Czy istnieje zdrowy cukier? Różne jego odmiany inaczej wpływają na zdrowie
Na etykietach produktów spożywczych cukier występuje pod co najmniej 61 różnymi określeniami. Niektóre z nich należy bezwzględnie ograniczać, podczas gdy inne mogą przynosić umiarkowane korzyści zdrowotne.
Spis treści: Cukry naturalne Cukry dodane Miód Syrop klonowy Melasa Jeśli chodzi o składniki żywności, cukier bezapelacyjnie wygrywa w kategorii liczby posiadanych nazw. Istnieje wiele rodzajów cukru i co najmniej 61 różnych określeń, które mogą pojawić się na etykietach pakowanej żywności. Oznacza to, że cukier może skrywać się tam, gdzie najmniej się go spodziewasz. Również pod względem wartości odżywczych nie wszystkie cukry są sobie równe. Niektóre z nich to te, których spożycie lekarze zalecają ograniczać, inne natomiast mogą przynosić umiarkowane korzyści zdrowotne. Cukier w żywności dzieli się na dwie główne kategorie: naturalny i dodany. Cukry naturalnie występujące są integralną częścią produktów takich jak owoce, niektóre warzywa, nabiał czy zboża. Z kolei cukry dodane trafiają do żywności i napojów na etapie produkcji, przetwarzania lub przygotowania. Są one niemal wszechobecne. Analiza 40 tysięcy produktów spożywczych przeprowadzona w Kanadzie wykazała, że aż 66 procent z nich zawierało przynajmniej jeden rodzaj dodanego cukru. – Istnieje wiele różnych rodzajów cukrów dodanych – w tym koncentrat soku owocowego, miód, melasa czy syrop klonowy. Każdy z nich ma własny profil odżywczy. Ostatecznie jednak organizm reaguje na różne typy cukru w podobny sposób – rozkłada je z reguły na glukozę i fruktozę, co prowadzi do wzrostu poziomu cukru we krwi – wyjaśnia dietetyczka Marisa Moore. Badania pokazują jednak, że istnieją subtelne różnice w ich wpływie na organizm, m.in. na poziom glukozy, ciśnienie krwi, stan zapalny czy apetyt. Cukry naturalne Niektóre rodzaje cukru występują naturalnie w pełnowartościowych produktach spożywczych. – Owoce i niektóre warzywa zawierają fruktozę, glukozę i/lub sacharozę w różnych proporcjach – zauważa prof. Lona Sandon. W przeciwieństwie do nich, produkty mleczne – w tym mleko, sery i jogurty – naturalnie zawierają laktozę, natomiast smakowe produkty mleczne mogą zawierać również dodaną fruktozę, glukozę i sacharozę. Eksperci podkreślają, że cukry naturalne zazwyczaj budzą znacznie mniejsze obawy. – Spożywając cukry naturalne, przyjmujemy je jako część całej „matrycy pokarmowej”, wraz z innymi korzystnymi składnikami, takimi jak błonnik i białko – mówi dietetyczka Jackie Newgent. To połączenie może spowalniać ich wchłanianie i wspierać ogólne zdrowie. Dr Heidi J. Silver z Vanderbilt University dodaje, że niestrawny błonnik obecny w produktach roślinnych korzystnie wpływa także na mikrobiom jelitowy. Zgadza się z tym również Marisa Moore: – W owocach cukier jest częścią „pakietu”, który obejmuje także błonnik, witaminę C, antyoksydanty i inne składniki odżywcze – podkreśla. O ile nie masz nietolerancji na te produkty lub lekarz nie zalecił ich ograniczenia, nie ma powodu, by unikać naturalnych cukrów. Cukry dodane Jeśli wsypiesz łyżeczkę cukru, dodasz miód do herbaty bądź posypiesz cukrem kwaśnego grejpfruta, jest to forma cukru dodanego. Jednak większym powodem do niepokoju w przypadku cukrów dodanych jest fakt, że ich wiele różnych rodzajów może być dodawanych do przetworzonej żywności na etapie produkcji lub wytwarzania. Amerykańskie Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom (CDC) zwracają uwagę, że spożywanie zbyt dużej ilości cukrów dodanych może przyczyniać się do zwiększonego ryzyka przyrostu masy ciała lub otyłości, cukrzycy typu 2 oraz chorób serca, a także innych przewlekłych schorzeń. Dzieje się tak nie tylko dlatego, że cukier dodany jest uważany za „puste kalorie”, ale również dlatego, że spożywanie go w znacznych ilościach może wypierać inne korzystne składniki odżywcze. Badania wykazały, że dorośli, w których diecie występuje wyższe spożycie cukru dodanego, mają tendencję do niższego spożycia mikroskładników, takich jak kwas foliowy, magnez, potas, witamina D, selen i cynk. Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne (AHA) zaleca ograniczenie spożycia cukrów dodanych do maksymalnie 6 procent całkowitej liczby kalorii dziennie. Dla większości kobiet oznacza to około 6 łyżeczek (czyli 25 gramów) cukru dziennie, podczas gdy dla mężczyzn jest to około 9 łyżeczek (czyli 36 gramów) dziennie. Dlatego tak ważne jest wyrobienie sobie nawyku czytania tabeli wartości odżywczych na etykietach żywności. W ten sposób możemy sprawdzić, ile cukru dodanego znajduje się w jednej porcji oraz co ta ilość oznacza w kontekście zalecanej procentowej dziennej wartości dla cukrów dodanych. – Sprawdzanie całkowitej liczby gramów cukru dodanego jest ważne, ale nie zalecam noszenia przy sobie kalkulatora i sumowania danych przez cały dzień – mówi Caroline Passerrello, dietetyczka z University of Pittsburgh. Dobrą zasadą jest wybieranie produktów, w których cukry dodane stanowią 10 procent lub mniej dziennej wartości. Jeśli etykieta wskazuje, że produkt ma 5 procent lub mniej dziennej wartości, oznacza to, że jest on ubogim źródłem cukrów dodanych; 20 procent lub więcej oznacza, że jest ich bardzo dużo. Lista składników na opakowaniu również zdradza, jakie rodzaje cukrów dodanych zawiera produkt. Mogą to być m.in. nektar z agawy, miód, melasa, odparowany sok z trzciny cukrowej, koncentrat soku owocowego, słodziki kukurydziane, a także składniki kończące się na -oza (np. dekstroza, fruktoza, glukoza, maltoza, sacharoza) lub syropy (np. syrop klonowy, kukurydziany, glukozowo-fruktozowy czy słodowy). Co ciekawe, niektóre cukry dodane mogą mieć pewne, umiarkowane korzyści zdrowotne, dlatego warto zwracać uwagę nie tylko na ich ilość, ale także rodzaj. Wśród nich wyróżnia się trzy, które mają najbardziej zauważalne właściwości prozdrowotne. Miód Oprócz słodkiego smaku miód dostarcza więcej składników mineralnych niż zwykły biały cukier, m.in. wapń, miedź, żelazo, magnez, potas i cynk, a także niewielkie ilości witamin, takich jak witamina C czy niacyna. – Nie są to jednak duże ilości, ponieważ spożywamy go zazwyczaj w niewielkich porcjach – podkreśla Marisa Moore. Miód zawiera również przeciwutleniacze, które pomagają neutralizować szkodliwe wolne rodniki, a także może przynosić korzyści zdrowotne, takie jak obniżenie poziomu cukru na czczo, cholesterolu całkowitego oraz „złego” cholesterolu LDL. – Po jego spożyciu wzrost poziomu glukozy we krwi bywa bardziej stopniowy – dodaje dr Heidi J. Silver. Co więcej, miód wykazuje właściwości przeciwbakteryjne i przeciwzapalne, które mogą wspierać m.in. gojenie ran i zdrowie układu oddechowego. Trzeba jednak pamiętać, że wiele dobroczynnych składników znika z miodu wskutek obróbki przemysłowej, takiej jak filtrowanie czy podgrzewanie. Najzdrowszy jest miód kupowany bezpośrednio od pszczelarzy lub z odpowiednimi zaświadczeniami. Natomiast ten dostępny masowo w sklepach często niewiele różni się właściwościami zdrowotnymi od zwykłego cukru. Syrop klonowy To nie tylko dodatek do naleśników czy gofrów. Syrop klonowy pojawia się również w produktach przetworzonych i może być wykorzystywany do pieczenia. Ma przy tym pewne korzyści zdrowotne – zawiera związki fenolowe o właściwościach przeciwutleniających i przeciwnowotworowych, a także aminokwasy i minerały, takie jak wapń, mangan, potas i cynk. Badanie opublikowane w 2024 roku w „Journal of Nutrition” wykazało, że zastąpienie cukrów rafinowanych równoważną ilością syropu klonowego przez osiem tygodni wiązało się z obniżeniem ciśnienia skurczowego oraz poprawą składu mikrobioty jelitowej. Mimo to – jak podkreśla Caroline Passerrello – nadal jest to cukier dodany, dlatego powinien być spożywany z umiarem. Melasa Melasa to gęsty, ciemny syrop często wykorzystywany w wypiekach oraz potrawach wytrawnych. Badania pokazują, że spośród różnych słodzików ciemna melasa i melasa blackstrap mają najwyższą zawartość przeciwutleniaczy. Jest także zaskakująco dobrym źródłem żelaza, wapnia, magnezu, potasu i selenu. Jak jednak zaznacza prof. Lona Sandon, nie powinna być głównym źródłem żelaza w diecie, ponieważ istnieją lepsze opcje. Jackie Newgent dodaje, że śladowe ilości minerałów i przeciwutleniaczy obecne w miodzie, syropie klonowym i melasie sprawiają, że są one nieco lepszym wyborem niż rafinowany biały cukier. Jednocześnie podkreśla, że realny wpływ na zdrowie jest niewielki, ponieważ zazwyczaj spożywamy je w małych ilościach. Natomiast tzw. brązowy cukier praktycznie nie różni się od białego w tych kwestiach. Ostatecznie nie chodzi o to, by obsesyjnie unikać cukru, lecz by świadomie włączać go do diety. Warto spożywać słodkie produkty z umiarem i, gdy to możliwe, wybierać naturalne źródła cukru, takie jak np. jogurt naturalny z owocami. Źródło: National Geographic
Ultraprzetworzona żywność szkodzi nie tylko ciału. Ona nas po cichu ogłupia
Są tanie, smaczne i gotowe do spożycia w kilka minut. Produkty ultraprzetworzone (UPF) zdominowały światową dietę, stając się nieodłącznym elementem naszych jadłospisów. Badania opublikowane w kwietniu 2026 roku dowodzą jednak, że cena za tę wygodę jest niezwykle wysoka. Okazuje się, że przemysłowo produkowane posiłki i przekąski uderzają bezpośrednio w nasze procesy poznawcze, upośledzając zdolność do skupienia uwagi.
Spis treści: Czym jest ultraprzetworzona żywność? Paczka czipsów a sprawność intelektualna Demencja zaczyna się na talerzu? Czemu żywność ultraprzetworzona szkodzi koncentracji? Czas na zmiany, korelacja jest zbyt silna Analiza przeprowadzona przez zespół pod kierownictwem dr Barbary Cardoso z Monash University w Australii objęła ponad 2000 uczestników w wieku od 40 do 70 lat. Wyniki opublikowane na łamach czasopisma „Alzheimer’s & Dementia” powinny nas zaalarmować – każda kolejna porcja wysoko przetworzonego jedzenia to wyraźny, mierzalny krok w stronę osłabienia sprawności umysłowej. Czy naprawdę lasagna z dyskontu nas ogłupia? Czym jest ultraprzetworzona żywność? Ultraprzetworzona żywność (UPF) to produkty przemysłowe składające się z więcej niż pięciu składników i zawierające emulgatory, konserwanty, barwniki czy utwardzone oleje. To gotowe do spożycia „śmieciowe jedzenie”, które często ma długi termin przydatności i intensywny smak. Od dawna wiemy, że tego typu produkty (jak gotowe do odgrzania dania, chipsy czy napoje gazowane) mają destruktywny wpływ na organizm, ale teraz wiemy też, że osłabiają nasze zdolności poznawcze. Warto wiedzieć, że w klasyfikacji NOVA za ultraprzetworzone (inaczej: wysokoprzetworzone) uznaje się produkty, które zawierają składniki niemal niewystępujące w domowej kuchni – m.in. hydrolizowane białka, utwardzone tłuszcze czy barwniki i emulgatory. Ich produkcja często niszczy naturalną strukturę pokarmu (tzw. matrycę żywności), co zmienia sposób, w jaki nasz organizm ją przyswaja. Paczka chipsów a sprawność intelektualna Naukowcy odkryli, że w badanej grupie ultraprzetworzona żywność stanowiła średnio 41% całkowitego spożycia energii. Co gorsza, odsetek ten był znacznie wyższy u mężczyzn oraz osób młodszych. Zależność jest prosta i bezlitosna: każdy wzrost udziału UPF o 10% w codziennej diecie wiązał się z wyraźnym spadkiem zdolności do koncentracji. – Aby uzmysłowić sobie skalę problemu, wzrost o 10% to mniej więcej tyle, co dodanie jednej paczki chipsów do codziennego jadłospisu – wyjaśnia dr Cardoso, autorka badania. W testach klinicznych przekładało się to na konsekwentnie niższe wyniki w zadaniach mierzących uwagę wizualną oraz szybkość przetwarzania informacji. Demencja zaczyna się na talerzu? Badanie nie ograniczyło się jedynie do doraźnych problemów z koncentracją. Wykorzystując zaawansowane narzędzia do prognozowania zdrowia długoterminowego, zespół badawczy oszacował ryzyko wystąpienia demencji w ciągu najbliższych 20 lat. Wyniki pokazały, że miłośnicy tzw. gotowców są znacznie bardziej narażeni na choroby neurodegeneracyjne. Każde dodatkowe 10% żywności UPF w diecie podnosiło wynik w skali ryzyka demencji o 0,24 punktu. Co ciekawe, naukowcy nie odnotowali bezpośredniego wpływu przetworzonej diety na bezpośrednie wyniki testów pamięciowych, co sugeruje, że pierwszym bastionem, który pada pod wpływem złej diety, jest nasza uwaga i szybkość myślenia. Czy da się balansować złą dietę? Wiele osób wierzy, że negatywne skutki okazjonalnego jedzenia fast foodów można zniwelować, stosując na co dzień dietę śródziemnomorską. Badanie z Monash University przynosi tu brutalne otrzeźwienie: nawet zdrowy model żywienia nie chronił mózgu, jeśli w jadłospisie nadal regularnie pojawiały się produkty ultraprzetworzone. Sugeruje to, że to nie tylko brak cennych składników odżywczych (takich jak błonnik czy witaminy) nam szkodzi. Kluczowy może być sam stopień przetworzenia żywności. Czemu żywność ultraprzetworzona szkodzi koncentracji? Naukowcy mają kilka teorii wyjaśniających ten destrukcyjny wpływ. Pierwszym pomysłem jest struktura i chemia żywności. Ultraprzetwarzanie niszczy naturalną architekturę żywności i wprowadza dodatki oraz chemikalia procesowe, które mogą wywoływać stany zapalne w organizmie. Inną teoria skupia się bezpośrednio na mechanizmach metabolicznych. Dieta bogata w UPF prowadzi do otyłości, nadciśnienia i cukrzycy, a każda z tych przypadłości jest udowodnionym czynnikiem niszczącym naczynia krwionośne w mózgu. Jeszcze innym pomysłem jest wytłumaczenie tej zależności mechanizmem błędnego koła. Istnieje podejrzenie, że osoby z już osłabioną koncentracją i gorszą funkcją wykonawczą mózgu częściej sięgają po łatwe i szybkie posiłki, co pogłębia ich stan. Czas na zmiany, korelacja jest zbyt silna Choć badania obserwacyjne nie pozwalają na jednoznaczne stwierdzenie przyczyny i skutku, korelacja jest zbyt silna, by ją ignorować. Skoro UPF szkodzi nie tylko ciału, ale także umysłowi, warto odłożyć gotową lasagnę i sięgnąć po warzywa czy produkty pełnoziarniste. Albo chociaż przygotować domowy makaron. Twoja zdolność do skupienia uwagi za dziesięć czy dwadzieścia lat może zależeć od tego, co włożysz do koszyka podczas dzisiejszych zakupów. Źródło: Alzheimer's & Dementia Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Chipsy uzależniają tak, jak papierosy. Naukowcy tłumaczą, dlaczego nie możesz skończyć na jednym
Czy da się zjeść tylko kilka chipsów, a resztę zostawić na później? Konia z rzędem temu, kto nie daje się porwać w wir chrupania. Nie tylko one tak działają: trudno oprzeć się kolejnemu kawałkowi pizzy, garści popcornu z mikrofali czy napojowi energetycznemu. Nowe badanie sugeruje, że to nie tylko kwestia silnej woli, a efekt przemyślanego działania producentów.
Naukowcy z Uniwersytetu Michigan, Harvardu i Duke University udowadniają, że produkty ultraprzetworzone kuszą nas nie tylko smakiem. Za ich sukces odpowiadają staranne strategie wywołujące uzależnienie, które kiedyś wykorzystywano do sprzedaży papierosów. Chipsy i papierosy – niepokojące podobieństwa w projektowaniu uzależnień Czy chipsy mogą uzależniać tak, jak substancje psychoaktywne? Wyniki badań opublikowanych w czasopiśmie „The Milbank Quarterly” są niepokojące – wskazują na to, że wiele ultraprzetworzonych produktów jest projektowanych tak, by wywołać silną reakcję układu nagrody w mózgu. Mechanizm ten polega na stymulacji tych samych szlaków neuronalnych, które aktywują się podczas stosowania uzależniających substancji, takich jak nikotyna czy alkohol. Podobieństwo nie ogranicza się jednak jedynie do reakcji chemicznych w mózgu, ale dotyczy także strategii marketingowych i przemysłowego projektowania produktów. Chipsy oraz inne przekąski wysoko przetworzone są komponowane tak, aby były nie tylko smaczne, ale również trudne do odstawienia. Jak przemysł spożywczy tworzy przekąski tak, by uzależniały? Przemysł spożywczy wykorzystuje zaawansowaną wiedzę z zakresu psychologii i neurobiologii, by tworzyć produkty, które stają się nawykiem. Wysoko przetworzone produkty są konstruowane w taki sposób, by idealnie trafiały w preferencje smakowe – odpowiednia proporcja soli, tłuszczu i cukru sprawia, że każda porcja jest maksymalnie satysfakcjonująca. Takie połączenia składników nazywa się „bliss point” – punktem błogości, który wywołuje w mózgu silny wyrzut dopaminy, odpowiedzialnej za uczucie przyjemności i nagrody. Ważną rolę odgrywa również tekstura, chrupkość i wygląd chipsów. Produkty te są wytwarzane tak, by doświadczenie jedzenia było multisensoryczne, a szybkie rozpadanie się chipsa w ustach sprawiało, że łatwo sięgać po kolejną porcję. Rola endokannabinoidów i glutaminianu sodu w wywoływaniu nałogu Kluczowym odkryciem ostatnich lat było stwierdzenie, że spożywanie tłustych i słonych przekąsek, takich jak chipsy, pobudza wydzielanie endokannabinoidów w układzie pokarmowym. Są to związki chemiczne działające podobnie do substancji aktywnych zawartych w marihuanie – wywołują silne uczucie przyjemności i mogą prowadzić do uzależnienia. Istotnym składnikiem chipsów jest także glutaminian sodu, często obecny w nich jako wzmacniacz smaku. Badania potwierdzają, że glutaminian sodu – chociaż sam w sobie nieszkodliwy i nieuzależniający – pobudza neurony odpowiedzialne za odczuwanie smaku umami i dodatkowo stymuluje mózg do dalszego spożycia produktu. Często wykorzystywany jest także w kuchni chińskiej. Odpowiedzialność za zdrowie – na kim spoczywa? W dotychczasowej debacie o zdrowiu publicznym nacisk kładziono na indywidualną odpowiedzialność: silną wolę, lepsze wybory żywieniowe, większą samokontrolę. Nowe ustalenia zespołu badawczego jasno wskazują, że takie podejście jest niewystarczające. Naukowcy postulują, by polityka zdrowotna zaczęła brać pod uwagę metody stosowane przez firmy spożywcze, które podobnie jak branża tytoniowa, chronią swoje zyski kosztem zdrowia konsumentów. Zwracają uwagę, że problem dotyczy w szczególności młodych dorosłych, otoczonych tanimi, łatwo dostępnymi i silnie promowanymi produktami. Ashley Gearhardt – autorka badania – podkreśla, że nie chodzi o to, aby zrównać jedzenie z paleniem papierosów. Jednak najpopularniejsze dziś ultraprzetworzone produkty zostały stworzone tak, by ich umiarkowane spożywanie było wyjątkowo trudne. Dla pokolenia, które dorastało wśród kolorowych opakowań, fast foodów i dostępnych przez całą dobę przekąsek, problem wykracza poza kwestię diety czy osobistej dyscypliny. Ważne staje się pytanie, kto naprawdę korzysta, gdy jeden chips prowadzi do kolejnego i kolejnego, a nawyk przeradza się w poważny problem zdrowotny. Na pewno nie jesteśmy to my. Źródło: The Milbank Quaterly, dietetycy.org.pl, WHO Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Cukier jako lekarstwo? Historia dietetyki pełna jest takich paradoksów
Kiedyś cukier uznawano za lekarstwo na kaszel, a soczysty melon budził grozę wśród lekarzy, którzy postrzegali go jako produkt wyjątkowo szkodliwy. Dziś liczymy każdą kalorię i obawiamy się „trucizn” ukrytych w przetworzonej żywności. Historia pokazuje jednak, że zalecenia dietetyczne na przestrzeni wieków zmieniały się radykalnie.
Dietetyka narodziła się około V wieku p.n.e. i była jednym z trzech filarów medycyny, obok chirurgii i farmakologii. Jej początki wiążą się z traktatami Hipokratesa, który postrzegał jedzenie jako klucz do utrzymania równowagi organizmu. Historyk Bruno Laurioux wydał właśnie nakładem francuskiego Narodowego Centrum Badań Naukowych (CNRS) książkę „Une histoire de la diététique. D’Hippocrate au Nutri-Score” („Historia dietetyki. Od Hipokratesa do Nutri-Score”). Zabiera w niej czytelników w kulinarną podróż przez tysiąclecia, pokazując, jak zmieniały się poglądy na temat tego, co uznawano za zdrowe, a co za szkodliwe. – Konkretnym celem starożytnej dietetyki, koncepcji, która przetrwała przez wieki, było utrzymanie ciała w zdrowiu poprzez profilaktykę, a także leczenie chorób w ramach procesu terapeutycznego – mówi Laurioux w wywiadzie dla CNRS. Cukier w naszym menu Laurioux przybliża czytelnikom jeden z częściej dyskutowanych ostatnio składników diety. Mowa o cukrze, który trafił na europejskiej stoły z Indii, gdzie trzcina cukrowa była uprawiana od wieków, i odegrał złożoną rolę w historii dietetyki. Cukier importowano ze Wschodu już od XII wieku. W tamtych czasach uważano go zarówno za żywność, jak i lekarstwo, przepisywane między innymi na kaszel. Co ciekawe, już w XVII wieku zaczęto go potępiać za „czerń ukrytą pod bielą”. Dziś cukier bywa nazywany „trucizną”, której należy bezwzględnie unikać — co pokazuje, jak bardzo zmieniła się narracja wokół tego samego produktu. Szkodliwe owoce? Melon budził lęk lekarzy Laurioux przytacza także zaskakujący przykład dotyczący owoców. – Do XVIII wieku melony, cenione w regionie śródziemnomorskim, uważano za szkodliwe, jeśli spożywano je zbyt zimne i wilgotne, a przez to trudne do strawienia. Dominowała rada, by jeść je na pusty żołądek lub na początku posiłku, w towarzystwie substancji równoważących, takich jak sól czy mocne wino. Z dzisiejszej perspektywy brzmi to egzotycznie, ale wpisywało się w ówczesną teorię humoralną. „Mleko” roślinne nie jest wynalazkiem XXI wieku Już w starożytności dietetycy pisali traktaty kulinarne, w których proponowali środki zaradcze na różne dolegliwości. – Na przykład pacjentom zalecano zastępowanie produktów mlecznych mlekiem migdałowym, podobnie jak dzisiaj – wskazuje historyk. To dowód na to, że wiele współczesnych trendów żywieniowych ma bardzo długą historię, choć dziś często przedstawiane są jako nowość. Strach przed jedzeniem towarzyszy nam od zawsze Z obserwacji Laurioux wynika, że w całej historii ludzkości istniał lęk przed nowościami na talerzu, a także przed zatrutą żywnością. Industrializacja przyniosła poprawę bezpieczeństwa produkcji, ale jednocześnie wywołała nowe obawy – zwłaszcza dotyczące warunków sanitarnych w rzeźniach, począwszy od XIX wieku. Nawet dziś strach przed jedzeniem pozostaje silnie obecny w społeczeństwie. Ku współczesnej dietetyce Istotną rolę w nowoczesnym spojrzeniu na dietę odegrał lekarz Paul Carton (1875–1947). Uznał on alkohol, mięso i cukier za trzy trucizny, których należałoby zakazać. Współczesna dietetyka, jak wyjaśnia Laurioux, przeszła ogromną ewolucję – od metod „szytych na miarę” do nauki opartej na ilościowych pomiarach i matematycznych modelach. Dziś skupia się ona na składnikach odżywczych takich jak węglowodany, białka i tłuszcze. Fundamentem stała się kaloria, wykorzystywana w medycynie oraz politykach zdrowia publicznego. Nutri-Score – dietetyczny pomocnik w supermarkecie Jednym z narzędzi współczesnej dietetyki jest Nutri-Score – system oznaczania produktów spożywczych etykietą informującą o ich jakości odżywczej. To rozwiązanie wpisujące się w ilościowy model oceny żywności. – Myślę, że to przydatne narzędzie dla osób, które czują się bezradne przy wyborach żywieniowych – ocenia Laurioux. Źródło: CNRS Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.
Gouda z probówki. Czy mikroorganizmy zastąpią krowy na pastwiskach?
Nabiał bez krzywdy dla zwierząt? To możliwe dzięki fermentacji precyzyjnej. Technologia rozwija się błyskawicznie, ale wciąż nie zdobyła pełnego zaufania konsumentów. Dlaczego? Nowe badanie naukowców wykorzystujące popularną goudę daje jasną odpowiedź.
Różnego rodzaju sery są bardzo cenionym produktem w naszym kręgu kulturowym. Z badań archeologicznych wynika, że na obecnych ziemiach Polski wytwarzano je już nawet 7 tysięcy lat temu. Sery są cennym źródłem białka. Światowa populacja do 2050 roku ma osiągnąć 9,7 miliarda ludzi. To oznacza ogromny wzrost zapotrzebowania na ten składnik. Tradycyjna produkcja mleka wiąże się jednak z problemami etycznymi i niszczeniem środowiska. Roślinne zamienniki sera zazwyczaj nas rozczarowują. Są często gumowate i brakuje im głębi smaku prawdziwego nabiału. Pora na fermentację Pojawiło się jednak światełko w tunelu. To technologia, w której mikroorganizmy stają się miniaturowymi fabrykami. Dzięki modyfikacjom produkują one białka identyczne z tymi od krowy. I co ważne, tak powstałe sery nie są „podróbką” z soi, lecz autentycznym nabiałem, tyle że wytworzonym bez udziału zwierząt. Taki produkt ma identyczne wartości odżywcze, teksturę i smak jak oryginał. Choć w USA można już kupić lody z takich białek, w Unii Europejskiej technologia ta wciąż czeka na zielone światło od urzędników. Eksperyment z goudą. Co kieruje naszymi wyborami? Badacze z Bonn przeprowadzili ankietę wśród 420 Niemców, aby zrozumieć ich motywacje. Skupili się na goudzie, ponieważ jest to jeden z najpopularniejszych serów. Naukowcy chcieli sprawdzić, co wygra w naszych głowach: korzyści dla nas samych czy dla ogółu społeczeństwa. Wnioski opublikowali na łamach „Food Quality and Preference”. Najpierw uczestnikom wyjaśniono, czym jest precyzyjnie fermentowana tzw. bezzwierzęca gouda, i poinformowano ich, że jej skład i zawartość składników odżywczych różnią się od roślinnych alternatyw sera ze względu na obecność białka zwierzęcego. Następnie poproszono ich o wyobrażenie sobie, że gouda bezzwierzęca będzie dostępna w ich ulubionym sklepie spożywczym w następnym tygodniu i na tej podstawie poproszono o odpowiedź na pytania dotyczące ich postaw i zachowań zakupowych. Sztuczny ser – kto go kupi? Z badania wynika, że większość ankietowanych Niemców w ogóle nie zna technologii precyzyjnej fermentacji. Ocenili jednak bezzwierzęcą goudę pozytywnie pod kątem ekologii i dobrostanu zwierząt. Z ankiety wynika, że podczas zakupów smak i bezpieczeństwo są jednak dla nich ważniejsze niż ochrona klimatu. Chęć zakupu takiego sera jest wśród nich obecnie nieco poniżej neutralnej średniej. Wynik ten wskazuje na wyraźną rezerwę konsumentów wobec takiej innowacji. Oznacza to, że własne korzyści, takie jak wartości odżywcze, kształtują postawy silniej niż cele społeczne. Jak promować nowe sery? Eksperci stwierdzili, że konieczna jest intensywna edukacja i przejrzysta komunikacja. Ponieważ dwie trzecie respondentów nigdy nie słyszało o fermentacji precyzyjnej, naukowcy sugerują stosowanie prostych, intuicyjnych nazw, takich jak „bezzwierzęcy” (animal-free) zamiast skomplikowanych terminów technicznych. W oswojeniu z takim innowacyjnym serem pomocne byłyby degustacje i testy sensoryczne. Ponieważ smak jest kluczowym czynnikiem decyzyjnym, a w UE produkty te nie są jeszcze dopuszczone do sprzedaży, niezbędne jest umożliwienie konsumentom skosztowania produktu, co może znacząco zmienić ich postrzeganie i zmniejszyć obawy. Źródło: Food Quality and Preference Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.
Konserwanty w żywności mogą zwiększać ryzyko cukrzycy typu 2 i raka
Nowe francuskie badania przeprowadzone na ponad 100 tysiącach osób ujawniają, że powszechnie stosowane konserwanty w żywności mogą znacząco zwiększać ryzyko cukrzycy typu 2 i nowotworów. Eksperci biją na alarm.
Francuski zespół badawczy złożony z naukowców Inserm, INRAE, Sorbonne Paris Nord University, Paris Cité University i Cnam (CRESS-EREN) przeanalizował wpływ spożycia konserwantów na zdrowie w ramach kohorty NutriNet-Santé. W badaniu wzięło udział ponad 100 tysięcy dorosłych uczestników, których dane dotyczące diety i stanu zdrowia zbierano w latach 2009–2023. Celem było określenie związku między spożyciem konserwantów a ryzykiem wystąpienia cukrzycy typu 2 oraz nowotworów. Analizie poddano 17 konserwantów spożywanych przez co najmniej 10% uczestników badania. Dane uzyskane od uczestników były weryfikowane za pomocą baz takich jak Open Food Facts, Oqali i EFSA. Wzrost ryzyka cukrzycy typu 2 Wśród 108 723 uczestników badania dotyczącego cukrzycy, u 1 131 osób zdiagnozowano cukrzycę typu 2 w okresie 2009–2023. Badacze zaobserwowali, że wyższe spożycie konserwantów wiązało się z wyższym ryzykiem rozwoju tej choroby: ryzyko wyższe o 47% dla ogółu konserwantów, ryzyko wyższe o 49% dla konserwantów niebędących przeciwutleniaczami, ryzyko wyższe o 40% dla konserwantów przeciwutleniających. Szczególnie niepokojące wyniki dotyczyły substancji takich jak sorbinian potasu (E202), metabisiarczyn potasu (E224), azotyn sodu (E250), kwas octowy (E260), octany sodu (E262), propionian wapnia (E282), a także przeciwutleniacze, m.in. askorbinian sodu (E301), kwas cytrynowy (E330) i wyciąg z rozmarynu (E392). Wyniki opublikowano w czasopiśmie „Nature Communications”. Konserwanty a rak: które substancje mogą być groźne? Z kolei w badaniu opublikowanym w „The BMJ” naukowcy przeanalizowali dane 105 260 uczestników kohorty NutriNet-Santé, z których u 4 226 rozpoznano nowotwór. Wśród nich: 1 208 przypadków raka piersi, 508 raka prostaty, 352 raka jelita grubego, 2 158 innych nowotworów. Choć nie stwierdzono związku między ogólnym spożyciem konserwantów a ryzykiem raka, wyższe spożycie kilku z nich – głównie substancji niebędących przeciwutleniaczami – wiązało się z podwyższonym ryzykiem: sorbinian potasu – wzrost ryzyka raka ogółem o 14%, raka piersi o 26%, siarczyny – wzrost ryzyka raka ogółem o 12%, azotyn sodu – wzrost ryzyka raka prostaty o 32%, azotan potasu – wzrost ryzyka raka ogółem o 13%, raka piersi o 22%, octany – wzrost ryzyka raka ogółem o 15%, raka piersi o 25%, kwas octowy – wzrost ryzyka raka ogółem o 12%. W przypadku przeciwutleniaczy, związek z wyższym ryzykiem raka wykazano jedynie dla erytorbinianów. Czy jesteśmy chronieni? Eksperci apelują o zmiany w przepisach Badacze zaznaczają, że choć badanie ma charakter obserwacyjny i nie pozwala na wyciąganie jednoznacznych wniosków o przyczynowości, to jego wyniki są zgodne z wcześniejszymi badaniami eksperymentalnymi. Podkreślają potrzebę ponownej oceny zasad regulujących użycie konserwantów w przemyśle spożywczym. Mathilde Touvier, dyrektorka badań Inserm, zaznacza: „Choć wyniki wymagają potwierdzenia, są one zgodne z danymi eksperymentalnymi sugerującymi szkodliwość wielu tych związków”. Anaïs Hasenböhler z EREN dodaje, że konieczne jest ograniczenie stosowania zbędnych dodatków, a konsumenci powinni być zachęcani do wyboru świeżej, minimalnie przetworzonej żywności. Bez wysoko przetworzonego jedzenia nie byłyby możliwe wyprawy polarników i himalaistów ani loty załogowe w kosmos. Niestety, te same technologie zostały wykorzystane przez przemysł spożywczy do tworzenia produktów, które nie są zbyt zdrowe, ale tak smaczne, że jemy ich coraz więcej – nawet wtedy, gdy już nie jesteśmy głodni. Innymi słowy, w jedzeniu wysoko przetworzonym samego jedzenia jest coraz mniej, a dodatków – coraz więcej. Jak unikać niepotrzebnych dodatków w codziennej diecie? Eksperci przypominają zalecenia francuskiego Narodowego Programu Żywienia i Zdrowia (PNNS), które rekomendują: spożywanie świeżych, nieprzetworzonych produktów, ograniczenie przetworzonej żywności, dokładne czytanie etykiet i unikanie produktów z długą listą dodatków oznaczonych kodami E200–E399. Choć konserwanty są powszechnie stosowane w celu przedłużenia trwałości żywności i obniżenia kosztów, ich potencjalny wpływ na zdrowie budzi coraz większe wątpliwości. Oczekuje się, że nowe wyniki badań skłonią organy regulacyjne do rewizji przepisów, wprowadzenia bardziej restrykcyjnych limitów i wymogu przejrzystszego oznakowania dodatków na opakowaniach. Wśród konsumentów zaś powinny upowszechnić trend wybierania produktów z „prostym” lub „czystym składem” – czyli takich zawierających jak najmniej dodatków do żywności. Zgodnie z prawem producenci mogą stosować tylko takie dodatki, jakie zostały dopuszczone do użytku jako bezpieczne na podstawie badań naukowych. Dlatego w teorii każdy składnik oznaczony skrótem rozpoczynającym się od litery „E” powinien być dla nas nieszkodliwy. Kluczową rolę odgrywa tu jednak dawka. Dlatego najlepiej wybierać produkty z jak najkrótszą listą dodatków na etykiecie. Źródła: Nature Communications, BMJ
Co jadali Bałtowie i Słowianie? Naukowcy wykryli część ich diety w kamieniu nazębnym
Ten składnik średniowiecznej diety Rusi Kijowskiej umykał naukowcom. Udało się go zidentyfikować dzięki… kamieniowi nazębnemu. A różnica w diecie zmarłych udowodniła, że część z nich nie była Słowianami. Skąd przybyli?
Archeolodzy i badacze przeszłości mają ograniczony wgląd w kulinaria przodków. Czasami zachowują się pozostałości pokonsumpcyjne w postaci obgryzionych kości lub przepalone ziarna. Najlepszym źródłem wiedzy są jednak ludzie. Od kilku lat święci triumfy metoda izotopowa – z zębów zmarłych pobierane są próbki kolagenu. Dzięki temu można z pewnym prawdopodobieństwem rekonstruować dietę. Jednak nie zawsze ta metoda daje radę. Nie wszystkie produkty da się w ten sposób wykryć. Niewidzialne proso na Rusi Kijowskiej Międzynarodowy zespół badaczy postanowił zrekonstruować dietę ludzi żyjącej na Rusi Kijowskiej w XI wieku. Ciekawiło ich spożycie prosa. Wyniki opublikowano na łamach czasopisma „Scientific Reports”. Tradycyjne metody badania diety z przeszłości, takie jak analiza stabilnych izotopów z kolagenu kości, mają dużą wadę. Mogą wykryć spożycie prosa tylko wtedy, gdy stanowiło ono więcej niż 20% białka w diecie człowieka. Oznacza to, że jeśli ktoś jadł proso rzadko lub w małych ilościach, ta informacja była dla naukowców ukryta. Izotopy po prostu jej nie „widziały”. Aby ominąć ten problem, badacze skupili się na czymś, co jest biologicznie trwalsze: kamieniu nazębnym. Kamień nazębny to materiał często znajdowany na zębach, który wchłania molekuły z jedzenia. Przyczynia się też do rozwoju próchnicy, a ta choroba znana jest bardzo odległych czasów. Cierpieli na nią już wikingowie. Kamień nazębny to cenne źródło dla archeologów Międzynarodowy zespół badaczy wykonał analizy ludzkich szczątków z średniowiecznego cmentarza Ostriv położonego 100 km na południe od Kijowa. Istniał w czasach Rusi Kijowskiej. Zmarli mieli na zębach duże ilości kamienia nazębnego, co było idealne do analizy. W kamieniu nazębnym szukano miliacyny. Miliacyna to wyjątkowy biomarker, czyli specyficzna cząsteczka chemiczna. Występuje w dużych ilościach tylko w prosie zwyczajnym i jest odporna na rozkład. Próbki pobrano od 31 zmarłych. Dodatkowo od tych samych osób pobrano próbki zębiny w celu przeprowadzenia analizy stabilnych izotopów, aby porównać dietę w dzieciństwie z dietą w dorosłym życiu. Odpowiedź nie taka oczywista Zastosowanie nowej metody przyniosło ciekawe rezultaty. Naukowcy dostrzegli w diecie ślady jedzenia, które były niewidoczne dla starych technik. Po raz pierwszy w historii naukowcy wykryli w ludzkim kamieniu nazębnym miliacynę – unikatowy biomarker chemiczny, który w dużych ilościach występuje tylko w prosie zwyczajnym. Wykryto ją u 8 z 31 badanych osób z cmentarza Ostriv, co bezpośrednio potwierdza spożycie prosa. U niektórych osób obecność miliacyny w kamieniu nazębnym (odzwierciedlającym dietę dorosłego) wykryto mimo, że izotopy w zębinie (odzwierciedlające dietę z dzieciństwa) sugerowały, że prawie nie jadły prosa. Dowody na migracje Co to oznacza? Według naukowców na cmentarzysku w Ostriv spoczęła prawie tysiąc lat temu zróżnicowana społeczność, obejmującą prawdopodobnie zarówno miejscowych Słowian, jak i migrantów – Bałtów. Proso było w tym czasie mniej powszechne w północnej Europie. Dlatego zmiana diety w dorosłości, widoczna w kamieniu nazębnym, mogła być związana z migracją i dostosowaniem się do lokalnej żywności na terenie Rusi Kijowskiej. Co kryje się pod słowem „Bałtowie”? Były to społeczności określane przez nas jako Prusowie, Kurowie i Jaćwingowie – to ich wyroby znalezione na nekropolii. Źródło: Scientific Reports Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.
Badania archeologiczne podważają dietę paleo. „Przetworzoną” żywność roślinną jemy już od bardzo dawna
Wielu zwolenników tzw. diety paleo wierzy, że opiera się ona na wiernym odwzorowaniu jadłospisu naszych paleolitycznych przodków – mieli oni rzekomo preferować mięso i unikać „przetworzonych” produktów roślinnych. Ale najnowsze badania archeologiczne chyba właśnie pogrzebały ich teorię.
Ludzie ewoluowali przez tysiące lat, a jedną z części naszego globalnego sukcesu było stanie się naprawdę elastycznymi konsumentami – jesteśmy w stanie czerpać węglowodany i tłuszcze zarówno ze źródeł roślinnych, jak i zwierzęcych. Nowe badania archeologiczne opublikowane w czasopiśmie „Journal of Archeological Research” ujawniają, że wczesnym ludziom z epoki kamienia daleko było jednak do paleolitycznych mięsożerców, jak niektórzy próbują ich przedstawiać. A pożywali oni szeroką gamę pokarmów roślinnych, które sprytnie „przetwarzali”. Czy powinniśmy zrewidować pogląd na dietę paleo? Przetwarzanie i spożywanie roślin przez ludzi epoki kamienia Dieta paleo, w jej popularnym współczesnym rozumieniu, kładzie nacisk na mięso i ogranicza spożycie produktów roślinnych, co według jej zwolenników ma być zdrowsze, bo lepiej przystosowane do naszej ewolucji. Jednak badania archeologiczne prowadzone w ostatnich latach wyraźnie pokazują, że nasi przodkowie byli niezwykle elastyczni pod względem wyboru pokarmów. Badacze wykazują, że już setki tysięcy lat temu ludzie nie tylko zbierali, ale i aktywnie przetwarzali rozmaite produkty roślinne: od dzikich zbóż, przez bulwy, orzechy czy pestki. Przetwarzanie to obejmowało między innymi mielenie, gotowanie oraz usuwanie toksyn, co pozwalało na pozyskiwanie większej ilości kalorii oraz składników odżywczych. – Często rozmawiamy o użytkowaniu roślin tak, jakby nabrało ono znaczenia dopiero wraz z pojawieniem się rolnictwa – zaznacza dr Anna Florin, jedna z autorek badania. Zwraca ona uwagę, że odkrycia archeologiczne z całego świata dowodzą przetwarzania „dzikiej” żywności roślinnej już tysiące lat przed rozwojem upraw. Mit mięsożernego człowieka pierwotnego Archeologiczne analizy kamienia nazębnego z jaskini Qesem (Izrael, 400–300 tys. lat temu) wykazały obecność mikroskopijnych granulek skrobi. Pochodziły one między innymi z dzikich migdałów i lilii wodnej, a także orzechów piniowych bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Skrobia odgrywała ważną rolę w dostarczaniu energii, kluczowej dla rozwoju dużego mózgu ludzkiego. Według naukowców przetwarzanie roślin (np. gotowanie bulw) ułatwiało przeżycie w różnorodnych środowiskach. Na wielu stanowiskach archeologicznych, zarówno w Europie, jak i w Azji, odkryto narzędzia służące do rozdrabniania, kruszenia i mielenia roślin. Znaleziska z Ohalo II czy stanowisk na Bliskim Wschodzie potwierdzają, że nasi przodkowie używali kamiennych żaren do produkcji mąki z dzikich zbóż już ponad 23 tysiące lat temu. Te technologiczne innowacje znacznie zwiększyły dostępność i wartość energetyczną pożywienia. Porównanie diety człowieka pierwotnego i współczesnej diety paleo Współczesna dieta paleo, promowana przez wielu zwolenników zdrowego odżywiania (a przynajmniej tak im się wydaje), zazwyczaj eliminuje zboża, rośliny strączkowe oraz produkty przetworzone. Tymczasem dowody archeologiczne wskazują, że już w paleolicie człowiek wykorzystywał przetworzone produkty roślinne – nie tylko spożywał je, ale także poddawał obróbce cieplnej i mechanicznej. To podważa ideę, jakoby naturalna dieta człowieka była głównie oparta na mięsie. Szeroki wachlarz wykorzystywanych pokarmów był raczej regułą niż wyjątkiem. W codziennym menu paleolitycznych społeczności znajdowały się zarówno mięso dużych zwierząt (np. mamuty w Ameryce Północnej), jak i liczne gatunki roślin, owoce, nasiona czy orzechy. Analizy naukowe pokazują, że to właśnie elastyczność w wyborze pokarmów była kluczowa dla przetrwania. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z orzechów i nasion uzupełniały białko zwierzęce, zapewniając zbilansowaną dietę. To elastyczność żywieniowa pozwoliła człowiekowi opanować niemal wszystkie kontynenty. Źródło: Journal of Archeological Research, National Library of Medicine Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Pestycydy na dobre rozgościły się w naszych jelitach. Mogą wywoływać nawet choroby psychiczne
Chemia używana w rolnictwie na dobre przeniknęła do naszych organizmów. Pestycydy pomagają w hodowli żywności, ale sieją spustoszenie w naszych jelitach. Do niedawna brak było dowodów na to, że wykazują jakikolwiek wpływ na pożyteczne bakterie zamieszkujące nasze ciała. Według najnowszych badań z Wielkiej Brytanii mogą prowadzić jednak nawet do chorób psychicznych, a wcześniej po prostu nie zdawaliśmy sobie z tego sprawy.
Aż 168 środków chemicznych, w tym powszechnie stosowane pestycydy, okazało się toksycznych dla ludzkich bakterii jelitowych. Według naukowców z Cambridge ich obecność w jelitach może prowadzić nie tylko do antybiotykooporności, ale także do wielu innych zaburzeń zdrowotnych. Jak dostały się do naszych ciał i czy możemy coś z tym zrobić? Jak pestycydy trafiają do jelit i jakie są skutki ich obecności? Pestycydy to substancje chemiczne stosowane do ochrony roślin uprawnych przed szkodnikami, grzybami czy chwastami. Do organizmu człowieka trafiają między innymi poprzez spożywanie warzyw i owoców, na których pozostały resztki środków ochrony roślin, poprzez wodę pitną skażoną związkami chemicznymi czy w wyniku kontaktu ze środowiskiem (związki chemiczne potrafią unosić się w powietrzu, np. ze spryskanego niedawno pola uprawnego). W trakcie badań przeprowadzonych na Uniwersytecie Cambridge przebadano ponad 1000 chemikaliów obecnych w środowisku – w tym właśnie pestycydy (herbicydy i insektycydy) oraz przemysłowe substancje, takie jak plastyfikatory. Odkryto, że aż 168 z nich wykazuje toksyczny wpływ na bakterie tworzące zdrowy mikrobiom jelitowy. Zagrożenie dla naszych jelit Ale czym tak właściwie jest mikrobiom jelitowy? To zespół mikroorganizmów, głównie bakterii (jest ich ponad 4500 gatunków), które pełnią kluczowe funkcje w układzie pokarmowym, metabolicznym i immunologicznym człowieka. Utrzymanie równowagi tej mikroflory jest niezbędne dla zdrowia. Zakłócenia w składzie i funkcji mikrobiomu mogą prowadzić do zaburzeń trawienia, obniżonej odporności, chorób autoimmunologicznych, otyłości, cukrzycy czy zaburzeń nastroju i funkcji układu nerwowego (np. chorób psychicznych). To wszystko wiedzieliśmy, ale najnowsze badanie pozwoliło potwierdzić, że przemysłowe chemikalia mogą stłumić wzrost bakterii, które nas przed tym wszystkim chronią. Badania mikroflory jelitowej Naukowcy z Cambridge za pomocą mechanizmów uczenia maszynowego przeanalizowali 22 kluczowe gatunki bakterii. Ustalono, że narażenie na określone pestycydy skutkuje zahamowaniem ich rozwoju, a w efekcie zaburzeniem mikroflory. To bezpośrednio prowadzi do przewlekłych schorzeń. Toksyczność niektórych związków była zaskakująco wysoka – zwłaszcza wśród powszechnie stosowanych środków ochrony roślin oraz dodatków do tworzyw sztucznych, zmniejszających ich palność. Te chemikalia dostają się do organizmów nie tylko przez żywność, ale także przez powietrze czy wodę. Pestycydy powodują odporność na antybiotyki Jednym z najpoważniejszych skutków działania środków chemicznych na mikrobiom jest wzrost ryzyka rozwoju antybiotykooporności. Naukowcy udowodnili, że niektóre bakterie próbują przystosować się do obecności toksycznych związków, zmieniając swoją aktywność genetyczną. Skutkiem tego jest pojawianie się odporności na najpopularniejsze antybiotyki, np. na popularny lek ciprofloksacynę. Może to prowadzić do sytuacji, w której choroby bakteryjne będą trudniejsze do wyleczenia. Jak chronić się przed pestycydami? Nie mamy wpływu na powietrze, którym oddychamy, ani na wodę, którą pijemy. W tej sprawie możemy wyrażać tylko opór społeczny i wspierać inicjatywy, które starają się chronić środowisko. Możemy jednak zatroszczyć się o jedzenie, które spożywamy. Naukowcy polecają szczególnie dokładne mycie warzyw i owoców, w tym stosowanie specjalnych płynów, które mogą skutecznie zmniejszyć ilość pozostałych pestycydów. Warto wybierać także – w miarę możliwości – żywność z ekologicznych upraw, która według badań zawiera znacznie mniej syntetycznych środków. Z innej beczki zalecane jest także zwiększenie podaży błonnika, która wspomaga rozwój korzystnych bakterii czy stosowanie probiotyków i prebiotyków (np. fermentowanych produktów mlecznych czy kiszonek), które wspomagają odbudowę mikroflory. To proste, ale naprawdę skuteczne nawyki, za które nasze jelita nam podziękują – badania potwierdzają, że naprawdę nie warto ich bagatelizować. Należy pamiętać, że jelita są centrum naszej odporności, która obecnie wcale nie ma lekko. Źródła: Nature Microbiology, University of Cambridge Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Czy te genetycznie modyfikowane grzyby zastąpią mięso? Są bogate w białko, ekologiczne i smakują podobnie
Produkty wysokobiałkowe są prawdziwym hitem, ale wciąż potrzebujemy nowych rozwiązań. Wiedzą to naukowcy, którzy w obliczu rosnącego zapotrzebowania nie tylko na białko, ale także na zamienniki mięsa, stale pracują nad kwestią żywienia. Wydaje się jednak, że nadchodzi przełom – nowe badania nad genetycznie modyfikowanym grzybem pozwalają uzyskać wysokobiałkowy produkt o smaku mięsa, ograniczając emisję gazów cieplarnianych nawet o 61%.
Zapotrzebowanie na alternatywy dla mięsa rośnie z każdym rokiem. Dodatkowo chcemy spożywać także coraz więcej białka, które przynosi korzyści nie tylko sportowcom, ale także osobom prowadzącym „siedzący” styl życia. Dzięki nowoczesnym technologiom możliwe staje się uzyskanie produktów do złudzenia przypominających produkty odzwierzęce, ale przyjaznych środowisku i wypełnionych korzystnymi substancjami. Poznajcie grzyba Fusarium venenatum, a raczej jego najmłodszego kuzyna: grzyba FCPD. Czym jest grzyb FCPD? Grzyb FCPD to nowa odmiana Fusarium venenatum, która została genetycznie zmodyfikowana przy użyciu technologii CRISPR przez naukowców z Jiangnan University w chińskim Wuxi. CRISPR umożliwia precyzyjną edycję genów, ale co istotne – naukowcy nie wprowadzili za jego pomocą do grzyba żadnego nowego genu. Zamiast tego usunęli dwa inne: jeden odpowiedzialny za syntezę chityny i drugi zajmujący się dekarboksylazą pirogronianową. Dzięki temu ściana komórkowa grzyba stała się cieńsza, a jego metabolizm bardziej zoptymalizowany. To oznacza, że organizm ten potrzebuje mniej składników odżywczych do produkcji białka i jest łatwiej przyswajalny dla ludzi. Czemu to takie ważne? Dzięki modyfikacjom genetycznym grzyb FCPD potrzebuje aż o 44% mniej cukru do wyprodukowania tej samej ilości białka. Co więcej, proces ten jest o 88% szybszy. Oznacza to ogromną oszczędność zasobów. Dzięki temu uzyskujemy więcej białka nadającego się do spożycia dla ludzi przy znikomym – szczególnie w kontekście produkcji mięsa – nakładzie energii i surowców. W porównaniu z hodowlą kurczaka grzyb ten zużywa 70% mniej energii i ogranicza ryzyko zanieczyszczenia wód o 78%. Dodatkowo ślad węglowy grzyba FCPD jest o około 60% niższy niż w przypadku jego protoplasty – Fusarium venenatum. Czy grzyb modyfikowany genetycznie może mieć takie same wartości odżywcze jak mięso? Cieńsze ściany komórkowe grzyba ułatwiają naszym enzymom trawiennym dostęp do białek. Otrzymana w ten sposób mykoproteina (czyli białko grzybowe) zawiera komplet aminokwasów egzogennych. Jednak – jak wskazują badania – jej ogólna zawartość białka bywa niższa niż w mięsie, zwłaszcza czerwonym. Nie zmienia to faktu, że jakość i biodostępność tych aminokwasów jest bardzo wysoka. Czy grzyby staną się alternatywą dla mięsa? Przy wybieraniu alternatywy dla mięsa zwracamy przede wszystkim uwagę na smak, teksturę i wartości odżywcze oraz… potencjalne ograniczenia. Mykoproteina z Fusarium venenatum, zwłaszcza w nowej wersji, spełnia większość tych oczekiwań. Naturalna, włóknista struktura grzyba bo obróbce technologicznej zachowuje się bardzo podobnie do piersi z kurczaka. Jego smak również został pozytywnie oceniony przez panel konsumencki w kilku krajach. Warto wspomnieć, że mykroproteina dostarcza większości aminokwasów egzogennych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jest też mniej kaloryczna niż tradycyjne mięso, zawiera mniej tłuszczu i jest wolna od cholesterolu. Grzyby zawierają także błonnik i beta-glukany, które wspierają mikroflorę jelitową i mogą działać prozdrowotnie. Warto dać im szansę. Źródła: Trends in Biotechnology, Future Foods, Sustainable Protein Sources Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Kochasz chipsy? Naukowcy sprawdzają, dlaczego o 45% zwiększają zachorowalność na raka
Zła wiadomość dla miłośników przekąsek, które zwykle kojarzymy z jesiennym seansem przed telewizorem. Najnowsze badania wskazują, że regularne spożywanie chipsów i innych wysoko przetworzonych przekąsek wyraźnie zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów – szczególnie groźnego raka jelita grubego.
Pojawia się coraz więcej dowodów, że chipsy ziemniaczane i wysoko przetworzone przekąski nie są tak niewinną przyjemnością, jaką mogłyby się wydawać, a zastrzyk kalorii i wpływ na wagę to tylko najmniejsza z ich wad. Mamy dowody na to, że regularne spożywanie takich produktów może mieć poważne konsekwencje zdrowotne i drastycznie zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów. Wyniki wieloletnich badań otwierają oczy i są alarmujące dla łasuchów (czyli wszystkich nas). Jedzenie przekąsek a rak jelita grubego Rak jelita grubego dawniej był kojarzony z podeszłym wiekiem, ale obecnie zapadają na niego coraz częściej osoby poniżej 50. roku życia. Przyczyna tego trendu nie jest jasna, jednak zespół naukowców z Mass General Brigham sugeruje jego istotny związek z żywnością wysoko przetworzoną. Badacze przeanalizowali diety i wyniki badań endoskopowych prawie 30 000 kobiet na przestrzeni 24 lat. Odkryli, że uczestniczki badania, które deklarowały spożywanie najwyższych poziomów żywności wysoko przetworzonej, miały nawet o 45% wyższe ryzyko rozwoju gruczolaków, które mogą być prekursorami wczesnego raka jelita grubego, niż te spożywające najmniej. Wyniki opublikowano w czasopiśmie „JAMA Oncology”. Uczestniczki badania spożywały średnio 5,7 porcji żywności wysoko przetworzonej dziennie. Stanowiło to 35% całkowitej dziennej dawki kalorii – nieco mniej niż wynosi średnia krajowa w Stanach Zjednoczonych. Ile żywności wysoko przetworzonej można jeść? – Zwiększone ryzyko wydaje się być dość liniowe. To oznacza, że im więcej spożywasz żywności wysoko przetworzonej, tym większe prawdopodobieństwo, że doprowadzi to do polipów jelita grubego – mówi dr Andrew Chan, jeden z autorów badania. Co ciekawe, nie wykazano związku pomiędzy spożyciem chipsów a występowaniem zmian ząbkowanych, innego rodzaju prekursora raka jelita grubego, który jednak rozwija się wolniej i rzadziej jest złośliwy. Czemu chipsy powodują nowotwory? Wysoko przetworzone jedzenie charakteryzuje się znaczną ilością substancji chemicznych i technologicznych dodatków, których celem jest poprawa smaku, tekstury i trwałości produktu. Chipsy ziemniaczane powstają najczęściej poprzez smażenie w głębokim tłuszczu w bardzo wysokiej temperaturze, a podczas tego procesu dochodzi do powstawania akrylamidu – związku o potwierdzonym działaniu rakotwórczym. Uszkadza on DNA i sprzyja mutacjom komórkowym, co zwiększa ryzyko transformacji nowotworowej komórek. Chipsy to jednak nie tylko akrylamid, który powstaje podczas smażenia. Wysoka zawartość tłuszczów trans obciąża organizm, zwiększając ryzyko nie tylko nowotworów, ale także chorób serca. W ich składzie – tak jak składzie innych przetworzonych przekąsek – znajdziemy także różnorodne dodatki chemiczne, np. wzmacniacze smaku, konserwanty, sztuczne barwniki. Chociaż jednorazowo nie zrobią nam one krzywdy, to ich regularne spożycie może mieć katastrofalne skutki. Złośliwy rak jelita grubego nie jest powodowany wyłącznie dietą Naukowcy ostrzegają, że dieta nie jest pełnym wyjaśnieniem tendencji do wczesnego zapadania na raka jelita grubego. W szpitalach spotkać można sporo pacjentów z tym schorzeniem, którzy odżywiają się bardzo zdrowo. Żywność wysoko przetworzona nie wyjaśnia więc w pełni wzrostu zapadania na złośliwe odmiany raka, a naukowcy wciąż pracują nad lepszym zrozumieniem choroby. Nie ulega jednak wątpliwości, że istnieje związek przyczynowo-skutkowy. Udowodniło go przytoczone wyżej szeroko zakrojone badanie. – Jedną z mocnych stron naszego badania było to, że dysponowaliśmy szczegółowymi informacjami na temat innych czynników ryzyka raka jelita grubego u uczestników, takich jak wskaźnik masy ciała (BMI) , cukrzyca typu 2 i niskie spożycie błonnika. Nawet po uwzględnieniu wszystkich tych czynników ryzyka, związek ze spożyciem żywności wysoko przetworzonej nadal się utrzymywał – mówi dr Chan. Niektóre przekąski mogą być jednak bardziej szkodliwe niż inne, a obecnie trwają prace nad ich wskazaniem. Źródło: JAMA Oncology Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Czy produkty roślinne zapewniają większe bezpieczeństwo niż mięsne? „Panuje naiwne przekonanie”
Choć dieta roślinna jest coraz popularniejsza, naukowcy apelują o większą ostrożność. Produkty roślinne mogą być siedliskiem niebezpiecznych patogenów – takich samych, jakie występują w mięsie czy rybach. Dr Schelin z Uniwersytetu w Lund obala mit „czystej” diety wege. Wskazuje też, gdzie najczęściej czyhają zagrożenia.
Wśród naukowców panuje konsensus, że dieta roślinna jest generalnie zdrowsza od tej obfitującej w produkty pochodzenia zwierzęcego, a zwłaszcza mięso. Dieta jest ściśle powiązana z klimatem. Wytworzenie produktów pochodzenia zwierzęcego wiąże się z bardzo dużą emisją gazów cieplarnianych. Jednak dieta roślinna ma też swoje wady. Przyjrzała się im adiunkt w Katedrze Mikrobiologii Stosowane na Uniwersytecie w Lund w Szwecji, dr Jenny Schelin. Jad kiełbasiany nie tylko w… kiełbasie Zdaniem dr Schelin aktualna wiedza na temat bezpieczeństwa żywności opiera się na tradycyjnych produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Bezpieczeństwo produktów pochodzenia roślinnego nie jest równie dobrze przebadane. – Panuje naiwne przekonanie, że żywność pochodzenia roślinnego jest bezpieczniejsza niż żywność pochodzenia zwierzęcego. Niestety tak nie jest – podkreśla badaczka bezpieczeństwa żywności. Według niej żywność pochodzenia roślinnego jest podatna na te same patogeny, które występują w mięsie, rybach, mleku i jajach. W ostatnich latach na całym świecie odnotowano kilka przypadków poważnych zatruć pokarmowych związanych ze spożyciem żywności roślinnej skażonej klasycznymi patogenami pojawiającymi się w żywności, takimi jak listeria, salmonella i Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego). Więcej roślin w diecie – więcej nierozpoznanych zagrożeń Zmiany na talerzu wiążą się zatem z nowymi wyzwaniami. Dr Schelin zaznacza, że musimy zwiększyć naszą wiedzę i świadomość ryzyka związanego z żywnością roślinną. – Wiemy dużo o żywności pochodzenia zwierzęcego i jesteśmy świadomi ryzyka obecności patogenów. Ta wiedza nie jest tak rozległa, jeśli chodzi o surowce roślinne, procesy produkcyjne i produkty gotowe do spożycia, co czasami prowadziło do niedoszacowania ryzyka, w tym poważnych zachorowań – opisuje dr Schelin. Na przykład – jak wskazuje ekspertka – należy w odpowiedni sposób gotować fasolę, by nie zatruć się zawartymi w niej lektynami. Dotyczy to też popularnych wśród wegetarian soi czy ciecierzycy. Przetworzona żywność a zagrożenia Obecnie trwają intensywne prace badawczo-rozwojowe mające na celu znalezienie nowych surowców i opracowanie nowych produktów roślinnych, zarówno jako składników, jak i produktów gotowych do spożycia. – Należą do nich mąki z nowych upraw, różne rodzaje napojów roślinnych oraz złożone dania gotowe, takie jak roślinne alternatywy dla mięsa – mówi dr Schelin. A ​​półprodukty roślinne często wymagają więcej etapów produkcji. Innymi słowy, istnieje kilka momentów, w których coś może pójść nie tak i pojawić się ryzyko. – Dodanie kolejnego etapu produkcji oznacza dodatkowe ryzyko – mówi i podaje jako przykład roślinne alternatywy o konsystencji przypominającej mięso. Jeśli wszystkie elementy procesu są kontrolowane, takie dania powinny być bezpieczne. – Ale jest to z pewnością bardziej złożone i wymaga dużej wiedzy w porównaniu z gotowaniem groszku i jedzeniem go w takiej postaci – zauważa badaczka. „Podstępne” rośliny Patogeny w czasie produkcji żywności roślinnej mogą czaić się w różnych miejscach. Pozostałości z żywności roślinnej mogą być również trudniejsze do zmycia po zakończeniu produkcji. Rośliny zawierają więcej włókien, które mogą osadzać się w urządzeniach produkcyjnych. – Może to powodować problemy mikrobiologiczne, jeśli pozostałości z poprzedniego cyklu produkcyjnego zawierają zarodniki bakterii, które mogłyby przedostać się do produktu wytwarzanego w kolejnym cyklu produkcyjnym – wskazuje dr Schelin. Należy zatem w odpowiedni sposób konstruować sprzęt. Przekazywanie wiedzy Jenny Schelin podkreśla, że ​​wiedza na temat bezpieczeństwa żywności musi być stale podtrzymywana, poszerzana i odnawiana, a także przekazywana naszym młodszym pokoleniom – zwłaszcza gdy zaczynamy jeść nowe produkty. – Żyjemy w niezwykle uprzywilejowanym środowisku, w którym dostęp do wody, lodówek, zamrażarek, energii i bezpiecznej żywności gotowej do spożycia jest czymś oczywistym. Jednak sprawia to również, że jesteśmy podatni na zagrożenia i przypomina nam, że zawsze potrzebna jest większa wiedza, świadomość i zrozumienie – podsumowuje badaczka. Źródło: Lund University Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.
Czy na boczku i kiełbasie będą ostrzeżenia jak na papierosach? Oto argumenty naukowców
Brytyjscy naukowcy chcą, by na opakowaniach wędlin pojawiły się ostrzeżenia zdrowotne – takie, jakie widzimy na papierosach. Wskazują na dowody, że substancje peklujące zwiększają ryzyko raka.
Brytyjscy naukowcy zaapelowali niedawno, by na opakowaniach m.in. boczku i szynki pojawiły się ostrzeżenia zdrowotne, podobne do tych z papierosów. Ich zdaniem produkty te, konserwowane za pomocą azotynów, stanowią realne zagrożenie nowotworowe, z którym kolejne rządy Wielkiej Brytanii nie potrafiły się zmierzyć. Badacze wskazują, że istnieją coraz silniejsze dowody na związek między spożywaniem przetworzonego w ten sposób mięsa a rozwojem raka. Dotyczy to szczególnie raka jelita grubego – choroby, której częstość, zwłaszcza wśród młodych dorosłych, stale rośnie. E250 z wędlin równie niebezpieczny, co azbest Azotyny (m.in. azotyn sodu, oznaczany jako E250) to składniki mieszanki peklującej, która pozwala zakonserwować mięso i zachować jego różowy kolor. Są powszechnym składnikiem wędlin. Najniebezpieczniejsze stają się podczas obróbki termicznej mięsa (gotowanie, parzenie, wędzenie na gorąco), kiedy reagują z produktami rozpadu aminokwasów i tworzą rakotwórcze związki. Już w 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaliczyła tak przetworzone mięso do grupy 1 czynników rakotwórczych. Stawia to peklowane wędliny w tej samej grupie, co tytoń i azbest. Pomimo tego stosowanie azotynów jest wciąż powszechne, także w Polsce. Szacuje się, że ich stosowanie mogło doprowadzić do około 54 tys. przypadków raka jelita grubego w ostatniej dekadzie (dane z Wielkiej Brytanii). Jak działają rakotwórcze azotyny? Zagrożenie wynika z reakcji chemicznych zachodzących w organizmie po spożyciu mięsa konserwowanego azotynami. Substancje te mogą przekształcać się w nitrozoaminy – silne kancerogeny, które uszkadzają DNA. Nitrozoaminy przyłączają się do nici DNA w wątrobie, tworząc tzw. addukt DNA, co prowadzi do błędów genetycznych sprzyjających niekontrolowanemu podziałowi komórek, a co za tym idzie – powstawaniu guzów. Dodatkowo generują reaktywne formy tlenu, które pogłębiają uszkodzenia genetyczne i stres oksydacyjny, dodatkowo napędzając rozwój raka. Co dalej? Nowe normy i metody konserwacji Dowodów na to z czasem jeszcze przybyło. Nowe badania wskazują, że regularne spożywanie przetworzonego mięsa zwiększa ryzyko raka jelita grubego i piersi. W odpowiedzi na te ustalenia Unia Europejska obniżyła dopuszczalne poziomy azotynów i promuje bezpieczniejsze metody konserwacji żywności. Przemysł mięsny sprzeciwia się takim regulacjom argumentując, że usunięcie azotynów zwiększyłoby ryzyko bakteryjne. Eksperci jednak wskazują, że dzięki nowoczesnemu chłodnictwu i higienie można produkować bezpieczne, trwałe wędliny bez użycia azotynów. W Europie już od lat dostępne są produkty pozbawione tych dodatków, bez żadnych przypadków zatruć pokarmowych, co podważa konieczność ich stosowania. Wielka Brytania nie nadąża Debata wokół azotynów dotyka szerszego problemu: jak rządy powinny godzić interesy przemysłu spożywczego z troską o zdrowie publiczne. Przesłanie naukowców jest jednoznaczne: przetworzone mięso zawierające azotyny stanowi udowodnione zagrożenie rakotwórcze i powinno być w ten sposób oznaczone – nie tylko w Wielkiej Brytanii. Należy jednak podkreślić, że to właśnie ten kraj, po Brexicie, coraz bardziej odstaje od unijnych standardów bezpieczeństwa żywności, które w tym zakresie są surowsze. Źródło: The Conversation Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Plantacje awokado zagrożone. Powód? Wiroid skazy słonecznej
Groźny patogen atakuje na Florydzie drzewa awokado. Powoduje chorobę, która hamuje wzrost rośliny, deformuje owoce i niepostrzeżenie rozwija się w gajach. Istnieje tylko jeden sposób, by walczyć z tym zagrożeniem.
Floryda w USA słynie nie tylko ze wspaniałych plaż i doskonałej pogody, ale też z upraw awokado. To podstawowy składnik w kuchni i powód do dumy dla plantatorów. Ten owoc uznawany jest za bardzo zdrowy. Zawiera wiele żelaza i miedzi, dlatego jest polecany w regeneracji krwinek czerwonych. Z awokado można zrobić pastę (np. guacamole), albo zmielić i spożyć w postaci koktajlu. Awokado w naszym kraju nie występuje. Dlatego jest sprowadzane z cieplejszych krajów, głównie z Hiszpanii, RPA czy Chile. Alarm na Florydzie Eksperci z Uniwersytetu Florydzkiego zaalarmowali, że wśród plantacji awokado w amerykańskim stanie Floryda rozprzestrzenia się patogen. Jest to wiroid skazy słonecznej (ASBVd) – patogen mniejszy od wirusa. Choroba ta może poważnie zahamować wzrost drzew awokado, zdeformować owoce i niepostrzeżenie rozprzestrzeniać się w uprawach. – Wiroid skazy słonecznej awokado stanowi podstępne zagrożenie dla światowej produkcji awokado i, jeśli nie zostanie zwalczony, doprowadzi do spadku produkcji i jakości owoców – powiedział Jonathan Crane, specjalista ds. upraw owoców tropikalnych w Centrum Badań i Edukacji Tropikalnej na Uniwersytecie Florydzkim. Wskazuje zatem na możliwość rozprzestrzenienia się patogenu w inne rejony świata. Jak walczyć z zagrożeniem? Walka z patogenem nie jest łatwa. Eksperci apelują do plantatorów, partnerów branżowych i społeczeństwa o zachowanie czujności i podjęcie natychmiastowych kroków w celu powstrzymania choroby, zanim jeszcze bardziej wpłynie ona na uprawy awokado. Jakie są objawy? Na owocu widoczna jest wyraźna podłużna żółta smuga z ostro odgraniczonymi brzegami. Bywają też nieregularne żółte lub białawe smugi, przebarwienia. Patogen również deformuje owoce. Zainfekowane drzewa należy zniszczyć, aby nie stały się one rezerwuarem infekcji, a sprzęt należy zawsze dezynfekować. Choroba jest wywoływana przez wiroid, jeden z najmniejszych znanych organizmów zakaźnych, który zakłóca normalny wzrost drzewa i owocowanie. Po raz pierwszy odnotowano ją na Florydzie w 1941 roku. Patogen jest wyjątkowo podstępny, bo przez lata może nie dawać żadnych objawów na zainfekowanych drzewach. Opryski czy inne formy leczenia nie są skuteczne – należy po prostu usuwać zakażone drzewa. Konsekwencje choroby awokado Rozprzestrzenienie się patogenu dla konsumentów może mniejszą liczbę lokalnie uprawianych awokado w sklepach i potencjalnie wyższe ceny. Natomiast dla plantatorów stanowi to kolejne wyzwanie, oprócz istniejących zagrożeń, takich jak np. huragany. Z szacunków badaczy wynika, że wiroid skazy słonecznej może zmniejszyć plony nawet o 80%. Warto dodać, że ASBVd występuje w zasadzie na całym świecie, tam, gdzie są uprawiane awokado, ale w różnym zakresie. A z uwagi na to, że jedynym sposobem na walkę z patogenem jest niszczenie drzew, wszelkie zakażenia należy traktować poważnie. Źródło: Uniwersytet Florydzki Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.
Egipskie zboże w Pompejach. Naukowcy ujawniają, co jedzono przed wybuchem Wezuwiusza
Najnowsze odkrycia naukowców dowodzą, że mieszkańcy Pompejów sprowadzali żywność z najdalszych zakątków imperium rzymskiego. Dotyczyło to zboża, soczewicy czy daktyli. Ustalenia rzucają nowe światło na życie codzienne starożytnego miasta.
Pompeje to miasto symbol. Zmiecione z ziemi w 79 roku n.e. przez katastrofalny wybuch pobliskiego Wezuwiusza, jest celem wykopalisk archeologicznych już od kilku stuleci. Nowe analizy to dowód na to, że wielu ciekawych odkryć można dokonać w laboratoriach, analizując zebrane w terenie próbki. Izotopy zdradzają dietę pompejańską Międzynarodowy zespół badaczy opublikował właśnie na łamach „Scientific Reports” wyniki analiz ponad 100 próbek organicznych. Były to pozostałości po dawnej żywności. Celem było poznanie dawnych praktyk związanych z uprawą roślin i hodowlą. W ostatnich latach bardzo pomocne są dla archeologów badania izotopów zawartych w substancjach organicznych. To rewolucja na miarę nowatorskiej kiedyś metody radiowęglowej. Dzięki temu eksperci są w stanie stwierdzić w przypadku roślin, w jaki sposób je uprawiano i skąd pochodzą. Podobne informacje można „wycisnąć” ze szczątków kostnych. – Badania trwają nawet po zakończeniu wykopalisk. Jak pokazują te prace, dokładna analiza materiałów ujawnionych nawet dawno temu, dzięki zastosowaniu nowych technik i metod analitycznych, otwiera nowe horyzonty, które wcześniej były nie do wyobrażenia – podkreślił Gabriel Zuchtriegel, dyrektor Parku Archeologicznego w Pompejach. Niewiele stanowisk archeologicznych nadal dostarcza tak ogromnej ilości i różnorodności pozostałości organicznych, jak Pompeje. Dlatego był to dla badaczy świetne pole dla ich prac. Pompeje: wielkie i zależne W czasach świetności Pompeje zamieszkiwało kilkanaście tysięcy osób. Taka masa ludzi wymagała sporych zasobów. Nowe badania izotopowe potwierdzają, że wiele z produktów sprowadzano z odległych rejonów, by zaspokoić potrzeby mieszkańców miasta. Taki obraz znany był wcześniej ze starożytnych źródeł pisanych. Teraz archeolodzy uzyskali niemal namacalne potwierdzenie. Soczewica i zboża – towary z importu Badacze odkryli, że w Pompejach stosowano różnorodne techniki uprawy zbóż i roślin strączkowych. Na przykład, bób był konsekwentnie dobrze nawadniany, podczas gdy soczewica rosła w warunkach ubogich do umiarkowanych pod względem nawodnienia. To sugeruje, że niektóre rośliny, takie jak bób, mogły być uprawiane lokalnie, a inne, jak soczewica, być importowana – sugerują badacze. Wygląda na to, że również zboże było sprowadzane. Wskazuje na to duża zmienność izotopowa w analizowanych próbkach. Ta duża zmienność wskazuje na to, że zboża te były uprawiane w różnych warunkach środowiskowych, klimatycznych i przy różnej dostępności wody. Może to również sugerować zróżnicowane techniki nawożenia. Ze źródeł pisanych wiemy, że spichlerzem starożytnego Rzymu był Egipt, więc zapewne stamtąd pochodzi duża część używanego przez pompejańczyków zboża. Teraz mamy dowód na to w postaci analiz fizykochemicznych. Zboża stanowiły znaczną część rzymskiej diety, szacowaną nawet na do 70% całkowitej kaloryczności dziennego posiłku. Z mąki pieczono placki przypominające chleb, ale ziarna były też elementem potrawek. Kozy niczym sarny Z analiz kości wynika, że świnie miały bardzo zróżnicowaną dietę. To sugeruje, że mogły być karmione resztkami ze stołów, produktami ubocznymi przetwórstwa żywności, a także wypasane na bagnistych terenach bogatych w korzenie i owady. Również dieta bydła była różna. Nie wszystkie krowy były chowane tak samo. Być może jedne pasły się swobodnie, a inne dostawały dodatkowe pożywienie. Ciekawe informacje pozyskano na temat kóz. Ich dieta była podobna do diety... sarny. Wygląda więc na to, że były puszczane samopas, stąd ich dieta była zbliżona do dzikich zwierząt. To tylko część wyników, które rzucają światło na dietę ludzi z Pompejów. – Ilość danych, które potencjalnie możnaby uzyskać dzięki takim analizom, jest nie do przecenienia, ponieważ zależy ona od obecnego postępu technologicznego i metodologicznego. Zdecydowanie zainwestujemy dalsze środki w badania szczątków ludzkich i materiałów organicznych z Pompejów, które wciąż skrywają wiele tajemnic – zapowiedział szef Parku Archeologicznego. Źródło: Scientific Reports Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.
Glutaminian wraca do łask. Ale czy naprawdę kiedykolwiek trzeba było się go bać?
Glutaminian przez lata miał złą opinię, wiązaną z mitycznym „syndromem chińskiej restauracji”. Dziś jednak wraca do kuchni – nie tylko tej domowej.
Spis treści: Czym jest MSG? Od cudownego proszku do kozła ofiarnego Obalanie mitów naukowych MSG a odkrycie umami Odkrywanie smaku MSG na nowo Reputacja glutaminianu sodu (MSG) poprawia się od lat. Kiedyś obwiniano go o wątpliwe problemy zdrowotne, takie jak bóle głowy, drętwienie i bóle w klatce piersiowej. Dziś składnik ten pojawia się w koktajlach, ciastkach, a nawet w kuchniach influencerów. Nie dzieje się to jednak bez kontekstu. Firma Ajinomoto – największy na świecie producent MSG – odegrała cichą, ale konsekwentną rolę w zmianie postrzegania tego dodatku. Również fala azjatyckich amerykańskich szefów kuchni i twórców treści, w tym David Chang w wystąpieniu TED z 2012 roku, aktywnie budowała dobre imię glutaminianu, przeciwstawiając się dekadom ksenofobii i dezinformacji. Czym jest MSG? MSG, czyli glutaminian sodu, po raz pierwszy został wyizolowany z kombu (wodorostów) w 1908 roku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę. Szybko uznano to za naukowe odkrycie – krystaliczną postać smaku umami. Rok później Ikeda pomógł założyć firmę Ajinomoto, która rozpoczęła produkcję i dystrybucję przyprawy. Popularność MSG szybko wzrosła w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Restauracje stawiały go na stołach, a reklamy przedstawiały jako wyrafinowany, odżywczy i niezbędny składnik nowoczesnej kuchni. W USA glutaminian zyskał popularność po II wojnie światowej, gdy amerykańscy żołnierze wracający z Japonii zauważyli, że tamtejsze racje smakowały lepiej niż ich własne — częściowo dzięki obecności MSG. Przyprawa trafiła do amerykańskich kuchni w późnych latach 40. Od cudownego proszku do kozła ofiarnego W latach 50. glutaminian był standardem w kuchniach przemysłowych i gotowych produktach spożywczych – od zup w puszkach po mrożone dania. Następnie nadeszła fala krytyki. W 1968 roku amerykański lekarz chińskiego pochodzenia, Robert Ho Man Kwok, napisał list do „New England Journal of Medicine”, opisując objawy (drętwienie, osłabienie, kołatanie serca) po jedzeniu w chińskich restauracjach. Wskazał MSG jako jedną z możliwych przyczyn, obok soli i sosu sojowego. Czytelnicy zaczęli zgłaszać podobne doświadczenia, co doprowadziło do powstania terminu „syndrom chińskiej restauracji”. Rok później neurolog opublikował w „Science” pracę, która nadała tej teorii pozory naukowości, mimo że współcześni badacze uznali ją za nieopartą na rzetelnych danych. MSG stało się kozłem ofiarnym – szczególnie w kontekście uprzedzeń wobec chińskiego jedzenia. Restauracje zaczęły wywieszać hasła „bez MSG”, a rząd USA rozważał ograniczenia w stosowaniu dodatku. Obalanie mitów naukowych Jednak przez dekady badania naukowe nie wykazały jednoznacznego związku między glutaminianem a opisywanymi objawami. Większość czołowych organizacji zdrowotnych – FDA, WHO, Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – uznały MSG za bezpieczne przy typowych poziomach spożycia. Analiza FDA z 1995 roku stwierdziła, że nie ma danych potwierdzających neurotoksyczne działanie glutaminianu w ilościach stosowanych do wzmacniania smaku. – Każda licząca się organizacja zdrowia publicznego przeanalizowała dane. MSG w potrawach nie stanowi zagrożenia, choć jego nadmierne spożycie może być ryzykowne – mówi Tia Rains, wiceprezes ds. nauki w Ajinomoto. W ostatnich latach Ajinomoto sponsorowało materiały edukacyjne, współpracowało z influencerami i podejmowało działania korygujące wieloletnie mity. Firma nie unika też konfrontacji. W 2022 roku złożyła skargę w Brazylii na kampanię Burger Kinga, która w opinii Ajinomoto niesłusznie sugerowała szkodliwość MSG. Choć początkowo wygrali spór, ostatecznie sąd uznał, że reklamy mieściły się w granicach wolności słowa. MSG a odkrycie umami Rehabilitacja glutaminianu zaczęła się już w latach 80., wraz z naukową kampanią na rzecz uznania umami za piąty podstawowy smak. Na czele tej inicjatywy stanęła biochemiczka Kumiko Ninomiya, znana jako „Mama Umami”. Pracując w Ajinomoto udowadniała, że umami ma własne receptory smakowe – obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Firma pomogła założyć Umami Information Center i organizowała międzynarodowe sympozja naukowe. Przełom nastąpił na początku XXI wieku, gdy niezależni badacze z USA odkryli receptor smakowy dla glutaminianu. To ostatecznie potwierdziło status umami jako odrębnego smaku. – Ajinomoto upowszechniło te informacje wśród kucharzy i dietetyków. Zdecydowaliśmy się szeroko promować to odkrycie – mówi Ninomiya. Odkrywanie smaku MSG na nowo Dzisiejsze naukowe uzasadnienie przyczynia się do szerszej zmiany kulturowej, napędzanej autentycznym entuzjazmem, ale też strategią firmową. Kiedy tożsamość, nauka i marketing się przenikają, trudno stwierdzić, kto naprawdę nadaje ton. Szefowie kuchni wychwalają MSG, twórcy treści pokazują go w filmikach, a dietetycy polecają osobom, które chcą ograniczyć sól bez utraty smaku. – Pomagam ludziom czerpać radość ze zdrowego jedzenia – mówi dietetyczka Kathleen Benson. – Umami jest kluczem do satysfakcji, a glutaminian to jedno z narzędzi, które pomaga go osiągnąć. Nowe pokolenie azjatyckich Amerykanów – kucharzy i twórców przepisów – przyjmuje MSG jako element swojej tożsamości. Autorka książek kucharskich Kat Lieu dodaje glutaminian do czekoladowych ciastek z sosem rybnym i bourbonem. „Jeśli dodasz za dużo sosu rybnego, jest zbyt intensywnie. Ale szczypta MSG wszystko równoważy”. Calvin Eng, właściciel restauracji Bonnie’s w Brooklynie, używa glutaminianu do frytek, deserów, a nawet martini. Jego książka kucharska „Salt Sugar MSG” stawia składnik na pierwszym planie. Dla niektórych, akceptacja MSG to także odrzucenie dawnych uprzedzeń. W 2024 roku Eng i inni kucharze podpisali list otwarty Ajinomoto wzywający „New England Journal of Medicine” do rewizji pojęcia „syndromu chińskiej restauracji”. Czasopismo nie odpowiedziało. źródło: National Geographic
Nie USA, nie Chiny. Tylko jeden mały kraj może wyżywić się sam
Co by się stało, gdyby globalny handel żywnością się załamał? Jak wskazuje analiza ekonomistów z Niemiec i Anglii, tylko jedno państwo na świecie mogłoby samo wykarmić swoich obywateli. I nie jest to ani mocarstwo, ani żaden bogaty kraj Zachodu.
Spis treści: Tylko Gujana wyżywi się sama Siedem kluczowych grup żywności Jak wypadają inne państwa? Jak wypada Polska? Naukowcy z Niemiec i Wielkiej Brytanii postanowili odpowiedzieć na pytanie, które kraje mogłyby same wyżywić swoich obywateli, gdyby załamał się międzynarodowy handel. Wyniki badania są nie tylko zaskakujące, ale i zatrważające. Tylko jedno państwo jest żywnościowo samowystarczalne. Tylko Gujana wyżywi się sama Świat ogarniają rosnące napięcia geopolityczne i zakłócenia w globalnych łańcuchach dostaw. Naukowcy z Uniwersytetu w Getyndze (Niemcy) i Uniwersytetu w Edynburgu (Wielka Brytania) przeanalizowali dane dotyczące żywności ze 186 krajów. Okazuje się, że tylko jedno państwo na świecie osiąga pełną samowystarczalność i jest w stanie zaspokoić potrzeby żywieniowe swojej ludności bez potrzeby importu. Tym krajem jest niewielka Gujana położona w Ameryce Południowej. Jako jedyna spełnia warunki pełnej samowystarczalności żywnościowej we wszystkich siedmiu kluczowych grupach żywności. Siedem kluczowych grup żywności Cała ta siódemka jest niezbędna do pełnej niezależności i zbilansowanej diety potrzebnej naszemu gatunkowi. A wspomniane grupy to: Warzywa Owoce Mięso Ryby Nabiał Zboża Rośliny strączkowe, nasiona i orzechy Jak wypadają inne państwa? Na podium znalazły się jeszcze Chiny i Wietnam, które produkują wystarczająco żywności w sześciu z siedmiu analizowanych grup. Jednak większość krajów wypada znacznie gorzej: tylko około jedna siódma analizowanych państw była samowystarczalna w pięciu lub więcej grupach żywności, natomiast ponad jedna trzecia nie była w stanie samodzielnie zapewnić sobie nawet dwóch z siedmiu kategorii żywnościowych. Szczególnie dramatyczna sytuacja panuje w sześciu krajach – Afganistanie, Zjednoczonych Emiratach Arabskich, Iraku, Makau, Katarze i Jemenie. Nie osiągają one samowystarczalności w żadnej z analizowanych grup żywności. To pełne uzależnienie od importu i wyjątkowa wrażliwość na zawirowania na międzynarodowych rynkach. Ale to nie wszystko – nawet unie gospodarcze nie są samowystarczalne. Na przykład Rada Współpracy Zatoki Perskiej osiąga niezależność jedynie w produkcji mięsa. Unia gospodarcza krajów Afryki Zachodniej oraz państw Karaibów – tylko w dwóch kategoriach żywnościowych. Żadna z unii nie produkuje wystarczającej ilości warzyw na potrzeby swoich populacji. Połowa krajów zależy od jednego partnera handlowego, który jest źródłem ponad 50% importowanej żywności. Jak wypada Polska? Według załączonej przez badaczy mapy Polska wypada nieźle. Osiągamy samowystarczalność w czterech z siedmiu grup: mięsie, nabiale, owocach i zbożach. Jesteśmy w stanie wyprodukować tez ponad 80% potrzebnych nam warzyw. Najgorzej wypadamy w przypadku ryb oraz strączków, nasion i orzechów – pokrywamy nie więcej niż 20% naszych potrzeb. Źródło: Nature Food Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Za starzenie się ludzi i dojrzewanie pomidorów odpowiada ten sam proces
Autofagia – proces biologiczny oczyszczający komórki, wciąż kryje sporo tajemnic. Najnowsze badania dowodzą, że pełni też ważną rolę w dojrzewaniu pomidorów. Zrozumienie autofagii dają nadzieję zarówno na wyleczenie wielu chorób, jak i na efektywniejsze przechowywanie owoców.
Spis treści: Autofagia to powszechny proces biologiczny Dojrzewanie pomidorów też jest regulowane przez autofagię Choć brzmi dość makabrycznie, autofagia to zjawisko kluczowe dla zdrowia wszystkich organizmów eukariotycznych (czyli posiadających komórki zawierające jądro). Dzięki niej komórki oczyszczają się z toksyn i przerabiają uszkodzone białka na związki, które mogą być ponownie użyte. Według najnowszych badań autofagia pełni kluczową rolę także w dojrzewaniu owoców. Potwierdziły to eksperymenty na pomidorach. Autofagia to powszechny proces biologiczny Autofagia to proces, w którym komórki „trawią” własne składniki w celu ich regeneracji, usunięcia lub odzyskania zasobów. Słowo „autofagia” pochodzi od greckich słów „autos” i „fagein” i dosłownie oznacza „samozjadanie”. Proces ten jest niezbędny do utrzymania homeostazy, umożliwia też organizmowi eliminację uszkodzonych białek, organelli lub patogenów. Autofagia jest szczególnie ważna w warunkach stresu komórkowego, takich jak głód, infekcja czy fizyczne uszkodzenia. Ten niezwykły proces odtruwania i recyklingu zachodzi w komórkach wszystkich organizmów eukariotycznych – od drożdży po człowieka. Z wiekiem proces autofagii ulega stopniowemu osłabieniu, co ma bezpośredni wpływ na starzenie się organizmu. Komórki zaczynają gromadzić uszkodzone białka i organelle, co prowadzi do zaburzeń w ich funkcjonowaniu. Zanieczyszczone komórki stają się mniej sprawne, co przyspiesza procesy degeneracyjne. Niska aktywność autofagii jest wiązana z rozwojem np. choroby Alzheimera, Parkinsona czy Huntingtona. Dojrzewanie pomidorów też jest regulowane przez autofagię Najnowsze badania opublikowane w czasopiśmie New Phytologist dowodzą, że proces dojrzewania pomidorów także reguluje autofagia. Zespół badaczy z Volcani Institute w Izraelu oraz Uniwersytetu w Tybindze w Niemczech stworzył sadzonki pomidora, w których czasowo wyciszono proces autofagii. Zmodyfikowane pomidory posiadały już owoce (bo pomidor jest owocem), lecz jeszcze niedojrzałe. Substancją dającą sygnał do dojrzewania owoców jest u roślin etylen. Jest wydzielany w postaci gazowej – dlatego proces dojrzewania np. bananów lub mango można przyspieszyć poprzez położenie obok nich dojrzałego jabłka. Kontrolowane dawkowanie etylenu pozwala do pewnego stopnia zapanować nad czasem dojrzewania owoców. Pozbawione autofagii sadzonki pomidorów rozpoczęły produkcję etylenu dużo wcześniej niż normalnie. Oznacza to, że autofagia opóźnia proces dojrzewania, podobnie jak spowalnia starzenie się organizmów. Ma to istotne znaczenie praktyczne. Szacuje się, że ogromna część (około 40%) globalnej produkcji rolnej jest marnowana na różnych etapach – od produkcji po konsumpcję. Zrozumienie roli autofagii w dojrzewaniu może pomóc w redukcji strat i marnotrawstwa żywności. Źródło: New Phytologist Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Obrotowa jadalnia i potrawy z móżdżków bażancich. Tak stołowali się starożytni Rzymianie
Przeznaczeniem rzymskich pałaców były uczty, o których się nie śniło zapełniającym wielkie sale równymi rzędami sof scenografom hollywoodzkich filmów. Przyjęcia rzymskich cesarzy przyćmiewały wszystkich.
Spis treści: Jak jadali rzymscy bogacze? Jedna jadalnia to za mało Uczty w pałacu cesarza Rzymskie ucztowanie poza pałacem W rzymskiej kuchni liczył się przede wszystkim look Niemal każdy film osadzony w starożytnym Rzymie zawiera znajomą scenę bankietu: mężczyźni i kobiety (mieszane towarzystwo odróżniało Rzym od wielu innych antycznych kultur, jak i niektórych współczesnych) dość niewygodnie wyciągnięci na długich sofach, podparci na łokciach raczą się podawanymi im przez niewolników kąskami – najczęściej winogronami, czasem pieczystym. Jak jadali rzymscy bogacze? Tu akurat Hollywood nie myli się wielce, przynajmniej jeśli chodzi o bogaczy (biedota spożywała posiłki na siedząco w barze, na sofach półleżąco zaś zdarzało im się równie często, jak nam dziś wykwintne kolacje na srebrnej zastawie). Najlepiej zachowane przykłady takiego układu znajdziemy w Pompejach przykrytych w 79 r. n.e. popiołem wulkanicznym z erupcji Wezuwiusza. Niektóre malowidła ścienne ukazują tam sceny rubasznych, pijackich uczt, a wiele co większych domostw posiada charakterystyczne przestrzenie jadalne. Część z nich wykorzystywano przy ciepłej pogodzie, na skraju ogrodu pod chmurką, a składały się z trzech kamiennych sof ustawionych w podkowę każda dla trojga, w najbardziej luksusowych wersjach z fontannami i basenem. Jak się przekonamy, rzymskie elity nade wszystko ceniły sobie dobrze zjeść w sprzyjających okolicznościach przyrody i przy dźwiękach szemrzącej sadzawki. Inne jadalnie były wewnątrz. Tam stosowano drewniane sofy zwane z grecka klinai, a ich umiejscowienie – również na kształt podkowy – mogło być oznaczone na mozaikowej posadzce (dzięki czemu znamy dziś przeznaczenie niewyróżniających się inaczej pomieszczeń). Sale jadalne tego typu zwano triclinia, co dosłownie znaczy „trzy sofy”. Najbogatsi w Rzymie (i nie tylko) przewyższali lokalną elitę w Pompejach rozmachem, przepychem i oryginalnością aranżacji stref jadalnych, choć zachowywali to samo ogólne założenie. Liczne triclinia, to jest zestawy sof w jednym pomieszczeniu, umożliwiały podejmowanie więcej niż ośmioro gości na raz. Różniły się też pod względem zbytku. Jedna jadalnia to za mało Pewien krezus z czasów Cezara dysponował wieloma jadalniami. O jednej z nich wiemy, że nazywała się Apollo, można się więc domyślać, że pozostałe nazwał równie pretensjonalnie imionami Olimpijczyków. Każda sala miała stosowny poziom luksusu, tak że wystarczyło mu powiedzieć służbie, w której będzie jadł, a oni już wiedzieli, jaki ma być budżet i wykwintność przygotowanych potraw. Sto lat później Pliniusz opisuje w liście swą zamiejską posiadłość. Daje nam wyobrażenie, jak fantazyjne wodne aranżacje mogą wzbogacić posiłek – jeśli są pieniądze i, niektórzy mogą dodać, upodobanie do czczej ostentacji. Miał bowiem w ogrodzie część jadalnianą ocienioną winoroślami pnącymi się po kracie. Pod nimi zaś sofy w innym układzie, to jest w półokręgu zamiast w podkowę, z widokiem na rząd fontann i bezpośrednio na wprost basenu zasilanego wodą tryskającą spod tychże sof – „tak jakby rozlewała się pod ciężarem spoczywającego na sofie”, tłumaczy. Niewolnicy wodowali po drugiej stronie basenu smaczne kąski na talerzach w kształcie łódeczek i ptactwa, by sunęły w ręce biesiadników. Zapewne jakoś radzono sobie z odzyskiwaniem półmisków osiadłych na mieliźnie, jednak Pliniusz nie zawraca czytelnikowi głowy takimi szczegółami. Uczty w pałacu cesarza Cesarze, rzecz jasna, przyćmiewali nawet najbogatszych. Przeznaczeniem rzymskich pałaców były uczty, toteż mieściły wiele komnat bawialnych, w tym miejsca na wskroś fantastyczne, o których się nie śniło zapełniającym wielkie sale równymi rzędami sof scenografom hollywoodzkich filmów. Archeologom nie udało się odnaleźć pozostałości słynnej jadalni Nerona, gdzie według Swetoniusza luksusy doprawiono cudem inżynierii, tak że „bezustannie się obracała, jak Ziemia dniem i nocą”. (Nie żeby nie próbowali: ostatnie podejście do rozpoznania pozostałości i odtworzenia schematu działania skoncentrowano na resztkach wieżopodobnej budowli, której górna kondygnacja mogła mieścić obrotową jadalnię, niżej zaś mechanizm hydrauliczny). Udało im się natomiast znaleźć pośród cesarskich posiadłości na Palatynie strefę, gdzie Neron z pewnością podejmował gości, którą też można zwiedzić. Choć nie zostało z niej wiele ponad cegły i beton, dość śladów po dekoracjach przetrwało, w rzeczywistości lub w notatkach pierwszych odkrywców, abyśmy mogli z pewnymi szczegółami odtworzyć przepych otaczający cesarza biesiadującego z przyjaciółmi, od fontann i marmurowych posadzek po malowane sklepienia. Rzymskie ucztowanie poza pałacem Przy całym blichtrze pałac w Rzymie stanowił zaledwie stosunkowo niewielką część cesarskich włości. W całych Włoszech i nie tylko, w miastach i na prowincji istnieją pozostałości dziesiątek miejsc, gdzie cesarze niegdyś podejmowali gości. Powstały nawet odpowiedniki dzisiejszych luksusowych jachtów, jak dwie wystawne barki zwodowane przez Kaligulę na jeziorze Nemi, w malowniczym zakątku 40 kilometrów od Rzymu. Były to pływające restauracje wraz z kwaterami, przestrzeniami do zabawy i spożywania posiłków, mozaikowymi posadzkami i łaźniami. Zamiejska rezydencja cesarza nie mogła się obejść bez wystawnych, licznych części rekreacyjno-rozrywkowych. W Tivoli, posiadłości Hadriana o rozmiarach prywatnego miasta, stworzono je w rozmaitych architektonicznie fantazyjnych wariantach, od sztucznej wyspy na środku jeziora po „ogród-stadion” w kształcie toru wyścigowego. Najsłynniejszym i najbardziej obfotografowanym elementem jest tak zwany Kanopos. To okolony posągami podłużny basen zaprojektowany na podobieństwo (jak zdaje się sugerować przelotna wzmianka w biografii Hadriana zawarta w SHA) słynnego kanału Kanopos w delcie Nilu w Egipcie. Na końcu „kanału”, w cieniu monumentalnej architektury cesarz i przyjaciele spoczywali na sofach ułożonych w skomplikowanej, wielopoziomowej aranżacji wraz z obowiązkowymi kaskadami wody. Posiłki serwowano, jak u Pliniusza, na małych łódeczkach. Po bokach zaś dla wygody umieszczono trzy zdobne w marmury i mozaiki ustępy z bieżącą wodą, by nikt nie musiał za daleko odchodzić za potrzebą. Bywało i tak, że cesarz sięgał wzrokiem poza swe włości i zwyczajnie rozkazywał innym miejscom udostępnić przestrzeń na przyjęcie. Nie popuścił nawet drzewom, jeśli wierzyć podaniom o tym, jak Kaligula wyprawił kolację dla piętnastu osób (plus służba) w gałęziach platana, który nazwał swym „gniazdkiem”. Najbardziej reprezentacyjne gmachy Wiecznego Miasta regularnie gościły cesarskie przyjęcia, również Koloseum. W wyobraźni zwiedzających amfiteatr jawi się dziś jako miejsce wypełnione żądnym krwi tłumem z wrzaskiem kibicującym rzezi ludzi i zwierząt na arenie. Mogło tak być, lecz zdarzyło się przynajmniej raz, że cesarz wydał tam ucztę dla tysięcy wdzięcznych obywateli: nie pole śmierci, lecz pole do popisu cesarskiej hojności. Mowa tu o kolejnym przyjęciu Domicjana wpisującym się w długą tradycję, jeszcze z czasów republiki, wybitnych jednostek demonstrujących hojność poprzez masowe uczty dla ludu. Juliusz Cezar miał na przykład (cokolwiek nieprawdopodobnie) urządzić gdzieś w Rzymie publiczną biesiadę na 22 tysiące triclinia, co dawałoby – przy założeniu, że każdy zestaw trzech sof zajmuje dziewięć osób – 198 tysięcy uczestników. Gest Domicjana był skromniejszy, szacując pojemność Koloseum na około 50 tysięcy miejsc. W założeniu Rzymianie wszystkich klas i pozycji, jakkolwiek zostali wybrani, przybyli do amfiteatru, by tym razem na siedziskach, nie na sofach, posilić się na koszt cesarza. Jedzeniu towarzyszyły pokazy na arenie: nie gladiatorzy czy dzikie bestie, lecz, co być może równie niestrawne dla współczesnego odbiorcy – zainscenizowane bitwy między drużynami kobiet i karłów, czasem rubaszne występy muzyków i estradowców. Po zmroku (działo się to w grudniu) zapalono pochodnie i noc przeszła w dzień. Mamy też opisy bardziej spektakularnych punktów programu: przystawki – orzechy, wypieki, owoce, daktyle – spuszczone z zawieszonych wysoko nad głowami gości lin i sieci lunęły na nich niczym deszcz (biesiadna zagrywka, na skromniejszą skalę przedstawiona też na malowidłach z Pompejów). Przy całym zachwycie Stacjusz zachował jednak resztki sarkazmu. Deszcz smakołyków był imponujący, podkreśla, lecz i niebezpieczny. Niektóre owoce były niedojrzałe, nieprzyjemnie było więc nimi oberwać (spadały z prawdziwym „grzmotnięciem”, jak pisze – contudit po łacinie). W rzymskiej kuchni liczył się przede wszystkim look Nawet z laurkowej opowieści Stacjusza wynika, że uczta w Koloseum była w istocie czymś w rodzaju ekskluzywnego pikniku – przekąski plus wino, zmyślne zaś sztuczki miały zapewne wynagrodzić brak obfitości. Trudno sobie wyobrazić, jak mogłoby to być coś więcej, skoro przybyłych liczono w dziesiątkach tysięcy. Przy innych okazjach serwowano od „prostej strawy” Trajana po ekstrawaganckie „dania na pokaz”. Najwymyślniejsze pozycje w menu, o jakich czytamy, kojarzą się z pomysłami znanymi z haute cuisine praktykowanymi jak świat długi i szeroki. Wymagały drogich i trudnych do pozyskania składników, często połączonych tak, by wyglądem przypominały coś innego. Współczesnym odpowiednikiem byłby, dajmy na to, łabędź w całości zrobiony z cukru pudru. Tak było w wypadku wielu ulubionych frykasów Heliogabala i innych bon vivantów na tronie. Popisowe danie cesarza Witeliusza na przykład, zwane „tarczą Minerwy” ze względu na ogromny talerz, na którym je podawano, składać się miało z wątróbek szczupaka, móżdżków bażancich i pawich, ozorków flamingów i kiszki minoga, sprowadzanych statkami z Partii na wschodzie i Hiszpanii na zachodzie. Zgoła fikcyjne wersje takich kompozycji stanowiły główną atrakcję zbytkownej kolacji urządzonej przez Trymalchiona, bajecznie bogatego wyzwoleńca z kart pierwszowiecznej rzymskiej powieści „Satyrikon” autorstwa Petroniusza, niegdyś przyjaciela, a później ofiary Nerona. Jednym z rarytasów jest potrawa, która wygląda jak wymyślna mieszanka ryby, gęsi i innego ptactwa. Żart polega na tym, że zrobiona jest w całości z wieprzowiny. Prawdą jest, że w domach elit w każdym zakątku przednowoczesnego świata często trudno zlokalizować kuchnie. Zapachy, hałasy i dym niejednokrotnie decydowały o ich umiejscowieniu w znacznym oddaleniu od głównych sal jadalnych, nawet jeśli ceną było letnie jedzenie na stole. Bodaj też więcej, niż zakładamy, gotowano i przyrządzano na zewnątrz, jak na grillu. To jest przedruk z książki autorstwa Mary Beard pt. „Cesarz Rzymu”, która ukazała się nakładem wydawnictwa Rebis w przekładzie Magdaleny Hermanowskiej i Tomasza Chwałka. Tytuł, śródtytuły i skróty pochodzą od redakcji.
Szklanka mleka dla zdrowia? Redukuje ryzyko zachorowania na raka jelita grubego aż o jedną piątą
Duże badanie przeprowadzone w Wielkiej Brytanii wykazało, że jedna duża szklanka mleka wypijana każdego dnia może zmniejszyć ryzyko zachorowania na groźny nowotwór. Czynnikiem chroniącym przed chorobą okazał się wapń. Dobra wiadomość dla wegan: podobny skutek daje picie wzbogaconego mleka sojowego.
Spis treści: Wapno z mleka krowiego i nie tylko Jak zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka jelita grubego Czy zachorowaniu na nowotwór można zapobiec? Szklanka mleka wielu osobom – szczególnie tym po czterdziestce – może kojarzyć się z dzieciństwem. Dawniej mleko dawano dzieciom w szkołach na stołówkach, a jego wypicie było przymusowe. Nic dziwnego, że często nie jest ono naszym ulubionym produktem. Nowe badanie pokazuje jednak, że z mlekiem warto się przeprosić. Z analizy opublikowanej w czasopiśmie „Nature Communications” wynika, że wypijanie jednej dużej szklanki mleka każdego dnia zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwór jelita grubego o jedną piątą. Czynnikiem, który obniża niebezpieczeństwo pojawienia się raka, okazał się wapń. Codziennie powinniśmy przyjmować 300 mg tego pierwiastka. To tyle, ile znajduje się w bardzo dużej szklance mleka. A dokładniej w brytyjskiej szklance mieszczącej pintę imperialną, czyli ok. pół litra. Wapno z mleka krowiego i nie tylko – To kompleksowe badanie dostarcza solidnych dowodów, że produkty mleczne mogą pomóc w zapobieganiu rakowi jelita grubego głównie ze względu na zawarty w nich wapń – powiedziała „Guardianowi” dr Keren Papier, pierwsza autorka badania i epidemiolożka żywieniowa. Naukowcom udało się wykazać, że dobroczynny wpływ ma wapń pochodzący z różnych źródeł. A więc z mleka krowiego, ale nie tylko. To samo dotyczy również wapnia znajdującego się we wzbogaconym mleku sojowym. W badaniu wykorzystano dane pochodzące od ponad 500 tys. kobiet gromadzone przez siedemnaście lat. Analiza skupiała się na kobietach po menopauzie. Jednak zdaniem dr Papier wnioski, jakie z niej płyną, dotyczą także mężczyzn oraz osób młodszych. – Uważamy, że wapń może chronić poprzez wiązanie się z kwasami żółciowymi i wolnymi kwasami tłuszczowymi w jelicie grubym, co pomaga zmniejszyć ich potencjał rakotwórczy – wyjaśnia badaczka. Jak zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka jelita grubego? W grudniu zeszłego roku pojawiły się ważne wyniki badań prowadzonych na całym świecie. Okazało się, że liczba przypadków zachorowań na raka jelita grubego powiększyła się w 27 z 50 analizowanych krajów w dekadzie 2007-2017. Wzrost dotyczył osób poniżej 50. roku życia. Naukowcy nie są pewni, co za niego odpowiada. Jako najbardziej prawdopodobne przyczyny wskazują otyłość, zbyt małą aktywność fizyczną oraz niewłaściwą dietę. Jeśli chodzi o tę ostatnią, coraz więcej badań wskazuje na szkodliwy wpływ przetworzonego czerwonego mięsa. Czyli na przykład boczku, salami, kiełbas. Zmniejszenie jego spożycia do 70 g lub mniej dziennie to jedna z rekomendacji prozdrowotnych. Inne obejmują przestawienie się na białe mięso oraz ryby. A także zadbanie, by w diecie było jak najwięcej błonnika. Czy zachorowaniu na nowotwór można zapobiec? Nie zawsze. Nowotwory są bardzo złożonymi chorobami, a na ich występowanie istotny wpływ mają czynniki genetyczne. Wiele też zależy od rodzaju nowotworu. Jeśli jednak chodzi o raka jelita grubego – trzeci najczęściej występujący nowotwór na świecie – można by uniknąć aż połowy przypadków zachorowań, wprowadzając zmiany w trybie życia oraz diecie. Badanie dr Papier analizowało związek między spożywaniem 97 różnych produktów spożywczych a występowaniem raka jelita grubego. Poza odkryciem dotyczącym wapnia potwierdzono, że zachorowaniu na ten typ nowotworu sprzyja picie alkoholu oraz wspomniane już jedzenie czerwonego mięsa. Każdy 20 g alkoholu dziennie (czyli mniej więcej tyle, ile znajduje się w dużym kieliszku czerwonego wina), powiązano z 15-proc. wzrostem ryzyka zachorowania na raka jelita grubego. Każde 30 g czerwonego mięsa powiększało z kolei to ryzyko o 8 proc. – Utrzymywanie zdrowej, zbilansowanej diety, obok utrzymania prawidłowej masy ciała i rzucenia palenia, jest jednym z najlepszych sposobów na obniżenie ryzyka raka jelita grubego – mówi „Guardianowi” Sophia Lowes at Cancer Research UK, ośrodka, który finansował badanie. – Produkty mleczne, takie jak mleko, mogą być częścią diety, która zmniejsza ryzyko raka jelita grubego – dodaje ekspertka. Źródła: Guardian, Nature Communications Nasza autorka Magdalena Salik Dziennikarka i pisarka, przez wiele lat sekretarz redakcji i zastępczyni redaktora naczelnego magazynu „Focus". Wcześniej redaktorka działu naukowego „Dziennika. Polska, Europa, Świat”. Autorka powieści z gatunku fantastyki naukowej, ostatnio wydała „Płomień” i „Wściek”. Więcej: magdalenasalik.wordpress.com
Zaskoczenie. Okazuje się, że wegetarianie jedzą więcej ultraprzetworzonej żywności niż mięsożercy
Międzynarodowy zespół naukowców zbadał sposób odżywiania się Brytyjczyków. Odkrył coś niespodziewanego. Okazało się, że ci z badanych, którzy są wegetarianami, niekoniecznie odżywiają się najzdrowiej. W ich diecie było więcej ultraprzetworzonej żywności, niż w diecie osób jedzących mięso.
Spis treści: Coraz mniej popularne czerwone mięso Co tak naprawdę jedzą wegetarianie? Co to jest żywność ultraprzetworzona? Posiłkom mieszkańców Wielkiej Brytanii przyjrzeli się naukowcy z Imperial College London, University of São Paulo oraz mieszczącej się we Francji Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem. Wnioski, do jakich doszli badacze, opublikowano na łamach czasopisma „eClinicalMedicine”. Źródłem danych był UK Biobank, ogromna biomedyczna baza informacji o zdrowiu i trybie życia Brytyjczyków. Coraz mniej popularne czerwone mięso Generalnie w krajach Zachodu część mieszkańców coraz rzadziej sięga po mięso. Jego popularność spada z różnych powodów – zdrowotnych, etycznych, ale i cenowych. Dotyczy to przede wszystkim czerwonego mięsa. Liczne badania wykazały, że ma ono fatalny wpływ na nasze zdrowie (zwiększając ryzyko zapadnięcia na raka albo cukrzycę). Jego konsumpcja zaś przyczynia się do zwiększenia emisji gazów cieplarnianych. Czerwone mięso jest również drogie i nie każdego zwyczajnie na nie stać. Dlatego właśnie coraz więcej osób wybiera zieloną żywność. Teoretycznie dieta wegetariańska automatycznie powinna być zdrowsza. Jednak diabeł tkwi w szczegółach. Jak się właśnie okazało, wegetarianie częściej sięgają po ultraprzetworzoną żywność. Przynajmniej w Wielkiej Brytanii. Co tak naprawdę jedzą wegetarianie? Wegetarianizm oznacza, że nasza dieta opiera się na warzywach, owocach i orzechach z dodatkiem ryb i nabiału. Weganie rezygnują także z tych dwóch ostatnich rzeczy. Tyle teorii, praktyka bowiem wygląda nieco inaczej. Naukowcy przyjrzeli się bliżej informacjom pozyskanym od 200 000 osób z bazy UK Biobank. I odkryli, że w diecie wegetarian znajduje się jeszcze jeden istotny i to bardzo niezdrowy składnik. Generalnie mówiąc jest to żywność ultraprzetworzona. A więc wszystko to, co błyskawicznie dostarcza nam kalorii: płatki śniadaniowe, batoniki, gotowe posiłki, makarony czy pizza. Taka żywność zawiera wiele sztucznych chemikaliów, które mają poprawić jej smak, wygląd oraz wydłużyć trwałość. W porównaniu z nią mięso jest przetwarzane w znacznie mniejszym stopniu. Wnioski? Te osoby, które były wegetarianami, spożywały nieco więcej ultraprzetworzonej żywności niż ci, którzy regularnie jedzą mięso. „Takie wyniki sugerują, że korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania mniejszych ilości czerwonego mięsa są tracone z powodu zagrożeń dla zdrowia związanych ze spożywaniem żywności wysokoprzetworzonej” – napisano w komunikacie prasowym. Co to jest żywność ultraprzetworzona? Pojęcie żywność ultraprzetworzona (ang. ultra-processed food, UPF) wymyślił prof. Carlos Monteiro z Uniwersytetu São Paulo. Z roku na rok jest ona uznawana za coraz bardziej szkodliwą. Np. w lutym tego roku, w badaniach uwzględniających 45 metaanaliz i w sumie obejmujących 10 mln ludzi, spożywanie żywności ultraprzetworzonej powiązano aż z 32 negatywnymi konsekwencjami dla zdrowia. Na tej liście znalazło się powiększone ryzyko zapadnięcia na choroby serca, nowotwory różnego rodzaju, cukrzyca typu II, otyłość. Produkty UPF powiązano także z pogarszaniem się zdrowia psychicznego i gorszym snem. Dlaczego żywność ma aż tak fatalny wpływ na nasz organizm? Ponieważ zawiera dużo soli i cukru, barwników, sztucznych dodatków oraz wzmacniaczy smaku. Jej przygotowanie wymaga zaś złożonej przemysłowej obróbki podstawowych produktów. 15 lat temu prof. Monteiro wraz ze współpracownikami opracował skalę klasyfikacji żywności Nova. System uwzględnia nie tylko skład żywności, ale i sposób jej przygotowania. W skali Nova po raz pierwszy pojawiło się pojęcie żywność ultraprzetworzona – obok żywności nieprzetworzonej lub przetworzonej w niewielkim stopniu, składników kulinarnych i żywności przetworzonej. Dzisiaj prof. Monteiro postuluje, by opakowania produktów UFP były oznaczane tak samo jak paczki papierosów. Źródła: phys.org, eClinicalMedicine
Będziemy mieli słodsze pomidory? Wystarczyła zmiana zaledwie dwóch genów, by poprawić ich smak
Niewielka modyfikacja genetyczna sprawia, że pomidory robią się znacznie słodsze. Wymaga to wyłączenia zaledwie dwóch genów metodą CRISPR. Wykazał to zespół chińskich naukowców. Praca opisująca ich odkrycie ukazała się w najnowszym numerze prestiżowego czasopisma naukowego „Nature”.
Spis treści Jak poprawić pomidory? Słodsze pomidory w dużych ilościach Żywność modyfikowana genetycznie Hodowcy pomidorów od wieków stoją przed poważnym dylematem. Chcieliby mieć obfite zbiory oraz równocześnie jak największe owoce wyrastające na roślinach. I chociaż udało im się to uzyskać, pomidory te są z reguły niezbyt słodkie. A przynajmniej mniej słodkie od odmian, które dają bardzo małe owoce. Próby zwiększenia słodkości pomidorów skutkowały z kolei mniejszymi zbiorami. Rezultat doskonale znamy my, konsumenci. Jeśli chcemy zajadać się słodkimi pomidorami, sięgamy po odmiany koktajlowe. Jest jednak bardzo możliwe, że w przyszłości nie będziemy stawać przed wyborem – duże, wodniste albo małe, słodkie. A przynajmniej nie będą przed nim stawać te nacje, które szybko dopuszczają do sprzedaży rośliny modyfikowane genetycznie. Zespół naukowców z Chińskiej Akademii Nauk Rolniczych genetycznie zmodyfikował pomidory tak, że stają się znacznie słodsze. Co istotne, zmiana nie pociągnęła za sobą zmniejszenia owoców ani zbiorów. Jak się okazało, by osiągnąć ten efekt, w pomidorach wystarczyło wyłączyć zaledwie dwa geny. Jak poprawić pomidory? Wpierw badacze przyjrzeli się bliżej różnym odmianom pomidorów i spróbowali znaleźć w nich wspólne dla wszystkich geny mające związek z poziomem słodyczy owoców. Uwagę naukowców zwróciły dwa geny oznaczone jako SlCDPK27 and SlCDPK26. Geny te kodują białka, które obniżają w pomidorach poziom enzymów produkujących cukry. Następnie badacze sięgnęli po odmianę pomidorów Moneymaker, która daje duże owoce. W roślinach wyłączono oba zidentyfikowane geny. To spowodowało, że pomidory nie wytwarzały już białek hamujących produkcję cukrów. Rezultat? Poziom fruktozy i glukozy w pomidorach wzrósł o 30 proc. – bez zmniejszania ich rozmiarów. Słodsze pomidory w dużych ilościach Naukowcy przeprowadzili następnie konsumenckie testy smaku. Potwierdziły one uzyskane wyniki. Testerzy ocenili zmodyfikowane genetycznie pomidory jako słodsze od wariantów niemodyfikowanych. Ingerencja w genom roślin dała jeszcze jeden, pozytywny z punktu widzenia miłośników pomidorów skutek. W owocach było mniej nasion, a ich rozmiary dodatkowo się zmniejszyły. Jak słodkie są nowe pomidory Moneymaker? Badacze przyznają, że nie jest to jeszcze słodycz z odmian typu cherry. Jednak planują kontynuować swoje prace. Ich ostatecznym celem jest wyhodowanie pomidorów, które jednocześnie miałyby duże owoce i byłyby tak słodkie jak najsłodsze pomidorki koktajlowe. Żywność modyfikowana genetycznie Przypuśćmy, że wysiłki te zostaną uwiecznione sukcesem. Kiedy nowe rodzaje pomidorów znajdą się w sprzedaży? Pierwszym krajem, które dopuściła na swój rynek pomidory modyfikowane genetycznie metodą CRISPR jest Japonia. Od 2021 r. można tam kupić odmianę Sicilian Rouge High GABA. To pomidory wypuszczone przez firmę Sanatach Seed. Zawierają więcej neuroprzekaźnika GABA, który poprawia pracę układu nerwowego. Modyfikowane genetycznie pomidory można również kupić w USA (od 2022 r.). Żywność modyfikowaną genetycznie można sprzedawać w krajach UE, jednak dopiero po uzyskaniu odpowiednich zezwoleń. Procedura jest czaso- i kosztochłonna. Łatwiej wejść na rynek w Japonii i w Chinach, gdzie regulacje są mniej restrykcyjne. Można więc podejrzewać, że duże i słodkie pomidory najpierw pojawią się w sprzedaży właśnie tam. Naukowcy, którzy je wyhodowali, podają, że ich odmiana mogłaby się znaleźć w supermarketach za trzy-pięć lat. Źródła: Nature, phys.org, New Scientist, gov.pl Nasza autorka Magdalena Salik Dziennikarka i pisarka, przez wiele lat sekretarz redakcji i zastępczyni redaktora naczelnego magazynu „Focus". Wcześniej redaktorka działu naukowego „Dziennika. Polska, Europa, Świat”. Autorka powieści z gatunku fantastyki naukowej, ostatnio wydała „Płomień” i „Wściek”. Więcej: magdalenasalik.wordpress.com
Pandy kochały mięso? Te sympatycznie misie nie zawsze były łagodnymi wegetarianami
Przodkowie współczesnych pand wielkich, żyjący 11 mln lat temu, mieli o wiele bardziej urozmaiconą dietę niż obecnie. Zwierzęta te się podobnie do dzisiejszych niedźwiedzi – ustalili naukowcy, analizując ich zęby.
Spis treści: Glinianka pełna paleontologicznych skarbów Niedźwiedź, który stał się pandą? Zęby prapandy i ich mikrostarcia zdradzają dietę Pandy wielkie mają dobrą prasę. Uznawane są za sympatyczne, puchate misie, które spędzają całe dnie na pałaszowaniu bambusów. Jednak naukowcy od lat wiedzą, że układ pokarmowy tych zwierząt nie został przystosowany do tego typu żywienia. Jest bowiem krótki, typowy dla mięsożercy. Nie ma w nim długich jelit ani wielokomorowego żołądka, gdzie byłby trawiony pokarm roślinny. Panda wielka zjada od kilkunastu do kilkudziesięciu kilogramów bambusa dziennie. Poświęca na to większość czasu w ciągu dnia. Ale jaki był skład diety pand wcześniej, przed milionami lat? Niemieccy naukowcy podsumowali właśnie analizy skamieniałych zębów tych futrzaków. I mają odpowiedź. Glinianka pełna paleontologicznych skarbów Glinianka Hammerschmiede (niem. Tongrube Hammerschmiede) w Pforzen w Bawarii w Niemczech to od kilku dekad cel badań paleontologów. Naukowcy natknęli się tam m.in. na prawdopodobnie najstarszą znaną dwunożną małpę człekokształtną Danuvius guggenmosi. Ale to nie wszystko. Do tej pory udało się w tym miejscu zlokalizować szczątki ponad 160 różnego rodzaju gatunków zwierząt sprzed około 11,5 milionów lat. Jest to prawdziwe okno w prehistorię Europy. – Tak kwitnący ekosystem oferuje bogactwo nisz ekologicznych dla gatunków, które w nim żyją. Wiele zwierząt żyło zarówno w wodzie, jak i na lądzie, lub wspinało się na drzewa. Oznaczało to ich przystosowanie do leśnego krajobrazu rzecznego, który istniał w tym regionie – mówi badaczka stanowiska prof. Madelaine Böhme z Katedry Geonauki Uniwersytet Eberharda Karlsa w Tybindze. Niedźwiedź, który stał się pandą? W Hammerschmiede znaleziono też skamieniałe szczątki niedźwiedzia (Kretzoiarctos beatrix). Jest on uważany za najstarszego przodka współczesnej pandy wielkiej. Eksperci stwierdzili to na podstawie formy zębów prapandy. Kretzoiarctos beatrix był mniejszy od współczesnych niedźwiedzi brunatnych, ale i tak ważył ponad 100 kilogramów. – Dzisiejsze pandy olbrzymie należą do grupy mięsożerców w taksonomii zoologicznej, ale w rzeczywistości żywią się tylko roślinami. Wyspecjalizowały się w diecie opartej na twardych warzywach, w szczególności bambusie – informuje dr Nikolaos Kargopoulos z Uniwersytetu w Tybindze i Uniwersytetu w Kapsztadzie. To główny autor nowych badań niemiecko-hiszpańskich na temat zębów Kretzoiarctos beatrix, które ukazało się na łamach czasopismo „Papers in Paleontology” i „Geobios”. Dla badaczy było ciekawym wyzwaniem, w jaki sposób pandy – które pierwotnie były mięsożercami – przystosowały się do tak ekstremalnej diety roślinnej. Zęby prapandy i ich mikrostarcia zdradzają dietę Zespół badaczy szczegółowo przyjrzał się skamieniałym zębom Kretzoiarctos beatrix. Na poziomie makro forma zębów zmienia się w zależności od ich roli w przetwarzaniu żywności, co wskazuje na główne źródła pożywienia zwierzęcia. Z kolei na poziomie mikro na powierzchni zęba można znaleźć zadrapania i wgłębienia, które są spowodowane kontaktem cząstek pokarmu z zębem. – Charakterystyka tych zmian powierzchniowych może dostarczyć wskazówek na temat nawyków żywieniowych zwierzęcia w krótkim okresie przed jego śmiercią – mówi dr Kargopoulos. Zespół badaczy porównał mikro i makro ślady zębów Kretzoiarctos z zębami niedźwiedzi brunatnych, niedźwiedzi polarnych, południowoamerykańskich niedźwiedzi okularowych oraz współczesnych i wymarłych pand olbrzymich. Jakie wnioski? Niedźwiedź z Hammerschmiede, czyli prapanda, nie wcinał twardych roślin, tak jak współczesna panda, ale nie był też wyłącznie mięsożercą, jak niedźwiedź polarny. Dieta wymarłego gatunku była bardziej podobna do diety współczesnego niedźwiedzia brunatnego. Zawierała zarówno elementy roślinne, jak i zwierzęce – ustalili badacze przyglądając się zębom. Źródła: Papers in Paleontology, Geobios. Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie.
Świnie są bardzo wybredne. Naukowcy dokończyli eksperyment słynnego XVIII-wiecznego biologa
Spośród zwierząt hodowlanych, takich jak konie, owce czy kozy to świnie są najbardziej wybredne, jeśli chodzi o pokarm. Na zwierzętach przetestowano ponad 600 gatunków roślin. Eksperyment wykonano blisko 300 lat temu. Przeanalizowano go dopiero teraz.
Spis treści: Karol Linneusz – na tropie idealnej diety zwierząt Wybredne świnie Wielki eksperyment biologów. Pora z niego skorzystać Świnie są bardzo inteligentnymi zwierzętami. Zdaniem naukowców mają wyrafinowane zdolności poznawcze, lepsze niż psy, a nawet trzyletnie dzieci. Nie zmienia to faktu, że w polskiej kulturze masowej i na co dzień nie mają dobrej prasy. O człowieku zachowującym się nieprzyzwoicie mówi się, że jest świnią. Potoczne są też takie wyrazy pochodne jak świntuch, świństwo, świnić, świński, po świńsku. Tymczasem dowody na wyrafinowanie tych zwierząt naukowcy zebrali nie tylko w ostatnich latach, ale już kilka stuleci temu. Karol Linneusz – na tropie idealnej diety zwierząt Postać Karola Linneusza, szwedzkiego przyrodnika i lekarza, który wprowadził rewolucyjny system klasyfikacji oparty na morfologii (budowie) organizmów, zna każdy uczeń. Naukowiec ten był bardzo płodny. Część z jego badań i publikacji nie jest dziś znanych albo nie kontynuował ich i zostały nieco zapomniane. Tak też stało się z pracą doktorską „Pan Svecicus” opublikowaną przez Karola Linneusza w 1749 roku, którą nawet przetłumaczono na angielski i niemiecki. Obronił ją jego student, Nils Hesselgren. Taka praktyka to nic dziwnego w tamtych czasach. Praca została napisana lub podyktowana przez jego przełożonego, Linneusza, a zadaniem Hesselgrena była jedynie jej publiczna obrona. Doktorat oparty był o szeroko zakrojone badania. Dotyczyły one preferencji żywieniowych zwierząt hodowlanych. Linneusz i jego uczniowie podróżowali po Szwecji, zbierając informacje od rolników na temat najlepszych pastwisk dla zwierząt. Przeprowadzili ponad 2300 testów, w których 643 gatunki roślin podawano krowom, kozom, owcom, koniom i świniom. Następnie odnotowywano, czy zwierzę zjadło roślinę, czy nie. Skala tego przedsięwzięcia robi wrażenie nawet na dzisiejszych naukowcach. Wyniki starannie opracowano, ale nie nigdy ich nie opracowano. Po 275 latach tego zadania podjął się zespół szwedzkich naukowców i opublikował na łamach „Biological Journal of the Linnean Society”. Wybredne świnie Z analizy badania Linneusza wynika, że świnie były najbardziej wybredne, jeśli chodzi o pokarm. Zjadały tylko 32% z 204 gatunków roślin testowanych na wszystkich zwierzętach. Następne w kolejce były konie – 59%, krowy – 66%, owce – 82 procent i kozy – 85 procent. Świnie preferowały rośliny strączkowe i trawy. Wszystkie zwierzęta preferowały gatunki, które dziś uważane są za pożywne. – Świnie były prawdopodobnie najbardziej wybredne, ponieważ są wszystkożerne i nie jedzą wyłącznie roślin. Nieco jest też zaskakujące, że zwierzęta nie były zbyt dobre w unikaniu toksycznych roślin. Krowy i konie były pod tym względem najlepsze – mówi prof. Håkan Rydin z Wydziału Ekologii i Genetyki na Uniwersytecie w Uppsali, współautor publikacji. 300 lat temu dopiero kształtował się system klasyfikacji roślin. Ale dzięki temu, że Linneusz stosował opisy, które sam opracował i stały się obecnie standardem, teraz szwedzcy badacze byli w stanie zidentyfikować poprawnie strawę podawaną zwierzętom hodowlanym. To doskonały dowód na to, że standaryzacja w badaniach przynosi owoce. Wielki eksperyment biologów. Pora z niego skorzystać – Karol Linneusz położył podwaliny pod analizę tego obszaru [nauki – przyp. red.] przez przyszłych naukowców. Minęło około 200 lat, zanim biolodzy zaczęli używać statystyk. Fascynujące jest również to, że wszystkie dane są udokumentowane. Gdyby eksperyment przeprowadzono w nowszych czasach, naukowcy prawdopodobnie nie zachowaliby surowych danych – zauważa prof. Rydin. Dla badacza zaskakujące jest, dlaczego wyniki tego imponującego rozmachem eksperymentu miały tak niewielki wpływ na naukę. Jak zauważa w swoim artykule, publikacja Linneusza była dobrze znana na całym świecie, ale naukowcy nie próbowali interpretować, ani omawiać wyników. Wniosek dotyczący wybrednych świń to tylko jeden z wielu, jaki można wysnuć z najnowszej analizy. Eksperci zajmujący się żywieniem trzody, ale też pasjonaci zwierząt i historii nauki z pewnością znajdą w publikacji wiele cennych informacji. Źródło: Biological Journal of the Linnean Society. Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie.
Na batonikach i czipsach powinny być ostrzeżenia jak na papierosach? Tak uważa znany naukowiec
Prof. Carlos Monteiro z Uniwersytetu São Paulo 15 lat temu wymyślił pojęcie żywność ultraprzetworzona. Dziś stawia radykalny postulat – tego rodzaju produkty powinny być oznaczane tak samo jak paczki papierosów.
W tym artykule: Szkodliwe produkty UPF Co to jest żywność ultraprzetworzona? Nowe sposoby ostrzegania przez UPF Wizyta w sklepie przyszłości. W trudno dostępnym miejscu, niewidocznym na pierwszy rzut oka, znajdują się produkty uznawane za szkodliwe dla ludzkiego zdrowia. Obok papierosów stoją słodycze, gazowane napoje i czipsy. Na wszystkich opakowaniach znajdują się groźnie wyglądające ostrzeżenia. Informują potencjalnych konsumentów o zwiększonym ryzyku zapadnięcia na śmiertelnie niebezpieczne choroby. Czy tak będzie? Gdybyśmy organizowali rzeczywistość zgodnie z wiedzą naukową, wówczas istnieje na to spora szansa. Żywność ultraprzetworzona (ang. ultra-processed food, UPF) z każdym rokiem jest coraz gorzej oceniana przez naukowców. I dlatego właśnie prof. Carlos Monteiro – dietetyk, który wymyślił pojęcie UPF – postuluje, by takie produkty zostały oznaczone równie wyraźnie i jednoznacznie jak papierosy. Szkodliwe produkty UPF Dlaczego? Odpowiedź przynosi choćby szeroko zakrojona analiza, której wyniki opublikowano w lutym 2024 roku w czasopiśmie „BMJ”. Był to przegląd uwzględniający 45 metaanaliz i w sumie obejmujący 10 mln ludzi. Opracowali go eksperci z czołowych instytucji naukowych Stanów Zjednoczonych, Francji i Australii. Wyniki okazały się alarmujące. Spożywanie żywności ultraprzetworzonej powiązano aż z 32 negatywnymi konsekwencjami dla zdrowia. Na tej liście znalazło się powiększone ryzyko zapadnięcia na choroby serca, nowotwory różnego rodzaju, cukrzycę typu II. Produkty UPF powiązano także z pogarszaniem się zdrowia psychicznego i gorszym snem. Oraz ogólnie ze zwiększonym ryzykiem śmierci z różnych przyczyn. Rosnąca popularność UPF napędza również globalną epidemię otyłości. Co gorsza, spożycie UPF stale rośnie. I to na całym świecie. W lutym „Guradian” podawał, że w krajach wysokorozwiniętych – takich jak USA czy Wielka Brytania – żywność ultraprzetworzona stanowi już połowę codziennych posiłków. Dla młodych ludzi pochodzących z biedniejszych regionów udział UPF w diecie sięga nawet 80 proc. Co to jest żywność ultraprzetworzona? Pod tym pojęciem kryją się produkty, które znajdziemy na każdej sklepowej półce. Są to m.in.: słone pakowane przekąski typu paluszki, krakersy, czipsy, słodycze takie jak cukierki czy batoniki, ale także słodkie płatki śniadaniowe, gotowe pakowane posiłki, pizza, hot-dogi, zupy błyskawiczne, słodkie gazowane napoje i napoje energetyczne. Wszystkie te produkty mają dużo soli i cukru, barwników, sztucznych dodatków oraz wzmacniaczy smaku. Ich przygotowanie wymagało złożonej przemysłowej obróbki podstawowych składników. 15 lat temu prof. Monteiro wraz ze współpracownikami opracował skalę klasyfikacji żywności Nova. System ten uwzględniał nie tylko skład żywności, ale i sposób jej przygotowania. I właśnie w skali Nova po raz pierwszy pojawiło się pojęcie żywność ultraprzetworzona. Obok żywności nieprzetworzonej lub przetworzonej w niewielkim stopniu, składników kulinarnych i żywności przetworzonej. Co jeść, by żyć jak najdłużej? Naukowcy przedstawiają nowy przepis na dietę długowieczności To, co kładziemy na talerzu, ma wpływ na jakość i długość naszego życia. Jak duży jest ten wpływ? Naukowcy są zdania, że kontrolując dietę, możemy znacznie przedłużyć sobie życie... <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2024/08/co-jesc-by-zyc-jak-najdluzej-naukowcy-przedstawiaja-nowy-przepis-na-diete-dlugowiecznosci-fot-getty-images-e3237f5.jpeg" width="938" height="625" alt="Co jeść, by żyć jak najdłużej? Naukowcy przedstawiają nowy przepis na dietę długowieczności (fot. Getty Images)" title="Co jeść, by żyć jak najdłużej? Naukowcy przedstawiają nowy przepis na dietę długowieczności (fot. Getty Images)" /> Nowe sposoby ostrzegania przez UPF Prof. Monteiro uważa, że dotychczasowe metody informowania społeczeństw o szkodliwości UPF nie są już wystarczające. – Aby ograniczyć niebezpieczeństwa związane z UPF, potrzebne są kampanie na rzecz zdrowia publicznego podobne do antytytoniowych – powiedział naukowiec „Guardianowi”. – Reklamy UPF powinny zostać zakazane lub mocno ograniczone. Ponadto należy wprowadzić ostrzeżenia na przodzie opakowań podobne do tych umieszczanych na paczkach papierosów – dodał. Dietetyk wysuwa też inne postulaty. – Należy zakazać sprzedaży UPF w szkołach i placówkach służby zdrowia oraz wysoko opodatkować żywność ultraprzetworzoną. Wygenerowane dochody powinny być przeznaczane na dotowanie świeżej żywności – uważa Monteiro. Jak podaje „Guardian”, wszystkie te pomysły naukowiec przedstawi na konferencji International Congress on Obesity, która odbywa się właśnie w São Paulo. Źródło: Guardian, BMJ. Nasz ekspert Magdalena Salik Dziennikarka naukowa i pisarka, przez wiele lat sekretarz redakcji i zastępczyni redaktora naczelnego magazynu „Focus". Wcześniej redaktorka działu naukowego „Dziennika. Polska, Europa, Świat”. Pasjami czyta i pisze, miłośniczka literatury popularnonaukowej i komputerowych gier RPG. Więcej: magdalenasalik.wordpress.com