Od górskich łąk po kuchnie świata – krokusy odegrały ogromną rolę w historii
Krokus to jedna z tych roślin, które niemal automatycznie kojarzą się z początkiem wiosny. Niewielkie, barwne kwiaty pojawiające się często jeszcze w chłodnym krajobrazie są jednak czymś więcej niż tylko sezonową ozdobą. To organizmy o dobrze przystosowanej strategii przetrwania, szerokim zasięgu geograficznym i znaczeniu wykraczającym daleko poza estetykę. Wystarczy wspomnieć, że z jednego z gatunków krokusa pozyskuje się szafran – najdroższą przyprawę świata.
Spis treści: Systematyka i cechy charakterystyczne Wiosna to tylko część historii Czy krokusy się rozsiewają? Czy krokusy są pod ochroną? Szafran – najdroższa przyprawa świata Krokusy w kulturze i krajobrazie Krokusy to rodzaj roślin, który obejmuje około 250 gatunków występujących głównie w Europie, w Azji Zachodniej i w basenie Morza Śródziemnego. To grupa roślin o dużym zróżnicowaniu morfologicznym i ekologicznym, którego nie oddaje ich powszechny, sezonowy wizerunek. Systematyka i cechy charakterystyczne Krokus (Crocus L.) to bylina należąca do rodziny kosaćcowatych (Iridaceae). Wbrew potocznemu przekonaniu nie wyrasta z klasycznej cebuli, lecz z bulwocebuli, czyli podziemnego organu spichrzowego, który magazynuje substancje odżywcze. Dzięki temu roślina może przetrwać okresy niekorzystnych warunków, takie jak susza latem czy niskie temperatury zimą. Jako geofit krokus przez znaczną część roku pozostaje niewidoczny, ukryty pod powierzchnią gleby. Jego aktywność przypada na okresy o większej wilgotności i umiarkowanej temperaturze. W praktyce oznacza to intensywny, krótki cykl rozwoju. Krokus pojawia się nagle – często jeszcze na tle resztek śniegu – szybko kwitnie i równie szybko kończy nadziemną fazę życia. Jak wyglądają krokusy? Budowa krokusów jest precyzyjnie dostosowana do krótkiego okresu wegetacji. Są to rośliny niskie, zazwyczaj osiągające od kilku do kilkunastu centymetrów wysokości. Ich kwiaty wyrastają bezpośrednio z ziemi i mają formę pojedynczego kielicha. W rzeczywistości składają się z sześciu listków okwiatu, które mogą przyjmować barwę białą, żółtą lub fioletową. W centrum kwiatu znajdują się trzy pręciki oraz wyraźny słupek zakończony znamieniem. To właśnie ta część ma kluczowe znaczenie w przypadku roślin wykorzystywanych do produkcji szafranu. Liście krokusów są wąskie, trawiaste, zwykle z charakterystycznym jasnym paskiem biegnącym przez środek. U części gatunków rozwijają się dopiero po kwitnieniu, co stanowi odstępstwo od typowego cyklu wielu roślin kwiatowych. Istotną cechą jest także reakcja na warunki pogodowe. Kwiaty zamykają się nocą oraz w pochmurne dni, ograniczając utratę ciepła i chroniąc struktury rozrodcze przed wilgocią. Wiosna to tylko część historii W obrębie rodzaju występują zarówno gatunki wiosenne, jak i jesienne. Te pierwsze pojawiają się od końca lutego do kwietnia i to właśnie one są najbardziej rozpoznawalne w Europie Środkowej. Gatunki jesienne kwitną natomiast od września do listopada. Do najbardziej znanych należą m.in. krokus uprawny, a także krokus okazały oraz szafran Kotschego. Zróżnicowanie terminów kwitnienia ma znaczenie ekologiczne. Pozwala ograniczyć konkurencję o zapylacze i lepiej wykorzystać dostępne zasoby środowiska. Wpływ na czas kwitnienia mają również lokalne warunki klimatyczne – w cieplejszych regionach Europy krokusy pojawiają się znacznie wcześniej niż w chłodniejszych częściach kontynentu. Czy krokusy się rozsiewają? Dominującym mechanizmem rodzaju jest rozmnażanie wegetatywne. Z jednej bulwocebuli powstają kolejne, co prowadzi do stopniowego zagęszczania się roślin i tworzenia charakterystycznych, rozległych kęp. To właśnie dlatego w wielu miejscach można obserwować spektakularne „dywany” krokusów. Rozmnażanie generatywne, czyli przez nasiona, również występuje, ale przebiega znacznie wolniej. Rośliny powstałe z nasion potrzebują kilku lat, aby osiągnąć dojrzałość i zakwitnąć, dlatego ten sposób ma mniejsze znaczenie w krótkiej perspektywie. Czy krokusy są pod ochroną? Status ochrony krokusów zależy od konkretnego gatunku oraz miejsca jego występowania. W Polsce część z nich objęta jest ochroną prawną, co oznacza, że nie wolno ich zrywać ani wykopywać w środowisku naturalnym. Do rodzimych lub naturalnie występujących gatunków należą między innymi krokus spiski oraz szafran Heuffela. Ich obecność koncentruje się głównie w południowej części kraju, gdzie warunki siedliskowe są bardziej sprzyjające. Jednocześnie popularne w ogrodach krokusy, takie jak szafran wiosenny, często funkcjonują jako gatunki zadomowione i nie podlegają tak restrykcyjnej ochronie. Ochrona krokusów wynika przede wszystkim z potrzeby zachowania ich naturalnych siedlisk. Rośliny te są wrażliwe na zmiany środowiskowe – szczególnie przekształcenia terenu, intensywną turystykę oraz zrywanie kwiatów w miejscach masowego występowania. Problem ten jest dobrze widoczny w regionach, gdzie krokusy tworzą efektowne, sezonowe kobierce przyciągające dużą liczbę odwiedzających. Najbardziej znanym przykładem w Polsce są wiosenne kwitnienia krokusów w Tatrach, m.in. na Polanie Chochołowskiej, które stały się jednocześnie symbolem górskiego krajobrazu i wyzwaniem dla ochrony przyrody. Szafran – najdroższa przyprawa świata Crocus sativus, czyli krokus uprawny, odegrał szczególną rolę w historii człowieka. To właśnie z jego kwiatów pozyskuje się szafran. Przyprawa ta powstaje z wysuszonych znamion słupka. Proces jej produkcji jest wyjątkowo pracochłonny, ponieważ każdy kwiat dostarcza śladową ilość surowca. Do uzyskania jednego kilograma potrzeba nawet około 150 tysięcy kwiatów, co bezpośrednio przekłada się na wysoką cenę tej przyprawy. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2026/01/2026-01-21-125516-The-uncertain-future-of-the-worlds-most-expensive-spice--National-Geographic-i-7b8df8d.png" width="1286" height="858" alt="Na rynku w centrum Pampore sprzedawca przypraw oferuje kaszmirski szafran w sklepie należącym do 80-letniego rolnika Noora Mohda Bhata." title="Na rynku w centrum Pampore sprzedawca przypraw oferuje kaszmirski szafran w sklepie należącym do 80-letniego rolnika Noora Mohda Bhata." /> Uprawa koncentruje się głównie w regionach o odpowiednim klimacie, takich jak Iran czy kraje śródziemnomorskie. Szafran od wieków wykorzystywany jest nie tylko w kuchni, ale także jako barwnik i składnik leków czy perfum. Krokusy w kulturze i krajobrazie Krokus od dawna funkcjonuje w kulturze jako symbol odrodzenia i początku nowego cyklu. W mitologii greckiej pojawia się opowieść o młodzieńcu Krokosie, przemienionym w kwiat – motyw ten podkreśla związek rośliny z przemijaniem i odnową. Znaczenie symboliczne nie jest przypadkowe. Moment kwitnienia krokusów przypada na przełom zimy i wiosny, czyli szczególny okres w roku. To jeden z pierwszych wyraźnych sygnałów zmiany sezonu. Współcześnie krokusy są również popularnym elementem przydomowych ogrodów i miejskiej zieleni. Ich popularność wynika z niewielkich wymagań uprawowych oraz zdolności do naturalnego rozrastania się. Sadzone w trawnikach czy ogrodach naturalistycznych, z czasem tworzą rozległe, harmonijne kompozycje, które dobrze wpisują się w bardziej swobodne formy aranżacji zieleni. Nasza autorka Marzena Wardyn-Kobus Autorka tekstów z pogranicza przyrody, kultury i podróży. W serwisie tworzy artykuły popularnonaukowe o otaczającym nas świecie, łącząc rzetelną wiedzę z przystępnym językiem i dbałością o szczegóły. Pisze, by zachęcać innych do uważnego kontaktu z przyrodą – nawet tą najbliższą, tuż za domem. Kaszubka mieszkająca na Kujawach, zakochana w górskich szlakach i leśnych bezdrożach. Jej przydomowy ogródek to strefa zrównoważonego eksperymentowania – dąży do tego, by uprawiać rośliny ekologicznie, z szacunkiem dla natury. Wolne chwile spędza z książką, wędrując po lesie lub tworząc makramy.
Zaskakujący sojusz: mięta, chili i eukaliptus uderzają w zapalenia setki razy mocniej. Jest jeden warunek
Zioła i przyprawy od wieków są nie tylko elementem kuchni, ale i tradycyjnej medycyny. Zawierają naturalne związki, zdolne do regulowania ścieżek zapalnych w organizmie. Mimo długiej historii stosowania, nauka przez lata borykała się ze zrozumieniem ich działania. Nowe badanie odsłania potężny mechanizm przeciwzapalny.
Głównym powodem sceptycyzmu naukowców był fakt, że w warunkach laboratoryjnych pojedyncze związki roślinne wykazywały działanie tylko w bardzo wysokich stężeniach. Takich ilości ziół i przypraw nikt nie byłby w stanie zjeść. Zespół badawczy pod kierownictwem profesora Gen-ichiro Arimury z Tokyo University of Science postanowił sprawdzić, czy kluczem do skuteczności roślin nie jest działanie pojedynczych substancji, lecz ich synergia. Wyniki okazały się zdumiewające. Przyprawy trafiają do laboratorium Badacze wyszli z założenia, że specyficzne kombinacje związków mogą wywoływać znacznie silniejszy efekt niż każdy z nich stosowany oddzielnie. Do tej pory rzadko udawało się zmierzyć to eksperymentalnie i wyjaśnić na poziomie molekularnym. W badaniu, którego wyniki opublikowano w czasopiśmie „Nutrients”, skupiono się na czterech związkach: mentolu pochodzącym z mięty, 1,8-cyneolu z eukaliptusa, kapsaicynie z papryczek chili, β-eudesmolu znajdującym się w chmielu i imbirze. Przebieg eksperymentu i jego niezwykłe wyniki Doświadczenia przeprowadzono na makrofagach – komórkach układu odpornościowego, które odgrywają centralną rolę w procesach zapalnych. Produkują cytokiny (białka sygnalizacyjne), m.in. białko TNF-α. Aby wywołać stan zapalny, komórki stymulowano bakteryjnym lipopolisacharydem (LPS). Następnie poddano je działaniu badanych związków, zarówno pojedynczo, jak i w różnych, kontrolowanych mieszankach. Wyniki wprawiły naukowców w zdumienie. Choć kapsaicyna okazała się najsilniejszym związkiem działającym samodzielnie, to jej połączenie z mentolem lub 1,8-cyneolem przyniosło zdumiewające rezultaty. Skuteczność przeciwzapalna takich mieszanek wzrosła kilkusetkrotnie w porównaniu do działania każdego z osobna. Badania wykazały, że mentol i 1,8-cyneol wpływają na sygnalizację wapniową w błonach komórkowych. Z kolei kapsaicyna wydaje się tłumić stan zapalny poprzez inną ścieżkę, niezależną od tych kanałów. Zatem synergia nie jest przypadkiem, tylko wynikiem jednoczesnej aktywacji różnych ścieżek sygnałowych w komórkach. Nauka potwierdziła tradycję Odkrycie to dostarcza twardych dowodów naukowych na korzyści płynące z łączenia różnych składników w kuchni. Wyjaśniają one, w jaki sposób niskie dawki substancji roślinnych, możliwe do osiągnięcia w normalnej diecie, mogą wywierać realny wpływ ma zdrowie. Wyniki te mogą otworzyć zupełnie nowe możliwości np. w projektowaniu żywności funkcjonalnej i suplementów czy zapachów o działaniu terapeutycznym. Przy użyciu minimalnych ilości składników aktywnych będą w stanie skutecznie regulować przewlekłe stany zapalne. Przed nami z pewnością jeszcze wiele odkryć synergii między różnymi ziołami i przyprawami. Źródło: Nutrients Nasza autorka Magdalena Rudzka Redaktorka i wydawczyni National-Geographic.pl. Wcześniej związana m.in. z National Geographic Traveler i magazynem pokładowym PLL LOT Kaleidoscope. Z wykształcenia humanistka (MISH i SNS PAN), ale to przyroda stanowi jej największą pasję. Szczególnie bliskie są jej ekosystemy słodkowodne, a prawdziwym „konikiem” są ryby. W National-Geographic.pl pisze o swoich przyrodniczych pasjach, nauce i medycynie. Prywatnie ceni sobie podróże po nieoczywistych kierunkach, ze szczególnym sentymentem do Europy Środkowej i Wschodniej.
104-letnia Azi Begum nie pamięta takiej tragedii. Co się stało z szafranem?
Szafran z Kaszmiru, najdroższa przyprawa świata, może zniknąć na zawsze. Rolnicy w Pampore, miejscu od wieków słynącym z jego uprawy, przeżywają dramat po rekordowo niskich zbiorach. Klimat się zmienia, a z nim cała historia i przyszłość kaszmirskiego szafranu.
Spis treści: Dlaczego kaszmirski szafran znika z pól? Naukowcy i rolnicy szukają przyczyn Z jakiego powodu kaszmirski szafran uznawany jest za najlepszy na świecie? Dlaczego zbiór szafranu wymaga zaangażowania całej wioski? Jak zmiany klimatu dewastują kaszmirskie pola szafranu? Czy technologia uratuje szafran? Kaszmir balansuje między innowacją a tradycją Szafran to więcej niż przyprawa – to dusza Kaszmiru Po jednym z najgorszych sezonów zbiorów w historii rolnicy z Doliny Kaszmiru coraz głośniej wyrażają obawy o przyszłość swojego najcenniejszego skarbu – szafranu. Tylko przez trzy dni w roku tysiące fioletowych kwiatów zakwitają jesienią, ukazując ukryte wewnątrz ciemnoczerwone nitki – znamiona słupka kwiatu krokusa. Po zerwaniu i wysuszeniu przekształcają się one w najdroższą przyprawę świata, cenioną zarówno za intensywny smak, jak i właściwości lecznicze. Tysiące rolników każdego roku wracały na należące do rodzin poletka, by w listopadzie zrywać delikatne kwiaty krokusa. Tradycyjnie zbiory trwały od świtu do zmierzchu i kończyły się dopiero, gdy słońce znikało za zachodnimi górami, w stronę granicy z Pakistanem. Jednak w czasie wyjątkowo suchego sezonu ostatniej jesieni, który przypadł na przełom października i listopada, dzienne zbiory ograniczyły się do zaledwie kilku godzin. Dla wielu mieszkańców był to najgorszy sezon zbiorów, jaki są w stanie sobie przypomnieć. Dlaczego kaszmirski szafran znika z pól? Naukowcy i rolnicy szukają przyczyn W latach 2024 i 2025 produkcja szafranu w Kaszmirze osiągnęła rekordowo niski poziom. W ciągu dwóch dekad jego uprawy w regionie zmniejszyły się aż o 68%. Lokalni rolnicy i eksperci wskazują, że główną przyczyną są zmieniające się opady i temperatury w zachodnich Himalajach. Przyszłość kaszmirskiego szafranu staje się coraz bardziej niepewna, dlatego wielu producentów stara się łączyć tradycyjne metody z nowoczesną wiedzą, by ratować uprawy. Pampore, miejscowość położona w administrowanej przez Indie części Kaszmiru, znajduje się około godziny jazdy na południe od stolicy regionu – Srinagaru. To właśnie tam, na targach pamiętających czasy Jedwabnego Szlaku, od pokoleń koncentruje się handel szafranem. Pampore uchodzi za serce kaszmirskich upraw, choć dokładna data i sposób pojawienia się tej rośliny w regionie pozostają nieznane. W 2022 roku paleobotanicy, analizując DNA krokusa szafranowego, ustalili, że roślina została udomowiona niemal 3500 lat temu – prawdopodobnie w środkowej Grecji, a być może w Persji. Krokusy rosną dziko w naturze, jednak szafran jako przyprawa już nie – powstał najpewniej w wyniku sztucznego krzyżowego zapylania, być może całkowicie przypadkowego. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2026/01/2026-01-21-125126-The-uncertain-future-of-the-worlds-most-expensive-spice--National-Geographic-i-3e72c77.png" width="1290" height="858" alt="Świeżo posegregowany szafran obok odrzuconych kwiatów krokusa w domu rodziny Bashirów w Pampore." title="Świeżo posegregowany szafran obok odrzuconych kwiatów krokusa w domu rodziny Bashirów w Pampore." /> Z miejsca swojego pochodzenia ta legendarna przyprawa szybko rozprzestrzeniła się po świecie, zdobywając uznanie dzięki jaskrawej barwie, intensywnemu aromatowi i charakterystycznemu smakowi. Przemierzała szlaki handlowe i towarzyszyła armiom oraz karawanom na Bliski Wschód, do Azji Centralnej i dalej – aż do Afryki Północnej. Dziś największym producentem szafranu jest Iran, ale jego uprawy spotyka się także w Kaszmirze, Afganistanie, Hiszpanii i Grecji. „Terroir” każdego z tych miejsc nadaje przyprawie unikalny profil smakowy, a kaszmirski szafran cieszy się szczególnym uznaniem za swoją jakość i rzadkość. Nawet rolnicy z Maroka i Grecji, z dumą uprawiający własne krokusy, wskazują Kaszmir jako źródło najbardziej pożądanej przyprawy świata. Sprzedawcy przypraw podkreślają wyjątkową aromatyczność kaszmirskich zbiorów. Z jakiego powodu kaszmirski szafran uznawany jest za najlepszy na świecie? Shubli Bashir to rolniczka w czwartym pokoleniu i doktorantka zajmująca się rolnictwem na Uniwersytecie Sher-e-Kashmir w pobliskim Dżammu. W swojej pracy naukowej bada związki fitochemiczne szafranu. – Krocyna odpowiada za barwę szafranu, picrocyna wpływa na jego smak, a safranal tworzy intensywny aromat – wyjaśnia Bashir, zrywając kwiaty na rodzinnym poletku. – Gdy szafran jest prawidłowo uprawiany i przetwarzany, kaszmirski osiąga najwyższe stężenia wszystkich trzech związków. To właśnie one budują jego renomę. W Kaszmirze popularna legenda głosi, że szafran pojawił się w XIII wieku – przywieziony przez dwóch sufickich świętych, którzy mieli go ukrytego w kieszeniach podczas wędrówki przez dolinę. Po tym, jak zostali wyleczeni przez miejscowego medyka, podarowali mu dwie bulwy i nauczyli, jak uprawiać i zbierać tę wyjątkową roślinę. Shubli Bashir jednak skłania się ku wersji historycznej. – Folklor chętnie przypisuje zasługi świętym, ale dowody historyczne i rolnicze sugerują, że szafran trafił do Kaszmiru dzięki handlowi, migracjom i wymianie kulturowej – mówi, trzymając wiklinowy kosz wypełniony świeżo zerwanymi krokusami. To właśnie ta różnorodność i otwartość pozwoliły rozwinąć się wyjątkowej lokalnej tradycji. Niezależnie od tego, czy szafran przybył z handlarzami czy mistykami, stał się gospodarczym filarem Pampore. Przyprawa obecna jest w kulinarnej tradycji regionu od około 800 lat. To kluczowy składnik wazwanu – 36-daniowej uczty podawanej niegdyś cesarzom Mogołów. Szafran znajduje też swoje miejsce w kahwie, tradycyjnej herbacie, która rozpowszechniła się w Azji Centralnej w XVIII wieku, w czasach panowania afgańskich królów. Dlaczego zbiór szafranu wymaga zaangażowania całej wioski? Szafran uchodzi za jedną z najbardziej pracochłonnych upraw na świecie. Fioletowy krokus kwitnie zaledwie przez około 36 godzin, a nie istnieje żaden zmechanizowany sposób, by zbierać go na masową skalę. W Pampore tę przeszkodę pokonuje siła rodziny i lokalnej społeczności. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2026/01/2026-01-21-125336-The-uncertain-future-of-the-worlds-most-expensive-spice--National-Geographic-i-5549318.png" width="1285" height="865" alt="Bracia Ubaid i Aqib Bashir rozmawiają z 104-letnią babcią Azi Begum o szafranie, polityce i zmianach klimatu. Fot. Matt Stirn" title="Bracia Ubaid i Aqib Bashir rozmawiają z 104-letnią babcią Azi Begum o szafranie, polityce i zmianach klimatu. Fot. Matt Stirn" /> Każdej jesieni, gdy krokusy przebijają się przez jasnobrązową, górską ziemię, liczba mieszkańców wioski wzrasta nawet trzykrotnie. Dzieci wracają z uczelni, lekarze przyjeżdżają z dalekich miast, a policjanci biorą wolne od służby – wszyscy po to, by wspólnie uczestniczyć w corocznych zbiorach. Kwiaty zbiera się ręcznie na polach, a następnie – w domowych salonach lub na podwórkach – wydobywa się z nich cenny szafran i suszy. Aby uzyskać zaledwie jedną łyżeczkę przyprawy, potrzeba około 50 kwiatów. Tymczasem 28 gramów kaszmirskiego szafranu może osiągać na rynku wartość nawet 1000 dolarów – co potwierdzają zarówno lokalni odsprzedawcy, jak i jeden z internetowych sprzedawców przypraw. Jak zmiany klimatu dewastują kaszmirskie pola szafranu? Aby zakwitnąć, bulwy szafranu potrzebują chłodnych i suchych warunków, z delikatnymi opadami mniej więcej w połowie sezonu sadzenia. Tymczasem rolnicy zauważają, że w ciągu ostatniej dekady jesienne temperatury w górskiej dolinie wyraźnie wzrosły. Gdy badacze przeanalizowali aktualne trendy klimatyczne w Dolinie Kaszmiru, odnotowali znaczące wzrosty zarówno temperatur, jak i opadów. Co gorsza, opady coraz częściej przybierają formę gwałtownych ulew i powodzi, a region dotykają też coraz dłuższe okresy suszy. Shubli Bashir zwraca uwagę, że taka zmiana klimatu ogranicza liczbę kwitnących roślin. Te, które mimo wszystko zakwitną, są dodatkowo narażone na atak ze strony zwierząt roślinożernych, takich jak jeżozwierze. Coraz częściej wchodzą one na pola uprawne, ponieważ niestabilna pogoda i wylesianie ograniczają ich naturalne źródła pożywienia – na przykład korzenie czy korę drzew. – Na początku lat 90. potrafiliśmy zebrać nawet 100 kilogramów kwiatów dziennie – mówi Ubaid Bashir, brat Shubli, który na co dzień pracuje jako lekarz rodzinny w Srinagarze. – W 2024 roku udało nam się zebrać jedynie 50 kilogramów przez cały sezon… A w 2025 roku – zaledwie 6 kilogramów łącznie. Shubli przyznaje, że jeszcze nigdy nie widziała zbiorów w tak dramatycznym stanie. – To pierwszy raz w moim życiu, kiedy sytuacja wyglądała aż tak źle – powiedziała. – Pola były niemal puste. Nie dało się nawet zrobić zdjęć, bo nie było czego fotografować. Czy technologia uratuje szafran? Kaszmir balansuje między innowacją a tradycją Wspólnie z inicjatywami rządowymi, rolnicy i naukowcy – tacy jak Shubli Bashir – szukają sposobów, by wspierać delikatne bulwy szafranu w czasie coraz bardziej niestabilnych warunków pogodowych. – Część rolników i ekspertów decyduje się na uprawy w pomieszczeniach, w kontrolowanych warunkach, by zwiększyć odporność produkcji – wyjaśnia Shubli. – W miejscach, gdzie nie ma dostępu do kosztownej technologii, bulwy szafranu „odmładza się” metodami tradycyjnymi: sortuje ręcznie, stosuje płodozmian i unika nawozów chemicznych oraz pestycydów. Taki model pomaga zachować żyzność gleby i równowagę ekologiczną. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2026/01/2026-01-21-125516-The-uncertain-future-of-the-worlds-most-expensive-spice--National-Geographic-i-7b8df8d.png" width="1286" height="858" alt="Na rynku w centrum Pampore sprzedawca przypraw oferuje kaszmirski szafran w sklepie należącym do 80-letniego rolnika Noora Mohda Bhata." title="Na rynku w centrum Pampore sprzedawca przypraw oferuje kaszmirski szafran w sklepie należącym do 80-letniego rolnika Noora Mohda Bhata." /> Choć te działania wciąż są na wczesnym etapie, mogą okazać się skuteczne. Jednak dopiero po kilku sezonach będzie można ocenić ich realny wpływ na jakość i wielkość zbiorów. Niezależnie od tego, czy ratunkiem okaże się nowoczesna technologia, czy powrót do korzeni, wszyscy rolnicy są zgodni: jeśli szafran ma przetrwać, trzeba działać – i to szybko. Szafran to więcej niż przyprawa – to dusza Kaszmiru Ostatniego wieczoru w Kaszmirze siedziałem na ręcznie tkanym dywanie w pokoju gościnnym rodziny Bashirów w Pampore. Złote promienie zachodzącego słońca wpadały przez okno, oświetlając tacę z gorącą kahwą – herbatą z dodatkiem szafranu. Na czele pokoju zasiadała 104-letnia Ażi Begum, babcia Shubli i Ubaida. W tej ciepłej atmosferze, przy parującym naparze, rodzina rozmawiała o przyprawach, zmieniającym się klimacie i trudach życia na spornym terytorium Kaszmiru – regionie, który zbyt często pojawia się w światowych mediach jedynie w kontekście przemocy i konfliktów. – Zbiory już się nie opłacają, dlatego wielu z nas wykonuje inne zawody – mówi Ubaid. – A mimo to, co roku wracamy, by kontynuować rodzinną tradycję. Szafran jest symbolem odrodzenia. Gdy jesienią wszystko wokół obumiera, szafran rozkwita na nowo. To piękne przypomnienie o sile natury i tradycji. Choć sytuacja ekonomiczna wielu rolników się pogarsza, ich więź z szafranem i jego znaczenie dla kaszmirskiej kultury pozostają niezmienne. – W dolinach Kaszmiru, w jego ludziach i historii, tkwi piękno, złożoność i człowieczeństwo – mówi Shubli, spoglądając w parujący kubek kahwy. – Gdyby więcej osób potrafiło patrzeć na Kaszmir przez „soczewkę szafranu”, a nie tylko przez nagłówki o konflikcie, mogliby lepiej zrozumieć jego dziedzictwo, odporność i potencjał. Źródło: National Geographic
Chilli coraz mniej pikantne. Naukowcy opracowali przyprawę, która neutralizuje ostry smak
Jalapeño, habanero, Carolina Reaper – niektórzy uwielbiają papryczki chilli, a inni na samą myśl sięgają po mleko czy kefir. Dzięki pracy naukowców już niedługo będzie można się cieszyć ich smakiem bez wylanych łez i zgrzytania zębów. W Ohio powstała antyprzyprawa, która ma walczyć z ostrością.
Spis treści: Pomiar ostrości papryczek chilli Czy da się „wyłączyć” ostrość? Papryczki chilli bez łez Jaka jest najostrzejsza papryczka chilli? Niedawne badania przeprowadzone na Uniwersytecie Stanowym Ohio dotyczące papryczek chilli pozwoliły naukowcom zidentyfikować substancje tłumiące ich ostrość. To początek do powstania „antyprzyprawy”, dzięki której możliwe stanie się tłumienie pikantności dań. Pomiar ostrości papryczek chilli Wszyscy amatorzy ostrych przypraw znają zapewne skalę Scoville’a. Znają ją też często Ci, którzy trzymają się na bezpieczny dystans od wszystkiego tego, co pikantne! Została ona opracowana w 1912 roku i – lekko przemodelowana – do dziś pomaga w ocenie ostrości potraw za pomocą jednostek SHU (Scoville Heat Units). Skala opiera się na zawartości dwóch związków chemicznych: kapsaicyny i dihydrokapsaicyny. Naukowcy z Ohio przebadali 10 odmian papryczek chilli, a następnie wytworzyli z nich suchy proszek o jednolitej, określonej przez skalę zawartości kapsaicynoidów. Takie próbki – rozcieńczone w soku pomidorowym – podali grupie badawczej, której zadaniem była ocena ich ostrości. – wszystkie mają tę samą bazę i wszystkie są znormalizowane, więc powinny być podobnie postrzegane, ale tak nie było – komentował wyniki autor badania Devin Peterson, profesor nauk o żywności i technologii z Uniwersytetu w Ohio – To dość wyraźny sygnał, że na odbiór ostrości miały wpływ inne czynniki. Czy da się „wyłączyć” ostrość? Uzyskane wyniki pozwoliły badaczom na stworzenie modeli statystycznych i, wspierając się bibliotekami substancji chemicznych, wytypowanie pięciu związków, które mogłyby potencjalnie obniżać postrzeganie ostrości papryczek. Kolejne testy, wykorzystujące między innymi metodę spektronomii masowej o wysokiej rozdzielczości czy magnetycznego rezonansu jądrowego pozwoliły ostatecznie zawęzić do grono do trzech „tłumików” ostrości: kapsianozydu I, rozeozydu oraz gingerglikolipidu A. Papryczki chilli bez łez Wytypowanie tych związków może zrewolucjonizować światowe postrzeganie pikantności. Według autorów to nie tylko nowe przyprawy, które sprawdzą się w domach zamieszkanych przez osoby o różnej wrażliwości na ostrość. To także możliwość hodowania nowych, neutralizujących ostry smak odmian papryczek czy wykorzystania podczas łagodzenia bólu: do tej pory używano w tym celu samej kapsaicyny, która wywoływała uczucie pieczenia. Misją Laboratorium Petersona jest badanie, jak receptory smaku reagują na różne związki zawarte w żywności. Celem naukowców jest opracowanie metod poprawiających smak zdrowych produktów – bez konieczności dodawania cukru, soli czy tłuszczu. Pozbycie się pikantności może być ważnym krokiem na drodze do tego celu! Jaka jest najostrzejsza papryczka chilli? Najostrzejszą papryczką chilli uznaną przez Księgę Rekordów Guinnessa jest charakterystyczna Carolina Reaper, która osiąga ponad 1,5 mln SHU (służąca według niektórych jako afrodyzjak papryczka jalapeño osiąga „zaledwie” 2,500–8000 SHU). Można jej spróbować, oczywiście w niewielkich stężeniach, w różnorodnych ostrych sosach. Warto nadmienić, że do jej przyrządzania potrzebne są specjalne rękawice! Została ona wyhodowana przez Eda Currie’ego, amerykańskiego kucharza i hodowcę chilli, który – co ciekawe – ma na swoim koncie również papryczkę Pepper X: ponad dwa razy ostrzejszą od Caroliny Reaper. Ta jednak ciągle czeka na swój wpis w księdze rekordów. Być może dzięki antyprzyprawom wkrótce wszyscy będą mogli jej spróbować! Źródło: naukawpolsce.pl; Journal of Agricultural and Food Chemistry. Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Glutaminian wraca do łask. Ale czy naprawdę kiedykolwiek trzeba było się go bać?
Glutaminian przez lata miał złą opinię, wiązaną z mitycznym „syndromem chińskiej restauracji”. Dziś jednak wraca do kuchni – nie tylko tej domowej.
Spis treści: Czym jest MSG? Od cudownego proszku do kozła ofiarnego Obalanie mitów naukowych MSG a odkrycie umami Odkrywanie smaku MSG na nowo Reputacja glutaminianu sodu (MSG) poprawia się od lat. Kiedyś obwiniano go o wątpliwe problemy zdrowotne, takie jak bóle głowy, drętwienie i bóle w klatce piersiowej. Dziś składnik ten pojawia się w koktajlach, ciastkach, a nawet w kuchniach influencerów. Nie dzieje się to jednak bez kontekstu. Firma Ajinomoto – największy na świecie producent MSG – odegrała cichą, ale konsekwentną rolę w zmianie postrzegania tego dodatku. Również fala azjatyckich amerykańskich szefów kuchni i twórców treści, w tym David Chang w wystąpieniu TED z 2012 roku, aktywnie budowała dobre imię glutaminianu, przeciwstawiając się dekadom ksenofobii i dezinformacji. Czym jest MSG? MSG, czyli glutaminian sodu, po raz pierwszy został wyizolowany z kombu (wodorostów) w 1908 roku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę. Szybko uznano to za naukowe odkrycie – krystaliczną postać smaku umami. Rok później Ikeda pomógł założyć firmę Ajinomoto, która rozpoczęła produkcję i dystrybucję przyprawy. Popularność MSG szybko wzrosła w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Restauracje stawiały go na stołach, a reklamy przedstawiały jako wyrafinowany, odżywczy i niezbędny składnik nowoczesnej kuchni. W USA glutaminian zyskał popularność po II wojnie światowej, gdy amerykańscy żołnierze wracający z Japonii zauważyli, że tamtejsze racje smakowały lepiej niż ich własne — częściowo dzięki obecności MSG. Przyprawa trafiła do amerykańskich kuchni w późnych latach 40. Od cudownego proszku do kozła ofiarnego W latach 50. glutaminian był standardem w kuchniach przemysłowych i gotowych produktach spożywczych – od zup w puszkach po mrożone dania. Następnie nadeszła fala krytyki. W 1968 roku amerykański lekarz chińskiego pochodzenia, Robert Ho Man Kwok, napisał list do „New England Journal of Medicine”, opisując objawy (drętwienie, osłabienie, kołatanie serca) po jedzeniu w chińskich restauracjach. Wskazał MSG jako jedną z możliwych przyczyn, obok soli i sosu sojowego. Czytelnicy zaczęli zgłaszać podobne doświadczenia, co doprowadziło do powstania terminu „syndrom chińskiej restauracji”. Rok później neurolog opublikował w „Science” pracę, która nadała tej teorii pozory naukowości, mimo że współcześni badacze uznali ją za nieopartą na rzetelnych danych. MSG stało się kozłem ofiarnym – szczególnie w kontekście uprzedzeń wobec chińskiego jedzenia. Restauracje zaczęły wywieszać hasła „bez MSG”, a rząd USA rozważał ograniczenia w stosowaniu dodatku. Obalanie mitów naukowych Jednak przez dekady badania naukowe nie wykazały jednoznacznego związku między glutaminianem a opisywanymi objawami. Większość czołowych organizacji zdrowotnych – FDA, WHO, Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – uznały MSG za bezpieczne przy typowych poziomach spożycia. Analiza FDA z 1995 roku stwierdziła, że nie ma danych potwierdzających neurotoksyczne działanie glutaminianu w ilościach stosowanych do wzmacniania smaku. – Każda licząca się organizacja zdrowia publicznego przeanalizowała dane. MSG w potrawach nie stanowi zagrożenia, choć jego nadmierne spożycie może być ryzykowne – mówi Tia Rains, wiceprezes ds. nauki w Ajinomoto. W ostatnich latach Ajinomoto sponsorowało materiały edukacyjne, współpracowało z influencerami i podejmowało działania korygujące wieloletnie mity. Firma nie unika też konfrontacji. W 2022 roku złożyła skargę w Brazylii na kampanię Burger Kinga, która w opinii Ajinomoto niesłusznie sugerowała szkodliwość MSG. Choć początkowo wygrali spór, ostatecznie sąd uznał, że reklamy mieściły się w granicach wolności słowa. MSG a odkrycie umami Rehabilitacja glutaminianu zaczęła się już w latach 80., wraz z naukową kampanią na rzecz uznania umami za piąty podstawowy smak. Na czele tej inicjatywy stanęła biochemiczka Kumiko Ninomiya, znana jako „Mama Umami”. Pracując w Ajinomoto udowadniała, że umami ma własne receptory smakowe – obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Firma pomogła założyć Umami Information Center i organizowała międzynarodowe sympozja naukowe. Przełom nastąpił na początku XXI wieku, gdy niezależni badacze z USA odkryli receptor smakowy dla glutaminianu. To ostatecznie potwierdziło status umami jako odrębnego smaku. – Ajinomoto upowszechniło te informacje wśród kucharzy i dietetyków. Zdecydowaliśmy się szeroko promować to odkrycie – mówi Ninomiya. Odkrywanie smaku MSG na nowo Dzisiejsze naukowe uzasadnienie przyczynia się do szerszej zmiany kulturowej, napędzanej autentycznym entuzjazmem, ale też strategią firmową. Kiedy tożsamość, nauka i marketing się przenikają, trudno stwierdzić, kto naprawdę nadaje ton. Szefowie kuchni wychwalają MSG, twórcy treści pokazują go w filmikach, a dietetycy polecają osobom, które chcą ograniczyć sól bez utraty smaku. – Pomagam ludziom czerpać radość ze zdrowego jedzenia – mówi dietetyczka Kathleen Benson. – Umami jest kluczem do satysfakcji, a glutaminian to jedno z narzędzi, które pomaga go osiągnąć. Nowe pokolenie azjatyckich Amerykanów – kucharzy i twórców przepisów – przyjmuje MSG jako element swojej tożsamości. Autorka książek kucharskich Kat Lieu dodaje glutaminian do czekoladowych ciastek z sosem rybnym i bourbonem. „Jeśli dodasz za dużo sosu rybnego, jest zbyt intensywnie. Ale szczypta MSG wszystko równoważy”. Calvin Eng, właściciel restauracji Bonnie’s w Brooklynie, używa glutaminianu do frytek, deserów, a nawet martini. Jego książka kucharska „Salt Sugar MSG” stawia składnik na pierwszym planie. Dla niektórych, akceptacja MSG to także odrzucenie dawnych uprzedzeń. W 2024 roku Eng i inni kucharze podpisali list otwarty Ajinomoto wzywający „New England Journal of Medicine” do rewizji pojęcia „syndromu chińskiej restauracji”. Czasopismo nie odpowiedziało. źródło: National Geographic
Tę potrawę znano tu już od 2000 lat. Naukowcy odnaleźli dowody na istnienie starożytnego curry
Najnowsze badania wykazały, że curry było już znane nawet 2000 lat temu w Azji Południowo-Wschodniej. Naukowcy odnaleźli dowody na starożytny handel przyprawami.
W tym artykule: Dowód na starożytne curry sprzed 2000 lat Globalny handel przyprawami Kuchnia, która łączy ludzi Międzynarodowy zespół naukowców prowadził wykopaliska archeologiczne na stanowisku Óc Eo w południowym Wietnamie. Badacze odnaleźli tam szczątki i pozostałości przypraw, które sugerują globalny handel ziołami w Azji Południowo-Wschodniej sprzed 2000 lat. Co więcej, uczeni sugerują, że ich analiza wykazała, że przyprawy zostały przetworzone w taki sposób, aby stworzyć z nich mieszankę curry. Dowód na starożytne curry sprzed 2000 lat Naukowcy opublikowali swoje odkrycie na łamach czasopisma naukowego „Science Advances”. Autorzy podkreślają, że ich znalezisko stanowi najwcześniejszy dowód na istnienie tej aromatycznej indyjskiej potrawy, który odnaleziono poza samymi Indiami. – Analiza mikrocząsteczek roślinnych odzyskanych z powierzchni 12 kamiennych narzędzi szlifierskich z Óc Eo, które wykorzystywano głównie do mielenia żywności, pozwoliła zidentyfikować przyprawy kulinarne. W tym kurkumę, imbir, galangal, goździki, gałkę muszkatołową i cynamon. Przyprawy te są niezbędnymi składnikami używanymi obecnie do przyrządzania curry w Azji Południowej – czytamy w artykule. Naukowcy sugerują, że południowoazjatyccy migranci lub podróżnicy z Indii przywieźli tę tradycję kulinarną do Azji Południowo-Wschodniej w okresie wczesnych kontaktów handlowych przez Ocean Indyjski. Tym bardziej, że przyprawy znalezione na stanowisku w Wietnamie nie występowały naturalnie w tym regionie. Globalny handel przyprawami – Globalny handel przyprawami odegrał istotną rolę w historii świata. Jednak ze względu na słabe warunki przetrwania, archeobotaniczne pozostałości przypraw były do tej pory ograniczone w kontekstach archeologicznych – przyznają badacze. Stanowisko archeologiczne Óc Eo na południu Wietnamu w przeszłości było ważnym ośrodkiem państwa Funan. To jedno z najstarszych państw Azji Południowo-Wschodniej. Najwcześniejsza wzmianka o nim pochodzi z II wieku n.e. Uważa się, że szczytowy okres jego rozwoju przypadał na III wiek n.e. Terytorium tego starożytnego królestwa objęło swoimi wpływami obecną Kambodżę, Tajlandię i Półwysep Malajski – po przesmyk Kra i część Wietnamu. Naukowcy w artykule przyznają, że wszystkie odkryte przez nich przyprawy dotarły do Wietnamu ok. 2000 lat temu. Co więcej, wiele z nich przybyło do Óc Eo z różnych miejsc Azji, nie tylko z regionu współczesnych Indii. – Niektóre ziarna wykazywały cechy połamania lub pokruszenia, co wskazuje, że prawdopodobnie zostały zmielone. Podobnie jak zioła, które znajdują się we współczesnym curry – twierdzi dr Hsiao-chun Hung, archeolog z Australian National University i główny autor badania. Kuchnia, która łączy ludzi – Przyprawy były niezwykle cenione i poszukiwane od czasów starożytnych i odegrały kluczową rolę w budowaniu mostów między różnymi kulturami. Azja Południowa służyła jako główne źródło przypraw od epoki brązu, a dowody wskazują na eksport i import kurkumy, cynamonu i czarnego pieprzu z Azji Południowej do basenu Morza Śródziemnego już w drugim tysiącleciu przed naszą erą – podkreślają autorzy badania. Naukowcy twierdzą, że dużą rolę w handlu przyprawami odegrała także Azja Południowo-Wschodnia. Dr Hung przypomina, że Óc Eo było głównym miastem portowym w starożytnym królestwie Funan. Uczony uważa, że odkrycie rzuca nowe światło na międzynarodowy handel przyprawami w starożytności. – Przed tym badaniem mieliśmy tylko ograniczone wskazówki dotyczące istnienia starożytnego curry. Większość dowodów pochodziła z Indii – przyznał dr Hung. – To pierwsze badania, które potwierdzają, że różne zioła były rzeczywiście towarami handlowymi, które istniały w globalnych sieciach handlu morskiego prawie 2000 lat temu – twierdzi uczony. Curry to ogólna nazwa sposobu przyrządzenia potraw w kuchni indyjskiej. To charakterystyczna i niezwykle aromatyczna mieszanka przypraw. Uważa się, że tradycyjne curry pochodzi z właśnie z Indii i powstało ponad 4000 lat temu. To właśnie na terytorium tego państwa znajdywano liczne ślady zmielonych przypraw. Źródło: Science Advances.
W tym wietnamskim parku narodowym od lat uprawia się kardamon. Tak wyglądają jego zbiory
Coraz więcej podróżników odwiedza Park Narodowy Hoang Lien znajdujący się blisko granicy z Chinami. Wśród tamtejszych lasów rosną plantacje czarnego kardamonu, thao qua, kluczowego składnika zupy pho i innych wietnamskich potraw. Dlaczego kardamon uprawiany jest w parku? Do czego go dodajemy i czy jego uprawa jest dobrym źródłem dochodu?
Gdzie uprawia się kardamon? Staliśmy wraz z Lang w dolinie, gdy nagle znikąd pojawił się człowiek z wiatrówką w dłoni. Zapowiada się interesująco, pomyślałem. – Cześć. Zgubiliśmy się – powiedziała Lang. Miała na sobie ręcznie tkaną tradycyjną bluzkę, spodnie i gumowce. – Widziałeś może moich krewnych? Siedmiu mężczyzn i dwie kobiety? Aby dotrzeć w to miejsce, spędziliśmy dzień, pokonując na motorach wyboistą górską przełęcz, brodząc w wodzie po kolana, pnąc się pod górę krętymi ścieżkami i schodząc z drogi jadowitemu wężowi. Byliśmy już blisko celu – czarnego lasu kardamonowego porastającego wzgórze nieopodal, ale nie mogliśmy namierzyć prowadzącej tam ścieżki ukrytej pośród zarośli i dzikich kwiatów. Mąż Lang, Duong, odbił z drogi, aby poszukać dojścia. Jak się okazało, Lang i myśliwy pochodzili z tej samej wioski leżącej nieopodal Parku Narodowego Hoang Lien. Mężczyzna uprawiał kardamon w parku od wielu lat i doskonale wiedział, gdzie rozbiła obozowisko rodzina Lang. Zapuściliśmy się w głąb parku skalistych gór i dolin znajdującego się niedaleko granicy Wietnamu z Chinami, aby zobaczyć, jak zbierany jest kardamon w naturze. Giang Thi Lang i Nguyen Danh Duong są przewodnikami górskimi z pobliskiego miasta Sa Pa. Rodzina Lang uprawia kardamon w górach Hoang Lien od końca XX w. Teraz młodszy brat Lang, Cho, który prowadzi coroczną rodzinną wyprawę po zbiory, zgodził się zabrać mnie ze sobą. Zbocza gór Hoang Lien zostały po raz pierwszy obsadzone czarnym kardamonem pod koniec XX w. jako alternatywa dla opium, który niegdyś był filarem gospodarki kolonialnych Indochin. Jednocześnie park narodowy jest symbolem powojennych wysiłków Wietnamu mających na celu ochronę jego zróżnicowania biologicznego. Tu rodzi się pytanie: jak miejsce to może być jednocześnie rezerwatem przyrody i obszarem rolniczym? Zastosowania kardamonu: do czego służy kardamon? Rozpocząłem moją podróż od Hanoi, ponad 300 km na południowy wschód stąd. Na targu nieopodal mojego starego mieszkania kupiłem sześć strąków czarnego kardamonu za 9000 wietnamskich dongów (1,50 zł). Były mniej więcej dwa razy większe niż ich zieloni kuzyni osiągający rozmiar paznokcia kciuka i znajdujący szerokie zastosowanie w kuchni indyjskiej. Miały intensywny dymno-owocowy zapach – skrzyżowanie aromatu pudełka cygar i dzbanka korzennego wina. Czarny kardamon, znany jako thao qua, rośnie pod osłoną wysokich drzew wzdłuż koryt strumieni w lasach porastających wysokie partie gór. W formie suszonej przyprawy używany jest w pho, wszechobecnej wietnamskiej zupie z makaronem i kilku innych popularnych potrawach. Trinh Thi Quyen, sprzedawca, od którego kupiłem strąki, wyjaśnił, że dymny posmak jest dopełnieniem smaku cynamonu i anyżu, pozostałych charakterystycznych członków przyprawowego tria zupy pho. Thao qua to odmiana rzadziej spotykana na zachodnich rynkach niż zielony kardamon. Jest sprzedawana głównie chińskim kupcom i wykorzystywana w tradycyjnej medycynie jako lek na zaparcia i inne przypadłości. Wciąż rosnący popyt w Chinach uczynił Sa Pa ważnym ośrodkiem handlowym dla tej przyprawy. Tej nocy jechałem pociągiem zmierzającym z Hanoi na północny wschód, w kierunku granicy z Chinami. Następnego ranka przybyłem do granicznego wietnamskiego miasta Lao Cai, skąd wyruszyłem w godzinną drogę taksówką na zachód do Sa Pa, gdzie spotkałem się z Lang na kawę. Zabrała mnie później do magazynu z kardamonem, gdzie przy świetle gołych żarówek pracownicy sortowali świeżo zebrane strąki. Interes zdawał się kwitnąć. Co kilka minut jakiś farmer podjeżdżał na motocyklu, wioząc torby po nawozie wypchane thao qua. A właścicielka magazynu, Nguyen Thi Hue, od razu płaciła gotówką, którą ostentacyjnie wyciągała z nieprzyzwoicie grubego pliku. Widziałem wiele tysięcy strąków czekających na posortowanie. Flotylla niewielkich furgonetek czekała na zewnątrz, aby pomknąć z załadunkiem do Lao Cai i dalej na północ, przez granicę kraju. Hue powiedziała nam, że cena skupu thao qua wynosiła obecnie pięć dolarów za kilogram i ulegała nieustannym zmianom w zależności od fluktuacji popytu i podaży. „Pokolenie temu sprzedawcy przypraw z Sa Pa nie mieli tak regularnego kontaktu z chińskimi kupcami” – dodała. – Teraz jest to znacznie łatwiejsze. Po prostu do nich dzwonimy. Sa Pa, niegdysiejsza letnia enklawa francuskich urzędników kolonialnych, leży pośród tarasów ryżowych i lasów otulonych chmurami. W Wietnamie pola na wyżynach często uprawiane są przez rolników pochodzących z jednej z 53 oficjalnie uznanych mniejszości etnicznych. Niektóre z tych grup uprawiały opium po rządami francuskimi i kontynuowały tę działalność po ogłoszeniu przez Wietnam niepodległości w 1945 r. oraz następujących po sobie wojen – z Francją, USA i ich sojusznikami, a później z Chinami, które dokonały inwazji na północny Wietnam w 1979 r. Rodzina Lang pochodzi z grupy etnicznej Hmong i zamieszkuje Ta Van, wioskę leżącą na obrzeżach Sa Pa, która zyskała ostatnimi laty na boomie turystyki wycieczkowej. Mimo to kardamon jest nadal ważnym źródłem dochodu mieszkańców wioski. Ojciec Lang, Giang, zaczął uprawiać roślinę w głębi obecnego Parku Narodowego Hoang Lien w 1994 r., zaraz po tym, jak rząd zakazał mu uprawy opium, które posadził tam w 1975 r., po wojnie z USA. – Kiedyś uwielbiałem tam chodzić – powiedział, gdy siedzieliśmy u niego w salonie. – Teraz każę doglądać uprawy moim dzieciom. Czy uprawa kardamonu jest dobrym źródłem dochodu? Park Narodowy Hoang Lien, ustanowiony w 2002 r., jest jednym z wielu chronionych obszarów w Wietnamie, gdzie mniejszości etniczne utrzymują się z uprawy ziemi należącej do państwa. Ścisłe egzekwowanie przepisów środowiskowych na chronionych obszarach jest często niemożliwe ze względu na ludzi o skromnych dochodach zamieszkujących okoliczne tereny, mówi Pamela McElwee, autorka książki Lasy są złote: drzewa, ludzie i przepisy środowiskowe w Wietnamie, profesor na Uniwersytecie Rutgersa. – To po prostu nie ma szans powodzenia, więc niezbędne jest alternatywne rozwiązanie. McElwee mówi, że „model kardamonowy” – gdzie mieszkańcy wiosek uprawiają thao qua w parku, a strażnicy w większości przypadków ich ignorują, jak dotąd sprawdza się całkiem nieźle. Jednak niektórzy farmerzy suszą strąki kardamonu nad ogniskami na terenie parku, co z formalnego punktu widzenia jest nielegalne. Lecz wycinanie całych lasów byłoby jeszcze gorsze, mówi profesor, więc władze często idą na takie ustępstwa, przynajmniej na razie. Mimo to uprawa i zbiory kardamonu w górach Hoang Lien mogą być ryzykowne dla farmerów. Rosnące ceny przyprawy prowokują niektórych mieszkańców do kradzieży zbiorów sąsiadów. Coraz bardziej ekstremalne warunki pogodowe zakłócają coroczne zbiory. Sara Turner, geograf z Uniwersytetu McGill w Kanadzie, która bada wietnamski przemysł czarnego kardamonu, powiedziała mi, iż te ekstremalne warunki pogodowe mają związek ze zmianami klimatycznymi. – Obecnie farmerzy mają do wyboru albo szukać alternatywnych źródeł dochodu, albo czekać na ewentualną poprawę – stwierdza McGill. Rodzina Lang jest właśnie w takiej sytuacji. Sama Lang i jej mąż Duong, pochodzący z grupy etnicznej Muong, nie potrzebują kardamonu, aby zapewnić sobie bezpieczny byt, gdyż prowadzą agencję organizującą wędrówki krajoznawcze. Ale już brat Lang, Cho, postrzega uprawę kardamonu jako klucz do dobrobytu, pomimo ryzyka finansowego. Jak wygląda zbiór kardamonu? Ścieżka do pola kardamonu Cho pięła się w górę przez sięgające do pasa jeżyny drapiące moje gołe nogi. Byliśmy na prawie 2150 m, a zaczęliśmy dzień w połowie tej wysokości. Lang, która zawodowo chodzi po górach, brakowało tchu. Ale Duong nadal wyglądał nonszalancko, z papierosem zwisającym z kącika ust. Dotarliśmy do celu, gdy zapadał zmrok, i przywitaliśmy się z Cho, który przybył wcześniej, by rozbić obozowisko. Zatrzymałem się na moment, aby nasycić oczy widokiem. Setki mniej więcej trzymetrowych roślin, z grubymi, jasnozielonymi liśćmi podobnymi do tych u bananowca, porastały brzegi strumienia. Nad kardamonem górowały stare drzewa, których omszałe pnie i spękane gałęzie wznosiły się wysoko. Zastanawiało mnie, jak tym wspaniałym okazom udało się przetrwać tu tak długo, pomimo wycinki w północnym Wietnamie wielkich połaci lasów na drewno. Nasz rozbity na brzegu strumienia obóz był skromny: wielki kawał niebieskiego brezentu rozpostarty na tyczkach z bambusa nad bunkrem, który niegdyś ojciec Lang wykopał w zboczu góry. W środku palił się ogień oraz znajdowało się posłanie ułożone z suchych liści. To tu mieliśmy jeść, spać i prażyć strąki kardamonu przez następne dwa dni. Miejsce aż wrzało od pracy. Cho zwerbował do pomocy przyjaciół, sąsiadów i znajomych. Zbiór przyprawy rozpoczął się następnego dnia wczesnym rankiem, po zjedzeniu przygotowanego nad ogniskiem śniadania złożonego z ryżu, rozpuszczalnej kawy i tłustych kawałków solonej wieprzowiny. Plantacja kardamonu – 2100 roślin według ojca Lang – została rozparcelowana między dwie łagodnie nachylone doliny. Cho podzielił nas na dwie grupy i zaczęliśmy się wspinać w górę koryt. Każdy niósł maczetę. Nasze zadanie polegało na wyłuskaniu niedojrzałych, czerwonych strąków z podstawy rośliny i na jednoczesnym usuwaniu okolicznych zarośli. Dzięki temu roślina będzie miała miejsce na wyprodukowanie wielu nowych strąków przed kolejnymi zbiorami. Ile kosztuje kardamon? Zanim nastało późne popołudnie, powróciliśmy do obozowiska i rozpaliliśmy wielkie ognisko, aby uprażyć i uwędzić kilka kopców kardamonu wielkości lodówki. Patrzyłem, jak stosy zmieniają kolor z cukierkowo-czerwonego na kawowy, wydzielając podczas tego procesu mocny apteczny zapach. Prażenie rośliny było kluczowe, jako że znacznie zmniejszało wagę strąków, ułatwiając znoszenie zbiorów z gór. Ekipa otworzyła butelkę ruou, wietnamskiego bimbru, świętując imponujące plony. Piliśmy kolejkę za kolejką. Raczyliśmy się soloną wieprzowiną, aby w końcu zasnąć przy ogniu. Stłoczeni jeden obok drugiego, zapewniając sobie w ten sposób ciepło, podczas gdy wiatr hulał w liściach kardamonu. Musiałem zapaść w głęboki sen – tak głęboki, że nie zorientowałem się, gdy we wczesnych godzinach porannych zerwała się potężna burza, a na rozpiętą nad naszymi głowami niebieską plandekę runęły litry wody. Gdy nad ranem zerwałem się na nogi, w obozie panowała panika. 350-kilogramowy zbiór kardamonu wart był, przy obowiązujących w tamtym okresie cenach, niemalże 2 tys. dolarów, tyle co średnie roczne wynagrodzenie w Wietnamie. Plandeka uginała się pod ciężarem wody w ilościach wystarczających do napełnienia jacuzzi. Powstałe wybrzuszenie znajdowało się dokładnie nad ogniskiem. Obawialiśmy się, że materiał rozerwie się pod ciężarem wody, zalewając i bezpowrotnie niszcząc zbiory. Nagle ludzie zaczęli krzyczeć. Słychać było brzęk naczyń. Światło latarek przecinało ciemność. Cho poderwał się, przeskoczył przez płomienie, które omiotły jego stopy, i próbował przywiązać zwisający strzęp plandeki do podpór namiotu. Ale deszcz nie ustępował. Gdy ulewa osłabła jakąś godzinę później, już prawie świtało. Plandeka była jeszcze bardziej sfatygowana i podarta, a osoby szukające pod nią schronienia, w tym ja, przemoczone. Ale thao qua jakimś cudem uniknęło zalania. Kiedy wzeszło słonce, Duong przyodział kurtkę we wzór moro i nalał dwa kubki kawy. Bolały mnie wszystkie mięsnie od wędrówki i wspinaczki, a głowa pulsowała od kaca. W drodze pod górę Duong był pełen energii i brawury. Teraz jednak wyglądał na zdecydowanie mniej pewnego siebie. Po powrocie do Sa Pa będziemy mieć czas na miskę parującej pho i ziołowa kąpiel z dodatkiem kardamonu w miejscowym zajeździe. Ale zanim to mogło nastąpić, czekała nas długa podróż z powrotem przez potoki i przełęcze, które pokonaliśmy, idąc pod górę, tym razem z ładunkiem czerwonego złota. Źródło: NationalGeographic.com: This Vietnamese national park is a spice lover’s dream
Te kraje słyną z przypraw: czym pachnie Indonezja, z czego słynie Wietnam, gdzie znaleźć najlepsze oregano?
Zabieramy was w podróż dookoła świata, a naszą trasę wyznaczają aromaty i smak najlepszych przypraw. Dobrze dobrane proporcje to nie wszystko, bo to skąd pochodzi dany składnik naszej potrawy ma kolosalne znaczenie!
1. Indonezja – cynamon Historia tej przyprawy jest nierozerwalnie związana z wieloma kulturami na naszej planecie. Już w Biblii znajdujemy wzmianki na temat cynamonu, pojawia się także u historyków greckich, arabskich oraz w Starożytnym Egipcie, gdzie wykorzystywany był do... mumifikacji. Wszędzie, gdzie się pojawiał, zostawał na stałe ze względu na swój zapach i walory smakowe. Najlepszy gatunkowo cynamon znajdziemy w Indonezji, która wytwarza ponad jedną trzecią jego produkcji na całym świecie. Kuchenną przyprawę otrzymujemy z wysuszonej kory wiecznie zielonego drzewa nazywanego cynamonowcem. Fot. Getty Images Zróbmy to! W jaki sposób kreatywnie wykorzystać cynamon w kuchni? Możliwości jest mnóstwo, od słodkich rogalików, przez biscotti dla miłośników chrupania, aż po delikatne muffinki owocowe czy kasze jaglane z owocami. We wszystkich tych daniach cynamon odgrywa kluczową rolę wydobywając ze składników jeszcze więcej smaku i dodając własnego charakteru. 2. Indie – kurkuma i papryka chili To miejsce, gdzie spotykają się korzenie wielu cywilizacji. Indie są pełne tajemnic, kolorów i faktur oraz oczywiście smaków. Nie dziwi zatem fakt, że właśnie w to miejsce ruszamy by znaleźć najlepszą kurkumę na świecie. Wystarczy tylko jej szczypta by nasze potrawy zyskały złoty kolor i niepowtarzalny smak. Wiele z pozoru nudnych posiłków może dzięki tej słonecznej przyprawie zyskać charakter. Doskonale pasuje do warzyw i ryżu, choć nie brakuje koneserów przyprawiających nią na przykład kawę. Fot. Getty Images Zróbmy to! Kurkumę warto dodać na przykład do ryżu, szybko nada mu kolor i smak. Risotto z kurkumą? Doskonały pomysł! Świetnie sprawdzi się także jako przyprawa do kalafiora, albo w domowym koktajlu ze świeżych warzyw. Drugim skarbem Indii jest papryczka chili. Zdziwieni? Zwyczajowo większości z nas kojarzy się raczej z Ameryką Południową i Meksykiem, a tu taka niespodzianka. Najlepszą gatunkowo znajdziecie właśnie w przyprawach pochodzących z Indii. Chili nadaje charakteru zarówno słonym potrawom jak i słodkościom. Zaufajcie nam, potrafi być bardzo ciekawym i zaskakującym składnikiem potraw w kuchni fusion! Zróbmy to! Chili doskonale nada charakteru potrawom z mięs, zupom oraz daniom z makaronem. Gorąco polecamy użyć go także do pikantnych zup na modłę dalekowschodnią, szczególnie dobrych z kurczakiem! Na deser – delikatny mus czekoladowy z niespodzianką w postaci ostrej nutki chili. 3. Wietnam – Pieprz Czarny mielony Wietnam kojarzy nam się z dobrą kuchnią nie od dziś, jednak warto pamiętać, że to miejsce, gdzie uprawiany jest najlepszej jakości pieprz. Tamtejsze ostre i zdecydowane w smaku potrawy właśnie jemu zawdzięczają swoją specyfikę. Fot. Getty Images Zróbmy to! Pieprz czarny mielony to doskonały „towarzysz” jaj we wszelakich formach. Sprawdzi się zarówno w jajecznicy, jajkach na twardo lub miękko i wreszcie w takich potrawach jak jajko faszerowane. Nie zapomnijcie także dodać go do zapiekanek i potraw z ziemniakami w roli głównej. W odpowiednich proporcjach potrafi wydobyć porywający smak z każdego składnika. 4. Turcja – liść laurowy i oregano Turcja jest krajem wielu odcieni. Od zawsze znajduje się na styku kultur i stanowi swego rodzaju przejście graniczne między Wschodem i Zachodem, Północą i Południem. W kwestii smaków jest podobnie. To tutaj od zarania dziejów przyjeżdżali kupcy by wymieniać się towarami, poznawać nowości i oczywiście kosztować tego co najlepsze. Odpowiedni klimat pozwala także uprawiać tu dwie przyprawy, bez których trudno wyobrazić sobie dobrą kuchnię. Liść laurowy to przyprawa i jednocześnie kawałek wielkiej historii. Wieńcami z tej rośliny w czasach starożytnych dekorowano władców i bohaterów. Jego silny aromat doskonale współgra z wieloma potrawami. Fot. Getty Images Zróbmy to! Przyprawę tą warto wykorzystać w przyprawianiu mięs: idealnie nada smak zarówno pieczeni, pasztetowi jak i na przykład bigosowi, doskonale sprawdzi się w marynatach oraz w rosole. Drugim skarbem Turcji w dziedzinie przypraw jest oregano. To jeden z najważniejszych składników wszystkich mieszanek przypraw do potraw kuchni krajów basenu Morza Śródziemnego. Zróbmy to! Oregano jest niezbędne jeśli marzycie o zrobieniu prawdziwej włoskiej pizzy. Nie zapomnijcie także o nim przyprawiając sałatki i sosy. Tę i inne jakościowe przyprawy znajdziecie w serii Monoprzypraw Knorr. 5. Polska - kminek Na sam koniec wracamy do domu, gdzie uprawiany jest najlepszej jakości kminek. Przyprawa znana jest od najdawniejszych czasów. Zajadano się nim w średniowieczu, oraz starożytnej Grecji, Rzymie i Egipcie. Polskie uprawy kminku znajdują się przede wszystkim w północnych regionach, na przykład na Żuławach. Zróbmy to! Kminek towarzyszy wielu tradycyjnym potrawom, na przykład bigosowi, kapuście, daniom z mięs. Jednak nasz osobisty faworyt to domowy chleb z kminkiem, który nie tylko jest pyszny. Gdy pieczemy go w całym domu rozchodzi się wspaniały aromat ciasta i przyprawy.
Czarny, czerwony, biały, zielony... Dlaczego pieprz ma tyle kolorów?
Praktycznie każdy z nas go używa. Ale co o nim wiemy?
Zielony, czarny, czerwony, a może biały? Kolorów pieprzu jest kilka, ale wszystkie pochodzą z tej samej rośliny – Piper nigrum. I ten sam znajdujący się na wierzchu owoców związek chemiczny, piperyna, odpowiada za jego ostrość. Kolor pieprzu zależy jedynie od momentu zbierania ziarenek i sposobu obróbki. Zielony jest najbardziej niedojrzały. Po zerwaniu jest szybko zamrażany i suszony w wysokiej temperaturze. Czarny pieprz zrywany jest dość szybko, gotowany, a potem poddawany procesowi suszenia. I to z tego powodu ciemnieje i się marszczy. Biały pieprz zrywa się późno, a potem moczy w wodzie do dwóch tygodni. W tym czasie zaczynają zeń odchodzić skorupki. Potem suszony jest aż do momentu uzyskania białego koloru. Najrzadziej można spotkać pieprz czerwony, który po zerwaniu moczony jest w specjalnej solance lub occie. Niezależnie od koloru pieprz ciągle nazywany jest królem przypraw. Powód? Używany był już od starożytności: znaleziono go w nosie, brzuchu i gardle mumii Ramzesa II z XIII w. p.n.e. W średniowieczu był tak drogi, że używano go jako waluty. A dziś jest najczęściej kupowaną przyprawą na świecie. Jego sprzedaż to aż 20 proc. wartości rynku. No cóż, ostry zawodnik. Tekst: Julia Lachowicz
Kurkumą i pieprzem, czyli o tym jak leczyć przyprawami
Na kaszel, rozwolnienie, nadciśnienie, wrzody, odchudzanie – lista właściwości przypraw kuchennych jest długa i zaskakująca
Przyprawy kuchenne zawsze nęciły handlarzy i znachorów. W pierwszej kwestii od tysięcy lat nie zmieniło się prawie nic – za wyjątkiem wprowadzenia formalizmów technicznych. Teraz handlarze muszą uznawać np. normy ISO, które precyzyjnie opisują, jak ma wyglądać i pachnieć pieprz czy majeranek. Wielu partii już nie testuje się organoleptycznie, lecz za pomocą chromatografii mierzy się skład chemiczny substancji. Dużo więcej się dzieje w dziedzinie medyczno-znachorskiej. Niemal każdej przyprawie przypisuje się bowiem przeróżne działania lecznicze, często wykorzystywane od tysiącleci w medycynie tradycyjnej. Z taką mądrością ludową różnie bywa: naukowe uzasadnienie może się znaleźć albo i nie. Poszukiwanie go do łatwych zadań nie należy. Stopień skomplikowania jest tym większy, im przyprawa ma szersze spektrum działania, bo trudno ustalić, który czynnik odgrywa decydującą rolę. W biotechnologii łatwiej bada się związki stworzone sztucznie, mające pełnić jedną ściśle określoną funkcję. Nie bez znaczenia jest tu fakt, że nowe substancje można opatentować, zaś przyprawy nie da się zastrzec patentem, choć podejmowano takie próby. Przyjrzyjmy się tradycji Czy kiedyś przypraw używano wyłącznie dla poprawy smaku? Nie. Po przeanalizowaniu ponad 4 tys. starych przepisów na przyrządzanie mięs w 31 krajach na świecie naukowcy z Cornell University w 1997 r. uznali, że cebula, biały i czarny pieprz, czosnek, sok z cytryny, chilli i imbir pojawiają się w nich najczęściej. Przyprawy te dodają mięsu smaku i kruchości, ale w zasadzie nie wiadomo, czy to przyczyna, czy zaledwie efekt uboczny ich stosowania. Okazało się, że w odpowiednio dużych ilościach czosnek, cebula, korzennik lekarski i oregano zabijają znakomitą większość bakterii, łącznie z pałeczkami salmonelli i gronkowcami. Pieprz, choć nieco mniej skuteczny, też ma niszczącą moc: uśmierca 75 proc. bakterii. A tak na marginesie – inny zespół naukowców wykazał, że oregano, tymianek, rozmaryn i goździk są naturalnymi przeciwutleniaczami, które zapobiegają psuciu się jedzenia spowodowanego rozkładem tłuszczów. Rekordzistą w tej dyscyplinie jest goździk; ongiś wkładano go w dziury w zębach, by zwalczać stan zapalny. Najciekawszym ze stosowanych w przepisach specyfików jest czosnek, zabójca bakterii. To ulubione panaceum naszych babć. Tradycja jednak sięga dalej niż dwa pokolenia wstecz. W jego leczniczą siłę wierzyli już Egipcjanie. Wiele z czosnkowych zalet udało się potwierdzić naukowo. Warzywo to działa jak dwuskładnikowa broń chemiczna: aktywuje się po rozkrojeniu lub rozgnieceniu ząbka. Peptyd zwany alliiną kontaktuje się wówczas z aktywującym enzymem i powstaje allicyna. Ten związek siarkoorganiczny, który nadaje czosnkowi charakterystyczny smak i zapach, działa nie tylko na zmysły. On również chroni serce, wymiatając wolne rodniki, leczy stany zapalne, zwiększa stężenie dobrego cholesterolu w osoczu krwi i zapobiega arteriosklerozie, jednej z głównych przyczyn chorób układu sercowo-naczyniowego. Pomaga obniżać ciśnienie krwi. Związek działa też podobnie jak antybiotyk (pomocny w przeziębieniach), a bakterie nie nabierają na niego odporności. Ale to nadal nie wszystko. Allicyna w ciągu kilku minut potrafi zabić pasożyty pełzaka czerwonki, które wywołują amebozę. Nic dziwnego, że podróżnikom zaleca się zagryzanie potraw czosnkiem. Zrozumiały też staje się tradycyjny polski sposób na wyplenienie z ziaren pasożyta wołka zbożowego: czosnkiem ściany i szufle dobrze natrzeć, od tego wyginąć wołki zbożowe muszą. A wady? W dużych ilościach jest ciężkostrawny, może wpływać na działanie zażywanych leków. No i gwarantuje nieciekawą woń z ust. Choć wydaje się to niemożliwe, istnieje przyprawa o szerszym działaniu niż czosnek. To kurkuma – pomarańczowy proszek z korzenia ostryżu długiego. Od kilku lat jest królową publikacji naukowych w tej kuchenno-medycznej dyscyplinie. W Indiach matki podają kurkumę dzieciom przy infekcji gardła, stosuje się ją do opatrywania ran, jako środek przeciwzapalny i na porost włosów. Hindusi stosują ją już 2,5 tys. lat, kierując się wskazówkami ajurwedy. Naukowcy zaś nie ustają w wyjaśnianiu przyczyn jej działania. Niedawno zauważyli, że pomaga leczyć pewną odmianę gorączki krwotocznej. Zaś w maju 2012 Journal of Nutritional Biochemistry doniósł, że kurkuma jest drugą obok witaminy D substancją, która podnosi poziom peptydu zwanego katelicydyną, specjalisty od zabijania bakterii i wirusów w organizmie człowieka. Kurkuma regularnie dodawana do diety może więc zapobiegać infekcjom przewodu pokarmowego. Neurolodzy sprawdzają, czy kurkuma pozwala leczyć Alzheimera i parkinsona. Efekty prac są obiecujące, ale na razie jej przydatność jest ograniczona, bo substancja nie przenika do mózgu. Co znaczące, trwają też badania na ludziach, czy kurkuma pomaga leczyć raka. AndroScience Corp. w tym roku złożyła wniosek patentowy na potencjalne zastosowanie kurkumopodobnej substancji w walce z rakiem prostaty, pęcherza moczowego i wątroby. Wiele innych przypraw również ma potencjalnie działanie przeciwnowotorowe, ale na owym potencjale się kończy. Dotyczy to np. kaspaicyny, substancji obecnej w czerwonych papryczkach chilli z rodzaju Capsicum, jednej z najpopularniejszych przypraw na świecie. Naukowcy przypuszczają, że hamuje ona wzrost komórek rakowych. Jednak nie da się tego stwierdzić z całą pewnością, ponieważ odpowiednie mechanizmy biochemiczne nie zostały jeszcze poznane. Na razie wiadomo, że kaspaicyna uśmierza bóle neuropatyczne. Stwierdzono też, że jedzenie potraw mocno przyprawianych chilli (nawet pół łyżeczki proszku) działa odchudzająco. Po pierwsze podnosi temperaturę ciała, przez co wzrasta wydatek energetyczny. Po drugie ogranicza apetyt na jedzenie tłuste, słone i słodkie. Niestety działa to tylko u osób nieprzyzwyczajonych do ostrego smaku.
Zdrowa kuchnia była ważna już w średniowieczu
Popularne są różne sposoby żywienia ostatnio jednak najczęściej zależy nam na tym, by nasza dieta była zdrowa. Okazuje się, że już w XII wieku przygotowywano posiłki tak, by poprawiały stan zdrowia oraz leczyły rozmaite schorzenia
Dzisiejsza książka kucharska to zbiór przepisów kulinarnych, które opisują sposób przygotowania potraw. Czasem kluczem jest utrata zbędnych kilogramów, innym razem kuchnia z danego regionu lub wykluczająca pewne produkty np. mięso. Przepisy kulinarne przekazywano sobie od zawsze. Młode dziewczęta uczyły się zazwyczaj od swoim matek, jednak wszystko to funkcjonowało jedynie w tradycji ustnej. Potrzeba zapisu pojawiła się najprawdopodobniej wraz z zawodowymi kucharzami i kuchnią dworską. Pierwsze zbiory przepisów w Europie pojawiły się najprawdopodobniej pod koniec V wieku p.n.e. Wszystko wskazuje na to, że pierwszym spisem była Sztuka gotowania Mithekosa z Syrakuz, jednak już w II wieku p.n.e. powstał traktat o jedzeniu Uczta mędrców Atenajosa, napisany w formie dialogu. Zachowały się też pojedyncze przepisy pochodzące z czasów greckich i rzymskich. Jednak dopiero teraz udało się odnaleźć najstarszą europejską książkę kucharską. Manuskrypt został spisany po łacinie w 1140 roku. Obecnie jest badany przez naukowców z Instytutu Studiów Mediewistycznych Uniwersytetu w Durham. Kto dokonał odkrycia? Robotnicy podczas prac konserwatorskich w budynku poklasztornym przy gotyckiej katedrze w Durham w Anglii. Jaka jest zawartość najstarszej europejskiej książki kucharskiej? Okazuje się, że zawarte w niej przepisy miały służyć poprawie i zachowaniu zdrowia, a nawet leczyć rozmaite schorzenia: "Sos do kury na zimę: rozgrzać czosnek, pieprz i szałwię, zmieszać z wodą". "Imbir przechowywać w czystej wodzie. Do konfitury pokroić na długie cienkie paski i dobrze wymieszać z miodem ugniecionym rękami na cieknącą masę, miód mocno wyrabiać rękami i zostawić na dzień i noc"- to dwa przepisy odczytane w pełni przez prof. Faitha Wallisa z prestiżowego kanadyjskiego Uniwersytetu McGill w Montrealu, który współpracuje z naukowcami badającymi manuskrypt. Pietruszka, czosnek, pieprz, szałwia, musztarda, kolendra - to przyprawy najczęściej wymieniane w manuskrypcie. Uniwersytet w Durham wyda ten manuskrypt drukiem, książka będzie nosiła tytuł "Zinziber" (łacińska nazwa imbiru).
Moja pełna aromatów wyprawa rozpoczęła się na niepozornym polu pełnym zielonych badyli. Wysiadłam z samochodu i od razu zakręciło mi się w głowie.
Wokół unosił się słodkawy tajemniczy, lekko pikantny zapach cynamonu – taki, jaki można czasem poczuć po otwarciu świeżej torebki z tą przyprawą. Gdyby wierzyć starożytnym filozofom, znajdowałam się w samym centrum zaopatrzenia mitycznych Cynamonowych Ptaków. Uwielbiam zapach cynamonu. Kojarzy mi się z marzeniami o dalekich podróżach, jakie snułam w dzieciństwie, i z cynamonową pastą do zębów używaną w Stanach Zjednoczonych. Cynamon jest uważany za protoplastę wszystkich przypraw – pojawia się zarówno w Biblii, jak i egipskich papirusach. W dawnych czasach powszechnie uważano, że dostarczają go Cynamonowe Ptaki. O tych mitycznych stworzeniach pisali Herodot i Arystoteles, dodając, że mieszkają one w Arabii i mają przedziwny zwyczaj budowania gniazd z drewna cynamonowców, które przynoszą w dziobach z dalekiej i nieznanej krainy. Ponieważ Ptaki te (zwane także Cynnamolgus) były agresywne i niebezpieczne, tubylcy musieli wymyślić specjalne sposoby na zdobywanie cennego surowca z ich gniazd. Najczęściej stosowanym podstępem było umieszczanie w pobliżu gniazd kawałków zarżniętego wołu. Cynamonowe Ptaki przepadały za świeżym mięsem. Gdy poczuły zapach krwi, nadlatywały, łopocząc ogromnymi skrzydłami i porywały mięsiwo, zanosząc je w szponach do gniazd ulokowanych na wysokich drzewach. Na to tylko czekali Arabowie. Pod ciężarem mięsa wołu gniazda rozpadały się na kawałki. Fragmenty cynamonowca skrupulatnie zbierano z ziemi i wysyłano do Egiptu i Europy (m.in. do starożytnego Rzymu), gdzie władcy byli gotowi płacić za tę przyprawę najwyższe ceny. Według informacji podanych przez rzymskiego historyka Pliniusza Starszego 350 gramów cynamonu kosztowało tyle, co 5 kilogramów czystego srebra. Pierwotnie wszystkie cynamonowce (ok. 250 gatunków) występowały tylko w Azji. Cenną korę pozyskiwano wyłącznie z dziko rosnących drzewek, ale kiedy pojawiły się obawy, że nie wystarczy ich do pokrycia rosnącego zapotrzebowania na tę przyprawę, ktoś wpadł na pomysł założenia plantacji. W XIX w. cynamonowiec cejloński – najcenniejszy ze wszystkich gatunków – był już uprawiany w Indiach, Malezji, na Jawie, Madagaskarze i Seszelach, trafił także na zachodnią półkulę – Antyle, do Brazylii i Gujany. Dziś jego plantacje znajdują się w całej strefie subtropikalnej, słynie z niego np. Zanzibar. Na Cejlonie zbiera się cienką warstwę kory z młodych pędów cynamonowca. Drzewka muszą mieć 8 lat, by można było rozpocząć ich eksploatację. Po wyschnięciu na słońcu kora zwija się w charakterystyczne rurki (oba brzegi podwijają się do środka), które tnie się na kawałki i sprzedaje w postaci tzw. lasek lub zmielonej na proszek. Cynamon bywa nie tylko dodatkiem do deserów, kawy czy azjatyckich dań z kurczaka. Jest stosowany jako lekarstwo na przeziębienia, biegunkę, cukrzycę, a nawet artretyzm. Podczas jednego z eksperymentów medycznych przeprowadzonych w Kopenhadze pacjentom chorym na artretyzm codziennie rano przed śniadaniem podawano łyżkę miodu z dodatkiem cynamonu. Po miesiącu ustąpiły wszystkie dolegliwości. Magiczna gałka W najsłynniejszej, starożytnej księdze poświęconej czarom, noszącej tytuł Klucz króla Salomona, w rozdziale dziesiątym autor pisze o różnych rodzajach kadzideł i pachnideł, które sporządza się w celu ofiarowania duchom, dzieląc je na dwie grupy: słodkich zapachów dla dobrych duchów i brzydkich woni dla złych demonów. Do pierwszej grupy składników zaliczył: aloes, piżmo oraz gałkę muszkatołową. We współczesnej Encyklopedii substancji psychoaktywnych (The Encyclopedia of Psychoactive Substances Richarda Rudgleya, wyd. 1998) informacje o gałce są jeszcze bardziej tajemnicze. Słynny jazzman Charlie Parker był ponoć uzależniony od gałki, którą zażywał w coli albo mleku. Malcolm X, przywódca ruchu Afroamerykanów w Stanach Zjednoczonych, tak opisał swoje doświadczenia: W więzieniu w Charleston zażywałem gałkę zamiast marihuany. Podobnie robiło stu innych więźniów, którzy kupowali od kucharzy gałkę za pieniądze albo papierosy. Wystarczyło ją rozmieszać w szklance zimnej wody. Niestety, kiedy władze więzienia zorientowały się, dlaczego tak drastycznie wzrosło spożycie gałki muszkatołowej, zakazano jej używania do przyprawiania potraw. Moje pierwsze spotkanie z gałką muszkatołową na Zanzibarze też było niezwykłe. Kiedy stanęliśmy pod niepozornym zielonym drzewem, przewodnik położył sobie na dłoni owoc, który w środku był tak piękny, że wszyscy aż westchnęli z zachwytu. W kremowej łupinie znajdowało się podłużne nasiono ubrane w ogniście czerwoną koronkę. – To osnówka – wyjaśnił przewodnik. Z wysuszonej osnówki zwanej kwiatem muszkatołowym robi się przyprawę o smaku podobnym do gałki, która barwi potrawy na kolor żółty lub pomarańczowy. Mimo że kwiat kosztował kiedyś mniej niż gałka, tani nie był. Pod koniec XIV w. za 300 gramów płacono we Francji 4 złote franki – w Anglii za drugie tyle można było kupić krowę! – A to… jest – przewodnik zawiesił głos – …sama gałka muszkatołowa. Popatrzyliśmy na cenne nasiono. Arabowie stosowali je jako lekarstwo na żołądek i afrodyzjak. Zalecano nawet smarowanie intymnych miejsc olejkiem zrobionym z osnówki gałki, co miało dać natychmiastowy efekt pobudzenia. W Anglii przez wiele stuleci gałkę muszkatołową uważano za amulet, bez którego nie wypadało wychodzić z domu. Nie tylko chroniła przed chorobami, złamaniami nóg i innymi wypadkami, pomagała też osobom cierpiącym na ból pleców i reumatyzm oraz hazardzistom. W tym ostatnim przypadku należy oprószyć tą przyprawą wypełniony kupon totolotka, piłkarski lub zakładów konnych i schować na dobę przed jego zarejestrowaniem. Wychodząc na spotkanie towarzyskie, gałkę należy umieścić pod swoją lewą pachą, co ma gwarantować wywołanie nieodpartego wrażenia u płci przeciwnej, a co za tym idzie, powodzenie w miłości. W średniowieczu była tak powszechnie stosowana jako talizman przeciw wszelkim przeciwnościom losu, że rozpoczęto produkcję... gałek z drewna. Były tańsze i bardziej trwałe, a przy tym nie traciły magicznych właściwości. Muszkatołowiec korzenny pochodzi z archipelagu Moluków zwanych Wyspami Korzennymi, leżących w Indonezji. Jest dwupienny, co oznacza, że istnieją drzewka żeńskie (tylko one rodzą owoce – ich nasionem jest właśnie gałka) i drzewka męskie, produkujące wyłącznie pyłek. Muszkaty uprawia się dziś w południowo-wschodniej Azji i na Antylach. Pachnące gwoździe W przydrożnym barze w Tanzanii zamówiłam najbardziej popularne i tanie danie zwane biryani. Zajadali się nim kierowcy autobusów i inni pasażerowie, więc ja też postanowiłam spróbować. Wiedziałam, że to potrawa na bazie ryżu z dodatkami. Nie przypuszczałam jednak, że będzie eksplozją orientalnych smaków w samym sercu Afryki. Zwykły biały ryż z kawałkami mięsa i warzywami został doprawiony szafranem, kardamonem, cynamonem, imbirem i czosnkiem, nad którymi unosił się oszałamiający aromat goździków. Była to ulubiona przyprawa Mumtaz Mahal poślubionej sułtanowi Szahdżahanowi (po śmierci ukochanej polecił zbudować na jej cześć Tadź Mahal). Legenda mówi, że pewnego dnia Mumtaz Mahal bez zapowiedzi zeszła do wojskowych baraków. Na widok wychudzonych żołnierzy kazała podawać im codziennie ryż z mięsem i przyprawami, czyli biryani. Mężczyźni nie tylko odzyskali siły i wagę, ale też przestali mieć kłopoty z bolącymi zębami, co zawdzięczali jedzeniu goździków. Przyprawa ta była kiedyś bardzo popularna na chińskim dworze. W II w. p.n.e. używano jej powszechnie – zgodnie z rozkazem cesarza nakazującym, by każda osoba zbliżająca się do jego tronu żuła goździki dla odświeżenia oddechu. Goździki to wysuszone, niedojrzałe pączki kwiatowe drzewa zwanego goździkowcem korzennym. Dziś z jego uprawy słynie Zanzibar i Madagaskar, ale pochodzi ono z Moluków, podobnie jak muszkatołowiec. Tubylcy zgodnie z lokalnym zwyczajem sadzili drzewo z okazji narodzin dziecka i nosili naszyjniki z goździków, które miały odstraszać złe moce i chronić przed chorobą. Kiedy w XV w. Portugalczycy zajęli wyspy i przejęli kontrolę nad handlem tą przyprawą, cena wzrosła do 7 gramów czystego złota za kilogram. Dwieście lat później w Anglii płaciło się równowartość ich wagi w złocie. Cena spadła, dopiero gdy plantacje założono na Karaibach, Mauritiusie, w Brazylii i Gujanie oraz na Zanzibarze, skąd pochodzi większość goździków używanych dziś w kuchni. Najdziwniejsze jest to, że w ojczyźnie goździków, Indonezji, nie przyprawia się nimi jedzenia. Są one głównym składnikiem miejscowych papierosów. Ponad sto lat temu pewien Jawajczyk chory na astmę poszedł do lekarza, który zalecił mu częste wdychanie olejku goździkowego. Pacjent zaczął się zastanawiać, jak to robić najłatwiej i najprzyjemniej, i wpadł na pomysł sporządzenia papierosa z goździków. Kiedy wieść o jego wyzdrowieniu obiegła okolicę, sąsiedzi także zaczęli palić goździkowe papierosy, a po pewnym czasie rozpoczęto ich masową produkcję. W Indonezji mówi się na nie kretek, zawierają też tytoń i dodatkowe przyprawy, których nazwy i proporcje są trzymane w ścisłej tajemnicy.