Espresso pod lupą fizyków. Coś dziwnego dzieje się po 30 sekundach parzenia kawy w ekspresie ciśnieniowym
Ciśnienie w espresso nie działa tak po prostu. Badacze z Uniwersytetu Warszawskiego, parząc setki kaw w ekspresie klasy baristycznej i mierząc parametry odkryli, dlaczego przy typowych dla espresso wysokich ciśnieniach porcja kawy zmienia nagle swe właściwości.
– Jako fizycy codziennie pijemy kawę, by móc prowadzić badania. Tym razem jednak nie potraktowaliśmy jej jak paliwo, lecz uczyniliśmy z niej przedmiot badań – mówi dr hab. Maciej Lisicki z Uniwersytetu Warszawskiego. Ten nietypowy projekt zaczął się od tego, gdy student fizyki zagadnął baristów podczas Warsaw Coffee Conference: jakie jest ich najważniejsze pytanie do naukowców? Odpowiedź brzmiała: jak zatrzymać channeling podczas parzenia espresso? To zjawisko polega na tym, że woda, zamiast równomiernie przesączać się przez sprasowaną kawę w kolbie ekspresu, wybiera drogę najmniejszego oporu. Efekt bywa fatalny. Channeling łatwo prowadzi do nieprzyjemnie gorzkiego posmaku espresso. Zespół z UW postanowił opisać problem językiem mechaniki płynów i materiałów porowatych. W praktyce oznaczało to serię kontrolowanych prób. Fizycy zaparzyli setki espresso przy zmienianym ciśnieniu, za każdym razem rejestrując parametry dzięki czujnikowi ciśnienia. Celem nie było znalezienie „jednego złotego ustawienia”, lecz zbudowanie matematycznego opisu relacji między ciśnieniem a natężeniem przepływu wody przez zmieloną kawę. Wysokie ciśnienie zmienia kawę Przy niższych ciśnieniach zachowanie kawy jest intuicyjne i zgodne z klasycznym opisem ośrodka porowatego: większe ciśnienie daje proporcjonalnie większy przepływ. Espresso powstaje jednak zwykle przy wartościach rzędu około 6–9 razy większych od ciśnienia atmosferycznego. W takiej sytuacji, jak pokazują pomiary, układ przestaje reagować liniowo, a zależność ciśnienie–przepływ staje się nieprzewidywalna. Kluczowy moment pojawia się po około 30–40 sekundach. Wtedy, wraz z postępującym rozpuszczaniem składników kawy, to, co pozostaje w kolbie, można sklasyfikować jako materiał poroelastyczny. To nie jest zwykła „gąbka” ani prosty zbiór ziaren z pustymi przestrzeniami. Poroelastyczność oznacza, że struktura jednocześnie przepuszcza ciecz i sprężyście reaguje na jej napór. W takim układzie zmiana ciśnienia potrafi wywołać odpowiedź nieliniową: dalsze zwiększanie ciśnienia w ekspresie nie musi już zwiększać tempa przepływu przez kawę. W tym miejscu warto jednak zwrócić uwagę na kwestię czasu. Klasyczny przepis na espresso zakłada, że przez kawę przepuszcza się wodę o temperaturze 88 stopni Celsjusza pod ciśnieniem 9 barów, tak by uzyskać około 25 ml naparu w ciągu 25 sekund. Innymi słowy, zajmuje to tak mało czasu, że opisany wyżej efekt nie zdąży wystąpić. Alternatywne sposoby parzenia espresso skracają ten czas nawet poniżej 15 sekund. To zresztą czas ekstrakcji typowy dla ristretto, czyli „skróconego” espresso. Model teoretyczny a praktyka baristy Dla osób, które próbują „okiełznać” espresso w domu lub w kawiarni, ta informacja ma wymiar praktyczny. Skoro porcja kawy w pewnym momencie zaczyna zachowywać się jak materiał poroelastyczny, to sama strategia polegająca na podnoszeniu ciśnienia może nie tylko nie pomóc, ale też utrudnić kontrolę procesu. – W środowisku kawowym wspominano o tym zagęszczeniu poroelastycznym, ale bez konkretnych dowodów. Jako pierwsi scharakteryzowaliśmy ten efekt, co skłoniło nas do sformułowania jego opisu teoretycznego – powiedział Lisicki. Model fizyczny nie zastąpi doświadczenia baristy, ale może podpowiadać, kiedy zwiększanie ciśnienia w ekspresie mija się już z celem. Kolejny krok ma dotyczyć obserwacji tego, co na co dzień pozostaje ukryte w metalowym wnętrzu kolby ekspresu. Zespół planuje wykorzystać szklane kulki do obrazowania przepływu kawy, aby przeanalizować jego dynamikę. – Fizyka polega na szukaniu odpowiedzi na nierozwiązane zagadki. Okazało się, że kawa dostarcza takich zagadek równie dobrze, jak galaktyki – podsumowuje dr Lisicki. Źródło: Physics of Fluids
Jak espresso podbiło świat? Podpowiadamy, jak parzyć kawę w ekspresie ciśnieniowym
Espresso jest z nami już od ponad 120 lat. Włoska kawa parzona w ekspresie ciśnieniowym zyskała globalne uznanie po II wojnie światowej.
Spis treści: Jak powstało espresso? Skąd popularność espresso? Espresso – jak przygotować? Zwykle w większej grupie znajomych, każdemu dokleja się jakąś łatkę, która w zabawny sposób go określa. „To ten, co rozpoznaje samochody po dźwiękach silnika” albo „to ta, co zna numery szminek na wyrywki”. Ja jestem uznawany za kawowego świra, który z prostej czynności zaparzania napoju robi filozofię. W związku z tym średnio dwa razy w tygodniu dostaję wiadomości o treści: „Kupiłem dobre ziarna. Co dalej?”. Ten nowy cykl tekstów powstał między innymi po to, by zaoszczędzić poszukiwań wszystkim, którzy chcieliby się dowiedzieć więcej o metodach przyrządzania kawy. Jako, że do startu w wyborach politycznych mi nie spieszno, wciąż zdarza mi się złożyć obietnice, które mam zamiar dotrzymać. Właśnie dlatego dzisiaj zaczynam się powoli wywiązywać z przyrzeczenia stworzenia serii tekstów, które przybliżą najpopularniejsze, a czasem także całkiem niszowe, metody przyrządzania kawy. Na początek metoda, która prawdopodobnie jak żadna inna wpłynęła na nasze dzisiejsze postrzeganie kawy jako napoju. Bez niej wielkie kawiarnie nie miałyby szansy bytu, a popkultura zostałaby pozbawiona wielu doskonałych dialogów i odniesień. Przed Państwem, the one and only – espresso! Jak powstało espresso? Na początek warto chwilę zastanowić się nad samą etymologią nazwy tej kawy. Wśród kawoszy z całego świata nie ma zgody, skąd po raz pierwszy pojawiło się określenie „espresso" w stosunku do napoju. Jedni twierdzą, że chodzi o metodę jego przygotowania, w której woda pod ciśnieniem jest przeciskana (ang. press) przez drobno zmielone ziarna kawy. Drudzy podkreślają, że chodzi o szybkość przygotowania napoju, a jeszcze inni uznają, że powodem jest wyrazistość (ang. expressly) otrzymywanego naparu. W jednym historycy są jednak zgodni – espresso jest z nami już ponad 120 lat. Za debiut tego naparu uznaje się rok 1901, w którym Luigi Bezzera stworzył ekspres oparty na ciśnieniowym przepływie wody przez kawę. Maszyna działa, ale miała jedną wadę – silnie podgrzana para wodna zmieniała smak kawy i wydobywała z niej bardzo dużo goryczy. Problemowi zaradzić chciał Desiderio Pavoni, który niedługo po opatentowaniu przez Bezzerę projektu, odkupił go od niego. Niestety, problem pary wodnej powracał. Dopiero cztery dekady później rozwiązał go Achille Gaggia, którego uznaje się za jednego z ojców espresso, jakie znamy dzisiaj. Co ciekawe, firmy założone przez trzech wyżej wymienionych panów do dzisiaj produkują urządzenia do zaparzania kawy. Skąd popularność espresso? Poznaliśmy skróconą historię espresso, jednak nie wyjaśniła nam ona jak typowo włoski sposób przyrządzania kawy podbił cały świat. Wydaje się, że największy wpływ na popularyzację tej niewielkiej kawy miały dwa czynniki: włoska urbanizacja i II wojna światowa. Okres powojenny to czasy, gdy wielu Włochów porzucało wiejskie życie i wyruszało w drogę do miast w poszukiwaniu pracy. To właśnie tak po raz pierwszy poznawali zwyczaj picia rano małej i intensywnej w smaku kawy. Wtedy też powstawały pierwsze włoskie espresso bary, które dla wielu z nas są jednym z najważniejszych symboli Półwyspu Apenińskiego. Wypicie w nich kawy nie zajmowało wiele czasu, a ceny (przez pewien czas nawet regulowane przez władze państwowe) były przystępne. Szybko espresso bary stały się miejscem, w którym Włosi spotykali się przed pójściem do pracy, by zamienić kilka słów i poznać najgorętsze plotki. Później nastąpił okres wielkiej migracji diaspory włoskiej, którym jednym z najczęściej wybieranych kierunków były Stany Zjednoczone. To właśnie wtedy powstała słynna nowojorska dzielnica „Little Italy”. Włosi zabrali ze sobą do USA wiedzę o ich sposobie przygotowywania kawy i stopniowo zarażali nią mieszkańców USA. Amerykanie mieli jednak jeszcze inną metodę zapoznania się z włoskim espresso. Okolicznościami tego spotkania była obecność alianckich żołnierzy we Włoszech podczas II wojny światowej. W większości odbijanych włoskich miasteczek nie było wielu zapasów, ale kawy zwykle nie brakowało. Później, po powrocie do domu amerykańscy żołnierze doskonale pamiętali smak i zapach doskonałego napoju i szukali sposobów, by móc go pić na co dzień. Espresso – jak przygotować? W tym miejscu wypada podkreślić, że w kwestii espresso Włosi nie wykazują charakterystycznego dla nich poczucia humoru. Receptura jest jedna i koniec. By podkreślić, jak istotny jest dla mieszkańców „wielkiego buta” jest ten napój, wystarczy powiedzieć, że powołali oni Narodowy Instytut Włoskiego Espresso, który dokładnie określił wszystkie parametry. Według niego włoskie espresso powinno przyrządzać się z około 7 gramów drobno zmielonej kawy, przez które przepuszcza się wodę o temperaturze 88 stopni Celsjusza pod ciśnieniem 9 barów, tak by uzyskać około 25 ml naparu w ciągu 25 sekund. Powyższy przepis, zostawiam dla najbardziej ortodoksyjnych kawoszy, a teraz czas na garść praktycznych porad. Jeśli planujecie przygotowania dobrego espresso, będziecie potrzebować ekspresu, który jest w stanie wytworzyć odpowiednio wysokie ciśnienie. Już ten krok, może być dla wielu miłośników kawy przeszkodą. Ekspresy ciśnieniowe nie są tanimi urządzeniami, tym bardziej jeśli chcemy kupić maszynę dobrej jakości. Jeśli jednak udało wam się dokonać zakupu, większość trudności już za wami. Pamiętajcie jednak, że naprawdę dobre espresso da się przyrządzić tylko ze świeżo zmielonych ziaren, które zostały wypalone niedawno. Tylko wtedy możemy liczyć na naprawdę intensywny w smaku napar z delikatną goryczkową cremą na wierzchu. Do dzieła, kawosze!
Naukowcy odkryli nowy sposób na idealne espresso. W czym tkwi sekret?
Jak z każdym typem kawy, smak espresso zależy od szeregu zmiennych – grubości mielenia, ilości ziaren, ciśnienia wody, temperatury i docelowej ilości naparu. Ciężko z tyloma elementami w formule utrzymać stały efekt. Chemik z Oregonu twierdzi, że jemu się udało.
Spis treści: Nowy przepis na espresso Jak to wpływa na smak kawy? Oszczędności dla kawiarni Christopher Hendon, który na Uniwersytecie stanowym w Oregonie zdobył przydomek „Dr Kawa”, poszedł wbrew ustalonym standardom. Do osiągnięcia takiego samego ekstraktu, jak w tradycyjnym „idealnym” espresso użył mniejszej ilości kawy, do tego grubiej zmielonej. Przepis został opisany przez Hendona w czasopiśmie „Matter”. Normy, jak te propagowane przez Specialty Coffee Association (SCA) wskazują, że przy standardowych 20 g kawy na porcję espresso najlepszy smak ma napar o wyciągu z ziaren na poziomie 17–23%. Nieco więcej i kawa robi się nieznośnie gorzka. Mniej – kwaśnieje. Warto dodać, że jest to standard amerykański – w Europie używa się mniej kawy. Nowy przepis na espresso Hendon przyjrzał się tym założeniom z precyzją chemika i stwierdził, że normy normami, ale w praktyce trudno o zachowanie standardu. Zależności między wspomnianymi wyżej elementami formuły są bardzo złożone. Jeżeli mielić ziarna tak drobno, jak chcą specjaliści z SCA (bo zwiększa się powierzchnia kontaktu kawy z wodą), to zatyka się sitko i zmniejsza moc ekstraktu. Do tego marnuje się kawa, a smak jest bardzo zmienny. View oEmbed on the source website Żeby stworzyć recepturę pozwalającą uzyskać niezmienną moc opierając się jedynie na czynnikach które może kontrolować barista (ilość wody, kawy, poziom zmielenia, ciśnienie wody) naukowcy stworzyli model matematyczny. Sprowadza on robienie idealnego espresso do dwóch rzeczy: grubości mielenia i ilości kawy. Zmniejszenie masy ziaren zwiększyło moc ekstraktu, bo kawa ma więcej miejsca, a woda swobodniej przepływa przez sito. Barista może więc uzyskać pożądaną moc naparu z 15 g grubiej zmielonej kawy, który daje ten sam efekt co espresso z 20 g. Zmniejsza się też czas przygotowania, schodząc nawet poniżej 15 sekund. Jak to wpływa na smak kawy? Chemik nie kryje, że modyfikowaną koncepcję „shota” espresso kieruje przede wszystkim do właścicieli kawiarni. Jego formuła sprawia, że napój robi się szybciej, używa mniej ziaren i produkuje mniej odpadków. Udaje się też utrzymać walory smakowe na niezmiennym poziomie. Rynek lubi standaryzację. Pytanie, co powiedzą klienci. CNN zapytało o opinię kierownika z sieci kawiarni Brother Motto z Atlanty. Stwierdził, że w teorii nowa formuła brzmi interesująco, ale w praktyce i opinii klienta może oznaczać utratę (dającą przyjemność) gęstości, lepkości espresso. – Jeżeli patrzy się na kawę tylko przez pryzmat stałej mocy ekstraktu, traci się bardzo dużo z samego doświadczenia picia naparu – przekonuje Zachary Gordon-Kane. View oEmbed on the source website Co potwierdza sam Christopher Hendon, w kawie robionej jego metodą złożoną kombinację smaków zastępuje jeden, ale za to bardzo wyraźny. Owa złożoność smakowa to, paradoksalnie, konsekwencja zatykania się sita na drobno mielonych ziarnach. Część smaków woda wyciąga mocniej, inne słabiej. Oszczędności dla kawiarni – Tak, taka kawa może smakować fantastycznie. Ale trzeba pamiętać, że na skutek praw fizyki w tradycyjnej metodzie produkcji występuje duża zmienność. To nie jest wina baristy. A co do naszej metody – oczywiście, nie wszystkie espresso ze stałym ekstraktem 23% będą smakowały dobrze. Trzeba zdecydować się, który jej walor jest najlepszy. My dajemy jedynie narzędzie do uzyskania powtarzalności mocy naparu – zauważa chemik. Nowa formuła została przetestowana w kawiarni w Oregonie. Użyto ekspresu ciśnieniowego pozwalającego kontrolować czas, ciśnienie wody i temperaturę. Zmniejszając masę kawy na każdą porcję o 25% zaoszczędzono 13 centów na „shocie”. W skali roku w tym konkretnym lokalu dałoby to oszczędność na poziomie 3,6 tys. dolarów. Do tego skrócono czas od zamówienia do podania kawy, bo napar gotowy był zawsze w 14 sekund.
Jakie zwyczaje związane z kawą panują w różnych krajach? Sprawdziliśmy
Picie kawy to rytuał, a sposób jej podania wiele mówi o naszym charakterze i przyzwyczajeniach. To także ważny element każdej podróży – poranna kawa na lotnisku, łapane w biegu espresso na włoskiej ulicy albo odwrotnie, pita na spokojnie w zestawie ze słodką bułką w ramach szwedzkiej fiki.
Etiopia – ceremonia Etiopska ceremonia picia kawy to symbol gościnności, przyjaźni i wzajemnego szacunku. Jest obowiązkowym elementem uroczystych spotkań i organizuje się ją niezależnie od pory dnia. Jeśli zostaniecie na nią zaproszeni, musicie uzbroić się w cierpliwość. Ceremonia trwa nawet kilka godzin. Kawę przygotowaną w specjalnym czajniczku, podaje zwykle kobieta ubrana w tradycyjną białą szatę z kolorowymi ornamentami, po wcześniejszym uprażeniu i zmieleniu zielonych ziaren kawy. Napój przelewany jest następnie do filiżanek, bardzo cienkim i długim strumieniem z wysokości kilkudziesięciu centymetrów– najmłodsze dziecko woła gości i podaje filiżanki kolejno, kierując się płcią i wiekiem. Najpierw otrzymuje ją najstarszy mężczyzna. Co ważne, zawsze przygotowuje się o jedną porcję więcej, niż potrzeba i pozostawia w filiżance. Kawa w Etiopii najczęściej podawana jest z dużą ilością cukru, ale na wsiach pije się ją także z dodatkiem soli. W tradycyjnych społecznościach rytuał odprawia się trzy razy dziennie i każdy z nich nosi osobną nazwę – pierwsza, poranna runda to Abol, południowa Tona oraz wieczorna Baraka. Włochy – Espresso Tradycja picia włoskiego espresso sięga początków XX wieku. To właśnie we Włoszeh powstał pierwszy ekspres do małej, mocnej kawy zaprojektowany przez Luigiego Bezzerę. Udoskonalany przez dekady stał się nieodłącznym elementem życia Włochów i atrakcją turystyczną. Obecnie szacuje się, że Włosi wypijają rocznie 9 miliardów filiżanek czarnego napoju w małej, podgrzanej filiżance. Błąd popełniany często w wymowie „ekspresso” prowadzi do błędnego wniosku, że nazwa kawy pochodzi od szybkości jej przygotowania. W rzeczywistości nawiązuje jednak do wyrazistości smaku. Wietnam - cà phê trứng W Wietnamie kawa jest napojem kojarzonym głównie ze śniadaniem. W połowie XX wieku, w kawiarni The Glang Cafe zaczęto więc łączyć napój z posiłkiem i podawać kawę z pływającym na wierzchu surowym żółtkiem jaja. Całość dosładzana jest skondensowanym mlekiem, a czasem też posypywana odrobiną sera i kruszonych orzechów. Żeby napój utrzymał swoją temperaturę, podaje się go w kubku umieszczonym w misce z gorącą wodą. Szwecja – Fika Fika jest szwedzkim odpowiednikiem angielskiej „five o’clock”. Tak jak Brytyjczycy raczą się herbatą w ramach codziennego rytuału, Szwedzi spędzają 15 minut przy kubku gorącej kawy i równie gorącej bułeczce z cynamonem i gruboziarnistym cukrem. W wielu szwedzkich firmach fika jest sformalizowaną porą, niezależną od przerwy od pracy, czy przerwy obiadowej. Ma służyć nie tylko samemu wypiciu kawy, ale też zacieśnianiu więzi i prowadzeniu luźnych rozmów między pracownikami różnych działów. Japonia – Kan Kohi Wymowa przypomina wam angielskie słowa „can coffee”? To nie przypadek. Japończycy uwielbiają gotowe posiłki i szybkie rozwiązania, więc na kawę też nie lubią długo czekać. Wolą kupić ją w puszce w supermarkecie. Rozwiązanie po raz pierwszy wprowadziła w latach 60. firma Mira Coffee, ale dopiero gigant UCC Ueshima Coffee Co. kilka lat później podbił serca i podniebienia Japończyków. Obecnie na japońskim rynku działa kilkadziesiąt firm produkujących kawę w puszce zarówno w wersji na zimno, jak i na ciepło. Popularne jest nie tylko picie takich napojów, ale też kolekcjonowanie ich puszek. Producenci prześcigają się w kreatywności podczas produkcji opakowań na specjalne okazje, jak święta, targi motoryzacyjne, czy festiwale dla miłośników mangi. Irlandia – Irish Coffee Czarna kawa jest tu tylko podstawą napoju. Jego istotą są dodatki – dobrej jakości irlandzka whiskey, gęsta bita śmietana oraz cukier trzcinowy. Wynalezienie irish coffee przypisuje się Josephowi Sheridanowi, który raczył taką rozgrzewającą mieszanką pasażerów samolotów przemierzających Ocean Atlantycki. Pomysł spodobał się jednemu z podróżnych – Stantonowi Delaplane’owi, któremu udało się wprowadzić go do stałego menu kawiarni w San Francisko w latach 50. XX wieku. Maroko – kawa z tygielka Przyrządzana w metalowym dzbanuszku, zwanym Delah lub tygielkiem, kawa ma w Maroko charakterystyczny posmak orientalnych przypraw. Dodaje się do niej w trakcie gotowania kardamon, cynamon, a nawet miętę, a następnie podaje gościom w określony sposób. Gospodarz trzyma w prawej dłoni filiżanki dla gości, a w lewej tygielek z kawą. Najpierw nalewa niewielką ilość kawy dla siebie i próbuje jej, by upewnić się, że zaserwuje napój o idealnym smaku. Następnie uzupełnia pozostałe naczynia, a na koniec dopełnia własną filiżankę. Nawet jeśli gospodarz używa tacy, wręcza filiżankę każdemu z gości bezpośrednio z ręki do ręki. Kolejność wręczania kaw podyktowana jest wiekiem, stopniem, a czasem również płcią gości. Na stoliku najczęściej zostawia się naczynie z wodą różaną lub wodą z olejkiem z kwiatu pomarańczy, by goście mogli dodać do swojego napoju kilka kropli dla podkreślenia smaku kawy. To zdecydowanie częstsze rozwiązanie, niż popularne w innych krajach mleko. Meksyk – cafe del olla To dosłownie kawa z garnka. Jest przyrządzana w specjalnym glinianym naczyniu o grubym dnie, a jej historia związana jest ściśle z historią Meksyku. Las Soldaderas, kobiety pomagające bojownikom w czasie rewolucji meksykańskiej przygotowywały słodki napój z czekoladą, goździkami i cynamonem, by dodać mężczyznom energii do walki. Obecnie kawa z piloncillo, czyli brązowym cukrem popularnym w Ameryce Południowej oraz przyprawami i czekoladą podawana jest raczej na specjalne okazje niż na co dzień. Do jej przyrządzenia stosuje się zawsze grubo zmielone ziarna kawy i powoli gotuje na wolnym ogniu, a następnie podaje w glinianym kubku, często z pływającym w nim kawałkiem kory cynamonu. Boliwia – kawa w woreczku Uliczna kawa na wynos popularna jest właściwie w każdym kraju, ale to właśnie Boliwia wyróżnia się w tej kwestii na mapie świata. Kraj słynący z świetnej jakości ziaren jest też popularny wśród turystów dzięki chłodzącemu napojowi – czarnej kawie podawanej w foliowym woreczku ze słomką. Indonezja – Kopi Tubruk To rodzaj gęstej i bardzo słodkiej kawy, która powstaje po dodaniu do gotującej się wody świeżo zmielonej kawy oraz kilku łyżeczek cukru. W Indonezji tradycja picia kawy sięga XVII wieku i ściśle łączy się z codziennym rytuałem jej mieszkańców. W miastach spotkać można liczne punkty z kawą na wynos, a na wsiach spróbować napoju nie tylko z ziaren kawy, ale także z jej liści.
Włochy: Daj się uwieść włoskiemu espresso
Wszędzie we Włoszech smakuje świetnie. Także w obskurnych barach, w pociągach, a nawet na lotniskach.
Wystarczy powiedzieć un caffé, per favore i każdy barman będzie wiedział, że chodzi o espresso. Co więcej: jeśli po godz. 12 zamówimy inny rodzaj kawy, np. cappu­ccino, wyda się, że jesteśmy turystami. Włosi piją espresso od rana do nocy, zamawiają po każdym posiłku, bo podobno ułatwia trawienie. I tak od 1884 r., gdy wymyślono je w Turynie. Espresso to coś więcej niż po prostu mała kawa z pianką crema. Nazwa pochodzi od słowa espressivo, które oznacza „wyrazisty, wyraźny”. By ten wyraźny smak uzyskać, przez 7 g zmielonej kawy trzeba przefiltrować wodę o temperaturze 88°C. Błyskawicznie – w 25 sekund, pod ciśnieniem 9 barów. I podawać w ogrzanej filiżance. Brzmi skomplikowanie, ale Włosi mają to we krwi. Choć, jak na włoskie standardy, od stosunkowo niedawna. Kawę do Włoch sprowadził w XVII w. papież Klemens IX, czyli Giulio Rospigliosi, który mawiał, że „grzechem byłoby pozostawić ją tylko dla niewiernych”. Znawcy Italii twierdzą, że bez kawy nie da się zrozumieć tożsamości Włochów. Z pewnością z espresso podróż po Italii będzie smakować lepiej. (AB) NO TO W DROGĘ: GDZIE ■ Np. w Tazza D’Oro (Via degli Orfani 84), Sant’ Eustachio (Piazza di Sant’Eustachio 82, Rzym), Goppion Caffe (Sestiere Cannaregio 5517, Wenecja), palarni w okolicach Piazzale Loreto w Mediolanie... Ale tak naprawdę wszędzie we Włoszech, a nawet – choć trudno w to uwierzyć – w samolotach włoskich liniach lotniczych.
W Rzymie turystów nic nie zdradza tak bardzo jak sposób picia kawy.
Tak jak Francuzi nie mogliby żyć bez wina, Meksykanie bez tortilli, tak Włosi nie wyobrażają sobie życia bez kawy. Mocnej, aromatycznej, która stawia na nogi. Chociaż krzewów kakaowca w Italii się nie uświadczy, to właśnie tu można wypić najlepsze espresso czy cappuccino na świecie. Trzeba jednak wiedzieć, jak je zamówić, a także kiedy i gdzie wypić. Tak by w Rzymie zachowywać się jak rodowici rzymianie. Co? Choć wielu z nas dałoby głowę, że najpopularniejszym napojem we Włoszech jest espresso, to rzadko usłyszy to słowo we włoskim barze. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta. Tubylcy zamiast niego zamawiają po prostu un caffè. Druga w kolejce językowych nieporozumień stoi kawa macchiato. W przeciwieństwie do tego, czym jest w reszcie Europy, czyli dużą kawą z mlekiem, we Włoszech jest to un caffè tylko z odrobinką mleka. Macchiato znaczy przecież „zaplamiona”. Jeżeli mamy ochotę na duży kubek aromatycznego napoju z mlekiem, musimy zamówić caffè latte lub latte macchiato. Poproszenie o samo latte łączy się z podaniem szklanki mleka. Jeszcze gorzej skończą ci, którzy marzą o orzeźwiającej zimnej latte i poproszą o latte caldo. Na stół wjedzie bowiem kubek gorącego mleka. Kawa we Włoszech niejedno ma imię. Dlatego przed przyjazdem do Italii konieczne jest szybkie szkolenie z kawowego nazewnictwa. (Fot. Shutterstock) Gdzie? W Rzymie na kawę nie chodzi się do kawiarni, tylko do baru. Te czekają na pierwszych gości od rana. Bo żaden szanujący się rzymianin nie zacznie dnia bez mocnej kawy. Zazwyczaj wypija ją na stojąco. I to nie z powodu pośpiechu (stać tak może nawet kilkadziesiąt minut, rozmawiając z baristą i resztą gości), ale z powodu oszczędności. Gdy pijemy kawę przy barze, nie płacimy za tzw. coperto, czyli za obsługę. Różnica cen może być ogromna – ta sama kawa przy stoliku kosztuje nawet dwa razy więcej niż ta spożywana na stojąco! We Włoszech zapomnijcie też o sieciówkach. Tutaj nie ma międzynarodowych kawowych korporacji. A wraz z nimi nie uświadczycie ich specjalności, np. frappuccino i innych tego typu wynalazków. Gdy pijemy kawę przy barze, nie płacimy za tzw. coperto, czyli za obsługę. (Fot. Forum) Jak? Mocne caffe pijemy na raz. Sączenie po łyku mija się z celem, bo cała kawa to tak naprawdę kropla gęstego płynu. Zawsze dostaniemy do niego szklankę wody. Często z kranu. Dlaczego? Podobno kawa jest dla pobudzenia, a woda dla ugaszenia pragnienia. Poranne cappuccino możemy za to degustować wraz z cornetto, czyli z rogalikiem. To typowy włoski zestaw śniadaniowy (W Italii zapomnij o jajecznicy z kilku jaj i kanapkach). Niektórzy maczają croissanta w mlecznej piance, a dopiero później wypijają płynną kawę. Inni wolą rwać cornetto na kawałki. Tu dowolność jest pełna. Od jedzenia ważniejsza przecież jest kawa. Włoskie śniadanie? Cappuccino i cornetto. Najlepiej spożywane na stojąco w pobliskim barze. (Fot. Shutterstock) Kiedy? Najczęstszym grzechem kawowym popełnianym przez turystów jest zamawianie cappuccino po śniadaniu (a właściwie po 11 rano). Dla Włochów to nie do pomyślenia! Po południu odpadają też macchiato, caffè latte i inne odmiany tego przysmaku z mlekiem. Mieszkańcy Italii tłumaczą to tym, iż mleko źle wpływa na trawienie. Zupełnie inaczej niż sama kawa. Ta pomaga w przetrawieniu włoskich przysmaków. Dlatego też zawsze zamawia się ją po posiłku (nigdy przed lub w trakcie). Nie zdziw się więc, jeżeli kelner odmówi ci podania cappuccino po obiedzie. Z pewnością zrobi to nie tyle ze złośliwości, co z troski. O twoje zdrowie!
Wizyta w barze to niemal obowiązkowy rytuał dnia każdego Włocha. Wpasowuje się ona również w kanon obowiązujący turystów odwiedzających Włochy.
20 milionów: tylu klientów dziennie odwiedza włoskie bary, których w całym kraju jest aż 130 tysięcy! To właśnie tutaj kwitnie życie towarzyskie mieszkańców. Dla nich to czas odpoczynku, a przede wszystkim możliwość zjedzenia czegoś konkretnego. A włoskim daniom nie można zarzucić ani tego, że nie są syte, ani tego, że nie są smaczne. Włoskie bary oblegane są również tłumnie przez turystów. Można tam wypić nie tylko espresso za 4,5 zł, ale także zjeść tanie śniadanie (ok. 9 zł) czy obiad (ok. 20 zł). Kuchnia włoska jest jedną z najbardziej popularnych w Europie dlatego są dania, których nie można nie skosztować będąc w tym kraju. Do obowiązkowych potraw należy oczywiście pizza i makarony, ale także lazania, włoskie ser oraz wina.