Prawdziwek w polskich lasach, czyli jak rozpoznać borowika szlachetnego
Borowik szlachetny, znany też jako prawdziwek, to gatunek, który nieprzypadkowo uchodzi za najbardziej cenionego jadalnego grzyba. Wyróżnia się nie tylko walorami smakowymi, ale także eleganckim wyglądem i dużą wartością odżywczą. Zarówno doświadczeni grzybiarze, jak i początkujący amatorzy lasu cenią prawdziwka za majestatyczny wygląd i niepowtarzalny aromat. Warto jednak wiedzieć, że wśród podobnych gatunków kryją się także niejadalne sobowtóry, które łatwo pomylić z borowikiem szlachetnym.
Spis treści: Wygląd – opis borowika szlachetnego Występowanie Zastosowanie i właściwości borowika szlachetnego Podobne gatunki Borowik szlachetny (Boletus edulis) to duży, masywny grzyb rurkowy o imponującym wyglądzie i harmonijnych proporcjach. W sprzyjających warunkach osiąga nawet 25 cm średnicy kapelusza, a jego mięsisty trzon może dorastać do 20 cm wysokości. To właśnie ta okazałość w połączeniu z przyjemnym, orzechowym zapachem, sprawia, że prawdziwek jest uznawany za jednego z najpiękniejszych przedstawicieli rodziny borowikowatych (Boletaceae). Wygląd – opis borowika szlachetnego Kapelusz i rurki Kapelusz borowika szlachetnego u młodych owocników jest półkolisty, z wiekiem staje się bardziej rozpostarty i lekko spłaszczony. Jego powierzchnia jest gładka, czasem delikatnie pomarszczona, w zależności od warunków pogodowych może być sucha lub lekko śluzowata po deszczu. Barwa kapelusza waha się od jasnobrązowej po ciemnokasztanową, a brzeg zazwyczaj pozostaje jaśniejszy. Od spodu kapelusza znajdują się rurki, które u młodych osobników są białe, później żółtawe, aż w końcu oliwkowozielone. Po naciśnięciu nie zmieniają koloru. Miąższ Miąższ prawdziwka jest biały, zwarty, jędrny i nie zmienia barwy po przekrojeniu. Ma łagodny, lekko orzechowy smak oraz przyjemny, charakterystyczny zapach, który nasila się podczas suszenia. U starszych egzemplarzy może być nieco gąbczasty, szczególnie w dolnej części trzonu, ale wciąż pozostaje jadalny. Trzon Trzon borowika szlachetnego jest masywny i pełny, często beczułkowaty u młodych egzemplarzy, ale z wiekiem wydłuża się i staje się bardziej cylindryczny. Powierzchnia ma jasny, kremowo-brązowy odcień i ozdobiona jest delikatną, białą lub jasnobeżową siateczką, najlepiej widoczną w górnej części. U starszych okazów siateczka staje się mniej wyraźna, ale wciąż jest widoczna gołym okiem. Występowanie Borowik szlachetny jest gatunkiem szeroko rozpowszechnionym w Europie i Ameryce Północnej (szczególnie w zachodniej części kontynentu). W Polsce występuje pospolicie w lasach liściastych, iglastych i mieszanych, szczególnie pod świerkiem, sosną, dębem i bukiem. Tworzy mikoryzę z korzeniami drzew, co oznacza, że żyje z nimi w symbiozie, wymieniając substancje odżywcze. Zobacz też: globalny atlas podziemnej grzybni. Owocniki pojawiają się od czerwca do listopada, przy czym najlepsze warunki do wzrostu występują po ciepłych deszczach, zwłaszcza w drugiej połowie lata i na początku jesieni. Borowiki często wyrastają w grupach po kilka sztuk w niewielkiej odległości, a niekiedy tworzą kręgi. Zastosowanie i właściwości borowika szlachetnego Borowik szlachetny to grzyb o wysokiej wartości kulinarnej. Ceniony jest za swój głęboki smak i aromat, który zyskuje intensywność podczas suszenia. Stanowi podstawę wielu tradycyjnych potraw kuchni polskiej – od sosów i zup po farsze, pierogi i bigos. Jego wartość odżywcza jest stosunkowo wysoka. Zawiera białko, błonnik, węglowodany oraz witaminy z grupy B. Borowik szlachetny jest również źródłem potasu, fosforu, żelaza i miedzi. Choć nie jest bardzo kaloryczny, należy pamiętać, że grzyby są ciężkostrawne, dlatego nie poleca się ich dzieciom, osobom starszym i borykającym się z problemami żołądkowymi. Borowik szlachetny to nie tylko najbardziej rozpoznawalny grzyb w Polsce, ale też gatunek o ogromnym znaczeniu przyrodniczym i kulturowym. Jego obecność świadczy o zdrowiu ekosystemu leśnego, a jego walory smakowe od pokoleń inspirują kuchnię i tradycję. Ciekawostką jest, że suszone prawdziwki zawierają naturalne związki aromatyczne, które nadają potrawom głęboki smak – dlatego bywają stosowane jako naturalny wzmacniacz smaku. Podobne gatunki Borowika szlachetnego można pomylić z innymi gatunkami, zarówno jadalnymi, jak i trującymi. Dlatego zawsze warto stosować się do zasad bezpiecznego grzybobrania. Do podobnych gatunków jadalnych należą: borowik sosnowy (Boletus pinophilus) – ma ciemniejszy kapelusz i często czerwonawy odcień trzonu, rośnie głównie pod sosnami; borowik usiatkowany (Boletus reticulatus) – pojawia się wcześniej w sezonie (nawet w maju), ma jaśniejszy kapelusz i wyraźniejszą siateczkę na trzonie. Natomiast niejadalnym gatunkiem grzyba podobnym do prawdziwka jest goryczak żółciowy (Tylopilus felleus), którego młode okazy bardzo przypominają borowika szlachetnego. Różnice między tymi gatunkami widać dopiero po dokładniejszym przyjrzeniu się – rurki goryczaka z czasem przybierają różowy lub czerwonawy odcień, a jego trzon ma jasnożółtawą barwę i pokryty jest wyraźną, brązową siateczką, znacznie bardziej wypukłą niż u prawdziwka. Dodatkowo po dotknięciu miąższ goryczaka brązowieje, podczas gdy borowik nie zmienia barwy. Borowik szlachetny a szatan Choć borowik szlachetny i borowik szatański mogą wyglądać podobnie na pierwszy rzut oka, różnice między nimi są wyraźne. Borowik szlachetny ma biały miąższ, który nie zmienia koloru po przecięciu, oraz jasnobrązowy trzon z delikatną siateczką. Jego zapach jest przyjemny, a smak łagodny. Z kolei borowik szatański charakteryzuje się czerwonym trzonem, żółtymi rurkami, które po dotknięciu sinieją, oraz nieprzyjemnym, zgniłym zapachem. Po przekrojeniu jego miąższ błyskawicznie sinieje. Borowik szatański jest trujący, a jego spożycie może prowadzić do silnych dolegliwości żołądkowych, a w ciężkich przypadkach do utraty przytomności i spadku ciśnienia. Dlatego podczas grzybobrania warto zwrócić uwagę na kolor rur, trzonu i zapach – to najpewniejsze sposoby na odróżnienie prawdziwego borowika szlachetnego od jego toksycznego krewnego. Nasza autorka Marzena Wardyn-Kobus Autorka tekstów z pogranicza przyrody, kultury i podróży. W serwisie tworzy artykuły popularnonaukowe o otaczającym nas świecie, łącząc rzetelną wiedzę z przystępnym językiem i dbałością o szczegóły. Pisze, by zachęcać innych do uważnego kontaktu z przyrodą – nawet tą najbliższą, tuż za domem. Kaszubka mieszkająca na Kujawach, zakochana w górskich szlakach i leśnych bezdrożach. Jej przydomowy ogródek to strefa zrównoważonego eksperymentowania – dąży do tego, by uprawiać rośliny ekologicznie, z szacunkiem dla natury. Wolne chwile spędza z książką, wędrując po lesie lub tworząc makramy.
Ten kraj tworzy 10 malutkich wysepek. Każda jest jak zupełnie inny świat
Wyspy Zielonego Przylądka urzekają różnorodnością. Są dzikie, słoneczne, pełne kontrastów. Na Oceanie Atlantyckim tworzą archipelag dziesięciu wysp, a każda z nich jest jak zupełnie inny mikroświat. To idealny kierunek na pierwsze spotkanie z Afryką.
Spis treści: Wyspa Sal – Wyspy Zielonego Przylądka Wyspa Santo Antao Wyspy Zielonego Przylądka – atrakcje Kajakiem z wulkanu Nurkowanie na Wyspach Zielonego Przylądka Kiedy jechać na Wyspy Zielonego Przylądka? Wyspy Zielonego Przylądka – na co uważać? Wyspy Zielonego Przylądka nie są tak popularne wśród turystów z Polski, jak na przykład Kreta czy Cypr, co może wiązać się z odległością. Bezpośredni lot z Polski na Sal (takie połączenia oferują biura podróży) trwa od 7 do 8 godzin. Dla rodzin z małymi dziećmi niemal 1/3 doby w powietrzu może być nie lada wyzwaniem. W końcu to podróż do zachodniej Afryki. Wyspy Zielonego Przylądka leżą na Oceanie Atlantyckim na wysokości Mauretanii i Senegalu – ok. 450 km. od linii brzegowej kontynentu. Legenda głosi, że gdy Bóg skończył tworzyć Ziemię, zatarł ręce z zadowolenia, a okruszki gliny, które wówczas spadły z boskich dłoni w Ocean Atlantycki, stały się Wyspami Zielonego Przylądka. Dziesięć okruszyn, z których najokazalsza, wyspa Santiago, jest niewiele większa od Berlina. Niewiele jest miejsc na ziemi, gdzie można z taką łatwością przeskakiwać z jednego świata w inny niczym telewidz przełączający kanały kablówki. Podróż przez Cabo Verde (tak z portugalskiego swój kraj nazywają mieszkańcy Republiki Zielonego Przylądka) to podróż przez kolory – od bladej, piaszczystej wyspy Sal, przez zieleń bujnej, zamglonej Santo Antao, po czerń wulkanicznej Fogo. Tak wyprawę na Wyspy Zielonego Przylądka wspomina dziennikarka Marta Zaraska. Wyspa Sal – Wyspy Zielonego Przylądka Sal, gdzie ląduję, na pierwszy rzut oka wydaje się przyjaźnie różnobarwna. W kurorcie Santa Maria pełno jest kwiatów i plażowiczów w kolorowych kostiumach, rumieniących swoje skory na wszelkie odcienie brązu i (niestety) czerwieni. Piasek jest czyściutki, jasny, woda błękitna. Samo miasto to nic specjalnego: dużo placów budowy i rozlazłych hoteli all inclusive. Wszystko zdaje się tu istnieć pod zagranicznego turystę: centra nurkowe, sklepiki pełne naszyjników z muszelek, włoskie pizzerie. Dopiero w maleńkim barze Mercedes, przy jednym z kilku stolików, odkrywam pierwsze prawdziwe smaki Cabo Verde – lokalną potrawę catchupa, czyli wyśmienity gulasz z fasoli i świeżo złowionej ryby. Tuż za granicami miasta kryje się zupełnie inny świat: płaski, spalony słońcem, złoto-brązowy. Kiedy jadę wypożyczonym samochodem (na oponach z Dębicy!) z Santa Maria w kierunku miasta Espargos, czuję się jak na pustyni. Jedyne żywe istoty, jakie spotykam, to wyliniałe osiołki. Największe wrażenie robi na mnie jednak Pedra de Lume. To zalany wodą krater wygasłego wulkanu i zarazem opuszczona od niemal 30 lat kopalnia soli – plamka błękitu wśród rdzawych wzgórz. W Pedra de Lume wydobywano sól od stuleci. To od tej soli właśnie (po portugalsku sal) pochodzi nazwa wyspy. Teraz zaś największą atrakcją jest kąpiel w zasolonym jeziorze, w którym, niczym w Morzu Martwym, można pławić się na powierzchni w przeróżnych pozycjach, uprawiać wszelakie akrobacje i nigdy nie zanurzyć się głębiej niż na kilka centymetrów. Wyspa Santo Antao Po wysuszonych pustkowiach Sal wyspa Santo Antao zdaje się kipieć zielenią. Mam wrażenie, że jeśli zatrzymam się, choć na chwilę, porosną mnie bluszcze i pochłonie dżungla. Od wilgoci wszystko zdaje się gnić: domy, drzewa, nawet same góry, które wystrzeliwują na niemal 2 tys. m prosto z oceanu, wbijając się w chmury ostrymi, postrzępionymi szczytami. Drogi na Santo Antao są wąskie, śliskie i pozawieszane nad przepaściami. Od widoków kręci się w głowie. Wydaje się, że maleńkie wioski, poprzyklejane do zboczy, mogą w każdej chwili runąć w dół. Jadąc samochodem, nie raz muszę się powstrzymywać, żeby nie zamknąć z przerażenia oczu. Zdecydowanie wolę podziwiać piękno Santo Antao na piechotę – przedzierając się przez pachnące mokrą ziemią uprawy trzciny cukrowej, plantacje kawy i gąszcze bananowców. Boso na scenę Z dzikiej Santo Antao biorę prom w kierunku Sao Vicente. Morze jest wzburzone i wielu współpasażerów przybiera ten sam kolor co zostawiona w tyle wyspa – zielony. Kiedy przybijamy do portu w Mindelo, oddycham z ulgą. Mindelo, o którym tak często śpiewała urodzona tu Cesaria Evora (nagrała nawet płytę o tytule Radio Mindelo), nie rozczarowuje. Spodziewałam się rozśpiewanego, klimatycznego miasteczka – i tak właśnie jest. Wieczorem z licznych barów unoszą się zapachy smażonych ryb i dźwięki morny, melancholijnej muzyki rodem z Wysp Zielonego Przylądka. To mieszanka melodii portugalskich, kubańskich, brazylijskich i afrykańskich. Gatunek ten popularyzowała podziwiana przez tak wielu polskich fanów Cesaria Evora nazywana „bosą diwą”, bo na scenie często występowała bez butów. Wyspy Zielonego Przylądka – atrakcje Choć w Mindelo nie ma zbyt wielu zabytków, spacer o zachodzie słońca po pastelowo-kolorowych brukowanych ulicach tego 70-tysięcznego miasteczka, które zdaje się bardziej należeć do Ameryki Południowej niż Afryki, jest wyjątkowo romantyczny. Położone około 500 km od zachodniego brzegu Afryki Mindelo jest przystanią dla żeglujących między Europą a Ameryką. W porcie cumuje pełno jachtów, od luksusowych po zardzewiałe łajby. W tutejszych barach spotkać można wielu zaprawionych marynarzy. W nadbrzeżnym Club Nautico przy szklance lokalnego grogu (drinku z rumem, cynamonem i sokiem z cytryny) i akompaniamencie muzyki na żywo wdaję się w rozmowę z Holendrem – byłym dentystą, który dostał alergii na produkty używane do wypełnień, rzucił zawód i postanowił zostać żeglarzem. Teraz przeprowadza przez ocean jachty dla zamożnych klientów. W pobliżu siedzi rodzina z dwójką maleńkich dzieci, która łódką opływa świat. Opowieści o podróżach i morskich przygodach mieszają się z nostalgicznymi dźwiękami gitary, a ja czuję się jak w jednym z portowych miast rodem z powieści Josepha Conrada. Po wizycie w Mindelo udaję się w górzyste wnętrze wyspy. Widoki, podobnie jak na Santo Antao, są fantastyczne. Miedziano-brązowe góry schodzą prosto w szafirowy ocean, a między lądem a wodą czekają na podróżnych niemal puste plaże usypane czarnymi wulkanicznymi skałami. Wiejące tutaj wiatry oferują jedne z najlepszych na świecie warunków do windsurfingu. Kiedy chodzę po górach Sao Vicente, uderza mnie widok licznych popadłych w ruinę kamiennych domów. Przez ponad 150 lat Wyspy Zielonego Przylądka wyludniała emigracja. Szlaki przetarli ci, którzy w połowie XIX w. wyjeżdżali do Stanów Zjednoczonych dorabiać jako wielorybnicy. Na początku XX w. już tysiące mieszkańców uciekało do Ameryki przed biedą i głodem w ojczyźnie. Teraz szacuje się, że po świecie rozsianych jest dwa razy tyle osób pochodzących z Cabo Verde, co mieszka na wyspach. 12 proc. PKB republiki mają stanowić pieniądze przysyłane przez rodzinę z zagranicy. Poza Sal na wyspach nie spotykam wielu obcokrajowców. A ci rzucają się tu w oczy, zwłaszcza że zwykle wyglądają inaczej niż lokalni kawowoskórzy Kreole – potomkowie mieszanych związków Portugalczyków z Afrykanami. Wyspy Zielonego Przylądka były niezaludnione do czasu, kiedy w połowie XV w. przybili do ich brzegów pierwsi europejscy marynarze z Portugalii, Hiszpanii i Genui. Przez kolejne 150 lat Cabo Verde stało się niechlubnym punktem tranzytowym przewozu niewolników z zachodniej Afryki do Ameryk. Ponieważ niemal wszyscy zamieszkujący wyspy europejscy koloniści to byli mężczyźni, szybko zaczęły się na Cabo Verde rodzić dzieci z mieszanych związków. I stąd nierzadkim widokiem są tu dziś czarnoskórzy z niebieskimi oczami czy blond włosami. Kajakiem z wulkanu Z Sao Vicente na wyspę Fogo nie da się dopłynąć bezpośrednio promem, więc wybieram się tam małym samolotem linii TACV z przesiadką w stolicy kraju, Prai. Fogo z nieba to ciemnobrązowy krążek ze smolistym okiem krateru. Praktycznie cała wyspa to aktywny wulkan – ogromny, czarny, wynurzający się z oceanu na niemal 3 tys. m w górę. Muszę przyznać, że początkowo, kiedy po niej chodzę, czuję się niepewnie – czy coś mi pod stopami zadrżało, czy to tylko złudzenie? A co, jak wybuchnie? Czy nie zapadnie się nagle w morze? To, że fogo po portugalsku oznacza „ogień”, nie napawa mnie otuchą. Kiedy wulkan wybuchł ostatni raz w 1995 r., ognista fontanna lawy sięgała 400 m w gorę. Szybko jednak zakochuję się w czarnej wyspie. Ludzie są tu przyjaźni, roślinność bujna, domki pastelowo-kolorowe, a sam wulkan, Pico do Fogo, okazuje się idealny do wspinaczek. Żeby na niego wejść, najlepiej wyruszyć ze stolicy wyspy, Sao Filipe, tuż o świcie. Później w ciągu dnia rozpalony słońcem czarny stok zamienia się w istny piekarnik. Po krótkiej jeździe terenowym samochodem (drogi są tutaj naprawdę kiepskie) zatrzymuję się w maleńkiej miejscowości Cha das Caldeiras. Stąd na szczyt są cztery godziny wspinaczki – w sumie około tysiąca metrów do przejścia, często w głębokim wulkanicznym pyle. Ale warto. Nie tylko dla niesamowitych widoków – nieziemskich, wypalonych krajobrazów kontrastujących z soczystą roślinnością wybrzeża. Także dla samego zejścia – a raczej biegu – w dół: w 40 zawrotnych minut można być z powrotem w Cha das Caldeiras. Jeśli ktoś chce, może też spróbować zjechać ze szczytu kajakiem albo na snowboardzie – jak to zrobili Eric Deguil (mistrz świata w kajakarstwie ekstremalnym) i Kamille de Faucompret (snowboardzistka, członkini francuskiej kadry olimpijskiej). Wieczorem zaś, już z powrotem w Sao Filipe, czas na kolację i kolejne lokalne przysmaki: wyśmienite homary i tuńczyki świeżo złowione w tutejszych wodach, a do tego kieliszek lokalnego wina cha prosto ze stoków wulkanu. I romantyczny akompaniament morny, granej na żywo oczywiście. Nurkowanie na Wyspach Zielonego Przylądka Najlepszymi miejscami do nurkowania są wyspy Sal, Boa Vista i Sao Vicente. Można tam znaleźć zarówno spokojne wody dla początkujących, jak i bardziej wymagające rewiry dla zaawansowanych nurków. Na wyspach działa wiele szkół nurkowych i wypożyczalni sprzętu. Szkoły często prowadzą kursy PADI, co oznacza, że możesz zdobyć międzynarodowy certyfikat nurkowy. Kiedy jechać na Wyspy Zielonego Przylądka? Nie ma jednej odpowiedzi na pytanie, kiedy jechać na Wyspy Zielonego Przylądka. Wszystko zależy od tego, jakie mamy oczekiwania co do pogody i aktywności. Na archipelagu ciepło jest przez cały rok. Temperatury wahają się tam między 22 a 30 stopniami Celsjusza. Pora sucha przypada na okres od listopada do czerwca. Od sierpnia do października mogą pojawiać się przelotne deszcze, za to roślinność jest wtedy bardziej bujna i zielona. Luty, marzec i kwiecień to z kolei idealny czas dla fanów sportów wodnych. Silniejsze wiatry zapewniają świetne warunki do uprawiania m.in. windsurfingu i kitesurfingu. Okazją do podróży na Wyspy Zielonego Przylądka może być też karnawał. Szczególnie hucznie obchodzi się go w lutym na wyspie Sao Vicente. Wyspy Zielonego Przylądka – na co uważać? Wyspy Zielonego Przylądka są bezpieczne dla turystów, ale jak wszędzie, warto zachować ostrożność. Kieszonkowcy mogą pojawiać się w tłumnych miejscach, takich jak targi w Praia czy Mindelo. Lepiej unikać spacerów po mniej uczęszczanych rejonach po zmroku, szczególnie w większych miastach. Warto korzystać z oficjalnych taksówek i zawsze ustalać cenę przejazdu przed jego rozpoczęciem. Nie ma obowiązkowych szczepień przed podróżą, ale zaleca się zabezpieczenie przeciwko WZW A i B oraz tężcowi. Woda z kranu nie nadaje się do picia – zawsze należy korzystać z wody butelkowanej. Na wyspach występują komary, więc warto zaopatrzyć się w repelenty. Ryzyko malarii jest niskie, ale warto się dodatkowo zabezpieczyć, zwłaszcza podczas pory deszczowej. Oficjalną walutą jest escudo zielonoprzylądkowe (CVE), ale euro jest powszechnie akceptowane, szczególnie w miejscach turystycznych. 1 EUR równa się około 110 CVE. W większych miastach i hotelach akceptowane są karty płatnicze, ale w mniejszych miejscowościach lepiej mieć gotówkę. Bankomaty są dostępne, choć może się zdarzyć, że nie zawsze działają. Źródło: National Geographic Polska
Wielu uważa, że to najsmaczniejszy grzyb. Można znaleźć go w Polsce
Kozia broda cieszy się opinią jednego z najsmaczniejszych grzybów w Polsce. Choć przez lata znajdowała się pod ochroną, dziś można ją zbierać bez obaw. Warto jednak uważać – łatwo pomylić ją z innym (wciąż chronionym) gatunkiem.
Spis treści: Kozia broda – co to za grzyb? Gdzie występuje kozia broda? Na to trzeba uważać W 1990 roku kozia broda trafiła na listę gatunków podlegających ścisłej ochronie. Działania ochronne przyniosły dobry efekt. Na przestrzeni lat, grzyb rozprzestrzeniał się, a jego owocniki stawały się coraz częstszym widokiem w polskich lasach. Status tego gatunku został zmieniony w 2014 roku. Od tamtej pory, kozią brodę można zbierać bez przeszkód. Kozia broda – co to za grzyb? O jakim grzybie mowa? Dla wielu osób, potoczna nazwa tego gatunku może brzmieć obco. Kryje się pod nią Sparassis crispa, w Polsce znany jako siedzuń sosnowy. Ten charakterystyczny przedstawiciel rodziny siedzuniowatych wcześniej funkcjonował pod nazwą „szmaciak gałęzisty”, jednak ze względu na jej wydźwięk zastąpiono ją bardziej eleganckim ludowym określeniem. Warto wspomnieć, że w polskim piśmiennictwie mykologicznym siedzuń sosnowy pojawiał się także jako sorokop, płaskosz sorokop, siedź, sieduń i strzępiak kędzierzawy. Wygląd tak oryginalny, jak sama nazwa Jak rozpoznać kozią brodę? To grzyb zaliczany do klasy pieczarników, ale z całą pewnością nikt nie pomyli go pospolitą pieczarką. Owocnik przedstawicieli tego gatunku przypomina nieco kalafior lub jarmuż, a niektórzy porównują go nawet z mózgiem. Ma nieregularnie kulisty kształt. Ponad mięsistą bazą dzieli się na płatkowate gałązki, tworzące pozrastane struktury, po obu stronach których występuje warstwa hymenialna. Młode grzyby są białawe. Starsze okazy przybierają natomiast kremową lub jasnobrązową barwę. Nie tylko nietypowy, ale także ogromny Kozią brodę trudno przeoczyć, nie tylko ze względu na jasne ubarwienie, kontrastujące z leśnym poszyciem. Mniejsze owocniki koziej brody osiągają ok. 5 cm wysokości i 6 cm szerokości, ale okazy mierzące odpowiednio 20 i 30 cm wcale nie należą do rzadkości. To jednak jeszcze nie wszystko. W obrębie gatunku Sparassis crispa trafiają się też prawdziwe kolosy. Grzybiarze niejednokrotnie natrafiali na okazy ważące nawet 6 kg, a i tym daleko było do rekordu. W 1711 roku, w Turoszowie jeden z leśników natknął się na dwie ogromne kozie brody. Większy grzyb ważył aż 20 kg i mierzył ponad 250 cm. To jednak jeszcze nic. Rekordowy okaz został odnaleziony na południu Francji. Ważył niemal 29 kg. Gdzie występuje kozia broda? Grzyb kozia broda występuje w całej Polsce, najliczniej na Pomorzu, ziemi lubuskiej, Mazowszu i w Wielkopolsce. Jego naturalnym środowiskiem są przede wszystkim lasy iglaste, ale także mieszane. Siedzuń sosnowy rośnie na korzeniach drzew iglastych, zarówno żywych, jak i martwych. Charakterystyczną jasną grzybnię najczęściej można zobaczyć obok sosny. Rzadziej pojawia się na świerkach i daglezjach. Grzyba należy szukać u podstawy pnia. Owocniki pojawiają się od lipca do końca października, a raz zaatakowane drzewo obrodzi w grzyby także w kolejnych latach. Na to trzeba uważać Jak wspomnieliśmy wcześniej, obecnie grzyb kozia broda nie znajduje się pod ochroną. W Polsce można zbierać go bez przeszkód i wiele osób korzysta z tej możliwości. W środowisku smakoszy leśnych przysmaków gatunek ten słynie ze swojego specyficznego smaku, w którym uwypuklają się orzechowe nuty. Doskonale nadaje się do przygotowania różnorakich potraw, w tym zup i sosów. Trzeba jednak mieć świadomość, że gatunek ten łatwo pomylić z innymi. Kozia broda przypomina nieco siedzunia dębowego, który tworzy owocniki przy drzewach iglastych (najczęściej przy jodle i świerku), ale czasami pojawia się też przy gatunkach liściastych. Ten gatunek odróżnia się od opisywanego bardziej wyblakłymi i listkowatymi, nieco szerszymi zakończeniami rozgałęzień. Podobna jest też soplówka jeżowata. Także ten gatunek ma kuliste owocniki o nieregularnym kształcie, ale w tym przypadku zakończenia bardziej niż listki przypominają sople. Dlaczego nie należy ich zbierać? Oba gatunki są jadalne, jednak znajdują się pod ochroną. Szczególnie zagrożona jest soplówka, która na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski ma status E, co oznacza, że należy do gatunków wymierających. Inne grzyby podobne do koziej brody Wśród grzybów, które przypominają kozią brodę, warto wymienić jeszcze kilka gatunków. Są to: trzęsak listkowaty – owocniki tego gatunku mają nieregularny pofałdowany kształt i jasnobrązową barwę. Pojawiają się na pniach drzew iglastych; koralówka złocista (gałęziak złocisty) – ma krzaczkowaty, silnie rozgałęziony owocnik o żółtawej barwie. Jest grzybem jadalnym, ale na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski ma status E; koralówka żółta (gałęziak żółty) – owocnik tego gatunku przypomina krzaczkowatą strukturę koralówki złocistej, ale żółte ubarwienie tego grzyba jest wyraźnie jaśniejsze. Młode owocniki mają jadalny trzon, ale starsze okazy zawierają substancję zaburzającą trawienie; koralówka strojna (gałęziak strojny) – krzaczkowaty owocnik tego gatunku ma pomarańczową lub łososiową barwę. Jest grzybem trującym, silnie zaburzającym trawienie. Nasz autor Artur Białek Dziennikarz i redaktor. Wcześniej związany z redakcjami regionalnymi, technologicznymi i motoryzacyjnymi. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o historii, kosmosie i przyrodzie, ale nie boi się żadnego tematu. Uwielbia podróżować, zwłaszcza rowerem na dystansach ultra. Zamiast wygodnego łóżka w hotelu, wybiera tarp i hamak. Prywatnie miłośnik literatury.
Czym zajadał się Mieszko I – archeolodzy odtworzyli posiłki pierwszych Piastów
Na stołach pierwszych Piastów królowała wieprzowina, ale również ceniono ryby, w tym duże szczupaki oraz egzotyczne dziś potrawy z dziczyzny: niedźwiedzie łapy w miodzie czy zupę z ogona bobra. Odtworzenie menu sprzed tysiąca lat jest możliwe dzięki analizie niezliczonych kości ze stanowisk archeologicznych.
Spis treści: Królewska wieprzowina Ryby i świt chrześcijaństwa Nietypowe frykasy pierwszych Piastów Prof. Daniel Makowiecki Instytutu Archeologii Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu przebadał dziesiątki tysięcy odpadków po spożytym mięsie w miejscach kluczowych dla państwa pierwszych Piastów: na Ostrowie Tumskim w Poznaniu i Ostrowie Lednickim. – Pół żartem, pół serio mogę powiedzieć dotykałem najprawdopodobniej kości obgryzanych i przez Mieszka I i przez Bolesława Chrobrego – powiedział prof. Makowiecki w wywiadzie dla „Academii” – magazynu Polskiej Akademii Nauk. Królewska wieprzowina Z badań prof. Makowieckiego wynika, że w Wielkopolsce w czasach pierwszych Piastów dominowała wieprzowina. „I to niezależnie od stanu: jedli ją władcy, dworzanie, duchowni, wojowie, służba i kmiecie. Już w czasach plemiennych świnie dominowały na tamtych terenach, Mieszko niczego nie zmieniał, przyjął ten model i go kontynuował” – zauważył naukowiec. Skąd takie powodzenie wieprzowiny? Prof. Makowiecki zwraca uwagę na to, że locha w jednym miocie ma od kilku do kilkunastu prosiąt. A mięso świń jest soczyste i delikatne. Świnia nie ma wysokich wymagań jeśli chodzi o hodowlę – mogła być wypasana nawet w lasach, gdzie żywiła się sama na przykład żołędziami. Natomiast w innych częściach Polski hodowano przede wszystkim bydło. Ryby i świt chrześcijaństwa A co jeśli chodzi o ryby? Z pewnością nie konsumowano karpia, bo nie widać jego obecności w odkrywanych szczątkach kostnych na stanowiskach archeologicznych. W Gnieźnie archeolodzy odkryli tylko jedną kość karpia z tego okresu, a we Wrocławiu – tylko nieliczne. „Mamy bardzo solidne podstawy, by stwierdzić, że to Krzyżacy upowszechnili karpia, przynosząc z sobą technologię, doświadczenie i zwyczaj jego hodowli w fosach zamkowych, w sztucznie przygotowywanych stawach albo uzdatnianych małych zbiornikach wodnych” – wskazuje prof. Makowiecki. Zatem jakie ryby spożywano? Naukowiec wskazuje na szczupaka. „To ryba bardzo atrakcyjna pod względem konsumpcyjnym. Jest duża, ma mniej tłuszczu niż np. śledź, suszyło się ją na wietrze i w takiej postaci handlowano nią w Europie. W materiałach wykopaliskowych jest bardzo dużo szczupaka. Analizy szczątków pokazują, że w grodach wielkopolskich jedzono sztuki o 10 cm dłuższe niż w osadach czy podgrodziach” – opowiada archeozoolog. Oznacza to, że szczupaka spożywano powszechnie Nietypowe frykasy pierwszych Piastów W grodach piastowskich raczono się też zaskakującymi specjałami. Na przykład niedźwiedzimi łapami, o czym świadczą odkrywane przez archeologów ich kości na osadach. „Ich obecność nie powinna dziwić, jeśli zajrzymy do przepisów kulinarnych z czasów szlacheckich. Według nich łapy niedźwiedzie, przyrządzane w miodzie, były cenionym frykasem obok chrap łosia” – wskazuje prof. Makowiecki. Konsumowano też bobry, które jako zwierzęta pływające traktowano jako pożywienie postne. Jak wskazuje naukowiec z jego ogona przyrządzano zupy, a wydzielinę z gruczołów płciowych stosowano w celach leczniczych. Konie co prawda szanowano, ale też je jadano. „Spożywanie koniny w czasach piastowskich było na porządku dziennym. W swoich badaniach wielokrotnie natrafiłem na kości konia noszące ślady narzędzi rzeźniczych, powstałych po porcjowaniu tuszy na drobne części” – podkreśla naukowiec. Źródło: Academia Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.
Glutaminian wraca do łask. Ale czy naprawdę kiedykolwiek trzeba było się go bać?
Glutaminian przez lata miał złą opinię, wiązaną z mitycznym „syndromem chińskiej restauracji”. Dziś jednak wraca do kuchni – nie tylko tej domowej.
Spis treści: Czym jest MSG? Od cudownego proszku do kozła ofiarnego Obalanie mitów naukowych MSG a odkrycie umami Odkrywanie smaku MSG na nowo Reputacja glutaminianu sodu (MSG) poprawia się od lat. Kiedyś obwiniano go o wątpliwe problemy zdrowotne, takie jak bóle głowy, drętwienie i bóle w klatce piersiowej. Dziś składnik ten pojawia się w koktajlach, ciastkach, a nawet w kuchniach influencerów. Nie dzieje się to jednak bez kontekstu. Firma Ajinomoto – największy na świecie producent MSG – odegrała cichą, ale konsekwentną rolę w zmianie postrzegania tego dodatku. Również fala azjatyckich amerykańskich szefów kuchni i twórców treści, w tym David Chang w wystąpieniu TED z 2012 roku, aktywnie budowała dobre imię glutaminianu, przeciwstawiając się dekadom ksenofobii i dezinformacji. Czym jest MSG? MSG, czyli glutaminian sodu, po raz pierwszy został wyizolowany z kombu (wodorostów) w 1908 roku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę. Szybko uznano to za naukowe odkrycie – krystaliczną postać smaku umami. Rok później Ikeda pomógł założyć firmę Ajinomoto, która rozpoczęła produkcję i dystrybucję przyprawy. Popularność MSG szybko wzrosła w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Restauracje stawiały go na stołach, a reklamy przedstawiały jako wyrafinowany, odżywczy i niezbędny składnik nowoczesnej kuchni. W USA glutaminian zyskał popularność po II wojnie światowej, gdy amerykańscy żołnierze wracający z Japonii zauważyli, że tamtejsze racje smakowały lepiej niż ich własne — częściowo dzięki obecności MSG. Przyprawa trafiła do amerykańskich kuchni w późnych latach 40. Od cudownego proszku do kozła ofiarnego W latach 50. glutaminian był standardem w kuchniach przemysłowych i gotowych produktach spożywczych – od zup w puszkach po mrożone dania. Następnie nadeszła fala krytyki. W 1968 roku amerykański lekarz chińskiego pochodzenia, Robert Ho Man Kwok, napisał list do „New England Journal of Medicine”, opisując objawy (drętwienie, osłabienie, kołatanie serca) po jedzeniu w chińskich restauracjach. Wskazał MSG jako jedną z możliwych przyczyn, obok soli i sosu sojowego. Czytelnicy zaczęli zgłaszać podobne doświadczenia, co doprowadziło do powstania terminu „syndrom chińskiej restauracji”. Rok później neurolog opublikował w „Science” pracę, która nadała tej teorii pozory naukowości, mimo że współcześni badacze uznali ją za nieopartą na rzetelnych danych. MSG stało się kozłem ofiarnym – szczególnie w kontekście uprzedzeń wobec chińskiego jedzenia. Restauracje zaczęły wywieszać hasła „bez MSG”, a rząd USA rozważał ograniczenia w stosowaniu dodatku. Obalanie mitów naukowych Jednak przez dekady badania naukowe nie wykazały jednoznacznego związku między glutaminianem a opisywanymi objawami. Większość czołowych organizacji zdrowotnych – FDA, WHO, Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – uznały MSG za bezpieczne przy typowych poziomach spożycia. Analiza FDA z 1995 roku stwierdziła, że nie ma danych potwierdzających neurotoksyczne działanie glutaminianu w ilościach stosowanych do wzmacniania smaku. – Każda licząca się organizacja zdrowia publicznego przeanalizowała dane. MSG w potrawach nie stanowi zagrożenia, choć jego nadmierne spożycie może być ryzykowne – mówi Tia Rains, wiceprezes ds. nauki w Ajinomoto. W ostatnich latach Ajinomoto sponsorowało materiały edukacyjne, współpracowało z influencerami i podejmowało działania korygujące wieloletnie mity. Firma nie unika też konfrontacji. W 2022 roku złożyła skargę w Brazylii na kampanię Burger Kinga, która w opinii Ajinomoto niesłusznie sugerowała szkodliwość MSG. Choć początkowo wygrali spór, ostatecznie sąd uznał, że reklamy mieściły się w granicach wolności słowa. MSG a odkrycie umami Rehabilitacja glutaminianu zaczęła się już w latach 80., wraz z naukową kampanią na rzecz uznania umami za piąty podstawowy smak. Na czele tej inicjatywy stanęła biochemiczka Kumiko Ninomiya, znana jako „Mama Umami”. Pracując w Ajinomoto udowadniała, że umami ma własne receptory smakowe – obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Firma pomogła założyć Umami Information Center i organizowała międzynarodowe sympozja naukowe. Przełom nastąpił na początku XXI wieku, gdy niezależni badacze z USA odkryli receptor smakowy dla glutaminianu. To ostatecznie potwierdziło status umami jako odrębnego smaku. – Ajinomoto upowszechniło te informacje wśród kucharzy i dietetyków. Zdecydowaliśmy się szeroko promować to odkrycie – mówi Ninomiya. Odkrywanie smaku MSG na nowo Dzisiejsze naukowe uzasadnienie przyczynia się do szerszej zmiany kulturowej, napędzanej autentycznym entuzjazmem, ale też strategią firmową. Kiedy tożsamość, nauka i marketing się przenikają, trudno stwierdzić, kto naprawdę nadaje ton. Szefowie kuchni wychwalają MSG, twórcy treści pokazują go w filmikach, a dietetycy polecają osobom, które chcą ograniczyć sól bez utraty smaku. – Pomagam ludziom czerpać radość ze zdrowego jedzenia – mówi dietetyczka Kathleen Benson. – Umami jest kluczem do satysfakcji, a glutaminian to jedno z narzędzi, które pomaga go osiągnąć. Nowe pokolenie azjatyckich Amerykanów – kucharzy i twórców przepisów – przyjmuje MSG jako element swojej tożsamości. Autorka książek kucharskich Kat Lieu dodaje glutaminian do czekoladowych ciastek z sosem rybnym i bourbonem. „Jeśli dodasz za dużo sosu rybnego, jest zbyt intensywnie. Ale szczypta MSG wszystko równoważy”. Calvin Eng, właściciel restauracji Bonnie’s w Brooklynie, używa glutaminianu do frytek, deserów, a nawet martini. Jego książka kucharska „Salt Sugar MSG” stawia składnik na pierwszym planie. Dla niektórych, akceptacja MSG to także odrzucenie dawnych uprzedzeń. W 2024 roku Eng i inni kucharze podpisali list otwarty Ajinomoto wzywający „New England Journal of Medicine” do rewizji pojęcia „syndromu chińskiej restauracji”. Czasopismo nie odpowiedziało. źródło: National Geographic
Wielki sukces polskiej kuchni. Nowe restauracje wyróżnione w przewodniku Michelin 2025
Najbardziej prestiżowy przewodnik kulinarny świata - Michelin Guide - ogłosił najnowszy ranking polskich restauracji. Jest się z czego cieszyć – kolejny lokal odznaczono gwiazdką Michelin, a aż 7 nowych wyróżniono.
Spis treści Bottiglieria 1881 wciąż najlepszą restauracją w Polsce Czym jest wyróżnienie Bib Gourmand? Jak wygląda i ile kosztuje „gwiazdkowy” posiłek? W najnowszym wydaniu Przewodnika Michelin Polska 2025 znalazło się 108 restauracji, co świadczy o rosnącym znaczeniu Polski na kulinarnej mapie Europy. Najważniejszą wiadomością jest przyznanie nowej Gwiazdki Michelin warszawskiej restauracji hub.praga, prowadzonej przez szefa kuchni Witka Iwańskiego. To już trzecia gwiazdkowa restauracja w stolicy, obok NUTA i Rozbrat 20. Inspektorzy docenili w hub.praga wyjątkową dbałość o szczegóły, wysokiej jakości składniki, intensywność smaków i doskonałe techniki kulinarne. Bottiglieria 1881 wciąż najlepszą restauracją w Polsce Łącznie w Polsce działa obecnie siedem restauracji z gwiazdką Michelin, w tym jedyna z dwiema – Bottiglieria 1881 w Krakowie. Utrzymała ona swoje prestiżowe wyróżnienie już trzeci rok z rzędu, dzięki oryginalnej kuchni i odważnemu podejściu do smaków, sygnowanemu przez szefa Przemysława Klimę. Polskie restauracje z gwiazdkami Michelin to: Bottigileria 1881 w Krakowie, Arco by Paco Pérez w Gdańsku, Giewont w Kościelisku, Muga w Poznaniu, NUTA w Warszawie, Rozbrat 20 w Warszawie, hub.praga w Warszawie. Czym jest wyróżnienie Bib Gourmand? Ważną częścią tegorocznego przewodnika są również nowe oznaczenia Bib Gourmand, przyznawane lokalom oferującym jedzenie wysokiej jakości w przystępnej cenie. Aż 7 nowych restauracji otrzymało to wyróżnienie: we Wrocławiu: Baba, IDA kuchnia i wino, Tarasowa (to pierwsze Bib Gourmandy w tym mieście), w Krakowie: Noah, w Warszawie: Wyraj, w Poznaniu: Posto, w Zakopanem: Stary Niedźwiedź. Jak wygląda i ile kosztuje „gwiazdkowy” posiłek? Przeważnie najlepsze restauracje oferują nie poszczególne posiłki, ale menu degustacyjne, które goście kupują w całości. W hub.praga duże menu degustacyjne kosztuje 640 zł, a małe lub wegetariańskie – 490 zł. W jedynej restauracji z dwoma gwiazdkami Michelin – Bottigileria 1881 w Krakowie – menu pod nazwą „pełne doświadczenie” to wydatek 960 zł. Do menu należy doliczyć serwowane osobno napoje. Wiele restauracji podaje własne selekcje win, na podobnej zasadzie co zestawy dań. W hub.praga to wydatek 320 lub 420 zł, a w Bottigilieria 1881 – od 490 do nawet 1200 zł. Zarówno menu, jak i wybór win są przeważnie zmieniane sezonowo. Standardem jest twórcze podejście do lokalnych składników. Restauracja NUTA w Warszawie podaje np. oscypka z krabem i ser w kieliszku. „Gwiazdkowe” restauracje stawiają na kompleksowe kulinarne doświadczenie, co świetnie oddaje nasz autor Mateusz Łysiak opisując swoją wizytę w Nucie. Na szczególne wyróżnienie zasługuje restauracja Eliksir z Gdańska, która utrzymała Zieloną Gwiazdkę Michelin – nagrodę za zrównoważone podejście do gastronomii. Eliksir promuje filozofię „zero waste”, lokalne produkty i ekologiczne praktyki, co czyni ją pionierem w tej dziedzinie w Polsce. Źródło: Michelin Guide Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Piekarnia w Turcji piecze chleb sprzed 5000 lat. Pomogli archeolodzy i burmistrzyni
Kawałek spalonego chleba odkryty w centralnej Turcji zainspirował pewną piekarnię. Z pomocą archeologów i burmistrzyni miasta Eskişehir odtworzono starożytny wypiek. Po „chleb sprzed 5000 lat” ustawiają się kolejki.
Spis treści Odkrycie chleba z Kulluoby Jak odtwarzano starożytny chleb? Odżywczy superfood sprzed 5000 lat Odkrycie archeologiczne w Turcji ma nieoczekiwane konsekwencje. Pozostałości chleba sprzed 5000 lat zainspirowały piekarnię do stworzenia podobnego wypieku. Chlebek stał się lokalnym hitem. Aby go kupić, ustawiają się kolejki. Starożytny przepis okazał się strzałem w dziesiątkę. Odkrycie chleba z Kulluoby We wczesnej epoce brązu, około 3300 lat p.n.e., pod progiem nowo wybudowanego domu w dzisiejszej centralnej Turcji zakopano spłaszczony, okrągły chlebek o średnicy 12 cm. Ponad 5000 lat później, w 2024 roku, archeolodzy odkryli go podczas wykopalisk w Kulluobie, niedaleko miasta Eskişehir. Chleb zachował się w wyjątkowo dobrym stanie dzięki temu, że został zwęglony i zakopany. Według archeologa Murata Türktekiego mogło to nastąpić podczas rytuału. Odnaleziony we wrześniu 2024 roku wypiek trafił do Muzeum Archeologicznego w Eskişehir. Odkrycie odbiło się szerokim echem zarówno wśród badaczy, jak i lokalnych władz. Burmistrzyni miasta, Ayşe Ünlüce, zainspirowana znaleziskiem zaproponowała odtworzenie pradawnego chleba. Jak odtwarzano starożytny chleb? Analiza wykazała, że został przygotowany z grubo mielonej mąki z pszenicy samopszy i nasion soczewicy. Ciasto fermentowało z użyciem liścia nieokreślonej rośliny. Ponieważ samopsza nie jest już uprawiana w Turcji, zdecydowano się użyć blisko spokrewnionej, lokalnej odmiany – pszenicy kavilca, a także bulguru i soczewicy, powszechnych w kuchni tureckiej. W piekarni Halk Ekmek („Chleb Ludowy”), wspieranej przez władze miasta i oferującej pieczywo w niskich cenach, codziennie wypieka się 300 bochenków chleba Kulluoba. Każdy waży 300 gramów i kosztuje 50 lir tureckich (około 5 złotych). Chleb szybko zdobył popularność – pierwsze wypieki wyprzedały się w ciągu kilku godzin. Klienci ustawiają się w kolejkach, ciekawi jak smakuje chleb sprzed 5000 lat. Odżywczy superfood sprzed 5000 lat Według kierowniczki piekarni, Serap Güler, nowy-stary chleb to sycący, bogaty w składniki, niskoglutenowy i pozbawiony konserwantów wypiek. Odkrycie starożytnego chleba wzbudziło też zainteresowanie cywilizacją zamieszkującą wówczas te rejony – ludem Hatti, który poprzedził Hetytów. Dawna Kulluoba była średniej wielkości osadą miejską, gdzie kwitły handel, rolnictwo, rzemiosło i górnictwo. Władze Eskişehiru planują wspierać powrót do upraw zbóż takich jak kavilca, widząc w tym zarówno powrót do korzeni, jak i krok w stronę zrównoważonego rolnictwa. Źródła: Phys.org, Halk Ekmek Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Obrotowa jadalnia i potrawy z móżdżków bażancich. Tak stołowali się starożytni Rzymianie
Przeznaczeniem rzymskich pałaców były uczty, o których się nie śniło zapełniającym wielkie sale równymi rzędami sof scenografom hollywoodzkich filmów. Przyjęcia rzymskich cesarzy przyćmiewały wszystkich.
Spis treści: Jak jadali rzymscy bogacze? Jedna jadalnia to za mało Uczty w pałacu cesarza Rzymskie ucztowanie poza pałacem W rzymskiej kuchni liczył się przede wszystkim look Niemal każdy film osadzony w starożytnym Rzymie zawiera znajomą scenę bankietu: mężczyźni i kobiety (mieszane towarzystwo odróżniało Rzym od wielu innych antycznych kultur, jak i niektórych współczesnych) dość niewygodnie wyciągnięci na długich sofach, podparci na łokciach raczą się podawanymi im przez niewolników kąskami – najczęściej winogronami, czasem pieczystym. Jak jadali rzymscy bogacze? Tu akurat Hollywood nie myli się wielce, przynajmniej jeśli chodzi o bogaczy (biedota spożywała posiłki na siedząco w barze, na sofach półleżąco zaś zdarzało im się równie często, jak nam dziś wykwintne kolacje na srebrnej zastawie). Najlepiej zachowane przykłady takiego układu znajdziemy w Pompejach przykrytych w 79 r. n.e. popiołem wulkanicznym z erupcji Wezuwiusza. Niektóre malowidła ścienne ukazują tam sceny rubasznych, pijackich uczt, a wiele co większych domostw posiada charakterystyczne przestrzenie jadalne. Część z nich wykorzystywano przy ciepłej pogodzie, na skraju ogrodu pod chmurką, a składały się z trzech kamiennych sof ustawionych w podkowę każda dla trojga, w najbardziej luksusowych wersjach z fontannami i basenem. Jak się przekonamy, rzymskie elity nade wszystko ceniły sobie dobrze zjeść w sprzyjających okolicznościach przyrody i przy dźwiękach szemrzącej sadzawki. Inne jadalnie były wewnątrz. Tam stosowano drewniane sofy zwane z grecka klinai, a ich umiejscowienie – również na kształt podkowy – mogło być oznaczone na mozaikowej posadzce (dzięki czemu znamy dziś przeznaczenie niewyróżniających się inaczej pomieszczeń). Sale jadalne tego typu zwano triclinia, co dosłownie znaczy „trzy sofy”. Najbogatsi w Rzymie (i nie tylko) przewyższali lokalną elitę w Pompejach rozmachem, przepychem i oryginalnością aranżacji stref jadalnych, choć zachowywali to samo ogólne założenie. Liczne triclinia, to jest zestawy sof w jednym pomieszczeniu, umożliwiały podejmowanie więcej niż ośmioro gości na raz. Różniły się też pod względem zbytku. Jedna jadalnia to za mało Pewien krezus z czasów Cezara dysponował wieloma jadalniami. O jednej z nich wiemy, że nazywała się Apollo, można się więc domyślać, że pozostałe nazwał równie pretensjonalnie imionami Olimpijczyków. Każda sala miała stosowny poziom luksusu, tak że wystarczyło mu powiedzieć służbie, w której będzie jadł, a oni już wiedzieli, jaki ma być budżet i wykwintność przygotowanych potraw. Sto lat później Pliniusz opisuje w liście swą zamiejską posiadłość. Daje nam wyobrażenie, jak fantazyjne wodne aranżacje mogą wzbogacić posiłek – jeśli są pieniądze i, niektórzy mogą dodać, upodobanie do czczej ostentacji. Miał bowiem w ogrodzie część jadalnianą ocienioną winoroślami pnącymi się po kracie. Pod nimi zaś sofy w innym układzie, to jest w półokręgu zamiast w podkowę, z widokiem na rząd fontann i bezpośrednio na wprost basenu zasilanego wodą tryskającą spod tychże sof – „tak jakby rozlewała się pod ciężarem spoczywającego na sofie”, tłumaczy. Niewolnicy wodowali po drugiej stronie basenu smaczne kąski na talerzach w kształcie łódeczek i ptactwa, by sunęły w ręce biesiadników. Zapewne jakoś radzono sobie z odzyskiwaniem półmisków osiadłych na mieliźnie, jednak Pliniusz nie zawraca czytelnikowi głowy takimi szczegółami. Uczty w pałacu cesarza Cesarze, rzecz jasna, przyćmiewali nawet najbogatszych. Przeznaczeniem rzymskich pałaców były uczty, toteż mieściły wiele komnat bawialnych, w tym miejsca na wskroś fantastyczne, o których się nie śniło zapełniającym wielkie sale równymi rzędami sof scenografom hollywoodzkich filmów. Archeologom nie udało się odnaleźć pozostałości słynnej jadalni Nerona, gdzie według Swetoniusza luksusy doprawiono cudem inżynierii, tak że „bezustannie się obracała, jak Ziemia dniem i nocą”. (Nie żeby nie próbowali: ostatnie podejście do rozpoznania pozostałości i odtworzenia schematu działania skoncentrowano na resztkach wieżopodobnej budowli, której górna kondygnacja mogła mieścić obrotową jadalnię, niżej zaś mechanizm hydrauliczny). Udało im się natomiast znaleźć pośród cesarskich posiadłości na Palatynie strefę, gdzie Neron z pewnością podejmował gości, którą też można zwiedzić. Choć nie zostało z niej wiele ponad cegły i beton, dość śladów po dekoracjach przetrwało, w rzeczywistości lub w notatkach pierwszych odkrywców, abyśmy mogli z pewnymi szczegółami odtworzyć przepych otaczający cesarza biesiadującego z przyjaciółmi, od fontann i marmurowych posadzek po malowane sklepienia. Rzymskie ucztowanie poza pałacem Przy całym blichtrze pałac w Rzymie stanowił zaledwie stosunkowo niewielką część cesarskich włości. W całych Włoszech i nie tylko, w miastach i na prowincji istnieją pozostałości dziesiątek miejsc, gdzie cesarze niegdyś podejmowali gości. Powstały nawet odpowiedniki dzisiejszych luksusowych jachtów, jak dwie wystawne barki zwodowane przez Kaligulę na jeziorze Nemi, w malowniczym zakątku 40 kilometrów od Rzymu. Były to pływające restauracje wraz z kwaterami, przestrzeniami do zabawy i spożywania posiłków, mozaikowymi posadzkami i łaźniami. Zamiejska rezydencja cesarza nie mogła się obejść bez wystawnych, licznych części rekreacyjno-rozrywkowych. W Tivoli, posiadłości Hadriana o rozmiarach prywatnego miasta, stworzono je w rozmaitych architektonicznie fantazyjnych wariantach, od sztucznej wyspy na środku jeziora po „ogród-stadion” w kształcie toru wyścigowego. Najsłynniejszym i najbardziej obfotografowanym elementem jest tak zwany Kanopos. To okolony posągami podłużny basen zaprojektowany na podobieństwo (jak zdaje się sugerować przelotna wzmianka w biografii Hadriana zawarta w SHA) słynnego kanału Kanopos w delcie Nilu w Egipcie. Na końcu „kanału”, w cieniu monumentalnej architektury cesarz i przyjaciele spoczywali na sofach ułożonych w skomplikowanej, wielopoziomowej aranżacji wraz z obowiązkowymi kaskadami wody. Posiłki serwowano, jak u Pliniusza, na małych łódeczkach. Po bokach zaś dla wygody umieszczono trzy zdobne w marmury i mozaiki ustępy z bieżącą wodą, by nikt nie musiał za daleko odchodzić za potrzebą. Bywało i tak, że cesarz sięgał wzrokiem poza swe włości i zwyczajnie rozkazywał innym miejscom udostępnić przestrzeń na przyjęcie. Nie popuścił nawet drzewom, jeśli wierzyć podaniom o tym, jak Kaligula wyprawił kolację dla piętnastu osób (plus służba) w gałęziach platana, który nazwał swym „gniazdkiem”. Najbardziej reprezentacyjne gmachy Wiecznego Miasta regularnie gościły cesarskie przyjęcia, również Koloseum. W wyobraźni zwiedzających amfiteatr jawi się dziś jako miejsce wypełnione żądnym krwi tłumem z wrzaskiem kibicującym rzezi ludzi i zwierząt na arenie. Mogło tak być, lecz zdarzyło się przynajmniej raz, że cesarz wydał tam ucztę dla tysięcy wdzięcznych obywateli: nie pole śmierci, lecz pole do popisu cesarskiej hojności. Mowa tu o kolejnym przyjęciu Domicjana wpisującym się w długą tradycję, jeszcze z czasów republiki, wybitnych jednostek demonstrujących hojność poprzez masowe uczty dla ludu. Juliusz Cezar miał na przykład (cokolwiek nieprawdopodobnie) urządzić gdzieś w Rzymie publiczną biesiadę na 22 tysiące triclinia, co dawałoby – przy założeniu, że każdy zestaw trzech sof zajmuje dziewięć osób – 198 tysięcy uczestników. Gest Domicjana był skromniejszy, szacując pojemność Koloseum na około 50 tysięcy miejsc. W założeniu Rzymianie wszystkich klas i pozycji, jakkolwiek zostali wybrani, przybyli do amfiteatru, by tym razem na siedziskach, nie na sofach, posilić się na koszt cesarza. Jedzeniu towarzyszyły pokazy na arenie: nie gladiatorzy czy dzikie bestie, lecz, co być może równie niestrawne dla współczesnego odbiorcy – zainscenizowane bitwy między drużynami kobiet i karłów, czasem rubaszne występy muzyków i estradowców. Po zmroku (działo się to w grudniu) zapalono pochodnie i noc przeszła w dzień. Mamy też opisy bardziej spektakularnych punktów programu: przystawki – orzechy, wypieki, owoce, daktyle – spuszczone z zawieszonych wysoko nad głowami gości lin i sieci lunęły na nich niczym deszcz (biesiadna zagrywka, na skromniejszą skalę przedstawiona też na malowidłach z Pompejów). Przy całym zachwycie Stacjusz zachował jednak resztki sarkazmu. Deszcz smakołyków był imponujący, podkreśla, lecz i niebezpieczny. Niektóre owoce były niedojrzałe, nieprzyjemnie było więc nimi oberwać (spadały z prawdziwym „grzmotnięciem”, jak pisze – contudit po łacinie). W rzymskiej kuchni liczył się przede wszystkim look Nawet z laurkowej opowieści Stacjusza wynika, że uczta w Koloseum była w istocie czymś w rodzaju ekskluzywnego pikniku – przekąski plus wino, zmyślne zaś sztuczki miały zapewne wynagrodzić brak obfitości. Trudno sobie wyobrazić, jak mogłoby to być coś więcej, skoro przybyłych liczono w dziesiątkach tysięcy. Przy innych okazjach serwowano od „prostej strawy” Trajana po ekstrawaganckie „dania na pokaz”. Najwymyślniejsze pozycje w menu, o jakich czytamy, kojarzą się z pomysłami znanymi z haute cuisine praktykowanymi jak świat długi i szeroki. Wymagały drogich i trudnych do pozyskania składników, często połączonych tak, by wyglądem przypominały coś innego. Współczesnym odpowiednikiem byłby, dajmy na to, łabędź w całości zrobiony z cukru pudru. Tak było w wypadku wielu ulubionych frykasów Heliogabala i innych bon vivantów na tronie. Popisowe danie cesarza Witeliusza na przykład, zwane „tarczą Minerwy” ze względu na ogromny talerz, na którym je podawano, składać się miało z wątróbek szczupaka, móżdżków bażancich i pawich, ozorków flamingów i kiszki minoga, sprowadzanych statkami z Partii na wschodzie i Hiszpanii na zachodzie. Zgoła fikcyjne wersje takich kompozycji stanowiły główną atrakcję zbytkownej kolacji urządzonej przez Trymalchiona, bajecznie bogatego wyzwoleńca z kart pierwszowiecznej rzymskiej powieści „Satyrikon” autorstwa Petroniusza, niegdyś przyjaciela, a później ofiary Nerona. Jednym z rarytasów jest potrawa, która wygląda jak wymyślna mieszanka ryby, gęsi i innego ptactwa. Żart polega na tym, że zrobiona jest w całości z wieprzowiny. Prawdą jest, że w domach elit w każdym zakątku przednowoczesnego świata często trudno zlokalizować kuchnie. Zapachy, hałasy i dym niejednokrotnie decydowały o ich umiejscowieniu w znacznym oddaleniu od głównych sal jadalnych, nawet jeśli ceną było letnie jedzenie na stole. Bodaj też więcej, niż zakładamy, gotowano i przyrządzano na zewnątrz, jak na grillu. To jest przedruk z książki autorstwa Mary Beard pt. „Cesarz Rzymu”, która ukazała się nakładem wydawnictwa Rebis w przekładzie Magdaleny Hermanowskiej i Tomasza Chwałka. Tytuł, śródtytuły i skróty pochodzą od redakcji.
Ryba maślana to tak naprawdę kilka gatunków. Dwa z nich mogą być trujące
W nazewnictwie ryb często panuje chaos, czego najlepszym przykładem jest ryba maślana. To określenie obejmuje kilka zupełnie różnych gatunków, spotykanych, jedzonych, a nawet zakazanych w różnych częściach świata.
Spis treści Dlaczego ryba maślana powoduje niestrawność? Jakie ryby bywają określane jako ryba maślana? Estry woskowe w świecie zwierząt i nie tylko Niejasne nazewnictwo to niejedyna rzecz wyróżniająca rybę maślaną. Niektóre tak nazywane ryby mogą wywołać silną niestrawność, ponieważ zawierają dużo specyficznego rodzaju tłuszczy – tzw. estrów woskowych. Dlatego lepiej dokładnie dowiedzieć się, z którym gatunkiem ryby maślanej mamy do czynienia, zanim zdecydujemy się na jego konsumpcję. W Polsce każda dostępna w sprzedaży ryba powinna być dokładnie oznaczona, z informacją o gatunku, metodzie połowu i obszarze połowu. Dlaczego ryba maślana powoduje niestrawność? Zwykle tłuszcze u ryb kojarzymy jako składniki zdrowe i pełne dobroczynnych substancji, np. kwasów omega-3. Jednak estry woskowe, będące składnikami tłuszczy niektórych ryb maślanych, są w nadmiarze szkodliwe dla człowieka. Faktycznie mają „woskową” konsystencję i należą do tej samej grupy substancji, co np. wosk pszczeli. Estry woskowe są powszechne w ciałach organizmów wodnych, ale w bardzo różnych stężeniach – stąd różna szkodliwość różnych ryb maślanych. Spożyte przez człowieka powodują tzw. biegunki tłuszczowe, mocno przeczyszczające układ pokarmowy. Nieprzyjemne gastryczne sensacje mogą zacząć się już pół godziny po spożyciu. Prawdopodobieństwo niestrawności można zmniejszyć, jedząc niewielkie porcje ryby maślanej. Warto wiedzieć, że mięso bliżej ogona zawiera najmniej szkodliwych estrów. Jakie ryby bywają określane jako ryba maślana? W polskim wykazie oznaczeń handlowych, obowiązującym od 2013 roku, ryba maślana to określenie aż na 6 gatunków. Są to: eskolar – (Lepidocybium flavobrunneum) kostropak – (Ruvettus pretiosus) błyszczyk (Peprilus triacanthus) żuwak (Stromateus fiatola) żuwak brazylijski (Stromateus brasiliensis) Odax flavobrunneum To jednak nie wszystko. Na świecie jako „butterfish” określa się także tzw. japońską rybę maślaną (Psenopsis anomala) oraz dorszyka czarnego, zwanego też karbonelą (Anoplopoma fimbria). Przyjrzyjmy się najważniejszym z nich. Eskolar to ryba, która najczęściej powoduje zatrucia i w niektórych krajach (m.in. Japonii) jest zakazana do sprzedaży ludziom. Inne kraje, np. Unia Europejska i USA, wprowadziły tylko rekomendacje, by jej nie spożywać i obowiązek ostrzeżeń na etykietach. Mięso eskolara zawiera wyjątkowo dużo tłuszczu (do 25%), w tym estrów woskowych. Co gorsza, dość często bywa sprzedawane jako mięso białego tuńczyka (white tuna) lub tuńczyka albacore. Według raportu organizacji Oceana z 2013 roku, aż 84% przebadanych próbek oznaczonych jako „white tuna” w USA, tak naprawdę było mięsem eskolara. Kostropak – oto drugi najczęstszy sprawca zatruć. Po angielsku określany jako „oilfish” lub „snake mackerel”. Często sprzedawany jako „whitefish” w restauracjach, bo ma mięso podobne do dorsza. W 2007 roku supermarket ParknShop w Hongkongu sprzedawał te rybę z fałszywą etykietą – właśnie jako dorsza. W rezultacie zatruło się nią ponad 600 osób. Złe oznakowanie ryby miało jednak swój początek gdzie indziej, mianowicie w Indonezji. Błyszczyk to dość mała, stadna ryba (ok. 20 cm długości), o dużym znaczeniu kulinarnym. Jej mięso jest smaczne i nie powoduje niestrawności. Nazywana po angielsku „american butterfish”, żyje w Atlantyku i jest eksportowana m.in. do Japonii. Oba gatunki żuwaków są kształtem podobne do błyszczyków i także żyją w Atlantyku. Mają swoje nazwy chyba we wszystkich językach basenu Morza Śródziemnego, bo występują także w nim. Np. bukla w języku albańskim, fieto we włoskim czy figa po słoweńsku. Po angielsku nazywane „blue butterfish”. Były i są w tym regionie łowione i konsumowane od bardzo dawna. Estry woskowe są obecne tylko w mięsie żuwaka brazylijskiego, ale w niewielkiej ilości. Zarówno japońska ryba maślana, jak i dorszyk czarny to ryby zdrowe, smaczne i bardzo wysoko cenione. Ta pierwsza ma srebrne, silnie spłaszczone i błyszczące ciało i bywa jedzona także na surowo, w formie sashimi i w sushi. Ta druga jest rzeczywiście trochę podobna do dorsza, bardzo popularna w USA, także jako ryba wędzona, często używana w kanapkach na bazie bajgli. Estry woskowe w świecie zwierząt i nie tylko Substancje należące do grupy estrów woskowych występują w przyrodzie powszechnie. W świecie zwierząt są to m.in. wosk pszczeli, składniki ciał skorupiaków, morskich bezkręgowców, a nawet maleńkich jednokomórkowych zwierząt składających się na morski plankton. Estry wchodzą też w skład niezwykłej oleistej substancji znajdującej się w głowach kaszalotów, czyli olbrotu. Olbrot (inaczej spermacet) był używany m.in. do wyrobu świec, kremów czy kredek, a także jako smar. Norweska firma Zooca wykorzystuje estry woskowe obecne w skorupiakach Calanus finmarchicus. Olej z nich pozyskany ma wyjątkowo dużą zawartość kwasów omega-3 i wysoką biodostępność. Jest wykorzystywany zarówno w produktach do spożycia przez ludzi, jak i karmach dla hodowlanych ryb, krewetek oraz suplementach dla psów. Człowiek jednak najczęściej wykorzystuje estry woskowe pozyskane z roślin, szczególnie w przemyśle kosmetycznym. Są obecne m.in. w olejku z nasion simondsji kalifornijskiej (jojoby). Niewielkie ich ilości konsumujemy na co dzień, bo są też w orzechach i nasionach wielu roślin. Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Podróżuje z gwiazdami śladami ich przodków. Sam jest dumny ze swojego polskiego pochodzenia
W nowym programie „Antoni Porowski: nie ma jak w domu” Antoni Porowski zabiera gwiazdy w niezwykłą podróż śladami ich rodzinnych i kulinarnych korzeni. Sam z dumą mówi o swoim polskim pochodzeniu, a w jego rodzinnym domu na stole od lat króluje... bigos.
Spis treści: Antoni Porowski w NatGeo Historia poprzez jedzenie Kulisy programu Polskie korzenie Antoniego Porady dla podróżników Dalsze plany Antoni Porowski jest Kanadyjczykiem polskiego pochodzenia, który zasłynął jako ekspert kulinarny w reality show „Porady różowej brygady” („Queer Eye”). W swoim nowym programie „Antoni Porowski: nie ma jak w domu” („No Taste Like Home”) odkrywa opowieści, jakie kryją się za ukochanymi rodzinnymi potrawami sześciu popularnych aktorów i aktorek: Florence Pugh, Justina Therouxa, Awkwafiny, Issy Rae, Henry’ego Goldinga i Jamesa Marsdena. W tym celu podróżuje z nimi do krajów, z których pochodzą ich przodkowie, m.in. do Wielkiej Brytanii, Korei Południowej, Senegalu czy Malezji. W „Antoni Porowski: nie ma jak w domu” nie brakuje wzruszeń, emocji, a przede wszystkim solidnej dawki wiedzy na temat jedzenia oraz jego historycznej i kulturowej roli. Polska premiera programu odbyła się 2 marca 2025 r. na kanale National Geographic. Nowe odcinki są emitowane w niedziele o godz. 12. Można go również oglądać na platformie streamingowej Disney+. W rozmowie z Markiem Telerem Antoni Porowski opowiada o kulisach powstawania „Antoni Porowski: nie ma jak w domu”, swoich kulinarnych wspomnieniach z dzieciństwa oraz polskości, którą stale w sobie pielęgnuje. Antoni Porowski w NatGeo Marek Teler: Właśnie wystartowałeś ze swoim nowym programem „Antoni Porowski: nie ma jak w domu”, w którym poruszasz tematykę jedzenia, historii, genealogii i podróży. To idealna kombinacja dla National Geographic. Jak się czujesz jako część rodziny NatGeo? Czy jesteś czytelnikiem naszego magazynu? Antoni Porowski: To dla mnie jeden z tych momentów, kiedy myślisz sobie: „czy ktoś może mnie uszczypnąć?”. W moim rodzinnym domu mieliśmy wykupioną subskrypcję magazynu „National Geographic” – był on jednym z dwóch pism, obok „Martha Stewart Living”, które czytała moja rodzina. Jako nastolatek miałem wiele marzeń i planów, ale nigdy nie wyobrażałem sobie, że kiedyś poprowadzę program dla National Geographic. To niesamowity dar. Odbyliśmy wiele rozmów zanim ustaliliśmy, jaki typ projektu chcemy wspólnie zrealizować. Występując w programie „Porady różowej brygady” („Queer Eye”), odkryłem, jak wielka siła tkwi w opowiadaniu historii poprzez jedzenie. Postanowiliśmy więc zrobić to samo, dodając do tego podróż do miejsca urodzenia, wejście w tamtejsze środowisko i zgłębianie rodzinnej historii, aby wzmocnić w ten sposób przekaz, że jedzenie odgrywa ogromną rolę w naszym życiu. Historia poprzez jedzenie M.T.: Pokazujesz, że jedzenie może opowiadać nie tylko historię jednej rodziny, ale i całego kraju. Kiedy spożywamy jakiś posiłek, nie zawsze znamy kontekst historyczny, w jakim to danie powstawało. A.P.: Ta idea wiwisekcji, odkrywania kolejnych elementów, tego, co działo się w kulturze i historii, stanowi bardzo ważny element programu. W każdym odcinku są wyróżnione dwa dania, które różnią się od siebie, ale zawsze mają jakiś jeden wspólny punkt. Kiedy byliśmy z Norą (Awkwafiną) w Korei Południowej, spróbowaliśmy na targu spożywczym kimbap. Na pierwszy rzut oka wygląda on jak tradycyjne sushi, ale potem dowiadujesz się, że narodził się w czasie japońskiej okupacji. Po wyjściu Japończyków z Korei mieszkańcy zostawili pewne elementy tego posiłku, ale włączyli do niego swoją miłość do fermentacji i kiszonek oraz konkretnych warzyw. Wyciągnęli ze swojej trudnej sytuacji to, co najlepsze, i teraz kimbap jest dostępny w całym kraju. View oEmbed on the source website Kiedy z kolei byliśmy z Issą Rae w Senegalu, spróbowaliśmy ndambe. To rodzaj bagietki obficie polanej gulaszem fasolowym. Jedzą to dzieci w szkołach czy robotnicy na budowie, możesz zdobyć to wszędzie w Dakarze czy Saint-Louis. Ten gulasz fasolowy jest typowy dla Senegalu i nawiązuje do jego historii. Wiele lat temu Senegal został podbity przez Francuzów i stał się francuską kolonią. Senegalczycy zdecydowali, że owszem lubią bagietki, ale mogą uczynić je lepszymi i delikatniejszymi, dodając do nich własne składniki. Zastanawiam się, czy my też mamy w Polsce takie produkty, które powstały pod wpływem obcych kultur, a finalnie stały się nasze. M.T.: Pierogi ruskie! A.P.: Racja, zdecydowanie! Ciekawe, że gdziekolwiek podróżujesz, to działa podobnie. Polska, Senegal, Korea Południowa... Wymieniliśmy na szybko te trzy kraje, ale w wielu innych miejscach jest zapewne podobnie. Owszem różnimy się międzykulturowo, lecz w czasach, gdy ludzie czują się tak spolaryzowani i odizolowani, dobrze jest przypominać sobie, że na całym świecie są jakieś uniwersalne prawdy, które nas łączą. M.T.: Słyszałem w amerykańskim programie „The View” twoją wypowiedź na temat mieszkańców Stanów Zjednoczonych: „Wszyscy jesteśmy imigrantami”. Program „Antoni Porowski: nie ma jak w domu” dobrze to obrazuje. Podróżujesz z topowymi amerykańskimi gwiazdami i one wszystkie pochodzą z różnych zakątków świata. A.P.: Dobrze, że o tym wspomniałeś, ponieważ mając w pamięci odcinek o Henrym Goldingu i Malezji, uświadomiłem sobie, że muszę wprowadzić do tej wypowiedzi pewną poprawkę. Tak, wszyscy jesteśmy imigrantami, ale musimy pamiętać także o rdzennych mieszkańcach Ameryki czy Aborygenach w Australii, którzy byli w tym miejscu od samego początku. Powinniśmy zwracać na nich większą uwagę i cieszę się, że zrobiliśmy to w Malezji. Intencją mojej wypowiedzi było to, że powinniśmy być wobec siebie życzliwsi i delikatniejsi, ponieważ łączą nas podobne historie. Jest jednak część populacji, które była od zawsze, i ci ludzie zasługują na ogromny szacunek, ponieważ ich liczba stale się kurczy. M.T.: Wspomniałeś o odcinku z udziałem Awkwafiny, który dostarczył chyba najwięcej emocji. Odtwarzaliście w nim bowiem smaki i zapachy, jakie czuła, gdy była kilkuletnią dziewczynką, zanim zmarła jej mama. A.P.: Cały czas mam gęsią skórkę, kiedy o tym myślę. Kiedy przygotowywaliśmy zupę z wodorostów, ani ja, ani nikt z produkcji nie wiedzieliśmy, jak ważny jest to posiłek dla Nory. Według mitologii Koreańczycy obserwowali wieloryby wydające na świat swoje potomstwo. Kiedy brakowało im żelaza, uzupełniały one deficyty, spożywając morskie wodorosty i karmiąc nimi młode. Ludzie przejęli od nich ten obyczaj. Matki przygotowywały zupę z wodorostów dla siebie i swoich dzieci, aby w ten sposób się leczyć. Nora dokładnie zapamiętała ten zapach i smak z czasów swojego dzieciństwa. Kiedy poznała kulturowe znaczenie tego posiłku, uświadomiła sobie, że jej mama, która borykała się z bardzo rzadką chorobą, przygotowywała tę zupę i karmiła nią córkę, aby się leczyć i aby jej córka była zdrowa. To ikoniczne danie, które przyrządza się na urodziny i specjalne okazje, ma duże właściwości zdrowotne. Koreańczycy podchodzą do tej kwestii bardzo poważnie. Ludzie mają tam doktoraty z fermentacji, a kimchi jest objęte ochroną UNESCO. Nie miałem pojęcia, że jedzenie też może być chronione. Zawsze kojarzyłem bowiem UNESCO ze stanowiskami archeologicznymi i namacalnymi przedmiotami. Rozszerzenie tej ochrony na jedzenie jest znakiem dużego szacunku dla Koreańczyków. Kulisy programu M.T.: Nie jest tajemnicą, że za programem „Antoni Porowski: nie ma jak w domu” stoi cały sztab specjalistów i researcherów. Czy mógłbyś powiedzieć nam więcej o kulisach jego powstawania? A.P.: Nie mogę przypisywać sobie zasług za te wszystkie informacje, ponieważ jest to ogromna porcja wiedzy do przetrawienia. Tworząc scenariusz odcinka, zawsze chcemy mieć pewność, że jak mamy jakąś scenę. Np. gdy spacerując po Pancras Square, opowiadam Florence Pugh o jej przodku, możemy spotkać się z historykiem i genealogiem, którzy przedstawią nam szerszy kontekst. Tak, to jest show, więc chcemy być pouczający, rozrywkowi, przygodowi i inspirujący, ale trzeba pamiętać, że ci aktorzy, których zabieram w podróż, są w tym programie sobą, nie wchodzą w jakąś rolę. Gdybyśmy sami byli w takiej sytuacji, mielibyśmy w głowie milion pytań i szukalibyśmy na nie odpowiedzi. Chciałem więc dać im możliwość takiej rozmowy. Tego nie widać w programie, ale Studio Ramsay i NatGeo mają ogromny zespół researcherów, którzy pracują nad każdym odcinkiem od trzech do sześciu miesięcy. Badają linie po mieczu i kądzieli, poszczególne odnogi drzewa genealogicznego, szukając w nich jakiejś historii do opowiedzenia i odpowiedniej liczby faktów do przekazania. W przypadku National Geographic każda rzecz, którą mówię ja, narrator czy historyk, musi zostać potwierdzona w trzech niezależnych źródłach. Kiedy jesteś w Niemczech czy we Włoszech, idziesz do urzędu i w ciągu kilku godzin masz wszystko dostępne... M.T.: W przypadku Senegalu nie jest już zapewne tak łatwo. A.P.: Kiedy jesteś w Senegalu czy na Borneo, nie masz ku temu odpowiedniej infrastruktury. Tam jest silna tradycja historii mówionej. W przypadku Awkwafiny i Korei Południowej pojechaliśmy z kolei na wieś i tam znaleźliśmy jej rodowód zapisany w księdze. Uwielbiam w National Geographic to, że tak mocno opiera się na faktach. Jeśli nie można pozyskać ich instytucjonalnie, to po prostu rozmawia się z najstarszymi mieszkańcami wioski. Producenci przyjeżdżają na miejsce trzy miesiące wcześniej i rozmawiają z trzema różnymi osobami, aby mieć pewność, że każdy powie to samo. Jeśli jedna osoba opowiada fascynującą historię, ale tylko ona jedna, nie mogą uznać tego za fakt. Ważne jest też to, by mieć pewność, że opowiadane historie są różnorodne. Nie możemy opierać się tylko na kulturach, w których wszystko udokumentowane jest na papierze lub cyfrowo. Polegamy też na mądrości starszych, respektując różne praktyki dokumentowania historii. Polskie korzenie Antoniego M.T.: Domyślam się, że program „Antoni Porowski: nie ma jak w domu” skłonił cię również do własnych kulinarnych wspomnień. Jaki smak miało twoje dzieciństwo? Jakie posiłki były przyrządzane w twojej rodzinie? A.P.: Moja mama przyrządzała dania, co do których wiem, że na pewno są polskie. Robiła choćby znakomity paprykarz i gulasz, czyli posiłki uwielbiane przez wielu Polaków. Ważną rolę odgrywał żurek, który jak wiesz powstaje ze sfermentowanego żytniego zaczynu i, co ciekawe, dodaje się do niego białą kiełbasę, która wywodzi się z Niemiec, a także jajka i ziemniaki oraz dużą ilość majeranku. Myślę jednak, że daniem numer jeden, które moi rodzice przyrządzają na każdą specjalną okazję oprócz wigilii, jest bigos. Kiszona kapusta odgrywa w naszej kuchni integralną rolę, co z kolei skłania mnie do refleksji nad tym, jaka jest jej historia – kiedy pojawiła się w Polsce i dlaczego jest tak popularna. Pierwotnie to było danie myśliwskie. Myśliwi polowali, a potem sprzedawali konkretne kawałki mięsa, zachowując resztki. To wszystko zaczęło się od konieczności przechowania mięsa w czasie długich, srogich zim. Wtedy bowiem trudno jest polować. Moim zdaniem kurczak nie powinien być w bigosie, ale masz w nim wieprzowinę, grzyby, możesz też dodać kawałki kabanosa, boczku wędzonego i kiełbasy. Kiełbasa jest zresztą tak ikonicznie polska – jest na szczycie listy wraz z pierogami. M.T.: Czy masz w swojej rodzinie jakiś przepis, który jest przekazywany z pokolenia na pokolenie? A.P.: To bardzo dobre pytanie, którego nikt mi wcześniej nie zadał. Spróbuję sobie przypomnieć... W odcinku z Florence przyrządzamy wspólnie zapiekankę pasterską. Jest Florence, jej babcia i jej mama i każda z nich dodaje do przepisu jakieś drobne poprawki. Myślę, że w mojej rodzinie właśnie tak jest z bigosem. Dodajemy śliwki dla odrobiny słodyczy, ale potem spieramy się o to, jak dodać więcej smaków i nieco je wyostrzyć. Część mojej rodziny dolewa do niego czerwone wino, inni piwo, jeszcze inni nie dodają alkoholu wcale. Ja preferuję czerwone wino, ponieważ woń kwiatów czy tabaki stanowi piękny akcent. Tak też przygotowywali bigos mój tata i moja mama, choć każde w nieco odmienny sposób. Jeśli to nie była wigilia lub Wielkanoc przed święconką, kiedy nie mogliśmy spożywać mięsa, to wszyscy z rodziny, do których przychodziłem, robili bigos – każdy według własnego przepisu. Część dodawała do niego kurczaka, ale to zdecydowanie nie jest opcja dla mnie. Koło mnie są z kolei polskie restauracje w Greenpoint, w których dodaje się do bigosu pomidory z puszki. W ogóle mi się to nie podoba, to takie dziwne. Może to jakaś amerykanizacja bigosu? W Polsce nigdy takiego wariantu nie próbowałem, ale w Stanach ludzie tak robią. Uwielbiam dania, które wzbudzają intensywną dyskusję w rodzaju: „Nie, to musi się tu znaleźć” albo „Nie, to tu nie pasuje”. To bardzo interesujące, dlaczego akurat te konkretne składniki są tak ważne dla tych ludzi – czy to kwestia osobistego smaku, czy też może szacunku do przeszłości i tradycji. M.T.: Byłeś typem dzieciaka, który często pytał o swoje korzenie i rodzinną historię? Czy raczej im jesteś starszy, tym bardziej ten temat cię interesuje? A.P.: Zaczęło mnie to coraz bardziej ciekawić, szczególnie kiedy zacząłem robić ten program. Dorastając jako syn imigrantów, mniej interesowałem się samą rodzinną historią, bardziej Polską oraz czasami niemieckiej okupacji i II wojny światowej. Słyszałem wiele opowieści na ten temat. Babcia ze strony taty zawsze opowiadała mi, jak to było, kiedy walczyła w ruchu oporu i brała udział w powstaniu warszawskim. Staraliśmy się zrozumieć, jak wiele poświęciła i przez co musiała przejść. Ze strony mamy to było o tyle ciekawe, że dziadek nie chciał za bardzo rozmawiać na ten temat, więc moja mama miała bardzo mało informacji. Zadawała mu pytania, co się z nim działo w czasie II wojny światowej, ponieważ był w obozie koncentracyjnym, oraz jak to było w czasach komunizmu, ale nie chciał na nie odpowiadać. Dla mojego ojca i jego rodziny miało to z kolei bardzo duże znaczenie. Miałem pięć lat, kiedy tata powiedział mi: „Słuchaj, twój dziadek jadł jednego ziemniaka dziennie, czasami spleśniałego, ale przetrwał. Nie możesz marnować jedzenia”. U nas w domu nigdy nie marnowaliśmy chleba i zawsze trzymamy się tej zasady. Podobne historie słyszałem też o mojej babci. Byłem niedawno w Krakowie na obchodach 80. rocznicy wyzwolenia Auschwitz. Mogliśmy wysłuchać wielu osób, które przeżyły Holokaust i opowiadały o swoich doświadczeniach. To bardzo ciekawe, że ci, którzy wyemigrowali do Stanów Zjednoczonych, nie chcieli opowiadać dzieciom o swoich doświadczeniach – chcieli o tym wszystkim zapomnieć i zacząć nowe życie. Nie oceniam tego, ponieważ przeszli przez traumę, której mam nadzieję ani ja, ani ty, ani nasze pokolenie nigdy nie doświadczymy, ale ich dzieci i wnuki chcą znać te historie od swoich rodziców i dziadków. Myślę, że choć wracanie do tych wspomnień jest bolesne, warto się nimi dzielić. Jeśli przestaniemy dokumentować te doświadczenia, ta historia może się powtórzyć. Widać tego znaki we współczesnej kulturze, np. w używanych przez niektórych symbolach. Musimy umieć wyłapywać takie rzeczy, aby zatrzymać je, zanim się rozprzestrzenią. To temat, który wymaga dużo uwagi i troski. Porady dla podróżników M.T.: Wielka Brytania, Niemcy, Włochy, Senegal, Malezja, Korea Południowa... Odwiedziłeś sześć krajów w różnych częściach globu w bardzo krótkim czasie. Masz jakieś swoje metody, jak przystosować organizm do tak licznych podróży? A.P.: To trochę szalone, ale przed wylotem zawsze muszę się upewnić, czy nie wypiłem za dużo kawy. Jestem kiepskim pasażerem samolotu, więc chcę wiedzieć, że jestem na tyle zmęczony, by zasnąć w czasie lotu. Często idę wcześniej na długi spacer z moim psem, aby się odpowiednio zmęczyć. Kiedy zaś pojawiam się w nowym środowisku, to staram się zaaklimatyzować najszybciej jak to możliwe, zwłaszcza jeśli jestem gdzieś dłużej niż trzy dni. Robię wtedy wszystko, by być na nogach najdłużej jak to możliwe. Nawet jeżeli zasypiam przy stole, staram się pozostać przebudzony, aby dostosować się do lokalnego czasu. Moim dobrym przyjacielem jest melatonina, ale dowiedziałem się, że nie można z nią podróżować do Korei Południowej, a w Anglii musisz mieć na nią receptę. Trzeba więc zawsze sprawdzać wytyczne i restrykcje, zanim gdzieś wyruszysz. Magnez też bardzo pomaga, bo uspokaja moje ciało. Mam go w proszku i mieszam z wodą, kiedy jestem w samolocie. Generalnie robię wszystko co w mojej mocy, aby się zrelaksować i wyciszyć. Mam też swój ulubiony patent. Kiedy gdzieś ląduję i jestem bardzo zmęczony, a świeci słońce, to mimo że bardzo chciałbym iść spać, od razu biorę prysznic, zakładam dresy i sweter i wybieram się na długi bieg lub spacer. W Warszawie jest piękny park w pobliżu hotelu Bristol, a w Krakowie długie ścieżki do biegania wzdłuż Wisły. Staram się więc utrzymywać moje ciało w ruchu, tak by się zmęczyć i obudzić kolejnego dnia. Potem kawa, jakieś ciasto i dalej w drogę. M.T.: Jesz dużo, a mimo to dalej wyglądasz dobrze. A.P.: Bardzo dużo ćwiczę, ponieważ uwielbiam jeść. W Polsce jest to szczególnie trudne, ponieważ odwiedzasz poszczególnych członków rodziny i każdy cię czymś karmi. Zresztą sam wiesz, jacy są Polacy – powiesz „nie”, to się obrażą, więc musisz wszystko zjeść. Staram się jednak zbilansować to wszystko dużą ilością warzyw, ruchu i snu. Dalsze plany M.T.: Czy są już jakieś plany na drugi sezon programu „Antoni Porowski: nie ma jak w domu”? Słyszałem, że chciałbyś zrealizować w Polsce odcinek z udziałem Marthy Stewart. A.P.: Faktycznie myśleliśmy o zrobieniu czegoś takiego. Rozważaliśmy bardzo wielu gości do pierwszego sezonu. NatGeo wspierało mnie w tym, by znaleźć kogoś z polskimi korzeniami i faktycznie trochę takich osób znaleźliśmy. Nie chcę mówić, kogo konkretnie, ale część z nich nie miała nawet świadomości swojego polskiego pochodzenia. Nigdy nie robimy jednak rozszerzonego researchu bez zgody naszych gości. Oczywiście, że chciałbym przyjechać do Polski, trochę z egoistycznych pobudek, ponieważ chciałbym dowiedzieć się więcej o kraju moich rodziców. Bardzo liczę na tę szansę. Poza tym podróżowaliśmy po całym świecie, ale nie mieliśmy żadnych gości z Ameryki Południowej. Jest też jeszcze dużo miejsc w Europie, których nie mieliśmy możliwości zbadać. Im więcej robimy, tym bardziej mam ochotę na kolejne wyzwania. Mam więc nadzieję, że zrealizujemy kolejne sezony. M.T.: Skoro mowa o twoich polskich korzeniach... Właśnie się dowiedziałem, że Jesse Eisenberg otrzymał polskie obywatelstwo. Jak to jest w twoim przypadku? A.P.: Nie wiedziałem o tym. Sam przechodzę przez procedurę uzyskania obywatelstwa już od kilku lat. To jest bardzo skomplikowane, ale mam zamiar uzyskać polski paszport i jest to dla mnie bardzo ważne. M.T.: Po tym programie poczułeś się bardziej „polski”? A.P.: Od zawsze czuję się Polakiem. Czuję się bardziej polski, kiedy jestem w Kanadzie i w Stanach, ale jak tylko odwiedzam Polskę, najczęściej Warszawę lub Kraków, to uświadamiam sobie, jak wiele muszę się jeszcze nauczyć i że cały czas jestem w tym kraju tylko gościem. Czuję ogromną odpowiedzialność za to, aby pielęgnować w sobie tę polskość. Kiedy tylko pozwala mi na to czas, uczęszczam na lekcje języka polskiego, a kiedy rozmawiam z rodziną, to nawet gdy niektóre słowa sprawiają mi trudność, staram się mówić po polsku. To jak mięsień, który musisz stale ćwiczyć. Nasz ekspert Marek Teler Dziennikarz, pisarz, popularyzator historii. Absolwent Wydziału Dziennikarstwa, Informacji i Bibliologii Uniwersytetu Warszawskiego. Autor m.in. książek „Kobiety króla Kazimierza III Wielkiego”, „Zagadka Iny Benity. AK-torzy kontra kolaboranci” (Nagroda Klio III stopnia w kategorii varsaviana), „Upadły amant. Historia Igo Syma” i „Fałszywi arystokraci”. Publikował na łamach magazynów „Focus Historia” i „Skarpa Warszawska” oraz na portalu historycznym Histmag.org. Interesuje się genealogią dynastyczną, historią kobiet i przedwojenną kinematografią. Więcej o autorze na pl.m.wikipedia.org/wiki/Marek_Teler
Farby i obierki z marchewek. Taki był skład „herbaty” w czasie II wojny światowej
Na bazie farby lub z odpadków po wyciśnięciu soku z marchwi – zamienniki herbat w Polsce w czasie II wojny światowej miały czasem szokujący skład. W oficjalnym obiegu pojawiły się takie, które produkowano w podły sposób.
Spis treści: Jaki był skład „herbaty” w czasie II wojny światowej? Wojenne „zrób to sam” Herbata z marchwi i jabłek Prawdziwy napar z liści herbacianych był podczas II wojny światowej luksusem. Gospodynie domowe stawały na głowie, udoskonalając oszczędne sposoby parzenia tego rarytasu. W chwili niedoboru odkrywały, że dobre gatunkowo listki można zalewać wielokrotnie i otrzymywać za każdym razem odrobinę słabszy, jednak nadal całkiem niezły napar. Oczywiście nie można ich było natomiast zalewać w nieskończoność. Wreszcie pani domu była zmuszona kupić nową herbatę. Tej prawdziwej nie było w legalnych sklepach, a na czarnym rynku osiągała zaporowe ceny. Na szczęście do sprzedaży bardzo szybko wprowadzono tańsze zamienniki. Jaki był skład „herbaty” w czasie II wojny światowej? W oficjalnym obiegu pojawiły się herbaty syntetyczne w dwóch rodzajach: namiastka w płynie i namiastka w postaci stałej. Produkowano je w podły sposób, nawet na bazie farby. „Nowy Kurier Warszawski” pisał o tych praktykach, nadmieniając przy tym, że także herbaciany aromat owych erzaców jest uzyskiwany sztucznie. Z drugiej strony, reklamy zachwalały herbaty syntetyczne jako dobre, tanie i smaczne. Producent jednego z tych surogatów, sprzedawanego pod marką Tonga, utrzymywał nawet, że jego erzac jest produkowany ze składników roślinnych, bez szkodliwych domieszek innego pochodzenia. W dodatku pięknie pachnie, jest tani i nie wpływa negatywnie ani na serce, ani na nerwy. Gdzie leżała prawda? Dziś trudno to stwierdzić. Nawet gdyby ktoś prowadził prywatne muzeum wojennych namiastek, trudno byłoby ich próbować po przeszło siedemdziesięciu latach. Wiele ówczesnych Polek nie zastanawiało się zresztą głębiej nad jakością sklepowych erzaców. Wolały same zakasać rękawy i wytworzyć herbatę domowymi sposobami. Halina Bielińska i Maria Krüger, autorki okupacyjnego poradnika dla pań domu zatytułowanego „Nie wyrzucaj pieniędzy za okno”, pisały wprost: „Jak i co stosować, jako produkty zastępcze? Wynalazczość gospodyni w tym zakresie bywa nieraz nadzwyczajna. Potrzeba jest matką wynalazków i naprowadza na zupełnie niezwykłe pomysły”. Wojenne „zrób to sam” O konkretnych zamiennikach pisała między innymi słynna kucharka Elżbieta Kiewnarska. W 1942 roku ukazało się kolejne wydanie zredagowanej przez nią książki „To pani musi wiedzieć. Praktyczny poradnik życia i gospodarstwa domowego obecnej doby”. W zamyśle wydawnictwa miał to być „drogowskaz” dla czytelniczek w jakże trudnych, okupacyjnych okolicznościach. To na kartach tej pozycji znajdowały się podpowiedzi, jak radzić sobie z przeróżnymi problemami. Od nieproszonego gościa nie w porę, poprzez rozpoznawanie podrabianej żywności, aż po tępienie robactwa. Nie mogło zabraknąć też kwestii erzaców kawy i herbaty. Dla ich obecności w codziennym menu autorka miała własne, cokolwiek naciągane uzasadnienie: „Pożądane jest ze względów zdrowotnych wyeliminowanie z codziennego użycia napojów podniecających”. W zamian Kiewnarska proponowała między innymi napary z kwiatu lipy, mięty, liści poziomek, malin, jeżyn czy borówek. A więc z surowców, które każda pani domu mogła znaleźć w lesie, sadzie lub na najbliższej łące. Na bogactwo polskiej przyrody, tylko czekające, by wykorzystać je w kuchni, zwracał uwagę także „Nowy Kurier Warszawski”. W lipcu 1943 roku przypomniał gospodyniom, że przecież: „W miesiącach letnich łąki bielą się rumiankiem i owocują maliny w ogrodach i lasach, zieleni się mięta… kwitną lipy…”. Nic tylko zbierać, suszyć i parzyć… Herbata z marchwi i jabłek Jedną z popularniejszych erzac herbatek była ta sporządzana z obierzyn jabłkowych. Owoce obierało się ostrożnie i cienko, a obierki krajało w paseczki. Następnie należało je ususzyć i przypiec lekko w piecu. Po zalaniu wrzątkiem wychodził z tego bardzo aromatyczny napar o wyrazistym kolorze. Erzac herbaty można też było sporządzić z marchwi. Po odciśnięciu soku, który doskonale sprawdzał się jako bomba witaminowa, pozostawało sporo odpadów. Właśnie z nich powstawała herbata, bo przecież pod okupacją wykluczone było wyrzucanie czegokolwiek. Po odpowiednim wysuszeniu marchewkowe fusy zalewano wrzątkiem i z powodzeniem zastępowały przedwojenny earl grey. To jest przedruk z książki „Okupacja od kuchni. Kobieca sztuka przetrwania” autorstwa Aleksandry Zaprutko-Janickiej, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Poznańskiego. Tytuł, lead i śródtytuły pochodzą od redakcji.
Jak się świętuje Boże Narodzenie w Argentynie – rozmawiamy z Martinem Gimenez Castro
Jakie sekrety kryje Argentyna, najbardziej europejski kraj Ameryki Południowej? W najnowszym odcinku podcastu National Geographic Polska o swoim kraju opowiada Martin Gimenez Castro, szef kuchni i właściciel warszawskich restauracji rekomendowanych przez przewodnik Michelin.
Spis treści: Najbardziej europejski kraj Ameryki Południowej Kim jest Martin Gimenez Castro? Gościem nowego odcinka podcastu National Geographic Polska jest Martin Gimenez Castro. Martin to szef kuchni, twórca i właściciel popularnych autorskich restauracji Ceviche i Tuna w Warszawie, rekomendowanych przez przewodnik Michelin. Pochodzi z Argentyny, z regionu Mendoza. Pasję do gotowania zawdzięcza rodzicom. Od 17 lat mieszka w Polsce. Najbardziej europejski kraj Ameryki Południowej Czy rzeczywiście wszyscy Argentyńczycy potrafią tańczyć tango? Dlaczego Argentyna jest uznawana za najbardziej europejski kraj w Europie? Jak się obchodzi święta Bożego Narodzenia na południowej półkuli, kiedy w grudniu jest pełnia lata? W rozmowie z Łukaszem Załuskim z redakcji National Geographic Polska Martin Jimenez Castro mierzy się z popularnymi opiniami na temat swojego rodzinnego kraju. Argentyna, kraina doskonałej wołowiny, kryje wiele fascynujących faktów. To tutaj znajduje się Aconcagua, najwyższy szczyt obu Ameryk (6961 m n.p.m.), oraz jedno z najbardziej wysuniętych na południe miast świata – Ushuaia. W Buenos Aires działa największy na świecie teatr operowy pod względem akustyki – Teatro Colón. Argentyńczycy spożywają więcej yerba mate na mieszkańca niż jakikolwiek inny naród, a Lionel Messi to tylko jeden z długiej listy piłkarskich bohaterów kraju. Ciekawostki o Argentynie nie mogą pominąć też faktu, że w prowincji Santa Cruz znajduje się największe na świecie skupisko dinozaurów, a w Patagonii odkryto skamieniałości argentynozaura, największego znanego dinozaura. Kim jest Martin Gimenez Castro? Martin Jimenez Castro prowadzi dwie restauracje w Warszawie. Jest też ambasadorem MSC – światowej organizacji na rzecz zrównoważonego rybołówstwa. Dał się poznać jako ekspert w dziedzinie ryb i owoców morza, kulinarny mentor i trener szefów kuchni. W 2013 roku zdobył tytuł pierwszego polskiego Top Chefa. Można go było zobaczyć również w innych popularnych programach telewizyjnych: „Zamiana szefów”, „Zawód szef kuchni” czy „Hells Kitchen”. Dziś występuje jako ekspert kulinarny w telewizji śniadaniowej „Halo tu Polsat”. Kulinarne szlify zdobywał w Wyższej Szkole Gastronomiczno-Hotelarskiej w Escuela Internacional Islas Malvinas w Mendozie. W kolejnych latach, u boku włoskich kucharzy w renomowanej restauracji Sale&Pepe na Florydzie, przeszedł wszystkie szczeble szkolenia zawodowego. Stworzył i prowadził autorską restaurację Salto w hotelu Rialto w Warszawie, która również po paru miesiącach trafiła do przewodnika Michelin. Cała rozmowa do wysłuchania w playerze na górze strony. Odcinki naszych wideopodcastów są również dostępne na kanałach National Geographic Polska na YouTube i na Spotify. Źródło: National Geographic Traveler Nasz ekspert Łukasz Załuski Redaktor naczelny „National Geographic Polska". Uważny obserwator zmieniającego się świata i nowych trendów w technologiach. Miłośnik tenisa i europejskich stolic.
Skąd wziął się karp na polskich stołach w Wigilię? To nieprawda, że trafił tam dopiero w czasach PRL-u
Czy karp jest rybą którą jedzono już setki lat temu, czy raczej produktem, który lansowała propaganda PRL? Oto, jak naprawdę wygląda kulinarna historia karpia w Polsce.
Spis treści: Skąd wziął się karp w Polsce? Karp w polskiej historii – jeden z wielu bohaterów postu PRL, czyli jak to było z „karpiem na każdym wigilijnym stole” Produkcja i konsumpcja karpia dziś Współczesne kulinarne zwyczaje wigilijne są echem wielowiekowej, chrześcijańskiej tradycji postu. W dawnej Rzeczypospolitej post był wyjątkowo długi i wyjątkowo restrykcyjny, a obowiązywał w sumie niemal przez pół roku. Głównymi gastronomicznymi bohaterami na stołach XVI- i XVII-wiecznych dworów były ryby słodkowodne. A karp zajmował wśród nich bardzo ważne miejsce. Skąd wziął się karp w Polsce? Karp (Cyprinus carpio) naturalnie występował w rzekach uchodzących do Morza Czarnego, Kaspijskiego oraz Aralskiego. Już w starożytności był cenioną rybą konsumpcyjną, nie tylko łowioną ale i udomowioną a potem hodowaną na mięso oraz dla ozdoby. Najwcześniej, bo już około V wieku p.n.e. karpie hodowali Chińczycy. Także w Chinach powstała barwna ozdobna odmiana – karp koi, dostępny dziś w całej gamie kolorów. W Europie epoki średniowiecza był często hodowany w stawach należących do klasztorów i majątków królewskich i magnackich. Takie też są początki obecności karpia w Polsce. Był rybą cenioną między innymi za swą tłustość. Karp w polskiej historii – jeden z wielu bohaterów postu Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego, wydana przez Muzeum Pałacu Króla Jana w Wilanowie kataloguje jadłospis królewskiego dworu w latach 1695–1696. Wśród ryb podawanych na kolację wigilijną najważniejszą rolę pełnią karp i szczupak. Oprócz tego podawano łososie, okonie, leszcze, sterlety (inaczej czeczugi – to ryby jesiotrowate), a także ryby solone z beczki. Z kolei najstarsza wydana drukiem po polsku książka kucharska – „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego (1682) – zawiera osiem przepisów na karpia, ale dużo więcej przepisów na dowolne ryby, gdzie także można karpia wykorzystać. Uwagę zwraca potrawa z języczków karpiowych oraz dwie zupy z wykorzystaniem karpia – rosół królewski i rodzaj barszczu. Nie brakuje potraw z dodatkiem aromatycznych przypraw (np. cynamonu), rodzynek, migdałów i słodkich bakalii. Widać tu początki popularnych i dziś przepisów na rybę faszerowaną i karpia po żydowsku. Zatem wbrew obiegowej opinii karp już od kilkuset lat zajmuje poczesne miejsce na polskich stołach w czasie postu. Od czasów współczesnych różni dzisiejszą wigilijną tradycje raczej to, że jest znacznie mniej różnorodna w kwestii ryb, zwłaszcza jeśli porównujemy ją z kuchnią dworską, opisywaną np. przez Czernieckiego. Dziś ryby kupujemy w sklepie i jesteśmy zależni od wielkich producentów i łańcuchów dostaw. W czasach Czernieckiego ryby tylko w niewielkiej części hodowano w stawach. Ogromną różnorodność gatunków ryb słodkowodnych pozyskiwano z natury – wiślane łososie, jesiotry, szczupaki, węgorze, liny, leszcze, karasie. Ryby morskie jadano tylko blisko wybrzeża Bałtyku. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnej książce kucharskiej „365 obiadów”, wydanej po raz pierwszy w 1860 r., na Wigilię proponuje tylko jedną potrawę z karpia – z rodzynkami, „na szaro”, zaznaczając że może to być także leszcz. Wymienia dużo więcej potraw z innych ryb: szczupaka, lina, sandacza i karasia. Późniejsza „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej, z 1938 roku, na 73 potrawy z ryb zawiera 5 potraw z karpia. W tej książce wyraźnie już widać lepszą dostępność ryb morskich – pojawia się sola, turbot i śledź, a także sztokfisz, czyli solony dorsz. PRL, czyli jak to było z „karpiem na każdym wigilijnym stole” Według popularnej anegdoty, we wczesnym okresie PRL, jeszcze w latach 40., ówczesny minister przemysłu i handlu oraz przewodniczący Państwowej Komisji Planowania Gospodarczego ukuł hasło „karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”. Ta powszechnie powtarzana informacja prowadzi niektórych do jeszcze dalej idących wniosków: że karpia na stoły wprowadzili dopiero komuniści. Problem w tym, że nikt jak dotąd nie znalazł źródła, w którym ten slogan pada, ani dowodu na to, że wypowiedział go kiedykolwiek minister Minc. O braku źródeł w tej kwestii mówił wielokrotnie m.in. historyk jedzenia, prof. Jarosław Dumanowski, na przykład w wywiadzie-rzece pt. „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej”. Czasy PRL niewątpliwie w ogromnej mierze ukształtowały dzisiejszą polską kulturę kulinarną. Ale raczej ją zubażając, niż wprowadzając nowe produkty. W czasach komunizmu nie udało się także narzucić żadnej nowej, zunifikowanej tradycji ani wykorzenić tej związanej z religijną obrzędowością. Kulinarną rzeczywistością PRL były puste półki i ogromne zubożenie ilości dostępnych produktów. Centralnie sterowana gospodarka była niewydolna, co doskonale było widać m.in. w dostępności ryb. Podobnie, jak inne produkty spożywcze, także karpia w pewnym okresie objęto reglamentacją i sprzedawano tylko na kartki. Będący rybą hodowlaną karp, wraz ze śledziem i dorszem, ostały się niczym relikty z dawnej różnorodności dostępnych gatunków ryb. A nieetyczny zwyczaj sprzedawania żywych ryb wiązał się raczej z brakiem chłodni do transportu niż chęcią zapewnienia świeżości. Produkcja i konsumpcja karpia dziś Co roku przed Bożym Narodzeniem internet zalewają publikacje radzące, jak pozbyć się posmaku mułu z karpia. Oraz tr zalecające inne, lepiej smakujące i zdrowsze ryby, by go zastąpić. Sklepy maksymalnie ułatwiają konsumentom przyrządzenie i jedzenie karpia, oferując tzw. filety nacinane, czyli z maszynowo rozdrobnionymi ośćmi. Technikę tę wymyślono w Morskim Instytucie Rybackim w Gdyni, a od roku 2014 jest stosowana w handlu. Według danych Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa średnia roczna konsumpcja karpia w Polsce to zaledwie około pół kilograma rocznie na osobę. To tylko 4% wszystkich ryb, jakie statystyczny Polak zjada w całym roku. Ponad 90% rocznej krajowej produkcji karpia sprzedaje się w dwa ostatnie tygodnie grudnia – tuż przed Bożym Narodzeniem. A produkcja ta to około 18 tysięcy ton. Wszystko to dowodzi jednego: tak naprawdę karpia nie lubimy. Jemy go tylko dlatego, że tak nakazuje tradycja i tylko raz do roku. Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Przedłużony weekend w Bergen? Znamy sposób, jak najlepiej zwiedzić to magiczne miejsce
Bergen to drugie co do wielkości miasto w Norwegii, a przy tym prawdziwa perełka Skandynawii. Turystów przyciągają tam między innymi malownicze fiordy i charakterystyczna zabudowa kolorowych domków. To właśnie z Bergen pochodzą też znani na całym świecie muzycy. Wiecie, o kim mowa?
Spis treści: Co zobaczyć w Bergen? Miasto Bergen ujmuje mirażem Trawnikowi traperzy Loty do Bergen i praktyczne informacje Bergen to miasto położone na zachodnim wybrzeżu Norwegii, drugie co do wielkości w kraju. Często jest nazywane „Bramą do fiordów”. W okolicy znajdują się bowiem m.in. Sognefjord i Hardangerfjord. To właśnie przyroda jest jedną z wizytówek Bergen. Miasta poza fiordami otaczają również malownicze góry. Bergen ma długą historię, sięgającą epoki wikingów, i było ważnym członkiem Ligi Hanzeatyckiej. W Bergen nieraz była Paulina Wilk – polska pisarka, dziennikarka i podróżniczka, znana z refleksyjnych reportaży oraz książek poświęconych podróżom i kulturze krajów skandynawskich. Jej szczególne zainteresowanie tą częścią Europy wynika z fascynacji tamtejszym stylem życia, filozofią hygge i naturą. W relacji Pauliny Wilk z podróży na daleką północ znajdziecie nie tylko inspiracje, ale też praktyczne podpowiedzi. Co zobaczyć w Bergen? Pociąg wiozący mnie przez góry delikatnie wsuwa się na ostatnią stację. Staromodny zegar pod dworcową kopułą ślamazarnie odlicza czas. Wysiadam bez pośpiechu, na końcu świata. A raczej u bram innego – wodnego. Tuż za drzwiami dworca mam spory wybór. Mogę zanurzyć się w kręte uliczki obstawione bajecznymi domkami albo pójść wzdłuż jeziora Lille Lungegårdsvann. Obsiedli je czytelnicy gazet, psiarze i studenci. Wybieram to drugie, żeby być w słońcu. Bezchmurne, rozświetlone niebo tutaj to cud – przez 231 dni w roku pada. Jakby na złość miastu stworzonemu do spacerów: wszędzie blisko, wszędzie ślicznie. Jak w mydlanej bańce. Kupuję bułkę z kardamonem i kawę, bez której Norwegowie nie potrafią żyć. Wzdłuż jeziora biegnie Ras­mus Meyers Alle – ulica galerii, przy której stoją muzeum KODE, z dziełami Muncha, Picassa i Astrupa, oraz Kunsthall, gdzie prezentują się najważniejsi twórcy współcześni, a po godzinach działa klub nocny. Po sąsiedzku są jeszcze Hordaland i 512 Galleri og Verksted, gdzie można podpatrywać artystów w akcji. A to tylko skromna uwertura do kosmopolitycznych uroków miasta leżącego, dosłownie!, za siedmioma górami. Niewielkie Bergen jest zwrócone do lądu tyłem. Poznaję je więc od zaplecza, ale uliczki same ściągają bliżej tego, co najważniejsze. Mijam pasaże handlowe, kościoły i deptaki wypełnione dziećmi i muzykami. Wiosną zmieniają się w hałaśliwe i całodobowe centra rozrywki, bo słońce nie zachodzi, tylko szarzeje. Dobrze, że wybrałam hotelik w bocznej uliczce. Choć spanie w białą noc w tak pięknym miejscu wydaje się stratą czasu. Wszystkie szlaki zbiegają się w porcie, jednym z najlepszych naturalnych morskich „garaży” świata. Otwiera go Targ Rybny. To istne kłębowisko straganów, zapachów i pokrzykujących sprzedawców. – Mówimy wszystkimi językami! – chwalą się obleczeni w fartuchy, rękawice i czepki. Smażą krewetki, mięso wielorybie, filetują morskie diabły, zachwalają łososie. A do posiłku dodają porcję żartów. Kolację jem bez ceregieli, przy wspólnym stole, na tekturowej tacy. W mieście rybaków i handlarzy, do których niedawno dołączyli spece od ropy naftowej, bogactwo morskich stworzeń jest codzienną walutą. Miasto Bergen ujmuje mirażem Rano tuż przy targu wskakuję na mały historyczny prom M/F Vågen (kursuje od maja do września). Płynie do Akwarium, gdzie znajduje się 60 zbiorników z rybami. Są też pingwiny, lwy morskie, foki, a w każdej godzinie można podpatrywać karmienie zwierząt. Po drodze oglądam port. Woda wrzyna się w ląd wąskim językiem. Ale ku morzu rozlewa się szerzej, strzeżona przez potężne statki towarowe i kutry. Nabrzeże zabudowane barwnymi, niewysokimi domami robi wrażenie miniaturowego pejzażu namalowanego przez jednego ze skandynawskich mistrzów. To przykład „pocztówkowego piękna”, od którego uśmiech sam zjawia się na twarzy i nie można nic na to poradzić. Domki rozsiane na wzgórzach tworzą ujmujący miraż. Na pewno zamieszkują je ludzie szczęśliwi, którzy porzucają prozaiczność, by raz po raz wyprawić się w morze i zaznać przygód. A choć wiem, że Bergen ma tyle samo kłopotów, przestępstw i rozwodów, co inne miasta, iluzja nie słabnie. Perłą portu jest Bryggen – rzędy trzypiętrowych drewnianych domów o szpiczastych dachach, najstarsze zabudowania nabrzeża. Pomalowane w żółcie, musztardowe pomarańcze i brązy przykuwają wzrok jak domki dla lalek. Bryggen trwa na tych samych fundamentach od XI w. i choć niszczyły je pożary, było odbudowywane według oryginalnych wzorów. Przyjemnie jest zbłądzić wśród domów wypełnionych sklepikami z rękodziełem. Ale żeby zrozumieć, skąd wzięła się światowa dusza Bergen, trzeba zajrzeć do Muzeum Hanzeatyckiego. Mieści się w jednym z najstarszych budynków i pokazuje dawne życie kupców. Od garnków, pulpitów i arkuszy do rozliczania towarów, przez monety kute w dobie handlu morskiego (Bergen było jedną z głównych siedzib Hanzy), aż po ciasne prycze. Tylko to pozwala sobie wyobrazić rozkwit miasta nawiedzanego przez przybyszów, nierzadko cwaniaków i biznesmenów. Z Bryggen nogi same niosą wyżej, do uliczek pnących się na wzgórza. Wyłożone brukiem, przystrojone donicami tworzą najbardziej czarującą część miasta. XVIII-wieczne domy z drewna maluje się tu na biało. W oknach zazdrostki, dyndające ozdoby i medytujące koty. Na maleńkich podwórkach zadbane stoliki, rowery. Na rogach latarnie z kloszami jak strojne kapelusze. W zaułkach niewielkie place zabaw, w sam raz na troje dzieci i psa. Im wyżej, tym ciszej i jaśniej. W dole, w czerwieniejącym słońcu, lśnią łagodne wody portu, na placach kręcą się roje ludzi. Powyżej strzeliste drzewa i stacja kolejki Fløibanen, która w 6 minut zabiera na szczyt góry Fløyen po jeszcze lepszy widok. Trawnikowi traperzy Vis-à-vis Bryggen, w porcie, stoi ciemny szklany prostokąt. To zawsze pełna ludzi informacja turystyczna. Rano kupuję tam bilet na całodniową wyprawę po fiordach. Bergen jest ich stolicą. Stąd najlepiej wyprawiać się na kursy obejmujące np. przejazd spektakularną górską koleją do Flåm i rejs potężnym Sognefjorden albo podróż do Voss i pływanie po rolniczym Hardangerfjorden. W tych podróżach nie da się uniknąć ani międzynarodowych tłumów, ani wysokich kosztów (wycieczki od 400 do 900 zł). Zamiast tego można jednak wsiadać na tańsze, lokalne promy, którymi mieszkańcy okolicznych wysepek pływają do domów po pracy. Albo spróbować wspinaczki i podziwiania wodnych ścieżek z wysokości. Na zadbanych trawnikach spotykam oszczędnych traperów – rozstawiają kuchenki gazowe, ściągają buty i siorbią gulasze. Wizyta w Bergen będzie niepełna bez muzyki. Miejscowi mówią, że to nadmiar deszczu i nudy zrodził pod koniec XX w. tzw. bergeńską falę, czyli napływ młodych muzyków, jak Kings of Convenience, Röyksopp czy Aurora. Wieczory spędza się przy piwie w pubach i klubach, takich jak niezawodny Garage (Christies­gate 14), gdzie na miniaturowych scenach objawiają się talenty. Punktualnie o trzeciej nad ranem muzyka cichnie, zapala się światło. Ludzie wylegają na ulice. Rano na schodkach przy Lille Lungegårdsvann mijam chłopaków, którzy salwami śmiechu odganiają zbliżający się ból głowy. Na tyłach dworca kolejowego czeka autobus do Stavanger. Przede mną kilka godzin jazdy i przepraw promami między platformami wiertniczymi. Przekłuwam bańkę – żeby uwierzyć w baśniowe Bergen, będę musiała do niego wrócić. Loty do Bergen i praktyczne informacje W Bergen znajduje się międzynarodowe lotnisko. Z Polski dolecimy tam bezpośrednio liniami lotniczymi Wizz Air oraz Norwegian. Węgierski przewoźnik obsługuje połączenie z Gdańska. Najtańsze bilety w dwie strony można upolować już za około 220 zł w dwie strony. Lot z Gdańska do Bergen trwa 2 godzin. Z Krakowa nieco dłużej, bo około 2 godzin i 20 minut. Połączenie na tej trasie obsługuje Norwegian. Bergen to miasto studentów, o niedrogie hotele i pokoje na wynajem bardzo łatwo, szczególnie latem. Ceny zaczynają się już od 80 zł za noc. Nawet niewyszukane jedzenie w Norwegii jest bardzo drogie, dlatego warto na weekend zaopatrzyć się w polski prowiant. Jeśli uda się zaoszczędzić, koniecznie trzeba spróbować tutejszej kawy i piwa.
Nowy obowiązkowy kierunek podróży dla smakoszy. Nie Włochy i nie Francja
Polacy coraz chętniej wybierają Wyspy Maltańskie na krótkie wypady. Eksperci docenili nie tylko lokalną kuchnię, ale także wyjątkową gościnność mieszkańców oraz głębokie związki kulinarne z kulturą i historią regionu.
Spis treści: Gozo z kulinarnym wyróżnieniem Jak smakują Wyspy Maltańskie? Według najnowszych danych z okresu od stycznia do sierpnia 2024 r. Maltę odwiedziło ponad. 165 tys. gości z Polski. Dla porównania w całym 2023 r. Maltę odwiedziło 167 tys. Polaków. Z końcem roku spodziewane jest przekroczenie bariery 200 tys. turystów. Kto był już Malcie, tego takie wyniki nie powinny dziwić. Wyspiarski kraj położony między Sycylią a Afryką cieszy słoneczną pogodą niemal przez cały rok. Nawet późną polską jesienią termometry na Malcie pokazują powyżej 20 stopni Celsjusza. Nie bez powodu Maltańczycy opisują swoją ojczyznę przy pomocy trzech „s”. Chodzi o słońce, morze i odrobinę piasku (po ang. sun, sea and sand). Do tego trio można również dorzucić „s” jak „smak”. Gozo z kulinarnym wyróżnieniem Międzynarodowy Instytut Gastronomii, Kultury, Sztuki i Turystyki (IGCAT) ogłosił, że Gozo, jedna z wysp maltańskich, otrzymała tytuł Europejskiego Regionu Gastronomicznego 2026. Jury doceniło wyjątkową lokalną kuchnię, gościnność mieszkańców oraz silne związki kulinarne z kulturą i historią regionu. Zwrócono również uwagę na wysoką jakość lokalnych produktów, tradycyjne metody produkcji i połączenie gastronomii z kulturą, sztuką i rzemiosłem. Międzynarodowy Instytut Gastronomii, Kultury, Sztuki i Turystyki (IGCAT) to instytucja zajmująca się promowaniem różnorodności kulinarnej w Europie. Przyznawana od 2016 roku nagroda „Europejski Region Gastronomiczny” ma na celu podniesienie świadomości o bogactwie kulturowym i gastronomicznym Starego Kontynentu oraz wspieranie zrównoważonego rozwoju regionów. Tytuły przyznawane przez jury mogą więc być cenną wskazówką dla turystów, którzy w podróży szukają właśnie lokalnych smaków. To już drugie wyróżnienie dla Gozo w tym roku ze strony IGCAT. Wcześniej, podczas festiwalu Food Film Menu 2024, krótkometrażowy film o tej maltańskiej wyspie zdobył nagrodę w kategorii „Europejski Region Gastronomiczny”. Jak smakują Wyspy Maltańskie? Odwiedzając Gozo, można nie tylko smakować specjałów wyspy, ale też podejrzeć, jak wygląda na miejscu hodowla kóz, przetwórstwo pomidorów, a także proces powstawania lokalnego owczego sera (gbejniet) oczy chleba (ftira). Na Wyspach Maltańskich jedzenie jest silnie powiązane z religią. Jury IGCAT doświadczyło tego na własnej skórze, uczestnicząc w Wielkim Poście, tradycyjnych wydarzeniach gastronomicznych w ramach Wielkiego Tygodnia, a także zwiedzając sanktuarium Ta’Pinu oraz megalityczne świątynie Ggantija – starsze od Stonehenge. Turyści odwiedzający Maltę po raz pierwszy, mogą zdziwić się, że w menu figuruje między innymi pizza z królikiem. Królicze mięso jest tu serwowane na różne sposoby. Kolejny przysmakiem wartym skosztowania jest pastizzi. To street food idealny do chrupania podczas spacerów po uliczkach Mdiny czy między kamienicami Valletty. Mowa o tłuściutkich wypiekach z ciasta przypominającego francuskie. W środku na smakoszy czeka nadzienie (wytrawne lub słodkie). Oprócz Gozo tytuł Europejskiego Regionu Gastronomicznego 2026 otrzymały również grecka wyspa Kreta i chorwacka zatoka Kvarner. Źródło: Malta Tourism Authority. Nasz autor Mateusz Łysiak Dziennikarz zakręcony na punkcie podróżowania. Pierwsze kroki w mediach stawiał w redakcjach internetowej i papierowej magazynu „Podróże”. Redagował i wydawał m.in. w gazeta.pl i dziendobrytvn.pl. O odległych miejscach (czasem i tych bliższych) lubi pisać nie tylko w kontekście turystycznym, ale też przyrodniczym i społecznym. Marzy o tym, żeby zobaczyć zorzę polarną oraz Machu Picchu. Co poza szlakiem? Kuchnia włoska, reportaże i pływanie.
Bombaj, czyli Mumbaj to miasto miliarda kolorów i wrażeń. Mieszkają tu aż 23 mln ludzi
Bombaj jest jak bollywoodzkie filmy. Pełen rozmachu, kolorów, emocji. Przywiązani do tradycji mieszkańcy nie zaakceptowali nowej nazwy „Mumbaj”.
W tym artykule: Bombaj – tu wszystkiego jest za dużo Największe miasto na świecie? Miasto jak z Bollywood Eklektyczny Bombaj Jak kupuje się czas w Bombaju Napięcia społeczne Bombaj – informacje praktyczne Jadąc do Bombaju pierwszy raz, w głowie miałam fragmenty książek Salmana Rushdiego. Każda z jego magicznych powieści chociaż częściowo rozgrywa się w tym mieście. Rushdie nie mieszka w Indiach od lat, ale miasto jego dzieciństwa odcisnęło na nim wyraźne piętno. Tak sugestywnie opisywał rezydencje bogaczy na wzgórzu malabarskim, „wieczorny naszyjnik alei Marine Drive”, zatłoczoną plażę miejską – Chowpatty Beach, ekskluzywne antykwariaty w Kolabie i tanie czynszówki w Kurli, że marzyłam, żeby to wszystko zobaczyć na własne oczy. Bombaj – tu wszystkiego jest za dużo Bombaj z „Dzieci północy” i „Szatańskich wersetów” nie był innym miastem niż to, które zobaczyłam. Moje rozczarowanie wynikało raczej z tego, że nie urzekło, tylko przytłoczyło. Myślę, że tak może się czuć niemowlak w czasie pierwszych dni życia, którego codziennie przychodzą oglądać wszystkie ciocie, babcie i znajomi rodziców. Każdy przynosi mu jakiś prezent, każdy do niego zagaduje, chce zwrócić na siebie jego uwagę. Podręczniki do wychowywania dzieci nazywają taką sytuację: „zbyt wiele bodźców”. Wieczorem nieszczęsny malec nie chce już nic więcej czuć ani widzieć. Ma ochotę zasnąć, ale jest tak rozedrgany i pobudzony, że potrafi tylko ryczeć bezsilnie. Ja w Bombaju miałam podobnie. Wszystkiego było za dużo. Nie bez powodów hindusko-amerykański dziennikarz Suketu Mehta swoją genialną książkę o tej metropolii zatytułował „Maximum City”. Największe miasto na świecie? Bombaj to największe miasto na świecie. Tak przynajmniej lubią powtarzać bombajczycy. Statystyki mówią różnie. W niektórych rankingach faktycznie zajmuje pierwsze miejsce, w innych ledwo się mieści w światowej pierwszej dziesiątce, wyprzedzany nie tylko przez Tokio i Szanghaj czy Karaczi, ale nawet przez indyjską stolicę New Delhi. Bo czy za miasto uznaje się też jego dalekie peryferie? Czy mieszkańcy to tylko oficjalnie zarejestrowani rezydenci, czy po prostu wszyscy ludzie przebywający w mieście? Starożytne Indie – życie, kultura i osiągnięcia w starożytnych Indiach Starożytne Indie to miejsce, w którym rozwinęła się jedna z najstarszych cywilizacji świata. Choć o osiągnięciach najdawniejszych ludów zamieszkujących subkontynent indyjski mówi się n... Te dane są oczywiście ważne dla demografów, ale dla podróżnych odwiedzających Bombaj liczy się co innego. Tutaj naprawdę można się poczuć jak w największej metropolii świata. Bo tutaj wszystko jest naj. Na każdym kroku natykałam się na jakiś światowy rekord. A to największy slums na świecie, a to najdroższy hotel, najdłuższy most czy największą szwalnię przerobioną na największe centrum handlowe. Miasto jak z Bollywood Bombaj jest taki jak hinduskie filmy. Shahrukh Khan, zwany w Indiach SRK, największa gwiazda bollywoodzkiego kina, mieszka oczywiście w Bombaju. Ma w tamtejszej dzielnicy Bandra West dom, który jest, a jakże, największym domem jednorodzinnym w mieście. Kiedyś wyznał indyjskiemu dziennikowi Times of India, że jego celem „jest robić tak cholernie wielkie filmy, żeby jego rodzice [wcześnie go osierocili], którzy siedzą sobie gdzieś w niebie, też mogli patrzeć na swojego syna i mówić: widzimy stąd jego filmy lepiej niż Mur Chiński i wszystko inne ma ziemi”. Rzeczywiście, czego jak czego, ale rozmachu indyjskim filmom odmówić nie można. A SRK jest chyba rzeczywiście największą gwiazdą na świecie, przynajmniej jeśli chodzi o liczbę fanów. Każdego dnia 14 mln Hindusów ogląda filmy w 13 tys. kin. Na hinduskie filmy sprzedaje się rocznie miliard biletów więcej niż na hollywoodzkie! Dzięki filmom – pisze Suketu Mehta – Hindusi zawsze żyją w Bombaju, nawet ci, którzy tak naprawdę nigdy tu nie byli. Szeroki łuk Marine Drive, plaża w Juhu, brama na Zachód, jaką jest lotnisko w Andheri – są rozpoznawalne w mgnieniu oka, od Kanpuru po Keralę. Bombaj jest też mityczny w sposób, w jaki Los Angeles być nie może. Hollywood dysponuje budżetami pozwalającymi na tworzenie całych miast w studiach, podczas gdy indyjski przemysł filmowy musi poprzestać na prawdziwych ulicach, plażach i wieżowcach. Eklektyczny Bombaj Także realia przedstawione w tych filmach są po bombajsku prawdziwe, choć mogą wydawać się absurdalne. Przemysł filmowy zdominowali muzułmanie, ale bohaterowie przeżywają przygody, jakie przydarzały się hinduistycznym bogom i półbogom z Ramajany i Mahabharaty. Na dodatek w jednej scenie, odziani w doti i sari tańczą tradycyjne tańce, by w następnej, już w europejskich kreacjach, sączyć colę w zaciszu nowoczesnego apartamentu. W Bombaju też jest ta niesamowita mieszanka stylów. Poczynając od eklektycznej wiktoriańskiej architektury, poprzez smaki tutejszych potraw, aż po kreacje miejscowych piękności. Wszystko to atakuje przepychem i nadmiarem. Jest jednocześnie skromne i wyuzdane, piękne i tandetne. I przez to strasznie męczące na dłuższą metę. Indie od kuchni, czyli co znajdziemy na hinduskim talerzu Indie słyną z dobrej kuchni i niepowtarzalnych smaków. Czego szczególnie warto spróbować podczas pobytu w Azji Południowej? Poznaj najbardziej popularne dania kuchni hinduskiej. Teraz, kiedy wspominam to miasto, potrafię z natłoku wrażeń wyłuskać poszczególne chwile, konkretne smaki i kolory, pojedyncze wątki opowieści. Dzięki upływowi czasu już nie rzucają się na mnie jednocześnie ze wszystkich stron, tylko snują się w mojej głowie, każda we właściwym sobie rytmie. Restauracja Britannia Na przykład staroświeckie, ciemnawe wnętrze restauracji Britannia. I jej właściciel, pan Kuhe Nur, który przy znakomitym baranim pilawie, a potem już tylko przy kolejnych szklankach lemon soda opowiadał mi dzieje swojej rodziny. Jego przodkowie byli irańskimi zaratustrianami, pochodzili z Jazdu i pod koniec XIX w. przyjechali do Bombaju. Przez kilkadziesiąt lat, do rewolucji islamskiej, Kuhe Nurowie funkcjonowali między oboma krajami: handlowali w Indiach, mieli ziemię w Iranie. Teraz stary restaurator nadal ma irańskie obywatelstwo, ale nie myśli ruszać się z Bombaju. Wsiąkł w środowisko tutejszych parsów (zaratustrian żyjących w Indiach, przybyłych z Persji kilkaset lat wcześniej). Choć wciąż myśli po persku, to tu mówi w gudżarati, hindi i po angielsku. Kolacja u pisarza Albo kolacja u pisarza Kirana Nagarkara. W uroczym starym domu przy eleganckiej Nepean Sea Road, który jego żona odziedziczyła po swoich znakomitych przodkach. Jedliśmy rękami z dokładnie takich samych tacek i miseczek, jakie są w każdym indyjskim barze, tylko że wszystko zamiast z taniego metalu było ze srebra. Indyjskie świątynie Khajuraho słyną z bardzo śmiałych zdobień. Jaką rolę pełniły? W Europie zachowało się wiele wspaniałych świątyń z czasów średniowiecza. W analogicznym okresie, w odległych Indiach również wznoszono niezwykłe obiekty sakralne, której jednak znacz.. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2024/08/khajuraho-co-wiemy-o-tych-indyjskich-swiatyniach-z-listy-unesco-fot-rahul-sharma-indiapicture-universal-images-group-via-getty-images-f412d13.jpg" width="938" height="626" alt="Khajuraho – co wiemy o tych indyjskich świątyniach z listy UNESCO? (fot. Rahul Sharma/ INDIAPICTURE/Universal Images Group via Getty Images)" title="Khajuraho – co wiemy o tych indyjskich świątyniach z listy UNESCO? (fot. Rahul Sharma/ INDIAPICTURE/Universal Images Group via Getty Images)" /> Idąc do nich, mijałam cukiernię pełną finezyjnych czekoladek, która wyglądała jak żywcem przeniesiona z brukselskiego Grand Place. A przecież mieszkali tylko o kilkanaście przecznic od zatłoczonego Dworca Wiktorii i niewiele dalej od gigantycznego slumsu Dharavi. Wizyta u parsyjki Przypomina mi się też zagracone mieszkanie Mehr Moos, starej parsyjki. Godzinami opowiadała mi, jak w poszukiwaniu miejsca narodzin proroka Zaratustry jeździła do Tadżykistanu i żaliła się na złe stosunki z konserwatywnymi parsyjskimi kapłanami w Bombaju. Ci mieli jej za złe, że zadaje się z rosyjskimi neofitami. Ich zdaniem zaratustryzmu nie można przyjąć, zaratustrianinem trzeba się urodzić. – To bzdura! – grzmiała staruszka, przytomnie zauważając, że takie podejście wkrótce doprowadzi do całkowitego wymarcia tej religii. Na pożegnanie dała mi stosy spleśniałych książek i artykułów. Obiecałam, że to wszystko przestudiuję. Przyznam szczerze, że część lektur wyrzuciłam zaraz za rogiem. Kilka najmniej zniszczonych i śmierdzących wzięłam do Warszawy. Wciąż czekają, aż będę miała więcej czasu. Jak kupuje się czas w Bombaju O kupowaniu sobie czasu w Bombaju rozmawiała ze mną Samira Khan, muzułmanka. Spotkałyśmy się u niej w mieszkaniu, po którym kręciło się aż troje służących. Samira nie należała wcale do finansowej elity miasta. Jako dziennikarka była raczej typową przedstawicielką tutejszej klasy średniej. Godzina jej pracy była jednak warta kilkanaście, jeśli nie kilkadziesiąt razy więcej niż godzina pracy niewykwalifikowanych mężczyzn i kobiet, zasiedlających liczne bombajskie slumsy. To dzięki temu Samira mogła sobie pozwolić na wynajęcie niańki do dziecka, kucharza i kierowcy. Ten ostatni dowoził ją codziennie jej własnym samochodem z przedmieścia do centrum miasta, gdzie znajdowała się jej redakcja. W Bombaju prawie każdy posiadacz samochodu ma kierowcę. Przekonałam się o tym na parkingu pod jednym z centrów handlowych. Między samochodami kręciło się mnóstwo mężczyzn, którzy wyglądali, jakby na kogoś czekali. Nie od razu wpadłam, że czekają na państwa robiących zakupy. Dopiero później dowiedziałam się, że pensja takiego kierowcy to kilkadziesiąt dolarów miesięcznie. Urzędnikom, prawnikom i lekarzom opłaca się tyle wydać. Stojąc w gigantycznych bombajskich korkach, mogą w końcu zająć się swoimi sprawami. Napięcia społeczne Teraz co prawda korki są już mniejsze. W Bombaju pobudowano kilometry kładek i wiaduktów. To uczyniło znośniejszym dojazdy do centrum, ale też przyczyniło się do gettoizacji. Jedna z kładek odseparowała od reszty miasta obszar Bhendi Bazaar. Ta dzielnica, zamieszkana głównie przez biednych muzułmanów, znajduje się w samym centrum. Poznałam wielu hinduskich bombajczyków, którzy w życiu w niej nie byli, a na samą wieść, że się tam wybieram, radzili mi zachować ostrożność. Wzajemna nieufność jest pokłosiem zamieszek z początku lat 90. Rozruchy zaczęły się od serii zamachów bombowych zaplanowanych przez potężnego lokalnego gangstera, muzułmanina. Wybuchy ponoć miały być odwetem za zburzony w zupełnie innej części Indii meczet. Podkładaczy bomb szybko wyłapała policja. Za to hinduska biedota, podburzana z kolei przez hinduskich gangsterów, rzuciła się w zemście na swoich muzułmańskich sąsiadów. Gwałty, rabowanie i podpalanie trwały wiele dni. Zginęło blisko tysiąc osób, w większości muzułmanów. Sari. Zaskakująca historia indyjskiego stroju Od wieków kobiety z Azji Południowej okrywają się kolorowymi jedwabiami i bawełnami. Sposób ich wykonania i noszenia jest olśniewający i różnorodny. Słowo "sari" oznacza w sanskrycie "pa... <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2024/08/w-fabryce-sari-w-radzastanie-pracownica-wiesza-swiezo-ufarbowane-tkaniny-na-sloncu-aby-wyschly-przed-zlozeniem-ich-do-transportu-photograph-by-tuul-and-bruno-morandi-145864a.png" width="938" height="532" alt="W fabryce sari w Radżastanie pracownica wiesza świeżo ufarbowane tkaniny na słońcu, aby wyschły przed złożeniem ich do transportu (PHOTOGRAPH BY TUUL AND BRUNO MORANDI)" title="W fabryce sari w Radżastanie pracownica wiesza świeżo ufarbowane tkaniny na słońcu, aby wyschły przed złożeniem ich do transportu (PHOTOGRAPH BY TUUL AND BRUNO MORANDI)" /> Od tego czasu wzrastała w mieście fala etnicznych i religijnych szowinizmów. Hindusi z odmiennych grup etnicznych i kast, parsowie i muzułmanie różnych wyznań zamknęli się w swoich małych społecznościach. Także przegłosowana w 1995 r. zmiana nazwy z Bombaj na Mumbaj jest wyrazem partykularyzmów. Hinduska większość w radzie miasta chciała odciąć się od kolonialnej tradycji i podkreślić narodowy charakter metropolii. Jednak liberalna bombajska inteligencja do dziś demonstracyjnie używa starej nazwy. Tego miasta nie da się zmienić jedną urzędową decyzją w coś, czym nigdy nie było. Bombaj pozostanie tyglem kultur, wybuchową mieszanką wibrującą tysiącem pomysłów. Tu w kilka godzin można dostać zawrotu głowy. Od smrodu, od pieniędzy, od natłoku wrażeń. Teraz to już wiem na pewno: kocham Bombaj, choć nie była to miłość od pierwszego wejrzenia. I chcę tam jeszcze pojechać. A smak lodów kulfi – pistacjowy, kardamonowy, korzenny – serwowanych na papierowych tackach w budkach przy Chowpatty Beach śni mi się czasem po nocach, jeśli głodna położę się spać. Bombaj – informacje praktyczne Kiedy przyjechać? W przeciwieństwie do Delhi czy Kalkuty tu pogoda jest stabilna – temperatura oscyluje wokół 30–35 stopni. Kto nie lubi ciepłych deszczów, niech nie zjawia się w czerwcu i lipcu. Komunikacja Metro i kolej miejska pozwalają podróżować tanio i szybko, ale w godzinach szczytu oznaczają walkę o przetrwanie. Kto ma czas, niech wybiera autobusy. Co zjeść? Miasto słynie z kramów z przekąskami. Najsłynniejszą jest bhel puri – ostro przyprawiona mieszanka dmuchanego ryżu, prażonych orzechów i ziemniaków, Gdzie kupować? Wzdłuż Colaba Causeway stoją dziesiątki straganów i sklepów – tu można się zaopatrzyć w upominki dla całej rodziny. Po wyższej jakości towary (biżuteria, materiały, ubrania, meble) w lepszej cenie warto udać się na duże bazary, np. przy Mohammed Ali Road. Źródło: archiwum NG.
Odwiedziłem pierwszą w Polsce restaurację z Zieloną Gwiazdką Michelin. Czym zasłużyła na to wyróżnienie?
Gdańska restauracja Eliksir jako pierwsza w naszym kraju otrzymała z Zieloną Gwiazdkę Michelin. Łączy ona wyśmienitą kuchnię z dbałością o lokalny rynek i ochronę środowiska.
W tym artykule: Restauracja Eliksir – gdzie się znajduje Co dostałem na talerzu i ile to kosztuje Regionalne produkty Segregowanie odpadów to nie wszystko Szlak Gdańsk-Pomorskie Culinary Prestige Czym jest Zielona Gwiazdka Michelin? Wyróżnienie to po raz pierwszy wprowadzone zostało w 2020 roku. Jest przyznawane restauracjom, które są wzorem do naśladowania w zakresie zrównoważonych praktyk. Otrzymują je lokale, które łączą doświadczenie kulinarne na najwyższym poziomie bazujące na lokalnych produktach z wyjątkowymi zobowiązaniami do ochrony środowiska. Wyróżnienie to ma na celu promowanie działań na rzecz zrównoważonej gastronomi i ekologii. Zobowiązuje do trwałych praktyk w tej materii. Inspektorzy Michelin zwracają szczególną uwagę na takie aspekty, jak: pochodzenie składników, sezonowość produktów, wpływ na środowisko, systemy zarządzania odpadami, recykling, komunikacja z gośćmi na temat zrównoważonego podejścia restauracji. Restauracja Eliksir – gdzie się znajduje Restauracja Eliksir mieści się w Willi Komendanta. To budynek z 1882 r. w Garnizonie – historycznej części dzielnicy Gdańsk Wrzeszcz. Dziś staje się ona interesującym miejscem na kulinarnej mapie miasta. Początki Garnizonu sięgają końca XIX wieku, kiedy zbudowano tu koszary dla Czarnych Huzarów Cesarza Wilhelma II. Po II wojnie światowej teren stał się bazą dla Ludowego Wojska Polskiego. Likwidacja bazy w latach 90. XX wieku otworzyła drogę dla nowych możliwości. Dziś powstają tu mieszkania i biura oraz restauracje. Eliksir jest połączeniem koktajlbaru, restauracji, cigar roomu oraz przestrzeni eventowej. Specjalnością tego miejsca jest koktajl pairing, czyli dopasowywanie koktajli do podawanych dań. Wybrałem się więc do restauracji prowadzonej przez szefa kuchni Pawła Wątora, by skosztować menu degustacyjnego składającego się z sześciu dań i pięciu koktajli. Chciałem sprawdzić, czy jest tu smacznie, ale przede wszystkim dowiedzieć się, jak Eliksir dąży do zrównoważonego rozwoju w gastronomii. Co dostałem na talerzu i ile to kosztuje Po przekroczeniu progu restauracji goście wchodzą najpierw do baru. I to nie byle jakiego, bo z wyborem 400 alkoholi z całego świata serwowanych przy długim, drewnianym barze. Wnętrza w całej restauracji są stonowane i klimatyczne. Atmosfera zaś swobodna, toteż nie trzeba tu przychodzić w wieczorowych kreacjach czy pod krawatem. Zdarza się, że szef Paweł Wątor osobiście wita gości, choć, jak wiadomo, jego królestwem jest kuchnia. A jest to kuchnia wybitna, o czym zacząłem się przekonywać tuż po spróbowaniu pierwszych dań. Do wyboru są potrawy z tradycyjnej karty dań z przystawkami, zupami, daniami głównymi i deserami oraz dwa menu degustacyjne – wegetariańskie oraz mięsne. Zdecydowałem się na to drugie, by próbując mniejszych porcji mieć większą różnorodność smaków. Kelnerzy podali mi na początek pyszny chleb na zakwasie z palonym masłem i puszystym smalcem, a do tego kieliszek szampana. Następnie na stole zaczęły pojawiać się dania: mazurska polędwica wołowa z żółtkiem i szalotką, wędzony jesiotr z kawiorem i hibiskusem, żurek na zakwasie z kiszonego selera z przepiórczym jajkiem, rozpływający się w ustach boczek z jabłkiem i ziemniakiem, pstrąg z pietruszką i agrestem, na deser domowego wyrobu mascarpone z kaszubską ratafią (to tradycyjna nalewka z wiśni, ziół i przypraw), truskawką i makiem, do tego pięć alkoholowych koktajli – jest także wersja bezalkoholowa. Taka uczta kosztuje 355 zł za dania i 219 zł za koktajle (wersja bezalkoholowa 119 zł). Wszystko, czego skosztowałem było smaczne. Z pewnością tu wrócę z przyjaciółmi. Regionalne produkty Diabeł jak zawsze tkwi w szczegółach. A w przypadku Eliksiru – w produktach, z jakich przygotowywane są dania. Oraz w zasadzie zero waste. Np. z obierek warzywnych powstają tutaj chipsy, a ze skórek cytrusowych barmani przygotowują kordiały, lemoniady i syropy. Blisko 80% produktów w Eliksirze jest regionalnych. Jak chociażby: kawior Antonius z ekologicznego gospodarstwa rybackiego Gosławice, certyfikowana wołowina z gospodarstwa w Gierlaszkach na Mazurach, śmietany, jogurty czy masło z zakładu mleczarskiego „Śnieżka” w Perlinie, świnia jabłkowa, której podstawą karmy są naturalne ogryzki jabłek, pstrągi i jesiotry z Zielenicy z Pomorza Zachodniego, kozie sery od Kaszubskiej Kozy w Robaczkowie na obrzeżach Wdzydzkiego Parku Krajobrazowego, sery od Burych Misiów, produkowane przez podopiecznych fundacji wspólnoty Burego Misia im. Bogdana Jasińskiego z Kościerzyny. Jest także kawa z gdyńskiej palarni, grzyby i owoce z Bydgoszczy oraz domowej roboty przetwory. Regionalne są także napoje. – Bardzo ważne jest dla nas wspieranie lokalnych producentów i korzystanie z dobrej jakości produktów – mówi Paweł Wątor. Jednak nie tylko to w przypadku Eliksiru zdecydowało o międzynarodowym sukcesie i pierwszej w Polsce Zielonej Gwiazdce Michelin. – Idea zrównoważonego rozwoju niezmiennie przyświeca nam od 8 lat. Cały czas rozwijamy nasze działania w tej dziedzinie – przyznaje Wątor. Segregowanie odpadów to nie wszystko Jakie są zatem te działania? Restauracja m.in. inteligentnie zarządza energią. Dzięki specjalnemu, polskiemu systemowi Fibaro zaoszczędza do 23 proc. energii cieplnej każdego roku. Wszystkie tekstylia prane są w ekologicznej pralni. Ogromną wagę przywiązuje się do segregowania odpadów. Dostawcy zobowiązani są do zabierania ze sobą opakowań zbiorczych, dzięki czemu restauracja umożliwia ponowne ich wykorzystanie. Poza tym w Eliksirze używa się energooszczędnej zmywarki. Odzyskuje ona energię zawartą w ściekach i parze wodnej i wykorzystuje ją do ogrzewania zimnej wody wlotowej, co pozwala na obniżenie zużycia prądu. Co ciekawe, w przeciągu ostatniego roku restauracja zdołała obniżyć swoją emisję CO2 aż od 7 proc. w porównaniu do roku 2022. Dzięki licznym inicjatywom, Eliksir przyczynił się do wygenerowania 41 ton CO2 w 2023 roku. – Dzięki naszym dotychczasowym działaniom w duchu eko, jako jedna z 14 ﬁrm z Polski jesteśmy częścią eksperymentalnego projektu Unii Europejskiej ETSM2030. Ma on na celu stworzenie systemu zrównoważonego rozwoju dla turystyki – mówi Paweł Wątor. – Chcemy otrzymać zielony listek, który jest dowodem na to, że ﬁrma podejmuje świadome działania wspierające ochronę środowiska i zrównoważony rozwój. Na stronie internetowej restauracji www.eliksir.pl można się zapoznać ze szczegółowymi raportami z emisji CO2. Przeczytamy tam też o innych proekologicznych działaniach gdańskiego lokalu. Szlak Gdańsk-Pomorskie Culinary Prestige To propozycja dla smakoszy jakościowych kulinariów, które oferuje region pomorski. Szlak tworzą restauracje gotujące w zgodzie z przyjętą filozofią slow food i serwujące autorskie dania, bazujące na regionalnych produktach na najwyższym europejskim poziomie. Szlak kulinarny to nie tylko oferta restauracyjna, ale również szereg wydarzeń kulinarnych, takich jak: Noc Restauracji, Sopot od kuchni, czyli Slow Food Festival, Święto Szparagów, Chmielaton, Festiwal Żurawiny, Truskawkobranie, Pomorska Gęsina na św. Marcina, Festiwal Pomuchla. Więcej informacji znajdziecie na pomorskie-prestige.eu. Nasz ekspert Michał Cessanis Wicenaczelny „National Geographic Traveler", autor podróżniczej serii telewizyjnej „Do zobaczenia” w Dzień Dobry TVN oraz książek „Opowieści z pięciu stron świata” i „Made in China”.
Restauracje z gwiazdkami Michelin. Jak Polska wypada na tle Europy? Mamy już lokal dwugwiazdkowy
Otrzymanie gwiazdki Michelin to największe i najbardziej prestiżowe wyróżnienie w świecie gastronomii. To marzenie każdego szefa kuchni i dowód, że restauracja jest jedyna w swoim rodzaju. W historii słynną gwiazdkę otrzymało zaledwie kilka polskich lokali.
W tym artykule: Pierwsze przewodniki Michelin stworzono dla zmotoryzowanych podróżników Pierwszą gwiazdkę Michelin przyznano w 1926 roku Który kraj ma najwięcej gwiazdek Michelin? Gdzie w Polsce są restauracje z gwiazdką Michelin? W 1891 roku André Michelin, francuski wynalazca i przemysłowiec, wraz ze swym bratem Édouardem wynaleźli rozbieralną oponę pneumatyczną z dętką. Znalazła ona szerokie zastosowanie w kołach rowerowych i samochodowych. Mała, rodzinna firma z Clermont-Ferrand stała się wkrótce największym w Europie i jednym z największych na świecie producentem opon. Pierwsze przewodniki Michelin stworzono dla zmotoryzowanych podróżników 9 lat później 47-letni wówczas André, zafascynowany ideą zmotoryzowanych podróży, postanowił stworzyć przewodnik, który opisywał hotele, restauracje i bary, jakie kierowcy mogli spotkać na swojej drodze. Pierwszy egzemplarz poświęcony został Francji. Wydrukowano go w nakładzie ok. 35 tysięcy egzemplarzy. Pierwotnie okładka przewodnika była niebieska, a w 1931 roku zmieniono ją na czerwoną. Michelin nie wiedział jeszcze, że jego gastronomiczny poradnik za kilkadziesiąt lat stanie się inspiracją do stworzenia najbardziej prestiżowej i uznanej nagrody dla restauracji na całym świecie. Początkowo przewodnik był rozdawany za darmo. Auta w tym czasie nie cieszyły się taką popularnością jak współcześnie. Dlatego małe książeczki miały głównie zwiększać popyt na samochody, co wpływało oczywiście na wzrost zysków firmy z oponami braci Michelin. Pierwszą gwiazdkę Michelin przyznano w 1926 roku W trakcie I wojny światowej przewodnik nie ukazywał się, a po 1920 roku francuscy przedsiębiorcy postanowili wzbogacić jego treść. Zaczęli również pobierać opłaty za sprzedaż małej książeczki. W 1926 roku po raz pierwszy przyznano restauracji gwiazdkę, ponieważ autorzy uznali ją za elegancką i godną polecenia. Dopiero 5 lat później wprowadzono system 3-gwiazdkowy. Najbardziej odizolowana restauracja z gwiazdkami Michelin przenosi się na Grenlandię. Co można w niej zjeść? Kolacja w KOKS to marzenie niejednego smakosza i podróżnika. Lokal jest znany jako najbardziej odizolowana restauracja na świecie. Niedługo zjedzenie tam będzie jeszcze trudniejsze. Odznaczenie Michelin z czasem stało się najbardziej prestiżowym wyróżnieniem dla szefów kuchni z całego świata. Kucharze i właściciele lokali robią wszystko, aby dostać gwiazdkę. Już jedna jest jak spełnienie marzeń. Dwie lub trzy oznaczają, że mamy do czynienia z najlepszymi restauracjami, które serwują wyjątkowe potrawy. Który kraj ma najwięcej gwiazdek Michelin? Bo gwiazdek nie otrzymuje się za miejsce samo w sobie i wystrój, lecz za jakość dań, smak, sposób podania, styl i stosunek jakości do ceny. Przyznawane są przez anonimowych inspektorów, którzy odwiedzają restauracje i lokale na całym świecie. Wszystkie przewodniki Michelin zawierają ten sam prosty system oceny miejsc opisywanych w przewodnikach, który jest wskazówką dla zwiedzających. Podział restauracji wygląda następująco: jedna gwiazdka – godna uwagi, dwie gwiazdki – warta odwiedzenia, trzy gwiazdki – zobacz koniecznie. W 2022 roku tylko 142 restauracje posiadały aż 3 gwiazdki Michelin. Na pierwszym miejscu jest Francja, która posiada 31 takich lokali. Na drugim znajduje się Japonia, która ma o 10 mniej, a podium zamykają Stany Zjednoczone. W tym kraju znajdziemy 14 miejsc, które wyróżnione zostały najwyższym możliwym odznaczeniem w świecie gastronomii. Co ciekawe, we Francji znajduje się aż 627 restauracji, które posiadają co najmniej jedną gwiazdkę. W tej kategorii również na drugim miejscu znajduje się Japonia, w której 413 lokali wyróżniono gwiazdką. W Europie najlepsze restauracje według „czerwonego przewodnika” znajdziemy również we Włoszech, Niemczech i Hiszpanii. Gdzie w Polsce są restauracje z gwiazdką Michelin? W Polsce po raz pierwszy gwiazdkę Michelin przyznano w 2013 roku. Otrzymała ją wówczas restauracja Atelier Amaro, której założycielem i szefem kuchni był Wojciech Modest Amaro. Lokal przy ul. Agrykola 1 w Warszawie utrzymał gwiazdkę przez kolejnych pięć lat. W 2020 roku, w czasie pandemii, zakończył działalność. Drugą gwiazdkę w Polsce również przyznano warszawskiej restauracji. Senses zostało wyróżnione w 2016 roku. Do 2018 roku dwie polskie restauracje znajdowały się na liście przewodnika Michelin. Obu wyróżnionym restauracjom udało się utrzymać gwiazdki i obie pojawiły się jeszcze na liście rankingowej „Czerwonego przewodnika” w 2020 roku. Jednak trudna sytuacja związana z globalną pandemią koronawirusa sprawiła, że lokale zamknięto do odwołania. W 2020 r. trzecią restauracją w Polsce z gwiazdką Michelin stała się krakowska Bottiglieria 1881, w której szefem kuchni jest Przemysław Klima. Obecnie lokal ten ma aż dwie gwiazdki. Jako kolejna gwiazdkę Michelin otrzymała restauracja Nuta z Warszawy. Prowadzi ją szef kuchni Andrea Camastra, który stał za wcześniejszym sukcesem Senses. Gwiazdkę otrzymały też: Muga z Poznania, Rozbrat 20 w Warszawie, Arco by Paco Pérez w Gdańsku, Giewont w Kościelisku. Nasz ekspert Jakub Rybski Dziennikarz, miłośnik kina niezależnego, literatury, ramenu, gier wideo i dobrego rocka. Wcześniej związany z telewizją TVN24 i Canal +. Zawodowo nie boi się podejmować żadnego tematu, prywatnie bardzo zainteresowany polityką. Autor bloga na Instagramie "Mini Podróże".
Kwasy tłuszczowe omega-3 obniżają agresję nawet o 28%. Na ich niedobór często cierpią przestępcy
Dieta może znacząco wpłynąć na zachowanie. Niedobór jednego z jej składników zwiększa skłonności do agresji i zachowań impulsywnych. Taki wniosek płynie z badań opublikowanych na łamach czasopisma naukowego „Aggression and Violent Behavior”.
W tym artykule: Kwasy tłuszczowe omega-3 obniżają agresję Kwasy omega-3 a przestępczość Czym są kwasy tłuszczowe omega-3? Kwasy omega-3 w diecie Ścisły związek z agresją mają kwasy tłuszczowe omega-3, nazywane są też czasem n-3. Należą do kwasów wielonienasyconych. Są konieczne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Do niezbędnych człowiekowi kwasów omega-3 należą m.in. kwas α-linolenowy (ALA), kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). Kwasy tłuszczowe omega-3 obniżają agresję Naukowcy z University of Pennsylvania oparli się na wcześniejszych badaniach dotyczących wpływu suplementacji kwasów omega-3 na agresję. W metaanalizie wzięli pod uwagę 29 randomizowanych badań kontrolowanych. Dotyczyły one łącznie 3918 uczestników, od dzieci w wieku do 16 lat po osoby starsze w wieku od 50 do 60 lat. Badania prowadzono w latach 1996–2024 i trwały średnio ok. 16 tygodni. Mózgi rdzennych mieszkańców Amazonii starzeją się wolniej. To zasługa diety i stylu życia Południowoamerykański lud Tsimane ma najzdrowsze serca na świecie. Badania pokazują, że w równie dobrej kondycji są mózgi członków tego plemienia. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2024/08/mozgi-rdzennych-mieszkancow-amazonii-starzeja-sie-wolniej-to-zasluga-diety-i-stylu-zycia-fot-courtesy-of-the-tsimane-health-and-life-history-project-team-be480f7.jpeg" width="938" height="625" alt="Mózgi rdzennych mieszkańców Amazonii starzeją się wolniej. To zasługa diety i stylu życia (fot. Courtesy of the Tsimane Health and Life History Project Team)" title="Mózgi rdzennych mieszkańców Amazonii starzeją się wolniej. To zasługa diety i stylu życia (fot. Courtesy of the Tsimane Health and Life History Project Team)" /> Metaanaliza wykazała niewielki, ale zauważalny efekt krótkoterminowy. Przekłada się on na zmniejszenie poziomu agresji sięgające nawet 28%, po uwzględnieniu wielu różnych zmiennych. Obejmowało to zarówno agresję reaktywną (w odpowiedzi na prowokację), jak i proaktywną (zachowanie zaplanowane z wyprzedzeniem). – Trzeba zastanowić się nad zastosowaniem suplementacji kwasów omega-3 w celu zmniejszenia agresji. Niezależnie od tego, czy chodzi o gabinet lekarski, czy np. zakład karny. Polecam to zwłaszcza rodzicom, mającym problem z agresywnymi zachowaniami u dzieci. To nie jest cudowny środek, ale może pomóc – mówi dr Adrian Raine, neurokryminolog z University of Pennsylvania i główny autor metaanalizy. Uczony podkreśla, że analizowane badania skupiały się na krótkoterminowym działaniu kwasów omega-3. Następnym krokiem ma być sprawdzenie, czy ten składnik diety może zmniejszać agresję również w dłuższej perspektywie. Kwasy omega-3 a przestępczość Wcześniejsze badania wykazały, że przestępcy często mają niedobory witamin, mikroelementów oraz właśnie kwasów omega-3. Jakie są skutki niedoboru takich produktów w diecie? Należy do nich m.in. zwiększona impulsywność i skłonności do agresji. Dowiodły tego eksperymenty z więziennym jadłospisem. Osadzeni, oprócz typowego menu, przez kilka miesięcy dostawali kapsułki z zestawem witamin i kwasami omega-3. Zmiany były zaskakujące. Przykład – w więzieniu w brytyjskim mieście Aylesbury ilość aktów przemocy spadła aż o 37 proc.! Czym są kwasy tłuszczowe omega-3? Kwasy tłuszczowe to jeden z najważniejszych składników naszej diety. Powinniśmy spożywać je codziennie, ponieważ nie potrafimy ich sami wytworzyć. Ryby zawierają dużo kwasów omega-3, ponieważ jedzą duże ilości alg. Typowa dieta w krajach rozwiniętych obfituje głównie w kwasy omega-6 i 9. Nienasycone kwasy tłuszczowe są podstawowym składnikiem mózgu. Dlatego są mu niezbędne do prawidłowego działania. Zmniejszają też nasilenie przewlekłych stanów zapalnych. Naukowcy udowodnili, że kwasy omega-3 mogą chronić przed depresją, schizofrenią oraz chorobami neurodegeneracyjnymi, takimi jak parkinson i alzheimer. Poza tym są one bardzo potrzebne do prawidłowej pracy serca i układu odpornościowego. Kwasy omega-3 w diecie Właściwy poziom kwasów omega-3 może zapewnić nam dieta śródziemnomorska lub nordycka. Jej podstawowe składniki to: tłuste ryby (np. śledzie, makrele), owoce morza, świeże warzywa, nasiona chia, siemię lniane, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, dobrej jakości olej rzepakowy. Źródła: Aggression and Violent Behavior, archiwum NG Szukasz więcej fascynujących informacji na temat świata roślin i zwierząt, odkryć archeologicznych i nieskończonego Wszechświata? Zaprenumeruj magazyn „National Geographic Polska". Najnowszą ofertę znajdziesz na tej stronie.
Zapach moczu po szparagach to nie powód do niepokoju. Wyjaśniamy, skąd się bierze
Skąd bierze się charakterystyczny zapach moczu po szparagach? To nieszkodliwa reakcja na związki siarki przetworzone przez organizm. Szparagi to zdrowe i wartościowe warzywo.
W tym artykule: Zapach moczu po szparagach Ciekawostki o szparagach Szparagi – informacje praktyczne W maju rozpoczyna się sezon na szparagi. Szparag lekarski (Asparagus officinalis), spokrewniony z liliami, jest jednym z pierwszych wiosennych warzyw. Uprawia się go i spożywa na całym świecie od tysięcy lat. To roślina wymagająca wiele pracy – pędy trzeba zbierać ręcznie. Dziś największym światowym producentem szparagów są Chiny. Zapach moczu po szparagach Wielu miłośników szparagów zauważyło, że ich jedzenie ma pewien efekt uboczny. Mianowicie zapach moczu po szparagach staje się dziwny. Jest charakterystyczny, mocno kapuściany, ostry. Dlaczego mocz po szparagach brzydko pachnie? Kluczową substancją jest zawarty w tym warzywie kwas asparagusowy, zwany też kwasem szparagowym. – To nieszkodliwa dla organizmu substancja z grupy kwasów organicznych, która zawiera atomy siarki. Efektem przemian tego kwasu w naszym układzie pokarmowym jest powstanie metabolitów, które z łatwością są wydalane z naszego organizmu w moczu. To właśnie ich obecności przypisuje się charakterystyczny zapach moczu po szparagach – wyjaśnia dr Małgorzata Starowicz z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie. Trufle, ostrygi i gwiazdki Michelin, czyli prawdziwe oblicze chorwackiej kuchni [FOTOGALERIA] Chorwacka kuchnia bazuje na tym, co najlepsze, czyli produktach lokalnych i sezonowych. Świeże ryby i owoce morza, wyśmienita oliwa z oliwek, autochtoniczne szczepy winorośli, dzikie szparagi, ... Chodzi o takie substancje, jak metanotiol, siarczek dimetylu, sulfotlenek dimetylu i dimetylsulfon. Są one nieszkodliwe dla zdrowia. Dlatego dziwny zapach moczu po szparagach nie powinien nas niepokoić. Co ciekawe, nie wszyscy ludzie czują ów zapach. Tę zdolność ma przeciętnie 22% ludzi. Np. od 30 do 50 proc. Amerykanów nie wyczuwa wspomnianych związków siarkowych w moczu. Wyczuwają go natomiast niemal wszyscy mieszkańcy Chin i Izraela. Dlaczego? Ma to związek z niegroźną mutacją genetyczną – tzw. polimorfizmem pojedynczego nukleotydu w genach receptorów węchu. Ciekawostki o szparagach Sugestywny kształt warzywa sprawił, że w przeszłości przypisywano mu szczególne właściwości lecznicze i uznawano za afrodyzjak. Oto garść przykładów: Legendarna „Kamasutra” zaleca spożywanie pasty ze szparagów z mlekiem. Miał to być zastrzyk energii dla osłabionych kochanków. W Europie w czasach renesansu szparagi były uznawane za lekarstwo na zaburzenia erekcji. „Mikstura z korzeni szparagów gotowana w winie i przyjmowana podczas postu przez kilka poranków wzbudza pożądanie u mężczyzny i kobiety, niezależnie od tego, że niektórzy twierdzą inaczej” – twierdzi Nicholas Culpeper w dziele „Complete Herbal” z 1653 r. W XIX wieku we Francji pan młody spożywał trzy dania ze szparagów w czasie wesela. Miało to sprawić, że podczas nocy poślubnej stanie na wysokości zadania. Miłośnikiem szparagów był Juliusz Cezar. Za czasów Oktawiana Augusta istniała „flota szparagowa”, czyli łodzie przeznaczone do transportu szparagów. Rzymianie gotowali je al dente. Król Ludwik XIV, fanatyczny ogrodnik, miał 6000 sadzonek szparagów w szklarniach w ogrodzie kuchennym Pałacu Wersalskiego. Dzięki temu na francuskim dworze jadało się szparagi już w grudniu. Tradycję kontynuował Ludwik XV. Jego metresie, Madame de Pompadour, przypisuje się opracowanie przepisu na „holenderskie” szparagi. Były to pędy białej odmiany z fioletowymi końcówkami serwowane w maślanym sosie. Nawiasem mówiąc, uwodzicielski fiolet był także kolorem bielizny Madame de Pompadour. Szparagi – informacje praktyczne Jak kupować szparagi? Kupuj długie pędy z zamkniętymi, twardymi czubkami. Na rynku można dostać szparagi o różnych grubościach i kolorach (zielone, fioletowe i białe). Wybierz takie, które ci najbardziej odpowiadają. Dlaczego warto jeść szparagi? Szparagi zawierają witaminę K (już cztery pędy dostarczą ci niezbędnej dziennej dawki), która jest ważna dla krzepliwości krwi i zdrowia kości. Mają też dużo błonnika i są świetnym źródłem glutationu, jednego z najlepszych pogromców raka, jakie ma do dyspozycji organizm. Ponadto obfitują w karotenoidy – luteinę i zeaksantynę – o właściwościach przeciwutleniających. Jak przyrządzać szparagi? Dolne części szparagów są dość włókniste. Możesz obierać te końcówki, by usunąć zdrewniałe fragmenty. Albo zginać każdy pęd do momentu, gdy pęknie – odłamie się w miejscu, gdzie jest miękki. Najprostszą metodą przygotowania jest gotowanie na parze, które wydobywa słodki smak szparagów. Możesz również marynować je albo zjadać na surowo. Spróbuj usmażyć szparagi na odrobinie oliwy. Możesz i podać je zawinięte w wędzonego łososia lub przykryć sadzonym jajkiem, tworząc danie na sposób francuski. Nie wyrzucaj końcówek – dodane do zupy wzbogacą jej smak. Źródła: archiwum NG, Nauka w Polsce, National Geographic.
Najmądrzejsze rasy psów. Psychologowie opracowali ranking
Właścicieli psów nie trzeba długo przekonywać, że te czworonogi należą do jednych z bardziej inteligentnych zwierząt. Potwierdzają to badania kanadyjskiego psychologa, który opisał niezwykłe możliwości psiej pamięci i ich rozbudowaną inteligencję społeczną. Oto 10 najmądrzejszych ras psów.
W tym artykule: Czy psy są inteligentne? Jak Stanley Coren badał inteligencję psów? Jaka jest najmądrzejsza rasa psa? 79 najmądrzejszych ras psów Prof. Stanley Coren to kanadyjski psycholog i autor badań z zakresu inteligencji psów. Jest autorem wielu publikacji na ten temat, m.in. popularnych również w Polsce książek „Tajemnice psiego umysłu" i „Jak rozmawiać z psem". Analizuje w nich zdolności poznawcze różnych ras psów. Badania prof. Corena dotyczą tematów takich jak zachowanie psów, komunikacja i więź między człowiekiem a zwierzęciem. Jako jeden z pierwszych badaczy przyjrzał się inteligencji i emocjom „najlepszego przyjaciela człowieka". Czy psy są inteligentne? Właściciele psów nie mają wątpliwości, że ich pupile są mądre, a nauka tylko potwierdza te obserwacje. Badania wykazały, że psy wykazują się niezwykłą zdolnością do nauki i rozwiązywania problemów. Nierzadko ich potencjał umysłowy porównywany jest do poziomu intelektualnego małych dzieci. Zdaniem prof. Stanleya Corena dorosły pies jest równie inteligentny co 2,5-letnie dziecko. Naukowiec potwierdził to w kilkunastu prowadzonych przez siebie testach. To, co szczególnie wyróżnia intelekt psów, to ich inteligencja społeczna i emocjonalna. Psy wykazują się wrażliwością na uczucia i zamiary ludzi. Pozwala im to na budowanie głębokich relacji z właścicielami. Badania wykazały, że psy potrafią interpretować ludzkie gesty i mimikę. To z kolei wskazuje na ich zaawansowany poziom umiejętności komunikacyjnych. Ponadto eksperymenty potwierdziły, że psy posiadają imponujące zdolności pamięciowe. Potrafią przypominać sobie wydarzenia z przeszłości i uczyć się na podstawie własnych doświadczeń. Co ciekawe, niektóre rasy psów wykazują pewne umiejętności, które nie rozwinęły się w przypadku innych ras. Dobrym przykładem są rasy myśliwskie, takie jak beagle, jamniki czy gończy polski, które mocniej niż inne psy rozwinęły zdolność wykrywania zapachów. Jak Stanley Coren badał inteligencję psów? Kanadyjski psycholog podzielił inteligencję psów na na kilka rodzajów. Jako kluczowe wymienia: inteligencję adaptatywną, która odpowiada za kreatywność psów, inteligencję pracy, czyli rozumienie i wykonywanie poleceń, inteligencję instynktowną, która pomaga wyodrębniać tzw. wrodzone talenty wśród zwierząt. Do tych 3 typów inteligencji dodał również inteligencję kinetyczną (ruchową), inteligencję przestrzenną oraz inteligencję interpersonalną. Prof. Stanley Coren badał inteligencję psów za pomocą różnych metod, w tym obserwacji, eksperymentów oraz ankiet. Jednym z najczęściej wykonywanych zadań było ocenianie inteligencji psów poprzez tzw. testy posłuszeństwa, ale także polecenia wymagające rozwiązywania problemów oraz obserwacje interakcji społecznych. Psycholog wykorzystywał również ankiety, aby zbierać dane od właścicieli psów dotyczące zachowań ich zwierząt oraz obserwacji podczas domowych treningów. Dodatkowo, badacz analizował zdolności poznawcze psów, badając ich umiejętności komunikacyjne, zdolność zapamiętywania oraz uczenia się nowych poleceń. Psy rozumieją średnio 89 słów. Które rasy są najmądrzejsze? Te psy reagują na więcej słów i wyrażeń niż inne. Dlaczego? Jaka jest najmądrzejsza rasa psa? W wyniku prowadzonych przez siebie badań prof. Stanley Coren wybrał jedną rasę, którą uznał za szczególnie inteligentną. Zdaniem naukowca najmądrzejsza rasa psa to border collie. Kanadyjski psycholog doszedł do takich wniosków, badając m.in. posłuszeństwo, umiejętność rozwiązywania problemów i społeczną percepcję tych psów. Wrodzony instynkt pasterski i zdolność szybkiego uczenia się sprawiają, że jest to rasa, która wyjątkowo prędko przechodzi proces tresury. Border collie wywodzi się z pogranicza Anglii i Szkocji, gdzie w XIX wieku został wyodrębniony jako oddzielna rasa i początkowo nazywany po prostu „owczarkiem do pracy" („working sheepdog"). Miłośniczką border collie była m.in. brytyjska królowa Wiktoria. 79 najmądrzejszych ras psów Oto lista najmądrzejszych ras psów. Zestawienie powstało na podstawie eksperymentu, podczas którego psy uczono nowej komendy. Najwyższy poziom – Nauczenie się nowej komendy zajmuje psom poniżej 5 prób i są posłuszne w 95% przypadków 1. Border collie 2. Pudel 3. Owczarek niemiecki 4. Golden retriever 5. Doberman pinczer 6. Owczarek szetlandzki 7. Labrador retriever 8. Papillon 9. Rottweiler 10. Australian cattle dog Drugi poziom – Nauczenie się nowej komendy zajmuje psom 5–15 prób i są posłuszne w 85% przypadków 11. Welsh corgi Pembroke 12. Sznaucer miniatura 13. Springer spaniel angielski 14. Tervuren, owczarek długowłosy 15. Schipperke, owczarek belgijski 16. Szpic wilczy 17. Wyżeł niemiecki krótkowłosy 18. Flat-coated retriever, Angielski cocker spaniel, Sznaucer 19. Épagneul breton 20. Retriever z Nowej Szkocji 21. Wyżeł weimarski krótkowłosy 22. Malinois, Berneński pies pasterski 23. Szpic miniaturowy 24. Irlandzki spaniel dowodny 25. Wyżeł węgierski krótkowłosy 26. Welsh Corgi Cardigan Trzecie poziom – Nauczenie się nowej komendy zajmuje psom 15–25 prób i są posłuszne w 70% przypadków 27. Chesapeake Bay retriever, Puli, Yorkshire terrier 28. Sznaucer olbrzymi, Portugalski pies dowodny 29. Airedale terrier, Bouvier des Flandres 30. Border terrier, Owczarek francuski briard 31. Springer spaniel walijski 32. Manchester terrier 33. Samojed 34. Field spaniel, Nowofunland, Terier australijski, Amerykański staffordshire terier, Seter szkocki, Bearded collie 35. American Eskimo dog, Cairn terrier, Kerry blue terrier, Seter irlandzki 36. Elkhund szary 37. Pinczer małpi, Australijski silky terier, Pinczer miniatura, Seter angielski, Pies faraona, Clumber spaniel 38. Norwich terrier 39. Dalmatyńczyk Czwarty poziom – Nauczenie się nowej komendy zajmuje psom 25–40 prób i są posłuszne w 50% przypadków 40. Soft-coated wheaten terrier, Bedlington terrier, Foksterier krótkowłosy 41. Curly-coated retriever, Wilczarz irlandzki 42. Kuvasz, Owczarek australijski (typ amerykański) 43. Chart perski, Szpic fiński, Pointer 44. Cavalier King Charles spaniel, Wyżeł niemiecki szorstkowłosy, Black-and-tan coonhound, Amerykański spaniel dowodny 45. Husky syberyjski, Bichon Frise, King charles spaniel 46. Spaniel tybetański, Foxhound angielski, Otterhound, Foxhound amerykański, Greyhound, Harrier, Parson Russel terrier, Gryfon Korthalsa 47. West Highland white terrier, Hawańczyk, Chart szkocki 48. Bokser, Dog niemiecki 49. Jamnik, Staffordshire bulterier, Shiba Inu 50. Malamut 51. Whippet, Shar pei, Foksterier szorstkowłosy 52. Rhodesian ridgeback 53. Podenco z Ibizy, Terier walijski, Terier irlandzki 54. Boston terrier, Akita Piąty poziom – Nauczenie się nowej komendy zajmuje psom 40–80 prób i są posłuszne w 40% przypadków 55. Skye terrier 56. Norfolk terrier, Sealyham terrier 57. Mops 58. Buldog francuski 59. Gryfonik brukselski, Maltańczyk 60. Charcik włoski 61. Grzywacz chiński 62. Dandie Dinmont terrier, Petit Basset Griffon Vendéen, Terier tybetański, Chin japoński, Lakeland terrier 63. Owczarek staroangielski 64. Pirenejski pies górski 65. Terier szkocki, Bernardyn 66. Bulterier 67. Chihuahua 68. Lhasa apso 69. Bulmastif Szósty poziom – Nauczenie się nowej komendy zajmuje psom powyżej 100 prób i są posłuszne w 30% przypadków 70. Shih Tzu 71. Basset 72. Mastif, Beagle 73. Pekińczyk 74. Bloodhound 75. Borzoj 76. Chow chow 77. Buldog 78. Basenji 79. Chart afgański Na listę nie należy patrzeć dogmatycznie. Już sam jej autor – prof. Stanley Coren – zaznacza, że w innym badaniu treserom udało się szybko nauczyć posłuszeństwa psa rasy staffordshire bulterier, choć na powyższej liście ten pies znalazł się dopiero na 49. pozycji. Nierzadko mniejsza lub większa inteligencja może bowiem być cechą osobniczą zwierzęcia. – Wyjątek stanowią charty afgańskie. Te psy są jak koty – pisał prof Coren. – Charty nie są posłuszne nikomu. ŹRÓDŁA: American Psychological Association, StanleyCore.com Nasz ekspert Łukasz Załuski Redaktor naczelny „National Geographic Polska". Uważny obserwator zmieniającego się świata i nowych trendów w technologiach. Miłośnik tenisa i europejskich stolic.
Nie obieraj warzyw i owoców! W ich skórkach kryje się mnóstwo zdrowych składników
Nie wyrzucaj obierek do śmieci! Skórki owoców i warzyw mogą być bardzo zdrowe.
W tym artykule: Co to jest zero waste? Co znajdziemy w skórce warzyw i owoców? Które skórki warzyw i owoców są dla nas zdrowe? Wielu z nas przywykło starannie obierać owoce i warzywa. Obierki w najlepszym razie trafiają na kompost. To błąd – mówią dietetycy. W skórkach jest wiele cennych składników. Ich oszczędzanie wpisuje się w trend zero waste. Co to jest zero waste? To trend, z którym coraz częściej możemy się spotkać, kiedy mówimy o ochronie środowiska i o tym, by ograniczyć marnowanie żywności. Jak się okazuje, pomysłów na dobre wykorzystanie odpadów jest całe mnóstwo. Doskonale o tym wiedzą np. ci, którzy próbowali zjeść majonez zrobiony z wody po ugotowanej ciecierzycy. Co jeszcze można wykorzystać w kuchni? Światowa Organizacja Zdrowia zaleca spożywanie minimum 400 gramów warzyw i owoców dziennie, najlepiej w kilku porcjach. To profilaktyka wielu chorób cywilizacyjnych, np. cukrzycy, otyłości, nowotworów, schorzeń neurodegeneracyjnych. Jak się okazuje, nie tylko to, co wewnątrz owocu czy warzywa jest zdrowe. Co znajdziemy w skórce warzyw i owoców? Jedno z badań opublikowanych w czasopiśmie “Current Research in Food Science” wykazało, że skórki jabłek, brzoskwiń i kaki zawierają wyższe stężenie przeciwutleniaczy (takich jak galokatechina, epikatechina i epigalokatechina) niż miąższ lub nasiona tych owoców. Przeciwutleniacze chronią nasz organizm, usuwając z niego wolne rodniki, których nadmiar prowadzi np. do nowotworów czy chorób układu krążenia. Te niewątpliwe plusy wykorzystują już producenci żywności, dodając skórki z warzyw i owoców do swoich produktów, np. pasztetów. Co na odporność? 15 produktów, które wzmocnią twój organizm – większość z nich na pewno masz w domu Co na odporność, by cieszyć się dobrym zdrowiem? Produkty wzmacniające organizm nie muszą być składnikami bardzo drogimi i trudno dostępnymi. Każdy z nas może dopasować je do swoich upo... <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2024/08/co-na-odpornosc-15-produktow-ktore-wzmocnia-twoj-organizm-wiekszosc-z-nich-na-pewno-masz-w-domu-e0bc5fc.jpg" width="938" height="528" alt="Co na odporność? 15 produktów, które wzmocnią twój organizm. Większość z nich na pewno masz w domu" title="Co na odporność? 15 produktów, które wzmocnią twój organizm. Większość z nich na pewno masz w domu" /> Na przeciwutleniaczach się nie kończy. W obierkach, które zazwyczaj wyrzucamy, mamy też mnóstwo błonnika, dzięki któremu prawidłowo działają nasze jelita. Na uwagę zasługują też związki fitochemiczne, czyli naturalne substancje, które wytwarzają rośliny aby chronić się przed szkodnikami. Kiedyś były to pierwsze środki lecznicze, których używali lekarze – np. atropina, chinina czy glikozydy nasercowe. Fitozwiązki potrafią usuwać z organizmu metale ciężkie, działają ochronnie na wzrok, serce, naczynia, chronią przed rakiem. Keith Ayoob, dietetyk i specjalista ds. żywienia w Albert Einstein College of Medicine w Bronksie mówi, że kolory mają moc odżywczą, ponieważ wskazują na obecność przeciwutleniaczy. To oznacza, że im warzywo czy owoc ciemniejsze, tym zdrowsze! Które skórki warzyw i owoców są dla nas zdrowe? Oczywiście nie dotyczy to każdej skórki. Niejadalne są te np. z awokado, kantalupy, ananasa, cebuli lub czosnku. Pamiętajmy też o tym, że skórka może być zanieczyszczona różnymi substancjami, w tym pestycydami. Dlatego warto wybierać produkty z upraw bio i ekologicznych. Dobrze jest też je dokładnie umyć lub zastosować płukankę z sody oczyszczonej i wody. Skórki możemy często zjeść wraz z całym owocem czy warzywem. Inna opcja to wykorzystanie obierek. Można je np. upiec lub usmażyć. Jabłka W Polsce mamy około 70 odmian, więc jest w czym wybierać. Ale, jak twierdzą naukowcy, lepiej ich nie obierać! – Skórka jabłek jest częścią o największej zawartości składników odżywczych – mówi Joan Salge Blake, dyplomowana dietetyczka i profesor żywienia na Uniwersytecie Bostońskim. – W porównaniu z miąższem zawiera o 300% więcej witaminy K, 140% więcej witaminy A i 110% więcej witaminy C. Skórki jabłek są również bogate w rozpuszczalny i nierozpuszczalny błonnik oraz kwercetynę – silny przeciwutleniacz, który działa też antyalergicznie. Nie oznacza to jednak, że jeśli ktoś jest uczulony na jabłka, powinien je jeść, a w szczególności ze skórką. Tam bowiem znajduje się również najwięcej alergenów. Warto pamiętać, że jabłka bardzo lubią się z cynamonem, który ma silne działanie przeciwzapalne. Marchewka Pomarańczowa, żółta, fioletowa, na surowo, blanszowana, gotowana, zapiekana. I koniecznie ze skórką! To kolejne warzywo, którym powinniśmy się zajadać w całości. Skórka świeżej marchwi stanowi tylko 11% jej masy, ale zawiera aż 54% kwasów fenolowych. Pełnią one rolę przeciwutleniaczy, co oznacza, że chronią nas przed nowotworami i spowalniają starzenie się organizmu. Karotenoidy, witamina K, niacyna i witamina C są również bardziej skoncentrowane w skórce niż we wnętrzu marchwi. Jeśli komuś przejadła się już surówka z marchwi, może dołączyć do swojego menu makaron z tego warzywa. Wystarczy pokroić marchewkę na specjalnej tarce, która tworzy smaczne, „makaronowe” wstążki. Owoce cytrusowe Mimo że u nas nie rosną, mamy do nich dostęp praktycznie cały rok. Są bardzo zdrowe i mają niski indeks glikemiczny. To oznacza, że mogą je jeść również osoby, które mają problem z wysokim poziomem cukru we krwi. Jest zatem kolejna okazja do tego, by przyjrzeć się tym owocom bliżej. Pomarańcze, mandarynki, cytryny, limonki! Jak się okazuje, ich skórki nadają się bardziej do jedzenia niż do wyrzucenia. Oczywiście po delikatnym przetworzeniu lub wysuszeniu. Najlepiej w kuchni sprawdza się tzw. zest, czyli zewnętrzna, kolorowa warstwa. Można ją otrzeć tarką lub zeskrobać specjalnym nożykiem. 13 sposobów jak nie marnować żywności. To naprawdę proste Podawaj poszczególne składniki dania na oddzielnych talerzach. Ciekawe? Sprawdź 12 pozostałych trików. W skórce znajdziemy więcej witaminy C, karotenoidów i spore ilości hesperydyny, która działa przeciwzapalnie i reguluje poziom cukru we krwi. To nie wszystkie zalety. Badania wykazały, że u mieszkańców Arizony, którzy regularnie spożywają skórkę cytrusów, ryzyko zachorowania na raka płaskonabłonkowego skóry jest o 34% niższe. Naukowcy twierdzą także, że skórki cytrusów mogą mieć działanie neuroprotekcyjne i mogą poprawiać funkcje poznawcze u osób starszych. W skórce limonki znajdziemy z kolei substancje, które będą nas chronić przed rakiem wątroby. Pozostaje zatem suszyć i dodawać ją do herbaty, marynować, kisić, kandyzować z miodem, wrzucać do zup, sałatek, mięs i oczywiście wypieków! Kiwi Co zrobić z tą włochatą skórką, która na pierwszy rzut oka nie jest specjalnie jadalna? Zjeść. Zawiera więcej błonnika niż w zielonym miąższu, a także więcej kwasu foliowego i witaminy E. Mniej odważni mogą sięgnąć po żółte kiwi, które są nieco gładsze. Minusem może być w zasadzie tylko fakt, że w kiwi mamy dużo szczawianów. Dlatego osoby z chorobami nerek powinny się rozglądać za innym owocem. Mango Mango to jeden z najsmaczniejszych owoców, którym zajada się cały świat. Jego zielono-pomarańczowo-czerwona skórka także jest jadalna i do tego bogata w witaminę C, karotenoidy i inne przeciwutleniacze. Jest także dobrym źródłem błonnika. W szczególności – rozpuszczalnych pektyn, które obniżają poziom wysokiego cholesterolu i spowalniają opróżnianie żołądka, dzięki czemu dłużej czujemy się syci. I jeszcze kilka plusów: kwas fenolowy, mangiferyna i beta-karoten, czyli naturalny zestaw przeciwzapalny, przeciwnowotworowy, antybakteryjny i przeciwcukrzycowy. Pomidor To nie będzie dobra informacja dla tych, którzy pomidory obierają twierdząc, że „skóra im się przyklei do żołądka”. Pomidora lepiej zjeść czy przetworzyć w całości. Usuwając skórę, pozbawiamy warzywo nawet 80% likopenu, który pomaga w walce z rakiem. Skórka ma również nieco wyższe stężenie witaminy C i niektórych witamin z grupy B niż miąższ. Bakłażan, czyli oberżyna Już sam kolor stawia go w pierwszym rzędzie! Skoro jest ciemnofioletowy, to ma mnóstwo przeciwutleniaczy. Skórka bakłażana zawiera nasunin – bardzo silny flawonoid, który chroni błony komórkowe w organizmie, w tym także w mózgu. Ponadto zmniejsza stany zapalne i obniża poziom cholesterolu LDL. Ziemniak Bulwa tego warzywa pojawia się na naszych talerzach praktycznie codziennie i pod różnymi postaciami. Jednak z naukowego punktu widzenia wersja ziemniaków w mundurkach będzie najzdrowsza. W ziemniaczanej skórce znajdziemy mnóstwo witaminy C i o połowę więcej błonnika niż w reszcie bulwy. Do tego potas, przeciwutleniacze i mała ilość kalorii, która pozwala na jedzenie tego warzywa nawet na diecie. Ziemniaki z koperkiem, odrobiną oliwy z oliwek zamiast masła, dobrego jogurtu naturalnego lub kefiru będą doskonałą przekąską dla każdego. Źródło: National Geographic.
Post przerywany jest popularną metodą odchudzania. Z badań wynika jednak, że szkodzi sercu
Post przerywany polega na regularnym stosowaniu niewielkich głodówek. Może to pomóc w odchudzaniu. Z badań wynika jednak, że taki system żywienia zwiększa ryzyko chorób serca.
W tym artykule: Czym jest post przerywany? Badania nad postem przerywanym Jak post przerywany wpływa na nasze serce? Co przemawia za tym, by stosować okno żywieniowe? Jak post przerywany pomaga schudnąć? Jakie są odmiany postu przerywanego? Moda na post przerywany (ang. Intermittent Fasting, w skrócie IF) zaczęła się już kilka lat temu. Ta metoda odchudzania ma wielu zwolenników, mimo, że w świetle badań naukowych jest dość dyskusyjna. Propagatorzy tzw. okna żywieniowego twierdzą, że taka forma żywienia jest lepszą alternatywą dla tej, na której bazuje większość społeczeństwa. Czyli na jedzeniu od rana do wieczora, z kilkugodzinnymi przerwami między posiłkami. Czym jest post przerywany? Osoba, która stosuje okno żywieniowe określa sobie czas, w którym spożywa posiłki. Między nimi zazwyczaj nie sięga już po nic oprócz płynów. Na początku stosuje się schemat 14 godzin postu i 10 godzin okna. Praktycznie wygląda to tak, że jeśli ktoś zje kolację o godzinie 20, to śniadanie może zjeść dopiero o 10 rano. Czy to trudne? Gdyby przyjrzeć się naszej codziennej diecie bliżej, to się okazuje, że większość z nas w zasadzie nieświadomie stosuje taki właśnie post przerywany. Bardziej wymagający mogą wejść na wyższy poziom i zastosować strategię 16-godzinnego postu. Po nim zostaje nam 8 godzin na jedzenie. W czasie okna żywieniowego można jeść wszystko, na co mamy ochotę. A to według dietetyków nie do końca jest dobre, ze względu chociażby na wartość odżywczą produktów. W mediach społecznościowych często można zobaczyć instagramerów, którzy na śniadanie jedzą tabliczkę czekolady, na obiad pizzę, a na kolację hamburgera z frytkami. Jeszcze bardziej odważni potrafią nie jeść nawet 20 godzin. A później przez 4 godziny spełniać swoje wszystkie kulinarne zachcianki. Badania nad postem przerywanym Niedawno postem przerywanym zajęli się naukowcy z katedry epidemiologii i biostatystyki w Szanghajskiej Szkole Medycznej Uniwersytetu Jiao Tong w Chinach. Przeanalizowali oni dane dotyczące grupy 20 tys. Amerykanów. Składała się ona zarówno kobiet, jak i mężczyzn. Średnia wieku badanych wynosiła 49 lat. Osoby te za pomocą kwestionariusza wypełniały informacje dotyczące swojej diety w latach 2003–2018. Poprawia nastrój, odmładza i nie wymaga wyrzeczeń. Poznaj dietę, a raczej filozofię, Sirtfood Dieta sirtfood polecana jest jako najlepsze rozwiązanie dla osób kochających jedzenie. Kolejna modna dieta czy naukowo uzasadniona filozofia żywienia? <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2024/08/kawa-truskawki-i-czerwone-wino-czyli-dieta-sirtfood-odchudza-odmladza-i-nie-wymaga-wyrzeczen-2f69be8.jpeg" width="938" height="607" alt="Kawa, truskawki i czerwone wino, czyli dieta sirtfood. Odchudza, odmładza i nie wymaga wyrzeczeń" title="Kawa, truskawki i czerwone wino, czyli dieta sirtfood. Odchudza, odmładza i nie wymaga wyrzeczeń" /> Do jakich wniosków doszli badacze? Ci z badanych, którzy jedli w czasie 8-godzinnego okna żywieniowym wcale nie żyli dłużej niż ci, którzy stosowali zwykłą, pozbawioną restrykcji czasowej dietę. Czyli spożywali posiłki kilka razy w ciągu 12 czy nawet 16 godzin. Jak post przerywany wpływa na nasze serce? Co ważne, badania pokazały, że w przypadku osób, które przestrzegały 8-godzinnego harmonogramu, w okresie obserwacji ryzyko śmierci z powodu chorób serca było o 91% większe w porównaniu z tymi, którzy jedli standardowo. W przypadku osób, u których przed badaniem zdiagnozowano choroby serca, jedzenie w przedziale trwającym od 8 do 10 godzin wiązało się z o 66% wyższym ryzykiem śmierci z powodu chorób serca. Naukowcy przyjrzeli się również tym osobom z badanej grupy, u których stwierdzono raka. Okazało się, że jedzenie przez dłuższy czas, nawet powyżej 16 godzin na dobę, wiązało się z niższym ryzykiem śmierci z powodu nowotworu niż u osób, które nawet nieświadomie stosowały restrykcje czasowe. Na podstawie tej analizy nie można jednak postawić jednoznacznych wniosków. Samo badanie ma sporo ograniczeń. Wprawdzie zostało przeprowadzone na dużej grupie osób, ale dotyczyło dość dalekiej przeszłości, do której badanym zapewne trudno było sięgnąć pamięcią. Jo Ann Carson, była przewodnicząca komisji ds. żywienia AHA podkreśla też, że nie wiemy nic o jakości spożywanej przez badanych żywności. Wiele badań wykazało, że to, co jemy ma większy wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu niż to, kiedy spożywamy dany posiłek. Co przemawia za tym, by stosować okno żywieniowe? Zwolennicy postu przerywanego twierdzą, że dzięki niemu poprawia się ogólny stan naszego zdrowia. Wymieniają jego dobroczynny wpływ na ciśnienie tętnicze, poziom cholesterolu, trójglicerydów, glukozy czy insuliny. Niektórzy twierdzą też, że przeciwdziała on starzeniu się organizmu. A więc zarazem chroni nas przed chorobami, takimi jak np. alzheimer. Niestety, rzetelnych badań naukowych na ten temat póki co nie ma. Często też można się spotkać z argumentem, że post przerywany jest zdrowy, bo zdrowe są głodówki. Mają one rzekomo „resetować“ nasz organizm czy oczyszczać go z toksyn. Dietetycy i naukowcy nie polecają jednak głodówek, a wręcz przed nimi przestrzegają. Nie musimy głodować, by nasz organizm się oczyszczał. Natomiast pozbawienie go substancji odżywczych może się skończyć nawet chorobą. Nie oznacza to jednak, że czasowe ograniczenie kalorii nie jest zdrowe. Od dawna wiemy, że jedzenie mniej niż potrzebujemy może np. wydłużyć nasze telomery i tym samym wpłynąć na nasz wiek biologiczny. Nie musi jednak iść to w parze z niejedzeniem przez kilkanaście godzin. Kalorie można z powodzeniem ograniczyć, jedząc nawet przez cały dzień. Dieta FMD może obniżyć twój wiek biologiczny nawet o dwa i pół roku. Na czym polega? Naukowcy z University of Southern California twierdzą, że wynaleźli dietę, który może nas odmłodzić i nie wymaga zmian w trybie życia. Wykazali to w badaniach klinicznych, których uczestn... Pamiętajmy także, że spożywanie posiłków wiąże się także z odczuwaniem przyjemności, czyli niewątpliwie wpływa na nasze samopoczucie. Czy zatem myślenie przez wiele godzin o tym, kiedy będziemy mogli coś zjeść, nie stanie się frustrujące? Ryzyko jest spore. Jak post przerywany pomaga schudnąć? Zwolennicy postu przerywanego twierdzą także, że znacznie ułatwia on odchudzanie. Natomiast dietetycy odpowiadają, że jest to po prostu zasługa ograniczenia kalorii. Od dawna wiadomo bowiem, że bez tego nie ma utraty masy ciała. Jeśli podczas postu będziemy przyjmować więcej kalorii niż nasz organizm potrzebuje, to nie schudniemy. Możemy wręcz przytyć. Można zatem założyć, że okno żywieniowe pomaga po prostu nie podjadać. Czasem nawet ograniczenie kilku przekąsek typu batonik, kilka ciastek, kawałek czekolady, drożdżówka to tyle kalorii na minusie, ile pozwala na zdrową utratę zbędnych kilogramów. Jakie są odmiany postu przerywanego? Przerwy w jedzeniu zależą od wybranej metody. Najpopularniejsze z nich to: metoda 16/8 – okno żywieniowe trwa 8 godzin. Najczęściej stosowaną godziną rozpoczęcia jedzenia jest 12:00. Ostatni posiłek jemy najpóźniej o godzinie 20:00. metoda 5:2 – polega na przyjmowaniu normalnej ilości kalorii przez 5 dni w tygodniu. Przez pozostałe 2 dni ograniczamy spożycie do 500–600 kalorii dziennie. metoda „Eat Stop Eat” – polega na 24-godzinej głodówce 1–2 razy w tygodniu. metoda jednego posiłku – w ciągu dnia spożywamy tylko jedną główną, zdrową i pełnowartościową potrawę. Pozostałe posiłki pomijamy. Źródło: EurekAlert.
Koreańczycy wyprodukowali mięsny ryż. To pierwsze naprawdę hybrydowe jedzenie
Jak zredukować emisję gazów cieplarnianych przez rolnictwo? Naukowcy z Korei połączyli zboże z komórkami mięśniowymi i tłuszczowymi. Tak powstał mięsny ryż.
W tym artykule: Produkcja wołowiny obciąża środowisko Naukowcy połączyli ziarna ryżu z komórkami zwierzęcymi Niższe koszty i emisja CO2 Uprawa ryżu też obciąża środowisko Połączenie ryżu i mięsa jest często spotykane w kuchni. Przykładem może być hiszpańska paella, włoskie risotto, bałkańska papryka nadziewana czy azjatycki smażony ryż. To ostatnie danie, zawierające wołowinę, jest popularne m.in. w Korei Południowej. Teraz naukowcy z tego kraju poszli o krok dalej. Udało im się wyhodować komórki mięśniowe i tłuszczowe krowy w ziarnach ryżu. Tak powstał mięsny ryż, a konkretniej – ryż wołowy. Czy takie hybrydowe jedzenie to przyszłość żywienia? Produkcja wołowiny obciąża środowisko Ludzkość wciąż ma ogromny apetyt na mięso. Jednak hodowla zwierząt rzeźnych jest wyjątkowo kosztowna. Aby uzyskać kilogram wołowiny, trzeba „zainwestować” kilkanaście kilogramów paszy. W przypadku masowych hodowli jest to najczęściej ziarno takie jak kukurydza czy soja. Oznacza to duże obciążenie dla środowiska. Dodatkowo krowy emitują w czasie swojego życia znaczne ilości metanu – bardzo silnego gazu cieplarnianego. Wyprodukowanie kilograma wołowiny wymaga też zużycia aż 15 tys. litrów wody. Hodowla zwierząt to dziś także największy producent ścieków. Nowozelandzkie larwy chrząszczy huhu zawierają więcej białka niż wołowina. Czy owady to jedzenie przyszłości? Naukowcy po raz pierwszy zbadali wartość odżywczą larw najcięższych nowozelandzkich chrząszczy. Okazały się zaskakująco pożywne. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2024/08/nowozelandzkie-larwy-chrzaszczy-huhu-zawieraja-wiecej-bialka-niz-wolowina-czy-owady-to-jedzenie-przyszlosci-fot-university-of-otago1-f5dfe44.jpeg" width="938" height="469" alt="Nowozelandzkie larwy chrząszczy huhu zawierają więcej białka niż wołowina. Czy owady to jedzenie przyszłości? (fot. University of Otago)" title="Nowozelandzkie larwy chrząszczy huhu zawierają więcej białka niż wołowina. Czy owady to jedzenie przyszłości? (fot. University of Otago)" /> Tradycyjna hodowla oznacza duże straty energii. Krowa poza mięsem wytwarza także rogi, kopyta, włosy i inne niejadalne elementy. Dlatego od wielu lat naukowcy próbują hodować samą tkankę mięśniową w warunkach laboratoryjnych. Naukowcy połączyli ziarna ryżu z komórkami zwierzęcymi Tym tropem poszli uczeni z Uniwersytetu Yonsei w Korei Południowej. Wyniki swych badań opublikowali w czasopiśmie naukowym „Matter”. Twierdzą, że ich technologia pozwoli uzyskać pożywną i aromatyczną żywność hybrydową. Ma ona stanowić tańsze, alternatywne źródło białka o mniejszym śladzie węglowym niż klasyczna wołowina. Termin „żywność hybrydowa” do niedawna oznaczał łączenie produktów zwierzęcych i roślinnych. Np. mieszanie mleka krowiego i napoju na bazie owsa albo robienie kotletów sojowo-mięsnych. Koreańczycy jako pierwsi przenieśli ten proces na nowy poziom. Ziarna ryżu są porowate. Ich struktura to swoiste rusztowanie, na którym badacze osadzili komórki pobrane od krów. Dodatkowo ryż zawiera składniki odżywcze, z których może korzystać rosnąca tkanka zwierzęca. Pierwszym krokiem było pokrycie ziaren ryżu żelatyną rybną. To bezpieczny, jadalny składnik, który pomaga komórkom lepiej przyczepić się do ryżu. Na tak przygotowane ziarna wysiano krowie komórki macierzyste tkanki mięśniowej i tłuszczowej. Potem uczeni prowadzili hodowlę na szalce Petriego przez 9 do 11 dni. W efekcie powstał hybrydowy ryż wołowy. Jego główne składniki spełniają wymogi bezpieczeństwa żywności. Ryzyko wywołania przez nie alergii pokarmowych jest niskie – podkreślają badacze. Nie stosowali przy tym żadnych modyfikacji genetycznych ryżu czy komórek zwierzęcych. Niższe koszty i emisja CO2 – Wyobraźmy sobie, że wszystkie potrzebne składniki odżywcze uzyskujemy z takiego zboża. Ryż sam w sobie ma wysoki poziom składników odżywczych. Dodanie komórek pochodzących od zwierząt gospodarskich może jeszcze bardziej go zwiększyć – mówi Sohyeon Park, główna autorka badań. Naukowcy przeprowadzili testy kulinarne. Ugotowali ryż wołowy na parze i ocenili jego wartość odżywczą, zapach i konsystencję. Miał on o 8% więcej białka i 7% więcej tłuszczu niż zwykły ryż. To wskazuje, że zawartość mięsa w mięsnym ryżu jest dość niewielka. Był on też twardszy, mniej lepki i bardziej łamliwy. Miał orzechowy posmak. Hybrydowy produkt ma znacznie mniejszy ślad węglowy i koszt wytworzenia niż naturalny. 100 g wyprodukowanego ten sposób białka wiąże się z emisją 6,27 kg CO2. W przypadku zwykłej wołowiny jest to aż 49,89 kg CO2. Jeśli ryż hybrydowy zostanie wprowadzony na rynek, będzie kosztować zaledwie 2,23 dolara za kilogram – ponad sześć razy mniej niż wołowina. Uprawa ryżu też obciąża środowisko Zanim ryż wołowy trafi do sprzedaży, konieczne będą dalsze badania. Uczeni chcą stworzyć w ziarnach ryżu lepsze warunki do rozwoju tkanek zwierzęcych. – Nie spodziewałam się, że krowie komórki będą tak dobrze rosły w ryżu. Ta technologia otwiera mnóstwo możliwości. Hybrydowy ryż może pomóc w walce z głodem. Można z niego produkować wojskowe racje żywnościowe, a nawet żywność kosmiczną – mówi Sohyeon Park. Warto jednak pamiętać, że produkcja ryżu też jest obciążająca dla środowiska w porównaniu z innymi zbożami. Odpowiada za 12 proc. całkowitej emisji gazów cieplarnianych przez sektor żywnościowy. Uprawa ryżu na terenach zalanych wodą wiąże się z dużymi emisjami metanu. Z kolei np. pszenica ma dwukrotnie mniejszy ślad węglowy. Osobna kwestia to hodowla komórek zwierzęcych w warunkach laboratoryjnych. W tym celu najczęściej wykorzystywana jest pożywka zawierająca surowiczą albuminę wołową, uzyskaną z krwi płodów cielęcych. Nie jest to więc proces eliminujący wykorzystywanie zwierząt. Źródło: Matter.
Oliwa z oliwek jest wyjątkowo zdrowa. Nie da się jej zastąpić żadnym innym produktem czy suplementem
Pomaga na nadciśnienie, cukrzycę, a nawet pomaga schudnąć. Badania wykazują, że oliwa z oliwek jest kluczowym elementem zdrowej diety śródziemnomorskiej.
W tym artykule: Jak powstaje oliwa z oliwek? Na co pomaga oliwa z oliwek? Fakty i mity o oliwie z oliwek – Chociaż każdy owoc i warzywo zawiera związki prozdrowotne, te występujące wyłącznie w oliwie z oliwek, zwane fenolami, są szczególnie skuteczne – mówi dr Mary Flynn, badaczka żywienia i założycielka organizacji non-profit Olive Oil Health Initiative na Brown University. Składniki odżywcze zawarte w oliwie z pierwszego tłoczenia korzystnie wpływają na wiele schorzeń. W tym na choroby serca i cukrzycę. – Nie mamy żywności ani leków, które mogłyby zrobić to samo, co oliwa z oliwek – dodaje dr Flynn. Fenole zawarte w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia są przeciwutleniaczami. – Mają także właściwości przeciwdrobnoustrojowe – wyjaśnia Selina Wang, badaczka ds. nauk o żywności na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis. Jak powstaje oliwa z oliwek? W Grecji, Włoszech i innych krajach Morza Śródziemnego drzewa oliwne rosną od tysięcy lat. Oliwę niegdyś produkowano, rozgniatając owoce i używając gorącej wody. Ten sposób prowadził do zniszczenia części fenoli. W czasach nowożytnych pojawiła się nowa metoda. To odwirowywanie oliwek w wirówkach w temperaturze otoczenia, bez użycia rozpuszczalników chemicznych. Oliwa przetworzona w ten sposób nosi etykietę „extra vergine” lub „extra virgin”. Tłuste jedzenie zwiększa ryzyko śmierci o 13%. Smażenie może "zmienić dobrą rzecz w coś szkodliwego” Badanie przeprowadzono na kobietach, które miały już za sobą menopauzę. Wszystkie, które w swojej codziennej diecie miały smażoną rybę w panierce czy klasycznego kurczaka były w grupie p... Do najlepiej zbadanych fenoli zawartych w oliwkach, zwanych sekoirydoidami, należą ich naturalne pochodne: oleokantal, oleaceina, oleuropeina, ligstrozyd, oleomissional. Prawdopodobnie jednak naprawdę liczy się ich połączenie. Żaden z tych składników nie ma tak korzystnego działania, jak naturalna oliwa. Na co pomaga oliwa z oliwek? W miejscach, gdzie podstawą żywienia jest dieta śródziemnomorska, liczba zachorowań na wiele chorób jest niższa. Eksperci uważają, że główną przyczyną jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Choroby serca Podczas dziesięcioletniego badania, w którym wzięło udział ponad 12 tys. osób w Hiszpanii, naukowcy odkryli, że ryzyko śmierci z powodu chorób układu krążenia było o połowę mniejsze u osób spożywających codziennie półtorej łyżeczki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Naukowcy zauważyli, że nie miało to miejsca w przypadku „rafinowanej” oliwy. „Extra vergine” wpływa szczególnie korzystnie na wysokie ciśnienie krwi, które przyczynia się do chorób serca. Jedno z badań wykazało, że skurczowe ciśnienie krwi spadło po trzech tygodniach stosowania dwóch łyżek stołowych oliwy dziennie. Rak piersi 4000 kobiet w Hiszpanii zostało losowo przydzielonych do jednej z trzech form diety śródziemnomorskiej: diety o ograniczonej zawartości tłuszczu, diety uzupełnionej orzechami lub diety zawierającej oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia. Kobiety z trzeciej grupy miały najniższy wskaźnik zachorowań na raka piersi w pięcioletnim okresie badania. W oddzielnym badaniu porównano nawyki żywieniowe ponad tysiąca Hiszpanek chorych na inwazyjnego raka piersi z podobną grupą osób zdrowych. Okazało się, że największą ochronę zapewnia spożywanie więcej niż dwóch łyżek oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia dziennie. Cukrzyca Kilkanaście randomizowanych badań udokumentowało zdolność oliwy do obniżania poziomu glukozy we krwi. Niektórzy badacze uważają, że dzieje się to poprzez chronienie komórek trzustki wytwarzających insulinę przed uszkodzeniami. Demencja Badania powiązały spożywanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia z poprawą funkcjonowania poznawczego. Eksperci podkreślają jednak, że nadal potrzebne są szersze programy badawcze. Co jeść, by żyć jak najdłużej? Naukowcy przedstawiają nowy przepis na dietę długowieczności To, co kładziemy na talerzu, ma wpływ na jakość i długość naszego życia. Jak duży jest ten wpływ? Naukowcy są zdania, że kontrolując dietę, możemy znacznie przedłużyć sobie życie... <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2024/08/co-jesc-by-zyc-jak-najdluzej-naukowcy-przedstawiaja-nowy-przepis-na-diete-dlugowiecznosci-fot-getty-images-e3237f5.jpeg" width="938" height="625" alt="Co jeść, by żyć jak najdłużej? Naukowcy przedstawiają nowy przepis na dietę długowieczności (fot. Getty Images)" title="Co jeść, by żyć jak najdłużej? Naukowcy przedstawiają nowy przepis na dietę długowieczności (fot. Getty Images)" /> Odchudzanie Wydaje się to sprzeczne z intuicją, ponieważ oleje są wysokokaloryczne. Jednak badania pokazują ciekawe zależności. Kilkadziesiąt kobiet losowo przydzielono albo do diety niskotłuszczowej opartej na roślinach, albo do diety dodającej więcej niż trzy łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia dziennie. W przypadku tych drugich szanse na redukcję masy ciała o 5% po ośmiu tygodniach były znacznie większe. Fakty i mity o oliwie z oliwek Inne jednonienasycone tłuszcze kuchenne, takie jak olej rzepakowy, nie mają takiego wpływu na zdrowie jak oliwa z oliwek. To dowodzi, że kluczową rolę odgrywa tu zawartość fenoli – twierdzi dr Flynn. Błędnym przekonaniem jest to, że nie można dobrze smażyć na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. W rzeczywistości po podgrzaniu wytwarza ona mniej niezdrowych produktów ubocznych w porównaniu z innymi olejami. Wiele osób sięga po oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia w lokalnym supermarkecie. Trzeba jednak uważać. Oliwa często jest podrabiana. Idealne rozwiązanie to kupowanie jej na lokalnym włoskim targowisku albo w wyspecjalizowanym sklepie. Oliwa z oliwek może mieć dwuletnią datę przydatności do spożycia. Jednak po otwarciu należy spożyć ją w ciągu czterech miesięcy. Nie wolno jej przechowywać w pobliżu źródła ciepła, np. obok piekarnika. Najlepsze jest chłodne, ciemne miejsce. Jeśli nie planujesz otwierać butelki przez kilka miesięcy, może to być zamrażarka lub lodówka. Jednak oliwa, której używamy nie powinna już stać w lodówce. Jeśli będzie musiała wielokrotnie osiągać temperaturę pokojową, może to zmienić jej smak i wygląd. Źródło: National Geographic.