Pikantna uczta

Ma la. To ważne słowo w życiu Chińczyków z Syczuanu. Towarzyszy im od rana do zmierzchu w malutkich barach rozstawianych na ulicach, serwujących szaszłyki z węglowych grilli i w eleganckich restauracjach na ul. Tongzilin, na którą mieszkańcy Chengdu, stolicy regionu, mówią z dumą „Europejska”. Tam przychodzi się zjeść wyborne dania wychodzące spod ręki mistrzów kuchni szkolonych na powołanym 30 lat temu Syczuańskim Wyższym Instytucie Kulinarnym, który z błogosławieństwem partii ma za zadanie kultywować chińskie tradycje kulinarne.

Ma to „mrowienie”, la oznacza „ostry”. Na ten odrętwiająco pikantny smak „pracują” pieprz syczuański, pasta chili-fasolowa, sól, cukier i wino ryżowe. Bez tego
i wielu innych smaków, np. kwaśno-ostrego (suan la), pachnącego rybą (yu xiang), w którym zresztą są tylko imbir, czosnek, pasta paprykowa, cebula, sos sojowy, czerwony ocet i sól, nie byłoby kuchni syczuańskiej. W ogóle trudno byłoby mówić o kuchni chińskiej.

W Syczuanie je się naprawdę bardzo ostro. Nie ma mowy o potrawach bez ostrej papryki chili, którą do Chin przywieźli w XVI w. z Ameryki portugalscy kupcy, bez cebuli, czosnku, imbiru i syczuańskiego pieprzu. Dlatego gdy od kelnera usłyszycie la, bądźcie przygotowani, że zdrętwieją wam usta i języki jak po znieczuleniu u dentysty.

W Chengdu próbowałem jedzenia na uroczej ul. Jinli, obok świątyni Wuhou, niedaleko kwartału tybetańskiego. Jadało się na niej blisko dwa tysiące lat temu, w czasach dynastii Qin i Han i epoce Trzech Królestw. Jada się i dziś. Pełno tu restauracyjek, budek z jedzeniem, urokliwych herbaciarni w cieniu wielkich drzew. Jako wszystkożerca wybrałem syczuańską specjalność, jaką jest mapo doufu, tłumaczone jako tofu ospowatej staruszki, czyli mielone mięso, tofu i chili w wywarze z imbiru.

Pewien Chińczyk wytłumaczy mi, że pikantne jedzenie ma im pomóc przetrwać wilgotny i duszny klimat i przywrócić zachwianą przez niego równowagę jin-jang. – W Chengdu wszędzie zjesz dobrze – zapewnił mnie Zhang Qinglhong, sąsiad właściciela taniego hostelu w jednym z luksusowych apartamentowców na strzeżonym osiedlu. Właściciela, Chińczyka Toby’ego, nie było. Wyjechał do Tajlandii. Zostawił mi jednak karteczkę, że jego rodzice znają tylko chiński i pod jego nieobecność mogę zamieszkać w jego pokoju. Bomba. Wynająłem u niego w domu namiot ustawiony pośrodku salonu w hostelu. To była najtańsza opcja, ale namiot zabrał do Tajlandii. Zapowiadało się więc dobrze. Do tego Qinglhong został moim tłumaczem. A wieczorem razem ze swoją żoną i rodzicami zabrał mnie do knajpki po sąsiedzku.