Dzisiejszy konsument jest wymagający: mleko ma być prosto od krowy, chleb zawsze świeży, a piwo niepasteryzowane. Jednak w większości przypadków żywność musimy poddawać zabiegom konserwacyjnym. Jak ją to zmienia?

Psujące się jedzenie to problem znany od zarania ludzkości. Źródeł jego konserwacji szukać należy jeszcze w prehistorii, w odkryciu ognia, który poza ochroną przed zimnem i drapieżnikami pozwalał też na czynność, którą dziś fachowo nazwiemy termiczną obróbką żywności.

Człowiek pierwotny zapewne szybko zorientował się, że mięso wrzucone do ognia dłużej zachowuje świeżość i jest smaczniejsze. Kolejnym przełomem była ceramika – nawet najprostsze naczynia pozwalały na dokładniejsze podgrzewanie pokarmu i jego przechowywanie. Potrzebny był jednak środek, który pozwoli przedłużyć przydatność do spożycia. Z pomocą przyszła sól. W starożytności jej wartość była nieporównywalnie wyższa niż dziś. Toczono o nią wojny, bo ten, kto ją miał, był bogaty. Znajdujące się na solnych szlakach osady rozwijały się szybciej niż inne. Nad morzami  pozyskiwano ją z miejsc, gdzie samoistnie się odkładała. na lądzie – ze źródeł powierzchniowych, z których odparowywano solankę.

Ślady takiego działania sięgają w Europie piątego tysiąclecia p.n.e. Rzymianie za pomocą soli konserwowali nie tylko mięso, ale też nabiał i oliwki. W soli płacono także legionistom – stąd łacińskie salarium i angielskie salary, czyli pensja. Dziś używa się jej głównie do konserwacji ryb. Wszystko dzięki właściwościom higroskopijnym – NaCl wyciąga wodę z drobnoustrojów wydzielających groźne dla człowieka metabolity, czyli toksyny. To one odpowiedzialne są za psucie się jedzenia. Woda zawarta w produktach jest głównym sprawcą długiego życia mikroorganizmów – czy to zwykłej pleśni, która atakuje np. owoce, czy śmiertelnie groźnej dla człowieka toksyny produkowanej przez Clostridium botulinum, potocznie zwanej jadem kiełbasianym. 

Pasteryzowane nie znaczy gorsze

Producenci żywności w XXI w. nie ograniczają się do soli. Nie muszą też brać przykładu z Indian, którzy bizonie mięso suszyli na słońcu, a następnie mieszali z łojem i jagodami, co przedłużało jego żywotność do kilku miesięcy. Gama zabiegów i środków konserwujących jest dziś szeroka i dopasowana do typów pożywienia. O tym, że jedzenie chowa się do lodówki czy zamraża, wie każdy.

Skupmy się więc na produkcji przemysłowej. Tam prym wiodą metody oparte na utrwalaniu za pomocą wysokiej temperatury, które w żaden sposób nie wpływają na smak. Wśród nich – pasteryzacja, czyli podgrzewanie produktu do temperatury nie wyższej niż 100OC, by chwilę potem z powrotem go schłodzić. Wymyślił ją w XIX w. Ludwik Pasteur, choć już kilkaset lat wcześniej podobne zabiegi przeprowadzali Chińczycy i Japończycy. Początkowo chodziło o to, by ochronić piwo i wino przed kwaśnieniem.

Dziś pasteryzacja to jeden z najlepszych i najzdrowszych sposobów przedłużenia przydatności do spożycia. Mimo to jej brak robi ostatnio zawrotną karierę w browarnictwie. Co drugie piwo na sklepowej półce jest niepasteryzowane. Browarnicy przekonują, że to zaleta, ale to nie do końca prawda.

Po pierwsze, taki napój trzeba szybciej wypić, bo jego przydatność do spożycia kończy się zwykle po kilku tygodniach od uwarzenia. Na jego produkcję pozwolić sobie mogą więc głównie małe browary produkujące na lokalne rynki, gdzie piwo trafia do konsumenta już po kilku dniach.