To najostrzejsza papryka na świecie wpisana do księgi Guinnessa. Jest tak pikantna, że może zabić człowieka
Wystarczy jedna kropla sosu, by całe danie stało się bardzo pikantne. Tak działa najostrzejsza papryka na świecie. Która odmiana znalazła się właśnie w słynnej Księdze Rekordów Guinnessa?
W tym artykule: Co wpływa na ostrość papryki? Jaka jest najostrzejsza papryka na świecie? Wyścig hodowców ostrej papryki Najbardziej pikantne papryczki – top 10 Do czego stosowana jest ostra papryka? Podczas przyrządzania najostrzejszej papryki na świecie trzeba zakładać ochronne gogle i rękawice. Zjedzenie całego takiego warzywa może prowadzić do nawet śmierci. Zawarta w najostrzejszych paprykach substancja zwana kapsaicyną może być niebezpieczna. W dużych dawkach drażni błony śluzowe, zakłóca pracę układu nerwowego i wywołuje silny skurcz oskrzeli. Kapsaicyna to substancja produkowana przez rośliny. To ona odpowiada za pikantny smak wielu potraw. Wywołuje też uczucie gorąca na skórze, pobudzając receptory bólowe. Ostre papryki, zwane też paprykami chili to przede wszystkim odmiany dwóch gatunków tej rośliny: papryki rocznej (Capsicum annuum) – do niej zaliczamy m.in. odmiany piri-piri, tabasco, cayenne i jalapeño, papryki habanero (Capsicum chinense) – jej znane odmiany to m.in. Scotch bonnet, Red Savina i Trinidad Scorpion. Co wpływa na ostrość papryki? Papryki w przyrodzie są rozsiewane przez ptaki. Natomiast gdy ich nasiona przejdą przez przewód pokarmowy ssaka, tracą zdolność do kiełkowania. Dlatego to tkanki otaczające nasiona papryki zawierają najwięcej kapsaicyny. To substancja, która dla ssaków jest silnie drażniąca, natomiast u ptaków wykazuje co najwyżej działanie przeciwbólowe. U ludzi wywołuje wrażenie ostrego, palącego smaku. To głównie kapsaicyna wpływa na ostrość papryki. "Choć łzy płynęły mi po policzkach, jadłem dalej". TAK smakują prawdziwe Chiny! Jeśli Chiny - to rezerwat pandy wielkiej, odrętwiająco pikantne jedzenie i baśniowa kraina. Kierunek? Prowincja Syczuan! Do oceny ostrości pokarmów służy skala, opracowana przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w 1912 r. Uczony dawał pięciu degustatorom do spróbowania ekstrakt z papryki. Rozcieńczał go osłodzoną wodą tak długo, aż palący smak stawał się niewyczuwalny. Dziś zamiast degustacji stosuje się chromatografię cieczową, która precyzyjnie mierzy stężenie substancji odpowiadających za ostry smak. Jaka jest najostrzejsza papryka na świecie? Carolina Reaper to jedna z najostrzejszych papryk na świecie. W skali Scoville’a, służącej do mierzenia pikantności, osiąga aż 1,5 mln jednostek. Dla porównania: przeciętny sos tabasco ma 2,5 tys. jednostek, pieprz kajeński – 30–50 tys. Używana do robienia kimchi koreańska papryka gochugaru osiąga zaledwie kilka tysięcy jednostek. W 2013 r. Carolina Reaper trafiła do Księgi Rekordów Guinnessa jako najostrzejsza papryka na świecie. Wcześniej zaszczyt ten spotkał m.in. indyjską paprykę Bhut Jolokia, której ostrość przekracza milion jednostek. Dziś jednak tytuł rekordzistki przypada papryce Pepper X. Jej ostrość przekracza 3 mln jednostek w skali Scoville’a. Ten rekord uznała właśnie Księga Rekordów Guinnessa. Choć wpisany do niej pomiar to „zaledwie” 2,69 mln jednostek. Pepper X powstała jako krzyżówka Carolina Reaper. Jej wyhodowanie zajęło ok. 10 lat. Jednak hodowcy pracują dalej i pewnie wkrótce pobiją również ten rekord. Warto podkreślić, że Pepper X i Carolina Reaper zostały wyhodowane przez tę samą osobę. To Ed Currie, „szalony naukowiec” i kucharz, szef firmy PuckerButt Pepper Company. Specjalizuje się ona w uprawie różnych odmian papryki. Wyścig hodowców ostrej papryki Do lat 90. XX wieku za najostrzejsze papryki uważano odmiany habanero, w tym paprykę Scotch bonnet. Przez długi czas uważano, że limit ostrości dla tych warzyw to kilkaset tysięcy jednostek w skali Scoville’a. Sytuacja zmieniła się, gdy zmierzono ostrość papryki Naga Jolokia z Indii. Jako pierwsza sięgnęła ona poziomu 1 mln jednostek. Od tamtej pory zaczął się wyścig hodowców. Krzyżują oni ze sobą najostrzejsze odmiany papryk, najczęściej te z Indii i Trynidadu. Papryki mające powyżej 1 mln jednostek w skali Scoville’a to tzw. papryki superostre (super-hots). Ich owoce zawierają dużo kapsaicyny nie tylko w otoczkach nasion, ale i w innych tkankach. Teoretycznie możliwe jest wyhodowanie warzywa, które osiągnie poziom 4 mln jednostek. Najbardziej pikantne papryczki – top 10 Oto lista najostrzejszych papryk na świecie w 2023 r.: papryka Pepper X – ok. 3,18 mln jednostek w skali Scoville’a, wyhodowana w 2017 r., papryka Dragon’s Breath – ok. 2,5 mln jednostek, wyhodowana w 2017 r., papryka Carolina Reaper – ok. 1,5 mln jednostek, wyhodowana w 2010 r., wpisana do Księgi Rekordów Guinnessa jako najostrzejsza papryka na świecie w 2013 r., papryka Trinidad Scorpion Butch T – ok. 1,5 mln jednostek, wyhodowana w USA na bazie odmiany z wyspy Trynidad, papryka Naga Viper – ok. 1,4 mln jednostek, wyhodowana w 2011 r. w Anglii, papryka Trinidad Moruga scorpion – ok. 1,2 mln jednostek, wyhodowana na Trynidadzie, papryka Infinity Chili – ponad 1 mln jednostek, wyhodowana w 2010 r. w Anglii, papryka Naga Jolokia (Bhut Jolokia, Ghost Pepper) – ok. 1 mln jednostek, pochodzi z Indii, przebadana w 2000 r., papryka habanero Red Savina – 250–577 tys. jednostek, wyhodowana na początku lat 90. XX wieku w Kalifornii, większość odmian papryki habanero – 100–350 tys. jednostek, pochodzą z Amazonii. Do czego stosowana jest ostra papryka? Pytanie brzmi, do czego mogą być przydatne tak pikantne warzywa? Wytwarzane z rekordowo ostrych papryk przyprawy są bardziej ekonomiczne. Wystarczy dodać odrobinę, żeby potrawa nabrała wyjątkowego smaku. Dlatego niektóre ekstremalne sosy chili sprzedawane są w komplecie z kroplomierzem. Bardzo ostre papryki mogą też zyskać popularność wskutek pandemii. Jak wiadomo, COVID-19 może wywołać utratę odczuwania smaków. Wyjątkiem może być jednak smak ostry. W odróżnieniu od innych, jego odczuwanie nie zależy od receptorów w kubkach smakowych. Pikantne sensacje są efektem pobudzenia receptorów bólowych w błonie śluzowej. Dlatego właśnie bardzo ostre potrawy są dla niektórych ofiar koronawirusa jedyną szansą na poczucie jakiegokolwiek smaku. Jest on co prawda opisywany jako bardzo dziwny, bo oderwany od innych, które z reguły mu towarzyszą. Np. w przypadku kimchi ważną rolę odgrywa też słony smak kapusty i kwaśny, wynikający z fermentacji. Ale w sytuacji, gdy każda potrawa wydaje się pozbawiona smaku, ostra papryka może być po prostu nieoceniona. Nasz ekspert Jan Stradowski Redaktor prowadzący serwisu www.national-geographic.pl, z wykształcenia lekarz, z zamiłowania biolog i przyrodnik. W Radiu TOK FM prowadzi audycję „Człowiek 2.0”. Więcej: www.stradowski.net
Podróż na talerzu: mole, czyli chili z czekoladą
Ojczyzną czekolady wcale nie jest Belgia czy Szwajcaria, ale Meksyk. Tyle że tam podają ją na ostro
Dla Azteków kakao symbolizowało moc i chwalę. Było napojem rytualnym, podczas ślubu państwo młodzi pili je ze wspólnego kielicha. Samo słowo cacao wywodzi się z języka Olmeków, mieszkańców Tabasco, Chiapas i Veracruz, skąd zostało przeniesione w nizinne rejony, gdzie mieszkali Majowie. Ci czasem dodawali do czekolady achiote ciemna pastę zrobiona z wielu przypraw, aby napój nabierał głębokiego czerwonego koloru. A to może wskazywać, że był używany jako substytut dla wcześniejszych krwawych ofiar. Czekolada ówczesna miała smak zgoła odmienny od współczesnego. Oprócz kakao zawierała wiele innych składników, a były to m.in. nasiona sezamu, anyż, goździki, wanilia, pomidory (!), ziele angielskie, kukurydza mielona, miód i oczywiście wszechobecne w Ameryce Południowej chili. Na królewskie bankiety dodatkiem były suszone i sproszkowane kwiaty. Nie ma się więc co dziwić, że czekolada trafiła do sosu serwowanego do mięsa. Podobno wymyśliły go w XVI w. zakonnice z klasztoru Santa Rosa w Puebla de Los Angeles, aby zrobić wrażenie na arcybiskupie. Legenda mówi, że wpadły w panikę, bo nie miały nic atrakcyjnego do podania (duchowny słynął z wyrafinowanego podniebienia) i anioł natchnął je w dobraniu składników do sosu mole. Indyk czy kurczak w słodko-ostrej, ciemnobrązowej glazurze jest w Meksyku daniem obowiązkowym. Dla przybysza z Europy to jedzenie niecodzienne, zaskakujące. Ale i inspirujące. Sos ma jednak głęboki smak – nie jest to po prostu drób podany na słodko. Jest w nim ostrość, głębia... Słodycz także, ale chropowata. Oryginalnie wszystkie składniki sosu są opiekane, potem ucierane na proszek albo pastę. To czynność pracochłonna, w tradycyjnych społecznościach zajmowały się tym kolejno wszystkie kobiety mieszkające w domu przez cały dzień. Do dziś na meksykańskich targowiskach można oglądać kopczyki usypane z przypraw na to danie. A samych mole jest mnóstwo. Najbardziej znanym sosem jest mole poblano, które zawiera około 20 składników, w tym specjalne gatunki papryki chili – poblano i mulato – oraz oczywiście czekoladę. Suszoną paprykę poblano określa się słowem „ancho”, które oznacza „szeroka” i nawiazuje do jej kształtu. Ta papryka ma smak suszonych owoców z nutka kawy, dlatego świetnie łączy się z czekolada. Blisko spokrewniona z chili ancho papryka mulato posiada intensywniejszy kolor i wędzony posmak. Chili mulato jest łagodne, znaleźć w nim można nuty lukrecji i czereśni, a także czekolady. Stąd jego nieodzowność do stworzenia unikalnego smaku sosu mole poblano. Ale nie trzeba lecieć na meksykański bazar, produkty dostępne są w polskich sklepach internetowych. Papryki wykorzystywane w całości, nie w formie sproszkowanej, trzeba przed użyciem namoczyć w ciepłej wodzie. Kurczak mole – porcja biesiadna Składniki: 10 udek kurczaka z wolnego chowu (najlepiej karmionego kukurydzą) gruba sól 1 puszka pomidorów 2 średnie żółte cebule, z grubsza posiekane 2 suszone chili ancho 1 chili mulato 1/2 szklanki uprażonych płatków migdałowych 1/4 szklanki sezamu 1/4 szklanki rodzynek 1/2 szklanki posiekanej gorzkiej czekolady (70 proc. kakao) 3 zmiażdżone ząbki czosnku 3 łyżki oliwy extra virgin 3/4 łyżeczki kminku 3 ziarna ziela angielskiego 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu olej do smażenia Wykonanie: Uda z kurczaka doprawić solą. W rondlu usmażyć na oleju jedną cebulę i czosnek. Dodać kurczaka, obsmażyć. Dolać trochę wody, przykryć naczynie i dusić kurczaka do miękkości. W blenderze zmiksować drugą cebulę, chili ancho i poblano, oliwę, migdały, rodzynki, czekoladę i przyprawy. Dodać pomidory, ponownie zmiksować. Spróbować, dosolić do smaku. Wyjąć kurczaka z rondla, odstawić w ciepłe miejsce. Na pozostawionym tłuszczu usmażyć sos, gotować, aż będzie gęsty i kleisty. Podawać kawałki kurczaka w sosie posypane sezamem. Aby powstało kakao, trzeba zmiażdżyć ziarno kakaowca. Dojrzałe owoce tej rośliny przypominają wielkie, przerośnięte ogórki o zdrewniałej, grubej łupinie. Przepołowione wyglądają jak zabawkowe czółna z dwoma wydłużonymi dziobami. W środku niczym żołnierzyki siedzą równo w rzędach kuliste nasiona o kształcie i kolorze zbliżonym do migdałów, zanurzone w przyjemnie pachnącym, czerwonawym miąższu, który ma słodki smak. Surowe ziarno wydłubane z łódeczek zostaje na plantacji poddane fermentacji, żeby mogło być dłużej przechowywane. Dopiero gdy jest wysuszone, będzie wytłaczane. Wówczas powstają masło kakaowe i wytłoki, czyli proszek znany nam jako kakao. Suche ziarna miażdży się dość łatwo, choć wymaga to pewnej siły, w domu można użyć np. Marmurowego wałka. Kakaowiec (theobroma cacao) lubi tropikalny klimat.