu jedzenie staje się zdrowsze
W kuchni istnieje wiele klasycznych połączeń: ser i owoce. Kawa i mleko. Bekon i jajka. A co, gdyby jedzenie niektórych produktów razem nie tylko poprawiało ich smak, ale też zwiększało korzyści zdrowotne?
Naukowcy twierdzą, że łączenie określonych składników odżywczych może zwiększyć ich prozdrowotne działanie. Odpowiadają za to m.in. fitochemikalia – związki roślinne, które, jak wykazano, zmniejszają uszkadzający komórki stres oksydacyjny i zapobiegają chorobom przewlekłym. Chociaż ważne jest włączenie fitochemikaliów do diety, nasze organizmy nie zawsze wchłaniają je tak skutecznie, jak mogłyby. – Istotnym problemem jest faktyczna biodostępność, czyli sposób trawienia i wchłaniania substancji odżywczej do krwiobiegu – mówi dr Jean-Marc Zingg, adiunkt biochemii i biologii molekularnej na Uniwersytecie Miami. – Wiele z tych fitochemikaliów nie jest efektywnie wchłanianych przez organizm – dodaje. Dzieje się tak, ponieważ często ulegają degradacji, zanim zdążymy skorzystać z ich dobroczynnych właściwości. Badania pokazują jednak, że niektóre produkty połączone na talerzu mogą wzajemnie zwiększać swoją wartość odżywczą. Oto, co eksperci mają do powiedzenia na ten temat. Warzywa i zdrowe tłuszcze Wiele kolorowych owoców i warzyw jest bogatych w karotenoidy – grupę fitochemikaliów znanych ze swoich właściwości ochronnych. Beta-karoten – karotenoid, który przekształca się w witaminę A i jest powiązany z lepszym wzrokiem – znajduje się w warzywach takich jak marchew i warzywa liściaste. Z kolei likopen, obecny w produktach takich jak pomidory i arbuz, może zmniejszać ryzyko udaru mózgu, cukrzycy, otyłości, a nawet raka prostaty. Beta-karoten i likopen to karotenoidy rozpuszczalne w lipidach. Oznacza to, że ​​nasz organizm lepiej je wchłania, gdy są połączone z tłuszczem. – Tłuszcz pozwala na uwolnienie tego, co znajduje się w tych produktach – wyjaśnia Kate Donelan, dietetyczka ze Stanford Health Care. Dlatego warto połączyć warzywa ze zdrowymi tłuszczami, np. z awokado, oliwą extra virgin lub olejem rzepakowym dobrej jakości. Wiele badań wykazało również, że gotowanie warzyw może zwiększyć biodostępność karotenoidów. Badanie z 2006 roku wykazało, że smażona marchewka miała 75-procentową biodostępność beta-karotenu w porównaniu z zaledwie 11% w surowej marchwi. Kolejne badanie z 2024 roku wykazało, że gotowane pomidory mogą zawierać nawet trzykrotnie więcej likopenu niż pomidory surowe. Naukowcy odkryli, że zawartość likopenu jest jeszcze wyższa w sosie pomidorowym, którego głównym składnikiem jest oliwa z oliwek. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2024/08/nie-obieraj-warzyw-i-owocow-w-ich-skorkach-kryje-sie-mnostwo-zdrowych-skladnikow-fot-shutterstock-70a16db.jpg" width="1000" height="667" alt="Nie obieraj warzyw i owoców! W ich skórkach kryje się mnóstwo zdrowych składników (fot. Shutterstock)" title="Nie obieraj warzyw i owoców! W ich skórkach kryje się mnóstwo zdrowych składników (fot. Shutterstock)" /> Kate Donelan zaleca spożywanie dowolnego sosu pomidorowego jako sposobu na dostarczenie organizmowi likopenu. – Suszone pomidory w oliwie z oliwek? Idealne – mówi. Warto też pamiętać, że wiele cennych fitochemikaliów znajduje się w skórce. Dlatego eksperci zalecają, by nie obierać warzyw i owoców lub wykorzystywać obierki do przygotowywania potraw. Sok z cytryny i warzywa – Nie da się żyć bez żelaza, a jego poziom w organizmie jest ściśle regulowany – mówi dr Zingg. Ten metal jest niezbędny dla ogólnego zdrowia i bezpośrednio związany z poziomem energii i prawidłowym funkcjonowaniem komórek krwi. Ponieważ organizm nie potrafi sam wytwarzać żelaza, musimy je spożywać. Istnieją dwa rodzaje tego składnika w diecie: żelazo hemowe, pochodzące od zwierząt oraz żelazo niehemowe, pochodzące z roślin. Organizm jest nieco wybredny, jeśli chodzi o to, jakie żelazo może wykorzystać. Żelazo hemowe przenika do krwiobiegu łatwiej niż niehemowe, ponieważ występuje już w postaci rozpuszczalnej. Badania pokazują, że nasz organizm wchłania około 25% żelaza hemowego w porównaniu do 17% żelaza niehemowego. Dzieje się tak, ponieważ żelazo niehemowe zwykle występuje w formie nierozpuszczalnej. – Musi zostać przekształcone w formę rozpuszczalną, a następnie przejść przez ścianę jelita, gdzie konkuruje z innymi składnikami odżywczymi – wyjaśnia Kate Donelan. Na szczęście badania pokazują, że witamina C umożliwia żelazu niehemowemu zmianę formy, dzięki czemu rozpuszcza się ono łatwiej. Jak to wykorzystać w praktyce? Polej podsmażoną brukselkę sokiem z cytryny albo przygotuj sałatkę szpinakową z truskawkami, pomarańczami lub papryką. Badania pokazują, że połączenie żelaza roślinnego i mięsa na tym samym talerzu może również zwiększyć jego spożycie. Spróbuj na kolację ryby po toskańsku z białą fasolą. Kurkumina i piperyna Polifenole, zaliczane do fitochemikaliów, również budzą zainteresowanie dietetyków ze względu na swoje właściwości antyoksydacyjne. Kurkuma zawiera jeden wyjątkowo cenny polifenol. To kurkumina, która działa przeciwzapalnie, antyoksydacyjnie i neuroprotekcyjnie. Jednak ten związek chemiczny nie utrzymuje się długo w organizmie, gdy go spożywamy. – Kiedy organizm przyswaja kurkuminę, jest ona bardzo szybko metabolizowana – wyjaśnia dr Zingg. W rezultacie mniej kurkuminy wchłania się do krwiobiegu. Na szczęście istnieją inne składniki, które mogą temu zapobiec, takie jak czarny pieprz. Substancja czynna tej przyprawy, piperyna, pozwala organizmowi wolniej metabolizować kurkuminę, co z kolei pomaga nam ją lepiej wchłaniać. Jedno z badań sugeruje, że w połączeniu z piperyną wchłaniamy aż o 2000 procent więcej kurkuminy. – Ludzie zapominają o ziołach i przyprawach. A przecież wraz z nimi można dostarczyć organizmowi wielu zdrowych substancji – mówi Kate Donelan. Spróbuj przygotować curry inspirowane kuchnią indyjską lub golden latte (kawę z orientalnymi przyprawami), aby dostarczyć sobie solidną dawkę polifenoli. Ciekawą propozycją jest też herbata z kurkumą.
Sekret smaku polskiej truskawki. Dlaczego nasze owoce nie mają sobie równych?
Aż 40% powierzchni upraw truskawek w Unii Europejskiej leży w Polsce. W dobie globalizacji wygrywamy jakością i smakiem. Dlaczego polskie truskawki smakują najlepiej i w czym tkwi ich sekret?
Spis treści: Truskawka: mieszaniec stworzony z poziomek Dlaczego polskie truskawki smakują lepiej? Truskawkowa dominacja Polski Wyjątkowa truskawka kaszubska Jak wygląda współczesna uprawa truskawek? Dlaczego Polacy mają bzika na punkcie truskawek? W świecie globalnej logistyki truskawka stała się produktem całorocznym. Jednak owoce sprowadzane zimą z południowej Hiszpanii, Maroka czy Egiptu to coś zupełnie innego, niż te zbierane w czerwcu na Mazowszu czy Lubelszczyźnie. Różnica nie wynika tylko z długiego transportu, ale z wyjątkowego splotu czynników, dzięki którym Polska to idealne miejsce do uprawy truskawek. Truskawka: mieszaniec stworzony z poziomek Truskawka (Fragaria × ananasa Duchesne), czyli poziomka ananasowa, to roślina z rodziny różowatych. Jest mieszańcem powstałym ze skrzyżowania pochodzącej z Ameryki Północnej poziomki wirginijskiej z poziomką chilijską. Do ich połączenia doszło przypadkiem w Europie na początku XVIII wieku, a jako pierwszy opisał je Antoine Nicolas Duchesne. Jest wieloletnią byliną o wysokości 15–45 cm. Dlaczego polskie truskawki smakują lepiej? Polska leży w strefie klimatu umiarkowanego przejściowego. To właśnie taki klimat tworzy idealne warunki do produkcji wyjątkowo aromatycznych truskawek. Kluczowym czynnikiem są duże dobowe amplitudy temperatur. Ciepłe, słoneczne dni pozwalają roślinie intensywnie syntetyzować cukry, a chłodne noce spowalniają metabolizm, co sprzyja ich kumulacji. Owoce z południa, dojrzewające w jednostajnym cieple, rosną szybciej ale są uboższe w związki odpowiadające za intensywny truskawkowy aromat. Odmiany uprawiane w Polsce charakteryzują się delikatną skórką i wysokim turgorem (jędrnością). Choć są przez to trudne w transporcie, zapewniają wrażenie „rozpływania się w ustach”, którego brakuje twardym odmianom zza granicy, hodowanym by przetrwać wielodniowe podróże w chłodniach i zbieranym, kiedy są jeszcze zupełnie niedojrzałe. Truskawkowa dominacja Polski W dwudziestoleciu międzywojennym uprawa truskawek stała się elementem modernizacji polskiego rolnictwa. Po II wojnie światowej Polska stała się globalnym potentatem. Dziś zajmujemy 13. miejsce w światowej produkcji truskawek, której liderami pozostają Chiny i USA. W Unii Europejskiej zajmujemy 3. miejsce po Hiszpanii i Niemczech, odpowiadając za 15% produkcji i zajmując aż 40% całkowitej powierzchni upraw. Roczne zbiory to 170–340 tys. ton. Produkcja koncentruje się w województwie mazowieckim, które generuje ponad 53% krajowych zbiorów, a także w regionach: lubelskim, świętokrzyskim i łódzkim. Uprawy prowadzone są głównie w mniejszych gospodarstwach rodzinnych. Wśród około 50 odmian popularne są wczesne Rumba, Kama i Kent, średniosezonowe Senga Sengana i Elsanta oraz późne Pandora i Bogota. Coraz większe znaczenie mają odmiany powtarzające owocowanie, jak Albion czy Selva. Ponad połowa krajowej produkcji trafia na eksport, głównie w formie mrożonek na rynek niemiecki, francuski i holenderski. Skład naszych owoców, bogaty w witaminy i polifenole, jest wyjątkowy. Wyjątkowa truskawka kaszubska Szczególne miejsce na mapie zajmują Kaszuby. Truskawka kaszubska (Kaszëbskô malëna) to produkt o chronionym oznaczeniu geograficznym. Dzięki specyficznemu mikroklimatowi Pojezierza Kaszubskiego i tamtejszym glebom, owoce te mają wyższą zawartość cukru niż te z innych regionów. Tradycja ich uprawy sięga początków XX wieku i jest ściśle powiązana z lokalną tożsamością – co roku odbywa się tam „Truskawkobranie”, przyciągające dziesiątki tysięcy osób. Jak wygląda współczesna uprawa truskawek? Choć wciąż dominują uprawy gruntowe, rolnictwo precyzyjne powoli zmienia krajobraz polskiej wsi. Coraz częściej stosuje się uprawę na podniesionych zagonach, wyłożonych czarną folią lub agrowłókniną. Pozwala to na ograniczenie parowania wody, eliminuje chwasty i chroni owoce przed bezpośrednim kontaktem z ziemią, co redukuje ryzyko chorób grzybowych. Poważnym wyzwaniem dla polskich plantatorów są wiosenne przymrozki. Aby ratować plony, stosuje się m.in. systemy antyprzymrozkowe polegające na zraszaniu. Woda zamarzając na kwiatach tworzy ochronną warstewkę lodu, która paradoksalnie chroni żywe tkanki przed przemarznięciem. Ponadto Polska coraz odważniej wchodzi w uprawy pod osłonami (tunele foliowe), co pozwala przyspieszyć zbiory o kilka tygodni i uniezależnić się od kaprysów pogody. Dlaczego Polacy mają bzika na punkcie truskawek? W polskiej strefie klimatycznej truskawka jest pierwszym powszechnie dostępnym owocem sezonowym. Po długich chłodach pojawienie się kobiałek na rogach ulic staje się zwiastunem lata. Sezon na najlepsze, gruntowe owoce trwa krótko – zaledwie kilka tygodni. To jeden z ostatnich, w dobie globalizacji i powszechnej dostępności, prawdziwie sezonowych owoców. Truskawka w Polsce to nie tylko owoc – to zjawisko kulturowe. Wywołuje zbiorową nostalgię i wzmacnia patriotyzm konsumencki. Jemy ją z makaronem, twarogiem, śmietaną i cukrem, co dla wielu osób jest kulinarnym powrotem do dzieciństwa. Świadomie wybieramy „nasze” truskawki zamiast importowanych, a w czerwcu Polska staje się najbardziej truskawkowym krajem świata. Nasza autorka Magdalena Rudzka Redaktorka i wydawczyni National-Geographic.pl. Wcześniej związana m.in. z National Geographic Traveler i magazynem pokładowym PLL LOT Kaleidoscope. Z wykształcenia humanistka (MISH i SNS PAN), ale to przyroda stanowi jej największą pasję. Szczególnie bliskie są jej ekosystemy słodkowodne, a prawdziwym „konikiem” są ryby. W National-Geographic.pl pisze o swoich przyrodniczych pasjach, nauce i medycynie. Prywatnie ceni sobie podróże po nieoczywistych kierunkach, ze szczególnym sentymentem do Europy Środkowej i Wschodniej.
Restauracje mają dość dzielenia się jedzeniem. W tym kraju trzeba teraz dopłacić za pusty talerz
Dzielenie się jedzeniem w restauracjach w licznych miejscach uchodzi za naturalny element wspólnego spędzania czasu przy stole. Coraz więcej lokali – także w Europie – rozwija koncepcję tzw. sharing concept, zachęcając gości do próbowania kilku dań jednocześnie. W Austrii ten trend zaczyna jednak budzić sprzeciw części restauratorów, którzy wprowadzają dodatkowe opłaty za puste talerze i dzielenie porcji.
Nowe zasady pojawiające się w austriackich restauracjach wpisują się w szerszą zmianę podejścia do sposobu zamawiania i konsumpcji posiłków. Coraz częściej lokale decydują się na wprowadzanie dopłat za dzielenie dań, które w niektórych przypadkach określane są wprost jako „stolen dishes” („skradzione dania”), „thief’s plates” („talerze złodzieja”) lub „freeloader plates” („talerze darmozjada”). Zjawisko to wywołało szeroką debatę, szczególnie w regionach popularnych turystycznie, gdzie zwyczaj zamawiania jednego dania dla kilku osób był dotąd powszechny. Opłaty za dzielenie dań w Austrii – ile wynoszą i dlaczego są wprowadzane? Wprowadzanie dopłat za dzielenie posiłków staje się w Austrii coraz bardziej powszechną praktyką, szczególnie w regionach o dużym natężeniu ruchu turystycznego, takich jak Salzburg czy Wiedeń. Klienci, którzy proszą o dodatkowe talerze w celu podziału jednego dania, muszą liczyć się z dopłatą wynoszącą zazwyczaj od około 4 do nawet 11 euro, choć ostateczna wysokość zależy od konkretnego lokalu. W niektórych przypadkach restauracje idą o krok dalej i wprowadzają zasadę rozliczania „od osoby”, co w praktyce uniemożliwia dzielenie jednego posiłku między kilka osób. Tego typu rozwiązania pojawiają się zwłaszcza tam, gdzie koszty prowadzenia działalności są wysokie, a rotacja gości – bardzo duża. Restauratorzy wskazują, że problem dotyczy przede wszystkim większych grup, które zamawiają mniej dań głównych niż liczba osób przy stole, a jednocześnie oczekują pełnej obsługi – od przygotowania stołu po sprzątanie. W ich ocenie oznacza to realne straty finansowe, które trudno zrekompensować bez wprowadzenia dodatkowych opłat. – Trzeba osiągnąć poziom przychodów, który ma sens – podkreślił Ernst Pühringer, prezes Oddziału Turystyki Salzburga, wskazując, że zjawisko nasiliło się szczególnie po pandemii. Z kolei wiedeński ekspert ds. gastronomii Peter Dobcak zwrócił uwagę na zmieniające się oczekiwania klientów, mówiąc, że „wielu gości oczekuje pełnej obsługi za minimalną cenę”, co – jego zdaniem – wywiera coraz większą presję na marże lokali gastronomicznych. Mimo to część restauracji nadal stosuje zasadę elastyczności, podejmując decyzję o naliczaniu opłaty indywidualnie, w zależności od sytuacji i wartości zamówienia. Dodatkowe opłaty w austriackich restauracjach – nie tylko za dzielenie dań Nowa polityka cenowa nie ogranicza się wyłącznie do dzielenia posiłków. W niektórych lokalach w Austrii pojawiają się także dodatkowe opłaty związane z samą formą serwowania dań. Przykładem są dopłaty za naczynia wymagające mycia – w jednej z popularnych lodziarni klienci, którzy zdecydowali się zjeść deser przy stoliku, zapłacą dodatkowo za podanie lodów w szklanej misce, podczas gdy wybór jednorazowego opakowania nie wiązałby się z żadnym większym kosztem. Tego typu opłaty, sięgające kilku euro, tłumaczone są koniecznością pokrycia kosztów obsługi, pracy personelu oraz utrzymania zaplecza gastronomicznego. W praktyce oznacza to, że forma podania produktu zaczyna mieć realny wpływ na końcową cenę rachunku. Eksperci zwracają uwagę, że kluczowe znaczenie ma w tym przypadku przejrzystość zasad. Zgodnie ze stanowiskiem austriackiej izby handlowej wszystkie dodatkowe opłaty muszą być jasno komunikowane klientowi – czy to w menu, czy w widocznym miejscu w lokalu. Podkreślono: „W Austrii obowiązuje wymóg jasnego informowania o cenach. Wszystko, co znajduje się w menu, jest wiążące”, co oznacza, że jeśli informacja o dopłacie została wcześniej wskazana, restauracja ma pełne prawo ją naliczyć. Jednocześnie rosnąca liczba tego typu praktyk wywołuje coraz szerszą dyskusję wśród klientów i turystów, którzy zaczynają uważniej analizować rachunki i zasady obowiązujące w lokalach. Dla wielu osób jest to zaskakująca zmiana, szczególnie w kontekście popularnych w Europie trendów kulinarnych opartych na wspólnym próbowaniu dań. W efekcie różnice w podejściu do dzielenia posiłków oraz sposobu naliczania opłat stają się coraz bardziej widoczne, a doświadczenie wizyty w restauracji zależy nie tylko od jakości jedzenia, ale również od przejrzystości i logiki obowiązujących zasad. Źródła: Daily Mail Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
Czy istnieje zdrowy cukier? Różne jego odmiany inaczej wpływają na zdrowie
Na etykietach produktów spożywczych cukier występuje pod co najmniej 61 różnymi określeniami. Niektóre z nich należy bezwzględnie ograniczać, podczas gdy inne mogą przynosić umiarkowane korzyści zdrowotne.
Spis treści: Cukry naturalne Cukry dodane Miód Syrop klonowy Melasa Jeśli chodzi o składniki żywności, cukier bezapelacyjnie wygrywa w kategorii liczby posiadanych nazw. Istnieje wiele rodzajów cukru i co najmniej 61 różnych określeń, które mogą pojawić się na etykietach pakowanej żywności. Oznacza to, że cukier może skrywać się tam, gdzie najmniej się go spodziewasz. Również pod względem wartości odżywczych nie wszystkie cukry są sobie równe. Niektóre z nich to te, których spożycie lekarze zalecają ograniczać, inne natomiast mogą przynosić umiarkowane korzyści zdrowotne. Cukier w żywności dzieli się na dwie główne kategorie: naturalny i dodany. Cukry naturalnie występujące są integralną częścią produktów takich jak owoce, niektóre warzywa, nabiał czy zboża. Z kolei cukry dodane trafiają do żywności i napojów na etapie produkcji, przetwarzania lub przygotowania. Są one niemal wszechobecne. Analiza 40 tysięcy produktów spożywczych przeprowadzona w Kanadzie wykazała, że aż 66 procent z nich zawierało przynajmniej jeden rodzaj dodanego cukru. – Istnieje wiele różnych rodzajów cukrów dodanych – w tym koncentrat soku owocowego, miód, melasa czy syrop klonowy. Każdy z nich ma własny profil odżywczy. Ostatecznie jednak organizm reaguje na różne typy cukru w podobny sposób – rozkłada je z reguły na glukozę i fruktozę, co prowadzi do wzrostu poziomu cukru we krwi – wyjaśnia dietetyczka Marisa Moore. Badania pokazują jednak, że istnieją subtelne różnice w ich wpływie na organizm, m.in. na poziom glukozy, ciśnienie krwi, stan zapalny czy apetyt. Cukry naturalne Niektóre rodzaje cukru występują naturalnie w pełnowartościowych produktach spożywczych. – Owoce i niektóre warzywa zawierają fruktozę, glukozę i/lub sacharozę w różnych proporcjach – zauważa prof. Lona Sandon. W przeciwieństwie do nich, produkty mleczne – w tym mleko, sery i jogurty – naturalnie zawierają laktozę, natomiast smakowe produkty mleczne mogą zawierać również dodaną fruktozę, glukozę i sacharozę. Eksperci podkreślają, że cukry naturalne zazwyczaj budzą znacznie mniejsze obawy. – Spożywając cukry naturalne, przyjmujemy je jako część całej „matrycy pokarmowej”, wraz z innymi korzystnymi składnikami, takimi jak błonnik i białko – mówi dietetyczka Jackie Newgent. To połączenie może spowalniać ich wchłanianie i wspierać ogólne zdrowie. Dr Heidi J. Silver z Vanderbilt University dodaje, że niestrawny błonnik obecny w produktach roślinnych korzystnie wpływa także na mikrobiom jelitowy. Zgadza się z tym również Marisa Moore: – W owocach cukier jest częścią „pakietu”, który obejmuje także błonnik, witaminę C, antyoksydanty i inne składniki odżywcze – podkreśla. O ile nie masz nietolerancji na te produkty lub lekarz nie zalecił ich ograniczenia, nie ma powodu, by unikać naturalnych cukrów. Cukry dodane Jeśli wsypiesz łyżeczkę cukru, dodasz miód do herbaty bądź posypiesz cukrem kwaśnego grejpfruta, jest to forma cukru dodanego. Jednak większym powodem do niepokoju w przypadku cukrów dodanych jest fakt, że ich wiele różnych rodzajów może być dodawanych do przetworzonej żywności na etapie produkcji lub wytwarzania. Amerykańskie Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom (CDC) zwracają uwagę, że spożywanie zbyt dużej ilości cukrów dodanych może przyczyniać się do zwiększonego ryzyka przyrostu masy ciała lub otyłości, cukrzycy typu 2 oraz chorób serca, a także innych przewlekłych schorzeń. Dzieje się tak nie tylko dlatego, że cukier dodany jest uważany za „puste kalorie”, ale również dlatego, że spożywanie go w znacznych ilościach może wypierać inne korzystne składniki odżywcze. Badania wykazały, że dorośli, w których diecie występuje wyższe spożycie cukru dodanego, mają tendencję do niższego spożycia mikroskładników, takich jak kwas foliowy, magnez, potas, witamina D, selen i cynk. Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne (AHA) zaleca ograniczenie spożycia cukrów dodanych do maksymalnie 6 procent całkowitej liczby kalorii dziennie. Dla większości kobiet oznacza to około 6 łyżeczek (czyli 25 gramów) cukru dziennie, podczas gdy dla mężczyzn jest to około 9 łyżeczek (czyli 36 gramów) dziennie. Dlatego tak ważne jest wyrobienie sobie nawyku czytania tabeli wartości odżywczych na etykietach żywności. W ten sposób możemy sprawdzić, ile cukru dodanego znajduje się w jednej porcji oraz co ta ilość oznacza w kontekście zalecanej procentowej dziennej wartości dla cukrów dodanych. – Sprawdzanie całkowitej liczby gramów cukru dodanego jest ważne, ale nie zalecam noszenia przy sobie kalkulatora i sumowania danych przez cały dzień – mówi Caroline Passerrello, dietetyczka z University of Pittsburgh. Dobrą zasadą jest wybieranie produktów, w których cukry dodane stanowią 10 procent lub mniej dziennej wartości. Jeśli etykieta wskazuje, że produkt ma 5 procent lub mniej dziennej wartości, oznacza to, że jest on ubogim źródłem cukrów dodanych; 20 procent lub więcej oznacza, że jest ich bardzo dużo. Lista składników na opakowaniu również zdradza, jakie rodzaje cukrów dodanych zawiera produkt. Mogą to być m.in. nektar z agawy, miód, melasa, odparowany sok z trzciny cukrowej, koncentrat soku owocowego, słodziki kukurydziane, a także składniki kończące się na -oza (np. dekstroza, fruktoza, glukoza, maltoza, sacharoza) lub syropy (np. syrop klonowy, kukurydziany, glukozowo-fruktozowy czy słodowy). Co ciekawe, niektóre cukry dodane mogą mieć pewne, umiarkowane korzyści zdrowotne, dlatego warto zwracać uwagę nie tylko na ich ilość, ale także rodzaj. Wśród nich wyróżnia się trzy, które mają najbardziej zauważalne właściwości prozdrowotne. Miód Oprócz słodkiego smaku miód dostarcza więcej składników mineralnych niż zwykły biały cukier, m.in. wapń, miedź, żelazo, magnez, potas i cynk, a także niewielkie ilości witamin, takich jak witamina C czy niacyna. – Nie są to jednak duże ilości, ponieważ spożywamy go zazwyczaj w niewielkich porcjach – podkreśla Marisa Moore. Miód zawiera również przeciwutleniacze, które pomagają neutralizować szkodliwe wolne rodniki, a także może przynosić korzyści zdrowotne, takie jak obniżenie poziomu cukru na czczo, cholesterolu całkowitego oraz „złego” cholesterolu LDL. – Po jego spożyciu wzrost poziomu glukozy we krwi bywa bardziej stopniowy – dodaje dr Heidi J. Silver. Co więcej, miód wykazuje właściwości przeciwbakteryjne i przeciwzapalne, które mogą wspierać m.in. gojenie ran i zdrowie układu oddechowego. Trzeba jednak pamiętać, że wiele dobroczynnych składników znika z miodu wskutek obróbki przemysłowej, takiej jak filtrowanie czy podgrzewanie. Najzdrowszy jest miód kupowany bezpośrednio od pszczelarzy lub z odpowiednimi zaświadczeniami. Natomiast ten dostępny masowo w sklepach często niewiele różni się właściwościami zdrowotnymi od zwykłego cukru. Syrop klonowy To nie tylko dodatek do naleśników czy gofrów. Syrop klonowy pojawia się również w produktach przetworzonych i może być wykorzystywany do pieczenia. Ma przy tym pewne korzyści zdrowotne – zawiera związki fenolowe o właściwościach przeciwutleniających i przeciwnowotworowych, a także aminokwasy i minerały, takie jak wapń, mangan, potas i cynk. Badanie opublikowane w 2024 roku w „Journal of Nutrition” wykazało, że zastąpienie cukrów rafinowanych równoważną ilością syropu klonowego przez osiem tygodni wiązało się z obniżeniem ciśnienia skurczowego oraz poprawą składu mikrobioty jelitowej. Mimo to – jak podkreśla Caroline Passerrello – nadal jest to cukier dodany, dlatego powinien być spożywany z umiarem. Melasa Melasa to gęsty, ciemny syrop często wykorzystywany w wypiekach oraz potrawach wytrawnych. Badania pokazują, że spośród różnych słodzików ciemna melasa i melasa blackstrap mają najwyższą zawartość przeciwutleniaczy. Jest także zaskakująco dobrym źródłem żelaza, wapnia, magnezu, potasu i selenu. Jak jednak zaznacza prof. Lona Sandon, nie powinna być głównym źródłem żelaza w diecie, ponieważ istnieją lepsze opcje. Jackie Newgent dodaje, że śladowe ilości minerałów i przeciwutleniaczy obecne w miodzie, syropie klonowym i melasie sprawiają, że są one nieco lepszym wyborem niż rafinowany biały cukier. Jednocześnie podkreśla, że realny wpływ na zdrowie jest niewielki, ponieważ zazwyczaj spożywamy je w małych ilościach. Natomiast tzw. brązowy cukier praktycznie nie różni się od białego w tych kwestiach. Ostatecznie nie chodzi o to, by obsesyjnie unikać cukru, lecz by świadomie włączać go do diety. Warto spożywać słodkie produkty z umiarem i, gdy to możliwe, wybierać naturalne źródła cukru, takie jak np. jogurt naturalny z owocami. Źródło: National Geographic
Fakty i mity o oliwie. Rozwiewamy wątpliwości i obalamy popularne przekonania
Choć oliwa jest fundamentem diety śródziemnomorskiej, wokół jej jakości, przechowywania i zastosowania narosło wiele mitów. Czy na oliwie extra virgin można smażyć? Czy jej kolor świadczy o jakości? Nasi eksperci odkrywają tajniki „płynnego złota”.
Spis treści: Co naprawdę kryje się pod etykietą „extra virgin”? Smażenie na oliwie: obalamy największy mit kulinarny Kategorie jakości oliwy i jej barwa Jak przechowywać oliwę i ile jej kupić jednorazowo? Jak nie dać się oszukać? Oliwna mapa świata: od Morza Śródziemnego po Japonię Miejsce, w którym oliwę smakuje się jak wino W świecie masowej produkcji i skomplikowanych oznaczeń handlowych, wybór dobrej oliwy staje się niemal zadaniem detektywistycznym. Często kierujemy się przekonaniami, które – jak tłumaczą nasi eksperci – bywają nieprawdziwe. Wszystkie tajemnice oliwy odsłaniają Julia Adamczyk, właścicielka warszawskiej restauracji Oliva, oraz szef kuchni Przemysław Kądziela. Co naprawdę kryje się pod etykietą „extra virgin”? W prawie Unii Europejskiej, a więc i w Polsce najlepsza oliwa extra virgin musi być oznaczona sformułowaniem „oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia”. Każde odstępstwo od tej formułki rodzi podejrzenia, że mamy do czynienia z produktem nie spełniającym norm. Zgodnie z nimi, musi ona charakteryzować się kwasowością poniżej 0,8%. W restauracji Oliva serwowane są oliwy o kwasowości wynoszącej maksymalnie 0,21% – to najwyższa światowa półka. Kwasowość oliwy można zmierzyć tylko w laboratorium. Warto wiedzieć, że świeżo wytłoczony sok z oliwek ma kwasowość bliską zeru. Każda godzina zwłoki między zbiorem a tłoczeniem, a także ekspozycja na światło i wysoką temperaturę, podnoszą ją. Najlepsi producenci tłoczą sok w ciągu kilku godzin od zerwania. Tłoczenie musi się odbywać wyłącznie za pomocą środków mechanicznych. Smażenie na oliwie: obalamy największy mit kulinarny Jednym z najpopularniejszych mitów jest zakaz smażenia na oliwie extra virgin. Przemysław Kądziela przyznaje, że nawet on, pracując wcześniej z włoskimi kucharzami, był uczony, że jest to zabronione. Tymczasem nauka i praktyka mówią co innego: dobra oliwa ma wysoką temperaturę dymienia, ok. 190–210 stopni Celsjusza. To więcej niż masło nieklarowane – i w tym momencie obalamy kolejny mit, mówiący że dodanie masła zwiększa możliwą temperaturę smażenia. Do smażenia w wysokich temperaturach najlepiej nadaje się oliwa filtrowana, która zawiera mniej związków organicznych mogących ulegać spalaniu. Zdecydowana większość oliw w handlu to produkty filtrowane. Julia Adamczyk tłumaczy, że te niefiltrowane mają dużo krótszy okres trwałości i szybciej tracą pożądane właściwości. Kategorie jakości oliwy i jej barwa Przemysław Kądziela opowiada, że w restauracyjnej kuchni używa wyłącznie oliw z pierwszego tłoczenia kategorii extra virgin oraz virgin (ta druga jest praktycznie niedostępna w Polsce). Konsekwentnie unika natomiast stosowania tzw. oliw „do smażenia” (pomace lub sansa). Kądziela tłumaczy, że te kategorie to olej rafinowany, czyli wysoko przetworzony, a w kuchni równie dobrze można użyć tego z rzepaku czy z pestek winogron. Pomace nie ma już smaku, aromatu ani wartości odżywczych lepszej oliwy. Często oceniamy oliwę po jej barwie uznając, że intensywna zieleń to znak doskonałości. Julia Adamczyk wyjaśnia, że to może zmylić – istnieje ponad 1500 odmian oliwek, a każda z nich daje sok o innym odcieniu, od złota po głęboką zieleń. Zmienia się on również z czasem. Kolor nie jest wyznacznikiem jakości, dlatego profesjonalne degustacje odbywają się w kobaltowych kieliszkach, aby barwa nie sugerowała oceny. Jak przechowywać oliwę i ile jej kupić jednorazowo? Julia Adamczyk podkreśla, że choć oliwa nie psuje się tak szybko jak inne produkty, to z czasem traci swoje walory organoleptyczne i odżywcze. Dlatego przed wyborem warto sprawdzać rok zbioru i datę przydatności do spożycia, a po zakupie odpowiednio ją przechowywać. Najlepiej robić to w warunkach „piwnicznych”: w temperaturze 14–20 stopni Celsjusza, w ciemności. Trzymanie jej na blacie kuchennym, w przezroczystych karafkach, naraża ją na działanie światła i aromatów (np. środków chemicznych), które oliwa szybko przejmuje. Najlepszym materiałem do przechowywania jest stal nierdzewna – nie przepuszcza światła i nie wchodzi w reakcje. Kluczowe jest szczelne zamknięcie, aby oliwa miała jak najmniejszy kontakt z powietrzem, co zapobiega utlenianiu. A co z lodówką i czy to prawda, że „prawdziwa” oliwa zgęstnieje w zimnie? Owszem, gęstnienie jest naturalnym procesem fizycznym dla tłuszczów roślinnych, ale gwałtowne zmiany temperatury powodują degradację cennych polifenoli i utratę właściwości prozdrowotnych. Nie warto trzymać oliwy w lodówce, warto jednak chronić ją przed wyższymi temperaturami, które panują w kuchni i trzymać z dala od kuchenki i piekarnika. Jak nie dać się oszukać? Zakupy oliwy wymagają od konsumenta niemal detektywistycznej czujności. Niestety, np. napis „made in Italy” często nie ma pokrycia w rzeczywistości. Pod takimi hasłami mogą ukrywać się mieszanki różnych olejów z krajów, z których przyjechał surowiec a we Włoszech był jedynie butelkowany. Najłatwiejszą poszlaką do zdemaskowania jest napis „mieszanka oliw z UE i spoza UE”. Oznacza zlewki z różnych źródeł, o trudnej do oszacowania wartości odżywczej. Czego zatem szukać? Najlepiej certyfikatu DOP (chroniona nazwa pochodzenia), który gwarantuje, że cały proces produkcji odbył się w danym regionie i, jak tłumaczy Julia Adamczyk, jest wiarygodny, co ogranicza podróbki. Bardzo ważna jest data zbioru (tzw. kampania), np. 2025/2026. Oliwa powinna być spożyta w ciągu dwóch lat od zbioru, a po otwarciu najlepiej w ciągu sześciu miesięcy (niefiltrowana nawet w miesiąc). Oliwa wysokiej jakości powinna mieć też podaną nazwę odmiany oliwek (jednej lub więcej, jeśli jest kupażem). Wymagający konsument, który chce wiedzieć np. jaką zawartość dobroczynnych polifenoli ma oliwa, ma tylko jedną pewną drogę: zwrócić się do producenta z prośbą o badania laboratoryjne. Marketingowe slogany o oliwie „wysokopolifenolowej” czy „antyrakowej” bez potwierdzających je badań są niewiele warte. Oliwna mapa świata: od Morza Śródziemnego po Japonię Chociaż oliwę kojarzymy głównie z basenem Morza Śródziemnego, mapa jej produkcji dynamicznie się zmienia, co jest między innymi efektem zmian klimatycznych. Julia Adamczyk opowiada, że poza tradycyjnymi potęgami jak Włochy, Hiszpania czy Grecja, doskonałe i nagradzane w konkursach oliwy powstają w Japonii. Drzewa oliwne z powodzeniem uprawia się też w Australii, Nowej Zelandii, a nawet na hawajskiej wyspie Maui. Najdalej na północ leży plantacja w Anglii, na wschód od Spalding, blisko wybrzeża. Dzięki łagodniejszym, wyspiarskim zimom, w grudniu 2025 roku do sprzedaży trafiły pierwsze komercyjne zbiory z tamtejszych 18 tysięcy drzewek. Podczas gdy niektóre tradycyjne tereny Hiszpanii pustynnieją, angielskie gaje stają się rzeczywistością. Warto pamiętać, że oliwki są roślinami wytrzymałymi – zniosą mróz do -15 stopni Celsjusza, ale zabójcze są dla nich gwałtowne wahania temperatur. Miejsce, w którym oliwę smakuje się jak wino Restauracja Oliva w Warszawie (ul. Ordynacka 10/12) to miejsce z trzynastoletnią historią, które w 2022 roku przeszło gruntowną metamorfozę pod okiem Julii Adamczyk. To tutaj powstał Olive Bar – autorski bar z oliwą, czyli grawitacyjna instalacja zapewniająca optymalne warunki: brak dostępu światła i powietrza oraz stabilną temperaturę. W świecie masowej produkcji, Oliva stawia na bliskie relacje z najlepszymi producentami z Włoch, Hiszpanii i Grecji. Przemysław Kądziela, szef kuchni, używa w restauracji oliwy do każdej potrawy, nawet lodów, a także koktajli. W swojej pracy rozbija tradycyjne przepisy na czynniki pierwsze, by wydobyć głębię smaku wszystkich składników – i oczywiście oliwy. Źródło: National Geographic Traveler Nasza autorka Magdalena Rudzka Redaktorka i wydawczyni National-Geographic.pl. Wcześniej związana m.in. z National Geographic Traveler i magazynem pokładowym PLL LOT Kaleidoscope. Z wykształcenia humanistka (MISH i SNS PAN), ale to przyroda stanowi jej największą pasję. Szczególnie bliskie są jej ekosystemy słodkowodne, a prawdziwym „konikiem” są ryby. W National-Geographic.pl pisze o swoich przyrodniczych pasjach, nauce i medycynie. Prywatnie ceni sobie podróże po nieoczywistych kierunkach, ze szczególnym sentymentem do Europy Środkowej i Wschodniej.
Wybierz się na kawę do tych miast w Europie. Gdzie robią najlepsze espresso?
Od charakterystycznych nazw kaw w Turynie, po historyczne salony w Wiedniu. Europa oferuje bogate menu kawowych doświadczeń, zarówno przesiąkniętych tradycją, jak i opracowanych przy użyciu najnowocześniejszych technik parzenia.
Spis treści: Wiedeń Kopenhaga Paryż Stambuł Madryt Sztokholm Triest Mówi się, że Etiopia to kolebka kawy, ale Europa z pewnością jest miejscem, w którym rozwinęła się kultura kawowa. Kawa z Afryki dotarła do Jemenu w średniowieczu, a do Turcji w XVI wieku. W XVII wieku ambasadorzy Imperium Osmańskiego obdarowywali kawą paryską rodzinę królewską, a kupcy przywieźli ją do Wenecji. Kawiarnie rozkwitały na całym kontynencie, gromadząc czołowych artystów, filozofów i flâneurów XX wieku. Relaks przy kawie to niezmienny rytuał, który leży u podstaw europejskiej tradycji. Oto siedem miast, w których miłośnicy kawy mogą odkryć bogactwo lokali: od tradycyjnych salonów z lustrami z XX wieku po minimalistyczne, współczesne kawiarnie trzeciej fali. Wiedeń Wiedeń jest wielką damą oryginalnej europejskiej sceny kawowej. Jego wystawne, neorenesansowe i neobarokowe kawiarnie z XIX wieku były kolebką kultury kawiarnianej, wpisanej obecnie na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Zacznij od wiener melange (wersji cappuccino wzbogaconej śmietanką) w Cafe Frauenhuber, najstarszej kawiarni w Wiedniu. Potem podziwiaj sklepione sufity i marmurowe kolumny Cafe Central, popijając spienione einspänner (espresso z bitą śmietaną). Jeśli masz ochotę na coś mocniejszego, do ciasta i omletu kaiserschmarrn z Demel’s pasują kawy z likierem. Cafe Landtmann – podobno ulubiona kawiarnia Zygmunta Freuda – serwuje strudel jabłkowy, który idealnie komponuje się z braunerem (espresso z mlekiem). GOTA Coffee Experts, lider wiedeńskiej sceny kawowej, oferuje warsztaty baristyczne oraz serwuje cold brew i flat white, a także koktajle kawowe. Kopenhaga Stopień palenia Nordic Light definiuje większość kawy spożywanej w Danii. Ziarna są palone w niższych temperaturach i krócej, co pozwala zachować naturalną kwasowość i wyraziste owocowe nuty. Warsztaty w Nordic Roasting Co w Kopenhadze to miejsce, gdzie można dowiedzieć się więcej o tej sztuce i spróbować ziaren o różnym stopniu palenia. Duńskie kawiarnie – takie jak Coffee Collective, Darcy’s Kaffe i Prolog Coffee – oferują szeroki wybór ziaren i naparów dla wymagających kawoszy. Natomiast w kawiarni i palarni-piekarni Andersen & Maillard ciasta cieszą się równie dużym zainteresowaniem, co napoje. Wybierz croissanta z migdałami lub spróbuj spandauera (klasycznego duńskiego ciasta z kremem), który będzie pasował do wszystkiego, od espresso z tonikiem po nitro cold brew. Paryż Czym byłby Paryż bez kawiarni? Usiądź wygodnie w literackich punktach orientacyjnych na lewym brzegu, takich jak Les Deux Magots i Cafe de Flore, niegdyś popularne wśród pisarzy, w tym Simone de Beauvoir i Ernesta Hemingwaya. Zamów cafe au lait, gładki francuski klasyk przygotowywany z parzonej kawy. Lśniące czerwone ściany, złocone portrety i żyrandole Le Procope – najstarszej kawiarni w mieście założonej w 1686 roku – przywołują erę Voltaire’a i Rousseau. Nowoczesne kawiarnie, takie jak Tanat i Substance Cafe, zadowolą miłośników kawy specjalistycznej swoim asortymentem wysokiej jakości ziaren. Stambuł Kiedy kawa dotarła do Stambułu w XVI wieku, sułtan Sulejman tak bardzo ją polubił, że ustanowił urząd kahvecibaşı (głównego kawiarza). Tak rozpoczęła się wspaniała tradycja kawowa, która w 2013 roku została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. – Do kawy po turecku ziarna są mielone do konsystencji zbliżonej do proszku i powoli gotowane w małym dzbanku, znanym jako cezve – mówi Ayse Kapusuz, edukatorka organizująca warsztaty w Londynie. Podaje się ją bez odcedzenia, co nadaje jej pełną, aksamitną konsystencję. To właśnie pozostałości tej gęstej kawy dały początek zwyczajowi wróżenia kahve fali, który interpretuje wzory tworzone przez fusy. Jeśli chodzi o klasyczną kawę po turecku w Stambule, Ayse poleca Hafiz Mustafa 1864, gdzie napoje można łączyć z lokum (tureckim przysmakiem). A także Kurukahveci Mehmet Efendi, rodzinną palarnię działającą od 1871 roku. Jej strona internetowa oferuje przewodnik po kahve fali, z którego można skorzystać po wypiciu kawy. Tradycję odświeżają Montag Coffee i Petra Roasting Co, serwujące kawy specialty, takie jak cold brew i dirty chai latte. Madryt Cafe con leche, flagowy napój Hiszpanii, jest przygotowywany z równych części espresso i gorącego mleka. Spróbuj go w Cafe Comercial, w szykownej, centralnej dzielnicy Chamberí, która działa od 1887 roku. Madryt ma kawiarnie, które mogłyby służyć za plany filmowe. Zajrzyj do Cafe Manuela, lokalu w stylu secesyjnym lub Ajenjo Cafe, która przypomina kapsułę czasu z XIX wieku. Duża część hiszpańskiej kawy jest wytwarzana metodą torrefacto, polegającą na paleniu ziaren kawy z cukrem, który karmelizuje się, aby nadać ziarnom ciemną glazurę. – Torrefacto ma swoje początki w okresie po wojnie secesyjnej, kiedy kawa była rzadka i droga – wyjaśnia Lauren Aloise, współzałożycielka Devour, europejskiej firmy zajmującej się wycieczkami kulinarnymi, założonej w Madrycie. Lśniąca powłoka wydłużała trwałość ziaren, jednocześnie wzmacniając smak – karmelizowaną, lekko dymną goryczkę. Jeśli szukasz kawy bez torrefacto, wypróbuj kawiarnie specjalizujące się w klasycznym paleniu kawy, takie jak Toma Cafe, La Bicicleta lub Hola Coffee. Sztokholm Kawa dotarła do krajów skandynawskich w XVIII wieku, a Szwedzi szybko ją zaakceptowali. Fika, towarzyski rytuał spotkań przy kawie i cieście, to element szwedzkiego dnia. Popularnym dodatkiem są bułeczki cynamonowe kanelbullar. Inne stałe pozycje w menu słodkości to kardemummabullar (bułeczki kardamonowe) i prinsesstårta, kopulaste biszkopty z dżemem malinowym i kremem waniliowym. W Sztokholmie, wraz z rozwojem rynku kawy specialty, fika zyskała współczesne znaczenie. Lokale takie jak Drop Coffee i Cafe Pascal pozyskują ziarna od niezależnych producentów z Afryki i Ameryki Południowej i palą je w małych partiach. W Johan & Nyström można znaleźć szczegółowe przewodniki po parzeniu różnych kaw, a Stora Bageriet oferuje wybór pieczywa, które świetnie nadaje się na śniadanie. Triest Pierwsze espresso mogło zostać zaparzone w Turynie w 1884 roku, ale to w północno-wschodnim Trieście, rodzinnym mieście Illy Caffè, włoska kultura kawy rozkwitła. Triest był kluczowym portem morskim w austro-węgierskim imperium. Zniesienie podatku od kawy w XVIII wieku doprowadziło do wysypu kawiarni w całym mieście. Te lokale to muzealne cuda. Misternie zdobione sufity rzeźbione w cherubiny czuwają nad bywalcami kawiarni w Antico Tommaseo od 1830 roku, a boazeria i weneckie maski w Caffe San Marco to marzenie maksymalisty. Chłoń atmosferę biblioteki w ulubionej przez Jamesa Joyce’a Caffe Pirona lub oddaj się obserwowaniu ludzi w ozdobnej Caffe degli Specchi, prawdziwej sali luster, gdzie każda kawa podawana jest z małą szklanką czekolady – gorącej zimą, schłodzonej latem. I zauważ, że tutaj, w Trieście, robią to inaczej – od żargonu kawowego, po ulubione filiżanki i szklanki, a także to, co się do nich wlewa. Capo in B to chyba najbardziej powszechne zamówienie – espresso ze spienionym mlekiem podawane w małej szklance („b” od bicchiere, czyli szklanki) – podczas gdy espresso nazywa się po prostu nero. Nieuniknione przeładowanie kofeiną złagodzi strucolo (strudel) lub presnitz (spiralne ciasto z orzechami).
Udałem się na nietypowe grzybobranie pod Zagrzebiem. Tak wygląda „polowanie” na trufle
Zapomnij o wiklinowym koszyku i spokoju polskiego lasu. W chorwackim Turopolju grzybobranie wygląda inaczej. Zamiast wypatrywać kapeluszy, biegłem co sił w nogach za psem, ufając jego nosowi. Brałem udział w „polowaniu” na trufle w regionie, w którym odkryto je całkiem niedawno. Obecność tych grzybów wokół Zagrzebia długo była traktowana tylko jako miejska legenda.
Ta historia jest prawie tak nieprawdopodobna, jak odkrycie bogatych zasobów ropy i gazu w Norwegii. W latach 50. XX wieku nikt nie przypuszczał, jakie bogactwa naturalne skrywają się pod Morzem Północnym. Dziś eksport węglowodorów jest jednym z głównych źródeł dobrobytu Norwegów. A ta opowieść dotyczy innego „czarnego złota” – trufli w miejscu, w którym ich wcale nie miało być. Mowa o śródlądowej Chorwacji. Dopiero w pierwszej dekadzie XXI wieku udało się potwierdzić, że jest ich całkiem sporo w regionie Turopolje na południe od Zagrzebia. Wczesnowiosenne grzybobranie Jest przyjemny, wczesnowiosenny dzień. Ze mną jest Peter, szczupły trzydziestoparolatek w kaloszach. Obok niego karnie na smyczy idzie pies. Wchodzimy do lasu, dość przerzedzonego po zimie. Drzewa w lesie w okolicy miejscowości Krušak nie mają jeszcze swojego zielonego płaszcza. Przyroda powoli budzi się do życia. Ściółkę pokrywają suche liście i dzięki temu wiem, że rosną tu dęby szypułkowe i leszczyny. A takie towarzystwo lubią trufle. Czy dziś je znajdziemy? Taki jest cel. Polski internet obiegają w ostatnich dniach informacje o grzybobraniu nad Wisłą – że szczęśliwcom udało się napotkać na jadalne grzyby. Skoro są u nas, na południu Europy powinno być to o tej porze roku jeszcze bardziej prawdopodobne. Czym są trufle? Trufle to bez wątpienia jedne z najbardziej pożądanych darów natury, od wieków uznawane za szczyt kulinarnych luksusów. Te jadalne grzyby podziemne, należące do gromady workowców, występują naturalnie przede wszystkim w regionach o klimacie umiarkowanym. Ich fizyczna postać bywa niezwykle zróżnicowana – natura formuje je w bryły, których wielkość rozciąga się od skromnych rozmiarów ziarnka grochu aż po imponujące okazy dorównujące dojrzałej pomarańczy. Z perspektywy botanicznej trufla jest kulistym owocnikiem, rozwijającym się tuż pod powierzchnią gleby lub bezpośrednio na niej. To, co dla szefów kuchni jest oszałamiającym aromatem, dla samej trufli stanowi precyzyjnie dopracowaną strategię ewolucyjną. Wiele grup tych grzybów wytwarza silne, lotne związki aromatyczne, które przenikają przez warstwy ziemi. Ale uwaga, ich zadaniem nie jest wcale uwodzenie ludzi, lecz wabienie dzikich zwierząt. Przyciągnięte intensywną wonią stworzenia wykopują i zjadają owocniki, stając się tym samym kluczowymi pośrednikami w rozprzestrzenianiu zarodników, co zapewnia przetrwanie i ekspansję gatunku w leśnym ekosystemie. Niuszka na tropie trufli Wróćmy do chorwackiego lasu. Peterowi towarzyszy niezwykły pies o imieniu Niuszka rasy Lagotto romagnolo, która powstała kilkaset lat temu na terenie Włoch. Są to typowe zwierzęta myśliwskie, aportujące. Okazuje się, że doskonale sprawdzają się też w mniej typowych polowaniach – na grzyby. Ta rasa najlepiej radzi sobie z wyszukiwaniem trufli. Psy nie są ani za duże, ani za małe. Idealne do truflowego grzybobrania, bo łatwo je odciągnąć od znalezionego grzybka, w przeciwieństwie na przykład do świń. Niuszka jest pełna energii. Peter ostrzega mnie, że w momencie, gdy spuści ją ze smyczy i zacznie wyszukiwać trufle, należy być bardzo szybkim. I tak jest w rzeczywistości. Pies biegnie w las, za nim podąża Peter. Pozostaję w tyle. W poszukiwaniach Niuszki trudno dopatrzyć się logiki. Biegnie prosto, po czym gwałtownie skręca a to w lewo, a to w prawo. Pysk ma pochylony nisko. Gdy zapach przykuwa jej uwagę, zaczyna kopać przednimi łapkami. W tym momencie tuż obok pojawia się Peter. Delikatnie odciąga sunię, bierze do ręki metalowy pręt, którym delikatnie rozgrzebuje to miejsce, bierze grudkę ziemi na dłoń i przykłada ją sobie do nosa. Tak – gdzieś w niej jest trufla. Rozbija grudkę i po chwili pojawia się obły czarny grzybek kilkucentymetrowej średnicy. Niuszka dostaje nagrodę – smaczka. I już pędzi dalej w las szukając kolejnej trufli. Peter szybko zakopuje dziurę wykopaną przez psa i już próbuje za nim nadążyć. Trufle widma Trufle z Turopolja odkrywane są od dwóch dekad. Kiedyś uznawane za miejską legendę, dziś trafiły na stałe na talerze w lokalnych, ekskluzywnych restauracjach. Eksperci uważają, że jakością dorównują tym z chorwackiej Istrii. Do dziś udało się zbieraczom zidentyfikować 16 odmian turopoljskich trufli, wśród nich: Tuber uncinatum, Tuber macrosporum, Tuber mesentericum, Tuber brumale. Są to głównie czarne odmiany tych grzybów. Co ciekawe niektóre z nich występują tutaj endemicznie – np. Tuber kolić, które otrzymały nazwę od wymarłych już gatunków bydła z Turopolja. Kilkukrotnie pod rząd Niuszka wskazuje swoim noskiem miejsca, gdzie nie ma trufli. Dlaczego? To nie jest sezon. Gdy latem udaje się z Peterem w las, jest niemal bezbłędna i w ponad 90% tam gdzie zacznie kopać, znajdują się grzyby. Polowanie na trufle jest możliwe tylko, gdy posiada się odpowiednią państwową licencję. Jej zdobycie nie jest trudne i wiąże się głównie z opłatą, ale to ma się zmienić – niebawem trzeba będzie przejść dłuższe szkolenie. Każdy chętny może wziąć udział w polowaniu na trufle z uprawnioną osobą. To koszt 110–130 euro. Dużo? Nie, wziąwszy pod uwagę to, że wszystkie znalezione trufle można ze sobą wziąć i dodać do przygotowanych w domu potraw. A kilogram tych grzybów kosztuje 500–1000 euro! Inną opcją jest kupienie trufli lub przetworów z nimi np. w sieci supermarketów Konzum, gdzie ceny są dość rozsądne. Koszt takich produktów zaczyna się od około 15 euro. Nie wszyscy lubią trufle. Ich smak i zapach jest bardzo intensywny. Początkującym zalecam spożywanie ich w naprawdę niewielkich dawkach jako dodatek do słodkości lub dań obiadowych. Płatkami z trufli można posypać desery lodowe – takiej opcji próbuję w restauracji Mon Ami w Velikej Goricy. Te grzyby stanowią też dodatek do bardziej wyszukanych dań takich jak tatar z krewetek – który serwuje np. Chop Old House. Ale trufle wchodzą przebojem do coraz większej liczby restauracji w rejonie Zagrzebia. W czasie polowania Peter zdradza mi, że udało mu się nawet znaleźć trufle w jednym z parków stolicy Chorwacji. Którym? To już słodka tajemnica. Na grzyby do Turopolja? Jeśli zależy nam na czasie i świętym spokoju, najrozsądniejszym wyborem jest lot bezpośredni do Zagrzebia, który trwa zaledwie około 1,5 godziny. Obecnie taką ofertę zapewniają wyłącznie Polskie Linie Lotnicze LOT i trzeba przyznać, że to zdecydowanie najwygodniejsza opcja. Wybierając jeden z dwóch codziennych rejsów z Warszawy, unikasz wielogodzinnego siedzenia w jednej pozycji i lądujesz w Zagrzebiu wypoczęty, mając jeszcze mnóstwo energii na zwiedzanie miasta lub grzybobranie (tu przyda się już samochód wypożyczony w Zagrzebiu), zamiast odsypiać trudną podróż. Dla osób, które wolą trzymać się ziemi, alternatywą pozostaje kilkunastogodzinna przeprawa autokarem (np. FlixBusem z Krakowa) lub własnym autem. To jednak propozycja dla osób o dużej cierpliwości – trasa jest na tyle długa, że w przypadku samochodu warto rozważyć nocleg po drodze, aby podróż nie stała się drogą przez mękę. Na horyzoncie majaczy też opcja kolejowa, ponieważ latem PKP IC planuje wznowienie połączenia do Rijeki. Choć pociąg może być ciekawą przygodą, to dopóki nie znamy dokładnej trasy i godzin, pozostaje on raczej sezonową ciekawostką niż realną konkurencją dla błyskawicznego przelotu LOT-em. Źródło: National Geographic Polska Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.
Codzienne picie kawy może chronić mózg przed demencją. Wyniki 43-letniego badania zaskakują
Miliony ludzi na świecie rozpoczynają dzień od filiżanki kawy lub herbaty. Spożycie umiarkowanej ilości kofeiny może mieć dobroczynny wpływ na mózg. Wiąże się z niższym ryzykiem rozwinięcia się demencji oraz ogólnie lepszym funkcjonowaniem poznawczym w starszym wieku – przekonują naukowcy.
– Umiarkowane picie kawy lub herbaty może pomóc chronić mózg wraz z wiekiem, zmniejszając ryzyko demencji i spowalniając pogorszenie funkcji poznawczych – przekonują autorzy artykułu opublikowanego niedawno na łamach czasopisma „JAMA”. Dzięki dwóm wielowątkowym i trwającym ponad 40 lat badaniom, w których wzięło udział niemal 132 tys. uczestników, medycy z Harvardu oraz MIT byli w stanie realnie ocenić wpływ powszechnie spożywanej kofeiny na pracę ludzkich mózgów. Analizy wykazały, że umiarkowane spożycie kawy zawierającej kofeinę (2–3 filiżanki dziennie) lub herbaty (1–2 filiżanki dziennie) wiąże się z niższym ryzykiem demencji i wolniejszym pogorszaniem się funkcji poznawczych. To bardzo dobra informacja dla miłośników kawy i herbaty, choć przyszły stan naszych mózgów nie zależy tylko od kofeiny. Ochrona funkcji poznawczych – Poszukiwaliśmy prostej metody zapobiegania demencji. Uznaliśmy, że coś tak powszechnego jak kawa może być obiecującą interwencją dietetyczną. Mając dostęp do wysokiej jakości danych z badań prowadzonych od ponad 40 lat, mogliśmy ten pomysł dokładnie sprawdzić – powiedział główny autor dr med. Daniel Wang, adiunkt w Harvard Medical School. – Chociaż nasze badanie sugeruje, że picie kawy lub herbaty z kofeiną może być jednym z elementów tej układanki, to należy pamiętać, że efekt jest stosunkowo niewielki i istnieje wiele innych ważnych sposobów ochrony funkcji poznawczych wraz z wiekiem – podkreśla naukowiec. Temat jest ważny, bo według wyliczeń demencja potwierdzana jest u ok 10 milionów nowych osób rocznie. Oznacza to, że co trzy sekundy kolejna osoba dowiaduje się o schorzeniu. Ten problem jest wyjątkowo istotny w Europie. Starzejące się społeczeństwo Starego Kontynentu odpowiada za 25 proc. wszystkich zdiagnozowanych przypadków demencji na świecie. Zapobieganie chorobie ważniejsze niż leczenie W związku z tym, że obecne metody leczenia są ograniczone, wczesne zapobieganie chorobie jest szczególnie istotne. Kawa i herbata zawierają takie związki jak polifenole i kofeina, które wspierają zdrowie mózgu. Substancje te mogą pomagać w redukcji stanów zapalnych i ograniczaniu uszkodzeń komórek, które wiążą się z pogorszeniem funkcji poznawczych. Jednak wcześniejsze badania dotyczące kawy i demencji dawały mieszane wyniki, często ze względu na krótszy czas obserwacji lub ograniczone dane dotyczące długoterminowych wzorców spożycia i różnych rodzajów napojów. I tutaj w sukurs przyszły potężne zbiory danych Nurses’ Health Study (NHS) oraz Health Professionals Follow-Up Study (HPFS). Uczestnicy wspomnianych badań byli obserwowani przez 43 lata. Wśród szeregu danych były również te o diecie, subiektywnych problemach poznawczych, wynikach testów i diagnozach demencji. Bazując na tym naukowcy analizowali, jak spożycie kawy z kofeiną, herbaty oraz kawy bezkofeinowej wiąże się z długoterminowymi wynikami zdrowia mózgu. Kofeina wspiera mózg Wyniki? Spośród ponad 130 000 uczestników u 11 033 rozwinęła się demencja w trakcie badania. Osoby spożywające większe ilości kawy zawierającej kofeinę miały o 18% niższe ryzyko rozwoju demencji w porównaniu z osobami, które rzadko lub nigdy jej nie piły. Zgłaszały także niższy poziom subiektywnego pogorszenia funkcji poznawczych (7,8% wobec 9,5%) oraz osiągały lepsze wyniki w niektórych obiektywnych testach poznawczych. Podobne zależności zaobserwowano u osób pijących herbatę, podczas gdy kawa bezkofeinowa nie wykazywała takich samych powiązań. Sugeruje to, że kofeina może być istotnym czynnikiem stojącym za obserwowanymi korzyściami dla mózgu, choć potrzebne są dalsze badania, aby potwierdzić mechanizmy leżące u ich podstaw. Najsilniejsze efekty obserwowano u uczestników spożywających 2–3 filiżanki kawy z kofeiną lub 1–2 filiżanki herbaty dziennie. Wyższe spożycie kofeiny nie wydawało się powodować szkód – wykazywało raczej podobne korzyści do zakresu umiarkowanego spożycia wskazanego w badaniu. Wygląda na to, że możemy śmiało pić kawę i herbatę nie tylko dla przyjemności, ale też dla zdrowia. Źródło: JAMA Nasza autorka Ewelina Zambrzycka-Kościelnicka Dziennikarka i redaktorka zajmująca się tematyką popularnonaukową. Pisze przede wszystkim o eksploracji kosmosu, astronomii i historii. Związana z Centrum Badań Kosmicznych PAN oraz magazynami portali Gazeta.pl i Wp.pl. Ambasadorka Śląskiego Festiwalu Nauki. Współautorka książek „Człowiek istota kosmiczna”, „Kosmiczne wyzwania” i „Odważ się robić wielkie rzeczy”.
Nie tylko paprykarze i paszteciki. Oto kulinarne dziedzictwo Pomorza Zachodniego
Przetwory rybne, pasztety, sery, świetne miody i wina – kulinarne dziedzictwo Pomorza Zachodniego to bogactwo smaków i aromatów.
Spis treści: Gdy śledź zostaje gwiazdą W krainie pstrąga Między sosną a winoroślą Pomorze Zachodnie nie daje się zamknąć w jednym smaku, jego kuchnia zmienia się jak krajobraz i właśnie ta różnorodność mówi o tym miejscu najwięcej. Zgłębiałam zatem powoli listę produktów tradycyjnych, stawiając na mapie województwa pinezki w punktach, do których postanowiłam dotrzeć. Wyznaczone cele? Bobolice i ser bałtycki, potem Nieborowo i pasztet z gęsi. Jeszcze kiełbasa krucha domowa i szynka w powiecie świdwińskim i oczywiście wędzony udziec wieprzowy w Przelewicach. A może powinnam postawić na ryby? W Karnieszewicach produkowany jest paprykarz szczeciński z łososia, konkurencja dla tradycyjnych smaków. Kusił mnie też Szczecinek i tamtejsza sielawa wędzona z Pojezierza Drawskiego. Sam Szczecin oferował jeszcze sieję miedwiańską, miedwiańskie ryby wędzone, ale też pierniki i chleb. Kołobrzeg zachęcał do przyjazdu smakiem śledzika kołobrzeskiego, pobliskie Ząbrowo – ogórkiem kołobrzeskim, a niedalekie Kinowo – kapustą kiszoną z beczki. Miód drahimski w Czaplinku to pięć różnych smaków. Który wybrać? Gdy śledź zostaje gwiazdą Szczecin naturalnie stał się początkiem mojej wędrówki po smakach regionu, przypisanych do miejsca i ludzi często od dziesiątek lat. Zapach morza charakteryzuje miasto równie mocno, jak historia portu. Jeszcze niedawno niemal wszystko łączyło się tu z rybami. No, może poza zapachem czekolady, jaki niósł się przez dziesięciolecia z przetwarzającej ziarna kakaowca fabryki Gryf. Anna, moja przyjaciółka, mieszkanka stolicy województwa, na pytanie, czego powinnam spróbować, wyrzuciła z siebie jednym tchem: paprykarz! Cóż, nie była oryginalna. Przecież mówiła o ikonie, od lat kojarzonej z latem, wakacjami i smakiem dzieciństwa. Pomysł na jego powstanie zrodził się na pokładach polskich trawlerów, które w latach 60. XX w. operowały na wodach Afryki Zachodniej. Załoga przedsiębiorstwa Gryf inspirowała się lokalną kuchnią: ryba w sosie pomidorowym podawana z ryżem i ostrą papryką. Polscy kucharze przetworzyli ten pomysł na warunki przemysłowe i tak narodził się paprykarz – czerwone złoto Szczecina, którego popularność szybko przekroczyła polskie granice. Dziś paprykarz jest symbolem miasta. Zdjęcie z pomnikiem puszki zaprojektowanym przez Bogusława Dydka (na Placu Gryfitów) jest dla wielu równie obowiązkowe jak wizyta w Zamku Książąt Pomorskich. Ale Szczecin to także paszteciki wpisane na listę produktów tradycyjnych. Są tu tak ważne, że w 2015 r. władze wojewódzkie ogłosiły 20 października Dniem Pasztecika Szczecińskiego. Podłużne, przypominające miniaturowe krokiety zawinięte w drożdżowe ciasto, wypełnia się mięsem lub pieczarkami i serem, po czym smaży na głębokim tłuszczu. Powiedzmy sobie szczerze, nie jest to danie dietetyczne. Są tłuściutkie śledzie po szczecińsku, również wpisane na listę produktów tradycyjnych. Przy tych rybach też warto się tu zatrzymać na dłużej, bowiem jak się okazuje, miasto kojarzone było z nimi już od XIX w. W każdym sklepie sprzedającym żywność stały duże kadzie z solonymi śledziami. Mijały lata, a miłość do jednej ryby w mieście nie przemijała. Uczucie to postanowiło wykorzystać kilku pasjonatów, tworząc w 2001 r. Szczeciński Klub Śledziożerców. Szalona grupa opracowała blisko 2 tys. przepisów ze śledziem w roli głównej. Są wśród nich m.in. pierożki śledziowe, kaszanka ze śledzia, sałatki, śledziowe ciasta i desery, a nawet wódka śledziowa. Historie o niezwykłych kulinarnych eksperymentach potwierdziły, że tu nawet najprostsza ryba może stać się gwiazdą i inspiracją dla prawdziwych kuchennych artystów. Aby jednak śledź nie zawrócił mi do końca w głowie, Anna postanowiła mnie przekonać, że w temacie kulinariów miasto posiada też nowoczesną twarz. Zasiadłyśmy wygodnie w Plenty Restaurant & Apartments, gdzie małże w białym winie dowiodły dobitnie, że tradycja łagodnie łączy się w Szczecinie z wyrafinowaniem – dokładnie tak, jak lubię w podróży. W krainie pstrąga Stolica województwa zachodniopomorskiego kusiła mnie kulinarnie na wiele sposobów, jednak coś mi podpowiadało, że w okolicy wyrasta jej poważna konkurencja. Ruszyłam do Dziwnowa, którego serce bije w rytmie fal. Rybacy od dziesięcioleci wypływają tu na Bałtyk, a ich doświadczenie i znajomość morza wciąż robią wrażenie na turystach. Również dla mnie widok kutrów wracających z połowów, pełnych dorszy, fląder i śledzi, ma w sobie coś niezwykłego. Kiedy jestem w Sopocie, Ustce czy Darłowie, uwielbiam kupować rybę pachnącą morzem, gotową do smażenia lub przygotowania w domu. Kiedy jednak nie mam na to czasu, szukam miejsc, w których miejscowi producenci szanują to, co daje nam morze. W Dziwnowie są to Ryby z Wyspy Wolin. Państwo Reiter zaczynali od smażalni ryb, kolejnym krokiem była wędzarnia, a wkrótce po tym rybne przetwórstwo. Dziś mają na koncie nie tylko wyborne produkty słoikowe, jak mój ulubiony pieczony filet z leszcza w zalewie winno-octowej, czy rybne sałatki i wędzonki, ale też Certyfikat Dziedzictwa Kulinarnego (wzięto pod uwagę m.in. tradycyjne metody produkcji, stosowane receptury, pochodzenie składników). – To, co robimy, to efekt prawdziwej pasji – mówił w jednym z wywiadów Paweł Reiter, współwłaściciel przedsiębiorstwa. Zachęcona niezwykłymi opowieściami o jakości, tradycji i naturze współpracującej z człowiekiem ruszyłam dalej. W schowanej wśród łąk, lasów i polodowcowych moren, na obszarze Natura 2000, Zielenicy powstało idealne siedlisko dla innych ryb. W ziemnych stawach, pośród trzcin i pałek wodnych, chowają się biopstrągi. Hodowla odbywa się w pełnej harmonii z przyrodą, a każda ryba ma certyfikat bio. Zielenica mnie nie zaskoczyła, doskonale znałam smak wytwarzanego tutaj pstrąga, choć próbowałam go w zupełnie innych miejscach. Ryby hodowane w Gospodarstwie Rybackim Zielenica, zwanym potocznie Krainą Pstrąga, serwują bowiem kucharze w najlepszych polskich restauracjach i hotelach. Zielenica ma też swoje produkty ekskluzywne, jak chociażby kawior z pstrąga. Jest też delikatny, lekko maślany i bardzo szlachetny jesiotr. Dawniej trafiał na stoły carów, królów i cesarzy. Między sosną a winoroślą Przemierzałam Zachodniopomorskie, utrwalając w głowie typowy obrazek: Bałtyk, smagane morskim wiatrem sosny i wszechobecne ryby. Do tej układanki brakuje tylko rzędów winorośli. Okazuje się, że bliskość morza działa na nie jak naturalny regulator temperatury. Zimy są łagodniejsze, a lata mniej upalne, dzięki czemu winorośl dojrzewa wolniej i nabiera charakteru. Do tego długie dni, dużo światła i gleby, które potrafią zatrzymać ciepło. To nie jest klasyczna Francja ani Toskania, ale właśnie w tej inności tkwi siła. O tym, że temat dla regionu jest ważny, przekonało mnie Stowarzyszenie Winnice Pomorza Zachodniego skupiające aż 23 winnice i jednego producenta wina. Damian Orlik, jego przewodniczący, niezmiennie przekonuje, że enoturystyka jest jedną z najprężniej rozwijających się gałęzi turystyki. O tym, jak szybko staramy się gonić najlepszych, widać w winnicy Turnau położonej w kameralnej wsi Baniewice, zaledwie 50 km na południe od Szczecina. Czy tylko mnie zaskoczyła informacja, że zajmująca blisko 40 ha jest nie tylko największą winnicą na Pomorzu Zachodnim, ale i w całej Polsce? I kolejna – że współzałożycielami są między innymi Zbigniew Turnau, ale też jego kuzyn Grzegorz, dobrze mi znany krakowski artysta? Trzymając w dłoni kieliszek białego wytrawnego chardonnay, dojrzewającego w dębowych beczkach, wróciłam do zgłębiania listy produktów tradycyjnych województwa zachodniopomorskiego, która wydawała się nie mieć końca. Znalazłam na niej jeszcze pieczywo, warzywa, powidła, miody czy nalewki. Produkowane w kameralnych manufakturach lub małych, rodzinnych zakładach, często przez ludzi przekazujących sobie receptury z pokolenia na pokolenie, za co zdobywają nagrody w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”. Kiedy znajdę czas na spróbowanie tych rzeczy? Będę musiała tu wrócić, wypełnić kalendarz datami dożynek, targów i wystaw. Więcej o atrakcjach Pomorza Zachodniego piszemy w najnowszym wydaniu „National Geographic Extra” nr 1/2026 – już w sprzedaży!
Wielki powrót „piątej ćwiartki”. Naukowcy mają dowody, dlaczego warto jeść podroby
To, co dziś często trafia do karmy dla zwierząt, może być jednym z najbardziej odżywczych produktów na świecie. Badacze analizują skład podrobów i wskazują: zawierają ogromne ilości żelaza, witamin z grupy B i innych kluczowych składników.
Spis treści: Tradycja kontra niechęć Ekologiczny wymiar jedzenia podrobów Co wiemy o walorach zdrowotnych podrobów? Naturalna multiwitamina Czy każdy może jeść podroby? Zarówno z powodów pragmatycznych, jak i smaku, podroby są wykorzystywane niemal przez każdą kulturę na świecie. W Polsce określa się je czasem mianem „piątej ćwiartki” zwierzęcej tuszy. Mimo tej bogatej historii, w ciągu ostatnich kilku dekad ich spożycie drastycznie spadło, szczególnie w krajach rozwiniętych. Tradycja kontra niechęć Od kiedy łagodny smak i sterylne opakowania mięsa z chowu przemysłowego stały się normą, konsumenci odwrócili się od podrobów. – Charakterystyczne kształty, kolory, smaki i tekstury wątrób, mózgów czy nerek zaczęły wzbudzać obrzydzenie – wyjaśnia Amy Bentley, profesorka dietetyki na Uniwersytecie Nowojorskim. To, co kiedyś było kulinarnym standardem, dziś budzi u wielu osób instynktowny opór. Ekologiczny wymiar jedzenia podrobów Czym właściwie są podroby? To zbiorcze określenie na nadające się do spożycia organy wewnętrzne i inne części zwierzęcia nie będące mięsem mięśniowym. Zniknięcie podrobów z nowoczesnych jadłospisów drastycznie podniosło ilość marnowanej żywności. Raporty różnią się w zależności od tego, co autorzy uznają za podroby jadalne, a co za niejadalne, ale większość inwentarza żywego składa się w 12 do 44% z podrobów (według wagi). Sama wątroba krowy może stanowić do 4,5% jej masy. Wykorzystanie tych części jest kluczowe dla zrównoważonego systemu żywnościowego. Co wiemy o walorach zdrowotnych podrobów? Miłośnicy podrobów od dawna zachwalają ich wartości odżywcze, cytując „ludową mądrość” o tym, jak drapieżniki po upolowaniu ofiary zawsze w pierwszej kolejności zjadają organy. – Jednak twarde dane na temat właściwości podrobów były trudne do zdobycia – mówi Fidel Toldrá, naukowiec, który w 2011 roku był współautorem przewodnika po badaniach nad jadalnymi produktami ubocznymi pochodzenia zwierzęcego. Temat ten nie jest wystarczająco dochodowy ani popularny, by przyciągnąć uwagę dobrze finansowanych zachodnich instytucji badawczych – argumentuje Álvarez. Z kolei naukowcy w krajach o żywych tradycjach jedzenia podrobów skłaniają się ku projektom badawczym skupionym na lokalnych rasach zwierząt i regionalnych potrawach. W ciągu ostatnich kilku lat międzynarodowe zespoły badawcze podjęły próbę podsumowania rozproszonych badań. Choć analizy sugerują, że podroby nie są tak „gęste” pod względem białka jak mięśnie szkieletowe, to mają znacznie więcej witamin i minerałów na gram. Jak dodaje Wesley McWhorter z Academy of Nutrition and Dietetics: „podroby należą do najbardziej gęstych odżywczo pokarmów, jakie są w ogóle dostępne”. Zidentyfikowano też poważne luki w globalnych badaniach. Na przykład niewiele wiemy o właściwościach podrobów drobiowych lub o tym, jak różne techniki przetwarzania, przechowywania i przygotowania mogą wpływać na wartość odżywczą. Naturalna multiwitamina Dokładne proporcje różnią się w zależności od gatunku, wieku, sposobu chowu i stanu zdrowia zwierzęcia. Jednak we wszystkich kategoriach w rankingach składników odżywczych królują wątroby. Mają ogromne stężenia żelaza, miedzi, selenu i cynku, a także witaminy A, witamin z grupy B i choliny. Każdy z tych związków pełni szereg kluczowych funkcji w organizmie. Niedobory żelaza i witaminy B6 są powszechne nawet w krajach rozwiniętych i wiążą się z objawami takimi jak zmęczenie czy lęk. Inne „czerwone podroby”, takie jak nerki, serca i śledziony, zawierają podobne składniki odżywcze, choć zazwyczaj w mniejszych stężeniach. Przynajmniej jeden przegląd USDA wymienia serca i nerki jako wyjątkowo dobre źródła niacyny i witaminy B2. Badaczka Flaminia Ortenzi twierdzi, że śledziona może konkurować z wątrobą pod niektórymi względami. Nazywa ona zarówno wątrobę, jak i śledzionę „naturalnymi multiwitaminami”. Mniej wiemy o profilu odżywczym „białych podrobów”, takich jak mózgi, płuca oraz żołądki i jelita. Álvarez wyjaśnia, że badacze są bardziej skupieni na opracowywaniu metod ekstrakcji kolagenu do celów przemysłowych. To, co wiemy, sugeruje, że są one ubogie w białko i nie tak bogate w składniki odżywcze jak czerwone podroby. Większość jest jednak nadal bogata w witaminę B12, a mózgi i gruczoły dostarczają witaminę C i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak omega-3. Czy każdy może jeść podroby? Póki co niewiele wiemy o ich strawności, biodostępności lub o tym, jak mogą wchodzić w interakcje z innymi składnikami naszej diety. Możemy jednak powiedzieć, że w świecie obfitości żywieniowej możemy się bez nich obejść. Niektóre osoby powinny ich wręcz unikać. Ty Beal, naukowiec z Global Alliance for Improved Nutrition ostrzega, że kobiety w ciąży powinny ograniczyć spożycie wątroby ze względu na bardzo wysoką zawartość witaminy A. W nadmiarze może ona prowadzić do wad rozwojowych płodu. Osoby z hemochromatozą (nadmiarem żelaza), dną moczanową lub zaawansowaną chorobą nerek również powinny skonsultować się z lekarzem Jednak dla większości populacji podroby stanowią doskonałe, skoncentrowane pożywienie. Lepiej służyłyby zaspokajaniu potrzeb rosnącej populacji ludzi, niż jako surowiec do produkcji karm dla zwierząt, czy substancji do przemysłu. Musimy tylko sprawić, by znów stały się „cool”. Źródło: National Geographic
Eksperci wybrali europejskie pizzerie, które warto odwiedzić w tym roku. Dwie z Polski znalazły się wśród nich
50 najlepszych pizzerii Europy 2025 zostało ogłoszonych w ramach rankingu 50 Top Pizza Europe. W zestawieniu znalazły się dwie restauracje z Polski – z Pabianic i Warszawy – które potwierdziły rosnącą pozycję naszego kraju na kulinarnej mapie kontynentu. Sprawdzamy, kto zwyciężył, jakie lokale znalazły się w ścisłej czołówce oraz czym wyróżniają się polskie pizzerie.
Spis treści: Numer jeden w Europie: Napoli on the Road Dwie pizzerie z Polski w TOP 50 Europy Zielona Górka z Pabianic – 18. miejsce w Europie Ciao a Tutti z Warszawy – stolica na kulinarnej mapie Europy Czym kierują się twórcy rankingu 50 Top Pizza? Dlaczego pizza neapolitańska dominuje w Europie? Polska na kulinarnej mapie Europy Ranking 50 Top Pizza a inne wyróżnienia Ranking 50 Top Pizza Europe 2025 to jedno z najbardziej opiniotwórczych zestawień w świecie gastronomii. Obejmuje najlepsze pizzerie w Europie poza Włochami – osobna lista dedykowana jest bowiem lokalom z Italii. Jurorzy odwiedzają restauracje anonimowo, oceniając m.in. jakość składników, technikę wypieku, strukturę ciasta, obsługę oraz spójność koncepcji kulinarnej. W tegorocznej edycji bezkonkurencyjna okazała się pizzeria Napoli on the Road z Londynu, która zdobyła 1. miejsce w Europie. To potwierdzenie, że stolica Wielkiej Brytanii stała się jednym z najmocniejszych ośrodków nowoczesnej pizzy neapolitańskiej poza Włochami. Numer jeden w Europie: Napoli on the Road Za sukcesem londyńskiego lokalu stoi konsekwentne trzymanie się zasad tradycyjnej pizzy neapolitańskiej (pizza napoletana), której fundamentem jest: ciasto o wysokiej hydracji (czyli ma duży udział wody w stosunku do mąki) i długiej fermentacji, ręczne formowanie bez użycia wałka, piec opalany drewnem, wypiek w temperaturze przekraczającej 450°C przez około 60–90 sekund. Efekt to charakterystyczne, puszyste ranty (tzw. cornicione) oraz miękki, elastyczny środek. Napoli on the Road łączy klasyczne receptury z nowoczesnym podejściem do sezonowości składników i selekcji produktów DOP (Denominazione di Origine Protetta). Dwie pizzerie z Polski w TOP 50 Europy W rankingu 50 najlepszych pizzerii Europy 2025 znalazły się dwie polskie restauracje: Zielona Górka (Pabianice) – 18. miejsce. Przeczytaj naszą relację z tego lokalu. Ciao a Tutti (Warszawa) – około 28. miejsce To ogromne wyróżnienie, biorąc pod uwagę silną konkurencję z Hiszpanii, Francji, Niemiec czy Wielkiej Brytanii. Zielona Górka z Pabianic – 18. miejsce w Europie Zielona Górka od lat buduje swoją renomę jako specjalista od pizzy neapolitańskiej. Lokal znany jest z rygorystycznego przestrzegania zasad sztuki pizzaiolo, w tym: używania włoskiej mąki typu „00”, fermentacji ciasta trwającej nawet 24–48 godzin, selekcji oryginalnych włoskich produktów (m.in. pomidory San Marzano, mozzarella di bufala). Warto podkreślić, że pizzeria posiada także wyróżnienie przyznane przez Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) – włoskie stowarzyszenie dbające o autentyczność pizzy neapolitańskiej na świecie. To odrębne uznanie, niezwiązane bezpośrednio z rankingiem 50 Top Pizza, ale potwierdzające wysokie standardy techniczne i jakościowe lokalu. Nasze polskie pizze są więc bliskie jakościowo najlepszym pizzom we Włoszech. Ciao a Tutti z Warszawy – stolica na kulinarnej mapie Europy Drugim polskim akcentem w zestawieniu jest warszawska Ciao a Tutti. Restauracja od lat konsekwentnie promuje kulturę włoskiej pizzy, łącząc klasykę z autorskimi kompozycjami smakowymi. Warszawski lokal wyróżnia: dbałość o jakość składników, przemyślane menu sezonowe, doświadczenie pizzaiolo szkolonych we Włoszech, stabilny, powtarzalny poziom wypieku. Obecność w europejskim TOP 50 to dowód, że polska scena gastronomiczna osiągnęła poziom porównywalny z najbardziej rozwiniętymi rynkami kulinarnymi w Europie. Czym kierują się twórcy rankingu 50 Top Pizza? Ocena w 50 Top Pizza Europe opiera się na kilku kluczowych kryteriach: Jakość ciasta – struktura, lekkość, stopień wyrośnięcia. Smak i balans składników. Technika wypieku – zgodność z tradycją neapolitańską. Serwis i doświadczenie gościa. Karta win i napojów dopasowana do menu. Co istotne, inspektorzy odwiedzają lokale anonimowo, a ranking nie jest płatny – restauracje nie mogą wykupić miejsca w zestawieniu. Dlaczego pizza neapolitańska dominuje w Europie? W zestawieniu dominują lokale serwujące pizzę neapolitańską, która w 2017 roku została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. To styl oparty na prostocie, wysokiej jakości składnikach i mistrzowskiej technice. Charakterystyczne cechy to: cienki, miękki środek, wyraźnie napowietrzony rant, ograniczona liczba dodatków, krótki czas wypieku. Trend ten pokazuje, że współczesna gastronomia coraz bardziej ceni autentyczność, rzemiosło i powrót do tradycji. Polska na kulinarnej mapie Europy Jeszcze dekadę temu obecność polskich lokali w europejskich rankingach była rzadkością. Dziś sytuacja wygląda inaczej. Dynamiczny rozwój rynku gastronomicznego, rosnąca świadomość konsumentów oraz dostęp do wysokiej jakości importowanych produktów sprawiły, że najlepsze pizzerie w Polsce konkurują z lokalami z Londynu, Barcelony czy Paryża. Sukces Zielonej Górki i Ciao a Tutti pokazuje, że: inwestycja w jakość surowców się opłaca, szkolenia we Włoszech przekładają się na realne umiejętności, klienci w Polsce doceniają autentyczną pizzę neapolitańską. Ranking 50 Top Pizza a inne wyróżnienia Warto odróżnić ranking 50 Top Pizza Europe od innych nagród branżowych. Wyróżnienie AVPN, które posiada Zielona Górka, dotyczy zgodności z tradycyjną recepturą i standardami neapolitańskimi. Z kolei 50 Top Pizza ocenia całokształt doświadczenia gastronomicznego. Oba tytuły mają znaczenie, ale dotyczą innych aspektów funkcjonowania restauracji. Źródło: 50 Top Pizza Europe 2025 Nasza autorka Magdalena Rudzka Redaktorka i wydawczyni National-Geographic.pl. Wcześniej związana m.in. z National Geographic Traveler i magazynem pokładowym PLL LOT Kaleidoscope. Z wykształcenia humanistka (MISH i SNS PAN), ale to przyroda stanowi jej największą pasję. Szczególnie bliskie są jej ekosystemy słodkowodne, a prawdziwym „konikiem” są ryby. W National-Geographic.pl pisze o swoich przyrodniczych pasjach, nauce i medycynie. Prywatnie ceni sobie podróże po nieoczywistych kierunkach, ze szczególnym sentymentem do Europy Środkowej i Wschodniej.
Jedzenie decyduje o kierunku wakacji? Ten trend podróżowania podbija serca Polaków
Podróżowanie już dawno przestało ograniczać się wyłącznie do zwiedzania zabytków czy relaksu na plaży. Coraz więcej osób wybiera kierunki i planuje wyjazdy z myślą o doświadczeniach, które angażują wszystkie zmysły. „Foodie travel” staje się jednym z najważniejszych trendów we współczesnej turystyce – również wśród Polaków, którzy coraz częściej traktują kulinaria jako centralny element podróży.
Od ulicznych stoisk z jedzeniem, przez rodzinne bistro, aż po restauracje wyróżnione w przewodniku Michelin – kuchnia staje się dziś jednym z najważniejszych narzędzi poznawania kultury danego regionu. Turyści poszukujący autentycznych doznań kulinarnych, określani mianem „foodies”, traktują smak, zapach, teksturę i sposób podania potraw jako integralną część podróżniczego doświadczenia. W efekcie coraz częściej zapisują się na warsztaty gotowania, odwiedzają lokalne targowiska, winnice czy tradycyjne gospodarstwa rolne, aby lepiej zrozumieć pochodzenie produktów i techniki przygotowywania potraw. Takie doświadczenia pozwalają nie tylko na głębszy kontakt z lokalną kulturą, lecz także sprawiają, że po powrocie z podróży wielu turystów próbuje odtworzyć poznane receptury we własnej kuchni, przenosząc fragment odwiedzanego miejsca do codziennego życia. Foodie travel rośnie w siłę. Kulinarne podróże napędzają turystykę Podróże kulinarne należą dziś do najszybciej rozwijających się segmentów globalnej turystyki, co potwierdzają zarówno analizy rynkowe, jak i preferencje samych podróżnych. Z raportu Grand View Research wynika, że wyjazdy skoncentrowane na doświadczeniach gastronomicznych oraz zakupach lokalnych produktów będą w latach 2025-2030 rosły w tempie sięgającym 9,5% rocznie. Równocześnie badanie Marriott International „New Luxe Landscapes” pokazuje, że aż 88% zamożnych turystów uznaje możliwość odkrywania nowych smaków i kulinarnych tradycji za istotny element planowania podróży. Jak zauważają specjaliści, rosnące zainteresowanie takimi formami wyjazdów wynika m.in. z popularności międzynarodowych programów kulinarnych i podróżniczych, które inspirują turystów do poznawania świata poprzez smak i lokalne tradycje. Z kolei badanie World Food Travel Association wskazuje, że dla 83% respondentów doświadczenia związane z jedzeniem i napojami pozostawiają trwałe, pozytywne wrażenie na temat odwiedzanego miejsca, często silniejsze niż zwiedzanie klasycznych atrakcji turystycznych. – Smak to najszybszy sposób, by poznać nowe miejsce. Jedna potrawa potrafi powiedzieć więcej niż niejeden przewodnik turystyczny – podkreśla Katarzyna Hauton, Group Brand Manager w eSky.pl, wskazując, że podróże kulinarne stają się coraz ważniejszym elementem city breaków i wyjazdów typu slow travel. W praktyce przekłada się to na rosnącą popularność degustacji win, serów czy czekolady, a także immersyjnych doświadczeń, takich jak wspólne zakupy na targu z lokalnym kucharzem lub wizyty w gospodarstwach produkujących regionalne specjały, co pozwala turystom wejść w bezpośredni kontakt z codzienną kulturą odwiedzanego miejsca. Którzy podróżni najczęściej stają się „foodies”? Rosnące znaczenie kulinariów w planowaniu wyjazdów potwierdzają również najnowsze dane branżowe. Z raportu Hilton Trends Report 2025 wynika, że doświadczenia gastronomiczne stały się obecnie drugim (zaraz po zakwaterowaniu) najważniejszym elementem budżetu podróżnych. Co więcej, aż połowa ankietowanych deklaruje, że rezerwuje stoliki w restauracjach jeszcze przed wylotem, traktując wizyty w lokalach jako integralną część podróży, a nie spontaniczne uzupełnienie programu zwiedzania. W efekcie wyjazdy coraz częściej konstruowane są wokół degustacji, warsztatów kulinarnych czy spotkań z szefami kuchni. Jak zauważa Duncan Greenfield-Turk z Global Travel Moments: „Wycieczki kulinarne, immersyjne doświadczenia gastronomiczne i możliwość bezpośredniego kontaktu z szefami kuchni nagrodzonymi gwiazdkami Michelin stają się integralną częścią wielu planów podróży”, ponieważ turyści poszukują dziś autentycznego kontaktu z lokalną kulturą – czy to podczas zakupów, czy wizyty w prywatnym domu, gdzie uczą się przygotowywania tradycyjnych potraw. Trend ten szczególnie widoczny jest wśród millenialsów i przedstawicieli generacji X, którzy chętnie eksperymentują z lokalnymi smakami, ale coraz częściej angażuje również rodziny wielopokoleniowe oraz osoby podróżujące solo, dla których aktywności kulinarne stanowią okazję do integracji. Gdzie Polacy jeżdżą na kulinarne wakacje? Na kulinarnej mapie preferencji Polaków niezmiennie dominują Włochy, gdzie weekendowe wypady na pizzę, espresso czy świeże produkty kupowane bezpośrednio na targach stały się niemal osobną kategorią podróży. Równie dużą popularnością cieszy się Hiszpania – zwłaszcza Barcelona – przyciągająca miłośników tapas, paelli czy churros. Coraz częściej wybierana jest także Kopenhaga, w której gastronomia wpisuje się w ideę hygge, łącząc sezonowe produkty z celebracją codziennych przyjemności. Z kolei Maroko kusi podróżnych złożonością smaków wynikającą z połączenia wpływów afrykańskich, arabskich i śródziemnomorskich. Jak podkreśla Katarzyna Hauton z eSky Group: „Moda na odkrywanie nowych smaków widoczna jest również w mediach społecznościowych, a rekomendacje influencerów czy rankingi restauracji inspirują do odkrywania świata”, co znajduje odzwierciedlenie także w rosnącej popularności tzw. grocery store tourism – czyli odwiedzania lokalnych sklepów spożywczych w poszukiwaniu produktów niedostępnych w Polsce. Źródła: Travel Weekly, eSky.pl Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
Zaskakujący sojusz: mięta, chili i eukaliptus uderzają w zapalenia setki razy mocniej. Jest jeden warunek
Zioła i przyprawy od wieków są nie tylko elementem kuchni, ale i tradycyjnej medycyny. Zawierają naturalne związki, zdolne do regulowania ścieżek zapalnych w organizmie. Mimo długiej historii stosowania, nauka przez lata borykała się ze zrozumieniem ich działania. Nowe badanie odsłania potężny mechanizm przeciwzapalny.
Głównym powodem sceptycyzmu naukowców był fakt, że w warunkach laboratoryjnych pojedyncze związki roślinne wykazywały działanie tylko w bardzo wysokich stężeniach. Takich ilości ziół i przypraw nikt nie byłby w stanie zjeść. Zespół badawczy pod kierownictwem profesora Gen-ichiro Arimury z Tokyo University of Science postanowił sprawdzić, czy kluczem do skuteczności roślin nie jest działanie pojedynczych substancji, lecz ich synergia. Wyniki okazały się zdumiewające. Przyprawy trafiają do laboratorium Badacze wyszli z założenia, że specyficzne kombinacje związków mogą wywoływać znacznie silniejszy efekt niż każdy z nich stosowany oddzielnie. Do tej pory rzadko udawało się zmierzyć to eksperymentalnie i wyjaśnić na poziomie molekularnym. W badaniu, którego wyniki opublikowano w czasopiśmie „Nutrients”, skupiono się na czterech związkach: mentolu pochodzącym z mięty, 1,8-cyneolu z eukaliptusa, kapsaicynie z papryczek chili, β-eudesmolu znajdującym się w chmielu i imbirze. Przebieg eksperymentu i jego niezwykłe wyniki Doświadczenia przeprowadzono na makrofagach – komórkach układu odpornościowego, które odgrywają centralną rolę w procesach zapalnych. Produkują cytokiny (białka sygnalizacyjne), m.in. białko TNF-α. Aby wywołać stan zapalny, komórki stymulowano bakteryjnym lipopolisacharydem (LPS). Następnie poddano je działaniu badanych związków, zarówno pojedynczo, jak i w różnych, kontrolowanych mieszankach. Wyniki wprawiły naukowców w zdumienie. Choć kapsaicyna okazała się najsilniejszym związkiem działającym samodzielnie, to jej połączenie z mentolem lub 1,8-cyneolem przyniosło zdumiewające rezultaty. Skuteczność przeciwzapalna takich mieszanek wzrosła kilkusetkrotnie w porównaniu do działania każdego z osobna. Badania wykazały, że mentol i 1,8-cyneol wpływają na sygnalizację wapniową w błonach komórkowych. Z kolei kapsaicyna wydaje się tłumić stan zapalny poprzez inną ścieżkę, niezależną od tych kanałów. Zatem synergia nie jest przypadkiem, tylko wynikiem jednoczesnej aktywacji różnych ścieżek sygnałowych w komórkach. Nauka potwierdziła tradycję Odkrycie to dostarcza twardych dowodów naukowych na korzyści płynące z łączenia różnych składników w kuchni. Wyjaśniają one, w jaki sposób niskie dawki substancji roślinnych, możliwe do osiągnięcia w normalnej diecie, mogą wywierać realny wpływ ma zdrowie. Wyniki te mogą otworzyć zupełnie nowe możliwości np. w projektowaniu żywności funkcjonalnej i suplementów czy zapachów o działaniu terapeutycznym. Przy użyciu minimalnych ilości składników aktywnych będą w stanie skutecznie regulować przewlekłe stany zapalne. Przed nami z pewnością jeszcze wiele odkryć synergii między różnymi ziołami i przyprawami. Źródło: Nutrients Nasza autorka Magdalena Rudzka Redaktorka i wydawczyni National-Geographic.pl. Wcześniej związana m.in. z National Geographic Traveler i magazynem pokładowym PLL LOT Kaleidoscope. Z wykształcenia humanistka (MISH i SNS PAN), ale to przyroda stanowi jej największą pasję. Szczególnie bliskie są jej ekosystemy słodkowodne, a prawdziwym „konikiem” są ryby. W National-Geographic.pl pisze o swoich przyrodniczych pasjach, nauce i medycynie. Prywatnie ceni sobie podróże po nieoczywistych kierunkach, ze szczególnym sentymentem do Europy Środkowej i Wschodniej.
Wszystkie pączki świata. Ten słodki przysmak robi furorę nie tylko w tłusty czwartek i nie tylko w Polsce
Pączki to coś więcej niż słodka przekąska – to światowy fenomen. W tłusty czwartek sprawdzamy, kto jeszcze je uwielbia i jakie wersje królują poza Polską. Niektóre wariacje naprawdę zaskakują.
W tym artykule: Historia pączków Pączki na świecie Ciekawostki o pączku Polskie pączki robi się z ciasta drożdżowego i te tradycyjne smaży na smalcu. Idealny pączek po zgnieceniu powinien wrócić do swojego kształtu, musi mieć ładną złocistą skórkę, być lekki i nadziany konfiturą, najlepiej różaną, posypany cukrem pudrem lub polany lukrem z kandyzowaną skórką pomarańczy. Ale nie wszędzie ten popularny w okresie karnawału przysmak jest serwowany na słodko. Historia pączków Starożytni Rzymianie też jedli pączki. Nie miały one jednak zbyt wiele wspólnego z naszymi łakociami. Pączki starożytnych Rzymian były tłuste i wytrawne. Ciasto chlebowe formowano w kulki i nadziewano słoniną, a następnie smażono i maczano w sosie rybnym. Na słodką wersję pączków wpadli Arabowie – smażone ciasto drożdżowe polewali miodem. Niemcy z kolei w XV wieku faszerowali je grzybami i mięsem, zaś Polacy pączkami zajadali się podczas Ostatków. Do Ameryki dotarły one wraz z holenderskimi emigrantami, którzy nadziewali je konfiturami z jabłek lub śliwek. Podobno ich kształt zawdzięczamy berlińskiemu cukiernikowi, który, ze względu na słabe zdrowie, nie mógł służyć w pruskiej armii, więc dla niej gotował. I zaczął z ciasta formować kule na wzór kul armatnich. W Polsce pączki są przyrządzane na słodko od XVI wieku. Wcześniej ciasto było nadziewane słoniną. Polacy mają tłusty czwartek, a Brytyjczycy – Pancake Day. Kto może wziąć udział w wyścigu z patelnią? Pancake Day to angielski odpowiednik tłustego czwartku. Zamiast pączków Brytyjczycy pochłaniają jednak naleśniki. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2024/08/polacy-maja-tlusty-czwartek-a-brytyjczycy-pancake-day-kto-moze-wziac-udzial-w-wyscigu-z-patelnia-0e171e8.jpeg" width="938" height="500" alt="Polacy mają tłusty czwartek, a Brytyjczycy Pancake Day. Kto może wziąć udział w wyścigu z patelnią?" title="Polacy mają tłusty czwartek, a Brytyjczycy Pancake Day. Kto może wziąć udział w wyścigu z patelnią?" /> Pączki na świecie Jakie są rodzaje pączków? Oto propozycje z całego świata: Bamieh – ciasto wyciskane przez specjalną formę smaży się na oleju, a następnie macza w syropie. Popularne na Bliskim Wschodzie. Donuts – słynne amerykańskie donaty mają dziurkę w środku i polewane są różnokolorowymi glazurami z dodatkami. Crullers – pączki w kształcie obwarzanków, zwane popularnie oponkami, wyrabia się z beignet, czyli wymyślonego we Francji ciasta, i smaży w głębokim tłuszczu. Obecnie są bardzo popularne w Nowym Orleanie. Bombolini – pochodzą z północnych Włoch. Nadziewane są czekoladą, kremem lub owocami. Zeppole – neapolitańskie pączki wyróżniają się tym, że ich nadzienie znajduje się... na wierzchu. Loukoumades – typowe dla Grecji i Turcji małe kulki macza się w syropie lub miodzie. Sufganijot – żydowskie pączki zjada się podczas Chanuki, czyli święta światła. Churros – hiszpańska wariacja ciasta smażonego na tłuszczu. Często dodatkiem do nich jest czekolada, w której moczy się je przed zjedzeniem. Bunuelos – to ulubione pączki Ameryki Łacińskiej. Często do ciasta dodawany jest anyż, a one same serwowane są z syropem. Youtiao – chińskie pączki są raczej słone niż słodkie. Smaży się je zazwyczaj na śniadanie. Lokma – małe turecki pączki smażone na głębokim tłuszczu i nasączone syropem cukrowym lub miodowym Ciekawostki o pączku Pączek ma od 250 do 400 kalorii. Największy pączek świata powstał w 2004 roku w Nowym Jorku. Powiedzieć, że był ogromny, to jakby nic nie powiedzieć. Wpisany do „Księgi Rekordów Guinnessa” przysmak miał 0,5 m grubości, ważył niemal 394 kg i mierzył 1,83 m średnicy. Dla porównana, dorosły tygrys waży maksymalnie 310 kg. Polacy w tłusty czwartek zjadają około 100 milionów pączków. Australijczyk Jesse Freeman w ciągu minuty zjadł 6 pączków z dżemem bez oblizywania warg. Z kolei Leah Shutkever z Wielkiej Brytanii zdołała zjeść w całości aż 10 pączków bez oblizywania warg w ciągu 180 sekund. 11 sekund i 41 setnych sekundy – tyle czasu potrzebował Amerykanin Philip Joseph Santoro, by zjeść pączka w całości bez użycia rąk. Najwyższa wieża z pączków powstała z 3100 pączków i mierzyła 152 cm. Największe pudełko z pączkami ważyło 135 kg. Największa mozaika z pączków powstała we Lwowie, a do jej stworzenia wykorzystano ponad 7 tysięcy pączków.
Maskotka „pieroguszka” z Katowic rozpala emocje na igrzyskach. Pierogi stają się naszym symbolem narodowym
Polska maskotka „pieroguszka” z Katowic stała się hitem Zimowych Igrzysk Olimpijskich w Mediolanie i Cortinie d’Ampezzo. Pluszowa poduszka w kształcie pieroga wzbudziła zachwyt kibiców, mediów i samego Snoop Dogga. W ciągu dwóch dni wyprzedano wszystkie zapasy.
Nasz kraj wielokrotnie już próbował wykreować rozpoznawalną na świecie maskotkę narodową. Eksperymentowano z wizerunkiem orła białego, przez jakiś czas promowano czarno-biało-czerwonego bociana. Wygląda jednak na to, że nieformalnym symbolem Polski stają się pierogi. Dowodzi tego fenomen pieroguszki. Polska maskotka wzbudza emocje na całym świecie Podczas Zimowych Igrzysk Olimpijskich w Mediolanie i Cortinie d’Ampezzo reprezentacja Polski zwróciła na siebie uwagę nietypową maskotką – pluszową poduszką w kształcie pieroga, znaną jako pieroguszka. Ten polski akcent został spontanicznie zabrany na igrzyska przez jedną z łyżwiarek figurowych. Już w trakcie pierwszych występów pieroguszka pojawiła się w rękach Julii Szczetininy. Szybko została zauważona przez media i kibiców. To, co początkowo było przypadkiem, stało się prawdziwą sensacją. Zainteresowanie pieroguszką wyszło daleko poza granice Polski. Pluszowy pieróg z Katowic został pokazany w telewizji amerykańskiej, a media podkreślały jego urok i wyjątkową historię. Kibice z USA i Kanady zasypywali internet pytaniami o możliwość zakupu tej nietypowej maskotki. Największym zaskoczeniem okazało się zainteresowanie amerykańskiego rapera Snoop Dogga, który podczas relacji z igrzysk dla NBC wyraził chęć zdobycia pieroguszki. Nawet dziennikarze na miejscu pytali, z kim należy się kontaktować, aby nabyć maskotkę. Polski Związek Łyżwiarstwa Figurowego szybko zareagował, zamawiając kolejne egzemplarze dla reprezentacji. Pieroguszki szyją osoby z niepełnosprawnościami w Katowicach Pieroguszki powstają podczas warsztatów rękodzielniczych prowadzonych przez Spółdzielnię Socjalną Honolulu z Katowic. To właśnie tam, pod okiem prezesa Przemysława Sołtysika, osoby z niepełnosprawnościami ręcznie szyją maskotki. Produkcją zajmuje się pięć osób, a każdy egzemplarz powstaje w kilkadziesiąt minut. Po wybuchu popularności na igrzyskach spółdzielnia została dosłownie zasypana zamówieniami. W ciągu dwóch dni wyprzedano wszystkie zapasy. Spółdzielnia Honolulu oferuje 16 rodzajów maskotek-pierogów. Najbardziej znana, śmietankowa wersja, kosztuje 89 zł, podczas gdy pozostałe warianty to wydatek od 99 do 139 zł. Wszystkie są wykonywane ręcznie. Katowicka inicjatywa działa już ponad 10 lat, wspierając osoby z niepełnosprawnościami poprzez aktywizację zawodową i społeczną. Popularność pieroguszki jest tak duża, że nawet Kanadyjski Komitet Olimpijski pytał w mediach społecznościowych, jak powinna wyglądać maskotka ich reprezentacji, odnosząc się wprost do polskiego pluszaka. Maskotka doczekała się również licznych publikacji w amerykańskich i kanadyjskich mediach, gdzie była opisywana jako „urocza”, „przesłodka” i „wzruszająca”. Pierogi kojarzą się z Polską Warto pamiętać, że pierogi nie są tylko polską specjalnością. Jednak to one najbardziej kojarzą się z naszą kuchnią, coraz częściej docenianą za granicą (w USA często mówi się na nie „pierogis”). Jako rozpoznawalny polski akcent są coraz częściej wykorzystywane w działaniach promocyjnych. Dr Sławosz Uznański-Wiśniewski, drugi Polak w kosmosie, zabrał pierogi na Międzynarodową Stację Kosmiczną. Specjalnie w tym celu kielecka firma Lyofood przygotowała je w wersji liofilizowanej. Czy ten trend się utrzyma? Wiele krajów kojarzy się z potrawami (np. pizza z Włochami czy sushi z Japonią), a nawet aktywnie je promuje za granicą (vide Korea Południowa i kimchi). Może więc i Polska powinna stać się krainą pierogów, które są nie tylko smaczne, ale też potrafią budzić sympatię – jak w przypadku pieroguszki. Źródła: TVN24, National Geographic
Gdzie zjeść najlepszą pizzę na świecie? Międzynarodowy ranking ukazuje niespodziewanych triumfatorów
Renomowany brytyjski magazyn „TimeOut” wybrał najlepszą pizzę na świecie. Międzynarodowy zespół spróbował przeróżnych odmian tego kultowego dania z całego globu. Werdykt – jak to zwykle bywa – na pewno nie spotka się z jednoznaczną aprobatą. Jaka jest więc najlepsza pizza na świecie?
Spis treści: Nieoczywisty zwycięzca z Nowego Jorku Rzym nad Neapolem Ekstrawagancja z Londynu i klasyka z Neapolu Pizza z całego świata Pochodzenie pizzy jest nam tylko częściowo znane. Wiemy, że swoje korzenie ta słynna potrawa ma w południowych Włoszech – pomiędzy Neapolem a Rzymem. Z biegiem lat receptura pizzy była modyfikowana, aż w końcu neapolitański piekarz Raffaele Esposito zdecydował się na dodanie do ciasta pomidorów, mozzarelli i bazylii. Te trzy składniki miały ponoć symbolizować flagę kraju z Półwyspu Apenińskiego. W ten sposób powstała „margherita”, która swoją nazwę zaczerpnęła od królowej Włoch Małgorzaty Sabaudzkiej, na której wizytę wymyślono ten placek. Wraz z popularyzacją i globalizacją pizzy oryginalna forma włoskiego dania zaczęła się zmieniać. Potrawa trafiła do najodleglejszych zakątków świata, stając się jedzeniem ulicznym, serwowanym także w lokalach typu fast food. Gdy spojrzymy na klasyczną pizzę neapolitańską i porównamy ją choćby z jej chicagowskim odpowiednikiem, otrzymamy dwie zupełnie różne potrawy. Obie jednak funkcjonują pod tą samą nazwą i obie zostały uwzględnione przy tworzeniu rankingu magazynu „Time Out”. Nieoczywisty zwycięzca z Nowego Jorku Choć mogłoby się wydawać, że pierwsze miejsce w rankingu zajmie jedna z pizzerii z Półwyspu Apenińskiego, w rzeczywistości triumfator znajduje się znacznie dalej od Europy. Najlepszą pizzą według magazynu „Time Out” okazała się ta serwowana przez niewielki lokal Mama’s TOO!, działający na nowojorskim Broadwayu. To właśnie tam powstało danie The Cacio e Pepe, które podbiło podniebienia recenzentów. Ta wyjątkowa propozycja nie jest klasycznym „trójkątem” znanym z większości włoskich restauracji. W Mama’s TOO! pizzę podaje się w kwadratowej formie, szczelnie przykrytej warstwą serów. The Cacio e Pepe składa się z ciasta, ubijanego mascarpone, dojrzewającej mozzarelli, pecorino romano oraz parmigiano reggiano. Całość doprawiona jest świeżo mielonym, gruboziarnistym pieprzem, który nadaje potrawie wyrazistej ostrości. Kompozycja tak bardzo przypadła do gustu jury, że zdecydowano się przyznać jej pierwsze miejsce. W ten sposób nowojorski lokal wyprzedził m.in. pizzerie z Neapolu i Rzymu. Rzym nad Neapolem Kolejnym zaskoczeniem może być przewaga Rzymu nad Neapolem w końcowej klasyfikacji. Pizza capricciosa z lokalu 180grammi Pizzeria Romana, położonego na obrzeżach włoskiej stolicy, zajęła wysokie drugie miejsce. Warto dodać, że w mieście z Koloseum króluje tzw. pizza la scrocchiarella, charakteryzująca się cienkim, okrągłym i wyjątkowo chrupiącym ciastem, które zapewnia charakterystyczne, „trzeszczące” doznania podczas jedzenia. Pizza capricciosa w dosłownym tłumaczeniu oznacza „kapryśna”. W 180grammi Pizzeria Romana serwuje się ją z dodatkiem karczochów, szynki, oliwek i pieczarek, a czasem także z jajkiem. Co ciekawe, jest to jedna z pizz, które zyskały popularność na całym świecie – w Polsce znajdziemy ją niemal w każdej pizzerii. To jednak we wschodniej części Rzymu można spróbować jej klasycznego odpowiednika, który z dala od turystycznego zgiełku zachowuje wyjątkowo lokalny charakter. Ekstrawagancja z Londynu i klasyka z Neapolu Kolejne dwa miejsca w rankingu reprezentują zupełnie odmienne podejścia do pizzy. Najniższe miejsce na podium zajęła nowoczesna interpretacja pizzy marinara, serwowana przez londyński lokal Short Road Pizza. Tej wywodzącej się z południowych Włoch potrawie – niegdyś jadanej przez marynarzy podczas długich rejsów – nadano zupełnie nowy wymiar. We wschodnim Londynie pizzę tę podaje się z dodatkiem purée z czosnku, pikantnego chimichurri (argentyńskiego sosu ziołowego na bazie oliwy), burraty oraz sycylijskich anchois. Podstawę stanowi oczywiście placek pokryty sosem pomidorowym. Jeden z właścicieli nagrodzonego brązowym medalem lokalu podkreśla, że hegemonia pulchnej pizzy neapolitańskiej dobiegła końca, a teraz nadszedł czas na eksperymenty, które pokazują klasyczne danie w zupełnie nowym świetle. Z tą tezą zdecydowanie nie zgodziliby się właściciele Pizzerii da Attilio w Neapolu. Restauracja działa w największym mieście południowych Włoch od czasów II wojny światowej, a receptura serwowanej tam pizzy przekazywana jest już trzeciemu pokoleniu. Pizza neapolitańska to przede wszystkim nacisk na jakość składników – kompozycje nie są przypadkowe, a ich połączenia mają wydobywać to, co najlepsze w kuchni Italii. Według „Time Out” najlepszą propozycją tego niemal stuletniego lokalu pozostaje klasyczna margherita – niezawodna królowa wszystkich pizz. Jej prostota doskonale uwypukla jakość składników, sprowadzanych z okolicznych nadmorskich miejscowości. Dla miłośników autentyczności, a nie kulinarnych eksperymentów, wizyta w Pizzerii da Attilio może być niezapomnianym doświadczeniem. Pizza z całego świata Na kolejnych miejscach rankingu pojawiają się lokale coraz bardziej oddalone od Europy. Piątą pozycję zajmuje tokijska pizza umami, przygotowywana na bazie kremowego sosu z suszonych grzybów shiitake, z dodatkiem mozzarelli, pecorino, makreli, płatków suszonego tuńczyka bonito, wodorostów kombu, zielonej cebulki, sezamu oraz sosu sojowego. Wśród dalszych laureatów znalazły się m.in. Buenos Aires z południowoamerykańską interpretacją pizzy w stylu nowojorskim, Kapsztad, gdzie serwuje się rzemieślniczą pizzę o spodzie będącym efektem wielogodzinnych przygotowań, a także street foodowa propozycja z meksykańskiej Oaxaki, oparta na tortilli posmarowanej pastą z smażonej fasoli. Pizza na całym świecie przybiera dziś rozmaite formy, odzwierciedlające kulturę i klimat danego miejsca. Ten wyjątkowy placek stał się więc lustrem, w którym odbijają się lokalne zwyczaje i smaki. Ranking pokazuje, że pizza nie jest już wyłącznie nośnikiem tradycji, lecz także polem do eksperymentów, a dla wielu – stylem życia. Źródło: TimeOut Nasz autor Olaf Kardaszewski Absolwent Instytutu Stosowanych Nauk Społecznych na Uniwersytecie Warszawskim. Obecnie student magisterskiego kierunku Studiów Miejskich na tej samej uczelni. Interesuje się społecznymi i kulturowymi aspektami zmieniającego się świata, o czym chętnie pisze w swoich pracach. Współprowadzący projekt „Podziemna Warszawa” w National Geographic Polska. Uwielbia podróże, w trakcie których zawsze stara się obejrzeć mecz lokalnej drużyny piłkarskiej.
Włoski fenomen, który wciąż bywa niedoceniany. Luty to najlepszy czas na wizytę
Luty to okres, w którym znaczna część Włoch wyraźnie zwalnia – kurorty nadmorskie pustoszeją, a turystyczny rytm wielu miast podporządkowany jest chłodniejszej porze roku. Okazuje się jednak, że istnieje miejsce, gdzie właśnie zimą kalendarz wypełnia się wydarzeniami, a atmosfera staje się bardziej intensywna niż w szczycie sezonu. Tym miejscem jest Turyn.
Choć w tym roku uwagę świata przyciągają zimowe igrzyska olimpijskie organizowane we Włoszech, nie tylko tamtejsze krajobrazy mają szansę stać się magnesem dla podróżnych. Jedno z historycznych włoskich miast rozpoczęło okres pełen barwnych tradycji, widowiskowych uroczystości i karnawałowych celebracji, które od lat kształtują jego tożsamość. To właśnie zimą życie nabiera tam wyjątkowego rytmu, łącząc lokalne dziedzictwo z festiwalową energią. Turyn – historia i znaczenie miasta na tle Włoch Turyn, położony u podnóża Alp w regionie Piemontu, od stuleci pełni rolę jednego z kluczowych ośrodków północnych Włoch – zarówno gospodarczych, jak i kulturalnych. Jego początki sięgają czasów rzymskich: w I wieku p.n.e. powstał tu obóz wojskowy Augusta Taurinorum, którego regularny, szachownicowy układ ulic do dziś wyznacza strukturę historycznego centrum. Ten antyczny porządek urbanistyczny przetrwał kolejne epoki i stał się fundamentem późniejszej rozbudowy miasta, widocznej w reprezentacyjnych placach, arkadowych ulicach i osiowych założeniach przestrzennych, które nadają Turynowi charakter niemal „planowanego” miasta. Przełomowe znaczenie przyniosły jednak czasy nowożytne, gdy miasto stało się siedzibą dynastii sabaudzkiej i politycznym zapleczem procesu jednoczenia Włoch. Rezydencje królewskie, pałace i monumentalne place do dziś przypominają o okresie, gdy Turyn należał do najważniejszych stolic Półwyspu Apenińskiego. Co więcej, od 1578 roku w miejscowej katedrze przechowywany jest Całun Turyński – relikwia o ogromnym znaczeniu dla chrześcijaństwa, która uczyniła miasto jednym z istotnych punktów na mapie europejskich pielgrzymek i wzmocniła jego duchowy prestiż. Równolegle rozwijała się funkcja intelektualna i artystyczna. Jeszcze w XIX i na początku XX wieku Turyn uchodził za jedno z najbardziej wyrafinowanych centrów kultury we Włoszech, wyróżniając się m.in. silną obecnością secesji, rzadko spotykanej w innych częściach kraju. Miasto stało się również ważnym ośrodkiem przemysłowym i akademickim, co nadało mu nowoczesny, miejski charakter, odmienny od wielu historycznych włoskich centrów opartych głównie na turystyce. Ta wielowarstwowa tożsamość (rzymskie korzenie, królewska przeszłość, religijne znaczenie i intelektualne dziedzictwo) sprawia, że Turyn pozostaje jednym z najbardziej złożonych i znaczących ośrodków historycznych północnych Włoch. W lutym tradycja łączy się tu z żywą kulturą miasta, które przyciąga odwiedzających licznymi wydarzeniami i sezonowymi uroczystościami. Karnawał, czekolada i wermut, czyli lutowy kalendarz wydarzeń w Turynie Luty w Turynie to moment, gdy miasto wyraźnie przyspiesza po spokojniejszym początku zimy, a kalendarz wypełniają wydarzenia łączące tradycję z miejskim stylem życia. Od 1 do 15 lutego trwa karnawał, którego ślady widoczne są w różnych częściach miasta – od historycznego Borgo Dora po nadrzeczne bulwary nad Padem. Jednym z miejsc, gdzie najłatwiej poczuć jego atmosferę, jest weekendowy targ staroci Balôn na Piazza Borgo Dora. Obok antyków i kolekcjonerskich przedmiotów pojawiają się tam historyczne inscenizacje, muzycy i postacie w strojach nawiązujących do przeszłości dzielnicy, w tym Rusnenta – tradycyjna maska związana z tym rejonem. W przestrzeni miejskiej odbywają się parady, występy orkiestr dętych i uliczne animacje, natomiast w Parco della Pellerina organizowany jest duży festyn rodzinny. Wizerunki Gianduji i Giacometty (symbolicznych postaci turyńskiego karnawału) towarzyszą obchodom aż do finału 15 lutego, gdy nad rzeką odbywają się widowiskowe wydarzenia zamykające święto. Równolegle, w połowie miesiąca, miasto celebruje swoją słynną tradycję czekoladową podczas festiwalu CioccolaTò, który zazwyczaj przypada na drugą połowę lutego i zamienia okolice Piazza Vittorio Veneto w przestrzeń degustacji, pokazów i warsztatów. Turyn od XVII wieku uchodzi za włoską stolicę czekolady, a lokalna specjalność (gianduja) ma tu swoje historyczne korzenie. W programie znajdują się spotkania w zabytkowych wnętrzach i wydarzenia popularyzujące historię kakao, m.in. w muzeum Choco-Story Torino. Zimową tradycją pozostaje także filiżanka bicerin (warstwowego napoju z kawy, czekolady i śmietanki), serwowanego w zabytkowej kawiarni Caffè Al Bicerin, która od wieków stanowi punkt odniesienia dla lokalnej kultury kawiarnianej. Pod koniec lutego uwagę przejmują z kolei wydarzenia związane z wermutem i winem. Turyn odegrał kluczową rolę w rozwoju tego aromatyzowanego trunku już w XVIII wieku, a dziś tradycję tę przypomina festiwal Salone del Vermouth, uzupełniony o miejskie degustacje, spotkania i wydarzenia towarzyszące w barach, muzeach oraz historycznych przestrzeniach. Towarzyszy mu także Salone del Vino Torino, prezentujący dorobek piemonckich winiarzy – od uznanych apelacji, takich jak Barolo czy Barbaresco, po mniej znane alpejskie odmiany. Dzięki temu luty w Turynie staje się miesiącem, w którym kultura stołu, miejskie rytuały i regionalne dziedzictwo tworzą wyjątkowo intensywne doświadczenie poza głównym sezonem. Źródła: BBC, Brittanica Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
104-letnia Azi Begum nie pamięta takiej tragedii. Co się stało z szafranem?
Szafran z Kaszmiru, najdroższa przyprawa świata, może zniknąć na zawsze. Rolnicy w Pampore, miejscu od wieków słynącym z jego uprawy, przeżywają dramat po rekordowo niskich zbiorach. Klimat się zmienia, a z nim cała historia i przyszłość kaszmirskiego szafranu.
Spis treści: Dlaczego kaszmirski szafran znika z pól? Naukowcy i rolnicy szukają przyczyn Z jakiego powodu kaszmirski szafran uznawany jest za najlepszy na świecie? Dlaczego zbiór szafranu wymaga zaangażowania całej wioski? Jak zmiany klimatu dewastują kaszmirskie pola szafranu? Czy technologia uratuje szafran? Kaszmir balansuje między innowacją a tradycją Szafran to więcej niż przyprawa – to dusza Kaszmiru Po jednym z najgorszych sezonów zbiorów w historii rolnicy z Doliny Kaszmiru coraz głośniej wyrażają obawy o przyszłość swojego najcenniejszego skarbu – szafranu. Tylko przez trzy dni w roku tysiące fioletowych kwiatów zakwitają jesienią, ukazując ukryte wewnątrz ciemnoczerwone nitki – znamiona słupka kwiatu krokusa. Po zerwaniu i wysuszeniu przekształcają się one w najdroższą przyprawę świata, cenioną zarówno za intensywny smak, jak i właściwości lecznicze. Tysiące rolników każdego roku wracały na należące do rodzin poletka, by w listopadzie zrywać delikatne kwiaty krokusa. Tradycyjnie zbiory trwały od świtu do zmierzchu i kończyły się dopiero, gdy słońce znikało za zachodnimi górami, w stronę granicy z Pakistanem. Jednak w czasie wyjątkowo suchego sezonu ostatniej jesieni, który przypadł na przełom października i listopada, dzienne zbiory ograniczyły się do zaledwie kilku godzin. Dla wielu mieszkańców był to najgorszy sezon zbiorów, jaki są w stanie sobie przypomnieć. Dlaczego kaszmirski szafran znika z pól? Naukowcy i rolnicy szukają przyczyn W latach 2024 i 2025 produkcja szafranu w Kaszmirze osiągnęła rekordowo niski poziom. W ciągu dwóch dekad jego uprawy w regionie zmniejszyły się aż o 68%. Lokalni rolnicy i eksperci wskazują, że główną przyczyną są zmieniające się opady i temperatury w zachodnich Himalajach. Przyszłość kaszmirskiego szafranu staje się coraz bardziej niepewna, dlatego wielu producentów stara się łączyć tradycyjne metody z nowoczesną wiedzą, by ratować uprawy. Pampore, miejscowość położona w administrowanej przez Indie części Kaszmiru, znajduje się około godziny jazdy na południe od stolicy regionu – Srinagaru. To właśnie tam, na targach pamiętających czasy Jedwabnego Szlaku, od pokoleń koncentruje się handel szafranem. Pampore uchodzi za serce kaszmirskich upraw, choć dokładna data i sposób pojawienia się tej rośliny w regionie pozostają nieznane. W 2022 roku paleobotanicy, analizując DNA krokusa szafranowego, ustalili, że roślina została udomowiona niemal 3500 lat temu – prawdopodobnie w środkowej Grecji, a być może w Persji. Krokusy rosną dziko w naturze, jednak szafran jako przyprawa już nie – powstał najpewniej w wyniku sztucznego krzyżowego zapylania, być może całkowicie przypadkowego. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2026/01/2026-01-21-125126-The-uncertain-future-of-the-worlds-most-expensive-spice--National-Geographic-i-3e72c77.png" width="1290" height="858" alt="Świeżo posegregowany szafran obok odrzuconych kwiatów krokusa w domu rodziny Bashirów w Pampore." title="Świeżo posegregowany szafran obok odrzuconych kwiatów krokusa w domu rodziny Bashirów w Pampore." /> Z miejsca swojego pochodzenia ta legendarna przyprawa szybko rozprzestrzeniła się po świecie, zdobywając uznanie dzięki jaskrawej barwie, intensywnemu aromatowi i charakterystycznemu smakowi. Przemierzała szlaki handlowe i towarzyszyła armiom oraz karawanom na Bliski Wschód, do Azji Centralnej i dalej – aż do Afryki Północnej. Dziś największym producentem szafranu jest Iran, ale jego uprawy spotyka się także w Kaszmirze, Afganistanie, Hiszpanii i Grecji. „Terroir” każdego z tych miejsc nadaje przyprawie unikalny profil smakowy, a kaszmirski szafran cieszy się szczególnym uznaniem za swoją jakość i rzadkość. Nawet rolnicy z Maroka i Grecji, z dumą uprawiający własne krokusy, wskazują Kaszmir jako źródło najbardziej pożądanej przyprawy świata. Sprzedawcy przypraw podkreślają wyjątkową aromatyczność kaszmirskich zbiorów. Z jakiego powodu kaszmirski szafran uznawany jest za najlepszy na świecie? Shubli Bashir to rolniczka w czwartym pokoleniu i doktorantka zajmująca się rolnictwem na Uniwersytecie Sher-e-Kashmir w pobliskim Dżammu. W swojej pracy naukowej bada związki fitochemiczne szafranu. – Krocyna odpowiada za barwę szafranu, picrocyna wpływa na jego smak, a safranal tworzy intensywny aromat – wyjaśnia Bashir, zrywając kwiaty na rodzinnym poletku. – Gdy szafran jest prawidłowo uprawiany i przetwarzany, kaszmirski osiąga najwyższe stężenia wszystkich trzech związków. To właśnie one budują jego renomę. W Kaszmirze popularna legenda głosi, że szafran pojawił się w XIII wieku – przywieziony przez dwóch sufickich świętych, którzy mieli go ukrytego w kieszeniach podczas wędrówki przez dolinę. Po tym, jak zostali wyleczeni przez miejscowego medyka, podarowali mu dwie bulwy i nauczyli, jak uprawiać i zbierać tę wyjątkową roślinę. Shubli Bashir jednak skłania się ku wersji historycznej. – Folklor chętnie przypisuje zasługi świętym, ale dowody historyczne i rolnicze sugerują, że szafran trafił do Kaszmiru dzięki handlowi, migracjom i wymianie kulturowej – mówi, trzymając wiklinowy kosz wypełniony świeżo zerwanymi krokusami. To właśnie ta różnorodność i otwartość pozwoliły rozwinąć się wyjątkowej lokalnej tradycji. Niezależnie od tego, czy szafran przybył z handlarzami czy mistykami, stał się gospodarczym filarem Pampore. Przyprawa obecna jest w kulinarnej tradycji regionu od około 800 lat. To kluczowy składnik wazwanu – 36-daniowej uczty podawanej niegdyś cesarzom Mogołów. Szafran znajduje też swoje miejsce w kahwie, tradycyjnej herbacie, która rozpowszechniła się w Azji Centralnej w XVIII wieku, w czasach panowania afgańskich królów. Dlaczego zbiór szafranu wymaga zaangażowania całej wioski? Szafran uchodzi za jedną z najbardziej pracochłonnych upraw na świecie. Fioletowy krokus kwitnie zaledwie przez około 36 godzin, a nie istnieje żaden zmechanizowany sposób, by zbierać go na masową skalę. W Pampore tę przeszkodę pokonuje siła rodziny i lokalnej społeczności. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2026/01/2026-01-21-125336-The-uncertain-future-of-the-worlds-most-expensive-spice--National-Geographic-i-5549318.png" width="1285" height="865" alt="Bracia Ubaid i Aqib Bashir rozmawiają z 104-letnią babcią Azi Begum o szafranie, polityce i zmianach klimatu. Fot. Matt Stirn" title="Bracia Ubaid i Aqib Bashir rozmawiają z 104-letnią babcią Azi Begum o szafranie, polityce i zmianach klimatu. Fot. Matt Stirn" /> Każdej jesieni, gdy krokusy przebijają się przez jasnobrązową, górską ziemię, liczba mieszkańców wioski wzrasta nawet trzykrotnie. Dzieci wracają z uczelni, lekarze przyjeżdżają z dalekich miast, a policjanci biorą wolne od służby – wszyscy po to, by wspólnie uczestniczyć w corocznych zbiorach. Kwiaty zbiera się ręcznie na polach, a następnie – w domowych salonach lub na podwórkach – wydobywa się z nich cenny szafran i suszy. Aby uzyskać zaledwie jedną łyżeczkę przyprawy, potrzeba około 50 kwiatów. Tymczasem 28 gramów kaszmirskiego szafranu może osiągać na rynku wartość nawet 1000 dolarów – co potwierdzają zarówno lokalni odsprzedawcy, jak i jeden z internetowych sprzedawców przypraw. Jak zmiany klimatu dewastują kaszmirskie pola szafranu? Aby zakwitnąć, bulwy szafranu potrzebują chłodnych i suchych warunków, z delikatnymi opadami mniej więcej w połowie sezonu sadzenia. Tymczasem rolnicy zauważają, że w ciągu ostatniej dekady jesienne temperatury w górskiej dolinie wyraźnie wzrosły. Gdy badacze przeanalizowali aktualne trendy klimatyczne w Dolinie Kaszmiru, odnotowali znaczące wzrosty zarówno temperatur, jak i opadów. Co gorsza, opady coraz częściej przybierają formę gwałtownych ulew i powodzi, a region dotykają też coraz dłuższe okresy suszy. Shubli Bashir zwraca uwagę, że taka zmiana klimatu ogranicza liczbę kwitnących roślin. Te, które mimo wszystko zakwitną, są dodatkowo narażone na atak ze strony zwierząt roślinożernych, takich jak jeżozwierze. Coraz częściej wchodzą one na pola uprawne, ponieważ niestabilna pogoda i wylesianie ograniczają ich naturalne źródła pożywienia – na przykład korzenie czy korę drzew. – Na początku lat 90. potrafiliśmy zebrać nawet 100 kilogramów kwiatów dziennie – mówi Ubaid Bashir, brat Shubli, który na co dzień pracuje jako lekarz rodzinny w Srinagarze. – W 2024 roku udało nam się zebrać jedynie 50 kilogramów przez cały sezon… A w 2025 roku – zaledwie 6 kilogramów łącznie. Shubli przyznaje, że jeszcze nigdy nie widziała zbiorów w tak dramatycznym stanie. – To pierwszy raz w moim życiu, kiedy sytuacja wyglądała aż tak źle – powiedziała. – Pola były niemal puste. Nie dało się nawet zrobić zdjęć, bo nie było czego fotografować. Czy technologia uratuje szafran? Kaszmir balansuje między innowacją a tradycją Wspólnie z inicjatywami rządowymi, rolnicy i naukowcy – tacy jak Shubli Bashir – szukają sposobów, by wspierać delikatne bulwy szafranu w czasie coraz bardziej niestabilnych warunków pogodowych. – Część rolników i ekspertów decyduje się na uprawy w pomieszczeniach, w kontrolowanych warunkach, by zwiększyć odporność produkcji – wyjaśnia Shubli. – W miejscach, gdzie nie ma dostępu do kosztownej technologii, bulwy szafranu „odmładza się” metodami tradycyjnymi: sortuje ręcznie, stosuje płodozmian i unika nawozów chemicznych oraz pestycydów. Taki model pomaga zachować żyzność gleby i równowagę ekologiczną. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2026/01/2026-01-21-125516-The-uncertain-future-of-the-worlds-most-expensive-spice--National-Geographic-i-7b8df8d.png" width="1286" height="858" alt="Na rynku w centrum Pampore sprzedawca przypraw oferuje kaszmirski szafran w sklepie należącym do 80-letniego rolnika Noora Mohda Bhata." title="Na rynku w centrum Pampore sprzedawca przypraw oferuje kaszmirski szafran w sklepie należącym do 80-letniego rolnika Noora Mohda Bhata." /> Choć te działania wciąż są na wczesnym etapie, mogą okazać się skuteczne. Jednak dopiero po kilku sezonach będzie można ocenić ich realny wpływ na jakość i wielkość zbiorów. Niezależnie od tego, czy ratunkiem okaże się nowoczesna technologia, czy powrót do korzeni, wszyscy rolnicy są zgodni: jeśli szafran ma przetrwać, trzeba działać – i to szybko. Szafran to więcej niż przyprawa – to dusza Kaszmiru Ostatniego wieczoru w Kaszmirze siedziałem na ręcznie tkanym dywanie w pokoju gościnnym rodziny Bashirów w Pampore. Złote promienie zachodzącego słońca wpadały przez okno, oświetlając tacę z gorącą kahwą – herbatą z dodatkiem szafranu. Na czele pokoju zasiadała 104-letnia Ażi Begum, babcia Shubli i Ubaida. W tej ciepłej atmosferze, przy parującym naparze, rodzina rozmawiała o przyprawach, zmieniającym się klimacie i trudach życia na spornym terytorium Kaszmiru – regionie, który zbyt często pojawia się w światowych mediach jedynie w kontekście przemocy i konfliktów. – Zbiory już się nie opłacają, dlatego wielu z nas wykonuje inne zawody – mówi Ubaid. – A mimo to, co roku wracamy, by kontynuować rodzinną tradycję. Szafran jest symbolem odrodzenia. Gdy jesienią wszystko wokół obumiera, szafran rozkwita na nowo. To piękne przypomnienie o sile natury i tradycji. Choć sytuacja ekonomiczna wielu rolników się pogarsza, ich więź z szafranem i jego znaczenie dla kaszmirskiej kultury pozostają niezmienne. – W dolinach Kaszmiru, w jego ludziach i historii, tkwi piękno, złożoność i człowieczeństwo – mówi Shubli, spoglądając w parujący kubek kahwy. – Gdyby więcej osób potrafiło patrzeć na Kaszmir przez „soczewkę szafranu”, a nie tylko przez nagłówki o konflikcie, mogliby lepiej zrozumieć jego dziedzictwo, odporność i potencjał. Źródło: National Geographic