Badania archeologiczne podważają dietę paleo. „Przetworzoną” żywność roślinną jemy już od bardzo dawna
Wielu zwolenników tzw. diety paleo wierzy, że opiera się ona na wiernym odwzorowaniu jadłospisu naszych paleolitycznych przodków – mieli oni rzekomo preferować mięso i unikać „przetworzonych” produktów roślinnych. Ale najnowsze badania archeologiczne chyba właśnie pogrzebały ich teorię.
Ludzie ewoluowali przez tysiące lat, a jedną z części naszego globalnego sukcesu było stanie się naprawdę elastycznymi konsumentami – jesteśmy w stanie czerpać węglowodany i tłuszcze zarówno ze źródeł roślinnych, jak i zwierzęcych. Nowe badania archeologiczne opublikowane w czasopiśmie „Journal of Archeological Research” ujawniają, że wczesnym ludziom z epoki kamienia daleko było jednak do paleolitycznych mięsożerców, jak niektórzy próbują ich przedstawiać. A pożywali oni szeroką gamę pokarmów roślinnych, które sprytnie „przetwarzali”. Czy powinniśmy zrewidować pogląd na dietę paleo? Przetwarzanie i spożywanie roślin przez ludzi epoki kamienia Dieta paleo, w jej popularnym współczesnym rozumieniu, kładzie nacisk na mięso i ogranicza spożycie produktów roślinnych, co według jej zwolenników ma być zdrowsze, bo lepiej przystosowane do naszej ewolucji. Jednak badania archeologiczne prowadzone w ostatnich latach wyraźnie pokazują, że nasi przodkowie byli niezwykle elastyczni pod względem wyboru pokarmów. Badacze wykazują, że już setki tysięcy lat temu ludzie nie tylko zbierali, ale i aktywnie przetwarzali rozmaite produkty roślinne: od dzikich zbóż, przez bulwy, orzechy czy pestki. Przetwarzanie to obejmowało między innymi mielenie, gotowanie oraz usuwanie toksyn, co pozwalało na pozyskiwanie większej ilości kalorii oraz składników odżywczych. – Często rozmawiamy o użytkowaniu roślin tak, jakby nabrało ono znaczenia dopiero wraz z pojawieniem się rolnictwa – zaznacza dr Anna Florin, jedna z autorek badania. Zwraca ona uwagę, że odkrycia archeologiczne z całego świata dowodzą przetwarzania „dzikiej” żywności roślinnej już tysiące lat przed rozwojem upraw. Mit mięsożernego człowieka pierwotnego Archeologiczne analizy kamienia nazębnego z jaskini Qesem (Izrael, 400–300 tys. lat temu) wykazały obecność mikroskopijnych granulek skrobi. Pochodziły one między innymi z dzikich migdałów i lilii wodnej, a także orzechów piniowych bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Skrobia odgrywała ważną rolę w dostarczaniu energii, kluczowej dla rozwoju dużego mózgu ludzkiego. Według naukowców przetwarzanie roślin (np. gotowanie bulw) ułatwiało przeżycie w różnorodnych środowiskach. Na wielu stanowiskach archeologicznych, zarówno w Europie, jak i w Azji, odkryto narzędzia służące do rozdrabniania, kruszenia i mielenia roślin. Znaleziska z Ohalo II czy stanowisk na Bliskim Wschodzie potwierdzają, że nasi przodkowie używali kamiennych żaren do produkcji mąki z dzikich zbóż już ponad 23 tysiące lat temu. Te technologiczne innowacje znacznie zwiększyły dostępność i wartość energetyczną pożywienia. Porównanie diety człowieka pierwotnego i współczesnej diety paleo Współczesna dieta paleo, promowana przez wielu zwolenników zdrowego odżywiania (a przynajmniej tak im się wydaje), zazwyczaj eliminuje zboża, rośliny strączkowe oraz produkty przetworzone. Tymczasem dowody archeologiczne wskazują, że już w paleolicie człowiek wykorzystywał przetworzone produkty roślinne – nie tylko spożywał je, ale także poddawał obróbce cieplnej i mechanicznej. To podważa ideę, jakoby naturalna dieta człowieka była głównie oparta na mięsie. Szeroki wachlarz wykorzystywanych pokarmów był raczej regułą niż wyjątkiem. W codziennym menu paleolitycznych społeczności znajdowały się zarówno mięso dużych zwierząt (np. mamuty w Ameryce Północnej), jak i liczne gatunki roślin, owoce, nasiona czy orzechy. Analizy naukowe pokazują, że to właśnie elastyczność w wyborze pokarmów była kluczowa dla przetrwania. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z orzechów i nasion uzupełniały białko zwierzęce, zapewniając zbilansowaną dietę. To elastyczność żywieniowa pozwoliła człowiekowi opanować niemal wszystkie kontynenty. Źródło: Journal of Archeological Research, National Library of Medicine Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Ten smak może trafić na talerze obok słodkiego i słonego. Eksperci są podzieleni
Czy „tłusty” lub „skrobiowy” może stać się szóstym podstawowym smakiem? Naukowcy z całego świata próbują to udowodnić – i choć nie ma jeszcze jednomyślności, jeden z kandydatów ma sporą szansę.
Spis treści: Nowy smak? Co zmieni uznanie nowego smaku? Siedem kroków do uznania nowego smaku Od cząsteczki do sygnału mózgu Kto jest blisko uznania? Dlaczego w ogóle to ważne? Czy „tłusty” albo „skrobiowy” może pewnego dnia zostać uznany za szósty podstawowy smak – obok słodkiego i słonego? W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda badał substancje czynne w kombu (wodorostach), kiedy dokonał odkrycia, które na zawsze zmieniło naukę o jedzeniu. Zorientował się, że to związek o nazwie kwas glutaminowy nadaje wodorostom wyraźny, mięsno-pikantny posmak. Był zupełnie inny niż znane dotąd podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Ten nowy smak nazwał umami. Choć ludzie od wieków jedli wodorosty, grzyby, miso, dojrzewające sery i produkty fermentowane, niemal sto lat trwały naukowe spory, zanim umami zostało powszechnie uznane za piąty podstawowy smak. Dopiero w latach 90. XX wieku uzyskało oficjalny status. Stało się tak po serii zakrojonych na szeroką skalę badań psychofizycznych, elektrofizjologicznych i biochemicznych, które potwierdziły, że umami różni się od wszystkich pozostałych smaków. Nowy smak? Czy nadszedł czas, by dodać do tej listy szósty smak? Część naukowców uważa, że tak. Zaproponowali nawet kilku kandydatów. Być może powinien to być smak tłusty. Albo skrobiowy. Może kokumi. A może słona lukrecja. W różnym stopniu badacze w ostatnich latach bronili każdego z tych pomysłów. Nie chodzi o to, że naukowcy celowo „polują” na szósty smak. – W gruncie rzeczy to fundamentalne, oparte na nauce poszukiwanie różnych sposobów, w jakie możemy doświadczać świata poprzez smak oraz tego, jak smak jest wykrywany – wyjaśnia neurobiolożka Emily Liman, kierująca katedrą Harolda Dornsife’a w dziedzinie neurobiologii na Uniwersytecie Południowej Kalifornii i specjalizująca się w biologii zmysłów. Co zmieni uznanie nowego smaku? Przełom w zrozumieniu nauki o smaku pozwoliłby technologom żywności tworzyć smaczniejsze produkty. Mógłby też pomóc lekarzom lepiej diagnozować i leczyć zaburzenia związane z utratą zmysłu smaku. Jednak przekonanie środowiska naukowego do zaakceptowania szóstego smaku nie jest prostym zadaniem. Aby kandydat mógł stać się podstawowym smakiem, musi zostać wykazany jako równie wyraźnie odrębny jak słodycz jagód czy gorycz jarmużu. Na początek warto pamiętać o jednej rzeczy. – Istnieje różnica między smakiem a aromatem – podkreśla Marisa Moore, zarejestrowana dietetyczka z Atlanty, specjalizująca się w żywieniu kulinarnym. – Smak zaczyna się na języku: cząsteczki jedzenia, które zjadamy, mieszają się ze śliną i aktywują nasze kubki smakowe. Te z kolei wysyłają sygnały do mózgu i wywołują wrażenie konkretnych smaków. Wbrew powszechnemu mitowi na języku nie ma „stref” przeznaczonych dla poszczególnych smaków. Podstawowe smaki mogą być wychwytywane przez kubki smakowe rozmieszczone na różnych częściach języka. Poszczególne komórki mogą jednak różnić się wrażliwością na smaki słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami. Smak zaczyna się w ustach. Natomiast to, co rejestruje mózg, to całościowe wrażenie łączące smak, konsystencję, temperaturę i zapach. Siedem kroków do uznania nowego smaku – Smak i węch współdziałają w mózgu, żeby stworzyć wrażenie aromatu. Ale to coś innego niż sam smak – mówi Richard Mattes, profesor nauk o żywieniu na Uniwersytecie Purdue. Proces „przepchnięcia” nowej jakości smakowej przez społeczność naukową jest bardzo złożony. – Nie ma powszechnie przyjętego zestawu siedmiu kryteriów, które po prostu odhaczamy, żeby ogłosić: mamy nowy smak – mówi Mattes. – To raczej kwestia naukowego konsensusu. Mimo to przez lata zaproponowano kilka praktycznych kryteriów. Na początku smak musi mieć „podpis chemiczny” – zespół bodźców chemicznych odmiennych od tych, które wywołują inne znane smaki. Następnie, jak wyjaśnia Mattes, na języku, podniebieniu lub w gardle musi istnieć receptor, z którym te bodźce chemiczne mogą się wiązać w obrębie komórki kubka smakowego. Od cząsteczki do sygnału mózgu Ta komórka musi mieć mechanizm, który przekształca sygnał chemiczny w sygnał elektryczny. Potem taki sygnał przekazywany jest nerwami do mózgu. Sygnał elektryczny niesiony przez nerwy smakowe musi aktywować obszary mózgu odpowiedzialne za smak. Ma też wywoływać w mózgu unikalne wrażenie – niezależne od innych smaków. – Nie może się z żadnym innym nakładać – zaznacza Lim. Na koniec musi pojawić się efekt w całym organizmie, wynikający z tego pobudzenia. – Powinna wystąpić fizjologiczna odpowiedź na aktywację tego sygnału sensorycznego – dodaje Mattes. – Na przykład postrzeganie słodkiego smaku uruchamia wydzielanie insuliny w całym organizmie. Kto jest blisko uznania? Poważnym wyzwaniem w uznaniu nowego smaku jest złożoność koniecznych badań. – Trzeba naprawdę wiele udowodnić, żeby stwierdzić, że dany smak istnieje – zauważa Dawn Jackson Blatner, zarejestrowana dietetyczka z Chicago i autorka przepisów dla ogólnokrajowych marek. Żaden z kandydatów na szósty podstawowy smak nie przeszedł jeszcze całego tego wymagającego „toru przeszkód”. Niektóre są jednak bliżej celu niż inne. Tylko jeden z niedawnych kandydatów spełnia niemal wszystkie kryteria. W 2015 roku zespół badaczy z Uniwersytetu Purdue zaproponował uznanie tłuszczu – a ściślej: kwasów tłuszczowych – za szósty podstawowy smak i nadał mu nazwę „oleogustus”. Określenie pochodzi od łacińskich słów „oleo” (tłuszcz) i „gustus” (smak). Wbrew przyjemnemu, kremowemu odczuciu w ustach, z którym wiele osób kojarzy tłuszcz, oleogustus ma smak „zjełczałego oleju”. Jest bardziej zbliżony do goryczy niż do słodyczy czy słoności – wyjaśnia Mattes. Dlaczego w ogóle to ważne? Pomimo wszystkich trudności naukowcy nie przestają badać smaku – i spierać się o to, jaki może być „kolejny wielki smak” – ponieważ smak pełni w naszym życiu ważną rolę. – To kwestia tego, za czym tęsknimy, jak gotujemy i jak bardzo czujemy się syci po posiłku – mówi Blatner, autorka książki „The Superfood Swap”. Źródło: National Geographic
Pestycydy na dobre rozgościły się w naszych jelitach. Mogą wywoływać nawet choroby psychiczne
Chemia używana w rolnictwie na dobre przeniknęła do naszych organizmów. Pestycydy pomagają w hodowli żywności, ale sieją spustoszenie w naszych jelitach. Do niedawna brak było dowodów na to, że wykazują jakikolwiek wpływ na pożyteczne bakterie zamieszkujące nasze ciała. Według najnowszych badań z Wielkiej Brytanii mogą prowadzić jednak nawet do chorób psychicznych, a wcześniej po prostu nie zdawaliśmy sobie z tego sprawy.
Aż 168 środków chemicznych, w tym powszechnie stosowane pestycydy, okazało się toksycznych dla ludzkich bakterii jelitowych. Według naukowców z Cambridge ich obecność w jelitach może prowadzić nie tylko do antybiotykooporności, ale także do wielu innych zaburzeń zdrowotnych. Jak dostały się do naszych ciał i czy możemy coś z tym zrobić? Jak pestycydy trafiają do jelit i jakie są skutki ich obecności? Pestycydy to substancje chemiczne stosowane do ochrony roślin uprawnych przed szkodnikami, grzybami czy chwastami. Do organizmu człowieka trafiają między innymi poprzez spożywanie warzyw i owoców, na których pozostały resztki środków ochrony roślin, poprzez wodę pitną skażoną związkami chemicznymi czy w wyniku kontaktu ze środowiskiem (związki chemiczne potrafią unosić się w powietrzu, np. ze spryskanego niedawno pola uprawnego). W trakcie badań przeprowadzonych na Uniwersytecie Cambridge przebadano ponad 1000 chemikaliów obecnych w środowisku – w tym właśnie pestycydy (herbicydy i insektycydy) oraz przemysłowe substancje, takie jak plastyfikatory. Odkryto, że aż 168 z nich wykazuje toksyczny wpływ na bakterie tworzące zdrowy mikrobiom jelitowy. Zagrożenie dla naszych jelit Ale czym tak właściwie jest mikrobiom jelitowy? To zespół mikroorganizmów, głównie bakterii (jest ich ponad 4500 gatunków), które pełnią kluczowe funkcje w układzie pokarmowym, metabolicznym i immunologicznym człowieka. Utrzymanie równowagi tej mikroflory jest niezbędne dla zdrowia. Zakłócenia w składzie i funkcji mikrobiomu mogą prowadzić do zaburzeń trawienia, obniżonej odporności, chorób autoimmunologicznych, otyłości, cukrzycy czy zaburzeń nastroju i funkcji układu nerwowego (np. chorób psychicznych). To wszystko wiedzieliśmy, ale najnowsze badanie pozwoliło potwierdzić, że przemysłowe chemikalia mogą stłumić wzrost bakterii, które nas przed tym wszystkim chronią. Badania mikroflory jelitowej Naukowcy z Cambridge za pomocą mechanizmów uczenia maszynowego przeanalizowali 22 kluczowe gatunki bakterii. Ustalono, że narażenie na określone pestycydy skutkuje zahamowaniem ich rozwoju, a w efekcie zaburzeniem mikroflory. To bezpośrednio prowadzi do przewlekłych schorzeń. Toksyczność niektórych związków była zaskakująco wysoka – zwłaszcza wśród powszechnie stosowanych środków ochrony roślin oraz dodatków do tworzyw sztucznych, zmniejszających ich palność. Te chemikalia dostają się do organizmów nie tylko przez żywność, ale także przez powietrze czy wodę. Pestycydy powodują odporność na antybiotyki Jednym z najpoważniejszych skutków działania środków chemicznych na mikrobiom jest wzrost ryzyka rozwoju antybiotykooporności. Naukowcy udowodnili, że niektóre bakterie próbują przystosować się do obecności toksycznych związków, zmieniając swoją aktywność genetyczną. Skutkiem tego jest pojawianie się odporności na najpopularniejsze antybiotyki, np. na popularny lek ciprofloksacynę. Może to prowadzić do sytuacji, w której choroby bakteryjne będą trudniejsze do wyleczenia. Jak chronić się przed pestycydami? Nie mamy wpływu na powietrze, którym oddychamy, ani na wodę, którą pijemy. W tej sprawie możemy wyrażać tylko opór społeczny i wspierać inicjatywy, które starają się chronić środowisko. Możemy jednak zatroszczyć się o jedzenie, które spożywamy. Naukowcy polecają szczególnie dokładne mycie warzyw i owoców, w tym stosowanie specjalnych płynów, które mogą skutecznie zmniejszyć ilość pozostałych pestycydów. Warto wybierać także – w miarę możliwości – żywność z ekologicznych upraw, która według badań zawiera znacznie mniej syntetycznych środków. Z innej beczki zalecane jest także zwiększenie podaży błonnika, która wspomaga rozwój korzystnych bakterii czy stosowanie probiotyków i prebiotyków (np. fermentowanych produktów mlecznych czy kiszonek), które wspomagają odbudowę mikroflory. To proste, ale naprawdę skuteczne nawyki, za które nasze jelita nam podziękują – badania potwierdzają, że naprawdę nie warto ich bagatelizować. Należy pamiętać, że jelita są centrum naszej odporności, która obecnie wcale nie ma lekko. Źródła: Nature Microbiology, University of Cambridge Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Dlaczego ptaki boją się tego, co nowe? I my możemy się czegoś od nich nauczyć
Ptaki, najbardziej ze wszystkich zwierząt, wystrzegają się nowości. Czemu niepokoją ich zmiany w diecie, z czego wynika ptasia ostrożność i czy możemy się od nich czegoś nauczyć? Nowe badanie wyjaśnia, że to zachowanie służące przetrwaniu ptaków. Nie zawsze jednak wychodzi im na dobre.
Badanie przeprowadzone na Uniwersytecie w Cambrige oraz Anglia Ruskin University obejmowało problem neofobii, z której są znane ptaki. Dlaczego tak bardzo – bardziej niż inne zwierzęta – boją się nowości i zmian w diecie? Naukowcy przeprowadzili eksperymenty w 24 krajach i na 6 kontynentach, a wyniki opublikowali w czasopiśmie „PLOS Biology”. Ustalono, że niektóre gatunki są zdecydowanie bardziej ostrożne niż inne. Czym jest neofobia? Neofobię rozumie się najczęściej jako niechęć do spożywania nowych pokarmów. Odgrywa ona kluczową rolę w tym, jak zwierzęta równoważą okazje i ryzyka. Pomaga chronić jednostki przed zagrożeniami, ale często ogranicza ich zdolność adaptacji w nowych miejscach gniazdowania, co może prowadzić do wymierania gatunków ptaków. Badanie ptasiej ostrożności, czyli przez żołądek do serca Przebadano 1439 ptaków z 136 gatunków reprezentujących 25 rzędów taksonomicznych. Sprawdzono, dlaczego niektóre są bardziej ostrożne niż inne, gdy napotykają nieznane wcześniej obiekty podczas karmienia. Eksperymentom poddano m.in. ptaki zimujące w Polsce, ale także te opuszczające nasz kraj. Każdemu zwierzęciu prezentowano znane, lubiane pokarmy, a następnie (lub najpierw) zupełnie nowe dania. Nieznane obiekty miały spójne kolory i fakturę oraz dostosowywano je do wymagań żywieniowych każdego gatunku. Następnie każdemu z ptaków mierzono czas potrzebny do dotknięcia jedzenia w obu scenariuszach. Wydłużone wahanie interpretowano jako neofobię. Które ptaki boją się najbardziej, a której najmniej? Największą ostrożnością charakteryzowały się perkozy i flamingi. Najbardziej odważne okazały się sokoły i bażanty – szybko podchodziły do pożywienia, niezależnie, czy było ono nieznane. Stwierdzono, że neofobię powodowały dwa czynniki: specjalizacja dietetyczna ptaków i ich zachowania migracyjne. Gatunki o węższej diecie mogą być bardziej narażone na zmiany pożywienia, więc naturalnie wystrzegają się nowości. Podobnie gatunki wędrowne, przemierzające ogromne odległości, są narażone na interakcję z szeroką gamą potencjalnie nowych obiektów. Neofobia może niejednokrotnie ratować im życie. Co ciekawe, ptaki zachowywały się spójnie. To znaczy, że jeśli wahały się w jednym badaniu, to ponownie testowane kilka tygodni później zachowywały wrodzoną ostrożność. To sugeruje, że neofobia jest cechą stabilną. Czy warto ostrożnie podchodzić do życia? Chociaż ostrożne ptaki mogą czerpać korzyści z neofobii, to niejednokrotnie jest ona dla nich utrudnieniem. Ma chronić przed ewentualnymi skutkami spożycia szkodliwego pokarmu, ale może być uciążliwa. Przywiązanie do jednego źródła pożywienia jest zgubne i utrudnia adaptację do nowego środowiska. – Neofobia odgrywa ważną rolę w ocenie, jak gatunki mogą reagować na zmiany. Zwierzęta, które są bardziej nieufne wobec nieznanych obiektów lub sytuacji, mogą mieć trudności z adaptacją do czynników takich jak zmiana klimatu czy urbanizacja, podczas gdy gatunki o niższej neofobii mogą być bardziej elastyczne i odporne – mówi dr Rachael Miller, główna autorka badania. Wnioski te możemy przenieść także na ludzi, nie ograniczając ich jedynie do jedzenia. Według naukowców lepsze zrozumienie tendencji behawioralnych ptaków może pomóc ustanowić strategie pomocy zwierzętom. To zaś zwiększy szansę na ich przetrwanie w zmieniających się środowisku. Źródła: PLOS Biology Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Jak będziemy podróżować w 2026 roku? Oto 5 trendów, które zdominują rynek
Rok 2026 przyniesie zauważalną zmianę w sposobie, w jaki planujemy i przeżywamy podróże. Coraz większe znaczenie mają autentyczne doświadczenia, kontakt z naturą i świadome podejście do odwiedzanych miejsc. Zmieniają się też nasze priorytety – od wyboru kierunku, przez sposób rezerwacji, po to, czego naprawdę oczekujemy od urlopu.
Spis treści: Trend nr 1: Odkrywanie kultury na półkach Trend nr 2: Ucieczka w góry Trend nr 3: Podróże zainspirowane książkami Trend nr 4: Poznawanie ludzi w drodze Trend nr 5: Hotel jako cel podróży Rok 2026 przyniesie zmiany w sposobie, w jaki planujemy i przeżywamy podróże. Według najnowszego raportu serwisu rezerwacyjnego Skyscanner, coraz więcej osób decyduje się na wyjazdy zagraniczne, przeznaczając na nie większe środki, by zapewnić sobie bardziej wartościowe i satysfakcjonujące doświadczenia. W centrum zainteresowania znajdują się dziś spokój, komfort i prawdziwe poznawanie odwiedzanych miejsc – bez pośpiechu i z większą uważnością. Jednocześnie coraz wyraźniej widać zwrot w stronę odpowiedzialnego podróżowania. Turyści częściej omijają przepełnione kurorty, wybierając mniej znane miejscowości, w których wciąż można poczuć lokalny rytm życia. Aż jedna trzecia z nich deklaruje, że celowo unika miejsc dotkniętych nadmierną turystyką. Coraz większą rolę odgrywają też media społecznościowe, które inspirują, pomagają odkrywać nowe destynacje i planować kolejne wyjazdy. Wszystko wskazuje na to, że przyszłość podróży będzie bardziej przemyślana i zrównoważona. Coraz częściej nie chodzi już o to, gdzie jedziemy, ale dlaczego i w jaki sposób to robimy. Jakie zatem trendy podróżnicze będą rządzić w 2026 roku? Trend nr 1: Odkrywanie kultury na półkach W 2026 roku podróżni coraz częściej będą poznawać nowe miejsca nie w eleganckich restauracjach, lecz w... lokalnych sklepach spożywczych. Według raportu, rośnie liczba osób, które w czasie wyjazdów celowo odwiedzają supermarkety, małe targi i automaty z przekąskami, traktując je jako autentyczne źródło wiedzy o danym kraju. Od futurystycznych maszyn z jedzeniem w Tokio po niewielkie sklepy w nadmorskich miasteczkach Hiszpanii – to właśnie tam można najlepiej zrozumieć codzienność mieszkańców. Dane pokazują, że aż 55% amerykańskich podróżnych zawsze lub często zagląda do lokalnych supermarketów za granicą. Turyści szukają w nich nie tylko egzotycznych przekąsek i nieznanych napojów, ale też lokalnych wersji znanych marek. Dla wielu z nich spacer między półkami staje się sposobem na doświadczenie kultury od kuchni – dosłownie i w przenośni. Zakupy na targu czy w małym sklepie spożywczym pozwalają im poczuć się jak miejscowi i odkryć smaki, których nie znajdą w żadnym przewodniku. Trend nr 2: Ucieczka w góry Okazuje się, że coraz więcej podróżnych zamienia plaże na szczyty. Według najnowszych danych, aż 80% turystów planuje spędzić wakacje w górach – i to nie tylko zimą, ale również jesienią oraz latem. Rośnie zainteresowanie miejscami, które oferują ciszę, czyste powietrze i wytchnienie od miejskiego zgiełku. Dla wielu osób góry stają się nową formą luksusu, w której można zwolnić tempo, obcować z naturą i odzyskać równowagę. Jak wskazuje raport, liczba rezerwacji z filtrem „pokój z widokiem na góry” wzrosła aż o 103% w porównaniu z rokiem poprzednim. Aż 62% ankietowanych przyznało, że w góry przyciąga ich spokój i poczucie odosobnienia, 60% docenia czyste powietrze i łagodniejszy klimat, a ponad połowa – niezwykłe, często ukryte wśród skał i dolin miejsca noclegowe. Dane platformy AllTrails pokazują, że w 2025 roku szlaki takie jak Rob Roy Glacier Track w <a href="http://Hotele%20bardziej%20ni%C5%BC%20kiedykolwiek%20wcze%C5%9Bniej%20staj%C4%85%20si%C4%99%20powodem%20do%20podr%C3%B3%C5%BCy%20w%20przysz%C5%82ym%20roku,%20a%20nie%20tylko%20miejscem%20odpoczynku:%2056%%20podr%C3%B3%C5%BCnych%20wybra%C5%82o%20cel%20podr%C3%B3%C5%BCy%20wy%C5%82%C4%85cznie%20na%20podstawie%20zakwaterowania,%20wed%C5%82ug%20raportu%20Skyscannera.%20Serwis%20podaje,%20%C5%BCe%20rezerwacje%20hotelowe%20z%20wykorzystaniem%20filtra%20%E2%80%9Eunikalny%20pobyt%E2%80%9D%20wzros%C5%82y%20o%2060%%20rok%20do%20roku.%20Trend%20ten%20jest%20jeszcze%20bardziej%20popularny%20w%C5%9Br%C3%B3d%20podr%C3%B3%C5%BCuj%C4%85cych%20z%20pokolenia%20milenials%C3%B3w,%20z%20kt%C3%B3rych%2070%%20deklaruje,%20%C5%BCe%20zarezerwowa%C5%82o%20wakacje%20tylko%20ze%20wzgl%C4%99du%20na%20hotel.%20Tury%C5%9Bci,%20kt%C3%B3rzy%20wybieraj%C4%85%20miejsce%20docelowe%20na%20podstawie%20hotelu,%20twierdz%C4%85,%20%C5%BCe%20robi%C4%85%20tak,%20poniewa%C5%BC%20hotel%20nadaje%20charakter%20ca%C5%82emu%20urlopowi.%20Mog%C4%85%20si%C4%99%20zrelaksowa%C4%87%20w%20jednym%20miejscu,%20nie%20ruszaj%C4%85c%20si%C4%99%20z%20miejsca,%20a%20tak%C5%BCe%20dlatego,%20%C5%BCe%20hotel%20pozwala%20im%20ca%C5%82kowicie%20oderwa%C4%87%20si%C4%99%20od%20codzienno%C5%9Bci.">Nowej Zelandii, Palm Jungle Loop w Australii czy Laguna Cinco Hermanos w Ameryce Południowej przeżyły prawdziwe oblężenie letnich wędrowców. Trend nr 3: Podróże zainspirowane książkami W 2026 roku coraz więcej osób będzie pakować do walizki nie tylko przewodnik, lecz także ulubioną powieść. Z danych Skyscannera wynika, że rośnie popularność tzw. podróży literackich – wypraw inspirowanych książkami, ich autorami lub miejscami opisanymi na kartach powieści. Rezerwacje hoteli z filtrem „biblioteka” wzrosły o 70% w skali globalnej, a ponad połowa ankietowanych (55%) przyznała, że już planuje lub rozważa podróż inspirowaną literaturą. „Czytanie i podróżowanie są ze sobą nierozerwalnie związane. Książki inspirują do odkrywania świata, a podróże tworzą przestrzeń, w której można ponownie zanurzyć się w lekturze” – zauważyła Rebecca Sinclair, dyrektorka ds. marki Penguin Books UK. Największą popularnością cieszą się wyprawy śladami bohaterów literackich (33%), pobyty w hotelach i pensjonatach inspirowanych znanymi powieściami (21%) oraz warsztaty i wyjazdy poświęcone pisaniu lub czytaniu (14%). Dla wielu osób taka forma wypoczynku łączy relaks z duchową przygodą – pozwala nie tylko zobaczyć świat, ale też doświadczyć tak, jak widzieli go ulubieni autorzy. Przykładem może być choćby Praga według Dana Browna. Trend nr 4: Poznawanie ludzi w drodze W przyszłym roku nastąpi zmiana w podejściu do podróżowania – coraz więcej osób traktuje bowiem wyjazdy nie tylko jako okazję do odpoczynku, lecz także do nawiązywania relacji i budowania więzi. Z raportu Skyscannera wynika, że jednym z kluczowych trendów będzie potrzeba kontaktu z innymi – od randek podczas podróży, przez spontaniczne przyjaźnie, po wspólne odkrywanie miejsc z lokalnymi mieszkańcami. Aż 53% ankietowanych przyznało, że wyjechało lub rozważa wyjazd zagraniczny właśnie po to, by poznać nowych ludzi – w tym potencjalnych partnerów. Dla wielu podróżnych równie ważne, co odwiedzenie atrakcji turystycznych, jest spotkanie z drugim człowiekiem. 28% respondentów wskazało, że najcenniejsze są dla nich rozmowy z osobami z odmiennych kultur i środowisk, 18% stawia na budowanie trwałych przyjaźni, a 14% chce poznawać świat oczami mieszkańców danego miejsca. Co ciekawe, niemal połowa badanych (42%) przyznaje, że podczas podróży staje się bardziej otwarta na nowe znajomości niż w codziennym życiu. Trend „Catching Flights and Feelings” pokazuje więc, że współczesne podróże coraz częściej mają nie tylko wymiar odkrywczy, ale i emocjonalny – liczy się nie tylko dokąd jedziemy, ale także z kim. Trend nr 5: Hotel jako cel podróży Wakacje coraz częściej zaczynają się od wyboru miejsca noclegu. Dla wielu osób to właśnie hotel staje się główną atrakcją, a nie jedynie bazą wypadową. Jak wynika z raportu Skyscannera, aż 56% podróżnych wskazało, że zdecydowało się na konkretny cel podróży wyłącznie z powodu zakwaterowania. Rezerwacje z użyciem filtra „unikatowy pobyt” wzrosły o 60% w skali roku, co pokazuje, że hotel przestaje być tylko miejscem odpoczynku – staje się sam w sobie częścią doświadczenia. Trend ten szczególnie silnie widoczny jest wśród milenialsów – aż 70% z nich przyznało, że zarezerwowało wakacje właśnie ze względu na wyjątkowy obiekt noclegowy. Jak tłumaczą ankietowani, to hotel określa charakter całego wyjazdu: pozwala w pełni się zrelaksować, zapewnia wrażenie luksusu i oferuje doświadczenie, które trudno odtworzyć w codziennym życiu. W efekcie coraz większym zainteresowaniem cieszą się miejsca, które same w sobie są atrakcją – od butikowych hoteli w historycznych budynkach po ekologiczne domy w koronach drzew. W świecie, w którym podróżni szukają autentyczności i spokoju, to właśnie hotel staje się punktem wyjścia do nowego rodzaju podróży, która zaczyna się i kończy w jednym, wyjątkowym miejscu. Źródła: Skyscanner, Travel Pulse Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
Czy zmysły wymagają… treningu? Eksperci twierdzą, że nie są nam dane na zawsze
Życie bez smaku i węchu nie tylko traci koloryt, ale jest także bardzo trudne. Wiele osób boleśnie przekonało się o tym w trakcie szalejącej epidemii COVID-19. To zmysły, które nie tylko bronią naszego organizmu, ale także wiążą się z pamięcią i emocjami. Dr Grzegorz Sobek podkreśla, że konieczny jest ich regularny trening.
Postrzeganie smaku i zapachu jest uwarunkowane głównie genetycznie. Wpływ na naszą wrażliwość ma także wiek. To jednak nie wszystko: bardzo ważne są także przyzwyczajenia i sposób odżywiania, które mogą osłabiać percepcję smaków. Naukowcy zachęcają do treningu, który może pomóc utrzymać wrażliwość zmysłów. Kto czuje więcej, a kto mniej? Dr Grzegorz Sobek z Katedry Dietetyki Uniwersytetu Rzeszowskiego przypomina, że około 50% populacji ma przeciętną zdolność rozpoznawania smaków. Zgodnie z krzywą Gaussa odpowiednio 25% to tzw. „supertesterzy”, charakteryzujący się ogromną wrażliwością, a pozostałe 25% ma nieco przytępiony smak. Poszczególne osoby mają także swój indywidualny zestaw receptorów zapachowych. Ich mniejsza ilość sprawia, że gorzej odbieramy poszczególne wonie – może nawet prowadzić do braku węchu. Ich duża ilość z kolei naturalnie predysponuje nas np. do zawodu perfumiarza czy sommeliera, ale według dr Sobka zmysły w pewnym stopniu da się wyćwiczyć. Zmysły a wiek – Największą wrażliwość na bodźce smakowe i zapachowe osiągamy między 20. a 25. rokiem życia. Do wieku ok. 45–50 lat utrzymuje się ona na dobrym poziomie, jednak po 60. –65. roku zaczyna stopniowo spadać – tłumaczy PAP naukowiec. Jest to związane z ludzką fizjologią starzenia się. Dla przykładu komórki odpowiedzialne za odczuwanie smaków, zlokalizowane na języku, z wiekiem odtwarzają się w coraz mniejszej liczbie. – To tłumaczy, dlaczego osoby starsze często używają więcej soli. Po prostu wrażliwość na ten smak jest u nich osłabiona, więc aby odczuwać podobne wrażenia co kiedyś, muszą bardziej dosalać potrawy. W podobny sposób spada wrażliwość na smak słodki, co ma bardzo duże znaczenie, ponieważ może wpływać na preferencje żywieniowe, a więc także ryzyko otyłości – wyjaśnia Sobek. Brak smaku i węchu Na percepcję smaków i węchowych wpływ ma także cukrzyca typu 1 oraz sposób odżywiania. Niska podaż białka w diecie oraz niedobory witamin A, E, B, miedzi oraz cynku mogą powodować utratę węchu. To duży problem, bo wrażliwość na zapachy i smaki są bardzo ważne. Udowodniono, że zmysły te są bezpośrednio połączone z układem limbicznym – tą częścią mózgu, która dba o zapamiętywanie i reguluje zachowania emocjonalne. Pamięć węchowa jest odporna na ząb czasu: łatwiej nam przypomnieć sobie zapach sprzed kilkudziesięciu lat niż daną sytuację. Kto z nas nie pamięta zapachu letniego deszczu z dzieciństwa? Jak trenować zmysły? Jeśli zmysły działają słabiej niż kiedyś, to czy można je trenować? Zdaniem dr Sobka wrażliwość na doznania smakowe i zapachowe to umiejętność, którą da się rozwijać. Taki trening może obejmować np. spożywanie potraw z większą uważnością i bez pośpiechu – tak, by skupić się na poszczególnych smakach. Warto też porównywać ze sobą różne gatunki czekolad, jabłek czy pomidorów. Chociaż może wydawać się to nieco zabawne, samo wąchanie przypraw czy owoców pogłębia nasze kompetencje zapachowe: uczy nasz mózg, że ich rozpoznawanie jest dla nas ważne. Należy o to dbać, by długo cieszyć się sprawnymi zmysłami! Źródło: PAP Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Brokuł może chronić przed rakiem? Mamy na to nowe dowody
Nielubiane przez dzieci, ale skrywające moc witamin. Od wielu lat co i rusz dostajemy dowody na to, że warto włączać brokuły i brukselkę do swojej diety. Teraz mamy jeszcze jeden: ich obecność na talerzu może zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka jelita grubego.
Rak jelita grubego to ciężka choroba. Jak możemy z nią walczyć? Według najnowszych badań za zmniejszenie ryzyka zachorowania na ten nowotwór mogą odpowiadać regularnie spożywane brokuły i brukselki. Jak to działa? Groźny rak jelita grubego Rak jelita grubego jest 3. najczęściej występującym nowotworem na świecie, a 2. pod względem liczby zgonów. Według badań w samym 2022 roku pochłonął 903 859 ofiar śmiertelnych. Rocznie diagnozuje się go około 1,9 mln razy, chociaż na szczęście w przypadku tego nowotworu możliwe jest wczesne wykrycie. Jedną z głównych przyczyn zapadania na tę chorobę jest dieta. Co ważne, jest także tą, nad którą mamy bezpośrednią kontrolę. Ale czy trzeba jeść jedynie brokuły? Życiodajne warzywa Badanie – opublikowane w czasopiśmie „BMC Gastroentrology” – wykazuje, że osoby spożywające więcej warzyw krzyżowych, a do takich zaliczamy np. brokuł, brukselkę, kalafiora czy kapustę, charakteryzowało aż o 20% niższe ryzyko zachorowania na raka jelita grubego. Analizowało one zbiorcze dane z ponad 17 innych badań, w których udział wzięło 639 539 osób. To próba, która robi wrażenie. Według ustaleń, najlepszy efekt ochronny osiągano przy spożyciu 20–40 gramów warzyw krzyżowych dziennie. Dlaczego brokuł chroni przed rakiem? Warzywa krzyżowe, wśród których prym wiedzie brokuł, są bogatym źródłem dobroczynnych flawonoidów, błonnika, witaminy C i karotenoidy. To także wyjątkowe źródło glukozynolanów, które podczas żucia rozkładają się na bioaktywne izotiocyjaniany – cząsteczki odpowiedzialne nie tylko za charakterystyczny zapach warzyw (szczególnie gotowanych), ale także za ich ochronne, chemoprewencyjne działanie. To właśnie izotiocyjaniany są silnie antynowotworowe. Blokują rakotwórcze enzymy, wywołują śmierć komórek złośliwych, hamują tworzenie nowych naczyń krwionośnych w miejscach występowania nowotworów oraz zatrzymują cykl komórkowy, zapobiegając dzięki temu wzrostowi komórek nowotworowych. Warto jeść brukselkę? Badania wskazują na to, że włączenie do swojej codziennej diety nawet 20 gramów warzyw krzyżowych może pomóc w redukcji ryzyka zachorowania na raka jelita grubego. Warto pamiętać, że efekt się nie skaluje – ustalono, że spożycie powyżej 40–60 gramów nie przynosi dodatkowych korzyści. Naukowcy zauważają jednak, że chociaż badanie sugeruje obiecującą zależność odwrotną pomiędzy większym spożyciem tych warzyw a zachorowalnością, to dane wciąż należy interpretować ostrożnie. Jak zwykle – potrzeba ich jeszcze więcej. Czy warto jeść brukselki i brokuły? Bezdyskusyjnie: warto. Jeśli nawet nie chodzi nam o ich działanie antynowotworowe, to są takimi bombami witamin i korzystnych substancji, z których żal nie skorzystać. Źródło: BMC Public Health, MedicalXpress Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Ta jedna zmiana w jedzeniu sprawi, że przestaniesz podjadać – lekarze są zgodni
Sekwencjonowanie składników odżywczych zyskuje na popularności – nie tylko wśród osób z cukrzycą. Coraz więcej dietetyków i badań naukowych wskazuje, że kolejność spożywania posiłku może mieć realny wpływ na poziom cukru, uczucie sytości i ogólne samopoczucie.
Spis treści: Popularność sekwencjonowania w mediach i praktyce Co pokazują badania naukowe? Jak działa to w praktyce? Jak wprowadzić zasadę w codziennym życiu? Coraz więcej badań wskazuje, że tzw. sekwencjonowanie składników odżywczych — czyli spożywanie makroskładników takich jak białko i błonnik w określonej kolejności — może przynieść korzyści każdemu. Jak głosi powiedzenie: czas jest wszystkim — i może się to odnosić do jedzenia tak samo jak do każdej innej dziedziny życia. Jeśli chcesz czuć się dobrze i funkcjonować na najwyższym poziomie, to kolejność spożywania określonych składników może mieć znaczenie. Popularność sekwencjonowania w mediach i praktyce Temat ten zyskuje popularność w mediach społecznościowych, zwłaszcza na TikToku, gdzie pojawia się coraz więcej filmików o tym, jak spożywanie makroskładników w określonej kolejności może ograniczyć podjadanie, poprawić regulację poziomu cukru we krwi i mieć pozytywny wpływ na inne aspekty zdrowia. Najczęściej zaleca się rozpoczęcie posiłku od błonnika (np. surowych, niestężonych warzyw lub owoców), następnie spożycie chudego białka i zdrowych tłuszczów, a na końcu węglowodanów skrobiowych takich jak chleb, ryż, makaron czy ziemniaki. Sekwencjonowanie składników odżywczych to nie nowość — dlaczego więc teraz zyskuje na popularności? – Ludzie lubią jasne wskazówki i zasady – mówi Heidi Skolnick, dietetyczka sportowa z Women’s Sports Medicine Center w nowojorskim szpitalu Hospital for Special Surgery i współautorka książki The Whole Body Reset. – W tym przypadku chodzi dosłownie o kolejność spożywania produktów, by minimalizować skoki poziomu cukru we krwi i zwiększyć uczucie sytości. To bardzo praktyczne podejście, a przy tym niezbyt restrykcyjne. Nie mówi, co masz jeść – tylko w jakiej kolejności. Co pokazują badania naukowe? Co więcej, badania coraz częściej potwierdzają, że sekwencjonowanie naprawdę działa — szczególnie u osób z cukrzycą, reaktywną hipoglikemią (spadkiem cukru po posiłku) lub hipotonią poposiłkową (spadkiem ciśnienia krwi po jedzeniu). Badanie opublikowane w czasopiśmie Nutrients w 2022 roku wykazało, że osoby z cukrzycą typu 2, które jadły warzywa przed węglowodanami skrobiowymi, zgodnie z zaleceniami dietetyków, po pięciu latach miały znaczną poprawę poziomu hemoglobiny A1C (czyli średniego poziomu cukru we krwi z ostatnich trzech miesięcy). Inne badanie z 2024 roku opublikowane w "BMC Nutrition" wykazało, że starsze osoby chore na cukrzycę, które najpierw jadły warzywa, miały większą samodzielność w życiu codziennym, sprawność intelektualną i aktywność społeczną — niż te, które nie stosowały takiej kolejności lub jadły inaczej. – Uważam, że każdy może na tym skorzystać – od niemowląt po dorosłych – mówi Joan Salge Blake, profesorka dietetyki na Uniwersytecie Bostońskim i autorka podcastu o zdrowiu i żywieniu Spot On!. – Jedzenie warzyw bogatych w błonnik na początku ma sens – większość Amerykanów i tak spożywa ich za mało. Jak działa to w praktyce? Mark Alan Effinger, 63-letni przedsiębiorca i twórca produktów z Burlington w stanie Iowa, przekonał się o korzyściach sekwencjonowania na własnej skórze. Choć nie choruje na cukrzycę, w 2023 roku zaczął używać ciągłego monitora glukozy (CGM), by lepiej kontrolować poziom cukru i poprawić swoją wydolność fizyczną i umysłową. – Kiedy zacząłem korzystać z CGM i jadłem normalnie, byłem dosłownie zszokowany częstotliwością, wysokością i długością skoków cukru – wspomina. Zaczął więc eksperymentować z kolejnością jedzenia. Okazało się, że rozpoczynanie posiłku od błonnika i szklanki wody, potem białko, a na końcu węglowodany – to dla niego przełom. – Dzięki tej kolejności nie mam żadnych problemów trawiennych po posiłku ani znużenia. Po prostu czuję się dobrze – mówi. Badania potwierdzają, że kolejność spożywania produktów może ograniczyć skoki cukru po posiłku – także u osób zdrowych. W Nutrients z 2023 roku opublikowano badanie, w którym młode, zdrowe kobiety zjadły pomidora, brokuły, smażoną rybę i gotowany biały ryż – w tej kolejności. Wyniki pokazały, że ich poziom glukozy i insuliny po posiłku był lepszy niż u osób, które zaczęły od ryżu. Spożycie białka lub tłuszczu przed węglowodanami stymuluje też wydzielanie GLP-1 – hormonu jelitowego, który spowalnia opróżnianie żołądka, obniża wydzielanie insuliny i zwiększa uczucie sytości. – Głód można lepiej kontrolować, bo nie ma tylu skoków cukru – mówi Keith Ayoob, dietetyk z Nowego Jorku. Kolejny bonus: warzywa i owoce wymagają żucia, więc automatycznie zwalniają tempo jedzenia. A jak mówi Ayoob: – Mózg potrzebuje 15–20 minut, żeby poczuć sytość. Dlatego zjesz mniej wysokokalorycznych produktów jak chleb, makaron czy słodycze. Poza tym warzywa i owoce zawierają dużo wody, co też przyspiesza uczucie sytości – dodaje Salge Blake. Jak wprowadzić zasadę w codziennym życiu? Choć brzmi to skomplikowanie, wcale takie nie jest. Na śniadanie możesz zjeść najpierw owoce – jagody, melona, pomarańczę – potem jogurt grecki lub jajka, a na koniec granolę albo pełnoziarnisty tost. Na lunch można zacząć od sałatki, zupy warzywnej albo gazpacho, potem pół kanapki. Albo zjeść poke bowl – najpierw warzywa, potem rybę, a na końcu ryż. Na kolację – warzywa w formie przystawki lub sałatki, potem grillowany kurczak albo ryba, a na końcu ziemniaki, ryż czy makaron. – To nie jest dieta, która coś nam zabiera – tylko zmienia kolejność – mówi Ayoob. Skolnick dodaje: – Nie musisz tak jeść codziennie, by zauważyć efekty. Żaden produkt nie jest zakazany, co sprawia, że metoda ta jest łatwa do wdrożenia i utrzymania. Lindsay Malone, 43-letnia mama trójki dzieci i biegaczka, dietetyczka kliniczna z Case Western Reserve University w Cleveland, także stosuje tę metodę i zaleca ją swoim pacjentom. – Zaczynam posiłki od warzyw i białka, potem jem węglowodany. Dzięki temu unikam „rollercoastera cukrowego”, który wcześniej powodował spadki energii i koncentracji – mówi. – A co ciekawe, lepiej też śpię. Jeśli cukier jest stabilny w ciągu dnia, sen w nocy jest głębszy. Używa tej metody również w przypadku dzieci: przed kolacją stawia talerz z warzywami. – Może to nie ich ulubiona część, ale przestają pytać, co będzie na obiad, i przy okazji zjadają trochę błonnika i witamin – śmieje się. Źródło: National Geographic
Lody zdrowsze niż brązowy ryż? Zaskakujące wyniki badań z Uniwersytetu Harvarda
Czy popularny letni deser może kryć w sobie więcej niż tylko orzeźwiający smak? Zaskakujące wyniki kilku badań każą spojrzeć na lody z innej perspektywy. Choć wnioski naukowców budzą ostrożność, ich odkrycia mogą zmienić sposób, w jaki myślimy o tym popularnym przysmaku.
Spis treści: Badania nad prozdrowotnymi właściwościami lodów Dlaczego lody mogą wspierać metabolizm? Naukowcy mają kilka hipotez Z jakiego powodu naukowcy podchodzą do badań o lodach z rezerwą? Lody – wartości odżywcze kontra wysoka zawartość cukru W upalne dni trudno o deser bardziej kojarzący się z latem niż porcja lodów. Ten pozornie prosty, słodki przysmak od lat cieszy się niesłabnącą popularnością, a coraz dziwniejsze smaki lodów podbijają świat. Badania prowadzone na przestrzeni dekad kilkukrotnie sugerowały, że lody mogą nieść ze sobą nieoczekiwane korzyści zdrowotne – choć wnioski te często były pomijane przez środowisko naukowe. Z jakiego powodu? Badania nad prozdrowotnymi właściwościami lodów W artykule dla magazynu „The Atlantic” David Merritt Johns, dziennikarz zajmujący się tematyką zdrowia publicznego przyznał, że zainteresował się tematem prozdrowotnych właściwości lodów, gdy natrafił na badania z 2018 r. prowadzone na Uniwersytecie Harvarda przez Andresa Victora Ardissona Korata. Wynikało z nich, że spożywanie pół szklanki (ok. 64 g) lodów dziennie może wiązać się z niższym ryzykiem chorób serca u osób chorych na cukrzycę. Autor publikacji przeanalizował dane z trzech wieloletnich badań ankietowych, w których uczestnicy regularnie raportowali swoje nawyki żywieniowe i stan zdrowia. Na ich podstawie i przy użyciu modeli statystycznych, oszacował potencjalne zagrożenia zdrowotne związane z konsumpcją różnych produktów. Szczególną uwagę zwrócono na tłuszcze mleczne – ich wpływ na ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2 oraz na serce, czyli kluczowy mięsień w naszym organizmie i rozwój chorób sercowo-naczyniowych u osób już cierpiących na tę chorobę. – Nadrzędnym celem było porównanie spożycia tłuszczów mlecznych z innymi grupami produktów. Zauważono, że ryzyko chorób sercowo-naczyniowych było wyższe w przypadku diety bogatej w mięso i rafinowane węglowodany niż w przypadku produktów mlecznych – tłumaczyła Morgan Chojnacki, dietetyczka z UW Medical Center-Montlake. Dlaczego lody mogą wspierać metabolizm? Naukowcy mają kilka hipotez To jednak nie wszystko. David Merritt Johns odkrył również, że podobne wyniki uzyskano już 20 lat temu. Epidemiolog Mark Pereira zauważył wówczas, że desery na bazie nabiału – w tym lody – wiązały się ze znacząco mniejszym ryzykiem wystąpienia u osób z nadwagą zespołu insulinooporności poprzedzającego cukrzycę. Mimo to – jak przyznał – „do dziś nie ma odpowiedzi, dlaczego tak jest”, gdyż naukowcy woleli koncentrować się na potencjalnych korzyściach płynących z jedzenia jogurtu. „Czy teoria, że lody mogą pozytywnie wpływać na metabolizm, może być prawdziwa? To byłoby dość zaskakujące. A jednak istnieje co najmniej kilka argumentów, które za tym przemawiają” – pisał Johns, wskazując m.in. na: niski indeks glikemiczny lodów (niższy niż w przypadku brązowego ryżu), możliwe korzyści wynikające z obecności w nabiale nienaruszonej błony komórkowej tłuszczu mlecznego. Z jakiego powodu naukowcy podchodzą do badań o lodach z rezerwą? Odkrycia te spotkały się jednak z dość sceptycznym odbiorem w środowisku naukowym. – Jako lekarz akademicki nie zamierzam rzucać się na lody na podstawie tych badań – stwierdził John Ford, lekarz zdrowia publicznego i starszy wykładowca kliniczny na Queen Mary University of London w rozmowie z „The Guardian”. Jak wyjaśnił, istnieje wiele możliwych interpretacji wyników tych badań. – Być może ludzie częściej sięgają po lody, aby ochłodzić się po spacerze lub ćwiczeniach. A może ci, którzy wybierają lody zamiast wysokokalorycznego ciasta czekoladowego, częściej dokonują również innych, korzystniejszych wyborów żywieniowych – dodał. Zaznaczył też, że warto byłoby przyjrzeć się profilowi osób chętniej sięgających po lody oraz ich ogólnemu stylowi życia. Ostrożność zalecał także dr Duane Mellor, starszy wykładowca i dietetyk z Aston Medical School. Zwrócił uwagę na ograniczenia badań dotyczących żywienia, które najczęściej opierają się na kwestionariuszach wypełnianych przez uczestników. – Ostatecznie problem polega na tym, że próbujemy przypisać efekt zdrowotny pojedynczemu produktowi, podczas gdy w rzeczywistości jemy różnorodne pokarmy, a o naszym zdrowiu decyduje całościowy sposób odżywiania – podkreślił. Lody – wartości odżywcze kontra wysoka zawartość cukru Mellor przyznał jednak, że lody mogą zawierać składniki odżywcze o potencjalnych korzyściach zdrowotnych, takie jak np. wapń. Poza tym charakteryzują się niskim indeksem glikemicznym. Mimo tego, ich zalety równoważy wysoka zawartość cukru i kalorii. – Dlatego nie powinniśmy traktować lodów jako zdrowej żywności, a jedynie jako produkt, który można spożywać okazjonalnie, w niewielkich ilościach, w ramach zbilansowanej diety – zaznaczył. Źródła: Harvard University, The Atlantic, The Guardian, UW Medicine Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
Czym zajadał się Mieszko I – archeolodzy odtworzyli posiłki pierwszych Piastów
Na stołach pierwszych Piastów królowała wieprzowina, ale również ceniono ryby, w tym duże szczupaki oraz egzotyczne dziś potrawy z dziczyzny: niedźwiedzie łapy w miodzie czy zupę z ogona bobra. Odtworzenie menu sprzed tysiąca lat jest możliwe dzięki analizie niezliczonych kości ze stanowisk archeologicznych.
Spis treści: Królewska wieprzowina Ryby i świt chrześcijaństwa Nietypowe frykasy pierwszych Piastów Prof. Daniel Makowiecki Instytutu Archeologii Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu przebadał dziesiątki tysięcy odpadków po spożytym mięsie w miejscach kluczowych dla państwa pierwszych Piastów: na Ostrowie Tumskim w Poznaniu i Ostrowie Lednickim. – Pół żartem, pół serio mogę powiedzieć dotykałem najprawdopodobniej kości obgryzanych i przez Mieszka I i przez Bolesława Chrobrego – powiedział prof. Makowiecki w wywiadzie dla „Academii” – magazynu Polskiej Akademii Nauk. Królewska wieprzowina Z badań prof. Makowieckiego wynika, że w Wielkopolsce w czasach pierwszych Piastów dominowała wieprzowina. „I to niezależnie od stanu: jedli ją władcy, dworzanie, duchowni, wojowie, służba i kmiecie. Już w czasach plemiennych świnie dominowały na tamtych terenach, Mieszko niczego nie zmieniał, przyjął ten model i go kontynuował” – zauważył naukowiec. Skąd takie powodzenie wieprzowiny? Prof. Makowiecki zwraca uwagę na to, że locha w jednym miocie ma od kilku do kilkunastu prosiąt. A mięso świń jest soczyste i delikatne. Świnia nie ma wysokich wymagań jeśli chodzi o hodowlę – mogła być wypasana nawet w lasach, gdzie żywiła się sama na przykład żołędziami. Natomiast w innych częściach Polski hodowano przede wszystkim bydło. Ryby i świt chrześcijaństwa A co jeśli chodzi o ryby? Z pewnością nie konsumowano karpia, bo nie widać jego obecności w odkrywanych szczątkach kostnych na stanowiskach archeologicznych. W Gnieźnie archeolodzy odkryli tylko jedną kość karpia z tego okresu, a we Wrocławiu – tylko nieliczne. „Mamy bardzo solidne podstawy, by stwierdzić, że to Krzyżacy upowszechnili karpia, przynosząc z sobą technologię, doświadczenie i zwyczaj jego hodowli w fosach zamkowych, w sztucznie przygotowywanych stawach albo uzdatnianych małych zbiornikach wodnych” – wskazuje prof. Makowiecki. Zatem jakie ryby spożywano? Naukowiec wskazuje na szczupaka. „To ryba bardzo atrakcyjna pod względem konsumpcyjnym. Jest duża, ma mniej tłuszczu niż np. śledź, suszyło się ją na wietrze i w takiej postaci handlowano nią w Europie. W materiałach wykopaliskowych jest bardzo dużo szczupaka. Analizy szczątków pokazują, że w grodach wielkopolskich jedzono sztuki o 10 cm dłuższe niż w osadach czy podgrodziach” – opowiada archeozoolog. Oznacza to, że szczupaka spożywano powszechnie Nietypowe frykasy pierwszych Piastów W grodach piastowskich raczono się też zaskakującymi specjałami. Na przykład niedźwiedzimi łapami, o czym świadczą odkrywane przez archeologów ich kości na osadach. „Ich obecność nie powinna dziwić, jeśli zajrzymy do przepisów kulinarnych z czasów szlacheckich. Według nich łapy niedźwiedzie, przyrządzane w miodzie, były cenionym frykasem obok chrap łosia” – wskazuje prof. Makowiecki. Konsumowano też bobry, które jako zwierzęta pływające traktowano jako pożywienie postne. Jak wskazuje naukowiec z jego ogona przyrządzano zupy, a wydzielinę z gruczołów płciowych stosowano w celach leczniczych. Konie co prawda szanowano, ale też je jadano. „Spożywanie koniny w czasach piastowskich było na porządku dziennym. W swoich badaniach wielokrotnie natrafiłem na kości konia noszące ślady narzędzi rzeźniczych, powstałych po porcjowaniu tuszy na drobne części” – podkreśla naukowiec. Źródło: Academia Nasz autor Szymon Zdziebłowski Dziennikarz naukowy i podróżniczy, z wykształcenia archeolog śródziemnomorski. Przez wiele lat był związany z Serwisem Nauka w Polsce PAP. Opublikował m.in. dwa przewodniki turystyczne po Egipcie, a ostatnio – popularnonaukową książkę „Wielka Piramida. Tajemnice cudu starożytności” o największej egipskiej piramidzie. Miłośnik niewielkich, lokalnych muzeów. Uwielbia długie trasy rowerowe, szczególnie te prowadzące wzdłuż rzek. Lubi poznawać nieznane zakamarki Niemiec, zarówno na dwóch kółkach, jak i w czasie górskiego trekkingu.
Chilli coraz mniej pikantne. Naukowcy opracowali przyprawę, która neutralizuje ostry smak
Jalapeño, habanero, Carolina Reaper – niektórzy uwielbiają papryczki chilli, a inni na samą myśl sięgają po mleko czy kefir. Dzięki pracy naukowców już niedługo będzie można się cieszyć ich smakiem bez wylanych łez i zgrzytania zębów. W Ohio powstała antyprzyprawa, która ma walczyć z ostrością.
Spis treści: Pomiar ostrości papryczek chilli Czy da się „wyłączyć” ostrość? Papryczki chilli bez łez Jaka jest najostrzejsza papryczka chilli? Niedawne badania przeprowadzone na Uniwersytecie Stanowym Ohio dotyczące papryczek chilli pozwoliły naukowcom zidentyfikować substancje tłumiące ich ostrość. To początek do powstania „antyprzyprawy”, dzięki której możliwe stanie się tłumienie pikantności dań. Pomiar ostrości papryczek chilli Wszyscy amatorzy ostrych przypraw znają zapewne skalę Scoville’a. Znają ją też często Ci, którzy trzymają się na bezpieczny dystans od wszystkiego tego, co pikantne! Została ona opracowana w 1912 roku i – lekko przemodelowana – do dziś pomaga w ocenie ostrości potraw za pomocą jednostek SHU (Scoville Heat Units). Skala opiera się na zawartości dwóch związków chemicznych: kapsaicyny i dihydrokapsaicyny. Naukowcy z Ohio przebadali 10 odmian papryczek chilli, a następnie wytworzyli z nich suchy proszek o jednolitej, określonej przez skalę zawartości kapsaicynoidów. Takie próbki – rozcieńczone w soku pomidorowym – podali grupie badawczej, której zadaniem była ocena ich ostrości. – wszystkie mają tę samą bazę i wszystkie są znormalizowane, więc powinny być podobnie postrzegane, ale tak nie było – komentował wyniki autor badania Devin Peterson, profesor nauk o żywności i technologii z Uniwersytetu w Ohio – To dość wyraźny sygnał, że na odbiór ostrości miały wpływ inne czynniki. Czy da się „wyłączyć” ostrość? Uzyskane wyniki pozwoliły badaczom na stworzenie modeli statystycznych i, wspierając się bibliotekami substancji chemicznych, wytypowanie pięciu związków, które mogłyby potencjalnie obniżać postrzeganie ostrości papryczek. Kolejne testy, wykorzystujące między innymi metodę spektronomii masowej o wysokiej rozdzielczości czy magnetycznego rezonansu jądrowego pozwoliły ostatecznie zawęzić do grono do trzech „tłumików” ostrości: kapsianozydu I, rozeozydu oraz gingerglikolipidu A. Papryczki chilli bez łez Wytypowanie tych związków może zrewolucjonizować światowe postrzeganie pikantności. Według autorów to nie tylko nowe przyprawy, które sprawdzą się w domach zamieszkanych przez osoby o różnej wrażliwości na ostrość. To także możliwość hodowania nowych, neutralizujących ostry smak odmian papryczek czy wykorzystania podczas łagodzenia bólu: do tej pory używano w tym celu samej kapsaicyny, która wywoływała uczucie pieczenia. Misją Laboratorium Petersona jest badanie, jak receptory smaku reagują na różne związki zawarte w żywności. Celem naukowców jest opracowanie metod poprawiających smak zdrowych produktów – bez konieczności dodawania cukru, soli czy tłuszczu. Pozbycie się pikantności może być ważnym krokiem na drodze do tego celu! Jaka jest najostrzejsza papryczka chilli? Najostrzejszą papryczką chilli uznaną przez Księgę Rekordów Guinnessa jest charakterystyczna Carolina Reaper, która osiąga ponad 1,5 mln SHU (służąca według niektórych jako afrodyzjak papryczka jalapeño osiąga „zaledwie” 2,500–8000 SHU). Można jej spróbować, oczywiście w niewielkich stężeniach, w różnorodnych ostrych sosach. Warto nadmienić, że do jej przyrządzania potrzebne są specjalne rękawice! Została ona wyhodowana przez Eda Currie’ego, amerykańskiego kucharza i hodowcę chilli, który – co ciekawe – ma na swoim koncie również papryczkę Pepper X: ponad dwa razy ostrzejszą od Caroliny Reaper. Ta jednak ciągle czeka na swój wpis w księdze rekordów. Być może dzięki antyprzyprawom wkrótce wszyscy będą mogli jej spróbować! Źródło: naukawpolsce.pl; Journal of Agricultural and Food Chemistry. Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Wstręt to nie kaprys. To naturalny mechanizm chroniący przed zatruciem
Wstręt do jedzenia może oznaczać po prostu to, że nie mamy na coś ochoty. Biologicznie ma jednak dużo ważniejszą rolę: to mechanizm obronny, który ostrzega nas przed spożyciem szkodliwych pokarmów. Ekspertka tłumaczy, czemu jest nam wciąż potrzebny.
Spis treści Instynkt, który wciąż działa Kulturowe uwarunkowania odrazy do jedzenia Dlaczego dzieci nie lubią brokułów? Wiele pokarmów wywołuje naszą zdecydowaną negatywną reakcję. Dla niektórych zapalnikiem będzie szwedzki sfermentowany śledź Surströmming, a dla innych sardyński ser casu marzu z żywymi larwami owadów , polskie kiszone ogórki czy nawet kopytka. Wywoływany przez nie wstręt, chociaż nie zawsze racjonalny, ma jednak zaplecze ewolucyjne. Jego zadaniem jest zabezpieczenie nie tylko naszego zdrowia, ale i życia. Instynkt, który wciąż działa – Choć na przestrzeni wieków jakość jedzenia uległa znacznej poprawie, to wstręt, który chroni przed spożyciem potencjalnie szkodliwych pokarmów, jest nam potrzebny tak samo teraz, jak i dawniej – tłumaczy Polskiej Agencji Prasowej dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, badaczka z Uniwersytetu SWPS. Tłumaczy ona, że sam wstręt działa jako mechanizm obronny, który chroni nas przed spożyciem takiego jedzenia, które może być dla nas potencjalnie niebezpieczne. Wykrywa elementy, które wskazują między innymi na jego zepsucie, stąd u niektórych odraza spowodowana np. kiszonym jedzeniem. Kulturowe uwarunkowania odrazy do jedzenia Ekspertka zastrzega jednak, że nasze obawy w stosunku do potraw z innych kręgów kulturowych mają inne podłoże. Według dr Tomaszewskiej-Bolałek czujemy niechęć do nieznanych nam pokarmów, bo wyrastaliśmy w przekonaniu, że „tego się nie je”. Stąd właśnie nasza niechęć do jedzenia węży, owadów czy żab. Produkty te w Polsce często uważane są za obrzydliwe, a w innych krajach świata są powszechnie spożywane. – Przekonujemy się o tym bardzo szybko przy dyskusji o wprowadzeniu białka owadziego do diety – konstatuje naukowczyni. Dlaczego dzieci nie lubią brokułów? Na rozwój zmysłu smaku czy węchu ma wpływ wiele różnych czynników: tylko niektóre z nich są genetyczne, a większość ma podłoże psychologiczne czy kulturowe. Początek kształtowania się kubków smakowych przypada już na okres prenatalny. Niemowlęta od razu po urodzeniu czują już smak gorzki i słodki – szczególnie ten pierwszy ma niebagatelne znaczenie, ponieważ gorycz instynktownie kojarzy nam się z czymś szkodliwym. Warto zwrócić uwagę, że wiele trujących roślin i grzybów ma gorzki smak, a organizm małych dzieci jest bardziej narażony na zatrucia: dlatego właśnie odczuwają one smaki znacznie intensywniej niż dorośli. To mechanizm, który potencjalnie może uratować ich życie. Niestety, traci na tym między innymi brukselka czy brokuł. Brak wstrętu do zepsutego jedzenia uważany jest nawet za zaburzenie: może on być spowodowany między innymi uszkodzeniami mózgu czy chorobami psychicznymi. Wpływ na odczuwanie smaków i zapachów, jak donosi dr Tomaszewska-Bolałek, mogą mieć także choroby nowotworowe, urazy jamy ustnej czy ekspozycja na substancje chemiczne. I chociaż warto przełamywać swoje bariery kulturowe, próbując potraw z innych części świata, to należy czasem posłuchać swojego wewnętrznego kompasu. Szczególnie, gdy kusi nas jogurt, który już bardzo dawno przekroczył termin swojej przydatności. Źródło: Nauka w Polsce Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Małże św. Jakuba: święty symbol, który trafił na talerze szefów kuchni
Małże św. Jakuba kryją więcej tajemnic, niż myślisz. Ich historia sięga czasów apostołów. I to właśnie one robią furorę w kuchniach z gwiazdkami Michelin.
Spis treści: Małże św. Jakuba – czym są? Gdzie żyją przegrzebki? Małże św. Jakuba a inne małże Małże św. Jakuba jako symbol pielgrzymów Przegrzebki w kuchni To trzeba wiedzieć o małżach św. Jakuba Małże św. Jakuba, znane również jako przegrzebki, to nie tylko wykwintny przysmak, ale również symbol o bogatej historii i znaczeniu kulturowym. Ich delikatne mięso cenione jest w kuchniach na całym świecie, a muszla stała się znakiem rozpoznawczym pielgrzymów zmierzających do Santiago de Compostela. Na czym polega ich fenomen w kuchni i poza nią? Małże św. Jakuba – czym są? Małże świętego Jakuba to potoczna nazwa dla gatunku Pecten maximus – dużych przegrzebków należących do rodziny przegrzebkowatych (Pectinidae). Biologicznie należą one do mięczaków (Mollusca), a dokładnie do gromady małży (Bivalvia), charakteryzujących się posiadaniem dwóch połączonych zawiasem muszli. Pecten maximus jest jednym z największych przedstawicieli przegrzebków. Jego muszla może osiągać nawet 15–17 cm średnicy. Skorupa jest wachlarzowata, z promienistymi żeberkami i wyraźnym ząbkowaniem. Najczęściej ma kolor pomarańczowy, różowy lub kremowy. Wewnątrz muszli znajduje się tzw. mięsień zwieracza. U małży św. Jakuba jest wyjątkowo duży, biały, jędrny i stanowi główną jadalną część. Obok niego znajduje się pomarańczowy „koral”. To organ rozrodczy, który uchodzi za przysmak m.in. we Francji. Gdzie żyją przegrzebki? Pecten maximus występuje naturalnie w północno-wschodnim Atlantyku – od Norwegii i Islandii, przez Morze Północne, aż po wody Zatoki Biskajskiej, Bretanii i północno-zachodniej Hiszpanii. Największe znaczenie gospodarcze mają połowy przegrzebków w wodach przybrzeżnych Francji, Wielkiej Brytanii i Irlandii. W naturalnym środowisku przegrzebki zamieszkują piaszczyste lub żwirowe dno na głębokości od 10 do 100 metrów, gdzie zakopują się częściowo i filtrują wodę morską w poszukiwaniu pożywienia. Wypychając wodę, są w stanie się przemieszczać, co jest wyjątkowe jak na małże. Żywią się głównie planktonem. Ich siedliska muszą być dobrze natlenione, wolne od zanieczyszczeń i stabilne termicznie. Przegrzebki są wrażliwe na zmiany zasolenia, temperatury i obecność toksyn w wodzie. Jakość środowiska ma kluczowe znaczenie dla ich hodowli i połowów. Małże św. Jakuba a inne małże Małże św. Jakuba różnią się znacząco od innych powszechnie znanych małż, takich jak np. mule jadalne. Oto najważniejsze różnice: Muszla przegrzebka jest wachlarzowata, gruba i masywna, o wyraźnych promienistych żeberkach i uszkach przy zawiasie. Dla porównania, muszle muli są wąskie, ciemne, owalne, bez żeber. U przegrzebków główną część jadalną stanowi mięsień zwieracza. W przypadku muli spożywa się całe ciało mięczaka, które jest bardziej miękkie, ciemniejsze i ma intensywniejszy, „morski” smak. Małże św. Jakuba uchodzą za bardziej wykwintne i delikatne. Często podawane są jako danie główne w wysokiej klasy restauracjach. Mule są częściej składnikiem dań jednogarnkowych, zup i przystawek. Przegrzebki żyją na dnie morskim i nie przytwierdzają się do podłoża, natomiast małże jadalne przytwierdzają się do skał i innych powierzchni za pomocą tzw. bisioru – włókien białkowych produkowanych przez organizm. Małże św. Jakuba jako symbol pielgrzymów Małże św. Jakuba zawdzięczają swoją nazwę św. Jakubowi Większemu, jednemu z dwunastu apostołów Jezusa. Zgodnie z tradycją chrześcijańską, po męczeńskiej śmierci w Jerozolimie ciało świętego miało zostać przewiezione łodzią do Hiszpanii i pochowane w miejscu, które dziś znamy jako Santiago de Compostela. Legendy głoszą, że statek, którym transportowano ciało, rozbił się u wybrzeży Galicji, a ciało Jakuba cudownie ocalało, pokryte muszlami. Od tego czasu muszla przegrzebka stała się jego atrybutem i symbolem. Santiago de Compostela to dziś jedno z najważniejszych miejsc pielgrzymek chrześcijan. W średniowieczu wierni nosili muszlę przypiętą do kapeluszy lub płaszczy. Był to znak przebytej drogi i dowód odbycia pielgrzymki. Muszla pełniła również funkcje praktyczne – służyła jako naczynie do picia wody i jedzenia. Dziś symbol muszli widoczny jest na drogowskazach szlaku Camino de Santiago, a także jako dekoracja w wielu miejscach sakralnych i świeckich. Przegrzebki w kuchni W Hiszpanii małże św. Jakuba są uważane za symbol Galicji. Często pojawiają się na stołach podczas świąt religijnych, zwłaszcza dnia św. Jakuba, który jest obchodzony 25 lipca. Stanowią ważny element kulinarnego dziedzictwa Półwyspu Iberyjskiego. Potrawy takie jak zamburiñas a la plancha (małże smażone na ruszcie z czosnkiem i pietruszką) są nie tylko smaczne, ale i głęboko osadzone w lokalnych tradycjach. Również we Francji małże św. Jakuba (fr. coquilles Saint-Jacques) są uważane za wykwintny przysmak i jeden z najbardziej cenionych składników kuchni haute cuisine. Szczególną popularnością cieszą się w Bretanii i Normandii, gdzie poławiane są lokalne odmiany przegrzebków. Małże św. Jakuba są bogate w wartości odżywcze. Zawierają około 12 g pełnowartościowego białka na 100 g produktu, co czyni je doskonałym źródłem aminokwasów egzogennych. Są również bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, witaminy z grupy B (w tym B12), fosfor, selen, potas, cynk i magnez. Dzięki niskiej kaloryczności (około 69 kcal na 100 g) i wysokiej zawartości białka, małże św. Jakuba są polecane w dietach odchudzających oraz dla osób dbających o zdrowie serca. To trzeba wiedzieć o małżach św. Jakuba Kupując małże św. Jakuba, szczególnie ważna jest jakość i świeżość produktu. Świeże małże powinny mieć zamknięte muszle lub reagować zamknięciem przy dotknięciu. To oznaka, że małż jest jeszcze żywy. Jeśli muszle są otwarte i nie zamykają się, produkt jest nieświeży i nie nadaje się do spożycia. Mięso świeżych przegrzebków powinno być błyszczące, sprężyste i pozbawione nieprzyjemnego zapachu. Intensywny zapach ryby świadczy o zepsuciu. W przypadku mrożonych małży należy wybierać te, które są szczelnie zapakowane i przechowywane w stałej, niskiej temperaturze. Warto sprawdzać daty przydatności do spożycia i unikać produktów z dużą ilością lodu – to może świadczyć o kilkukrotnym rozmrażaniu. Świeże małże należy przechowywać w lodówce, najlepiej w przewiewnym pojemniku przykrytym wilgotną ściereczką, tak aby mogły „oddychać”. Nie powinno się ich przechowywać w zamkniętych plastikowych torebkach. Brak cyrkulacji powietrza przyspiesza ich psucie. Najlepiej spożyć je w ciągu 24–48 godzin od zakupu. Mrożone przegrzebki najlepiej rozmrażać powoli w lodówce. To pozwala zachować ich strukturę i walory smakowe. Rozmrażanie ich w ciepłej wodzie może prowadzić do utraty wartości odżywczych i ryzyka namnażania bakterii. Choć małże św. Jakuba są odżywcze i zdrowe, mogą stanowić zagrożenie dla osób uczulonych na owoce morza. Objawy alergii to m.in. swędzenie, obrzęk ust, wysypki skórne, trudności z oddychaniem, a w ciężkich przypadkach – wstrząs anafilaktyczny. Osoby z potwierdzoną alergią na skorupiaki i małże powinny bezwzględnie ich unikać.
Glutaminian wraca do łask. Ale czy naprawdę kiedykolwiek trzeba było się go bać?
Glutaminian przez lata miał złą opinię, wiązaną z mitycznym „syndromem chińskiej restauracji”. Dziś jednak wraca do kuchni – nie tylko tej domowej.
Spis treści: Czym jest MSG? Od cudownego proszku do kozła ofiarnego Obalanie mitów naukowych MSG a odkrycie umami Odkrywanie smaku MSG na nowo Reputacja glutaminianu sodu (MSG) poprawia się od lat. Kiedyś obwiniano go o wątpliwe problemy zdrowotne, takie jak bóle głowy, drętwienie i bóle w klatce piersiowej. Dziś składnik ten pojawia się w koktajlach, ciastkach, a nawet w kuchniach influencerów. Nie dzieje się to jednak bez kontekstu. Firma Ajinomoto – największy na świecie producent MSG – odegrała cichą, ale konsekwentną rolę w zmianie postrzegania tego dodatku. Również fala azjatyckich amerykańskich szefów kuchni i twórców treści, w tym David Chang w wystąpieniu TED z 2012 roku, aktywnie budowała dobre imię glutaminianu, przeciwstawiając się dekadom ksenofobii i dezinformacji. Czym jest MSG? MSG, czyli glutaminian sodu, po raz pierwszy został wyizolowany z kombu (wodorostów) w 1908 roku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę. Szybko uznano to za naukowe odkrycie – krystaliczną postać smaku umami. Rok później Ikeda pomógł założyć firmę Ajinomoto, która rozpoczęła produkcję i dystrybucję przyprawy. Popularność MSG szybko wzrosła w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Restauracje stawiały go na stołach, a reklamy przedstawiały jako wyrafinowany, odżywczy i niezbędny składnik nowoczesnej kuchni. W USA glutaminian zyskał popularność po II wojnie światowej, gdy amerykańscy żołnierze wracający z Japonii zauważyli, że tamtejsze racje smakowały lepiej niż ich własne — częściowo dzięki obecności MSG. Przyprawa trafiła do amerykańskich kuchni w późnych latach 40. Od cudownego proszku do kozła ofiarnego W latach 50. glutaminian był standardem w kuchniach przemysłowych i gotowych produktach spożywczych – od zup w puszkach po mrożone dania. Następnie nadeszła fala krytyki. W 1968 roku amerykański lekarz chińskiego pochodzenia, Robert Ho Man Kwok, napisał list do „New England Journal of Medicine”, opisując objawy (drętwienie, osłabienie, kołatanie serca) po jedzeniu w chińskich restauracjach. Wskazał MSG jako jedną z możliwych przyczyn, obok soli i sosu sojowego. Czytelnicy zaczęli zgłaszać podobne doświadczenia, co doprowadziło do powstania terminu „syndrom chińskiej restauracji”. Rok później neurolog opublikował w „Science” pracę, która nadała tej teorii pozory naukowości, mimo że współcześni badacze uznali ją za nieopartą na rzetelnych danych. MSG stało się kozłem ofiarnym – szczególnie w kontekście uprzedzeń wobec chińskiego jedzenia. Restauracje zaczęły wywieszać hasła „bez MSG”, a rząd USA rozważał ograniczenia w stosowaniu dodatku. Obalanie mitów naukowych Jednak przez dekady badania naukowe nie wykazały jednoznacznego związku między glutaminianem a opisywanymi objawami. Większość czołowych organizacji zdrowotnych – FDA, WHO, Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – uznały MSG za bezpieczne przy typowych poziomach spożycia. Analiza FDA z 1995 roku stwierdziła, że nie ma danych potwierdzających neurotoksyczne działanie glutaminianu w ilościach stosowanych do wzmacniania smaku. – Każda licząca się organizacja zdrowia publicznego przeanalizowała dane. MSG w potrawach nie stanowi zagrożenia, choć jego nadmierne spożycie może być ryzykowne – mówi Tia Rains, wiceprezes ds. nauki w Ajinomoto. W ostatnich latach Ajinomoto sponsorowało materiały edukacyjne, współpracowało z influencerami i podejmowało działania korygujące wieloletnie mity. Firma nie unika też konfrontacji. W 2022 roku złożyła skargę w Brazylii na kampanię Burger Kinga, która w opinii Ajinomoto niesłusznie sugerowała szkodliwość MSG. Choć początkowo wygrali spór, ostatecznie sąd uznał, że reklamy mieściły się w granicach wolności słowa. MSG a odkrycie umami Rehabilitacja glutaminianu zaczęła się już w latach 80., wraz z naukową kampanią na rzecz uznania umami za piąty podstawowy smak. Na czele tej inicjatywy stanęła biochemiczka Kumiko Ninomiya, znana jako „Mama Umami”. Pracując w Ajinomoto udowadniała, że umami ma własne receptory smakowe – obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Firma pomogła założyć Umami Information Center i organizowała międzynarodowe sympozja naukowe. Przełom nastąpił na początku XXI wieku, gdy niezależni badacze z USA odkryli receptor smakowy dla glutaminianu. To ostatecznie potwierdziło status umami jako odrębnego smaku. – Ajinomoto upowszechniło te informacje wśród kucharzy i dietetyków. Zdecydowaliśmy się szeroko promować to odkrycie – mówi Ninomiya. Odkrywanie smaku MSG na nowo Dzisiejsze naukowe uzasadnienie przyczynia się do szerszej zmiany kulturowej, napędzanej autentycznym entuzjazmem, ale też strategią firmową. Kiedy tożsamość, nauka i marketing się przenikają, trudno stwierdzić, kto naprawdę nadaje ton. Szefowie kuchni wychwalają MSG, twórcy treści pokazują go w filmikach, a dietetycy polecają osobom, które chcą ograniczyć sól bez utraty smaku. – Pomagam ludziom czerpać radość ze zdrowego jedzenia – mówi dietetyczka Kathleen Benson. – Umami jest kluczem do satysfakcji, a glutaminian to jedno z narzędzi, które pomaga go osiągnąć. Nowe pokolenie azjatyckich Amerykanów – kucharzy i twórców przepisów – przyjmuje MSG jako element swojej tożsamości. Autorka książek kucharskich Kat Lieu dodaje glutaminian do czekoladowych ciastek z sosem rybnym i bourbonem. „Jeśli dodasz za dużo sosu rybnego, jest zbyt intensywnie. Ale szczypta MSG wszystko równoważy”. Calvin Eng, właściciel restauracji Bonnie’s w Brooklynie, używa glutaminianu do frytek, deserów, a nawet martini. Jego książka kucharska „Salt Sugar MSG” stawia składnik na pierwszym planie. Dla niektórych, akceptacja MSG to także odrzucenie dawnych uprzedzeń. W 2024 roku Eng i inni kucharze podpisali list otwarty Ajinomoto wzywający „New England Journal of Medicine” do rewizji pojęcia „syndromu chińskiej restauracji”. Czasopismo nie odpowiedziało. źródło: National Geographic
Od szczypiorku do kosmosu. Jak przygotować jedzenie dla astronautów?
Wyżywienie astronautów na misjach kosmicznych wcale nie jest proste. Żywność musi być nie tylko zdrowa i odżywcza, ale też sterylna, łatwa do przechowywania i przygotowania. NASA ma całą długą listę warunków, jakie musi spełnić jedzenie, które może zostać wysłane na Międzynarodową Stację Kosmiczną. A polska firma spełniła je wszystkie.
Spis treści: Kosmiczna kuchnia Narodowy bonus food Od Himalajów aż do orbity ziemskiej John Young, astronauta misji Gemini 3 z 1965 roku, tak nie cierpiał wyciskanych z tubek past, jakimi żywili się pierwsi astronauci, że przemycił na pokład statku kosmicznego kanapkę z wołowiną. Ten, wydawałoby się, niewinny żart wywołał poważną konsternację w NASA. Wszystko dlatego, że w warunkach mikrograwitacji okruszki chleba i innego pożywienia mogą swobodnie unosić się w kabinie, zagrażając sprzętowi elektronicznemu lub powodując zagrożenie dla załogi. Po tym, jak określiła to prasa, „incydencie kanapkowym” NASA wprowadziła ścisłe procedury związane z żywnością w trakcie misji. W okresie programu Apollo (1968–1972) astronauci mieli nieco większy wybór pożywienia. W zestawach spożywczych pojawiła się m.in. jajecznica, gulasz czy napoje w proszku. Ci, którzy latali promami kosmicznymi, mieli nawet podgrzewacze umożliwiające zjedzenie ciepłego posiłku. Jednak przygotowanie pożywienia na krótkie, kilkudniowe misje to jedno, a karmienie astronautów przebywających w kosmosie wiele miesięcy – to drugie. Kosmiczna kuchnia W tym wypadku konieczna była żywność możliwie lekka, łatwa do przechowywania i przyrządzenia, niepsująca się i po prostu smaczna. Konkretny smak jest o tyle istotny, że mikrograwitacja wpływa na układ krążenia i śluzówki nosa. Właśnie ten efekt sprawia, że astronauci preferują ostre smaki, a jednym z ulubionych dodatków do jedzenia jest sos tabasco. W tej chwili każdy gram żywności, jaki dociera na Międzynarodową Stację Kosmiczną (ISS), musi spełniać cały długi szereg obostrzeń. Najważniejsze jest zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego. To oznacza, że żywność musi być sterylna, wolna od obecności Clostridium botulinum, salmonelli i innych zagrożeń. Niedozwolone są surowe jaja, niepasteryzowane produkty mleczne, a zamiast chleba używa się tortilli, która nie pozostawia okruszków. Wszystkie dania muszą być hermetycznie zapakowane i możliwe do przechowywania przez rok i dłużej w temperaturze pokojowej. Produkty muszą być gotowe do spożycia lub wymagać minimalnego przygotowania, na przykład dodania wody. NASA organizuje regularne panele degustacyjne, podczas których oceniane są nowe propozycje posiłków. Narodowy bonus food Ale poza daniami głównymi, Europejska Agencja Kosmiczna pozwala swoim astronautom na zabranie na ISS tzw. „bonus food” – specjalnych potraw, które stanowią namiastkę domu i mają poprawić morale załogi. Zupełnie jak cztery dania, które na lot w kosmos zabierze nasz drugi astronauta – dr Sławosz Uznański-Wiśniewski. – Możliwość przygotowania posiłków, które polecą w kosmos wraz ze Sławoszem Uznańskim-Wiśniewskim, była wyzwaniem, ale też wielką przygodą – mówi Laura Godek-Miąsik z firmy Lyofood. Sama firma powstała w okresie wielkich przemian ustrojowych lat 90. ubiegłego wieku. Wówczas Jerzy Godek, wieloletni pracownik kieleckiej stacji krwiodawstwa, w której zajmował się liofilizacją osocza, postanowił założyć firmę. Ponieważ wprowadzono nowe regulacje, które wymusiły odejście od liofilizacji krwi, sprzęt do tego używany nie był już potrzebny i pan Jerzy mógł go odkupić za stosunkowo niewielką kwotę. Jednak zamiast na krwi, skupił się na żywności. – Był 1992 rok. Mama znalazła w czasopiśmie „Rzemieślnik” ogłoszenie holenderskiej firmy, która potrzebowała dostawcy liofilizowanej cebuli. Tata wykonał partię próbną, a do zamówienia dołożył liofilizowany szczypiorek. Szczypiorek okazał się hitem, dzięki czemu nawiązaliśmy wieloletnią współpracę z Holendrami – opowiada Laura Godek-Miąsik. Firma rozwijała się przez wiele lat w kierunku liofilizacji przemysłowej, kiedy to pojawiło się zapotrzebowanie na specjalistyczną żywność dla himalaistów. Pierwsi byli Krzysztof Wielicki, Ryszard Pawłowski i Piotr Pustelnik, którzy latem 1996 roku wspięli się na K2. Od Himalajów aż do orbity ziemskiej – W tamtych czasach wciąż zabierało się w góry ciężkie puszki. Nasi himalaiści uznali jednak, że lekkie i pełnowartościowe posiłki liofilizowane będą znacznie lepsze. Przygotowaliśmy pożywienie na wyprawę w 1996 roku, następnie w 2002 roku i na kolejne. Z czasem liczba zamówień zaczęła wzrastać lawinowo i konieczne było wyizolowanie z firmy części produkującej liofilizowaną żywność specjalistyczną. Tak powstało Lyofood – wyjaśnia Laura Godek-Miąsik. Do paczki z „bonus food” drugi polski astronauta dr Sławosz Uznański – Wiśniewski wybrał cztery dania: zupę pomidorową, leczo, kruszonkę z jabłkiem i słynne pierogi. – Z trzema pierwszymi daniami nie było problemu. Są w naszej stałej ofercie, w dodatku NASA bardzo wysoko oceniła sterylność produktów i sposób ich opakowania. Jednak przygotowanie pierogów było prawdziwym wyzwaniem – przyznaje Laura Godek-Miąsik. Wszystko dlatego, że pierogi są daniem niejako „nieliofilizowalnym”. Proces liofilizacji polega na głębokim zamrożeniu produktu, a następnie umieszczeniu go w komorze próżniowej, co wywołuje proces sublimacji. Oznacza to, że zamrożona woda przechodzi bezpośrednio ze stanu stałego w gazowy, z pominięciem fazy cieczy. Dzięki temu z produktu uchodzi cała wilgoć. – Pierogi to ciasto i farsz. Każda część zachowuje się odmiennie. W dodatku ciasto stanowi barierę dla sublimacji, a różnice temperatur parowania farszu i otoczki powodowały, że pierogi regularnie eksplodowały w komorze próżniowej. Dopiero szereg testów, zmiana proporcji, nacinanie ciasta i wiele innych pomysłów, w tym specjalny przyrząd do nawadniania ciasta, przyniosły sukces. Wraz z kucharzem Mateuszem Gesslerem dokonaliśmy pierwszej w historii skutecznej liofilizacji pierogów – podkreśla Laura Godek-Miąsik. Teraz pozostaje nam czekać na start misji Ax-4 z naszym astronautą, który niedawno został przełożony na 8 czerwca. Nasza autorka Ewelina Zambrzycka-Kościelnicka Dziennikarka i redaktorka zajmująca się tematyką popularnonaukową. Pisze przede wszystkim o eksploracji kosmosu, astronomii i historii. Związana z Centrum Badań Kosmicznych PAN oraz magazynami portali Gazeta.pl i Wp.pl. Ambasadorka Śląskiego Festiwalu Nauki. Współautorka książek „Człowiek istota kosmiczna”, „Kosmiczne wyzwania” i „Odważ się robić wielkie rzeczy”.
Zjadłem kolację z gwiazdką Michelin. Tak smakuje Polska według Włocha
Andrea Camastra zaskakuje. Włoski szef kuchni serwuje polskie dania w zupełnie nowej formie. Kolacja w warszawskiej restauracji Nuta to nie tylko uczta, ale też opowieść o smakach, które zna każdy, choć nie w takim wydaniu.
Spis treści: Włoska dusza, polska kuchnia – kto stoi za sukcesem Nuty? Co zjadłem w restauracji Nuta? Oscypek z krabem to dopiero początek Podróżuję dla smaków. Jestem zdeklarowanym fanem kuchni włoskiej, choć to polskie dania są u mnie bezkonkurencyjne. A jak polska kuchnia smakuje (i wygląda) według Włochów? Sprawdziłem to, odwiedzając warszawską restaurację Nuta. Słyszałem o tym miejscu od dawna. W końcu to jedyna restauracja w stolicy uhonorowana gwiazdką Michelin, i to już dwa lata z rzędu. Przekraczając próg restauracji, miałem wysokie oczekiwania. Wnętrze jest eleganckie, ale bez zadęcia. Od razu poczułem, że to przestrzeń, w której każdy szczegół ma znaczenie. Włoska dusza, polska kuchnia – kto stoi za sukcesem Nuty? Restauracja Nuta działa w Warszawie od 2022 roku. To wciąż dość nowe miejsce na kulinarnej mapie miasta. Branża nie jest łatwa, a żeby w niej zostać (i wyznaczać trendy) trzeba umieć zadbać u gości. Gwizdka Michelin to dowód, że Andrea Camastra robi to dobrze. Urodzony we Włoszech, ale kulinarnie zakochany w Polsce, zdobył międzynarodowe uznanie dzięki swojej pasji, precyzji i odważnym połączeniom smaków. Kocha pieczywo, co można wyczuć podczas kolacji. Przed pojawieniem się na stole pierwszego głównego dania, kelnerzy przynoszą wybór pieczywa oraz kawałki pizzy z kulkami mozzarelli. Ale po kolei. Nuta znajduje się przy Placu Trzech Krzyży, wiec niemal w ścisłym centrum Warszawy. Jednak w środku zupełnie tego nie czuć. Przeszklone ściany wychodzą nie na ulice miasta, a na drzewa. Od początku do końca kolacji byłem zaopiekowany. Na początku taki serwis może nieco onieśmielić, ale kelnerzy i manager są nienachalni. Szybko nawiązała się między nami nić porozumienia. Zwłaszcza że kocham nie tylko jeść, ale też rozmawiać o jedzeniu. A o każdym z tych dań – tak jak i o deserach czy przystawkach – można rozmawiać długo. To małe dzieła sztuki. Na stole nic nie jest przypadkowe, nawet misternie ułożone sałatki. Co zjadłem w restauracji Nuta? Oscypek z krabem to dopiero początek Moja wizyta zbiegła się w czasie z premierą nowego, wiosennego menu. Na kolację wybrałem nowe wydanie menu Maestro. To nie była zwykła kolacja. To było doświadczenie. Serwowane dania były w karcie zaledwie od kilku dni. Wszystkie są inspirowane kuchnią polską, choć w nieoczywistym wydaniu. Mamy na przykład oscypka podanego z krabem. Jest też makrela po kaszubsku czy ryba po grecku, która przypomina hot-doga podanego w zielonej bułeczce bao. A to tylko część przystawek prowadzących do głównych dań. Wieczór w Nucie, zgodnie z oczekiwaniami, okazał się ucztą fine dining w najlepszym wydaniu. Pozycji jest sporo (niech ich liczba pozostanie niespodzianką), ale dzięki odpowiednim porcjom jesteśmy w stanie zmieścić wszystkie. Perełką wśród dań głównych jest zdecydowanie sandacz serwowany z groszkiem, pancettą i... polskim curry. Takich zaskakujących połączeń rodzimej dla nas kuchni z egzotyką jest tu wiele. Pstrągowi na talerzu towarzyszy na przykład polskie teriyaki. Dania główne kończy deska serów. Jak się można domyślić po poprzednich daniach, ta nazwa również ma niewiele wspólnego z tradycyjnymi serami. Zdradzę tylko, że jeden z nich jest podawany w kieliszku. Tak – można, a nawet trzeba go wypić. Deser to już inna bajka. Jedną z propozycji była szarlotka. Zaskoczyła mnie nie tylko obłędnym smakiem, ale też formą podania. Decydując się na kolację w Nucie, warto dobrać wine pairing. Do głównych dań otrzymujemy wtedy po lampce wina. Kelnerzy chętnie opowiadają nie tylko o poszczególnych szczepach, ale też o konkretnych winnicach. Wśród nich nie brakuje tych z Polski. Nuta oferuje m.in. wina z Winnicy Turnau. Nuta to jednak nie tylko kuchnia z najwyższej półki. To także podejście do detali, do atmosfery, do relacji z gośćmi. Tu nie przychodzi się tylko jeść. Tu przychodzi się celebrować. Andrea Camastra stworzył miejsce, które łączy sztukę kulinarną z osobistym doświadczeniem. Wiem, że to nie była moja ostatnia wizyta. Źródło: National Geographic Polska Nasz autor Mateusz Łysiak Dziennikarz podróżniczy, rowerzysta, górołaz. Poza szlakiem amator kuchni włoskiej, popkultury i języka hiszpańskiego.
All inclusive na celowniku. Hotelarze apelują o regulacje
Coraz więcej tureckich hotelarzy zwraca uwagę na ciemną stronę popularnej formuły all inclusive. Ich zdaniem prowadzi ona do masowego marnotrawstwa żywności. Dlatego domagają się zmian.
W tym artykule: Zmiany w all inclusive Ponad połowa Polaków marnuje żywność w swoich domach Turcja – wakacyjny hit Polaków Wakacje all inclusive, choć niezwykle popularne, mają też swoje drugie, nieco mniej pozytywne oblicze. Niekażdy z urlopowiczów wykupujących wczasy tego typu zdaje sobie sprawę z faktu, ile ton rocznie jedzenia marnowanego jest przez hotelowych gości. Problem ten – jako pierwsi – zauważyli tureccy hotelarze, którzy zaapelowali o wprowadzenie nowych regulacji. Głos w sprawie postanowił zabrać Hakan Saatçioğlu, prezes Stowarzyszenia Profesjonalnych Menedżerów Hoteli (Professional Hotel Managers Association – POYD) . W rozmowie z serwisem turkiyetravelnews.com podkreślił, że „all inclusive jest sprzeczne ze zrównoważonym rozwojem”. Dlatego branża powinna na nowo zdefiniować koncepcję systemu, w którym wczasowicze mogą liczyć na dostęp do szerokiej gamy posiłków, dostępnych przez cały dzień. – Marnowanie żywności i napojów pozostawionych na stołach stoi w sprzeczności ze zrównoważonym rozwojem. Uważam, że jeśli nie zrewidujemy i nie zdefiniujemy na nowo zasad all inclusive, w nadchodzących latach nie będziemy w stanie utrzymać naszej pozycji wśród świadomych europejskich społeczeństw – zaznacza prezes POYD. I dodaje: – W Turcji są hotele, które stale ulepszają ten system. Nadszedł jednak czas, aby hotelarze wspólnie ustalili nową strategię, biorąc pod uwagę zarówno reguły all inclusive, jak i zasady zrównoważonego rozwoju, jednocześnie promując tę koncepcję na rynku krajowym i międzynarodowym. Zmiany w all inclusive Co warte podkreślenia, planowanych zmian nie odczują główni zainteresowani. Hakan Saatçioğlu przekonuje, że celem nowej formuły wyżywienia w hotelach nie jest obniżenie poziomu oferowanych usług, a jedynie uświadomienie turystom, jak ogromne ilości jedzenia marnujemy. – Stworzenie nowej strategii w zakresie all inclusive nie oznacza pogorszenia jakości czy zmniejszenia różnorodności produktów. Celem jest podnoszenie świadomości i uwrażliwianie na kwestie marnotrawstwa – mówi Saatçioğlu. Przypomnijmy, że Turcja, o czym wspomina sam prezes POYD, znajduje się w światowej czołówce państw marnujących żywność. Według danych ONZ z 2021 r., przeciętny Turek w ciągu roku wyrzuca aż 93 kg przetworzonej żywności, co w skali kraju przekłada się na 7,7 miliona ton zmarnowanego jedzenia rocznie. Ponad połowa Polaków marnuje żywność w swoich domach Powodów do dumy w tej kwestii nie mają również Polacy. Z raportu „Nie Marnuj Jedzenia 2023”, opracowanego przez Federację Polskich Banków Żywności, wynika, że 56% naszych rodaków przyznaje się do marnowania jedzenia w domach. Rocznie jako społeczeństwo do kosza wyrzucamy 4,8 miliona ton żywności. Najczęściej pozbywamy się: pieczywa (52%), owoców (38%), warzyw (36%) wędlin (32%). – Marnowanie żywności to problem, który ma ogromne konsekwencje dla społeczeństwa, środowiska i gospodarki. Raport Banków Żywności pomaga lepiej zrozumieć to zjawisko i jego przyczyny – zaznacza Beata Ciepła, prezeska Federacji Polskich Banków Żywności. Turcja – wakacyjny hit Polaków Turcja od lat jest jednym z najchętniej wybieranych przez Polaków kierunków wakacyjnych. W 2024 roku urlop spędziło tutaj ponad 60 mln turystów, w tym 1,87 mln z Polski. Kraj ze stolicą w Ankarze kusi nie tylko pięknymi plażami, wspaniałymi zabytkami czy niezwykle bogatą ofertą all inclusive. Od trzech lat wczasowicze znad Wisły mogą podróżować do Turcji bez paszportu. Lecący z Polski nie potrzebują także wizy, jeśli pobyt nie przekracza 90 dni. Wystarczy jedynie ważny dowód osobisty. Źródła: turkiyetravelnews.com; money.pl; bankizywnosci.pl.
Obwarzanek krakowski to sławny regionalny wypiek. Bez niego nie można wyobrazić sobie stolicy Małopolski
Historia tego wypieku sięga czasów średniowiecznych. Ponoć obwarzanek krakowski dotarł nawet – wraz z Jagiełłą – pod Grunwald, gdzie wspierał rycerstwo polskie bardziej niż dwa miecze przekazane przez Krzyżaków. Obecnie obwarzanki krakowskie są produktem regionalnym, który od 15 lat znajduje się w Rejestrze Chronionych Oznaczeń Geograficznych (ChOG).
Spis treści: Królowa Jadwiga jadała obwarzanki Obwarzanek krakowski ma nawet 17 cm średnicy Obwarzanie obwarzanka Przepis na obwarzanki krakowskie Święto Obwarzanka Szacuje się, że każdego dnia w Krakowie wypieka się aż 150 tysięcy obwarzanków. Te oryginalne, robione ręcznie, mają charakterystyczne skośne paski na spodzie. Pojawiają się one w wyniku pieczenia na ruszcie. Pieczenia, które poprzedza obwarzanie, czyli zanurzanie uformowanego obwarzanka we wrzącej wodzie. Bez tej czynności, krakowski obwarzanek nie mógłby nosić swej chwalebnej nazwy. Choć ta nazwa ma, jak na Kraków, dość krótką tradycję, sięgającą ledwie okresu zaboru austriackiego, to sam charakterystyczny, obwarzany wypiek znany był w mieście już za czasów piastowskich. Ponoć wzmianka o nim znalazła się nawet w akcie lokacji Krakowa, wydanym przez Bolesława Wstydliwego w 1257 roku. Królowa Jadwiga jadała obwarzanki Wiemy, że krakowskie obwarzanki były dostarczane na Wawel, dla królowej Jadwigi i jej męża Władysława Jagiełły. Zachowały się dworskie rachunki z 1394 roku, które na to wskazują. Przełomem w historii obwarzanka był przywilej wydany przez króla Jana Olbrachta w 1496 roku, wedle którego to jedynie krakowscy piekarze mieli wyłączne prawo wypiekania i handlu białym pieczywem, w tym obwarzankami. Początkowo obwarzanki mogły być wypiekane tylko w okresie wielkiego postu przez piekarzy specjalnie wyznaczonych w tym celu przez cech. O powadze kwestii obwarzanków świadczy fakt, iż ich temat co pewien czas powracał w prawodawstwie. I tak według uchwały Rady Miasta Krakowa z 1611, to sam krakowski cech piekarzy mógł decydować, kto i w jakim miejscu mógł zajmować się sprzedażą obwarzanków. Taka ścisła kontrola cechu trwała aż do 1802. Po tej dacie zasady nieco się rozluźniły i obwarzanki mógł odtąd wypiekać każdy piekarz, który został wylosowany przez cech. Obwarzanek krakowski ma nawet 17 cm średnicy Ten rodzaj wyboru uprzywilejowanych piekarzy stosowano do 1849. Prawdopodobnie po tym roku obwarzanki mogli piec już wszyscy piekarze. Tradycyjnie pieczywo to sprzedawano z tzw. jatek piekarskich, które otwierano codziennie o 6 rano. Nad kontrolą tych straganów czuwało ośmiu braci cechowych. Od XIX wieku do lat 50. XX wieku obwarzanki sprzedawano prosto z wiklinowych koszy. W związku z wpisaniem obwarzanka krakowskiego do Rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych, konieczne było ustalenie jego cech charakterystycznych. I tak średnica obwarzanka krakowskiego powinna mieć od 12 do 17 cm, natomiast grubość splotu od 2 do 4 centymetrów. Obwarzanek ma być nie lżejszy niż 80 i nie cięższy niż 120 gramów. Do jego produkcji potrzebne są mąka, tłuszcz, cukier, drożdże, sól i woda. Oczywiście taki obwarzanek musi być wytwarzany ręcznie. Obwarzanie obwarzanka A jak wyglądało przygotowanie obwarzanka? Najpierw trzeba zagnieść ciasto z mąki pszennej, tłuszczu, cukru, drożdży, soli i wody. Po wyrobieniu należy odstawić je do wyrośnięcia. Następnie dzieli się je na małe kawałki, z których tworzy się podłużne walce. Te z kolei skręca się spiralnie ze sobą po 2 lub 3 i formuje pierścień. Tak przygotowane pierścienie należy ponownie odstawić do wyrośnięcia. Dopiero gdy urosną do odpowiedniej wielkości zanurza się je (obwarza) w gorącej wodzie. Zanurzenie w gorącej wodzie ma zatrzymać pracę drożdży i sprawić, by obwarzanki już nie rosły. To też sprawia, że wypiek jest twardy na zewnątrz i miękki w środku. Dopiero po wyciągnięciu z wody obwarzanki posypuje się solą, makiem lub sezamem. Choć dopuszcza się też różne autorskie posypki, którymi próbują wyróżnić się niektórzy piekarze. Dopiero tak przygotowane obwarzanki układa się na ruszcie i piecze na złoto. Najlepiej smakują przez pierwszych kilka godzin po upieczeniu. Jeśli w trakcie pobytu w Krakowie chcecie zjeść prawdziwego obwarzanka, szukajcie wózków z obwarzankami oznaczonych znakiem ChOG, czyli wspomnianego już rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Tak oznaczone produkty są wytwarzane w sposób tradycyjny, a każda faza wypieku obwarzanka jest ściśle przestrzegana i kontrolowana. W dodatku cała produkcja musi odbywać się wyłącznie na terenie Krakowa oraz powiatów krakowskiego i wielickiego. Na szczęście przynajmniej mąka może pochodzić z innych, nie tylko małopolskich młynów. Aby otrzymać prawo do używania znaku/oznaczania produktu odpowiednim znakiem zgodności, producent musi poddać się kontroli i uzyskać certyfikat. Przepis na obwarzanki krakowskie Na całe szczęście nie potrzebujemy certyfikatu, by samodzielnie upiec własne obwarzanki. Wystarczy, że połączymy składniki: 375 g mąki pszennej, 15 g drożdży, ½ łyżki cukru, 1 łyżeczka soli, 25 g masła, 60 ml ciepłej wody, posypka: sezam, mak lub gruboziarnista sól. Sposób przygotowania: Drożdże rozkruszyć z cukrem. Wymieszać z ciepłą wodą. Zostawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać z solą. Rozpuścić masło i zostawić do ostygnięcia. Połączyć zaczyn z mąką i masłem. Wyrobić, a gdy za gęste, dodać nieco letniej wody. Odstawić na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Z ciasta odrywać niewielkie kulki i palcami formować z nich wałeczki (sulki). 2–3 wałeczki należy zapleść jak warkocz, zlepiając na końcach i formując z nich obwarzanka. W szerokim garnku zagotować wodę. Każdy obwarzanek zanurzyć w gorącej wodzie na kilkanaście sekund, po czym wyłowić, odsączyć i wyłożyć na blachę. Obsypać makiem, sezamem lub solą. Piec 20–30 minut w temperaturze 180–190 st. C na złoty kolor. Święto Obwarzanka Obwarzanek, który jest jednym z pierwszych skojarzeń z Krakowem, ma w stolicy Małopolski swoje święto. Święto Obwarzanka odbywa się cyklicznie na Małym Rynku w Krakowie od 2018 roku. Należy do długiej listy charakterystycznych dla miasta Kraka świąt poświęconych dobremu, krakowskiemu życiu, jak Festiwal Pierogów czy Marsz Jamników. Nasza autorka Ewelina Zambrzycka-Kościelnicka Dziennikarka i redaktorka zajmująca się tematyką popularnonaukową. Pisze przede wszystkim o eksploracji kosmosu, astronomii i historii. Związana z Centrum Badań Kosmicznych PAN oraz magazynami portali Gazeta.pl i Wp.pl. Ambasadorka Śląskiego Festiwalu Nauki. Współautorka książek „Człowiek istota kosmiczna”, „Kosmiczne wyzwania” i „Odważ się robić wielkie rzeczy”.
Logo żaby na produktach budzi kontrowersje. Czy obawy konsumentów są uzasadnione?
Niepozorne logo żaby na niektórych produktach stało się źródłem zaskakujących kontrowersji. Część konsumentów przestrzega przed ich zakupem, snując przy tym coraz bardziej absurdalne teorie spiskowe.
W tym artykule: Co oznacza logo żaby na produktach? Nie taka żaba straszna Logo żaby na produktach – fakty i mity Logo żaby na produktach spożywczych pojawia się coraz częściej, a wraz z nim pytania konsumentów o to, co tak naprawdę oznacza. W sieci – jak można przypuszczać – nie brakuje różnego rodzaju teorii spiskowych, które mają swoje wierne grono zwolenników. Jedna z nich głosi, że tak oznakowane towary zagrażają życiu, a w sprawę zamieszany jest multimiliarder Bill Gates. Co oznacza logo żaby na produktach? O zielonej żabie pojawiającej się na etykietach popularnych produktów spożywczych, jak kawa, kakao czy banany, zrobiło się głośno w 2023 roku. Wówczas media społecznościowe obiegła lawina niepokojących wpisów, sugerujących, że towary z płazem w logo mogą prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych lub nawet śmierci ze względu na rzekomą zawartość szczepionki mRNA. Co więcej, internauci znaleźli nawet winowajcę całego zamieszania. Zdaniem części użytkowników platformy X (dawniej Twittera), za „plastikową żywnością” stać ma jeden z najbogatszych ludzi na świecie, czyli Bill Gates. Rzekomym dowodem na słuszność ich tezy miały być powiązania założyciela Microsoftu z organizacją Rainforest Alliance, działającą na rzecz ochrony lasów, bioróżnorodności i zasobów naturalnych. Nie taka żaba straszna Choć zielona żaba na produktach spożywczych wywołała sporo kontrowersji, żaden z przedstawionych przez zwolenników teorii spiskowych „faktów” nie miał pokrycia w rzeczywistości. Dowody na niesłuszność stawianych zarzutów dostarczyli specjaliści ze Stowarzyszenia Demagog, zajmującego się walką z fałszywymi informacjami i dezinformacją. I tak dowiadujemy się, że omawiane oznaczenie to nic innego jak certyfikat Rainforest Alliance. Przyznawany jest on produktom, których „producenci spełniają wymagania dotyczące klimatu, lasów i bioróżnorodności, a także praw człowieka oraz źródeł utrzymania ludności wiejskiej”. Ponadto nie mają one „nic wspólnego ze szczepionkami ani rzekomym wywoływaniem chorób przez oznakowane produkty”. Przypuszczenia, że w sprawie palce maczał sam Bill Gates także okazały się nieprawdziwe. Amerykański przedsiębiorca nigdy nie stał na czele Rainforest Alliance ani nie był członkiem zarządu organizacji. Warto jednak przypomnieć, że w 2007 r. Fundacji Billa i Melindy Gatesów przyznała Rainforest Alliance grant w wysokości 5,3 mln dolarów. – Bill Gates nie jest jej właścicielem ani nią nie zarządza. Nie ma go w zespole kierowniczym ani w zarządzie organizacji. Faktem jest natomiast, że 16 lat temu Fundacja Billa i Melindy Gatesów przyznała Rainforest Alliance grant w wysokości ponad 5,3 mln dolarów – podaje demagog.pl. Logo żaby na produktach – fakty i mity Podsumowując: Produkty spożywcze z zieloną żabą są przyjazne środowisku i nie zawierają GMO ani szczepionki mRNA. Certyfikat Rainforest Alliance otrzymują produkty powstałe przy użyciu metod, które wspierają trzy filary zrównoważonego rozwoju według Rainforest Alliance, a więc społeczny, ekonomiczny i środowiskowy; Bill Gates nigdy nie był właścicielem Rainforest Alliance ani nie zasiadał w zarządzie organizacji; Rainforest Alliance działa od 1987 roku, a na jej czele stoi Daniel Katz. Źródła: demagog.org.pl; rainforest-alliance.org Nasz ekspert Igor Szulim Od zawsze wiedziałem, co chcę robić w życiu. Dlatego z pasji i z wykształcenia jestem dziennikarzem. W National-Geographic.pl zajmuje się tematyką podróżniczą. Szczególnie bliskie są mi kraje niemieckojęzyczne. Po godzinach najchętniej spędzam czas na korcie tenisowym.
Obrotowa jadalnia i potrawy z móżdżków bażancich. Tak stołowali się starożytni Rzymianie
Przeznaczeniem rzymskich pałaców były uczty, o których się nie śniło zapełniającym wielkie sale równymi rzędami sof scenografom hollywoodzkich filmów. Przyjęcia rzymskich cesarzy przyćmiewały wszystkich.
Spis treści: Jak jadali rzymscy bogacze? Jedna jadalnia to za mało Uczty w pałacu cesarza Rzymskie ucztowanie poza pałacem W rzymskiej kuchni liczył się przede wszystkim look Niemal każdy film osadzony w starożytnym Rzymie zawiera znajomą scenę bankietu: mężczyźni i kobiety (mieszane towarzystwo odróżniało Rzym od wielu innych antycznych kultur, jak i niektórych współczesnych) dość niewygodnie wyciągnięci na długich sofach, podparci na łokciach raczą się podawanymi im przez niewolników kąskami – najczęściej winogronami, czasem pieczystym. Jak jadali rzymscy bogacze? Tu akurat Hollywood nie myli się wielce, przynajmniej jeśli chodzi o bogaczy (biedota spożywała posiłki na siedząco w barze, na sofach półleżąco zaś zdarzało im się równie często, jak nam dziś wykwintne kolacje na srebrnej zastawie). Najlepiej zachowane przykłady takiego układu znajdziemy w Pompejach przykrytych w 79 r. n.e. popiołem wulkanicznym z erupcji Wezuwiusza. Niektóre malowidła ścienne ukazują tam sceny rubasznych, pijackich uczt, a wiele co większych domostw posiada charakterystyczne przestrzenie jadalne. Część z nich wykorzystywano przy ciepłej pogodzie, na skraju ogrodu pod chmurką, a składały się z trzech kamiennych sof ustawionych w podkowę każda dla trojga, w najbardziej luksusowych wersjach z fontannami i basenem. Jak się przekonamy, rzymskie elity nade wszystko ceniły sobie dobrze zjeść w sprzyjających okolicznościach przyrody i przy dźwiękach szemrzącej sadzawki. Inne jadalnie były wewnątrz. Tam stosowano drewniane sofy zwane z grecka klinai, a ich umiejscowienie – również na kształt podkowy – mogło być oznaczone na mozaikowej posadzce (dzięki czemu znamy dziś przeznaczenie niewyróżniających się inaczej pomieszczeń). Sale jadalne tego typu zwano triclinia, co dosłownie znaczy „trzy sofy”. Najbogatsi w Rzymie (i nie tylko) przewyższali lokalną elitę w Pompejach rozmachem, przepychem i oryginalnością aranżacji stref jadalnych, choć zachowywali to samo ogólne założenie. Liczne triclinia, to jest zestawy sof w jednym pomieszczeniu, umożliwiały podejmowanie więcej niż ośmioro gości na raz. Różniły się też pod względem zbytku. Jedna jadalnia to za mało Pewien krezus z czasów Cezara dysponował wieloma jadalniami. O jednej z nich wiemy, że nazywała się Apollo, można się więc domyślać, że pozostałe nazwał równie pretensjonalnie imionami Olimpijczyków. Każda sala miała stosowny poziom luksusu, tak że wystarczyło mu powiedzieć służbie, w której będzie jadł, a oni już wiedzieli, jaki ma być budżet i wykwintność przygotowanych potraw. Sto lat później Pliniusz opisuje w liście swą zamiejską posiadłość. Daje nam wyobrażenie, jak fantazyjne wodne aranżacje mogą wzbogacić posiłek – jeśli są pieniądze i, niektórzy mogą dodać, upodobanie do czczej ostentacji. Miał bowiem w ogrodzie część jadalnianą ocienioną winoroślami pnącymi się po kracie. Pod nimi zaś sofy w innym układzie, to jest w półokręgu zamiast w podkowę, z widokiem na rząd fontann i bezpośrednio na wprost basenu zasilanego wodą tryskającą spod tychże sof – „tak jakby rozlewała się pod ciężarem spoczywającego na sofie”, tłumaczy. Niewolnicy wodowali po drugiej stronie basenu smaczne kąski na talerzach w kształcie łódeczek i ptactwa, by sunęły w ręce biesiadników. Zapewne jakoś radzono sobie z odzyskiwaniem półmisków osiadłych na mieliźnie, jednak Pliniusz nie zawraca czytelnikowi głowy takimi szczegółami. Uczty w pałacu cesarza Cesarze, rzecz jasna, przyćmiewali nawet najbogatszych. Przeznaczeniem rzymskich pałaców były uczty, toteż mieściły wiele komnat bawialnych, w tym miejsca na wskroś fantastyczne, o których się nie śniło zapełniającym wielkie sale równymi rzędami sof scenografom hollywoodzkich filmów. Archeologom nie udało się odnaleźć pozostałości słynnej jadalni Nerona, gdzie według Swetoniusza luksusy doprawiono cudem inżynierii, tak że „bezustannie się obracała, jak Ziemia dniem i nocą”. (Nie żeby nie próbowali: ostatnie podejście do rozpoznania pozostałości i odtworzenia schematu działania skoncentrowano na resztkach wieżopodobnej budowli, której górna kondygnacja mogła mieścić obrotową jadalnię, niżej zaś mechanizm hydrauliczny). Udało im się natomiast znaleźć pośród cesarskich posiadłości na Palatynie strefę, gdzie Neron z pewnością podejmował gości, którą też można zwiedzić. Choć nie zostało z niej wiele ponad cegły i beton, dość śladów po dekoracjach przetrwało, w rzeczywistości lub w notatkach pierwszych odkrywców, abyśmy mogli z pewnymi szczegółami odtworzyć przepych otaczający cesarza biesiadującego z przyjaciółmi, od fontann i marmurowych posadzek po malowane sklepienia. Rzymskie ucztowanie poza pałacem Przy całym blichtrze pałac w Rzymie stanowił zaledwie stosunkowo niewielką część cesarskich włości. W całych Włoszech i nie tylko, w miastach i na prowincji istnieją pozostałości dziesiątek miejsc, gdzie cesarze niegdyś podejmowali gości. Powstały nawet odpowiedniki dzisiejszych luksusowych jachtów, jak dwie wystawne barki zwodowane przez Kaligulę na jeziorze Nemi, w malowniczym zakątku 40 kilometrów od Rzymu. Były to pływające restauracje wraz z kwaterami, przestrzeniami do zabawy i spożywania posiłków, mozaikowymi posadzkami i łaźniami. Zamiejska rezydencja cesarza nie mogła się obejść bez wystawnych, licznych części rekreacyjno-rozrywkowych. W Tivoli, posiadłości Hadriana o rozmiarach prywatnego miasta, stworzono je w rozmaitych architektonicznie fantazyjnych wariantach, od sztucznej wyspy na środku jeziora po „ogród-stadion” w kształcie toru wyścigowego. Najsłynniejszym i najbardziej obfotografowanym elementem jest tak zwany Kanopos. To okolony posągami podłużny basen zaprojektowany na podobieństwo (jak zdaje się sugerować przelotna wzmianka w biografii Hadriana zawarta w SHA) słynnego kanału Kanopos w delcie Nilu w Egipcie. Na końcu „kanału”, w cieniu monumentalnej architektury cesarz i przyjaciele spoczywali na sofach ułożonych w skomplikowanej, wielopoziomowej aranżacji wraz z obowiązkowymi kaskadami wody. Posiłki serwowano, jak u Pliniusza, na małych łódeczkach. Po bokach zaś dla wygody umieszczono trzy zdobne w marmury i mozaiki ustępy z bieżącą wodą, by nikt nie musiał za daleko odchodzić za potrzebą. Bywało i tak, że cesarz sięgał wzrokiem poza swe włości i zwyczajnie rozkazywał innym miejscom udostępnić przestrzeń na przyjęcie. Nie popuścił nawet drzewom, jeśli wierzyć podaniom o tym, jak Kaligula wyprawił kolację dla piętnastu osób (plus służba) w gałęziach platana, który nazwał swym „gniazdkiem”. Najbardziej reprezentacyjne gmachy Wiecznego Miasta regularnie gościły cesarskie przyjęcia, również Koloseum. W wyobraźni zwiedzających amfiteatr jawi się dziś jako miejsce wypełnione żądnym krwi tłumem z wrzaskiem kibicującym rzezi ludzi i zwierząt na arenie. Mogło tak być, lecz zdarzyło się przynajmniej raz, że cesarz wydał tam ucztę dla tysięcy wdzięcznych obywateli: nie pole śmierci, lecz pole do popisu cesarskiej hojności. Mowa tu o kolejnym przyjęciu Domicjana wpisującym się w długą tradycję, jeszcze z czasów republiki, wybitnych jednostek demonstrujących hojność poprzez masowe uczty dla ludu. Juliusz Cezar miał na przykład (cokolwiek nieprawdopodobnie) urządzić gdzieś w Rzymie publiczną biesiadę na 22 tysiące triclinia, co dawałoby – przy założeniu, że każdy zestaw trzech sof zajmuje dziewięć osób – 198 tysięcy uczestników. Gest Domicjana był skromniejszy, szacując pojemność Koloseum na około 50 tysięcy miejsc. W założeniu Rzymianie wszystkich klas i pozycji, jakkolwiek zostali wybrani, przybyli do amfiteatru, by tym razem na siedziskach, nie na sofach, posilić się na koszt cesarza. Jedzeniu towarzyszyły pokazy na arenie: nie gladiatorzy czy dzikie bestie, lecz, co być może równie niestrawne dla współczesnego odbiorcy – zainscenizowane bitwy między drużynami kobiet i karłów, czasem rubaszne występy muzyków i estradowców. Po zmroku (działo się to w grudniu) zapalono pochodnie i noc przeszła w dzień. Mamy też opisy bardziej spektakularnych punktów programu: przystawki – orzechy, wypieki, owoce, daktyle – spuszczone z zawieszonych wysoko nad głowami gości lin i sieci lunęły na nich niczym deszcz (biesiadna zagrywka, na skromniejszą skalę przedstawiona też na malowidłach z Pompejów). Przy całym zachwycie Stacjusz zachował jednak resztki sarkazmu. Deszcz smakołyków był imponujący, podkreśla, lecz i niebezpieczny. Niektóre owoce były niedojrzałe, nieprzyjemnie było więc nimi oberwać (spadały z prawdziwym „grzmotnięciem”, jak pisze – contudit po łacinie). W rzymskiej kuchni liczył się przede wszystkim look Nawet z laurkowej opowieści Stacjusza wynika, że uczta w Koloseum była w istocie czymś w rodzaju ekskluzywnego pikniku – przekąski plus wino, zmyślne zaś sztuczki miały zapewne wynagrodzić brak obfitości. Trudno sobie wyobrazić, jak mogłoby to być coś więcej, skoro przybyłych liczono w dziesiątkach tysięcy. Przy innych okazjach serwowano od „prostej strawy” Trajana po ekstrawaganckie „dania na pokaz”. Najwymyślniejsze pozycje w menu, o jakich czytamy, kojarzą się z pomysłami znanymi z haute cuisine praktykowanymi jak świat długi i szeroki. Wymagały drogich i trudnych do pozyskania składników, często połączonych tak, by wyglądem przypominały coś innego. Współczesnym odpowiednikiem byłby, dajmy na to, łabędź w całości zrobiony z cukru pudru. Tak było w wypadku wielu ulubionych frykasów Heliogabala i innych bon vivantów na tronie. Popisowe danie cesarza Witeliusza na przykład, zwane „tarczą Minerwy” ze względu na ogromny talerz, na którym je podawano, składać się miało z wątróbek szczupaka, móżdżków bażancich i pawich, ozorków flamingów i kiszki minoga, sprowadzanych statkami z Partii na wschodzie i Hiszpanii na zachodzie. Zgoła fikcyjne wersje takich kompozycji stanowiły główną atrakcję zbytkownej kolacji urządzonej przez Trymalchiona, bajecznie bogatego wyzwoleńca z kart pierwszowiecznej rzymskiej powieści „Satyrikon” autorstwa Petroniusza, niegdyś przyjaciela, a później ofiary Nerona. Jednym z rarytasów jest potrawa, która wygląda jak wymyślna mieszanka ryby, gęsi i innego ptactwa. Żart polega na tym, że zrobiona jest w całości z wieprzowiny. Prawdą jest, że w domach elit w każdym zakątku przednowoczesnego świata często trudno zlokalizować kuchnie. Zapachy, hałasy i dym niejednokrotnie decydowały o ich umiejscowieniu w znacznym oddaleniu od głównych sal jadalnych, nawet jeśli ceną było letnie jedzenie na stole. Bodaj też więcej, niż zakładamy, gotowano i przyrządzano na zewnątrz, jak na grillu. To jest przedruk z książki autorstwa Mary Beard pt. „Cesarz Rzymu”, która ukazała się nakładem wydawnictwa Rebis w przekładzie Magdaleny Hermanowskiej i Tomasza Chwałka. Tytuł, śródtytuły i skróty pochodzą od redakcji.
Ryba maślana to tak naprawdę kilka gatunków. Dwa z nich mogą być trujące
W nazewnictwie ryb często panuje chaos, czego najlepszym przykładem jest ryba maślana. To określenie obejmuje kilka zupełnie różnych gatunków, spotykanych, jedzonych, a nawet zakazanych w różnych częściach świata.
Spis treści Dlaczego ryba maślana powoduje niestrawność? Jakie ryby bywają określane jako ryba maślana? Estry woskowe w świecie zwierząt i nie tylko Niejasne nazewnictwo to niejedyna rzecz wyróżniająca rybę maślaną. Niektóre tak nazywane ryby mogą wywołać silną niestrawność, ponieważ zawierają dużo specyficznego rodzaju tłuszczy – tzw. estrów woskowych. Dlatego lepiej dokładnie dowiedzieć się, z którym gatunkiem ryby maślanej mamy do czynienia, zanim zdecydujemy się na jego konsumpcję. W Polsce każda dostępna w sprzedaży ryba powinna być dokładnie oznaczona, z informacją o gatunku, metodzie połowu i obszarze połowu. Dlaczego ryba maślana powoduje niestrawność? Zwykle tłuszcze u ryb kojarzymy jako składniki zdrowe i pełne dobroczynnych substancji, np. kwasów omega-3. Jednak estry woskowe, będące składnikami tłuszczy niektórych ryb maślanych, są w nadmiarze szkodliwe dla człowieka. Faktycznie mają „woskową” konsystencję i należą do tej samej grupy substancji, co np. wosk pszczeli. Estry woskowe są powszechne w ciałach organizmów wodnych, ale w bardzo różnych stężeniach – stąd różna szkodliwość różnych ryb maślanych. Spożyte przez człowieka powodują tzw. biegunki tłuszczowe, mocno przeczyszczające układ pokarmowy. Nieprzyjemne gastryczne sensacje mogą zacząć się już pół godziny po spożyciu. Prawdopodobieństwo niestrawności można zmniejszyć, jedząc niewielkie porcje ryby maślanej. Warto wiedzieć, że mięso bliżej ogona zawiera najmniej szkodliwych estrów. Jakie ryby bywają określane jako ryba maślana? W polskim wykazie oznaczeń handlowych, obowiązującym od 2013 roku, ryba maślana to określenie aż na 6 gatunków. Są to: eskolar – (Lepidocybium flavobrunneum) kostropak – (Ruvettus pretiosus) błyszczyk (Peprilus triacanthus) żuwak (Stromateus fiatola) żuwak brazylijski (Stromateus brasiliensis) Odax flavobrunneum To jednak nie wszystko. Na świecie jako „butterfish” określa się także tzw. japońską rybę maślaną (Psenopsis anomala) oraz dorszyka czarnego, zwanego też karbonelą (Anoplopoma fimbria). Przyjrzyjmy się najważniejszym z nich. Eskolar to ryba, która najczęściej powoduje zatrucia i w niektórych krajach (m.in. Japonii) jest zakazana do sprzedaży ludziom. Inne kraje, np. Unia Europejska i USA, wprowadziły tylko rekomendacje, by jej nie spożywać i obowiązek ostrzeżeń na etykietach. Mięso eskolara zawiera wyjątkowo dużo tłuszczu (do 25%), w tym estrów woskowych. Co gorsza, dość często bywa sprzedawane jako mięso białego tuńczyka (white tuna) lub tuńczyka albacore. Według raportu organizacji Oceana z 2013 roku, aż 84% przebadanych próbek oznaczonych jako „white tuna” w USA, tak naprawdę było mięsem eskolara. Kostropak – oto drugi najczęstszy sprawca zatruć. Po angielsku określany jako „oilfish” lub „snake mackerel”. Często sprzedawany jako „whitefish” w restauracjach, bo ma mięso podobne do dorsza. W 2007 roku supermarket ParknShop w Hongkongu sprzedawał te rybę z fałszywą etykietą – właśnie jako dorsza. W rezultacie zatruło się nią ponad 600 osób. Złe oznakowanie ryby miało jednak swój początek gdzie indziej, mianowicie w Indonezji. Błyszczyk to dość mała, stadna ryba (ok. 20 cm długości), o dużym znaczeniu kulinarnym. Jej mięso jest smaczne i nie powoduje niestrawności. Nazywana po angielsku „american butterfish”, żyje w Atlantyku i jest eksportowana m.in. do Japonii. Oba gatunki żuwaków są kształtem podobne do błyszczyków i także żyją w Atlantyku. Mają swoje nazwy chyba we wszystkich językach basenu Morza Śródziemnego, bo występują także w nim. Np. bukla w języku albańskim, fieto we włoskim czy figa po słoweńsku. Po angielsku nazywane „blue butterfish”. Były i są w tym regionie łowione i konsumowane od bardzo dawna. Estry woskowe są obecne tylko w mięsie żuwaka brazylijskiego, ale w niewielkiej ilości. Zarówno japońska ryba maślana, jak i dorszyk czarny to ryby zdrowe, smaczne i bardzo wysoko cenione. Ta pierwsza ma srebrne, silnie spłaszczone i błyszczące ciało i bywa jedzona także na surowo, w formie sashimi i w sushi. Ta druga jest rzeczywiście trochę podobna do dorsza, bardzo popularna w USA, także jako ryba wędzona, często używana w kanapkach na bazie bajgli. Estry woskowe w świecie zwierząt i nie tylko Substancje należące do grupy estrów woskowych występują w przyrodzie powszechnie. W świecie zwierząt są to m.in. wosk pszczeli, składniki ciał skorupiaków, morskich bezkręgowców, a nawet maleńkich jednokomórkowych zwierząt składających się na morski plankton. Estry wchodzą też w skład niezwykłej oleistej substancji znajdującej się w głowach kaszalotów, czyli olbrotu. Olbrot (inaczej spermacet) był używany m.in. do wyrobu świec, kremów czy kredek, a także jako smar. Norweska firma Zooca wykorzystuje estry woskowe obecne w skorupiakach Calanus finmarchicus. Olej z nich pozyskany ma wyjątkowo dużą zawartość kwasów omega-3 i wysoką biodostępność. Jest wykorzystywany zarówno w produktach do spożycia przez ludzi, jak i karmach dla hodowlanych ryb, krewetek oraz suplementach dla psów. Człowiek jednak najczęściej wykorzystuje estry woskowe pozyskane z roślin, szczególnie w przemyśle kosmetycznym. Są obecne m.in. w olejku z nasion simondsji kalifornijskiej (jojoby). Niewielkie ich ilości konsumujemy na co dzień, bo są też w orzechach i nasionach wielu roślin. Nasza autorka Magdalena Rudzka Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.
Te miasta muszą odwiedzić miłośnicy dobrego jedzenia. Jak lokalne smaki, to tylko tu
Coraz więcej osób wybiera kierunki podróży nie tylko ze względu na zabytki, ale i kulinarne doznania. Restauracje, street food i tradycyjne smaki stają się kluczowym elementem planowania wyjazdów. Sprawdź, które miasta są prawdziwym rajem dla smakoszy.
Spis treści: Co ciągnie nas na krańce świata? Nowy Orlean, USA Bangkok, Tajlandia Medellin, Kolumbia Kapsztad, RPA Madryt, Hiszpania Najlepsze miasta na kulinarną podróż Po co podróżujemy? Odpowiedzi na to pytanie jest pewnie tyle, co podróżników. Badania wskazują, że istotnym motywem zagranicznych wyjazdów dla wielu osób są kulinaria. Co ciągnie nas na krańce świata? Według raportu „Inside the Experiential Dining Boom: The Power of Food and Drink in Hospitality” przygotowanego przez Accor i Skift, ponad 70% młodych podróżnych (71% przedstawicieli pokolenia Z i 74% millenialsów) uznaje doświadczenia kulinarne za kluczowy element planowania wyjazdów. Badanie American Express Travel ujawnia z kolei, że 81% respondentów najbardziej czeka na próbowanie lokalnych potraw podczas podróży, a 79% lubi degustować dania, których wcześniej nie jadło. Ponadto 35% ankietowanych wybiera kierunek podróży, kierując się popularnością działających tam restauracji. Mając tę wiedzę, aż prosi się, aby zadać kolejne pytanie: jak są najlepsze na świecie miasta dla smakoszy? Poniższe zestawienie powstało po przeprowadzeniu globalnej ankiety wśród tysięcy lokalsów. Pytania dotyczyły jakości i przystępności cenowej jedzenia. Zbadano również takie kwestie jak atmosfera, różnorodność i innowacyjność kulinarna. Swoje opinie przedstawili również eksperci Time Out – redaktorzy, krytycy kulinarni i szefowie kuchni. Aby ranking odzwierciedlał różnorodność smaków z całego świata, redakcja Time Out uwzględniła tylko jedno najwyżej ocenione miasto z każdego kraju. Oto ranking 20 kulinarnych metropolii, które warto odwiedzić. Nowy Orlean, USA Na pierwszym miejscu znalazł się Nowy Orlean. To miasto jest znane jaki tygiel kultur, a więc i smaków – francuskich, hiszpańskich, wietnamskich i afrykańskich. Na turystów spragnionych kulinarnych doznań czekają tam kultowe restauracje, w tym Antoine’s, bary serwujące po’ boy (klasyczną kanapkę z Nowego Orleanu, serwowaną w chrupiącej bagietce, zwykle wypełnionej smażonymi owocami morza lub pieczonym wołowym mięsem) czy nowoczesne restauracje łączące smaki Luizjany z kuchnią senegalską, meksykańską czy indyjską. Kto chce skosztować kuchni kreolskiej, powinien wpisać na swoją listę dania takie jak gumbo czy jambalaya. Sporo tu do spróbowania. Nic dziwnego, że aż 93% mieszkańców wysoko oceniło miejscową branżę kulinarną. Bangkok, Tajlandia Drugie miejsce również nie powinno być zaskoczeniem. Bangkok to miasto, gdzie luksusowa kolacja i uliczne jedzenie za kilka dolarów mogą być równie niezapomniane. Jak najlepiej doświadczyć smaków Bangkoku? Po prostu spaceruj i próbuj. Chinatown i Old Town są pełne kulinarnych skarbów, a nocny street food to prawdziwa uczta dla podniebienia. Stolica Tajlandii zdobyła największe uznanie ekspertów – aż 47% uznało ją za światową potęgę kulinarną. Jedno z najczęściej polecanych dań to som tam, czyli sałatka z zielonej papai podawana z kleistym ryżem i grillowanym kurczakiem. Medellin, Kolumbia Podium zamyka Medellin. Kolumbijska perełka oferuje smaki na każdą kieszeń – od tradycyjnych lunchów na lokalnych targach, po eleganckie restauracje w El Poblado i Envigado. Co zjeść na miejscu? Na przykład sałatkę chicharrón. To połączenie świeżego mięsa i aromatycznych dodatków. Z koli na La Placita de Flórez warto spróbować świeżych owoców flaszowca peruwiańskiego, słodko-cytrynowej gulupy i jagód uchuva. Medellín wyróżnia się jako najbardziej przystępne cenowo miasto w rankingu – aż 89% mieszkańców twierdzi, że jedzenie na mieście jest niedrogie. Kapsztad, RPA Kulinarna scena Kapsztadu odzwierciedla jego kulturową różnorodność. Na talerzach lądują tam smaki Azji, Europy i Afryki. Gdzie ich szukać? Oferta jest niezwykle bogata: od modnych restauracji na Bree Street, po świeże owoce morza sprzedawane na ulicach. Jeśli chodzi o fish n’ chips Kapsztad może śmiało konkurować z Londynem. W Mariam’s Kitchen zjemy za to lokalny specjał – gatsby. To gigantyczna bułka z frytkami i dodatkami do wyboru. Lokalna kuchnia zadowala 95% miejscowych. Madryt, Hiszpania Madryt oferuje klasyczne smaki w nowoczesnym wydaniu. W stolicy Hiszpanii znajdziemy zarówno tradycyjne casas de comidas, jak i eksperymentalne restauracje, jak La Tasquería z kuchnią opartą na podrobach czy El Invernadero – numer jeden na świecie wśród roślinnych restauracji. W mieście nie brakuje też rzemieślniczych piekarni i młodych szefów kuchni, którzy wprowadzają świeże spojrzenie na hiszpańskie smaki. Nic powinno być zaskoczeniem, że 90% mieszkańców wysoko ocenia tutejszą gastronomię. Najlepsze miasta na kulinarną podróż Pozostałe miejsca w rankingu zajęły kolejno: Meksyk (miasto), Meksyk Lagos, Nigeria Szanghaj, Chiny Paryż, Francja Dżakarta, Indonezja Marrakesz, Maroko Lima, Peru Rijad, Arabia Saudyjska Bombaj, Indie Abu Dhabi, ZAE Kair, Egipt Porto, Portugalia Montreal, Kanada Neapol, Włochy San Jose, Kostaryka Spośród 20 wyróżnionych miast tylko 4 leżą w Europie. Może to znak, że czas zaplanować podróż na inny kontynent? Źródło: Time Out Nasz autor Mateusz Łysiak Dziennikarz podróżniczy, rowerzysta, górołaz. Poza szlakiem amator kuchni włoskiej, popkultury i języka hiszpańskiego.
Najlepsze pączki w Warszawie, a może i w kraju. Zajadał się nimi sam Piłsudski
Gdzie kupić najlepsze pączki w Warszawie? Mieszkańcy stolicy od pokoleń mają swoją ulubioną cukiernię, gdzie w Tłusty Czwartek nie sposób uniknąć kolejki. Mówi się, że sam Piłsudski nie mógł się oprzeć tutejszym wypiekom.
W tym artykule: Najlepsze pączki w Warszawie na Tłusty Czwartek Historia cukierni „Zagoździński” na Górczewskiej Kiedy wypada Tłusty Czwartek? Tłusty Czwartek zbliża się wielkimi krokami. To jedyny dzień w roku, gdy bez wyrzutów sumienia zajadamy się słodkościami – zwłaszcza faworkami i pączkami. A dla tych najlepszych jesteśmy w stanie przejechać pół miasta i spędzić długie godziny w kolejce. Doskonale wiedzą o tym mieszkańcy Warszawy, którzy tłumnie gromadzą się przed kultową cukiernią słynącą z najlepszych pączków w stolicy. Najlepsze pączki w Warszawie na Tłusty Czwartek Górczewska 15 – ten adres powinien zapamiętać każdy warszawiak, który w Tłusty Czwartek chce przeżyć prawdziwą pączkową ucztę. To właśnie tutaj, w pracowni cukierniczej „Zagoździński” na Woli, powstają pączki uznawane przez wielu za najlepsze nie tylko w Warszawie, ale i w całym kraju. Ich sekret, jak podkreślają mieszkańcy, tkwi w niezmienionej od pokoleń recepturze. Słodkości są wyrabiane ręcznie, nadziewane wieloowocową marmoladą i smażone na tradycyjnym smalcu. Można je dostać w wersji z lukrem, bez lukru, z cukrem pudrem, a także w postaci małych pączków bez nadzienia. Cena dużego pączka wynosi 5 zł za sztukę, a kilogram małych pączków to koszt 35 zł. Ze względu na dużą popularność, cukiernia nie ma stałych godzin otwarcia. Od poniedziałku do soboty zaczyna sprzedaż o 9:00 i działa do ostatniego pączka. W Tłusty Czwartek warto uzbroić się w cierpliwość – kolejki ciągną się przez wiele godzin, a pierwsi smakosze ustawiają się już o świcie. Mimo to naprawdę warto. Historia cukierni „Zagoździński” na Górczewskiej Początki legendarnej cukierni na Woli sięgają roku 1925, kiedy to Władysław Zagoździński otworzył swoją pierwszą pracownię (wówczas przy ul. Wolskiej 53). Wypieki szybko zdobyły uznanie Warszawiaków, w tym m.in. Józefa Piłsudskiego. To skłoniło przedsiębiorcę do przeniesienia firmy do większego lokalu zaledwie kilka budynków dalej. Wybuch II wojny światowej brutalnie przerwał rozwój dobrze prosperujące cukierni. Podczas powstania warszawskiego cały zakład został doszczętnie zniszczony. Po zakończeniu najkrwawszego konfliktu w dziejach Zagoździńscy odbudowali firmę, a w 1973 r., na mocy decyzji lokalnych władz, przenieśli ją na Górczewską 15, gdzie działa do dziś. Rodzinny biznes najpierw prowadziły córki Władysława Zagoździńskiego, później wnuk Leszek Grelof, a następnie Hanna Grelof wraz z córką Zenoną Adamuszewską. Ze względu na ograniczoną przestrzeń pracownia specjalizuje się wyłącznie w pączkach. Cukiernia ma na swoim koncie wiele nagród, w tym m.in. Złotą Honorową Odznakę Rzemiosła, tytuł „Najlepszy Pączek Warszawy 2022” oraz „Pączek Stolicy 2015”. Kiedy wypada Tłusty Czwartek? Tłusty Czwartek, jak wiadomo, to święto ruchome, dlatego jego data co roku się różni. Obchodzony jest zawsze 52 dni przed Wielkanocą i może przypadać między 29 stycznia a 4 marca. W 2025 r. będziemy go obchodzić 27 lutego, a w kolejnych latach: 2026 – 12 lutego, 2027 – 4 lutego, 2028 – 24 lutego, 2029 – 8 lutego, 2030 – 28 lutego. Źródła: zagozdzinski.pl; National Geographic Polska
Co sie stanie z naszym ciałem, gdy zrezygnujemy z mięsa? Znamy odpowiedź
Rezygnacja z mięsa już na kilka tygodni może wywołać zaskakujące zmiany, np. w mikrobiomie jelitowym i poziomie cholesterolu. Ale kluczem jest nie tylko to, co z czego rezygnujemy. Także to, co jemy w zamian.
Spis treści: Efekt numer 1: utrata masy ciała i korzyści dla serca Efekt numer 2: zmiany w jelitach Efekt numer 3: układ odpornościowy Zdrowe nawyki Ze względów zdrowotnych, środowiskowych czy etycznych coraz więcej osób decyduje się na rezygnację z mięsa. Co jednak dzieje się z organizmem, gdy z talerza znikają produkty pochodzenia zwierzęcego? Najnowsze badania sugerują, że nawet krótkie okresy bez mięsa – tygodnie, dni, a nawet tylko kilka posiłków – mogą wywołać wyraźne zmiany. A są to między innymi utrata wagi, poprawa zdrowia serca oraz subtelne zmiany w jelitach i układzie odpornościowym. Efekt numer 1: utrata masy ciała i korzyści dla serca Jednym z najbardziej zauważalnych skutków wyeliminowania mięsa jest utrata masy ciała. Wynika ona nie tylko z usunięcia produktów pochodzenia zwierzęcego – chodzi także o to, co zajmuje ich miejsce. Gdy zastępujemy wysokokaloryczne mięso i tłuszcze produktami roślinnymi bogatymi w błonnik (warzywami, strączkami, produktami pełnoziarnistymi, owocami) – spożywamy więcej żywności o mniejszej zawartości kalorii – mówi Matthew Landry, dietetyk i naukowiec zajmujący się zdrowiem na Uniwersytecie Kalifornijskim w Irvine. Pokarmy bogate w błonnik wydłużają też czas uczucia sytości, co ogranicza przejadanie się. Trzymiesięczne badanie przeprowadzone w 2018 r., wykazało że osoby, które przeszły na dietę wegetariańską, tracą średnio około 2 kilogramów wagi. Kilka innych badań wykazało, że diety wegetariańskie trwające sześć tygodni lub dłużej, prowadzą do obniżenia ciśnienia krwi, co jest kluczowym czynnikiem zmniejszającym ryzyko chorób serca i udaru mózgu. Efekt ten jest prawdopodobnie powiązany z utratą masy ciała i większym spożyciem mikroelementów takich jak potas i magnez, które pomagają obniżyć ciśnienie krwi – mówi Luigi Fontana, ekspert ds. żywienia na Uniwersytecie w Sydney. Badanie przeprowadzone w zeszłym roku przez Fontanę i jego współpracowników wykazało, że diety wegetariańskie często obniżają również poziom cukru we krwi, zmniejszając ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2. Inne badania wykazały spadek poziomu cholesterolu LDL. To tzw. zły cholesterol występujący w mięsie i produktach mlecznych, który przyczynia się do miażdżycy naczyń krwionośnych i zwiększa ryzyko chorób serca oraz udaru mózgu. Badanie przeprowadzone na 11 parach bliźniąt, przeprowadzone przez Matthew Landry'ego i jego współpracowników z Uniwersytetu Stanforda, wykazało że u osób przestrzegających diety wegańskiej, po czterech tygodniach poziom cholesterolu LDL spadł do optymalnej wartości, czyli poniżej 100 miligramów na decylitr. Nawet u tych uczestników, którzy mieli zdrowy poziom LDL, spadek był nadal zauważalny. Efekt numer 2: zmiany w jelitach Przejście na dietę roślinną może także zmienić gatunkowy skład bakterii żyjących w naszych jelitach. U „świeżych” wegetarian występuje zwykle znaczący wzrost ilości bakterii specjalizujących się w rozkładaniu błonnika i spadek tych zajmujących się białkami zwierzęcymi, wyjaśnia Veronica Witte, neurobiolożka z niemieckiego Instytutu Nauk o Człowieku i Mózgu im. Maxa Plancka oraz Centrum Medycznego Uniwersytetu w Lipsku. Przeprowadzone w 2014 r. badanie kału osób które przeszły na wegetarianizm, wykazało że skład bakterii jelitowych uległ zmianie już po kilku dniach – mówi Witte. Wstępne dane z badania bliźniąt na Uniwersytecie Stanforda wykazały, że liczba bakterii Bilophila wadsworthia, która ma zdolność do rozkładania określonych białek zwierzęcych i jest prawdopodobnie czynnikiem prozapalnym, zmniejszyła się u osób, które przeszły na weganizm. Współautor badania, mikrobiolog Matthew Carter mówi: „Wydaje się, że obecność B. wadsworthia w mikroflorze jelitowej w dużych ilościach może powodować problemy, a jednym ze sposobów pozbycia się tej bakterii jest przejście na dietę wegańską”. Naukowcy wciąż badają potencjalne korzyści płynące z obecności bakterii fermentujących błonnik oraz szkodliwe działanie bakterii przetwarzających białka zwierzęce. Veronica Witte bada też, czy zmiany w mikrobiocie jelitowej wpływają na mózg i kształtują apetyt. Twierdzi jednak, że ​​potrzebujemy więcej badań, aby naprawdę wykazać, że drobnoustroje mają tu znaczenie. Efekt numer 3: układ odpornościowy Naukowcy sugerują, że dieta roślinna może wpływać też na układ odpornościowy. W badaniu z 2024 r. zaobserwowano, że u osób na dwutygodniowej diecie wegańskiej podwyższa się aktywność części układu odpornościowego, biorącej udział w obronie przed wirusami. Ponadto wspomniane badanie bliźniąt wykazało spadek poziomu cytokin u osób na diecie wegetariańskiej. To białka sygnalizacyjne, koordynujące odpowiedź immunologiczną. – To było niesamowite, zobaczyć tak uderzające zmiany w układzie odpornościowym już po kilku tygodniach – mówi Matthew Carter. Jednak długoterminowe konsekwencje stosowania diet roślinnych i wegetariańskich pozostają niejasne. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi napytanie, czy rezygnacja z mięsa jest absolutnie konieczna, by zaistniały te korzystne zmiany. Badania osób na diecie śródziemnomorskiej – obejmującej dużą ilość warzyw, produktów pełnoziarnistych, fasoli oraz mięsa i ryb do dwóch razy w tygodniu – wykazują podobne korzyści do diety ściśle wegańskiej. – Jeśli raz w tygodniu jesz niewielką ilość mięsa, czy szkodzi to zdrowiu? Odpowiedź brzmi: nie wiemy – stwierdza Luigi Fontana. Zdrowe nawyki Chociaż dieta wegańska i wegetariańska skutkuje korzyściami zdrowotnymi, Fontana podkreśla, że ​​zależą one od mądrych wyborów żywieniowych, a nie tylko od rezygnacji z mięsa. Zamiana mięsa na duże ilości przetworzonej żywności, takiej jak wegańskie mrożone dania z makaronu, słodkie przekąski, chipsy lub ultraprzetworzone substytuty mięsa, może być szkodliwa. – Możesz być wegetarianinem i być tak samo, a nawet bardziej niezdrowym, niż osoba na typowej zachodniej diecie – mówi Fontana. Chociaż w kilkumiesięcznej perspektywie niedobory składników odżywczych nie są dużym problemem dla osób rezygnujących z mięsa, sprawa się komplikuje gdy taka dieta trwa dłużej. W żywności pochodzenia roślinnego jest mało niektórych kluczowych dla zdrowia składników, takich jak witamina B12, żelazo, cynk, wapń i kwasy tłuszczowe omega-3. Chociaż wiele z nich znajdziemy w różnorodnych produktach roślinnych, takich jak tofu i soczewica. Landry sugeruje, że weganie powinni rozważyć przyjmowanie suplementów witaminy B12 i witaminy D. Początkującym wegetarianom i weganom Landry zaleca stopniową zmianę diety i eksperymentowanie z nową żywnością i przepisami. – Wykorzystaj to jako świetną okazję, aby naprawdę poznać swoje podniebienie i spróbować smaków z całego świata – mówi. Źródło: National Geographic Opracowała: Magdalena Rudzka
Lekarze nie bez powodu odradzają czerwone mięso. W dużych ilościach szkodzi mózgowi
Czerwone mięso często gości na naszych talerzach, ale warto zastanowić się nad jego ograniczeniem. Od lat lekarze i dietetycy zachęcają do takiego podejścia, a najnowsze badania naukowe przynoszą kolejne powody, by wprowadzić tę zmianę w codziennej diecie.
Spis treści: Związek między czerwonym mięsem a zdrowiem mózgu Przetworzone vs. nieprzetworzone czerwone mięso Co nauka mówi o starzeniu się mózgu? Czerwone mięso, czyli jakie? Czerwone mięso, szczególnie w formie przetworzonej, może zwiększać ryzyko spadku funkcji poznawczych i rozwoju demencji. Do takich wniosków doszli naukowcy z Brigham and Women’s Hospital w Bostonie. Wyniki ich badań zostały opublikowane na łamach czasopisma naukowego „Neurology”. Związek między czerwonym mięsem a zdrowiem mózgu Badanie objęło 133 771 osób w średnim wieku 49 lat, które przez maksymalnie 43 lata były monitorowane pod kątem diety i zdrowia mózgu. Na początku żaden z uczestników nie cierpiał na demencję, ale w trakcie badania 11 173 osoby zapadły na tę chorobę. Według autorów badania, przetworzone czerwone mięso – takie jak bekon, kiełbasa, parówki czy salami – było związane z wyższym ryzykiem demencji. Uczestnicy, którzy spożywali co najmniej 0,25 porcji przetworzonego mięsa dziennie, mieli o 13% wyższe prawdopodobieństwo rozwoju zmian otępiennych w porównaniu do osób, które spożywały mniej niż 0,10 porcji dziennie. Za porcję przyjęto 85 g mięsa. Przetworzone vs. nieprzetworzone czerwone mięso Nieprzetworzone czerwone mięso – wołowina, wieprzowina czy jagnięcina – nie wykazało tak silnego związku z demencją. Jednak osoby, które spożywały jedną lub więcej porcji dziennie, odnotowały o 16% wyższe ryzyko subiektywnego spadku funkcji poznawczych w porównaniu do tych, które jadły mniej niż pół porcji dziennie. Przetworzone czerwone mięso zawiera dużo tłuszczów nasyconych, które negatywnie wpływają na zdrowie serca i mózgu. Dieta bogata w takie produkty zwiększa ryzyko cukrzycy typu 2 oraz chorób układu krążenia, co może przyczyniać się do osłabienia funkcji poznawczych. Jest i dobra wiadomość. Naukowcy odkryli, że zastąpienie jednej porcji przetworzonego czerwonego mięsa dziennie zdrowszymi alternatywami przynosi wymierne korzyści. Jak to wyglądało w przypadku konkretnych produktów? Orzechy i rośliny strączkowe: o 19% niższe ryzyko demencji i starzenie się mózgu spowolnione o 1,37 roku. Ryby: o 28% niższe ryzyko demencji. Drób: o 16% niższe ryzyko demencji. Co nauka mówi o starzeniu się mózgu? W grupie starszych uczestników badania przetworzone czerwone mięso było związane z przyspieszonym starzeniem się mózgu. Każda dodatkowa porcja dziennie przyspieszała starzenie poznawcze o 1,61 roku oraz starzenie w zakresie pamięci werbalnej o 1,69 roku. Badanie miało jednak swoje ograniczenia. Przeprowadzono je głównie wśród białych pracowników służby zdrowia, co oznacza, że wyniki mogą nie być reprezentatywne dla innych grup etnicznych i płci. Mimo to zmniejszenie spożycia czerwonego mięsa, zwłaszcza przetworzonego, i wprowadzenie do diety zdrowszych alternatyw, takich jak ryby, orzechy czy drób, może być skutecznym sposobem na ochronę mózgu. Jak podkreśla dr Dong Wang, autor badania: „Zmiana nawyków żywieniowych powinna stać się częścią wytycznych dietetycznych wspierających zdrowie poznawcze”. Dodaje równie, że w zrozumieniu mechanizmów prowadzących do demencji kluczowe są długoterminowe analizy. Czerwone mięso, czyli jakie? Czerwone mięso to mięso ssaków, które ma czerwony kolor przed obróbką termiczną, głównie dzięki wysokiej zawartości hemoglobiny w tkance mięśniowej. Jest to więc m.in. wołowina, wieprzowina, jagnięcina, cielęcina czy baranina. Spożywanie czerwonego mięsa może niekorzystnie wpływać na nasze zdrowie i samopoczucie. Poza opisanym ryzykiem rozwoju demencji, nadmierna konsumpcja przetworzonych produktów mięsnych, takich jak kiełbasy czy bekon, wiąże się z większym ryzykiem chorób serca i nowotworów. Warto jednak podkreślić, że czerwone mięso jest też bogatym źródłem białka, żelaza hemowego, cynku, witamin z grupy B (szczególnie B12) i innych składników odżywczych. Jednak jego wpływ na zdrowie zależy od częstotliwości spożywania i sposobu przygotowania. Najgorsze są produkty wysokoprzetworzone, takie jak wędliny, parówki, pasztety czy gotowe dania mięsne (np. kotlety mielone). Źródło: Neurology