Przekrzywiony termometr w hotelu pokazywał 42°C, ale teraz, gdy idziemy w słońcu przez wąską, zagraconą uliczkę, jestem pewna, że był popsuty. Wlewam w siebie wodę. Kupiłam ją na straganie, jakiś chłopak wskoczył do obitej drewnem lodówki i wyciągnął ją spomiędzy brył lodu, ale kilka minut później ciepła już butelka gnie się w rękach.

Ledwie się wlokę za siostrą i przyjaciółmi, nie nadążam z przyswajaniem niemożliwego. Straganiarz popycha wózek z bananami i kopcami żółtawych jabłek wprost na gołego chłopca, który bawi się przy krawężniku. Jego matka sprzedaje obok dojrzewające guawy, rozkrawa je i posypuje czymś rudym, potem się dowiem, że solą. Żebrak leży na rozpalonej ziemi i wyje. Trzy krowy, prawie przytulone do siebie, opędzają się ogonami od much, przeżuwają rozrzucone resztki.

W minisklepiku otyły facet kupuje paczkę krótkich papierosów, a potem przypala jeden z nich tlącym się kawałkiem sznura. Słońca nie widać, jest za poszarzałym niebem, ale pali wszystko do białości. Prawie mdleję, ale siostra wciąga mnie do zaułka i dalej, do wyłożonej kaflami wnęki ze stołem. – Tu będziemy jeść – mówi zadowolona. Jeść? – myślę. – Jak można jeść w tym upale, zgiełku i tłoku, w tym epicentrum przekraczającym wyobrażenia o miastach, o świecie w ogóle.

– Mają tu najlepszy w Delhi palaak paneer, zobaczysz! – uśmiecha się tak zachęcająco, że nabieram nadziei. A następnie doszczętnie ją tracę, gdy na burym stole przetartym brudną ścierką ląduje metalowe naczynie wypełnione ciemnozieloną parującą breją, a obok mączny placek. Sztućców brak.

– Jedz, to ser w szpinakowym sosie – siostra urwanym kawałkiem placka nurkuje w szpinaku i wydobywa kostkę białego sera. Uśmiecha się do mnie współczująco, jak guru do nowicjusza. Ona tu jest od roku, ja – od kilku godzin. Biorę jedzenie do ust, jest słodkawe, lekko mdłe, obracam w ustach sprężysty ser. Nie mogę. Odsuwam naczynie.

Moi towarzysze wybuchają śmiechem i chętnie zjadają dodatkową porcję. Na pocieszenie dostaję zimny thums up, lokalną wersję coca-coli. Nie wiem jeszcze, że będę tamten słodko-mdławy smak wspominać jak bramę do nowego kulinarnego świata.

Jak się je w Indiach? Specjały kuchni hinduskiej

Wiele lat później w równie upalny dzień wskoczę do rowerowej rikszy i patrząc, jak strugi potu spływają po nagich plecach rikszarza, pojadę do Moti Mahal w Delhi. Droga nie jest długa, ale tych pleców nie zapomnę. Wiązki mięśni pracujące tuż pod skórą, jak tłoki, tonące w zalewie wysiłku. W ogrodzie Moti Mahal, jednej z najstarszych i najsłynniejszych muzułmańskich restauracji w Indiach, senny spokój.

Pora lunchu minęła, a do wieczora daleko. Na pokrytych obrusami stołach talerzyki i filiżanki denkami do góry, żeby nie naleciały do nich muchy i pył. Stary kelner z cienko strzyżonym wąsikiem cieszy się, że mnie widzi. Nudził się. Proszę o jedną jedyną potrawę, jaka nie ma sobie równych w indyjskiej kuchni, a jak mówi legenda – tu była serwowana po raz pierwszy. Butter chicken boneless – zamarynowane do miękkości mięso kurczaka w gęstym maślano-pomidorowym sosie – to posiłek bogaty, ciężki, ma w sobie coś książęcego.

Dostaję go z ryżem basmati i raitą, gęstym jogurtem z posiekanymi ogórkami, cebulą, pomidorami i masalą. Na placek naan o tej porze nie ma co liczyć – piece tandoori, w których wypieka się mięso i chleby, uruchamiane są późnym popołudniem i pracują do wieczora. Na lunch indyjscy muzułmanie jadają głównie biriani. Wielu z nich codziennie, przez większość życia.

Kurczak tikka masala to jedno z najpopularniejszych dań w Indiach / fot. Getty Images

Choć danie o tej samej nazwie, na przykład chicken curry, może w różnych częściach Indii smakować zupełnie inaczej, aromat tej prostej i sycącej potrawy jest zaskakująco uniwersalny. Oczywiście są jej mistrzowie. Przy Park Circus w Kalkucie jest restauracja, której nazwy nigdy nie zapamiętałam, ale łatwo rozpoznać, bo drzwi strzeże karzeł w liberii. Tu biriani z kurczakiem – lub baraniną – jest doskonałe. Nie za suche, z miękkim mięsem przesiąkniętym zapachem goździków, kardamonu, cynamonu, szafranu, wody różanej, ugotowanym ziemniakiem oraz jajkiem na twardo – teraz na moim talerzu tworzą dobrze uklepany kopiec, który muszę ostrożnie, ale i bezceremonialnie rozebrać palcami.

Wysoki kelner w żółtej kurcie przygląda mi się uważnie. Sprawdza, jak sobie radzę. Czy zanurzam palce w ryżu tylko odrobinę? Czy umiem dłoń złożyć w łyżeczkę i lekko wepchnąć jedzenie do ust kciukiem? Jem jak na cenzurowanym. Chyba jest zadowolony, bo cmoka i podstawia mi pojemnik z anyżem i cukrem – naturalny odświeżacz, do przegryzania po posiłku.

Smaki południa Indii

Na południu Indii panuje bezmięsność. Na śniadanie dosa. Stoję gdzieś w Thanjavurze, w ciasnym lokalu oznaczonym jako „hotel” (wbrew pozorom to nazwa zarezerwowana dla restauracji). Z radością patrzę, jak rumienieje cieniutki i kruchy placek. Chłopak w przepoconej podkoszulce smaży go na żeliwnym blacie, na środek rzuca żółtą miazgę z ziemniaków, cebuli, fasoli i przypraw, dwoma ruchami blaszanej szpachelki zawija placek i przerzuca na duży zielony liść.

Zabieram swoją dosę i siadam przy stoliku. Czekam, aż dotrze do mnie kelner kursujący z dwoma wiaderkami. Sięga chochlą i wylewa porcję sosów: łagodnego kokosowego i czerwonawego, z chili. – Uważaj na ten, bo ostry! – mówi. Najbardziej palące przyprawy gasną jednak na języku popite kawą z Kerali, słodką i mleczną. W Port Blair na Andamanach, niezliczonych jadłodajniach Bangalore czy Thrissuru dosy mają unikalny smak. Żadne dwie nie smakują tak samo, a jednak stały się uniwersalnym i egalitarnym posiłkiem. Tak jak podawane około południa thali.

To nie jedzenie, to wręcz instytucja! Niedrogie, jest kompaktową wersją skomplikowanego domowego obiadu. Na tacach z przegródkami znajduje się od kilku do kilkunastu niewielkich porcji potraw, sosów i bazy: placków, ryżu. Do popicia jogurt. To gotowe zestawy, a jeść trzeba prędko. Gdy jedni wlewają do gardła wodę, spłukując ostatnie kęsy, inni już sterczą nad nimi, a kelner pucuje stół i z łoskotem stawia nowe szklanki. To wielki kraj, a we wszystkich jego częściach o tej samej porze trzeba nakarmić ponad miliard ludzi.

Hinduski gotujące w domu / fot. Getty Images

Późną nocą zjeżdżamy z Great Trunk Road, legendarnej drogi biegnącej z Afganistanu do Bangladeszu, do przydrożnej dhaby. Parkujemy motor wśród ciężarówek i idziemy w stronę wątłego światła. Niewielka odkryta kuchnia, zadaszony stół, kilka krzeseł, gołe żarówki i patrzący na nas podejrzliwie, nieprzyjaźnie kierowcy. To dla nich, dla przewoźników towarów, stworzono setki lat temu pierwsze jadłodajnie. W jakimś sensie są one esencją indyjskiej kuchni, łączą różne kulinarne gusta. I ta uderzająca prawidłowość: mężczyźni gotujący dla mężczyzn. Hinduski gotują w domach, dla rodzin. Biznes kulinarny zdominowali wąsacze.

Dostajemy gorącą herbatę. Mój przyjaciel zamawia nam dal – żółty, gęsty sos z soczewicy, oraz parathy, tłuste placki nadziewane ziemniakami, serem. Jesteśmy tak zmarznięci, zmęczeni, że to proste danie wydaje się najlepszym, co kiedykolwiek mieliśmy w ustach. Jemy łapczywie, siorbiemy głośno. Tak trzeba, taka jest etykieta zajazdu w środku pola.

Indie – najlepsze restauracje 

  • Moti Mahal – znakomita muzułmańska restauracja z długą tradycją. 3704 Netaji Subhash Marg, Daryaganj, Delhi.
  • Oh! Calcutta – najlepsza bengalska kuchnia w Kalkucie. 10/3 Elgin Rd, centrum handlowe Forum.

Indie – gdzie kupić lokalne produkty? 

  • Spice Market, Koczin, Kerala – targ przypraw kontynuujący tradycje handlarzy portugalskich i żydowskich. Kupując, można podziwiać tradycyjne składy towarowe, wielkie worki i paki z kardamonem czy imbirem.
  • Chandni Chowk – jedna z najsłynniejszych ulic starej części Delhi. Warto spróbować muzułmańskich przekąsek i kupić przyprawy. Każda z alejek ma tu swoją specjalizację – od srebrnej biżuterii po sprzęt elektroniczny.
  • Crawford Market, Bombaj – wyjątkowy budynek, widoczny z daleka dzięki wieży zegarowej i orientalnym łukom, kryje w sobie wyjątkowe targowisko.

Tekst ukazał się na łamach magazynu „National Geographic Traveler Extra – Indie. 25 pomysłów na podróż” (nr 03/2019). Więcej o kuchniach z całego świata przeczytasz TUTAJ. 

Artykuły, które mogą cię zainteresować: