Moja wycieczka do Francji wzięła się z poczucia wyobcowania. Zauważyłem bowiem, że straciłem alkoholową więź z większością znajomych. Oni od dawna sączyli na imprezach wino, a ja – opuszczony i samotny – żłopałem bardziej narodowe trunki. Wino stało się nie tylko „nastroju trampoliną” (jak śpiewa Sydney Polak), ale też istotnym tematem rozmów. Po prostu nie mogłem znieść, że nie mam nic do powiedzenia o tym, o czym inni mówią tak wiele. Miałem ponad 40 lat i nadszedł czas, by utracić niewinność.

Dlaczego w Alzacji? To królestwo win białych, delikatniejszych i lżejszych od czerwonych. Ale przede wszystkim dlatego, że tamtejsze okoliczności przyrody wręcz zmuszają do cieszenia się życiem. Alzacja to najmniejszy region Francji, wciśnięty między Lotaryngię, Niemcy i Szwajcarię. Od wschodniego sąsiada odcina ją majestatyczny Ren, a od reszty Francji może nie tak majestatyczne, ale urokliwe Wogezy, w które zapamiętali wędrowcy mogą zapuścić się na całe dnie.

Błoto w winie

Alzacja to pogranicze, a takie tereny są tyleż fascynujące, co doświadczone przez historię. Od dawna ścierały się tu wpływy niemieckie i francuskie, co widać w architekturze i czuć w kuchni. Niektóre sytuacje z przeszłości wydają się nam Polakom zaskakująco znajome. Na przykład podczas ostatniej wojny zdarzało się, że Alzatczycy zaczynali ją jako żołnierze francuscy, a kończyli jako niemieccy, bowiem po zajęciu Francji ich region został włączony do III Rzeszy. Wtedy też hitlerowcy wyjątkowo brutalnie zwalczali język alzacki oraz wszelkie przejawy regionalnej tożsamości.

A ta istnieje, o czym łatwo przekonać się na ulicach Strasburga i Colmaru,  dwóch największych miast Alzacji. Nominalna współstolica Europy (razem z Brukselą) może poszczycić się zjawiskową starówką. Bajeczne kamienice, pruski mur, po którym wspina się kwiecie – no jasne, to miejsce musiało inspirować Walta Disneya, gdy kreował świat Królewny Śnieżki i siedmiu krasnoludków. Najbardziej urokliwy zakątek Strasburga nazywa się Petite France i mało jest rzeczy przyjemniejszych niż zapuszczenie się w gąszcz średniowiecznych uliczek. Prędzej czy później wpada się na katedrę. Ja w swoim rankingu średniowiecznego zapierania dechu w piersi plasuję ją bardzo wysoko. Jest mniejsza niż jej imienniczka Notre Dame z Paryża, ale zbudowana została z różowego piaskowca, co monumentalnej budowli daje efekt lekkości. A jej wnętrze… Jeśli ktoś ma skłonność do gotyku, może się zakochać do szaleństwa.

Colmar nie ma co prawda katedry (acz miejscowi nazywają tak największy kościół w mieście), ale jest bardziej kameralny, a cen nie zawyżają eurotechnokraci. Kamienice, w podobnym stylu jak w Strasburgu, są tu pomalowane na żywe kolory, więc znowu włączają się disneyowskie skojarzenia. Polaka może oburzyć, że Colmar i w ogóle cała Alzacja uzurpuje sobie prawo do bociana. Jego gniazdo góruje nad miastem z wieży quasi-katedry, a koszulki z boćkami są tutaj głównym suwenirem. Z polskiego punktu widzenia to swoista perwersja, więc natychmiast taką kupiłem.

Żeby ochłonąć po tej skandalicznej aneksji naszego ptaka, najlepiej zasiąść w jednej z licznych knajpek colmarskiego Petite Venice. Co prawda z Wenecją ma niewiele wspólnego (jak większość „drugich Wenecji” na świecie), ale jest świetnym miejscem, żeby zacząć winną edukację. A najlepiej kontynuować ją na Alzackim Szlaku Winnym. To 120-kilometrowa pomoc naukowa dla takich ignorantów jak ja, a zarazem kręgosłup regionu. Przy szlaku, pośród wzgórz i winnic, przycupnęło kilkadziesiąt miast i miasteczek, w których życie kręci się wokół wyrabiania i spożywania wina. W większości są to małe kopie Strasburga i Colmaru, takie Petite Strasburgi i Petite Colmary. Nic dziwnego, że w takim otoczeniu nawet bardzo wytrawny riesling wydaje się słodki. Sympatyczne, że w Alzacji tak zwana degustacja nic nie kosztuje (w innych rejonach Francji bywa różnie). Wchodzisz do salki degustacyjnej dowolnego winiarza, prosisz o takie czy inne wino, pijesz, prosisz o następne, pijesz… i tak dalej, aż ci się nie znudzi. Na koniec możesz zakupić jakąś butelkę, ale jeśli tego nie uczynisz, absolutnie nikt nie będzie miał o to do ciebie pretensji. Czy to nie wspaniałe?

Po kilku degustacjach mogłem już w środku nocy wymienić alzackie szczepy. To sylvaner, pinot blanc, riesling, pinot gris, i gewürztraminer. Poza tym w Alzacji robi się miejscowego „szampana” czyli muscat, którego wszędzie podają w charakterze aperitifu i jest to świetny zwyczaj. Po prawdzie w Alzacji robi się jeszcze wino czerwone pinot noir, ale – nie mówcie tego Alzatczykom – jest takie sobie. W przeciwieństwie do białych koleżanek, które są fantastyczne. Bardzo szybko wbiłem sobie do głowy, co można wyczuć w winie, kiedy się je profesjonalnie siorbnie. To między innymi: błoto, benzyna, ściółka leśna, grzyby, kiszona kapusta, krzemień, miód. Dość długo wydawało mi się, że „siorbacze” robią sobie ze mnie jaja, ale jednak nie. Oni faktycznie czują – a przynajmniej twierdzą, że czują błoto w winie. Co więcej, są tym zachwyceni. Dziwacy.

 

Co pasuje do renifera

Degustowanie wina to fantastyczna rozrywka. Nie tylko z powodu poszukiwania grzybów (ja jak dotąd żadnego w winie nie znalazłem). Razem z winami poznaje się też winnice  i ich właścicieli. W Alzacji produkcją wina zajmują się rozmaite firmy: od małżeńskich po wielkie koncerny. Te winiarskie giganty to strata czasu. Wielkie toto, bezosobowe, jak to korporacje.  ajfajniej  oczywiście  trafić do małego wytwórcy. Oprowadzi po swojej domenie, ugości spragnionych, pokaże beczki, opowie, jak raz w roku do nich wchodzi przez maleńki otwór, żeby je wyczyścić. Polskim turystom, którzy nie mówią po francusku – czyli tym normalnym – można polecić odwiedzenie winnic, gdzie paniami domu są Polki (jak wiadomo, żony to główny polski produkt eksportowy). I tak w sielskim Andlau można się zatrzymać w gospodarstwie państwa Wach. Pani Wach jest Polką z pochodzenia i na pewno pomoże zagłębić się w winną materię, a nawet pozwoli zajrzeć do gigantycznej beczki – jeśli akurat jakaś będzie pusta.

Następnie zawitałem w baśniowym miasteczku Gueberschwihr (na marginesie: w Alzacji wszystkie miasteczka są baśniowe), w którym spokojnie można by zekranizować tuzin powieści Aleksandra Dumasa. Trafiłem do mieszkania państwa Schuellerów, właścicieli dwuosobowego winnego biznesu. „Mieszkanie” to nie jest zresztą najlepsze określenie, bo w skład nieruchomości wchodzi np. wieża z 1608 r., a piwnica pamięta ciężkie czasy wojny trzydziestoletniej. Może do producentów win nie pasuje określenie „chłopi”, ale państwo Schueller są nimi bez wątpienia: spracowane ręce, ogorzałe twarze. W swoim gospodarstwie wszystko robią sami,  z tym że monsieur Schueller jest od czarniejszej roboty. Madame zajmuje się handlem i marketingiem. Nieźle jej idzie: ich wina są eksportowane do Skandynawii, gdzie doskonale pasują m.in. do mięsa reniferów.

I to chyba jedna z najważniejszych nauk, jakie wyciągnąłem z podróży po Alzacji: wino to nie alkohol, ale element posiłku. Alzatczycy, a pewnie i reszta Francuzów, mają obsesję dopasowywania trunku do pożywienia. Każdego tygodnia tysiące ludzi od Strasburga po Colmar głowi się, jak dobrać sery na przyjęcie, żeby pasował do nich wybrany rodzaj wina. Wystarczy jedna nieprzemyślana decyzja i może nastąpić straszliwy zgrzyt, który niechybnie stanie się tematem złośliwych plotek.

Zestawianie to koronna dyscyplina Alzacji. Najdziwniejszy zestaw dotyczył owego renifera, ale o pewnym rieslingu usłyszałem, że idealnie pasuje do „młodych jeleni”. Dla człowieka z naszego kręgu kuchennego wygląda to na wariactwo, ale ma to swój głęboki sens. Przekonałem się o tym podczas kilku obiadów i kolacji, zadysponowanych przez Alzatczyków. Większość z nich mieści się w moim prywatnym TOP 10 Najlepszego Żarcia, także dlatego, że odpowiednie połączenie wina z daniem daje wartość dodaną. Po prostu wynosi posiłek w kulinarną nadprzestrzeń. Na przykład aksjomat alzackiego smakosza głosi, że Piot Gris Grand Cru Kitterle z 2006 pasuje do serów z błękitną pleśnią. I faktycznie, nie wiem, jak oni to wymyślają i kto to robi, ale takie zestawienie jest znacznie lepsze niż bezpleśniowe. Albo nawet pleśniowe, ale nie błękitne.

Jeśli chodzi o kuchnie alzacką, to zdecydowanie bezpieczniej trzymać się jej francuskiej odmiany. W Colmarze zmierzyłem się z klasycznym choucroute, który słynie jako alzacki bigos. No cóż, po prawdzie jest to fura kapusty, na której leży kiełbasa i kilka innych kawałów mięcha. Szczerze mówiąc, żadne wino tu nie pomoże.

 

Liścik od Churchilla

Dość nieoczekiwanie w Alzacji, do której jechałem stracić niewinność, uświadomiłem sobie coś jeszcze. Siłę rodzinnej tradycji (w Polsce to pojęcie trochę abstrakcyjne, niewiele domów patrzy za siebie dalej niż trzy, cztery pokolenia). W Riquewihr po siedzibie firmy Hugel oprowadzał mnie jej najmłodszy przedstawiciel. Miał może 22 lata. Jego rodzina produkowała wina od XVII w., a w piwnicy zachowało się wiele beczek sprzed 200 lat. Z młodego pana Hugel wprost emanował szacunek dla przodków, rzadko mówił „ja”, częściej „my”. Podkreślał, że jego rodzina musi dbać o jakość wina, gdyż na butelkach widnieje ich nazwisko. Cóż, muszą być naprawdę nieźli w tym, co robią, bo w rodzinnym minimuzeum można przeczytać odręczny list Churchilla, w którym dziękuje za przesłaną mu skrzynkę trunku. Bez wątpienia smakował sir Winstonowi, skoro jeden z najbardziej zapracowanych ludzi na świecie znalazł czas, żeby odezwać się do producenta.

Wymowna była dla mnie taka oto scena: Jean Baptiste Adam, właściciel sporej firmy w Ammerschwihr (tak, tak, kolejne bajkowe miasteczko z zamkiem nieopodal), otwiera szafę w jadalni swojego domu i wyjmuje opasły tom – księgę rachunkową z 1848 r. – A w ogóle księgowość prowadzimy od czasów rewolucji francuskiej – mówi. Po czym pozuje do zdjęcia przy sztychu przedstawiającym jego drzewo genealogiczne. Korzenie tego drzewa sięgają przełomu XVI i XVII w. No tak, przez tyle czasu można się nauczyć robić świetne wino.  I zbadać, czy pasuje do młodego jelenia.


Choucroute

Francuski bigos jest od tego polskiego lżejszy. Ale czy lepszy?

składniki: 1 kg kiszonej kapusty, 1 golonka, 4 kiełbaski, boczek, 1 cebula, 1 marchewka, 400 ml bulionu, 150 ml białego wytrawnego wina, 2 łyżki gęsiego smalcu, liść laurowy, ziarna jałowca, pieprz, sól

jak to zrobić: cebulę kroimy w kostkę, smażymy na gęsim smalcu, dodajemy odciśniętą z soku kapustę, wino i bulion. Po chwili wrzucamy startą marchewkę i przyprawy. Gotujemy na małym ogniu nawet 3 h. Golonkę i kiełbaski dokładamy pod koniec. Serwujemy z ziemniakami.