Szukając najsmaczniejszych miejsc w nowo odwiedzanych regionach i miastach, warto wcześniej zaczerpnąć języka u lokalsów. Unika się w ten sposób miejsc, które powstały wyłącznie z myślą o turystach i ich kieszeniach. Oszczędza się też czas spędzany na kłopotliwych poszukiwaniach. W cyklu „Smaki świata” jako dziennikarze National-Geographic.pl rekomendujemy tylko te lokale, które sami odwiedziliśmy. I te, które zrobiły na nas wrażenie podawanymi daniami i atmosferą miejsca.
Alessandro Gilmozzi to jeden z najbardziej uznanych włoskich kucharzy młodego pokolenia. W rozmowie z National-Geographic.pl opowiada, co zjeść w Trentino, a także o tradycjach kulinarnych tego regionu w północnych Włoszech. Więcej o najbardziej zielonym regionie Włoch przeczytasz również tutaj.
Czym się wyróżnia Trentino na kulinarnej mapie Włoch?
Na kuchnię naszego regionu z jednej strony przez wieki wpływała kultura i cywilizacja krajów niemieckojęzycznych, przede wszystkim Austro-Węgier. Z drugiej strony od zawsze odbijały się tutaj tradycje znad wybrzeża adriatyckiego. Kluczem do zrozumienia naszej kuchni są jednak Dolomity. Trentino to przede wszystkim górski region, gdzie w małych wioskach i miasteczkach pielęgnuje się wielowiekowe tradycje polowania na zwierzęta i zbierania darów ziemi. Dawniej transport nie był tak prosty jak dzisiaj, więc większość dań opierała się na świeżych i lokalnych produktach.
Co ciekawe, wiele znanych dziś powszechnie przepisów miało swoje odpowiedniki z naszego regionu. Choćby słynne francuskie ciasteczka makaroniki przygotowywano również w Trentino. Nazywano je „pocałunkami z Trydentu” i przyrządzano z białek jaj i mąki migdałowej. Ciasteczka były jednym z przysmaków, które podawano biskupom podczas Synodu Trydenckiego w XVI wieku.
Przykładów jest więcej. Kawa Anterivo jest przygotowywana z rosnących w okolicy łubinów. W restauracjach w Trentino warto pytać także o domowy speck (hausschinken) i Apfelstrüdel przyrządzany z naszych jabłek. Znakomite knedle początkowo robiono z kulek czerstwego chleba ugniecionych w kostki razem z mlekiem lub wodą i jajkami. Wszystko to zgodnie z najlepszą tradycją ponownego wykorzystywania resztek.
Jak natura wpływa na tradycje kulinarne Trentino?
Lasy i góry od zawsze oddziaływały na kuchnię regionalną w Trentino. Dziczyzna, zioła i jagody były dawniej jedynym źródłem pożywienia obok mięsa, mleka i produktów mlecznych pochodzących od bydła i owiec. Kilka tygodni temu w Cavalese obchodziliśmy stare święto desmontegada. To dzień, kiedy pasterze schodzą z pastwisk przed pierwszymi mrozami. Natura, pory roku, klimat są niezbędne w tradycji każdej kuchni regionalnej. Nasz region – z powodu wysokiego położenia i naturalnej izolacji od sąsiadów – bardziej zakonserwował dawne przepisy niż choćby wybrzeże Morza Śródziemnego, gdzie łatwiej było o kontakty i wymianę kulturalną między różnymi cywilizacjami.
Taka głęboka świadomość własnej historii kulinarnej, tradycji i tożsamości jest dla mnie bardzo ważna. Kilka miesięcy temu zostałem wybrany prezesem Ambasciatori del Gusto, organizacji non-profit, która jest gwarantem doskonałości włoskiego jedzenia we wszystkich jej aspektach i formach
Sałatka l'olio e la montagna. Fot. El Molin
Jakiej specjalności szczególnie należy spróbować podczas pobytu w Trentino?
Poza daniami, o których wspominałem wcześniej, nie można zapominać o wyśmienitej paście, którą robi się tutaj w Trentino. Makaron z naszego regionu powstaje w fabrykach, które przestrzegają zasad zrównoważonego rozwoju i są zasilane czystą energią. Do przygotowania takiej pasty używamy wyłącznie górskiej wody źródlanej.
Czy przepisy i produkty używane przez twoją mamę i babcię odzwierciedlają się w twojej kuchni?
Z pewnością, kiedy gotuję dania kuchni włoskiej, czuję dziedzictwo mojej matki. Nie należy jednak zapominać, że Trentino jest we Włoszech od nieco ponad stu lat, po wiekach panowania Tyrolu. To dlatego nasza kuchnia stanowi pomost między tradycjami włoskimi i austriackimi. Moja mama pochodziła z regionu Emilia Romagna i jej smaki odnajduję w swoim sosie pomidorowym. Inne produkty, takie jak zioła, grzyby i jagody, wynikają z długich spacerów, które jako dziecko odbyłem z moim ojcem i ciotką. Oboje pochodzili z Trentino, znali i mówili mi dużo o właściwościach leczniczych roślin. Nauczyli mnie też rozpoznawać każdy gatunek rosnący w naszych lasach i łąkach.
Jak powstała restauracja El Molin?
Choć pochodzę z rodziny, w której tradycje restauracyjne są długie, sam początkowo nie widziałem siebie w kuchni. Jako młody chłopak wyjechałem z Trentino. Dopiero w wieku 25 lat, kiedy wróciłem do domu, zainteresował mnie stary budynek w centrum Cavalese. Dawniej był tu młyn zbudowany cztery wieki wcześniej. Jedyny z 48 młynów w korycie rzeki Avisio, który zachował się w nienaruszonym stanie do dzisiaj. Tu właśnie, w nawiązaniu do rodzinnych tradycji, ostatecznie otworzyłem restaurację, którą nazwałem El Molin, co w naszym lokalnym dialekcie znaczy po prostu „młyn”.
Kto lub co inspiruje cię w pracy?
Inspiracją są dla mnie składniki, na które trafiam. Jeden z ostatnich przepisów narodził się w dniu, w którym udałem się do Maso Vinal – gospodarstwa, które dostarcza mi zioła. Tam znalazłem świeży rabarbar. Potem zatrzymałam się w sadzie, skąd pochodzą moje warzywa. Tego dnia było już jednak późno i niewiele zostało. Jedyne, co mogłam dostać, to trochę groszku i strąki rumianku. Po powrocie do El Molin pomyślałem, dlaczego nie połączyć słodyczy groszku z kwasowością rabarbaru i kwiatową śmiałością rumianku, podkreślając ziołowe nuty obu roślin? W rezultacie powstał deser o nazwie Rabarbaro e Camomilla, w którym oszałamiająca równowaga między słodyczą a kwasowością produktów Dolomitów opowiada historię delikatności i harmonii.
Słyszałem, że również speck przygotowujesz samodzielnie?
To prawda. W naszym regionie większość rodzin tradycyjnie sama zajmowała się produkcją wędlin. Speck podajemy również na pizzy casareccia w pizzerii Excelsior, która znajduje się tuż obok El Molin. Obok pane di sussistenza, czyli chleba żytniego gotowanego na parze z pudrem sosnowym, speck to również jedna z przystawek, którymi witam gości w mojej restauracji.
Domowy speck Alessandra Gilmozzi. Fot. El Molin
Podczas specjalnych kolacji tematycznych w El Molin można spróbować dań inspirowanych przyrodą Trentino. Co dokładnie podajesz podczas kolacji „Zapach lasu”?
Stworzyłem to menu, aby moi goście mogli poczuć zapach i konsystencję darów naszej natury. Przez cały rok, przynajmniej dwa razy w tygodniu, zbieram w okolicznych lasach i na łąkach zioła, grzyby, szyszki sosny circolo i żywicę. Wszystkie te smaki i aromaty próbuję wykorzystywać później w kuchni. Pewnego dnia szukałem odpowiedzi na pytanie, jak smakuje ziemia? Kiedy szukałem kuchennego odpowiednika darni, użyłem miękiszu foccaci jako idealnej konsystencji oraz ekstraktu szałwii i czarnej kapusty z octem z porostów, brzozą i proszkiem z borowików. Tak udało mi się w kuchni przygotować odpowiednik ziemi.
Danie L'olio e la montagna (Olej i góra) to z kolei kulinarna podróż znad Jeziora Garda, gdzie powstaje oliwa, na łąki Cavalese. To danie to sałatka z 18 różnymi ziołami i kwiatami o różnej konsystencji. Do tego sardynki z jeziora i lody crescione. Sałatkę podaje się w szklance. Gość używa łyżki i zaczynając od dołu zbiera wszystkie składniki, doświadczając innego doznania z każdą kolejną łyżką, która trafia do jego ust.
Podczas kolacji „Zapach lasu" można spróbować w El Molin tych i wielu innych dań inspirowanych naturą Trentino.
Restauracja El Molin znajduje się w Val di Fiemme. Cavalese, Via Muratori 2
