Na całym świecie mnożą się dowody, że alkohol tworzono z różnych owoców natury już od zarania cywilizacji. Patrick McGovern, archeolog biomolekularny z University of Pennsylvania badający rytuały epoki kamienia, przekonuje, że odurzające własności alkoholu rozbudzały kreatywność pierwszych ludzi i miały znaczący wpływ na rozwój języka, sztuki i religii. Patrząc na wielkie przełomy w historii ludzkości – od rolnictwa począwszy, a skończywszy na piśmie – wszędzie widoczny jest związek ludzi z alkoholem.
 

– Istnieje wiele dowodów na całym świecie, że procentowe napoje odegrały niezwykłą rolę w kulturze – przekonuje McGovern. – Jeszcze 30 lat temu nie mieliśmy tej świadomości. Picie jest tak integralną częścią człowieczeństwa, że nasz gatunek mógłby zwać się Homo imbibens (łac. bibere, pić) – śmieje się McGovern.
 

Zarnkow dziś wraca z uczniami do alkoholowych korzeni. Zaczyn w jęczmiennych ciasteczkach zawiera drożdże i to one odpowiedzialne są za dalsze reakcje. Gdy powierzchnia placuszków robi się brązowa, a środek pozostaje miękki, Zarnkow niesie tacę do sali wykładowej na piętrze. Tam na oczach studentów umieszcza ciastka w słoju. Nim go przykryje, dosypie garstkę jęczmiennego słodu i za przykładem starożytnych Sumerów doda odrobinę zmielonej pszenicy płaskurki. Następnie zaleje trzema litrami kranówki, zmiesza, a oczom studentów ukaże się ostateczny efekt eksperymentów profesora: jednolita, plastyczna żółta maź przypominająca ciasto na chleb.
 

Wygląda zdecydowanie nieapetycznie. Ale jutro powstanie z tego prymitywne piwo, jakie ludzie spożywali 5 tys. lat temu. – Wystarczy wymieszać trzy składniki z wodą i to wszystko – tłumaczy McGovern. – Tak naprawdę współczesne warzelnie nie odkrywają niczego nowego.
 

Tymczasem z browaru obok przez otwarte okna do sali napływa mocny aromat słodu. Ten prosty, przyjemny zapach sprawia, że chciałoby się zatrzymać, wziąć głęboki oddech i rozsiąść
się w najbliższym ogródku piwnym.
 

Zeszliśmy z drzew… na drinka
 

Opowieść o miłości ludzi do trunków sięga czasów sprzed epoki początków rolnictwa, a nawet wyprzedza narodziny człowieka. Aktywny składnik wspólny dla wszystkich napojów alkoholowych wytwarzany jest przez drożdże. Te mikroskopijne jednokomórkowe grzyby żyją na podłożach zawierających cukier i produkują z niego dwutlenek węgla i etanol – czysty alkohol pitny. To forma procesu fermentacji. Większość współczesnych twórców piwa, wina czy sake wykorzystuje hodowlane szczepy drożdży zwane Saccharomyces (powszechniejsza nazwa to cerevisiae, od łacińskiego słowa „piwny”). Ale gatunków drożdży jest wiele i są wszechobecne – fermentowały już 120 mln lat temu, kiedy to na ziemi pojawiły się pierwsze owoce.
 

Z naszego, ludzkiego punktu widzenia etanol jest kuszącą substancją – sprawia, że czujemy się dobrze. Powoduje uwalnianie się w mózgu serotoniny, dopaminy i endorfin, czyli substancji chemicznych, które czynią człowieka szczęśliwym i bardziej spokojnym.