Włoski fenomen, który wciąż bywa niedoceniany. Luty to najlepszy czas na wizytę
Luty to okres, w którym znaczna część Włoch wyraźnie zwalnia – kurorty nadmorskie pustoszeją, a turystyczny rytm wielu miast podporządkowany jest chłodniejszej porze roku. Okazuje się jednak, że istnieje miejsce, gdzie właśnie zimą kalendarz wypełnia się wydarzeniami, a atmosfera staje się bardziej intensywna niż w szczycie sezonu. Tym miejscem jest Turyn.
Choć w tym roku uwagę świata przyciągają zimowe igrzyska olimpijskie organizowane we Włoszech, nie tylko tamtejsze krajobrazy mają szansę stać się magnesem dla podróżnych. Jedno z historycznych włoskich miast rozpoczęło okres pełen barwnych tradycji, widowiskowych uroczystości i karnawałowych celebracji, które od lat kształtują jego tożsamość. To właśnie zimą życie nabiera tam wyjątkowego rytmu, łącząc lokalne dziedzictwo z festiwalową energią. Turyn – historia i znaczenie miasta na tle Włoch Turyn, położony u podnóża Alp w regionie Piemontu, od stuleci pełni rolę jednego z kluczowych ośrodków północnych Włoch – zarówno gospodarczych, jak i kulturalnych. Jego początki sięgają czasów rzymskich: w I wieku p.n.e. powstał tu obóz wojskowy Augusta Taurinorum, którego regularny, szachownicowy układ ulic do dziś wyznacza strukturę historycznego centrum. Ten antyczny porządek urbanistyczny przetrwał kolejne epoki i stał się fundamentem późniejszej rozbudowy miasta, widocznej w reprezentacyjnych placach, arkadowych ulicach i osiowych założeniach przestrzennych, które nadają Turynowi charakter niemal „planowanego” miasta. Przełomowe znaczenie przyniosły jednak czasy nowożytne, gdy miasto stało się siedzibą dynastii sabaudzkiej i politycznym zapleczem procesu jednoczenia Włoch. Rezydencje królewskie, pałace i monumentalne place do dziś przypominają o okresie, gdy Turyn należał do najważniejszych stolic Półwyspu Apenińskiego. Co więcej, od 1578 roku w miejscowej katedrze przechowywany jest Całun Turyński – relikwia o ogromnym znaczeniu dla chrześcijaństwa, która uczyniła miasto jednym z istotnych punktów na mapie europejskich pielgrzymek i wzmocniła jego duchowy prestiż. Równolegle rozwijała się funkcja intelektualna i artystyczna. Jeszcze w XIX i na początku XX wieku Turyn uchodził za jedno z najbardziej wyrafinowanych centrów kultury we Włoszech, wyróżniając się m.in. silną obecnością secesji, rzadko spotykanej w innych częściach kraju. Miasto stało się również ważnym ośrodkiem przemysłowym i akademickim, co nadało mu nowoczesny, miejski charakter, odmienny od wielu historycznych włoskich centrów opartych głównie na turystyce. Ta wielowarstwowa tożsamość (rzymskie korzenie, królewska przeszłość, religijne znaczenie i intelektualne dziedzictwo) sprawia, że Turyn pozostaje jednym z najbardziej złożonych i znaczących ośrodków historycznych północnych Włoch. W lutym tradycja łączy się tu z żywą kulturą miasta, które przyciąga odwiedzających licznymi wydarzeniami i sezonowymi uroczystościami. Karnawał, czekolada i wermut, czyli lutowy kalendarz wydarzeń w Turynie Luty w Turynie to moment, gdy miasto wyraźnie przyspiesza po spokojniejszym początku zimy, a kalendarz wypełniają wydarzenia łączące tradycję z miejskim stylem życia. Od 1 do 15 lutego trwa karnawał, którego ślady widoczne są w różnych częściach miasta – od historycznego Borgo Dora po nadrzeczne bulwary nad Padem. Jednym z miejsc, gdzie najłatwiej poczuć jego atmosferę, jest weekendowy targ staroci Balôn na Piazza Borgo Dora. Obok antyków i kolekcjonerskich przedmiotów pojawiają się tam historyczne inscenizacje, muzycy i postacie w strojach nawiązujących do przeszłości dzielnicy, w tym Rusnenta – tradycyjna maska związana z tym rejonem. W przestrzeni miejskiej odbywają się parady, występy orkiestr dętych i uliczne animacje, natomiast w Parco della Pellerina organizowany jest duży festyn rodzinny. Wizerunki Gianduji i Giacometty (symbolicznych postaci turyńskiego karnawału) towarzyszą obchodom aż do finału 15 lutego, gdy nad rzeką odbywają się widowiskowe wydarzenia zamykające święto. Równolegle, w połowie miesiąca, miasto celebruje swoją słynną tradycję czekoladową podczas festiwalu CioccolaTò, który zazwyczaj przypada na drugą połowę lutego i zamienia okolice Piazza Vittorio Veneto w przestrzeń degustacji, pokazów i warsztatów. Turyn od XVII wieku uchodzi za włoską stolicę czekolady, a lokalna specjalność (gianduja) ma tu swoje historyczne korzenie. W programie znajdują się spotkania w zabytkowych wnętrzach i wydarzenia popularyzujące historię kakao, m.in. w muzeum Choco-Story Torino. Zimową tradycją pozostaje także filiżanka bicerin (warstwowego napoju z kawy, czekolady i śmietanki), serwowanego w zabytkowej kawiarni Caffè Al Bicerin, która od wieków stanowi punkt odniesienia dla lokalnej kultury kawiarnianej. Pod koniec lutego uwagę przejmują z kolei wydarzenia związane z wermutem i winem. Turyn odegrał kluczową rolę w rozwoju tego aromatyzowanego trunku już w XVIII wieku, a dziś tradycję tę przypomina festiwal Salone del Vermouth, uzupełniony o miejskie degustacje, spotkania i wydarzenia towarzyszące w barach, muzeach oraz historycznych przestrzeniach. Towarzyszy mu także Salone del Vino Torino, prezentujący dorobek piemonckich winiarzy – od uznanych apelacji, takich jak Barolo czy Barbaresco, po mniej znane alpejskie odmiany. Dzięki temu luty w Turynie staje się miesiącem, w którym kultura stołu, miejskie rytuały i regionalne dziedzictwo tworzą wyjątkowo intensywne doświadczenie poza głównym sezonem. Źródła: BBC, Brittanica Nasza ekspertka Sabina Zięba Podróżniczka i dziennikarka, wcześniej związana z takimi redakcjami, jak m.in. „Wprost”, „Dzień Dobry TVN” i „Viva”. W „National Geographic” pisze przede wszystkim o ciekawych kierunkach i turystyce. Miłośniczka dobrej lektury i wypraw na koniec świata. Uważa, że Mark Twain miał słuszność, mówiąc: „Za 20 lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj”.
Robi furorę od XVIII wieku i uwielbiał go Ernest Hemingway. Ten napój to kwintesencja Turynu
Bicerin to nie tylko kawowo-czekoladowa przyjemność, ale też ważna część turyńskiej tradycji. Narodził się w XVIII wieku w Caffè Al Bicerin i do dziś jest symbolem miasta. Poznaj przepis na ten zimowy napój i miejsca, gdzie smakuje najlepiej.
Spis treści: Skąd pochodzi bicerin? Jak przygotować bicerin w domu? Gdzie spróbować bicerinu w Turynie? Warstwa śnieżnobiałej śmietanki wieńcząca gorącą kawę podkręconą czekoladą. Bicerin jest idealnym antidotum na chłodny dzień. To także wystarczający powód, by wybrać się do pełnych historii kawiarni eleganckiego, północnowłoskiego miasta u stóp Alp. Turyn słynie z wielowiekowej kultury kawiarnianej oraz wybitnych czekoladowych słodyczy. Nic więc dziwnego, że to właśnie tutaj narodził się bicerin. Nazwa oznacza „małą szklankę” w lokalnym dialekcie piemonckim (po włosku: „biccherino”). Ten rozgrzewający, dekadencki napój składa się z warstw gęstej, roztopionej czekolady i espresso oraz lekko ubitej śmietanki. W Caffè Al Bicerin w Turynie serwuje się go od XVIII wieku. Napój szybko stał się stałym elementem oferty kawiarni w całym mieście. Dziś uznaje się go za symbol nie tylko Turynu, lecz także okolicznego regionu usianego alpejskimi szczytami. Ma też rzesze fanów. Ernest Hemingway, który zatrzymał się w Turynie po I wojnie światowej, napisał, że bicerin to jedna ze „100 rzeczy, które ocaliłbym na świecie”. Skąd pochodzi bicerin? W wielu zabytkowych kawiarniach Turynu we Włoszech można napić się bicerinu. Jednak Caffè Al Bicerin, otwarta w 1763 roku przy Piazza della Consolata, przypisuje sobie wynalezienie napoju. Receptura jest tam pilnie strzeżoną tajemnicą. Uważa się, że inspiracją był XVIII-wieczny napój zwany bavareisa. Była to specjalność wszystkich wielkich turyńskich kawiarni tamtych czasów. Bavareisa przygotowywano z gorącej, roztopionej czekolady, mleka, syropu cukrowego i kawy. Podawano ją w dużej szklance. Wkrótce pojawiły się kolejne wersje. W jednej składniki – czekoladę, kawę i mleko – serwowano osobno. W innych łączono tylko dwa z trzech elementów. Na przykład kawa z mlekiem dawała napój podobny do dzisiejszego cappuccino, znany lokalnie jako pur e fiur („czyste i kwiat”). Z kolei kawa z gorącą czekoladą tworzyła pur e barba („czyste i czekolada”). Największą popularność w Al Bicerin szybko zyskała jednak wersja, w której składniki bavareisy podawano razem. Określano ją jako ’n poc ’d tut („po trochu wszystkiego”). Serwowano ją warstwowo, w mniejszej szklance, a mleko zastąpiono śmietanką. W 1852 roku, w przewodniku po Turynie, Guglielmo Stefani i Domenico Mondo napisali, że „bicchierino” to ulubiony poranny napój. Wymieniali przy tym ministrów, urzędników, profesorów, sklepikarzy, właścicieli gospodarstw, modystki, domokrążców i ludzi ze wsi. Jak dodawali, wszyscy oni „z radością wydają swoje trzy monety, by niewielkim kosztem uzupełnić paliwo w żołądku”. Jak przygotować bicerin w domu? Bicerin należy podawać w szkle, przez które widać warstwy. Powinny to być: kawa, prawdziwa czekolada (nie kakao w proszku) oraz świeża śmietanka. W zwykłych kawiarniach gęstą gorącą czekoladę z dodatkiem espresso często wieńczy bita śmietana wyciskana z butli. W Caffè Al Bicerin napój podaje się inaczej. Trafia do kieliszka do wina ustawionego na spodku. Śmietankę ubija się ręcznie, tak aby nie była całkiem sztywna. Ma się jedynie lekko zagęścić i unosić na wierzchu gorącej czekolady. I najważniejsze – nie mieszaj bicerinu. <img src="https://images.immediate.co.uk/production/volatile/sites/63/2026/01/2026-01-08-102054-The-winter-drink-you-need-to-know-aboutTurins-bicerin--National-Geographic---23a82fc.png" width="1266" height="850" alt="Turyńska Caffè Al Bicerin serwuje bicerin nieprzerwanie od XVIII wieku i twierdzi, że to właśnie tutaj powstał ten kultowy napój." title="Turyńska Caffè Al Bicerin serwuje bicerin nieprzerwanie od XVIII wieku i twierdzi, że to właśnie tutaj powstał ten kultowy napój." /> W domu też da się go odtworzyć. Najpierw przygotuj gęstą gorącą czekoladę: rozpuść gorzką czekoladę w świeżo zaparzonym espresso i dosłodź do smaku. Wlej mieszankę do małej szklanki i odstaw na moment. Potem czas na śmietankę. Jeśli ręczne ubijanie w misce wydaje się zbyt męczące, wlej śmietankę do słoika i potrząsaj przez około 20–30 sekund. Powinna zrobić się gęsta i puszysta, ale nie całkiem ubita. Przytrzymaj łyżeczkę odwróconą wypukłą stroną do góry nad gorącą czekoladą. Wlewaj śmietankę na spód łyżeczki – dzięki temu nie wmiesza się od razu w czekoladę. Gdzie spróbować bicerinu w Turynie? Caffè Al Bicerin Siadasz na czerwonej, aksamitnej ławce. W tle gra Billie Holiday, a na marmurowym stoliku migocze pojedyncza świeca. Wsłuchujesz się w dźwięk trzepaczki uderzającej o metalową miskę. W miejscu narodzin bicerin zawsze ubija się na zamówienie. I zawsze pije się go bez mieszania. Pierwszy łyk jest chłodny – to gęsta śmietanka. Po chwili pojawia się aksamitna, ciepła czekolada z wyraźnym, kawowym akcentem. Baratti & Milano Cukiernia Baratti & Milano od 1858 roku zadziwia Turyn czekoladkami w złotych papierkach. Sprzedaje je w swojej wystawnej, lustrzanej kawiarni przy Piazza Castello. Marka słynie z gianduiotti – czekoladek z orzechami laskowymi. Tutejszy bicerin także jest wart pielgrzymki. Ma idealne warstwy gorącej czekolady, kawy arabiki i śmietanki. To klasyczne turyńskie doświadczenie. Farmacia del Cambio Nowoczesna kawiarnia o ciemnych, drewnianych okładzinach należy do restauracji Del Cambio wyróżnionej gwiazdką Michelin. Znajduje się przy Piazza Carignano, a jej historia sięga 1833 roku. Dawniej mieściła się tu apteka. Usiądź wśród ścian szuflad i przeszklonych aptekarskich gablot. Zamów bicerin podawany w wysokiej szklance, co pozwala na wyjątkowo hojną warstwę śmietanki. Źródło: National Geographic
Dlaczego czekolada drożeje? Wkrótce może stać się synonimem luksusu, jak homar czy kawior
Najbardziej pesymistyczne prognozy mówią, że czekolada może zniknąć do 2050 roku. Inne zakładają, że będziemy musieli porzucić ulubiony, odprężający mózg łakoć do końca stulecia. Jak będzie naprawdę? Drastycznie rosnące ceny i znikające kakao sprawiają, że najpierw może stać się ona synonimem luksusu, na który mogą pozwolić sobie tylko nieliczni, a potem zupełnie rozpłynąć się… ale w powietrzu, nie w ustach.
Ceny kakao osiągnęły w 2025 roku niespotykany poziom – chociaż przez ostatnie 25 lat były bardzo stabilne, to nagle wzrosły czterokrotnie. To nie przypadek: stoją za tym konkretne zmiany klimatyczne, które windują ceny surowców i utrudniają uprawę. Jak te zjawiska przekładają się na świąteczne zakupy Polaków i przyszłość branży czekoladowej? Czekolada drożeje przez zmiany klimatyczne, które dewastują plony Klimat jest głównym czynnikiem upraw kakao, z którego powstaje czekolada. Można je uprawiać w stosunkowo niewielu miejscach na świecie, w których panują odpowiednie warunki. Te zmieniają się jednak w zastraszającym tempie: w 2023 i 2024 roku wystąpiło niezwykłe silne El Niño, które skutkowało utrzymywaniem się ponadprzeciętnie wysokich temperatur na powierzchni Pacyfiku. Efektem były susze, nieregularne opady i wzrost temperatury w Afryce Zachodniej, gdzie zlokalizowane są największe światowe plantacje kakao: na Wybrzeżu Kości Słoniowej oraz w Ghanie. Badania Uniwersytetu Oksfordzkiego wskazują, że susze i anomalie pogodowe w latach 2023–2024 doprowadziły do poważnych strat plonów tego wyjątkowo wrażliwego owocu. Produkcja spadła nawet o 30%. Rolnicy nie nadążają ze zmianami chorujących drzew Rok 2024 został uznany przez NASA za najgorętszy w historii. Ekstremalne zjawiska mają być coraz częstsze, co dodatkowo chwieje rynkiem kakao. Do już i tak trudnych warunków klimatycznych dołączyły jednak choroby plantacji. W Ghanie rozprzestrzenia się wirus obrzęku pędów kakao (CSSVD), który według szacunków lokalnych służb rolniczych odpowiada za utratę nawet 50% zbiorów na wybranych plantacjach. Na Wybrzeżu Kości Słoniowej poważnym problemem jest czarna zgnilizna strąków. Wymiana drzew kakaowca na odmiany odporne na choroby trwa wiele lat – nowe rośliny zaczynają owocować dopiero po 3–5 latach. To powoduje, że rolnicy nie są w stanie szybko dostosować się do zmieniających się warunków, dodatkowo jest to bardzo kosztowne. Według badań przeprowadzonych w Oksfordzie każdy wzrost średniej temperatury o 1°C może zmniejszyć światową produkcję żywności o ok. 4,4%. W przypadku tak wrażliwej rośliny jak kakao prowadzi to do znacznej niestabilności dostaw. Dlaczego czekolada drożeje? Amerykańskie cła i sprzedawana ziemia W 2025 roku Stany Zjednoczone wprowadziły nowe taryfy handlowe: 10% na produkty z wszystkich krajów, 20% na czekoladę z Unii Europejskiej oraz aż 145% na opakowania pochodzące z Chin. USA to największy konsument czekolady na świecie, a wzrost kosztów importu i produkcji znacząco podbił globalne ceny. Nowe taryfy spowodowały również niestabilność rynków finansowych. W rezultacie inwestorzy zaczęli masowo kupować metale szlachetne, w tym złoto, co miało nieoczekiwane skutki dla rynku kakao. Kakao wymieniane na złoto W Ghanie, która jest szóstym największym producentem złota na świecie, rosnące ceny złota oraz niestabilność rynku kakao zachęciły wielu rolników do sprzedaży ziemi nielegalnym kopalniom. Tereny dawnych plantacji zamieniły się w obszary wydobywcze, co dodatkowo ograniczyło światową podaż kakao. Nielegalne wydobycie złota prowadzi także do degradacji środowiska – zanieczyszczania rzek oraz wylesiania. Taki stan rzeczy powoduje dalsze pogłębianie się kryzysu na rynku kakao i utratę miejsc pracy dla tysięcy rolników. Czekolada najbardziej drożeje w Polsce Według danych Eurostatu z 2025 roku, Polska odnotowała najwyższy w Unii Europejskiej wzrost cen czekolady – aż o 39,1% rok do roku. Dla porównania, średnia UE wyniosła 21,1%. Wzrosty są szczególe odczuwalne przed Świętami, gdy zapotrzebowanie na słodycze tradycyjnie rośnie. Eksperci nie przewidują szybkiego powrotu do niskich cen z poprzednich dekad. Przyszłość kakao jest niepewna – zależy od postępu zmian klimatycznych i wyhodowania takich odmian, które odporne będą na choroby. Kurczące się plantacje sprawiają, że pesymistyczne teorie dotyczące zniknięcia czekolady – lub stania się produktem zarezerwowanym wyłącznie dla najbogatszych – są jak najbardziej realne. Źródła: NOAA, Eurostat, University of Oxford, Agricultural Systems Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Niepokojące wyniki badań: interwencja klimatyczna nie ocali kawy, wina i czekolady
Nowe badanie wykazało, że zaawansowane strategie walki ze zmianami klimatu, takie jak Stratospheric Aerosol Injection, nie wystarczą, by uratować uprawy winorośli, kawy i kakao w obliczu globalnego ocieplenia.
Stratospheric Aerosol Injection (SAI) to metoda geoinżynierii , która zakłada wprowadzenie do stratosfery odbijających światło słoneczne cząsteczek, mających na celu ochłodzenie powierzchni Ziemi. Mechanizm ten inspirowany jest naturalnymi procesami, takimi jak erupcje wulkaniczne, które poprzez emisję związków siarki do atmosfery wywołują okresowe spadki temperatur. W badaniu opublikowanym w czasopiśmie „Environmental Research Letters”, naukowcy przeanalizowali, czy SAI może złagodzić skutki zmian klimatu w najważniejszych regionach uprawy winorośli, kawy i kakao – w Europie Zachodniej, Ameryce Południowej i Afryce Zachodniej. Eksperci skupili się na latach 2036–2045, używając symulacji klimatycznych w 18 kluczowych lokalizacjach. Dramatyczna przyszłość luksusowych upraw: tylko 6 z 18 regionów z poprawą Wyniki okazały się alarmujące. Spośród 18 badanych regionów, tylko 6 wykazało stabilną poprawę warunków uprawy przy zastosowaniu scenariusza SAI, w porównaniu do sytuacji bez tej interwencji klimatycznej. Oznacza to, że dwie trzecie obszarów, które obecnie dostarczają kluczowe produkty luksusowe – wino, kawę i czekoladę – może nie być w stanie utrzymać produkcji nawet przy zastosowaniu zaawansowanych technologii geoinżynieryjnych. Choć SAI skutecznie obniżyło temperatury, nie zagwarantowało to optymalnych warunków dla wzrostu roślin. Winorośl, kawa i kakao są wyjątkowo wrażliwe na zmiany temperatur i wilgotności, co przekłada się na jakość i ilość plonów. Dlaczego interwencja klimatyczna zawiodła? Kluczowa rola opadów i wilgotności Pomimo obniżenia temperatur, zmienność opadów i wilgotności skutecznie osłabiła potencjalne korzyści płynące z SAI. Autorzy badania zauważyli, że niestabilność klimatyczna – głównie w postaci nieprzewidywalnych opadów deszczu i zmian wilgotności – wpłynęła negatywnie na uprawy. Dr Ariel Morrison, współautorka badania, podkreśliła, że samo obniżenie temperatury nie wystarcza. – Na przykład gatunki kakao są bardziej odporne na wysokie temperatury niż kawa i winogrona, ale są też szczególnie narażone na szkodniki i choroby wywoływane przez połączenie wysokiej temperatury, opadów i wilgotności – zaznaczyła. Dodała również, że naturalna zmienność klimatyczna powoduje szeroki zakres wyników, nawet przy tym samym scenariuszu SAI, co zwiększa niepewność zbiorów. Głos ekspertów: SAI to za mało, potrzebne są lokalne strategie i współpraca Naukowcy są zgodni, że SAI może przynieść jedynie tymczasową poprawę w niektórych regionach. Nie stanowi jednak trwałego rozwiązania problemu zagrożonych upraw luksusowych. Zespół badawczy apeluje o podjęcie zdecydowanych działań adaptacyjnych, które będą dostosowane do lokalnych warunków klimatycznych. Potrzebne są również inwestycje w odporną na zmiany klimatu produkcję rolną oraz szeroko zakrojona współpraca międzynarodowa. Zdaniem dr Morrison, tylko skoordynowane wysiłki – od poziomu lokalnego po globalny – mogą ochronić plantatorów i konsumentów przed konsekwencjami niestabilnych zbiorów. Przykładem mogą być badania nad nowymi gatunkami kawy, takimi jak liberica. Z kolei w przypadku uprawy winorośli możemy korzystać z wiedzy starożytnych Rzymian. Co dalej z winem, kawą i kakao? Konieczność globalnego działania W obliczu rosnącego ryzyka związanego z uprawą winorośli, kawy i kakao, badacze wzywają do przemyślenia globalnych strategii przeciwdziałania zmianom klimatu. Eksperymentalne metody, takie jak Stratospheric Aerosol Injection, nie są obecnie wystarczające, by zapewnić bezpieczeństwo rolnictwa na całym świecie. Poza tym nadal niewiele wiadomo na temat rzeczywistego wpływu geoinżynierii na dużą skalę. Za to wielu naukowców zwraca uwagę na potencjalnie niebezpieczne skutki uboczne. Wskutek zmian klimatu zagrożone są nie tylko luksusowe napoje i słodycze, ale także źródła utrzymania dla milionów rolników na wielu kontynentach. Jeśli odpowiednie kroki nie zostaną podjęte teraz, przyszłość wielu kluczowych sektorów rolnictwa może stanąć pod znakiem zapytania. Źródło: Environmental Research Letters
Dlaczego czekolada smakuje tak dobrze? To mikroby dbają o jej smak
Naukowcy udowodnili, że to mikroby odpowiedzialne za fermentację kakao mają ostateczny wpływ na smak czekolady. To oznacza, że modyfikacja społeczności mikroorganizmów może sprawić, że ta będzie jeszcze smaczniejsza. Czeka nas rewolucja?
Czekolada w wyjątkowy sposób aktywuje zmysły. Zawiera szereg związków chemicznych, które potrafią wpływać na nasze samopoczucie – jednym z nich jest anandamid, który wywołuje uczucie euforii. Co jest jednak odpowiedzialne za jej smak i czemu poszczególne czekolady różnią się między sobą? W opublikowanym w czasopiśmie „Nature Microbiology” badaniu angielscy naukowcy wykazali, że to wszystko zasługa mikroorganizmów, które fermentują ziarna kakaowca. Mikroby robią robotę – to one nadają smak Fermentacja towarzyszy ludzkości od wielu lat. Procesy fermentacyjne wzmacniają smak oraz konserwują potrawy i napoje. Kochamy to, co nadszarpnięte zębem czasu i przetworzone przez pracowite mikroorganizmy. Wina, piwa, sery czy nawet polskie ogórki kiszone to wszystko efekty ich działania. Jednak w przeciwieństwie do produkcji piwa czy sera, fermentacja kakao zachodzi zwykle w sposób spontaniczny, w którym udział biorą wspólnoty mikroorganizmów już obecne w środowisku – bez dodawania konkretnych szczepów. Ziarna wyjmuje się z owoców i pozostawia do fermentacji, a następnie suszy i praży. W efekcie niewiele wiadomo, jak różne gatunki mikrobów mogą wpływać na smak. Nie kakao, a bakterie! To one decydują, jak smakuje czekolada Naukowcy słusznie podejrzewali, że na smak czekolady wpływ ma nie tylko pochodzenie ziaren kakaowca, ale także niezbadane wcześniej pH, temperatura oraz gatunki mikroorganizmów je fermentujących. – To, co próbowaliśmy zrobić, to podnieść jakość czekolad – mówi „Nature” David Gopaulchan, genetyk roślin z brytyjskiego Uniwersytetu w Nottingham. Postanowili zbadać fermentację ziaren kakaowca z trzech regionów Kolumbii: Santander, Huila i Antioquia. Ziarna miały podobne tło genetyczne, więc ustalono, że różnice w smaku muszą wynikać wyłącznie z fermentacji. Degustatorzy ocenili, że czekoladowe próbki z Santander i Huila miały złożone nuty prażonych orzechów, owoców czy kawy, podczas smak tych pochodzących z Antioquia był prostszy i bardziej gorzki. Ustalono, że kluczową rolę w kształtowaniu profilu smakowego odegrały specyficzne drożne, m.in. Torulaspora i Saccharomycenes. Ich obecność sprawiała, że smak określano jako „wyższej jakości”. Czekolada przyszłości? Lepszy smak dzięki mikrobom z laboratorium Kolejnym krokiem było takie pokierowanie procesem fermentacji – za pomocą zastosowania specyficznych, stworzonych laboratoryjnie mieszanek mikrobów – dzięki któremu możliwe stałoby się odtworzenie właściwości smakowych próbek określanych jako bardziej złożone w smaku. Degustatorzy potwierdzili, że efekt osiągnięty przez naukowców odpowiadał wysokiej jakości próbkom z Santander i Huila. Wyniki dowiodły zależność między pH, temperaturą i społecznością mikroorganizmów a regionalnymi różnicami w smaku czekolady. – W przyszłości konsumenci będą mogli cieszyć nowymi, ekscytującymi smakami czekolady. To potencjał na zainteresowanie ludzi czekoladami designerskimi – donosi Gopaulchan. Źródło: Nature Nasz autor Jonasz Przybył Redaktor i dziennikarz związany wcześniej m.in. z przyrodniczą gałęzią Wydawnictwa Naukowego PWN, autor wielu tekstów publicystycznych i specjalistycznych. W National Geographic skupia się głównie na tematach dotyczących środowiska naturalnego, historycznych i kulturowych. Prywatnie muzyk: gra na perkusji i na handpanie. Interesuje go historia średniowiecza oraz socjologia, szczególnie zagadnienia dotyczące funkcjonowania społeczeństw i wyzwań, jakie stawia przed nimi XXI wiek.
Czy czekolada jest zdrowa? Spożywali ją już Majowie, do dziś jest doceniana
Czy czekolada jest zdrowa? – na przestrzeni ostatniego dziesięciolecia pojawiło się wiele publikacji medycznych i dietetycznych przypuszczalnie potwierdzających takie jej działanie. Niemal wszystkie przytaczane w nich badania dotyczą jednak tylko jednego jej rodzaju.
W tym artykule: Masło kakaowe, czyli cukiernicza rewolucja Czekolada czekoladzie nierówna Co jest zaklęte w ziarnie kakao? Czy czekolada jest zdrowa? Alkaloidy w czekoladzie Nowe badania na temat czekolady Co zawiera ziarno kakaowe? Ponad połowę ciężaru przetworzonych i pozbawionych łupiny nasion stanowi tłuszcz, jakkolwiek proporcje zmieniają się w zależności od odmiany kakaowca oraz warunków wzrostu. Masło kakaowe, czyli cukiernicza rewolucja Tłuszcz otrzymywany dzięki poddaniu ziarna mechanicznej obróbce metodą wynalezioną w zeszłym stuleciu przez van Houtena nosi nazwę masła kakaowego. Z pozostałych makuchów kakaowych robi się kakao. Masło kakaowe stanowi cenny towar, ponieważ oprócz roli, jaką odgrywa w produkcji wysokowartościowej czekolady, znajduje wiele zastosowań w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Właściwością, która czyni je użytecznym, jest to, że rozpuszcza się w temperaturze nieco poniżej ciepłoty ludzkiego ciała oraz bardzo wolno jełczeje. Co do kulinarnych funkcji masła kakaowego, to wszystko zależy tutaj od dobrej woli wytwórcy czekolady. Jeżeli zależy mu na czekoladzie wysokiej jakości, dodaje on masło kakaowe do innej wysokowartościowej czekolady w trakcie produkcji, by podniosło ono smak wyrobu. Czasami dodaje się podwójną ilość masła, by masa była bardziej gładka, ale prawdziwi koneserzy zwracają większą uwagę na zawartość kakao. Czekolada czekoladzie nierówna Wytwórca, który ma niezupełnie uczciwe intencje, produkuje to, co szanujący się chocolatiers nazywają „wyrobem czekoladopodobnym”. Jedynie w 15 procentach składa się on z kakao (podczas gdy czekolada naprawdę wysokiej jakości miewa aż do 70 procent kakao). Pozostałe składniki to cukier, mleko w proszku oraz tańszy stały tłuszcz roślinny. Cenne masło kakaowe sprzedaje się pod postacią innych wyrobów. Osiemnasto- i dziewiętnastowieczne książki kucharskie ciągle ostrzegają przed fałszowaną czekoladą. Zamiast kakao dodawano najrozmaitsze substancje, poczynając od pyłu ceglanego po minię. Masło kakaowe zastępowano tańszym olejem ze słodkich migdałów, szpikiem kostnym lub smalcem. Miejmy nadzieję, że przynajmniej pył ceglany i minia nie kryją się w naszej czekoladzie. Co jest zaklęte w ziarnie kakao? Oprócz tłuszczu każde ziarno kakaowe zawiera poniżej 10 procent białka i skrobi. Jednak to pozostałe setki składników ziarna powodują tak zróżnicowane opinie o czekoladzie. Są one do tego stopnia odmienne, że czasami można by się nie domyślić, że dwie osoby piszą o tym samym. Kiedy oznajmiają, że „czekolada zawiera to czy tamto”, często nie mamy pojęcia, czy chodzi im o zawartość surowych nasion kakaowca, przetworzonego ziarna, czy może nasion określonej odmiany; o zwykły batonik czy o kuwerturę zawierającą wysoki procent masła kakaowego, która pokrywa wysokiej klasy wyrób. Czy czekolada jest zdrowa? Właściwie literatura dotycząca rzeczywistego składu kakao przywodzi na myśl opowieść o ślepcach, którzy opisywali słonia. Poglądy medycyny na czekoladę są bardzo zróżnicowane. Niektórzy lekarze uważają ją za środek antydepresyjny, wchodzący w reakcje z żeńskimi hormonami i wywołujący przez to przedmiesiączkowe łaknienie czekolady. Czekolada jak piwo? Teraz to możliwe Piwo-lada? Czemu nie! Wszystko za sprawą specjalnych odmian drożdży, które zagnieżdżają się w fermentującym kakao. Inni jednak nie dostrzegają tych skutków. Najobszerniejszą pracą medyczną poświęconą czekoladzie jest wydana w 1990 roku książka francuskiego lekarza Hervé Roberta „Les vertus thérapeutiques du chocolat”. Ku swemu zadowoleniu nie znajduje on potwierdzenia opinii, że czekolada może być przyczyną tak nieprzyjemnych dolegliwości, jak migrena, trądzik, otyłość i próchnica. Przeciwnie: okazuje się, że kofeina, teobromina, serotonina i fenyloetyloamina, które zawiera czekolada, czynią z niej środek tonizujący, antydepresyjny, działający przeciwstresowo i wzmagający odczuwanie przyjemności, łącznie z przyjemnością płynącą z uprawiania seksu. Serotonina jest wytwarzanym przez mózg hormonem poprawiającym nastrój. Fenyloetyloamina przypomina inne substancje odpowiedzialne w mózgu za zmiany nastroju. Przyszłe badania być może wykażą, czy czekolada naprawdę działa jak afrodyzjak. Opinia ta sięga czasów podboju Meksyku przez Europejczyków; czy jednak kiedykolwiek istniała na świecie rzecz nadająca się do jedzenia, która w swoim czasie nie cieszyłaby się gdzieś podobną opinią? Wiadomo, że dwie z substancji wymienionych przez doktora Roberta, stanowiące 1 do 2 procent wagi kakao, mają wpływ na fizjologię człowieka, choć wywołują skutki niezupełnie takie, jakie opisał. Są to alkaloidy, a dokładniej metyloksantyny – kofeina i teobromina. Alkaloidy w czekoladzie Czym są alkaloidy? To substancje pochodzenia roślinnego, skomplikowane pod względem składu chemicznego, które występują u około 10 procent roślin na świecie. Nie jest jasne, jakie korzyści ewolucyjne rośliny czerpią z ich istnienia. W reakcjach z kwasami alkaloidy tworzą sole i mają wpływ na fizjologię spożywających je zwierząt. Dwunożne zwierzęta gonią zapamiętale za niektórymi z nich. Dwa alkaloidy, które zawdzięczają czekoladzie jej amatorzy w Starym Świecie, to teobromina oraz bardziej znana kofeina. Teobromina występuje w świecie roślin dość skąpo: jedynie u dziewiętnastu gatunków, należących w większości do rodziny zatwarowatych (Sterculiaceae) i marzanowatych (Rubiaceae). Znajduje się ona, obok kofeiny, w pochodzących z Afryki orzeszkach kola, które użyczyły swej nazwy – i alkaloidu – najpierw jednemu, a potem całej rodzinie napojów orzeźwiających. Teobrominę zawiera osiem gatunków z rodzaju Theobroma, podobnie jak Camellia sinensis, z której robi się herbatę, oraz sześć gatunków z rodzaju Coffea, łącznie z krzewem kawowym. A także ostrokrzew paragwajski (Ilex paraguariensis), źródło yerba mate – kolejnego napoju dodanego przez Nowy Świat do zestawu napitków zawierających alkaloidy – południowoamerykańskiej herbaty, którą z okutej srebrem tykwy trzeba pić za pomocą srebrnej rurki z dziureczkami. Nowe badania na temat czekolady Na przestrzeni ostatniego dziesięciolecia pojawiła się znacząca liczba publikacji medycznych i dietetycznych oraz doniesień medialnych na temat przypuszczalnie prozdrowotnego wpływu czekolady. Niemal wszystkie przytaczane w nich badania dotyczą czekolady ciemnej, a nie mlecznej. Ciemna czekolada to niewiarygodnie złożona substancja, zawierająca ponad pięćset, a niewykluczone, że nawet siedemset różnych składników (dlatego właśnie nigdy nie udało się jej sztucznie zsyntetyzować). Oddziaływanie większości z nich na ciało człowieka pozostaje nieznane – dlatego właśnie wobec tego rodzaju rewelacji należałoby zachować zdrowy sceptycyzm. Przede wszystkim dobra wiadomość jest taka, że ciemna czekolada – jak powiedziałby Hipokrates – „po pierwsze – nie szkodzi”, przynajmniej ludziom. Zawiera ona bardzo mało kofeiny: w zwykłej, ważącej sto gramów tabliczce dobrej czekolady, czyli takiej, która zawiera co najmniej 50 procent miazgi kakaowej, jest tego alkaloidu tylko tyle, ile w filiżance kawy americano. To prawda, że masło kakaowe składa się głównie z tłuszczów nasyconych, ale są to w większości trójglicerydy kwasu stearynowego, które – jak wykazano – nie mają wpływu na poziom cholesterolu we krwi. Nie ma bezpośredniego związku między jedzeniem czekolady a rozwojem chorób serca. Ciemna czekolada nie wywołuje cukrzycy, próchnicy zębów czy trądziku ani nie powoduje bólów głowy, co jej się czasami przypisuje. Jeżeli zaś chodzi o otyłość u tak zwanych czekoladoholików, to jest ona prawdopodobnie skutkiem nadmiernego spożywania czekolady mlecznej, która zawiera dużo cukru, w połączeniu z pozbawionym ruchu stylem życia. Teobromina, drugi występujący w czekoladzie alkaloid, podobno poprawia nastrój; wiadomo też, że rozszerza naczynia krwionośne, działa pobudzająco oraz moczopędnie. Łatwo przyswajalna dla człowieka, nawet w dużych ilościach, jest szkodliwa (a nawet śmiertelnie trująca) dla psów i kotów. U małych i średnich zwierząt wywołuje konwulsje i potrafi nawet doprowadzić do śmierci. Należy zawsze dbać, żeby nie miały one nigdy dostępu do ciemnej czekolady w żadnej postaci. Jak ostrzegają Nathaniel Bletter i Douglas C. Daly, „doniesienia o leczniczych właściwości panaceum w postaci czekolady należy traktować z pewną dozą sceptycyzmu”. Niemniej ciemna czekolada prawdopodobnie jest dla człowieka dobra. Niewątpliwie tak właśnie uważali starożytni Majowie: ich królewscy władcy podczas uczt konsumowali ogromne ilości czekolady, a jak wynika z danych archeologicznych, byli znacznie zdrowsi i żyli o wiele dłużej od swoich pozbawionych czekolady poddanych. To jest przedruk z książki autorstwa Michael Douglas Coe, Sophie Coe pt. „Prawdziwa historia czekolady”, której premiera odbędzie się 15 maja 2024 r. Tytuł, śródtytuły i skróty pochodzą od redakcji.
Specjaliści od metamateriałów zaprojektowali idealny kształt kostki czekolady. Dlaczego tak dziwnie wygląda?
Od czego zależy, czy jedzenie nam smakuje? Dobrze wiadomo, że sam smak to nie wszystko. Liczy się też wygląd – kolor i kształt – a nawet dźwięk, jaki powstaje przy gryzieniu. Naukowcy wzięli to wszystko pod uwagę, projektując idealną kostkę czekolady.
W tym artykule: Kostki czekolady z drukarki 3D Jak łamie się kostka czekolady? Jak kształt ma idealna kostka czekolady? Kostkę czekolady opisuje model matematyczny Uczeni od dawna eksperymentują z metamateriałami. Najprościej mówiąc, to materiały, które nie występują w naturze, tylko są tworzone w laboratoriach w konkretnych celach. Chodzi o to, by miały unikatowe właściwości – np. ujemny współczynnik załamywania światła. Z takich akurat materiałów próbuje się potem np. konstruować różnego typu peleryny-niewidki. Czyli przedmioty, które są omijane przez fale dźwiękowe czy elektromagnetyczne, a przez to „niewidzialne”. Być jak Harry Poter To nie są czary. Poważni fizycy pracują nad peleryną – niewidką. – Można sobie wyobrazić, że prototyp powstanie w ciągu pięciu lat – twierdzi brytyjski fizyk, John Pendry, uhonorowa... Na nie mniej oryginalne zastosowanie metamateriałów wpadli naukowcy z Uniwersytetu Amsterdamskiego, Uniwersytetu Delft oraz giganta spożywczego Unilever. Postanowili oni sprawdzić, jaki kształt byłby idealny dla kostki czekolady. Idealny w tym sensie, że dawałby najlepsze wrażenie, gdy jej kawałek bierzemy do ust. Zależało im na odpowiedzi na pytanie: jak taka czekolada powinna się łamać? Jakie miałaby wydawać dźwięki? Kostki czekolady z drukarki 3D Pierwszym krokiem było przygotowanie takiego rodzaju czekolady, z którą dałoby się łatwo pracować z użyciem drukarki 3D. Czekolada nie jest wdzięcznym materiałem do formowania i wymaga doświadczenia. Naprzemienne podgrzewanie jej i schładzanie może sprawić, że stanie się nadmiernie krucha. Czekolada ma zbawienny wpływ na mózg. Naukowcy: jemy ją codziennie Nie trzeba nas specjalnie zachęcać do jedzenia czekolady, ale wygląda na to, że wraz z innymi jej amatorami dostaliśmy do ręki potężny oręż w dyskusji przeciwko tym, którzy nie są jej p... Naukowcy długo przygotowywali czekoladowy wkład do drukarki. Podgrzewali czekoladę, dodawali nieco zimnej, znowu podgrzewali. W końcu otrzymali materiał, z którego mogli wydrukować dosłownie wszystko, a on nadal zachowywał swoje smakowe i mechaniczne właściwości. Jak łamie się kostka czekolady? Następnym krokiem było wydrukowanie z czekolady spiralnego kształtu przypominającego literę S. Celem było przetestowanie, jak będzie łamał się w ustach i jakie to da wrażenia. Zrobiono to wpierw mechanicznie, potem zaś z udziałem dziesięciorga ochotników. Czekolada to deser z tradycją Dziś jest Dzień Czekolady. Z tej okazji w wielkim skrócie przypominamy, że to nie tylko smaczny deser, ale setki, a nawet tysiące lat tradycji Okazało się, że sposób, w jaki czekolada się łamała, zależał od tego, jak była gryziona. Nacisk prosto z góry sprawiał, że rozpadała się na wiele kawałków. Nacisk pod kątem zazwyczaj powodował tylko jedno złamanie. Jak kształt ma idealna kostka czekolady? Większości ludzi podoba się, jak kostka czekolady kruszy się im w ustach. Naukowcy ustalili, że im więcej złamań, tym częściej doświadczenie płynące z jedzenia czekolady opisywane jest jako pozytywne. Wiedząc to, mogli już zacząć szukać idealnego kształtu kostki czekolady. Zależało im na znalezieniu takiego rozwiązania, które pozwoli „zaprogramować” liczbę złamań kawałka w ustach. Okazało się, że najlepiej sprawdzają się czekoladki w kształcie jak na rysunku poniżej. Czekoladki przypominające spirale mają ciekawe i co ważniejsze – dające się zaprojektować – właściwości. Liczba złamań, kiedy materiał jest ściskany mechanicznie, zależy od liczby zakrętów. Co ciekawe, okazało się też, że testerzy dokładnie rozróżniali, która czekolada łamie się im w ustach częściej, a która rzadziej. Podobał im się również dźwięk kruszącego się kawałka – ściśle związany z liczbą złamań, do których dochodziło w trakcie jego gryzienia. Kostkę czekolady opisuje model matematyczny Badacze opracowali również model matematyczny, który miał pomóc znaleźć optymalny kształt kostki czekolady w zależności od kierunku jej gryzienia. W pracy naukowej, która opisuje ich badania, pokazali kilka otrzymanych wyników. Ich artykuł został opublikowany w czasopiśmie naukowym „Sof Matter”. Jeśli badania przełożą się na konkretne decyzje biznesowe i kiedyś zobaczymy w sklepach czekoladki-spiralki, warto pamiętać, że będzie to przysmak zaprojektowany przez naukowców. Źródła: Soft Matter, University od Amsterdam.
Senność? Oto 5 naturalnych dopalaczy, które dodadzą Ci energii na cały dzień
Naturalnie, nie tylko kawa pobudza. Przyjrzeliśmy się mniej popularnym sposobom na spadek energii.
"To, jak smakuje prawdziwa czekolada, było ogromnym zaskoczeniem"
Jestem „pies na czekoladę”. Jednak ta oryginalna, w Meksyku na zawsze zmieniła mój kulinarny świat.
Czekoladziarnia w Oaxace nie przypominała w niczym europejskich pijalni czekolady. Raczej sklep kolonialny, z ogromną wagą, zabytkową machiną do mielenia czekoladowych ziaren, jutowymi workami poukładanymi w pryzmy i kontuarem. Oaxaca to jedno z niezwykłych, magicznych meksykańskich miast. Sam Hernán Cortés, zdobywca Meksyku, długo zabiegał, by zostać markizem tych ziem. Słynących ze złota i czekolady właśnie, którą Cortés przywiózł do Europy. Na wagę złota W starożytnym Meksyku czekolada była napojem i to świętym. Ziaren kakaowca używano jako waluty, były więc na wagę złota. Ponoć to dzięki ich dostatkowi Majowie poznali wielkie liczby, które pozwoliły na stworzenie kalendarza na wiele wieków. Dziś Oaxaca to urocze miasteczko, nieco prowincjonalne, ale klimatyczne. Tu poznałam Martina, który zaprowadził mnie do czekoladziarni właśnie. Szatańsko się uśmiechnął i zapytał – Chcesz poznać smak prawdziwej czekolady? Jasne, że chciałam. Wyobrażałam ją sobie jeszcze bardziej aromatyczną, taką jak lubię, w której słodycz dominuje nad goryczką. No i wiedząc, jakie cuda potrafią wykonać europejscy cukiernicy, zastanawiałam się nad kształtem owej czekolady. Czekoladowe zaskoczenie Tymczasem dostałam kubek gęstego płynu w czerwonym odcieniu z pierzynką pianki. Pachniał pięknie, ale kiedy spróbowałam, poczułam palący ostro-gorzki smak. Nie tego się spodziewałam. Martin miał lekko rozbawioną minę. – Czekolada, którą znasz, to europejski wynalazek. Ta nasza meksykańska była mieszanką wody, zmiażdżonych ziaren kakaowca, kukurydzianej papki i chili, które dodawało napojowi pikanterii. Była rytualnym napojem pitym podczas uroczystości przede wszystkim religijnych – zaczął swoją opowieść. Dopiero Europejczycy dodali do niej mleka, wanilii, cukru i miodu. Ta smakowita kompozycja tak wszystkich zauroczyła, że czekoladę eleganckie damy w Meksyku pijały nawet podczas mszy świętej. Biskup Bernard de Salazar z Chiapa, który temu obyczajowi starał się przeciwstawić, został otruty, ponoć czekoladą ze śmiercionośnym dodatkiem. Sprawa „grzesznego napoju” trafiła aż do Watykanu. Papież Pius V próbował czekolady prawdopodobnie w tradycyjnej wersji meksykańskiej i stwierdził, że coś tak niesmacznego można pić nawet w piątki i podczas postu. Dopiero w XIX w. czekolada doczekała się smakowitej formy stałej, czyli tabliczki. Mięso w czekoladzie Jej magię doceniłam w mole poblano. Ulubionej potrawie Diega Rivery, w której gotowaniu wyspecjalizowała się Frida Kahlo. Jej przepis do dziś jest jednym ze skarbów rodzinnego domu malarki Casa Azul na Cayocanie, w mieście Meksyk. W mole poblano najważniejsza jest oczywiście czekolada. Gorzka, jak najbardziej gorzka, bowiem w oryginale używa się po prostu zmiażdżonej pulpy kakaowej. Do tego pomidory, cebula, czosnek i oczywiście przyprawy: obowiązkowo cynamon, anyż, chili, aromatu dodają sosowi także goździki, a aksamitnej wyrazistości słodka papryka. Powinien być jednak ostry. Frida używała aż trzech rodzajów chili – zawsze jalapeño, by je wyostrzyć jeszcze habanero i jednej ze słodko-ostrych odmian. Słodyczy sosowi dodają bowiem rodzynki i migdały, zagęszczają go sproszkowane pestki dyni. Diego – twórca murali przedstawiających historię Meksyku w prezydenckim pałacu, uwielbiał ugotowanego i lekko podsmażonego kurczaka zalanego takim sosem. Poblano to sztuka komponowania smaków pochodzących z najróżniejszych stron świata, mających różną historię, wywodzących się z różnych kultur, w jedną harmonijną całość, wyrazistą i indywidualną, jedyną w swoim rodzaju. Gorzką, słodką, pikantną, zaskakującą jak czekoladowy świat.
5 rzeczy, o które trzeba zadbać przed lotem... i dlaczego orzeszki, czekolada to podstawa
Oto kilka prostych porad, które uprzyjemnią ci podróż.
Wpływ czekolady na mózg. Jej działanie jest niesamowite
Nie trzeba nas specjalnie zachęcać do jedzenia czekolady, ale wygląda na to, że wraz z innymi jej amatorami dostaliśmy do ręki potężny oręż w dyskusji przeciwko tym, którzy nie są jej przychylni. Według badań wpływ czekolady na mózg jest nieoceniony. Ma wspierać pamięć i koncentrację.
W tym artykule: Czekolada pozytywnie wpływa na nasz mózg Kobiety więcej zyskują jedząc czekoladę? Czekolada pozytywnie wpływa na nasz mózg „Czekolada nie ocenia, czekolada rozumie” - znacie to porzekadło? Można do niego teraz dodać także, że działa bardzo pozytywnie na nasz mózg. Badacze z włoskiego Uniwersytetu L'Aquila postanowili sprawdzić w praktyce działanie kakao na nasz ośrodek nerwowy. W 2017 przeprowadzili dość wnikliwe badanie, do którego zresztą nie brakowało ochotników – kto w końcu nie chce jeść czekolady dla nauki? Suszone i sfermentowane nasiona kakaowca tworzą bazę do wielu przysmaków. Podczas tego procesu powstaje wiele związków chemicznych, które mają korzystne właściwości dla naszych organizmów. Przykładem są polifenole, których sporo znajdziecie w gorzkiej czekoladzie. To przydatne organizmowi przeciwutleniacze, które zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób układu krwionośnego oraz nowotworów. Do tego mają działanie uspokajające i mogą odwrócić negatywne skutki utraty pamięci spowodowane wiekiem. Równie przydatne są zawarte w kakao flawanole. Jednak niestety nawet czekolada nie jest w całości idealna i można ją przedawkować. Smakołyk zawiera teobrominę, która jest toksyczna dla ludzi i zwierząt. W gorzkiej jest jej 10 gramów na każdy kilogram, w mlecznej około 5 g. Żeby człowiek zatruł się nią musiałby zjeść około 85 całych tabliczek. Zadanie wykonalne, ale dość absurdalne. Dla zwierząt jednak próg zatrucia jest znacznie niższy, dlatego weterynarze stanowczo przestrzegają przed częstowaniem czekoladą psów lub kotów. Może być to dla nich śmiertelnie niebezpieczne. W najnowszym badaniu naukowcy skupili się na różnicach skutków spożywania niewielkiej, średniej i dużej ilości czekolady w postaci napojów lub tabliczek przez okres od 5 dni do trzech miesięcy. Zespół przekonuje, że udało się odnaleźć dowody potwierdzające pozytywne działanie flawanoli. Co ciekawe, ich pozytywny wpływ różnicował się u ludzi z różnych grup wiekowych. Dla osób starszych było to polepszenie koncentracji, pamięci i płynności wypowiadania się. Zaobserwowano wyraźną poprawę u osób, które zaczynały doświadczać lekkich objawów demencji. U osób zdrowych czekolada poprawiła codzienne zdolności poznawcze mózgu i pomagała utrzymać je na dobrym poziomie. Naukowcy przyznali, że trzeba było jednak troszkę „przycisnąć” badanych zdrowych by zauważyć znaczącą zmianę. Może to efekt rozleniwienia przez relaksujący wpływ i dobry smak? Tego nie wiemy. Kobiety więcej zyskują jedząc czekoladę? Jedna grupa szczególnie zyskała jedząc czekoladę – kobiety. U kobiet przyjmujących zwiększoną ilość kakao znacznie zmniejszyły się problemy z zasypianiem oraz inne dolegliwości związane ze snem. To jeszcze oznacza, że leki nasenne najnowszej generacji będziemy kupować w tabliczkach, jednak trop jest bardzo ciekawy i z pewnością sprowokuje dalsze badania. Przejdźmy do konkretów: co tak naprawdę kakao poprawia w naszej głowie? Kłopot w tym, że sami autorzy badań nie do końca wiedzą, choć mają swoje przeczucia. - Jeśli prześledzimy mechanizmy działania flawanoli, to zauważymy, że mają dobre działanie na stan układu krwionośnego i mogą zwiększyć ukrwienie mózgu – tłumaczą w rozmowach z mediami – To właśnie ta struktura jest najbardziej naruszona wraz z wiekiem i jest potencjalnym źródłem utraty pamięci przez ludzi. Nie, nie rzucajcie się jeszcze do sklepów i nie napychajcie się tabliczkami. Nawet z czymś tak zbawczym (wedle badań) nie można przesadzać. - Istnieję potencjalne skutki uboczne spożywania kakao oraz czekolady. Są związane z ich kalorycznością, zawartością teobrominy i kofeiny oraz dodatkowych środków takich jak mleko czy cukier – przestrzegają autorzy badań. Czy istnieje zdrowy środek? Według włoskiego zespołu tak, jednak dotyczy jedzie gorzkiej czekolady, a jak wiadomo to nie jest sport dla każdego. - Gorzka czekolada jest bogata we flawanole. Dlatego my zawsze ją jemy. Codziennie – podsumowują badacze. Wpływ czekolady na mózg jest więc niesamowity. Trudno o bardziej optymistyczną poradę medyczną, prawda?
Świat bez czekolady? Zbyt straszne by mogło się spełnić
​Czekolada jest bezpieczna! To wcale nie taka oczywista sprawa, bo kiedyś prawie pożegnaliśmy banany.
Genetyczny trop zaprowadził naukowców aż 10 milionów lat wstecz. Badania pokazały, że Theobroma cacao, z której pochodzą nasiona do produkcji czekolady, jest znacznie bardziej zróżnicowana genetycznie niż z początku myślano. Jej praprzodkiem jest wyjątkowo stary gatunek występujący w Amazonii. Tą informację ogłosiła grupa naukowców pod wodzą Jamesa Richardsona, botanika z Królewskiego Ogrodu Botanicznego w Edynburgu. Kakaowiec pochodzi od rośliny o nazwie Herrania. To jego najbliższy genetyczny kuzyn. Do wydzielenia się z niej nowego gatunku nastąpiło prawdopodobnie 12,7 miliona lat temu. W tym samym czasie, gdy rodziły się Andy. To może tłumaczyć dlaczego występuje po obu stronach łańcucha górskiego. Naukowcy tłumaczą, że po przeszło 10 milionach lat ewolucji nie dziwi wewnętrzna różnorodność genetyczna kakaowców. A to bardzo dobra wiadomość. Rynek słodyczy wart jest około stu miliardów dolarów. Gdyby kakaowce nie różniły się zupełnie między sobą bylibyśmy zakładnikami jednej odmiany. Przykład konsekwencji takiej sytuacji zaobserwowano wśród bananowców, gdzie każde kolejne drzewo jest właściwie klonem poprzedniego. Jeśli jednak rośliny zostaną zaatakowane przez chorobę albo na przykad grzyby grozi im zupełne wymarcie, ponieważ brak zróżnicowania genetycznego nie pozwoli żadnej roślinie się obronić. W dwudziestym wieku odmiana bananów Gros Michel prawie zniknęła z naszej planety z powodu choroby atakującej korzenie bananowców. Na rynku zastąpiła ją odmiana Cavendish, choć i tu naukowcy obawiają się, że ze względu na małe zróżnicowanie genetyczne, odmiana może być zagrożona. Odkrycie różnorodności genetycznej kakaowca daje nadzieję, że przynajmniej czekolady nam raczej nie zabraknie. Źródło: LiveScience
Podróż na talerzu: mole, czyli chili z czekoladą
Ojczyzną czekolady wcale nie jest Belgia czy Szwajcaria, ale Meksyk. Tyle że tam podają ją na ostro
Dla Azteków kakao symbolizowało moc i chwalę. Było napojem rytualnym, podczas ślubu państwo młodzi pili je ze wspólnego kielicha. Samo słowo cacao wywodzi się z języka Olmeków, mieszkańców Tabasco, Chiapas i Veracruz, skąd zostało przeniesione w nizinne rejony, gdzie mieszkali Majowie. Ci czasem dodawali do czekolady achiote ciemna pastę zrobiona z wielu przypraw, aby napój nabierał głębokiego czerwonego koloru. A to może wskazywać, że był używany jako substytut dla wcześniejszych krwawych ofiar. Czekolada ówczesna miała smak zgoła odmienny od współczesnego. Oprócz kakao zawierała wiele innych składników, a były to m.in. nasiona sezamu, anyż, goździki, wanilia, pomidory (!), ziele angielskie, kukurydza mielona, miód i oczywiście wszechobecne w Ameryce Południowej chili. Na królewskie bankiety dodatkiem były suszone i sproszkowane kwiaty. Nie ma się więc co dziwić, że czekolada trafiła do sosu serwowanego do mięsa. Podobno wymyśliły go w XVI w. zakonnice z klasztoru Santa Rosa w Puebla de Los Angeles, aby zrobić wrażenie na arcybiskupie. Legenda mówi, że wpadły w panikę, bo nie miały nic atrakcyjnego do podania (duchowny słynął z wyrafinowanego podniebienia) i anioł natchnął je w dobraniu składników do sosu mole. Indyk czy kurczak w słodko-ostrej, ciemnobrązowej glazurze jest w Meksyku daniem obowiązkowym. Dla przybysza z Europy to jedzenie niecodzienne, zaskakujące. Ale i inspirujące. Sos ma jednak głęboki smak – nie jest to po prostu drób podany na słodko. Jest w nim ostrość, głębia... Słodycz także, ale chropowata. Oryginalnie wszystkie składniki sosu są opiekane, potem ucierane na proszek albo pastę. To czynność pracochłonna, w tradycyjnych społecznościach zajmowały się tym kolejno wszystkie kobiety mieszkające w domu przez cały dzień. Do dziś na meksykańskich targowiskach można oglądać kopczyki usypane z przypraw na to danie. A samych mole jest mnóstwo. Najbardziej znanym sosem jest mole poblano, które zawiera około 20 składników, w tym specjalne gatunki papryki chili – poblano i mulato – oraz oczywiście czekoladę. Suszoną paprykę poblano określa się słowem „ancho”, które oznacza „szeroka” i nawiazuje do jej kształtu. Ta papryka ma smak suszonych owoców z nutka kawy, dlatego świetnie łączy się z czekolada. Blisko spokrewniona z chili ancho papryka mulato posiada intensywniejszy kolor i wędzony posmak. Chili mulato jest łagodne, znaleźć w nim można nuty lukrecji i czereśni, a także czekolady. Stąd jego nieodzowność do stworzenia unikalnego smaku sosu mole poblano. Ale nie trzeba lecieć na meksykański bazar, produkty dostępne są w polskich sklepach internetowych. Papryki wykorzystywane w całości, nie w formie sproszkowanej, trzeba przed użyciem namoczyć w ciepłej wodzie. Kurczak mole – porcja biesiadna Składniki: 10 udek kurczaka z wolnego chowu (najlepiej karmionego kukurydzą) gruba sól 1 puszka pomidorów 2 średnie żółte cebule, z grubsza posiekane 2 suszone chili ancho 1 chili mulato 1/2 szklanki uprażonych płatków migdałowych 1/4 szklanki sezamu 1/4 szklanki rodzynek 1/2 szklanki posiekanej gorzkiej czekolady (70 proc. kakao) 3 zmiażdżone ząbki czosnku 3 łyżki oliwy extra virgin 3/4 łyżeczki kminku 3 ziarna ziela angielskiego 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu olej do smażenia Wykonanie: Uda z kurczaka doprawić solą. W rondlu usmażyć na oleju jedną cebulę i czosnek. Dodać kurczaka, obsmażyć. Dolać trochę wody, przykryć naczynie i dusić kurczaka do miękkości. W blenderze zmiksować drugą cebulę, chili ancho i poblano, oliwę, migdały, rodzynki, czekoladę i przyprawy. Dodać pomidory, ponownie zmiksować. Spróbować, dosolić do smaku. Wyjąć kurczaka z rondla, odstawić w ciepłe miejsce. Na pozostawionym tłuszczu usmażyć sos, gotować, aż będzie gęsty i kleisty. Podawać kawałki kurczaka w sosie posypane sezamem. Aby powstało kakao, trzeba zmiażdżyć ziarno kakaowca. Dojrzałe owoce tej rośliny przypominają wielkie, przerośnięte ogórki o zdrewniałej, grubej łupinie. Przepołowione wyglądają jak zabawkowe czółna z dwoma wydłużonymi dziobami. W środku niczym żołnierzyki siedzą równo w rzędach kuliste nasiona o kształcie i kolorze zbliżonym do migdałów, zanurzone w przyjemnie pachnącym, czerwonawym miąższu, który ma słodki smak. Surowe ziarno wydłubane z łódeczek zostaje na plantacji poddane fermentacji, żeby mogło być dłużej przechowywane. Dopiero gdy jest wysuszone, będzie wytłaczane. Wówczas powstają masło kakaowe i wytłoki, czyli proszek znany nam jako kakao. Suche ziarna miażdży się dość łatwo, choć wymaga to pewnej siły, w domu można użyć np. Marmurowego wałka. Kakaowiec (theobroma cacao) lubi tropikalny klimat.
Francja: Bayonne, czyli słodka tajemnica
Historia owej słodkości zaczyna się za oceanem w momencie, gdy Krzysztof Kolumb ów ocean szczęśliwie przepływa i równie szczęśliwie zza niego powraca. Oto ciekawa relacja z podróży jednego z naszych użytkowników.
Wiatr od Zatoki przepędził deszcz, pozostawiając jedynie unoszące się w powietrzu drobiny wodnego pyłu. Po dwóch dniach marszu w mżawce ubrania wreszcie mają szansę wyschnąć. Woda przestaje ciec po twarzy. Można zdjąć zaparowany od wewnątrz kaptur. Kapelusz już od samego rana dynda podpięty u paska plecaka, tuż pod pachą, ociekając wodą. Cieszę się w duchu, że może wreszcie podeschnie i będę mógł go założyć. Bez niego czuję się jakoś tak... nieprzystająco do otaczającej mnie zieleni. Choć to może już bez znaczenia, bo wraz z wiatrem przyszła zmiana. Z początku nieśmiało i powoli. Jednak uparcie i ostatecznie. Zgrzytliwie zarastając wzgórza kępami starych magazynów, które wraz z upływem drogi młodnieją, pęcznieją, zapełniają się samochodami i ludźmi. By ostatecznie wybuchnąć zgiełkiem ulicznego ruchu, rozsypując się w drobne kostki domów powbijane w majową zieleń dębów korkowych i marronów. Gdy wreszcie szary suwak asfaltu, błyszczącego wciąż zwierciadłem podeszczowej wilgoci, rozpina ostatnie wzniesienie, roztacza przed oczyma widok na łagodnie falującą rzeczną dolinę. Na jej dnie uwiło swój matecznik wiekowe miasto, spinając mostami brzegi rzek Andour i Nive. Ku owym mostom zbiegają się wszystkie okoliczne drogi by, przeciąwszy migocące granatem wstęgi, wspinać się dalej, na południe, ku fałdom Pirenejów. Na krótką chwilę przystaję na krawędzi skrzyżowania, za którym i moja droga opada w dół, ku jednemu z mostów, żłobiąc głęboki, cienisty kanion w masie kamienic. Przez moment, ponad ich dachami, spoglądam ku sercu miasta i wbite w niebo iglice wież katedry. Tak pierwszy raz poznaję Bayonne. Miasto zakopane w najodleglejszym krańcu Francji, ukrywane zazdrośnie w cieniu Pirenejów. Skromnie ustępującą pola rozgłosowi okolicznych miasteczek-kurortów: Biarritz i Hossegor, nieoficjalną stolicę owianej mrokami tajemnic francuskiej Krainy Basków. Miasto wiekowe i piękne, mieszające w sobie regionalne kultury Basków i Gaskonii, a jednocześnie jedno z bogactw historii Akwitanii. Tego deszczowego, majowego dnia, kiedy przemierzając pieszo swój szlak z odległego o dwieście kilometrów na północ Bordeaux docieram do Bayonne, o mieście tym wiem niewiele. Na dzień przed wejściem do miasta zaczął mi o nim opowiadać René - wędrowiec z Holandii, który odwiedzał je już trzykrotnie. Spotkaliśmy się jeszcze dzień lub dwa wcześniej przemierzając lasy w sercu des Landes. Jego opowieści zaintrygowały mnie i sprawiły, że do Bayonne wchodzę niczym rządny skarbów konkwistador, świadomy jednak wątłości swych poznawczych mocy oraz ulotności czasu. Czas. Czas jest w Bayonne niewątpliwie najważniejszym mieszkańcem. Rządzi tym miastem, tworzy je i spaja, dbając by pozostało wiernym obrazem swej historii. Długiej, a przede wszystkim zawiłej i pełnej niewiadomych. Choć przy pierwszym kontakcie trudno to wyczuć. To znaczy: wyraźnie czuć historię. Ba! Można jej bez najmniejszego problemu dotknąć. Nie trzeba przy tym nawet zanadto ręki wyciągać. Ociera się o błądzącego po mieście człowieka, pozostawiając po sobie liczne ślady. Choćby ceglasty nalot na ramieniu wymieszany z zielenią porostów, po siedemnastowiecznych murach spinających zębami bastionów trzy części miasta. Budzących respekt pozostałościach idei największego inżyniera wojskowego w swej epoce - marszałka Vauban. Geniusza, który w ciągu czterdziestu lat zdołał ufortyfikować niemal trzysta miast i którego serce, w setną rocznicę śmierci, Napoleon kazał złożyć w krypcie Kościoła Inwalidów w Paryżu. A w Bayonne trzeba było dwóch wieków, armii Wellingtona i mostu z okrętów, by ktoś wreszcie mury zaprojektowane przez Vauban sforsował. Przechodząc przez długi, kamienny most Saint-Esprit na rzece Andour, próbuję sobie wyobrazić owe bitwy z zamierzchłych czasów. Kamienice miasta zbite w ciasną gromadę na lewym brzegu rzeki, u stóp katedry. Ich przerażone okna drżące ogniście w błyskach salw armatnich. Mroczną, piętrzącą się stromymi ścianami i plującą w niebo ogniem cytadelę na prawym brzegu rzeki. I rzekę, spowitą szarym dymem, snującym się ponad stalowymi wodami Andour. W jego kłębach majaczy szkieletami masztów i pękatymi cielskami kadłubów sznur galeonów. Wiatr od zatoki rwie bandery, marszczy powierzchnię rzeki, pcha fale wbrew nurtowi. Wiatr. Odwieczny towarzysz czasu w tym zakątku Europy. Otoczony ponurą sławą władca Zatoki Biskajskiej. Niestrudzony kowal hartujący mieszkańców tych ziem i kujący z równą zawziętością losy poszczególnych jednostek jak i całych zbiorowości. Ponoć na początku IX wieku sprowadził do Bayonne długie okręty z nabitymi na dziobnice wizerunkami smoczych głów. Na ich pokładzie - jednego z półmitycznych władców Wikingów, założyciela prehistorycznej szwedzkiej dynastii Munsö, Björna Jämsida. Przyciągnęło go nie tyle miasto, co rzeki żłobiące swe doliny z głębi kontynentu. Ponoć to dzięki Andour oraz Erbo, rozcinającej Europę po przeciwnej stronie Pirenejów, śmiały Wiking zdołał przeskoczyć kontynent europejski i wylądować ze swoimi drakkarami na Morzu Śródziemnym. Rzeki. Trzecia z sił, obok czasu i wiatru, która kierowała losami Bayonne. Choć właściwiej byłoby powiedzieć, iż pierwsza. W każdym bądź razie dla tych, którzy miasto zakładali. Oficjalnie byli to Rzymianie. W III wieku naszej ery założyli tu swoje castrum o jakże rzymskiej nazwie Lapurdum. Jednak ziemie te zamieszkiwały już od niepamiętnych czasów inne ludy. Dziś określa się je wspólnym mianem baskijskich. Proweniencja samej nazwy „Baskowie” jest zawiła a miejscami niejasna. Najprostszy trop prowadzi od wspominanych przez antycznego greckiego geografa Strabona mieszkańców tych ziem - z grecka opisanych jako Ouaskonous i rzymskiej wersji tej nazwy : Vascones. Dla samych Basków istotne jest jednak to, że plemiona baskijskie zamieszkiwały rejon Zatoki Biskajskiej długo przed migracją ludów indoeuropejskich. A ich język, przetrwały we współczesnej postaci Euskary, czyli języka baskijskiego, jest najstarszym, reliktowym językiem Europy. W tym języku Bayonne to Baiona, od baskijskiego słowa ibai, znaczącego tyle, co „rzeka” właśnie. Rzeki dla Bayonne nie były wyłącznie przyczyną zbrojnych inwazji. Te same rzeki, które przyciągnęły Wikingów w średniowieczu czy Brytyjczyków w czasach wojen napoleońskich, przynosiły też miastu prestiż i handlową świetność. Wikingowie pozostawili po sobie w Bayonne port. Gdy w połowie XII wieku Bayonne, wraz z Księstwem Akwitanii oraz ręką księżny Eleonory Akwitańskiej przypadło królowi Anglii, stało się jednym z najważniejszych centrów handlu na południowych krańcach królestwa Plantagenetów. Nurtami Andour docierały do miasta w wyśmienite przyprawy, jak choćby cynamon, które zapewniały miastu handlowy rozkwit. Rzeki potrafiły jednak być kapryśne. Tuż po zakończeniu wojny stuletniej i przejściu Bayonne we władanie króla Francji, Andour zmieniła bieg, odcinając miasto od wodnego dostępu do zatoki i oceanu. Dopiero pod koniec XVI wieku, przekopując kanał, Francuzi przywrócili rzekę do pierwotnego koryta. Zrywa się zimny, przenikliwy wiatr. Silny. Zmusza na moment, bym odwrócił się do niego plecami i zaparł mocniej kijkami o nierówności krawężnika. Po chodniku i przejeżdżających samochodach przemykają cienie chmur. W tym szkwale nikt, poza naszą dwójką, po moście nie spaceruje. Wody Andour migocą w słonecznych promieniach dziurawiących chmury. Złote plamy mkną po białej, niczym marmur, posadzce placu Liberte, rzeźbią głębokie cienie w klasycystycznych fasadach pałacu merostwa i kamienic przy placu, przypominających do złudzenia ich rówieśnice z Paryża czy Bordeaux. Dochodząc do mostu Mayou, łączącego cypel Petit Bayonne z krawędzią Grand Bayonne, z każdym kolejnym krokiem czuję zbliżającą się niespodziankę. Ściana klasycystycznych kamienic odgina się delikatnym łukiem, wtórując linii drugiej z rzek - Nive. I, jak zaczarowana, odgina się też w czasie, mknąc kilka wieków wstecz. Ku kulturze, która stawiała swe kamienice z grubo ciosanych, malowanych rdzawo szachulców, wypełniając przestrzenie w drewnianym szkielecie bielonymi ścianami, oplatając wąskie okna ramami błękitnawych i zielonkawych okiennic. Kamienice ciągną się falującym murem, stojąc w szeregu przypadkowo, niczym w karnawałowym korowodzie: grube obok chudych, wysokie na przemian z niskimi, jedne wyprostowane podczas gdy inne przechylają się na prawo lub lewo, wsparte o bok sąsiada. Zapadającą się w czasie i pod prąd rzeki pierzeję rozcinają raz po raz wyloty wąskich uliczek. Gdy wchodzę w jedną z nich, czas zatrzaskuje za mymi plecami niewidzialną bramę i przemienia miasto we wszechobecną baśń. Uliczki wiją się cienistymi zaułkami pośród kamienic starych, zastygłych w ukłonach nad rynsztokiem. Górą drewniano-kamienne, pomarszczone i pocięte kornikiem i murszem, wibrujące tysiącami barwnych skrzydeł okiennic. W parterze wykute podcieniami w masywnych blokach kamiennych murów lub ubrane w misterne witryny rzeźbione w drewnie, mieniące się feerią jaskrawych kolorów. Choć uliczki starego miasta Bayonne są, na modłę średniowieczną, wąskie i cieniste, wypełniające je kolory kamienic przepędzają mrok. Nawet w czasie deszczu, gdy niebo jest stalowo-szare, wilgotna posadzka mieni się wesoło. Po tych uliczkach, najzwyczajniej w świecie, chce się spacerować. Zaglądać pod podcienie, przystawać przy barwnych witrynach i odkrywać kolejne tajemnice miasta. Warto bowiem wiedzieć, że Bayonne, poza historią z okrętami o smoczych głowach, poza bitwami i przetaczającymi się w ich rytm ludami, poza prehistorią przetrwałą w szlachetnym języku, skrywa jeszcze kilka ciekawych tajemnic. Jedna, związana ze znaczącymi historię ludzkości wojnami, to pochodzenie noża, znanego we wszystkich armiach świata jako bayonet, czyli bagnet. Inna, choć brana przez badaczy coraz rzadziej pod uwagę jako właściwy trop, to pochodzenie popularnego w Europie sosu. Jako jeden z możliwych pierwowzorów majonezu brano bowiem pod uwagę bayonnaise, sos o wielowiekowej recepturze wywodzący się z okolic Bayonne, który można najprościej opisać jako majonez z domieszką chili. Jeszcze inna z tajemnic Bayonne związana jest ściśle z odległą o dwa tysiące kilometrów Polską, a żyje w polskim języku od czasów napoleońskich do dziś w postaci „sum bajońskich”, które potocznie oznaczają niewyobrażalnie olbrzymie kwoty. Określenie pochodzi od porozumienia podpisanego w Bayonne między Księstwem Warszawskim a Francją, na mocy którego w zamian za przejęcie wierzytelności długów mieszkańców ziem zaboru pruskiego odbitych przez Napoleona i przeistoczonych w Księstwo Warszawskie, Księstwo owo zapłaciło Napoleonowi 20 milionów ówczesnych franków. Lecz za barwnymi witrynami sklepów przy wąskich uliczkach starego Bayonne skrywa się jeszcze jedna, bodaj najciekawsza tajemnica. Do tego bardzo ciemna, a jednocześnie pełna wyrafinowanej słodyczy. Jak to jednak z tajemnicami bywa, znowu trzeba na chwilę dać porwać się historii. W Bayonne przychodzi to niezwykle łatwo. Historia owej słodkości zaczyna się za oceanem w momencie, gdy Krzysztof Kolumb ów ocean szczęśliwie przepływa i równie szczęśliwie zza niego powraca. Choć wtedy jeszcze tajemnica nie jest ani słodka, ani atrakcyjna. I, póki co, poza władcami Hiszpanii mało kto o niej wie. Nic dziwnego. Hiszpańskim zdobywcom objawia się pierwotnie jako brązowe ziarenko wielkości migdała, w dodatku gorzkie i drętwe w smaku. Wraz z odkrywaniem kolejnych ziem w Ameryce oraz podbojem zamieszkujących je ludów, hiszpańscy konkwistadorzy odkrywają kolejne, intrygujące właściwości ziarenka. Z ich punktu widzenia kluczowym dla jego wartości jest fakt, że za sto ziarenek można u podbijanych ludów kupić niewolnika. Stojący na czele hiszpańskiej konkwisty w Meksyku Hernando Cortez, zaintrygowany azteckim gorzkim napojem sporządzanym z ziarenek, zaczyna nawet poważnie się zastanawiać, czy nie dałoby się ich przetopić w złote dublony. I, koniec końców, dopina tego, zakładając na ziemiach Azteków pierwszą hiszpańską plantację kakaowca. Przybywając do Hiszpanii, przekonuje króla Karola V do owego napoju, prezentując jednocześnie narzędzia i wiedzę niezbędne do sporządzenia azteckiej xocoatl. Jednocześnie sugeruje, że gdyby dodać cukru, napój osiąga nieprzeciętną delikatność. Rzeczywiście, Hiszpanie dodając do napoju cukier, wanilię, gałkę muszkatołową, goździki, ziele angielskie i cynamon stworzyli napój, który podbił królewski dwór. Do tego stopnia, że hiszpańscy władcy zabiegają u papieża, by ten zezwolił na picie czekolady w piątek. Na szczęście dla hiszpańskiego dworu czekolada nie przypada papieżowi Piusowi V do gustu i tym samym nie dopatruje się on złamania postu w spożywaniu jej w piątki. A sposób sporządzania czekolady staje się na nowo najściślej chronioną tajemnicą, tym razem Hiszpanii, przez następne sto lat. Oficjalnie wydostaje się poza Hiszpanię dopiero w 1615 roku wraz ze ślubem Anny Austriaczki, córki Filipa III, z Ludwikiem XIII, królem Francji. Niedługo potem podbija dwór francuski, a następnie dwory całej Europy. Jaki związek z historią czekolady ma Bayonne? Otóż we francuskim Bayonne pierwsze manufaktury czekolady pojawiły się już w pierwszych latach XVII wieku (a niektóre badania skłaniają się do połowy XVI wieku), czyli dobrych kilkanaście lub kilkadziesiąt lat przed oficjalną inauguracją napoju na dworze francuskim. Jak to możliwe, biorąc pod uwagę, że tylko dwór hiszpański znał recepturę czekolady? I strzegł jej do takiego stopnia, że na żadnych innych dworach Europy nikt nie miał pojęcia o roli ziaren kakaowca w sporządzaniu napoju i o prawdziwej ich wartości? Pod koniec XVI i na początku XVII wieku, gdy Brytyjczykom zdarzało się przechwycić hiszpańskie okręty transportujące drogocenne ziarno, brali je za owcze odchody i palili całe transporty jako absolutnie bezwartościowe. W jaki zatem sposób tak ściśle strzeżona tajemnica zdołała wyciec poza granice Hiszpanii? Przyczyniła się do tego Inkwizycja hiszpańska. W jej wyniku wielu wyznawców judaizmu jak i żydowskich konwertytów, wszelkiego stanu i rzemiosła, opuściło Hiszpanię. Wśród uciekinierów znaleźli się również posiadacze wiedzy o sporządzaniu czekolady. Część z nich znalazła stosunkowo bezpieczne schronienie w Saint-Esprit, czyli prawobrzeżnej części Bayonne. W mieście, w którym kwitł handel i przez które przetaczały się wszelkie znane wówczas przyprawy, które leżało tuż przy granicy z Hiszpanią, w krainie, w której nie brakowało korsarzy i kupców znających wartość ziaren kakaowca, żydowscy znawcy tajemnicy czekolady szybko znaleźli wszelkie narzędzia i składniki niezbędne do przyrządzania ekskluzywnego napoju. I choć również i tu patrzono na nich niechętnie, tworzona przez nich czekolada szybko podbiła serca miejskich elit i zainteresowała kupców i sprzedawców. Osiadłym na prawym brzegu Andour żydowskim uciekinierom nie wolno było przekraczać rzeki i wchodzić do Grand Bayonne. Kupcy z miasta zaopatrywali się więc w czekoladę u jej wytwórców w Saint-Esprit, a następnie sprzedawali ją w swych sklepach. Z czasem przejęli wiedzę o produkcji czekolady i założyli własną gildię. Choć czekolada była bardzo drogim przysmakiem, przestała być przyjemnością wyłącznie dworskich elit. Zaledwie czterdzieści lat po ślubie Anny Austriaczki z Ludwikiem III pierwsza francuska chocolaterie pojawiła się w Londynie. Do dziś, spacerując w późno-popołudniowych godzinach wąskimi uliczkami Bayonne, jak choćby Arceaux du Port-Neuf, można wdychać zapach czekolady i przypraw. Przekroczyć jedną z barwnych witryn chocolaterie by usiąść przy stoliku i rozkoszować się czekoladą taką, jaką poznała ją przed paroma wiekami Europa: ciemną, płynną, gorącą, pachnącą cynamonem i wanilią, przykrytą grubą pierzynką bajecznie delikatnej pianki. I, patrząc na barwne kamieniczki, poczuć się jak w baśni z dziecinnych lat, pozwalając by nostalgia otwarła nasze zmysły na czas, który nieubłaganie przeminął pozostawiając po sobie jedynie skromne wyobrażenia. Gdy zmrok powoli wkracza w wąskie uliczki, światła sączące się z witryn i wąskich okien wyciągają nowe, ciepłe tony z mozaiki barw zdobiącej kamieniczki. Mienią się refleksami na wilgotnych chodnikach. Wraz ze światłem przez uchylone okna i drzwi sączą się dźwięki. Aksamitne, wyciszone, otulone płaszczem zmierzchu. Stoliki na placu przed katedrą i skwerach nad rzeką zapełniają się ludźmi, płomykami świec i rubinowymi błyskami wina. Mijana katedra góruje dostojnie, a jednocześnie nad wyraz skromnie nad miastem. Mała, mroczna brama wyprowadza mnie poza miejskie mury do parku, który kiedyś był fosą. Za parkiem tętni już wielkomiejski zgiełk. Prostą drogą zmierzam ku Biarritz i dalej, ku Pirenejom. René został w Bayonne. Zostają też za mną, wraz z Bayonne, piękne, piaszczyste plaże Côte d'Argent. Przede mną jeszcze setki kilometrów przedwiecznym szlakiem przez najeżone skałami Biskaje, góry Kantabrii i bezdroża Galicji. Ale to już zupełnie inna historia. Jacek Dybol
Piwo-lada? Czemu nie! Wszystko za sprawą specjalnych odmian drożdży, które zagnieżdżają się w fermentującym kakao.
Drożdże używane do fermentacji kakao podczas produkcji czekolady mogą modyfikować jej aromat - informuje pismo „Applied and Environmental Microbiology”. Badania przeprowadzili naukowcy z Flamandzkiego Instytutu Biotechnologicznego (VIB) oraz uniwersytetu w Leuven. Jak wyjaśnił jeden z naukowców, Jan Steensels, uzyskane nowe odmiany drożdży pozwalają stworzyć całą gamę odmian czekolady, odpowiadających każdemu gustowi. Początkowo badania miały na celu znalezienie odpornych odmian drożdży, zdolnych do zdominowania innych szczepów, które dokonują inwazji na fermentujące kakao. "Po zebraniu ziarna kakaowe umieszcza się w dużych plastikowych pudłach, a nawet układa w wielkie stosy na ziemi. Ziarna są otoczone lepkim miąższem, który ulega fermentacji pod wpływem drożdży i bakterii. Każdy gatunek występujący w środowisku może dostać się do tej mieszaniny, co ogranicza kontrolę nad ostatecznym smakiem. Ale silne szczepy drożdży mogą zdominować pozostałe i zapobiec niefortunnej zmianie aromatu" – wyjaśniła dr Esther Meersman, która przeprowadziła wiele prób polowych na plantacji kakao w Malezji. Badacze zauważyli uderzające różnice aromatu pomiędzy czekoladami uzyskanymi dzięki fermentacji dokonanej przez różne szczepy szczególnie dobrze rosnących drożdży. Było to o tyle osobliwe, że fermentację prowadzono w identyczny sposób, a receptura za każdym razem była taka sama. Dotychczas uważano, że aromatyczne substancje powstające w procesie fermentacji ulatniają się podczas suszenia i prażenia ziaren kakao. Być może utrwala je wiązanie się z zawartymi w ziarnach tłuszczami. Współpracując z działem badawczo-rozwojowym firmy Barry Callebaut, największego producenta czekolady na świecie, belgijscy naukowcy wytworzyli hybrydy drożdży łączące zdolność do zdominowania „dzikich” drożdży z wytwarzaniem silnego aromatu. Dzięki temu producenci czekolady będą dysponować podobnym zakresem możliwych do uzyskania smaków co winiarze czy piwowarzy. Źródło: PAP
Dziś jest Dzień Czekolady. Z tej okazji w wielkim skrócie przypominamy, że to nie tylko smaczny deser, ale setki, a nawet tysiące lat tradycji
Czekolada ma bardzo długą tradycję. Jej początki sięgają czasów starożytnych, Majowie sprawili, że zaczęła się cieszyć jeszcze większą popularnością. Początkowo funkcjonowała w formie napoju: owoce kakaowca poddawano procesowi fermentacji, następnie prażono oraz mielono. Tak przygotowane kakao mieszano z mąką kukurydzianą, wodą, miodem oraz chili. Był to produkt bardzo ekskluzywny, spożywany jedynie przez wybranych. Pili go królowie, arystokracja oraz był ważnym punktem wielu uroczystości. Po Majach przyszedł czas na Azteków. Z kolei do Europy czekoladę przywiózł Krzysztof Kolumb. Początkowo nie zachwyciła nikogo, dopiero Ferdynand Cortez postanowił zainwestować w uprawę kakaowca. Przekonało go to, jak dużo energii daje czekoladowy napój Aztekom. Zaczęła się moda na czekoladę. Kolejnym krokiem było wprowadzenie pralinek. Na dworze francuskim, podczas rządów Ludwika XIV wreszcie pojawiła się czekolada w nieco innej formie niż napój. Pierwsze produkty były jednak nieprzyjemnie tłuste, ponieważ nie oddzielano masła kakaowego od reszty masy. Duński chemik Konrad Jan van Houten znalazł metodę, by zmienić ten stan rzeczy. Przygotował produkt sypki, odtłuszczony, który można było łatwo rozpuścić w mleku, ale teraz czas na najważniejszy krok: pierwszą tabliczkę czekolady od Cadbury’s. Następnie Rudolphe Lindt pracował d ulepszeniem receptu w taki sposób, by czekolada stała się mniej gorzka, delikatniejsza, a Henri Nestle po raz pierwszy przygotował czekoladę mleczną. Czekolada jest niezwykle popularnym deser do dziś. I nic dziwnego, bo ta prawdziwa, naturalna, która zawiera jak najmniej „ulepszaczy” jest źródłem przeciwutleniaczy oraz procyanidyn. - Kostka czy dwie kostki dziennie czekolady dobrej jakości o wysokiej zawartości kakao (powyżej 70%) to zdrowe urozmaicenie diety - przypominają dietetycy. Dlatego dziś poczuj się jak król i pozwól sobie na słodką chwilę przyjemności…
Naukowcy z Uniwersytetu McMastera w Hamilton oraz Uniwersytetu w Toronto przeanalizowali wyniki trzech badań, dotyczących związku między jedzeniem czekolady a ryzykiem udaru mózgu.
Pierwsze, w którym udział wzięło ponad 44 tys. osób, wykazało, że wystarczy jedna kostka tego smakołyku tygodniowo, by ryzyko udaru spadło o 22 procent. Drugie badanie objęło 1169 osób, które zjadały tygodniowo po 50 gramów czekolady. Wykazało ono, że ryzyko choroby spadało do 46 procent. Natomiast w trzecim badaniu nie znaleziono żadnego związku między zajadaniem się czekoladą a zachorowalnością na to schorzenie. Niemniej wiadomo, że kakao, a więc i czekolada są bogate w roślinne flawonidy, które poprzez swe działanie przeciwutleniające neutralizują wolne rodniki tlenowe. A właśnie nadmiar tych ostatnich jest szkodliwy dla tkanek, zwłaszcza tkanki nerwowej. Zwiększoną produkcję wolnych rodników obserwuje się zarówno w przypadku udaru niedokrwiennego, czyli przy zablokowaniu tętnicy mózgowej skrzepliną, jak też krwotocznego, wywołanego przez pęknięcie naczynek i krwotok. Dowiedziono również, że ich nadmiar jest jednym z mechanizmów odpowiedzialnych za uszkodzenie tkanki nerwowej w przebiegu udaru. A więc jak to jest z tą czekoladą? Obniża ryzyko, czy może po prostu osoby ogólnie zdrowe jedzą jej więcej, bo np. lubią? Dyskusja trwać będzie na kwietniowym spotkaniu Amerykańskiej Akademii Neurologii w Toronto. Tekst: Agnieszka Budo
Czy Wy, podobnie jak ja, sięgacie po tabliczkę czekolady w sytuacji stresowej? Robię to, gdy jestem zła, smutna lub jest mi źle na sercu. Gdy siedzę w kinie i oglądam jakiś straszny horror, gdy po kilku godzinach marszu docieram do schroniska w górach lub mam mnóstwo pracy do natychmiastowego wykonania.
Jeśli wierzyć naukowcom, to gorzka czekolada zmniejsza poziom hormonów stresu w naszym organizmie. Według szwajcarskich badaczy wystarczy dziennie 40 gramów pysznej, słodkiej czekolady, by nasz humor uległ znacznej poprawie, a stres przestał nam dokuczać. Czy to sprawdzona informacja? Oczywiście, że tak. W wyniku przeprowadzonych przez naukowców badań okazało się, że wyjątkowo silnie zestresowani ludzie, jedzący przez dwa tygodnie pół tabliczki czekolady dziennie, przestali się uskarżać na swój problem. Stres opadł a czekolada zmieniła ich metabolizm. I kto powiedział, że lekarstwo nie może być dobre? Do niedawna wiadomo było, że zawarte w gorzkiej czekoladzie antyoksydanty zmniejszają ryzyko zapadnięcia na schorzenia układu krążenia. Teraz wiemy, że czekolada zbija nam poziom stresu. Ciekawe, na co jeszcze pomaga… Tekst: Agnieszka Budo
Wyszukane, kuszące opakowanie, wewnątrz szeleszczące sreberko, wreszcie - jedwabista, czekoladowa doskonałość, która powinna się dzielić z delikatnym trzaskiem zapowiadającym niezwykłe przeżycia. Oto tabliczka czekolady: smakołyk, afrodyzjak, lekarstwo, nawet kosmetyk.
Czekolada dla przyjemności, zdrowia, odrobiny luksusu Wyszukane, kuszące opakowanie, wewnątrz szeleszczące sreberko, wreszcie - jedwabista, czekoladowa doskonałość, która powinna się dzielić z delikatnym trzaskiem zapowiadającym niezwykłe przeżycia. Oto tabliczka czekolady: smakołyk, afrodyzjak, lekarstwo, nawet kosmetyk. Zdaniem koneserów uczucie rozkoszy, jakiej dostarcza kawałek brązowej słodyczy - pamiętajmy przy tym, że najwyższej jakości wyroby mogą być gorzkawe - rozpływający się na języku, bywa bardziej intensywne niż orgazm. Jakże zdziwiłby się współczesny łasuch, gdyby zakosztował czekolady w postaci, w jakiej spożywali ją Majowie i Aztekowie. Odkrycia archeologiczne w Belize pokazały, że prawie 3 tys. lat temu czekoladowy napój znali już Olmekowie, twórcy rozwiniętej cywilizacji w Ameryce Środkowej. Trudno przesądzić, jak wpadli na to, by spośród dwudziestu paru gatunków drzew i krzewów kakaowych wybrać ten jeden nadający się do sporządzania ożywczego napoju. Wiele wieków później, w XVIII stuleciu, Karol Linneusz, szwedzki botanik zajmujący się systematyką roślin, docenił to odkrycie, ale i rolę, jaką kakaowiec pełnił w kulturze ludów prekolumbijskich, nadając temu gatunkowi wielce stosowną nazwę: Theobroma cacao; po grecku theos oznacza bóg, broma – napój, pokarm. A może było tak, jak głosi legenda, że sam bóg Quetzalcoatl, Pierzasty Wąż, współtwórca świata i opiekun ludzi, nauczył ich uprawy rośliny dającej siłę i szczęście, którą sam hodował w raju? To wielce prawdopodobne, bo Quetzalcoatl kochał ludzi. Przekazał im wiedzę o świecie i sprzeciwiał się poświęcaniu ich w ofierze, co zresztą przypłacił konfliktem z innymi bogami. Musiał opuścić swoich protegowanych, zapowiadając wszakże powrót po latach. Jak by nie było, warunki klimatyczne Ameryki Środkowej sprzyjały drzewom kakaowym. Duża wilgotność, wysokie temperatury i półcień, jaki tworzyły drzewa wyższego piętra lasów, przyczyniły się do rozprzestrzenienia Theobroma cacao w całym pasie międzyzwrotnikowym. Wiecznie zielone drzewko może osiągać ok. 15 m wysokości, a owocuje na okrągło. Na jednym drzewie można dostrzec i różowe kwiatki, i dojrzewające czerwonobrązowe owoce wyrastające wprost z pnia lub z cienkich gałązek. Przypominają „wysychającą” piłkę do rugby i zawierają 20–50 gorzkich ziaren zatopionych w białym miąższu. Te właśnie ziarna, 2-, 3-centymetrowe, są surowcem do produkcji czekolady. W czasach prekolumbijskich były tak cenne, że używano ich także jako środka płatniczego. Niewolnik kosztował 100 ziaren, za 10 można było kupić indyka lub skorzystać z usług prostytutki. Podczas zaślubin małżonkowie obdarowywali się pięcioma ziarnami kakaowca, a czekoladowy napój towarzyszył ceremonii, podobnie zresztą jak uroczystościom o charakterze religijnym. Trzeba było być naprawdę bogatym, by przeznaczyć „migdałki” na sporządzenie cudownego napoju zaspokajającego wszakże doczesne potrzeby. Prekolumbijscy Indianie (zwyczaj picia czekolady przeszedł z Olmeków na Majów, a potem Azteków) przyrządzali swój specjał z tłuczonych ziaren, które mieszali z wodą, dodając mąkę kukurydzianą i chili. Majowie nauczyli się spieniać napój przez wielokrotne przelewanie z naczynia do naczynia. Aztekowie zaczęli dodawać wanilię i płatki suszonych kwiatów, które oprócz walorów smakowych nadawały też płynowi różne kolory. Nadal jednak pozostawał on gorzki. W takiej postaci poznał czekoladowy napój pierwszy Europejczyk, Krzysztof Kolumb. Według spisanej relacji, podczas swej ostatniej podróży do Nowego Świata, 15 sierpnia 1502 r. zawinął na wyspę Guanaja u wybrzeży Hondurasu, gdzie przejął łódź handlową wypełnioną ubiorami z bawełny, maczugami i ziarnem kakaowca. Pouczony przez Azteków, jak przyrządzać xocolatl, spróbował „obrzydliwego” gorzkiego płynu i choć przywiózł ziarna do Europy, nie przekonał władców do ich handlowego znaczenia. Znacznie lepiej poszło Ferdynandowi Cortezowi, który przybył na ziemie Azteków z zamiarem ich podbicia i zawłaszczenia legendarnych skarbów. Aztecki władca Montezuma uznał go za powracającego na ziemię, zgodnie z przepowiednią, Quetzacoatla. Znamy relację z powitania Corteza i wydanego na jego cześć przyjęcia, na którym – oczywiście – podano także czekoladę. „Napój ten to najzdrowsza rzecz i najlepsze pożywienie, ponieważ ten, kto wypije kubek, może iść przez cały dzień bez jedzenia czegokolwiek” – pisał członek wyprawy Corteza. Inną zaletą boskiego płynu było działanie afrodyzjakalne; Montezuma – który wypijał ogromne ilości czekolady – wyjaśniał Cortezowi, że zawsze spożywa dodatkową porcję, nim uda się do swego haremu. Musieli uwierzyć w tę magiczną moc i słynny kochanek Casanova, i markiz de Sade, którzy znani byli nie tylko z rozwiązłości, ale i zamiłowania do czekolady, gdy ta na dobre zadomowiła się na Starym Kontynencie. Zawdzięczamy to Cortezowi właśnie, który dostrzegł ogromną wartość ziarna kakaowego i szybko zaczął zakładać kolejne plantacje, na prawie 100 lat zapewniając Hiszpanii monopol na handel ziarnem kakaowym. Cortez przywiózł też na hiszpański dwór przepis, który poddano modyfikacjom, by uczynić czekoladę bardziej strawną dla europejskiego podniebienia. Zmielone ziarna mieszano tu tylko z gorącą wodą, do której dodawano następnie cukier, cynamon i anyż. Aromatyczny smakołyk szybko podbił serca Hiszpanów, którzy w 1580 r. otworzyli pierwszą wytwórnię czekolady. Popyt na kakaowe ziarno rósł w takim tempie, że plantacje przeniesiono do Afryki, później, po złamaniu hiszpańskiego monopolu, Holendrzy zaczęli je zakładać w swoich azjatyckich koloniach – na Jawie i Sumatrze, Filipinach i Indonezji, a Portugalczycy – w Brazylii. Jeszcze w XVII w. w Anglii pojawiły się kawiarnie serwujące pitną czekoladę, znowu nieco zmodyfikowaną – zamiast wody zastosowano mleko. Włosi zaczęli dodawać czekoladę do swoich potraw, popularne stało się wzbogacanie czekoladą deserów, a w 1679 r. kucharz Ludwika XIV stworzył dla swego pana pralinki. Zresztą żona Ludwika, Maria Teresa, przyznawała się, że czekolada jest jej namiętnością, co ułatwiło zadanie trucicielowi działającemu na zlecenie króla, mającemu zrobić miejsce dla nowej faworyty. Od początku XVIII w., gdy cesarz Karol VI przenosi swój dwór z Madrytu do Wiednia, zaczyna się kariera czekolady nad Dunajem. Europa została wzięta szturmem. Kwestią czasu – i nowych wynalazków – było to, kiedy czekolada trafi pod strzechy. Do tej pory bowiem cała produkcja wyglądała jak w czasach Olmeków. Ręcznie zbierane i rozłupywane owoce, ręcznie wydobywane z łupin miąższ i ziarenka, poddawane były kilkudniowej fermentacji pod przykryciem, gdzie nabierały czekoladowej barwy. Potem znów suszenie – albo na słońcu, gdzie ludzkie ręce nieustannie mieszają ziarna, by uniknąć zaparowania, albo w suszarniach, gorącym powietrzem. W transporcie nic się nie zmieniło – jak na statkach Kolumba i Corteza, tak i dziś wysuszone ziarna kakaowe podróżują do celu w jutowych workach. W naszych czasach głównie jednak z Afryki: Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Kamerun i Nigeria dostarczają na światowy rynek trzy z każdych czterech worków ziarna. Te kraje produkują też najczęściej spotykaną odmianę forastero, z której powstaje 85 proc. wyrobów czekoladowych. Bardziej szlachetna odmiana, criollo, pochodzi z ojczyzny kakaowców – krajów Ameryki Środkowej, Ekwadoru i Wenezueli. To z niej powstają najznakomitsze wyroby znanych producentów. Odmiana trinitario jest krzyżówką obu gatunków. Zanim powstanie czekolada, ziarna poddawane są prażeniu według receptury, która ma wydobyć ich walory smakowe i zapachowe, po czym oddziela się jądra od łusek. Olmekowie miażdżyli ziarna, potem je rozcierali, ciągle zawierały one jednak dużo tłuszczu. Aztekowie dodawali do napoju mąkę kukurydzianą, która częściowo wchłaniała masło kakaowe. Jednak dopiero wynalazek holenderskiego chemika Konrada van Houtena z 1828 r. był na tym gruncie prawdziwą rewolucją, umożliwiając odtłuszczenie masy kakaowej poprzez oddzielenie masła kakaowego za pomocą prasy hydraulicznej. Sypki, dobrze rozpuszczalny produkt dawał cukiernikom nieograniczone możliwości, a przy tym był względnie tani. Następnym krokiem musiało być stworzenie czekolady w postaci, jaką znamy dzisiaj – stałej tabliczki. Prace takie trwały zapewne w wielu wytwórniach czekolady, ale pierwszeństwo przyznaje się Anglikowi Francisowi Frayowi, który w 1847 r. w rodzinnym zakładzie zmieszał masę kakaową z cukrem i dodał do niej nie wodę, a tłuszcz kakaowy, pozwalający nadać czekoladzie dowolny kształt. W 1875 r. pojawia się na rynku czekolada mleczna, którą z dodatkiem mleka skondensowanego wyprodukował Daniel Peter, korzystając z receptury przyjaciela, Henriego Nestle. Cztery lata później Rudolf Lindt skonstruował konchę – urządzenie, które pozwala idealnie wymieszać masę czekoladową. Szorstka, zawierająca grudki czekolada przeistoczyła się w gładką tabliczkę o jednolitej strukturze. Proces konchowania – oprócz procentowej zawartości masy kakaowej – do dzisiaj decyduje o jakości wyrobu. 60–70 proc. zawartości kakao i tydzień dojrzewania masy w konchach daje najszlachetniejsze czekolady. Na rynek masowy trafiają tabliczki z zawartością kakao poniżej 30 proc., podczas produkcji których mieszanie składników trwa ledwie kilka godzin. O tzw. „wyrobach czekoladopodobnych” lepiej tu nie wspominać. Listę sław, które zaprzedały duszę temu smakołykowi, można ciągnąć długo. Znalazłby się na niej i Mozart, którego wizerunki zdobią dziś opakowania austriackich specjałów, i francuski filozof oświecenia Voltaire, który raczył się tym napojem na berlińskim dworze w towarzystwie Fryderyka II, i sam Napoleon, który bez filiżanki czekolady nie wyruszał do żadnej bitwy... Współczesne badania potwierdzają niezwykłą moc czekolady. Zawarta w niej fenyloetyloamina pobudza organizm do produkcji tzw. hormonów szczęścia, czego efekt jest podobny jak w stanie zakochania. Teotrombina i kofeina działają pobudzająco na układ nerwowy i rozszerzają naczynia krwionośne. Flawonidy neutralizują wolne rodniki, odpowiedzialne za choroby nowotworowe i proces starzenia, a także wpływają na obniżenie poziomu tzw. złego cholesterolu. Węglowodany dostarczają energii, magnez zwiększa sprawność komórek nerwowych, żelazo wpływa na produkcję czerwonych krwinek, cynk i selen pomagają zredukować poziom stresu, wapń wzmacnia kości... A znajdziemy w niej jeszcze potas, fosfor, miedę i witaminy. Wystarczy? Wobec tych faktów kariera czekolady wydaje się być czymś absolutnie oczywistym.