Pewnego ranka chodziłam po starej części Bogoty, fotografując pierwsze promienie słońca na murach. Nagle zobaczyłam sklep. Na każdej półce widniała twarz farmera z osiołkiem. Słynny kolumbijski farmer to Juan Valdez, obecny w reklamach kawy na całym świecie. Postanowiłam odnaleźć jego plantację znajdującą się w regionie Zona Cafetera. To główny obszar upraw kawy w Kolumbii, leżący 300 km na zachód od stolicy tego kraju.
Podróż lokalnym autobusem była długa i ogłuszająco głośna. Kierowca zgodnie z miejscowym zwyczajem na cały regulator słuchał przebojów w rytmie salsy, z fantazją pędząc po krętej górskiej drodze. Kiedy po dziesięciu godzinach dojechaliśmy wreszcie na miejsce, marzyłam tylko o jednym: napić się kawy. Na jej brak nie mogłam na szczęście narzekać. Na świecie liczą się dwa gatunki kawy – kongijska (Coffea canephora), bardziej znana pod nazwą robusta, oraz arabska (Coffea arabica) nazywana arabicą. Pierwszą można uprawiać nawet w niezbyt sprzyjających warunkach – jest bardziej odporna na choroby i zmiany pogody, a przez to tańsza. Produkuje się z niej m.in. kawy rozpuszczalne. Druga to szlachcianka o dużych wymaganiach, zawierająca mniej kofeiny i dająca napój o bardziej wyrafinowanym, głębokim smaku. To właśnie arabica stanowi większość (ponad trzy czwarte) światowej produkcji kawy. Rząd Kolumbii w trosce o utrzymanie renomy swoich zbiorów całkowicie zakazał uprawy robusty. Pierwsze kwiaty pojawiają się na krzewach po 3–4 latach, ale arabica w pełni zaczyna owocować dopiero po siedmiu. Najbardziej odpowiadają jej tereny wyżynne lub niewysokie góry, gdzie nie ma upałów, a nocą temperatura nie spada zbyt nisko (optymalna to 16–24oC przez cały rok). Drzewka kawy lubią ciepło, ale niedobrze się czują w pełnym słońcu, dlatego sadzonki osłania się odpowiednimi daszkami. Dojrzałe krzewy ukryte są w cieniu liści i gałęzi specjalnie posadzonych tam drzew, najczęściej palm, kakaowców albo bambusów. Idealna ilość opadów to 1 500–2 500 mm deszczu w ciągu 9 miesięcy (pozostałe to pora sucha – czas zbiorów). Takie warunki panują m.in. w Meksyku, Zimbabwe, na Jamajce i w południowo-wschodniej Brazylii. Kolumbijska Strefa Kawy, leżąca blisko równika, ma jednak dwie pory suche, kawa jest tam więc zbierana dwukrotnie w ciągu roku: między kwietniem i lipcem oraz wrześniem i grudniem. Arabica, wywodząca się z Etiopii i Jemenu, oraz mniej szlachetna robusta, pierwotnie występująca w Zachodniej Afryce, to nie jedyni przedstawiciele rodzaju kawowiec. W sumie należy do niego ok. 10 gatunków wiecznie zielonych drzew i krzewów, m.in. kawa liberyjska (liberika), a także sztucznie otrzymany mieszaniec arabiki i robusty, który został nazwany arabustą. Pora zbiorów Na plantacji nie ma czasu na odpoczynek. Gdziekolwiek poszłam, widziałam uwijających się robotników. Przyglądali się uważnie krzakom kawy, zrywając z nich tylko najbardziej dojrzałe owoce – czerwone, lśniące kulki. Czasami do zbiorów używa się maszyn, które wprawdzie są efektywne, ale pozostawiają wiele do życzenia, jeśli chodzi o jakość. Na krzewach znajdują się bowiem owoce we wszystkich stadiach rozwoju. Są więc zielone, niedojrzałe kulki i piękne, intensywnie czerwone owoce, ale też białe delikatne kwiaty o jaśminowo-pomarańczowym zapachu – jak określiła go duńska pisarka Karen Blixen, która uprawiała kawę w Kenii. Maszyna zrywa z gałązek wszystkie owoce, człowiek wybiera tylko najdojrzalsze – gotowe do obróbki. Zanim ziarna kawy zostaną zapakowane do eksportowych worków, muszą przejść skomplikowaną obróbkę – na sucho lub na mokro. W tej drugiej owoce pozostawia się na kilkanaście godzin w wodzie, dzięki czemu pęcznieją i stają się miękkie. Następnie usuwa się z nich łupiny i część miąższu, po czym umieszcza w kadziach, gdzie zaczynają fermentować. Oczyszczone nasiona rozkłada się na słońcu do wyschnięcia. Przez dziesięć dni odpoczywają na powietrzu, obracane co jakiś czas za pomocą specjalnej motyki. Ostatecznie ziarna trafiają do urządzeń zwanych łuszczarkami, które usuwają z nich pergaminowe otoczki. Sucha metoda nie wymaga namaczania ani poddawania fermentacji nasion kawy – od razu wysypuje się je do wyschnięcia na słońcu. Po 30 dniach można je przenieść do łuszczarki. Świeże ziarna są zielone lub zielonobeżowe i nie mają zapachu. W poznaniu ich wyjątkowych właściwości pomógł ponoć przypadek. Ziarna z piekła rodem Jak mówi legenda, w górach Etiopii pasterz imieniem Kaldi codziennie wyprowadzał stadko kóz do pobliskiego zagajnika. Pewnego dnia zauważył, że im dłużej kozy pasły się przy kępie krzaków z małymi, czerwonymi owocami, tym więcej miały animuszu – nie okazywały zmęczenia, nie spały w nocy. Zaintrygowany Kaldi postanowił również spróbować nieznanych owoców i gdy to zrobił, niespodziewanie poczuł przypływ sił i dobrego humoru. Czym prędzej poinformował o swoich spostrzeżeniach mnichów z pobliskiego klasztoru. Zakonnicy podeszli do odkrycia bardzo ostrożnie. Po kilku eksperymentach stwierdzili, że nasiona ukryte w czerwonych owocach nie nadają się ani do zjedzenia, ani do przyrządzenia napoju. I wrzucili je do ognia. Gdy w powietrzu rozniósł się niezwykły aromat, braciszkowie szybko zmienili zdanie i uznali nieznany krzew za interesującą roślinę. Zapach palonych nasion podobnie zadziałał kilka wieków później. W XVI w. ktoś zasugerował, że w czarnych ziarnach prawdopodobnie kryje się piekielna moc. Świat chrześcijański zadrżał, wielki strach padł też na producentów i kupców, którzy zainwestowali w handel kawą wielkie pieniądze. Drażliwa kwestia trafiła do Watykanu. Papież Klemens VIII postanowił osobiście zbadać sprawę i poprosił o przygotowanie filiżanki podejrzanego naparu. Zapach gorącej kawy wydał mu się bardzo przyjemny, a smak zdecydowanie zbyt atrakcyjny, by zabronić kosztowania napoju. Wydano więc oficjalną zgodę na handlowanie, przywożenie i spożywanie kawy. W świecie muzułmańskim picie kawy także wzbudzało kontrowersje. Stwierdzono, że ma ona właściwości pobudzające, co kojarzono z zabronionym przez islam alkoholem. Jednak nawet najwięksi znawcy Koranu nie odnaleźli w Świętej Księdze ani jednej wskazówki dotyczącej kawy. Ostatecznie zalecono powstrzymywanie się od jej picia, nie wprowadzając jednak zakazu. Najdroższe na świecie Za pół kilograma najdroższej na świecie kawy, indonezyjskiej kopi luwak, trzeba zapłacić nawet 600 dolarów. Rocznie na rynek trafia ledwie 500 kg tego specyfiku, mającego ponoć aksamitnie głęboki smak, z nutami czekolady i karmelu. Wysoką cenę i niewielką światową produkcję tłumaczy specyficzna „obróbka” nasion kawy – są one pozyskiwane z odchodów cywety. Ten wszystkożerny ssak z rodziny łaszowatych chętnie zjada owoce kawowca. Miąższ owoców wędrujących przez układ pokarmowy zostaje strawiony, a nasiona nie – poddawane są za to fermentacji. Mieszkańcy indonezyjskich wysp zbierają odchody cywet i sprzedają do punktów skupu. Inna ceniona kawa to Blue Mountains z Jamajki. Jest uprawiana w Górach Błękitnych (stąd nazwa) na wysokości 2 200 m n.p.m. Po zbiorach i przygotowaniu do transportu ziarna pakuje się do dębowych beczek, w których wcześniej leżakował rum. To właśnie on nadaje kawie wyjątkowy aromat, z nutami egzotycznych owoców. Największym na świecie producentem kawy jest Brazylia (w 2007 r. dostarczyła ponad 33 mln worków – każdy po 60 kg), ale rekordowe jej ilości wypijają mieszkańcy Skandynawii. Pierwsze miejsce zajmują Finowie – na głowę przypada tam ponad 11 kg kawy (w Polsce tylko 3,3 kg). W Etiopii kawa jest dobra na wszystko, zgodnie z miejscowym powiedzeniem: Jeżeli masz zmartwienie – napij się kawy, jeżeli się cieszysz – napij się kawy, jeżeli jesteś zmęczony – napij się kawy.
Moja pełna aromatów wyprawa rozpoczęła się na niepozornym polu pełnym zielonych badyli. Wysiadłam z samochodu i od razu zakręciło mi się w głowie.
Wokół unosił się słodkawy tajemniczy, lekko pikantny zapach cynamonu – taki, jaki można czasem poczuć po otwarciu świeżej torebki z tą przyprawą. Gdyby wierzyć starożytnym filozofom, znajdowałam się w samym centrum zaopatrzenia mitycznych Cynamonowych Ptaków. Uwielbiam zapach cynamonu. Kojarzy mi się z marzeniami o dalekich podróżach, jakie snułam w dzieciństwie, i z cynamonową pastą do zębów używaną w Stanach Zjednoczonych. Cynamon jest uważany za protoplastę wszystkich przypraw – pojawia się zarówno w Biblii, jak i egipskich papirusach. W dawnych czasach powszechnie uważano, że dostarczają go Cynamonowe Ptaki. O tych mitycznych stworzeniach pisali Herodot i Arystoteles, dodając, że mieszkają one w Arabii i mają przedziwny zwyczaj budowania gniazd z drewna cynamonowców, które przynoszą w dziobach z dalekiej i nieznanej krainy. Ponieważ Ptaki te (zwane także Cynnamolgus) były agresywne i niebezpieczne, tubylcy musieli wymyślić specjalne sposoby na zdobywanie cennego surowca z ich gniazd. Najczęściej stosowanym podstępem było umieszczanie w pobliżu gniazd kawałków zarżniętego wołu. Cynamonowe Ptaki przepadały za świeżym mięsem. Gdy poczuły zapach krwi, nadlatywały, łopocząc ogromnymi skrzydłami i porywały mięsiwo, zanosząc je w szponach do gniazd ulokowanych na wysokich drzewach. Na to tylko czekali Arabowie. Pod ciężarem mięsa wołu gniazda rozpadały się na kawałki. Fragmenty cynamonowca skrupulatnie zbierano z ziemi i wysyłano do Egiptu i Europy (m.in. do starożytnego Rzymu), gdzie władcy byli gotowi płacić za tę przyprawę najwyższe ceny. Według informacji podanych przez rzymskiego historyka Pliniusza Starszego 350 gramów cynamonu kosztowało tyle, co 5 kilogramów czystego srebra. Pierwotnie wszystkie cynamonowce (ok. 250 gatunków) występowały tylko w Azji. Cenną korę pozyskiwano wyłącznie z dziko rosnących drzewek, ale kiedy pojawiły się obawy, że nie wystarczy ich do pokrycia rosnącego zapotrzebowania na tę przyprawę, ktoś wpadł na pomysł założenia plantacji. W XIX w. cynamonowiec cejloński – najcenniejszy ze wszystkich gatunków – był już uprawiany w Indiach, Malezji, na Jawie, Madagaskarze i Seszelach, trafił także na zachodnią półkulę – Antyle, do Brazylii i Gujany. Dziś jego plantacje znajdują się w całej strefie subtropikalnej, słynie z niego np. Zanzibar. Na Cejlonie zbiera się cienką warstwę kory z młodych pędów cynamonowca. Drzewka muszą mieć 8 lat, by można było rozpocząć ich eksploatację. Po wyschnięciu na słońcu kora zwija się w charakterystyczne rurki (oba brzegi podwijają się do środka), które tnie się na kawałki i sprzedaje w postaci tzw. lasek lub zmielonej na proszek. Cynamon bywa nie tylko dodatkiem do deserów, kawy czy azjatyckich dań z kurczaka. Jest stosowany jako lekarstwo na przeziębienia, biegunkę, cukrzycę, a nawet artretyzm. Podczas jednego z eksperymentów medycznych przeprowadzonych w Kopenhadze pacjentom chorym na artretyzm codziennie rano przed śniadaniem podawano łyżkę miodu z dodatkiem cynamonu. Po miesiącu ustąpiły wszystkie dolegliwości. Magiczna gałka W najsłynniejszej, starożytnej księdze poświęconej czarom, noszącej tytuł Klucz króla Salomona, w rozdziale dziesiątym autor pisze o różnych rodzajach kadzideł i pachnideł, które sporządza się w celu ofiarowania duchom, dzieląc je na dwie grupy: słodkich zapachów dla dobrych duchów i brzydkich woni dla złych demonów. Do pierwszej grupy składników zaliczył: aloes, piżmo oraz gałkę muszkatołową. We współczesnej Encyklopedii substancji psychoaktywnych (The Encyclopedia of Psychoactive Substances Richarda Rudgleya, wyd. 1998) informacje o gałce są jeszcze bardziej tajemnicze. Słynny jazzman Charlie Parker był ponoć uzależniony od gałki, którą zażywał w coli albo mleku. Malcolm X, przywódca ruchu Afroamerykanów w Stanach Zjednoczonych, tak opisał swoje doświadczenia: W więzieniu w Charleston zażywałem gałkę zamiast marihuany. Podobnie robiło stu innych więźniów, którzy kupowali od kucharzy gałkę za pieniądze albo papierosy. Wystarczyło ją rozmieszać w szklance zimnej wody. Niestety, kiedy władze więzienia zorientowały się, dlaczego tak drastycznie wzrosło spożycie gałki muszkatołowej, zakazano jej używania do przyprawiania potraw. Moje pierwsze spotkanie z gałką muszkatołową na Zanzibarze też było niezwykłe. Kiedy stanęliśmy pod niepozornym zielonym drzewem, przewodnik położył sobie na dłoni owoc, który w środku był tak piękny, że wszyscy aż westchnęli z zachwytu. W kremowej łupinie znajdowało się podłużne nasiono ubrane w ogniście czerwoną koronkę. – To osnówka – wyjaśnił przewodnik. Z wysuszonej osnówki zwanej kwiatem muszkatołowym robi się przyprawę o smaku podobnym do gałki, która barwi potrawy na kolor żółty lub pomarańczowy. Mimo że kwiat kosztował kiedyś mniej niż gałka, tani nie był. Pod koniec XIV w. za 300 gramów płacono we Francji 4 złote franki – w Anglii za drugie tyle można było kupić krowę! – A to… jest – przewodnik zawiesił głos – …sama gałka muszkatołowa. Popatrzyliśmy na cenne nasiono. Arabowie stosowali je jako lekarstwo na żołądek i afrodyzjak. Zalecano nawet smarowanie intymnych miejsc olejkiem zrobionym z osnówki gałki, co miało dać natychmiastowy efekt pobudzenia. W Anglii przez wiele stuleci gałkę muszkatołową uważano za amulet, bez którego nie wypadało wychodzić z domu. Nie tylko chroniła przed chorobami, złamaniami nóg i innymi wypadkami, pomagała też osobom cierpiącym na ból pleców i reumatyzm oraz hazardzistom. W tym ostatnim przypadku należy oprószyć tą przyprawą wypełniony kupon totolotka, piłkarski lub zakładów konnych i schować na dobę przed jego zarejestrowaniem. Wychodząc na spotkanie towarzyskie, gałkę należy umieścić pod swoją lewą pachą, co ma gwarantować wywołanie nieodpartego wrażenia u płci przeciwnej, a co za tym idzie, powodzenie w miłości. W średniowieczu była tak powszechnie stosowana jako talizman przeciw wszelkim przeciwnościom losu, że rozpoczęto produkcję... gałek z drewna. Były tańsze i bardziej trwałe, a przy tym nie traciły magicznych właściwości. Muszkatołowiec korzenny pochodzi z archipelagu Moluków zwanych Wyspami Korzennymi, leżących w Indonezji. Jest dwupienny, co oznacza, że istnieją drzewka żeńskie (tylko one rodzą owoce – ich nasionem jest właśnie gałka) i drzewka męskie, produkujące wyłącznie pyłek. Muszkaty uprawia się dziś w południowo-wschodniej Azji i na Antylach. Pachnące gwoździe W przydrożnym barze w Tanzanii zamówiłam najbardziej popularne i tanie danie zwane biryani. Zajadali się nim kierowcy autobusów i inni pasażerowie, więc ja też postanowiłam spróbować. Wiedziałam, że to potrawa na bazie ryżu z dodatkami. Nie przypuszczałam jednak, że będzie eksplozją orientalnych smaków w samym sercu Afryki. Zwykły biały ryż z kawałkami mięsa i warzywami został doprawiony szafranem, kardamonem, cynamonem, imbirem i czosnkiem, nad którymi unosił się oszałamiający aromat goździków. Była to ulubiona przyprawa Mumtaz Mahal poślubionej sułtanowi Szahdżahanowi (po śmierci ukochanej polecił zbudować na jej cześć Tadź Mahal). Legenda mówi, że pewnego dnia Mumtaz Mahal bez zapowiedzi zeszła do wojskowych baraków. Na widok wychudzonych żołnierzy kazała podawać im codziennie ryż z mięsem i przyprawami, czyli biryani. Mężczyźni nie tylko odzyskali siły i wagę, ale też przestali mieć kłopoty z bolącymi zębami, co zawdzięczali jedzeniu goździków. Przyprawa ta była kiedyś bardzo popularna na chińskim dworze. W II w. p.n.e. używano jej powszechnie – zgodnie z rozkazem cesarza nakazującym, by każda osoba zbliżająca się do jego tronu żuła goździki dla odświeżenia oddechu. Goździki to wysuszone, niedojrzałe pączki kwiatowe drzewa zwanego goździkowcem korzennym. Dziś z jego uprawy słynie Zanzibar i Madagaskar, ale pochodzi ono z Moluków, podobnie jak muszkatołowiec. Tubylcy zgodnie z lokalnym zwyczajem sadzili drzewo z okazji narodzin dziecka i nosili naszyjniki z goździków, które miały odstraszać złe moce i chronić przed chorobą. Kiedy w XV w. Portugalczycy zajęli wyspy i przejęli kontrolę nad handlem tą przyprawą, cena wzrosła do 7 gramów czystego złota za kilogram. Dwieście lat później w Anglii płaciło się równowartość ich wagi w złocie. Cena spadła, dopiero gdy plantacje założono na Karaibach, Mauritiusie, w Brazylii i Gujanie oraz na Zanzibarze, skąd pochodzi większość goździków używanych dziś w kuchni. Najdziwniejsze jest to, że w ojczyźnie goździków, Indonezji, nie przyprawia się nimi jedzenia. Są one głównym składnikiem miejscowych papierosów. Ponad sto lat temu pewien Jawajczyk chory na astmę poszedł do lekarza, który zalecił mu częste wdychanie olejku goździkowego. Pacjent zaczął się zastanawiać, jak to robić najłatwiej i najprzyjemniej, i wpadł na pomysł sporządzenia papierosa z goździków. Kiedy wieść o jego wyzdrowieniu obiegła okolicę, sąsiedzi także zaczęli palić goździkowe papierosy, a po pewnym czasie rozpoczęto ich masową produkcję. W Indonezji mówi się na nie kretek, zawierają też tytoń i dodatkowe przyprawy, których nazwy i proporcje są trzymane w ścisłej tajemnicy.
Indianie w Ameryce Południowej wynaleźli pierwszy płaszcz przeciwdeszczowy na długo przed przybyciem Hiszpanów. W XVI w. biali przybysze ze zdumieniem obserwowali indiański zwyczaj smarowania ubrania i butów substancją wydzielaną przez kauczukowce brazylijskie (Hevea brasiliensis), którą nazwali „drzewnym mlekiem”.
Indianie zrobili też pierwszą piłkę kauczukową, która przeraziła jednego z podróżników z Europy. Po powrocie do domu ze strachem opowiadał znajomym o czarodziejskiej kuli, jaką napotkał u Indian w dorzeczu Amazonki. Kula rzucona na ziemię jakimś magicznym sposobem wracała do ręki uderzającego ją człowieka! Była zrobiona z materiału zwanego przez Indian caucho, co w języku Kiczua oznaczało żywicę kilku gatunków amazońskich drzew. Od indiańskiego caucho urobiono francuskie caoutchouc, od którego pochodzi polskie słowo „kauczuk”. Naturalny kauczuk nie był produktem doskonałym. Podczas upałów robił się miękki i lepki, a w niskich temperaturach – sztywny i twardy. W europejskich laboratoriach przeprowadzono z nim wiele nieudanych eksperymentów. Kiedy kauczuk osiągał pożądaną lepkość i trwałość, zyskiwał też przeraźliwy smród. W 1770 r. angielski naukowiec przypadkiem zauważył, że ściera on ślady grafitu i tak wynalazł gumkę do ołówka. Dopiero w 1823 r. szkockiemu uczonemu Charlesowi Macintoshowi udało się chemicznie przetworzyć naturalny kauczuk tak, że nie tylko nie przepuszczał deszczu, ale też nie zmieniał postaci w różnych warunkach termicznych i dość ładnie pachniał. W 1839 r. Charles Goodyear przez przypadek rozlał mieszaninę kauczuku i siarki na gorący piec i tym samym wynalazł wulkanizację (nazwaną tak na cześć rzymskiego boga ognia i cudownego kowala Wulkana). Gorączka czarnego złota W drugiej połowie XIX w. w Amazonii wybuchła gorączka kauczuku – zwanego czarnym złotem. Do dżungli zaczęli przyjeżdżać biali ludzie z Europy, Azji i wielkich miast Ameryki Południowej. Mieli jeden cel: zdobyć bogactwo. Jak najwięcej, jak najszybciej i za wszelką cenę. Wysyłali do puszczy najemników z psami, których zadaniem było łapanie „dzikich” Indian. Zakuwano ich w łańcuchy, głodzono, bito i zmuszano do niewolniczej pracy. Zyski baronów kauczukowych były wprost proporcjonalne do cierpienia Indian. Jak zapisał w oficjalnych dokumentach brytyjski konsul Roger Casement, w samym regionie rzeki Putumayo w latach 1900–1912 wyprodukowano ponad 4000 ton kauczuku. W tym samym czasie zmarło, zginęło lub zostało zabitych 30 tys. Indian. Zbieracz kauczuku zaczynał pracę przed świtem. Na wybranych drzewach robił ukośne nacięcia, które zbiegały się nad pojemnikiem, do którego ściekał lateks, czyli mleczko kauczukowe. Nie żywica, która krąży głębiej, ale substancja przepływająca specjalnymi kanałami pod korą. Lateks do kauczuku ma się tak, jak mleko do masła. Jest w nim 65 proc. wody i 35 proc. czystego kauczuku. W owym czasie jedynym źródłem kauczuku były kauczukowce brazylijskie. Nie znano jeszcze żadnej syntetycznej substancji, która mogłaby go zastąpić. Z naturalnego kauczuku robiono więc opony do samochodów i samolotów, rękawiczki, uszczelki, prezerwatywy i masę innych rzeczy. Pewnego dnia zorientowano się jednak, że zapotrzebowanie na naturalny kauczuk wciąż rośnie, a drzew w puszczy amazońskiej nie przybywa. Z pomocą przybył angielski geograf Clements Markham, który podczas wcześniejszych podróży po puszczy amazońskiej poznał cudowny lek na malarię sporządzany z kory chinowca lekarskiego (Cinchona officinalis). Peruwiańscy Indianie nazywali to lekarstwo kina-kina, co w dialekcie keczua znaczyło „kora” (z indiańskiego słowa wzięło się hiszpańskie quinine i polskie „chinina”). Markham pomyślał, że jeżeli chinina jest tak skuteczna w Peru, mogłaby też pomóc chorym na malarię na innych kontynentach. Zawiózł więc nasiona drzewa do Indii, gdzie znalazły nowy dom. Markham powtórzył swój pomysł z drzewem kauczukowym. Na jego polecenie botanik Henry Wickham ukradkiem zebrał w Amazonii 70 tys. nasion kauczukowca i przemycił je do Anglii. W 1909 r. powstały ogromne plantacje w Malayi, która dzisiaj jest częścią Malezji. Zasadzono 40 mln drzew w równych rzędach w odległości 6 m jedno od drugiego. Jeden robotnik był w stanie zebrać lateks z 400 drzew dziennie. Produkcja podwajała się co 12 miesięcy. Interes szedł tak wspaniale, że wkrótce wielkie połacie Azji zostały obsadzone drzewami kauczukowymi. Dzisiaj 93 proc. naturalnego kauczuku pochodzi z plantacji nad Morzem Południowchińskim. Wojna kauczukowa Podczas I wojny światowej Niemcy rozpoczęli masową produkcję syntetycznego kauczuku. Była to jednak substancja tak niedoskonała, że po wojnie szybko powrócono do stosowania kauczuku naturalnego. Podczas II wojny światowej Japończycy zajęli azjatyckie plantacje, przejmując tym samym kontrolę nad 95 proc. światowych zapasów kauczuku. W Ameryce zapanował strach. Do każdego czołgu potrzeba było pół tony kauczuku, a każdy okręt był wyposażony w 20 tys. elementów gumowych! Kauczuk był niezbędny w każdej fabryce, w każdym domu, i sztabie wojskowym. Cztery dni po ataku na Pearl Harbor w całych Stanach Zjednoczonych wprowadzono szczególny plan oszczędnościowy. Samochodom na żadnej drodze nie wolno było przekraczać prędkości 35 mil na godzinę (56 km/godz.) – żeby zanadto nie zużywać opon. W kilkuset tysiącach specjalnych warsztatów skupowano gumowe zabawki, ozdoby i inne produkty, z których po przetworzeniu produkowano części zamienne dla wojska. Kiedy okazało się, że Rosjanie uzyskują mleczko kauczukowe z mniszka lekarskiego, czyli pospolitego mlecza, Amerykanie obsadzili tą rośliną pola w 41 stanach. Jednocześnie amerykańscy naukowcy nieustannie pracowali nad udoskonaleniem niedawno wynalezionego sztucznego kauczuku. Gdyby im się nie udało, Ameryka przegrałaby wojnę. Dzisiaj na świecie produkuje się ponad 20 mln ton kauczuku rocznie. Niecała połowa z tego to kauczuk naturalny, którego największym producentem są dziś kraje azjatyckie: Indonezja, Malezja oraz Tajlandia. Podobno tylko trzy rzeczy robi się do dziś wyłącznie z naturalnego kauczuku, który zapewnia najwyższą jakość i gwarantuje wyjątkowe właściwości. Są to opony do kół w samolotach, rękawiczki chirurgiczne oraz prezerwatywy. Fordlandia Na początku XX w. z fabryki Henry’ego Forda zjechał pierwszy Model T. W nadchodzących latach miało ich jeszcze zostać wyprodukowanych 15 mln. Do każdego samochodu była potrzebna guma sprowadzana z odległych plantacji za ceny niepodlegające negocjacjom. Biorąc pod uwagę fakt, że w latach 20. kauczuk stanowił jedną ósmą wartości całego importu Stanów Zjednoczonych, Amerykanie mieli poważny powód do zmartwienia. Harvey Firestone próbował zakładać kauczukowe plantacje w afrykańskiej Liberii. Thomas Edison na własny koszt poddał badaniu 17 tys. różnych roślin wytwarzających lateks. A Henry Ford – który w swoich zakładach produkował już wtedy połowę wszystkich samochodów na świecie – postanowił szukać rozwiązania tam, gdzie wszystko się zaczęło – czyli w Amazonii. W 1927 r. w tropikalnej puszczy w Brazylii założył Fordlandię. Na ponad 12 tys. km2 kazał zbudować amerykańskie miasteczko. Były tam szpital, basen, kort tenisowy i – jakżeby inaczej – pole golfowe. Pracownicy mieszkali w eleganckich domkach, których wyposażenie w całości sprowadzone zostało ze Stanów Zjednoczonych. Na plantacji zasiano ponad 5 mln nasion kauczukowca, wybranych przez specjalnie w tym celu wyznaczonych botaników, a następnie sprowadzonych z Malayi i Holenderskich Wschodnich Indii. W 1934 r. w Fordlandii zakiełkowało półtora miliona sadzonek. Wypuściły pierwsze listki. Osiągnęły dwa metry wysokości. Kiedy zaczęły stykać się koronami, przyszła zaraza i w ciągu kilku miesięcy zniszczyła wszystkie drzewa. Henry Ford polecił rozpocząć prace od początku, z jeszcze większym rozmachem i nakładem środków. Dostał drugą koncesję, wykarczował następne wielkie pole i posadził jeszcze więcej nasion kauczukowca. Plantacja skończyła tak samo jak pierwsza – z martwymi drzewami o nagich gałęziach i sczerniałych liściach, bez jednej kropli mleczka kauczukowego. Okazało się, że specjalnie wyselekcjonowane nasiona sprowadzone z Azji były zbyt delikatne, żeby mogły przetrwać w swojej dawnej ojczyźnie. Dzisiaj na miejscu Fordlandii stoi parę zapomnianych domków. W łazience z kranu wciąż leci woda, w kuchni wiszą amerykańskie szafki. Z gęstwiny tropikalnych roślin wystają porządne amerykańskie hydranty wyprodukowane w Michigan. Nikt tu już nie mieszka – z wyjątkiem amazońskich nietoperzy. Krótka historia kaloszy W XIX w. powstały pierwsze długie buty z naturalnego kauczuku. Nazwano je galoshe, nawiązując do wyrażenia stosowanego w starożytnym Rzymie na określenie sandałów noszonych przez Galów. Były to ciężkie skórzane sandały wiązane rzemieniami sięgającymi do połowy łydki. Ich łacińska nazwa gallica solea została przełożona na angielski jako Gaulish soles – „galijskie podeszwy”, z którego potem utworzono słowo galoshe, czyli kalosze. Opera w Manaus Największa gorączka kauczukowa panowała na przełomie wieków w okolicach Manaus w Brazylii. W 1830 r. była to wioska z trzema tysiącami mieszkańców. 30 lat później Manaus stało się wielkim miastem, z którego rocznie eksportowano trzy tysiące ton kauczuku, a mieszkańcy opływali w luksusy. Ulice Manaus przerobiono na aleje w paryskim stylu, ozdobione włoskimi piazzas z fontannami. Na miejscu targowiska zbudowano nowe – na wzór Les Halles w Paryżu: dwa pawilony z żelaza podtrzymywane przez kolumny importowane ze Szkocji i zdobione frontonami z kolorowego szkła. Dwa lata później, w 1899 r., w Manaus pojawiły się pierwsze w Ameryce Południowej trolejbusy i elektryczne oświetlenie ulic. Wraz z końcem koniunktury na kauczuk skończyły się też szaleństwa kauczukowych baronów. NO TO W DROGĘ – Manaus • To miasto w północno-zachodniej Brazylii jest stolicą stanu Amazonas; portem na potężnej Amazonce. • Z Warszawy przez Frankfurt, Sao Paulo do Manaus – bilety w cenie ok. 5 200 zł, 17 godzin lotu. • Hostel Manaus, Rua Lauro Cavalcante 231 – Centro, pokój dwuosobowy – 42 zł, miejsce w sali wieloosobowej 26 zł. • słynną Operę oraz Encontro das Aguas (zbieg wód), gdzie Rio Negro łączy się z Rio Solimoes, tworząc główny nurt Amazonki, wpłynąć w jedną z odnóg Amazonki i podziwiać zalany las tropikalny, połowić piranie, wybrać się nocą w poszukiwaniu kajmanów. www.manausonline.com www.manaus.am.gov.br
Rzeki amazońskie są kręte i wiją się przez dżunglę jak leniwe węże. Trudno przewidzieć, jak długo potrwa podróż, a do małej łódki nie można zapakować zapasów jedzenia. Zwykle Indianie zabierają ze sobą tylko worek gruzełkowatej kaszy z manioku, który może być dodatkiem do potraw lub zastąpić posiłek.
MANIOK Pewnego ranka w dżungli jak zwykle zjedliśmy na śniadanie trochę fariñi, czyli kaszy z manioku polanej wodą. Ma ona tę cudowną właściwość, że pęcznieje pod wpływem wilgoci i szybko zapełnia żołądek. Po pewnym czasie jednak głód powraca, jeszcze bardziej natarczywy. Po trzech dniach wiosłowania w naszym worku z fariñą zalęgły się wielkie czarne muchy. Walczyliśmy z nimi o każde ziarenko, bo nie było nic innego do jedzenia. Podczas pory deszczowej trudno jest łowić ryby, a na wyprawy myśliwskie nie mieliśmy czasu. Towarzyszący mi Indianie cierpieli w milczeniu, a dla mnie każdy ptak zrywający się z gałęzi do lotu był widokiem utraconej kolacji. Kiedy po 10 dniach dotarliśmy wreszcie do maleńkiej wioski, pierwszą rzeczą, jaką zobaczyłam na brzegu, była wielka gliniana patelnia. To obowiązkowe wyposażenie każdej indiańskiej osady, podobnie jak sito w kształcie tuby – wynalazek, dzięki któremu można wycisnąć truciznę z niektórych odmian manioku, by nadawał się do zjedzenia. Każda indiańska dziewczynka potrafi znaleźć bulwy manioku i zamienić na fariñe albo kasawę. Nie ma ważniejszej rzeczy w indiańskim jadłospisie i nie ma bardziej niezwykłych przedmiotów, które istnieją w różnych, dalekich od siebie zakątkach dżungli w identycznej postaci i formie. Trująca bulwa Po raz pierwszy zobaczyłam maniok w Wenezueli. Były to przeciętnie wyglądające długie bulwy o brązowej, chropowatej skórce. Wewnątrz miały zaskakująco śnieżnobiały kolor. Na surowo nie nadają się do zjedzenia, ale po ugotowaniu nabierają kremowej barwy i smakują podobnie jak ziemniaki. Można je też smażyć jak frytki i piec, a mąka z manioku jest używana do zagęszczania potraw. Maniok ma mnóstwo witamin, jest pożywny i smaczny. Przy wszystkich swoich zaletach ma tylko jedną wadę: jest trujący. Niektóre odmiany zawierają duże ilości cyjanku, który może wywołać zatrucie pokarmowe, a nawet doprowadzić do choroby zwanej w Afryce konzo albo mantakassa, powodującej paraliż. Indianie, którzy w Brazylii i Paragwaju udomowili maniok tysiące lat temu, opracowali własny sposób usuwania trucizny – żmudny wprawdzie i skomplikowany, ale skuteczny. Na początek wrzuca się obrane bulwy do rzeki, gdzie leżą przez kilka dni. Potem trzeba je zetrzeć. Indiańska „tarka” to pewien gatunek palmy zwanej pona. Jej korzenie znaj-dują się nad ziemią i są gęsto porośnięte twardymi, ostrymi kolcami. Indianie godzinami ręcznie ścierają na nich namoczony maniok. Otrzymana tak masa jest mokra i pełna trucizny, którą trzeba jakoś usunąć. Początkowo Indianie zapewne próbowali wyciskać truciznę z manioku ręcznie. W końcu jednak któryś z nich wynalazł genialne urządzenie, które w różnych częściach Amazonii jest różnie nazywane. Najczęściej spotykałam się z nazwą matafrío. Na Trynidadzie zwie się je koulev, czyli „wąż”. Jest to długa tuba upleciona z włókien palmowych, otwarta z obu stron i zakończona pętlami. Wypełnia się ją utartym maniokiem i zawiesza pionowo pod sufitem chaty, obciążając jednocześnie drugi koniec. Luźno zaplecione ścianki tuby zaciskają się na manioku, a sok z trucizną ścieka do podstawionego naczynia. Po kilku godzinach z tuby wysypuje się prawie suche wałki manioku, z których powstaje produkt finalny – fariña albo kasawa. W obu przypadkach piecze się masę na indiańskiej glinianej patelni o średnicy 1,5 metra. Aby uzyskać fariñę, trzeba maniok prażyć, często mieszając, aż do otrzymania gruzełkowatej kaszy, którą można jeść na surowo albo dodawać do potraw. Kasawa to cienkie placki zrobione z masy maniokowej rozsmarowanej na patelni. Po upieczeniu rozkłada się je na słońcu i suszy, uzyskując trwałe pieczywo, które nie psuje się w tropikalnym klimacie. Jadłam kasawę setki razy w różnych indiańskich wioskach i chociaż przygotowywano ją w ten sam sposób, nie zawsze wyglądała i smakowała tak samo, wiele zależy od gatunku manioku. Najsmaczniejszą kasawą zostałam przyjęta w wiosce Indian Wai Wai w Gujanie. Powstała z najbardziej trującej odmiany manioku i miała kremowy kolor. Najbardziej pomysłowe rodzaje kasawy spotkałam nad Amazonką w Brazylii, gdzie do manioku dodaje się starty miąższ orzechów kokosowych albo starte orzechy. Fufu, eba, ugali Maniok pochodzi z Ameryki Południowej, ale że nie wymaga wyjątkowych warunków, szybko trafił na inne kontynenty. Dzisiaj najwięcej manioku uprawia się w Nigerii, gdzie popularnym daniem jest eba, czyli gęsta papka z mąki maniokowej zwanej w zachodniej Afryce garri. Nigeryjska eba jest tym samym co fufu w środkowej Afryce, ugali w Tanzanii i Kenii, nshima w Zambii i pap w RPA. Papka wyglądem przypomina gęstą owsiankę albo ziemniaki purée i sama w sobie jest raczej bez smaku. W niektórych krajach polewa się ją sosem z dodatkiem mięsa lub warzyw, w innych z fufu robi się coś w rodzaju naszych pierogów, przy czym każdy jedzący sam nabiera palcami trochę masy, kciukiem robi w niej dziurkę, nakłada nieco gulaszu i zalepia. W Ghanie zwyczaj nakazuje połknięcie całej kulki bez gryzienia. W Kongu, Sudanie i Angoli papkę z manioku zawija się w liście bananowca, robiąc płaskie „gołąbki”. Po ugotowaniu powstają prostokątne tęgie placki podawane jako dodatek do gulaszu albo warzyw. Maniokowy bigos i... piwo Liście manioku wyglądają z daleka jak marihuana. Łatwo się pomylić na widok plantacji obficie porośniętej krzewami z charakterystycznymi pięciopalczastymi liśćmi. W brazylijskim stanie Pará nad Atlantykiem jadłam bigos z liści manioku. Wyglądał zagadkowo – jak góra przetrawionego szpinaku z mięsnymi dodatkami. Żeby zneutralizować truciznę zawartą w liściach, trzeba je gotować przez 8 dni. Po dodaniu kawałków mięsa i pieprzu powstaje zielony bigos zwany maniçoba. Ma lekko cierpki, szczypiący w język smak, trochę podobny do zupy szczawiowej. Pewnego dnia w indiańskiej wiosce nad Orinoko zaproszono mnie na poczęstunek. Przewodnik uprzedził, że przed kolacją zostanie podany miejscowy napój, a fakt jego wspólnego wypicia jest dowodem zawarcia przyjaźni. Czekałam na nadejście wodza w chacie, gdzie znajdował się też duży gliniany garnek z białą, słodko pachnącą masą, w której rozpoznałam gotowany maniok. Nagle do chaty weszła Indianka, która zaczerpnęła manioku, włożyła go do ust i zaczęła przeżuwać. Po pewnym czasie pochyliła się nad garnkiem i wypluła do niego wszystko, co miała w ustach. Potem jak gdyby nigdy nic sięgnęła po drewniany tłuczek i poczęła starannie mieszać masę w garnku. Tak właśnie powstaje indiańskie piwo. Dla przyspieszenia fermentacji masę z manioku trzeba przeżuć, mieszając ją dokładnie z własną śliną. Ostatecznie otrzymuje się gęste, ciepłe, bąbelkujące piwo o kremowej konsystencji. Wyglądem przypomina zupę, jest lekko kwaskowate, orzeźwiające i ma ok. 2 proc. alkoholu. Odmówić nie wypada. Zresztą, po kilku czarkach łatwiej zapomnieć, w jaki sposób zostało zrobione. Najważniejsza jest przecież przyjaźń między plemionami. Malezyjskie świąteczne ciastka z manioku 2 szklanki mąki z manioku (czyli tapioki) 1 żółtko 1 szklanka cukru pudru mleko kokosowe (120 ml) 1 łyżka margaryny albo masła Do miski włożyć kawałek papierowego ręcznika, wsypać tapiokę. Opiekać w kuchence mikrofalowej przez minutę, wymieszać, ostudzić. Można też opiec tapiokę w głębokiej patelni. Przesiać mąkę przez sito, wymieszać z cukrem pudrem. Dodać roztopione masło, żółtko i mleko kokosowe, zagnieść ciasto. Powinno być elastyczne i odstawać od ręki. Rozwałkować ciasto na grubość pół centymetra, wyciąć foremką ciastka, ułożyć je na blasze, piec w 180°C przez 15 minut.
Weszłam do małego, obskurnego baru. Obok dwóch stolików oblepionych ceratą i drucianych krzeseł walały się rozrzucone skrzynki z zakurzonymi napojami i puste butelki. Najwidoczniej sprzątanie w tym przybytku nie należało do czynności częstych. Pomyślałam, że to świetne miejsce, gdzie serwuje się tubylcom wyłącznie lokalne specjalności. Poprosiłam o yerba mate.
Panienka za ladą spojrzała na mnie dziwnie i szczęka jej opadła, ukazując przedziwną kombinację dentystyczną. Do dwóch prawdziwych górnych zębów przyczepiono trzeci, zdobyty chyba na dzikiej zwierzynie, i umocowano gęsto plecionymi metalowymi drucikami. – Czy jest yerba mate? – zapytałam jeszcze raz. – Nie ma – odparła panienka, strzelając z ust zielonymi kropelkami. Otarłam twarz. Nie ma? Przecież yerba mate miała być wszędzie, miała być narodowym sportem Paragwajczyków, rozrywką i pasją, dzieloną bez wyjątku przez kobiety i mężczyzn. Za ladą pojawiła się kopia panienki w rozmiarze trzykrotnie większym i starszym. Oczarowała mnie najpierw szerokim drucikowym uśmiechem, a potem ze zrozumieniem pokiwała głową i wydała córce niezrozumiałe dla mnie polecenie. Po kilku minutach na stoliku przede mną stanął plastikowy kubek z bagnistą zawartością i metalową rurką wbitą w środek oraz litrowy pojemnik na wodę, w którym pływały kostki lodu i trawa. Obie panie oparły się o ladę z wyrazem oczekiwania na twarzach. Obejrzałam z bliska kubek, powąchałam zielone błoto, pokręciłam metalową rurką. W końcu chwyciłam za dzbanek i zaczęłam pić z niego wodę. Przerwał mi niepohamowany chichot. Właścicielki lokalu patrzyły raz na mnie, raz na siebie i śmiały się jak szalone. W końcu starsza podeszła, wcisnęła mi do ręki kubek, wskazała na rurkę, a potem na usta. Pij! To błoto?... Pociągnęłam bardzo ostrożnie i poczułam gorycz. Piekielne ziółka! Matrona poczekała, aż połknę, po czym z dzbanka z trawą i lodem dolała do kubka wody i znów dała mi do picia. To była yerba mate. Jedno z najmniej przyjemnych doświadczeń kulinarnych w moim życiu. Trawiasty, mocny, gorzki napar. Wykrzywiał twarz i napełniał oczy łzami. Chwyciłam za rurkę i zamieszałam zielone błoto. Podjęłam jeszcze dwie czy trzy próby zasmakowania w mate, a potem dałam za wygraną i zajęłam się opróżnianiem dzbanka z zimną wodą, do której dla aromatu dorzucono garść ziół. Niedługo potem miałam okazję się przekonać, że yerba mate to jedna z najlepszych rzeczy na świecie. INDIAŃSKIE ZIELE Dawno, dawno temu garstka ludzi z plemienia Guaraní przedostała się na drugą stronę Wielkiego Oceanu. Po długiej wędrówce znaleźli dla siebie piękną ziemię. Indianie karczowali pierwotną puszczę i sadzili na jej miejscu maniok i kukurydzę. Kiedy gleba stawała się sucha i jałowa, musieli przenosić pola, a wraz z nimi także swoje domostwa i cały dobytek. Pewien stary Indianin poczuł się zmęczony ciągłymi przeprowadzkami i postanowił na zawsze zostać tam, gdzie stała jego chata. Najmłodsza córka, piękna Jary, miała rozdarte serce: pójść z resztą plemienia czy towarzyszyć ojcu, do chwili gdy śmierć przeniesie go do krainy wiecznego spokoju? Postanowiła zostać. Pewnego dnia do ich chaty zawitał nieznany szaman. Zapytał, czego im brakuje do szczęścia. Stary ojciec odrzekł: – Chciałbym, żeby Jary mogła powrócić do swoich przyjaciół, którzy odeszli w poszukiwaniu nowej ziemi. Szaman podarował im zieloną roślinkę o dobrym zapachu i powiedział, żeby ją zasadzili, a kiedy urośnie, niech zerwą listki, wysuszą je nad ogniem, zmielą, umieszczą w naczyniu, zaleją zimną lub gorącą wodą i piją ten napar. – Ten napój – powiedział szaman – będzie waszym wiernym towarzyszem nawet w godzinach największej samotności. I odszedł. Tak narodziła się caá-mini, z którego powstał napój caá-y, nazwany później przez białych chimarrão w Brazylii, zaś w Argentynie, Urugwaju i Paragwaju – yerba mate. Popijając w rześkie poranki zielony napar, stary Indianin wyzdrowiał i nabrał tyle siły, że wyruszył z córką w długą drogę na spotkanie z krewnymi. Zostali przyjęci z radością i odtąd całe plemię nabrało zwyczaju picia rano gorącego naparu z gorzko-słodkiego zioła caá-mini, które dodawało siły i odwagi, napełniając otuchą w chwilach samotności i zwątpienia. POD LUPĄ NAUKOWCÓW W 1964 r. Instytut Pasteura wraz z Paryskim Towarzystwem Naukowym zorganizował szczegółowe badania yerba mate. Naukowców zaintrygowało m.in. to, że w Argentynie, gdzie powszechny jest widok ludzi zmierzających rano do pracy z kubkami yerba mate w rękach, rzadko kto cierpi na otyłość. W tym samym czasie Ochotnicy Korpusu Pokoju zgłosili niezwykły fakt. Otóż w rejonach dotkniętych klęską głodu, gdzie ludzie mogli sobie pozwolić na zaledwie jeden mały posiłek dziennie, wszyscy żyją, są zdrowi i silni, osiągając czasem wiek ponad stu lat. Połączono te informacje z faktem niemal nałogowego spożywania yerba mate i rozpoczęto badania. Wyniki dało się streścić w dwóch zdaniach. Trudno byłoby znaleźć na świecie jeszcze jedną roślinę o równie nieprzeciętnych wartościach odżywczych. Yerba mate zawiera praktycznie wszystkie witaminy niezbędne do przeżycia. Amerykanie badali tę roślinę przez wiele lat, zastanawiając się, dlaczego każdy dorosły w rejonie krajów Paragwaj – Urugwaj – Argentyna – Brazylia zawsze rozpoczyna dzień od wypicia yerba mate. Czyżby byli uzależnieni? Stwierdzono jednak ponad wszelką wątpliwość, że yerba mate nie zawiera nic, co mogłoby prowadzić do uzależnienia; więcej: nie ma w niej żadnych szkodliwych substancji. Na czym zatem polega jej działanie? Yerba mate podnosi odporność, czyści krew i usuwa z niej substancje toksyczne, działa uspokajająco, przywraca młodzieńczy kolor włosów, opóźnia starzenie się, niweluje zmęczenie, pobudza umysł, odchudza, wzmaga siły, zmniejsza stres i zwalcza bezsenność. Ma właściwości stymulujące, przeczyszczające, ściągające, moczopędne, napotne i przeciwgorączkowe. Zawiera: witaminy A, C, E, B1, B2 (ryboflawinę) i B complex, karoten, kwas pantotenowy, biotynę (witaminę H), magnez, wapń, żelazo, sód, potas, mangan, krzem, fosforyty, siarkę, cynk, kwas chlorowodorowy, chlorofil, cholinę oraz inozyt. CUDOWNA MATEINA Ciągle poszukiwano tajemniczej substancji, której mate zawdzięcza swoje właściwości. Pobudza jak kawa, ale nie jest to efekt działania kofeiny. Naukowcy z Instytutu Higieny w Hamburgu stwierdzili, że nawet jeżeli yerba mate zawiera kofeinę, są to ilości śladowe. Trzeba by zaparzyć 100 torebek mate w jednej szklance wody, żeby uzyskać takie stężenie kofeiny jak w jednej filiżance normalnie parzonej kawy. Aktywną substancję yerba mate, niepodobną do żadnej wcześniej odkrytej, nazwano więc mateiną. Stymuluje układ nerwowy, ale – odwrotnie niż kofeina oraz teina (znajdująca się w herbacie) – nie wywołuje przy tym uzależnienia. Doktor José Martin, dyrektor Paragwajskiego Instytutu Technologii, pisze: Według najnowszych badań mateina ma skład chemiczny podobny do kofeiny, ale różni się od niej wiązaniami molekularnymi. Mateina nie ma żadnej z negatywnych właściwości, jakie ma kofeina. Nie ma też żadnych przeciwwskazań dla spożywania yerba mate. NAMIĘTNOŚĆ PARAGWAJCZYKÓW Yerba mate to potoczna nazwa ostrokrzewu paragwajskiego (Ilex paraguariensis), rośliny wiecznie zielonej osiągającej wysokość zwykle kilku, ale czasem nawet kilkunastu metrów. Występuje ona dziko w Ameryce Południowej między równoleżnikami 10° i 30°, czyli w Argentynie, Chile, Peru, Brazylii i Paragwaju, gdzie jej plantacje są największe. Słowo yerba znaczy „zioło”, a mate pochodzi od wyrazu matí (w języku quechua oznacza tykwę), w której sporządza się napar i z której się go pije – na sposób brazylijski. W Paragwaju robi się specjalne kubki ze świętego drzewa Indian Nivaclè, palo santo. Drewno jest zielone i ma charakterystyczny smak, który zyskuje także napój. Najważniejszą częścią ekwipunku jest jednak bombilla, czyli specjalna metalowa rurka zakończona czymś w rodzaju skrzyżowania łyżeczki z sitkiem. Gorącą mate pije się rano. Około południa, kiedy upał staje się nie do zniesienia, pragnienie gasi się tererè. Zamiast kubka z drewna używa się krowiego rogu (guampa), a zamiast wrzątku – wody z lodem. Sposób przygotowywania i picia jest taki sam jak gorącego naparu. W Paragwaju yerba mate to więcej niż „napój narodowy”. To coś znacznie więcej niż wino dla Francuza czy herbata dla Chińczyka. Yerba mate to namiętność. Kierowca autobusu jedną ręką trzyma kierownicę, a drugą obsługuje kubek z termosem, do którego zamontowano specjalny uchwyt. Kasjer w banku ma termos i kubek pod pulpitem. W szkole, w pokoju nauczycielskim stoi wielki pojemnik z gorącą wodą, żeby profesorowie podczas przerw mogli się napić do woli. Na dworcach i w supermarketach stoją podobne gigantyczne termosy o pojemności kilkudziesięciu litrów, z których przez cały dzień każdy Paragwajczyk może za darmo zaparzyć sobie mate. Yerba mate piją księża i zakonnice, nauczyciele, dyrektorzy i robotnicy drogowi, piją rolnicy w polu, uliczny sprzedawca owoców i zakochani na ławce pod pomnikiem. Pije recepcjonistka w szpitalu i prowadzący program w radiu. Pije każdy przez cały dzień, a kiedy jest to tylko możliwe, nie pije sam. Ja też pisząc te słowa, piję yerba mate, w której zasmakowałam jeszcze w Paragwaju i którą od kilkunastu lat codziennie zaczynam nowy dzień. PARZENIE YERBA MATE Kubek z drewna albo tykwę wyparzyć wrzątkiem. Nasypać do środka suchej yerba mate (do 2/3 wysokości). Można dodać szczyptę ziół, np. rumianku, mięty, anyżku. Zatkać koniec rurki kciukiem, wkręcić w suchą mate i umieścić w kubku, tak żeby sitko znajdowało się tuż nad dnem, a rurka opierała się o brzeg kubka. Przygotować gorącą wodę o temperaturze ok. 80° (taką, jakiej używa się do zaparzania kawy rozpuszczalnej). Wlać wodę do termosu i szczelnie go zamknąć. Kubek z yerba mate napełnić wodą z termosu i zostawić tak długo, aż woda wsiąknie. To pierwsze zalanie nazywa się „para Santo Tomas”, czyli dla Świętego Tomasza. Sucha yerba mate tak wciąga w siebie wodę, jakby naprawdę wypijał ją niewidzialny święty. Potem dolewamy z termosu dwa–trzy łyki wody i pijemy. Kiedy w rurce zabulgocze powietrze, znów dolewamy trochę wody. W ten sposób można pić gorącą yerba mate przez kilka godzin.
Nasza cywilizacja zatoczyła krąg – najpierw byliśmy nomadami, potem zaczęliśmy stawiać coraz trwalsze domy, uprawiać pola i prowadzić osiadły tryb życia, a teraz znów przemieniamy sięw nomadów – globalnych. Uprawiamy ucywilizowaną formę życia wędrownego.
Gdy byłam dzieckiem, wyobrażałam sobie, że na drzewie chlebowym rosną bułki albo bochenki, zaś na kiełbasianym – oczywiście kiełbaski. Podczas podróży po świecie miałam okazję spróbować owoców chlebowca oraz dzikich afrykańskich parówek i muszę przyznać, że prawda o tych drzewach jest bardziej zaskakująca niż towarzyszące im legendy.
Kiełbaski! – westchnął mój kierowca David, zatrzymując samochód. Sokoli wzrok i wiele lat doświadczenia pozwalają mu wypatrzyć podczas safari dzikie zwierzęta ukrywające się w żółtej trawie albo gęstwinie drzew. Wtedy rzuca jedno z wielu elektryzujących haseł, takich jak: „bawół”, „hiena” albo „lew”. Pasażerowie zaś chwytają za kamery bądź aparaty fotograficzne i zaczynają się gorączkowo rozglądać, przypominając stado podekscytowanych surykatek. Kiedy więc David zatrzymał auto i powiedział: „Kiełbaski”, odruchowo zerwałam się z siedzenia z aparatem gotowym do strzału. I od razu usiadłam z powrotem, pukając się w czoło. Co jak co, ale dzikie kiełbaski raczej nie żyją na afrykańskiej sawannie! Wyobraziłam sobie bezwłose zwierzęta przypominające ogromne parówki, które przebierając nóżkami, chowają się wśród liści jak nieśmiałe jednorożce. – Patrz, kiełbaski, tam, na drzewie! – wskazał David. Przetarłam oczy. W pobliżu wielkiej skały rosło niezwykłe drzewo. Dość wysokie, o chropowatej korze i całe obwieszone co najmniej półmetrowymi parówkami. Wyglądało niczym wystawa gigantycznego sklepu z wędlinami. David spoglądał na drzewo z wyraźnym apetytem. – Sausages – westchnął tęsknie. – Drzewo kiełbasiane. Dzikie kiełbaski są ulubionym daniem hipopotamów, słoni, pawianów i żyraf. Te ostatnie najchętniej żują młode owoce niczym my gumę. Ich miąższ jest gąbczasty i mdły, więc nie nadaje się do spożycia na surowo przez ludzi, ale Masajowie przyrządzają z nich pyszne piwo. Wystarczy dodać miąższ do soku z trzciny cukrowej wymieszanej z miodem i poczekać, aż całość sfermentuje. Takie piwo podaje się w kieliszkach zrobionych z łodygi bambusa, a pije najczęściej przez cienką trzcinową rurkę. Drzewo kiełbasiane jest też afrykańską apteką. Robi się z niego lekarstwa na wiele chorób – od zwykłego bólu głowy i wysypki, po cukrzycę, zapalenie płuc, malarię, a nawet trąd i raka. Kobiety z Tonga dbają o cerę, regularnie stosując maseczki z parówkowych owoców. Tajemnicze są też wielkie czerwone kwiaty tego drzewa, które zakwitają wyłącznie nocą i są zapylane przez nietoperze – podobnie jak kwiaty baobabów. Drzewo chlebowe Sadzonki drzewa chlebowego „przewędrowały” przez Ocean Spokojny dwieście lat temu. Wówczas postanowiono przewieźć pewną ich liczbę z Tahiti do Ameryki Południowej. Miały stać się tanim pożywieniem dla głodujących niewolników. Misji podjął się pewien Anglik – znany z żelaz-nej ręki kapitan William Bligh. Okręt, na którym w grudniu 1787 r. wyruszył w stronę Tahiti, nazywał się Bounty, czyli „Hojny dar”. Chyba każdy zna tę wielkokrotnie sfilmowaną historię i wie, co wydarzyło się później. Niezadowolona z poczynań dowódcy załoga podniosła bunt. Kapitan Bligh wraz z wiernymi oficerami i częścią marynarzy zostali wsadzeni do szalupy i spuszczeni na wody oceanu, buntownicy zaś popłynęli na bezludną wyspę, gdzie założyli osadę, w której do dziś żyją ich potomkowie. Tymczasem kapitan cały miesiąc dryfował w otwartej łodzi, aż szczęśliwie wylądował na wyspie Timor w Archipelagu Malajskim. Sadzonki chlebowca trafiły do Ameryki Południowej dopiero podczas następnej wyprawy, którą Bligh zorganizował kilka lat później. Moje pierwsze spotkanie z drzewem chlebowym nastąpiło w małej wiosce zamieszkanej przez potomków niewolników zbiegłych z plantacji w Surinamie. Wśród chat rosło potężne drzewo o wielkich, rozcapierzonych liściach, między którymi wisiały zielone kule pokryte drobnymi kolcami. Jeden z tubylców spytał, czy chciałabym zjeść na kolację owoce chlebowca. W milczeniu podniosłam palec, a on skinął głową. Oto spełniło się moje marzenie z dzieciństwa! Niespodziewanie stanęłam pod drzewem chlebowym, nawet o tym nie wiedząc! Tubylec jednak wcale nie interesował się rosnącymi na nim owocami. Zaczął macać przejrzałe, rozbite i nadgniłe sztuki leżące na ziemi. Obserwowałam go z rosnącym niepokojem. Ku mojemu zaskoczeniu wybrał jeden ze zgniłków i powiedział, że idzie go przygotować. Usiadł niedaleko ogniska i ręką wgniótł go w ziemię, a potem lekko przyklepał nogą. Z owocu została bura masa. W Polsce nie wolno zrzucić na podłogę okrucha chleba, a tutaj najpierw należy wymieszać go z ziemią i brudem, żeby móc go zjeść. „Mój kucharz” z rozdeptanej masy ziemno-chlebowo-owocowej wyskubał kilkanaście dość dużych, brązowych nasion podobnych do kasztanów. Obrał je z białych miękkich otoczek i wrzucił do garnka z gotującą się wodą. Po półgodzinie kolacja była gotowa. Jadalna część chlebowca to m.in. gorące jak ogień nasiona, z których trzeba zdjąć ciemną skorupkę, żeby dotrzeć do delikatnego miąższu o smaku przypominającym ugotowanego ziemniaka. Smaczny, ale nie chlebowy. Nazwa tych owoców powinna zostać zmieniona na „orzechy ziemniaczane”, co bardziej odpowiadałoby prawdzie. Nie tak w dzieciństwie wyobrażałam sobie te drzewa. Apteczne Drzewo neem Hinduska w niebieskiej sukni położyła palec na ustach i gestem poleciła, bym podążyła za nią. Znajdowałyśmy się w ogrodzie, gdzie pielęgnowano rzadkie i cenne gatunki drzew. Po kilkunastu minutach moja przewodniczka zatrzymała się przy niepozornym pniu. – Oto drzewo neem – powiedziała z namaszczeniem. – Ono uratuje świat. Wyglądało skromnie jak na ogrom swoich zalet i magicznych właściwości. Z braku wyjątkowych przymiotów zewnętrznych długo było znane tylko wybranym narodom, głównie Hindusom. Tam gałązki neem umieszcza się blisko drzwi, by odstraszały od domu złe duchy, dym z tego drewna służy jako oczyszczające kadzidło, noworodki witają świat, leżąc na jego liściach, a panny młode przed ślubem biorą uroczystą kąpiel w wodzie z dodatkiem nektaru z tego drzewa. Świat dowiedział się o nim podczas wielkiej plagi szarańczy, która w 1920 r. spustoszyła olbrzymie obszary Afryki. Kiedy owady odleciały, pozostały tylko kikuty roślin wszystkich gatunków z wyjątkiem jednego. Z niewyjaśnionego powodu szarańcza omijała drzewa Azadirachta indica (miodla indyjska) zwane neem. Legenda mówi, że bardzo dawno temu na gałęzie drzewa neem upadło kilka kropli boskiego nektaru, nadając mu nadzwyczajne właściwości. W starożytnej encyklopedii z 6 roku n.e., napisanej przez najsłynniejszego uczonego południowej Azji – Varahamirę – znalazło się zalecenie, aby drzewo neem sadzić w pobliżu ludzkich siedzib, co miało umożliwić odnalezienie drogi do raju. UZDRAWIAJĄCE NEEM Leki przygotowuje się ze wszystkich części tego drzewa – liści, gałązek, kory i kwiatów. Leczą one: opuchliznę, wrzody, trąd i inne choroby skóry, pomagają w zapaleniu stawów, cukrzycy, kłopotach żołądkowych, służą do obniżania gorączki i jako środek antykoncepcyjny. W Indiach, Bangladeszu i Pakistanie dentyści zalecają żucie gałązek drzewa neem zamiast szczotkowania zębów.
Niezwykłe owoce. Od Kuala Lumpur, przez Brazylię i Wenezuelę, aż po Tajlandię
W powietrzu unosił się ciężki i osobliwie przerażający zapach. Czy to kanał ściekowy, wysypisko śmieci, a może niechcący trafiłam do dzielnicy biedoty z rynsztokami pełnymi odpadków?
Upewniłam się, że stoję w centrum Kuala Lumpur, nowoczesnej i kolorowej stolicy Malezji, nazywanej przez tubylców Świetlistym Miastem Ogrodów. Odrażający smród nie skłonił mnie do odwrotu. Wręcz przeciwnie – przyśpieszyłam kroku i wyciągnęłam szyję, rozglądając się niecierpliwie dookoła. Za chwilę powinnam zobaczyć słynne zielone, kolczaste kule, którym nadano godność królewską i jednocześnie wyklęto z miejsc publicznych. Król owoców – durian Podeszłam ostrożnie do wózka wypakowanego zielonymi owocami. Na kawałku tektury widniał napis wykonany czarnym flamastrem: King of fruits – durian. Oto znalazłam się na dworze najbardziej śmierdzącego króla świata, który pod twardą skorupą i ostrymi kolcami kryje niebiański smak. – Na miejscu? – upewnił się sprzedawca ubrany w grube rękawice, po czym chwycił wskazany przeze mnie owoc i rozciął go kilkoma uderzeniami tasaka. Powietrze zgęstniało. Z wnętrza durianu wydobył się skondensowany smród, po czym ukazał się miąższ przypominający wnętrzności: kilka żółtawych, obłych, lekko pomarszczonych kawałków ułożonych w pięciu białych, podłużnych kieszeniach. Wyjęłam jeden z nich. Był miękki, pokryty cienką skórką. Kiedy podnosiłam go do ust, sprzedawca (Chińczyk – znajdowałam się w chińskiej dzielnicy) popatrzył na mnie z zainteresowaniem. Odpowiedziałam mu nieulękłym spojrzeniem. Kto raz poznał durian, wie, że pod skórką kryje się delikatny miąższ o konsystencji gęstego budyniu i śmietankowo-orzechowym smaku. Jadłam powoli, rozkoszując się kremową słodyczą. Dojrzały durian waży co najmniej kilogram, ale aż 70 proc. jego masy stanowi kolczasta łupina, 25 proc. to duże czarne pestki, a tylko pozostałe pięć (osnówki nasion) jest jadalne. Mimo to po spożyciu tych pięciu dekagramów czułam się nasycona. Durian właściwy (Durio zibethinus), drzewo dorastające 40 m wysokości, występuje w kilku krajach południowo-wschodniej Azji, ale nie wszędzie smakuje tak samo. W Tajlandii owoce ścina się z gałęzi, a w Malezji czeka, aż same spadną z drzewa. Dlatego te ostatnie są słodsze i wydzielają wyjątkowo przenikliwy zapach starego zepsutego sera pleśniowego. Jest on tak mocny i lepki, że jeszcze przez wiele godzin po wyjściu z chińskiej dzielnicy (owoce te można kupić tylko w biedniejszych rejonach miast) czułam go w ustach, przełyku i na ubraniu. Właśnie z powodu zapachu nie można przewozić durianu publicznymi środkami komunikacji. Przed wejściem do windy hotelowej i na każdej stacji metra wiszą znaki zakazujące: palenia papierosów, śmiecenia, wnoszenia substancji żrących i trujących oraz durianów. Mangostan Garcinia mangostana wygląda dość niepozornie – jak brązowa kula o średnicy kilku centymetrów ozdobiona zieloną kokardą. W środku jest za to wielce szlachetny: biały, delikatny, orzeźwiający miąższ smakiem przypomina koktajl najbardziej aromatycznych owoców: ananasa, pomarańczy i moreli z nutą słodkiego agrestu. Mangostan uchodzi za najsmaczniejszy owoc tropikalny świata i dlatego nadano mu półoficjalnie miano królowej. Królowa w języku polskim nosi więcej mówiące nazwy: smaczelina albo żółciecz smakowita. To wiecznie zielone drzewo osiągające 25 m wysokości zaczyna obradzać w wieku ok. 10 lat. Dojrzałe sztuki w dobrych warunkach dostarczają rocznie nawet do 3 tys. owoców. Mangostan pochodzi z Malezji, ale jest uprawiany powszechnie także w innych krajach Azji, Ameryce Łacińskiej i Afryce. Rzadko jednak ma szansę dotrzeć na europejskie stoły, bo bardzo szybko się psuje (w stanie świeżym wytrzymuje kilka dni) i traci swój niebiański smak. Graviola z amazońskiej apteki Leżałam w hamaku, trzęsąc się z zimna i oblewając potem. Przez kilka dni wędrowałam przez dżunglę na zmianę w zimnym ulewnym deszczu i piekielnym słońcu. W końcu dopadła mnie gorączka, ale na szczęście zdążyłam dotrzeć do wioski, gdzie rozwiesiłam hamak i zapadłam w sen. Rano miejscowy szaman położył mi na szyi dwa liście i pokazał gestem, żebym trzymała je palcami pod brodą. Po chwili zaczął z nich przenikać w głąb skóry orzeźwiający, świeży powiew. Później szaman wysłał jednego z kręcących się w pobliżu chłopców po lekarstwo. Po kilku minutach dziecko wróciło z głową zielonej jaszczurki. Była pokryta drobnymi wyrostkami, podłużna, wielkości piłki do rugby. Wzmocniona działaniem liści, usiadłam w hamaku, żeby zobaczyć, jak będzie przygotowywany medykament. Chłopiec chwycił to „coś” mocno w garści i rozłamał. Z całą pewnością nie była to głowa gada... Pochyliłam się, z przyjemnością wciągając w płuca lekko kwaskowaty, orzeźwiający zapach. – Guanabana – powiedział szaman. – Zjedz, pomoże ci. Kremowobiały miąższ, w którym widniały duże czarne pestki, miał dziwny smak, ale gorączka szybko ustąpiła. Było to moje pierwsze spotkanie z rośliną, która prawdopodobnie wkrótce stanie się gwiazdą światowej medycyny. Odkryto, że jej liście zawierają najsilniejsze ze znanych substancji, które bezpośrednio walczą z komórkami rakowymi. Indianie od dawna wykorzystywali jej właściwości. Z liści gotowali wywar do leczenia przeziębień, kataru i chorób wątroby, utartymi nasionami zwalczali pasożyty, z kory przygotowywali środek na cukrzycę. Olejem wyciśniętym z niedojrzałych owoców leczono reumatyzm i artretyzm. Sok (najlepiej smakuje w mlecznym koktajlu w połączeniu ze słodkimi bananami) pomagał na biegunkę i wiele innych przypadłości. Guanabana (dla botaników flaszowiec miękkociernisty, małe drzewo rzadko dorastające do 10 m wysokości) występuje pod różnymi nazwami: w Brazylii – chirimoya, w Peru – graviola, w Wenezueli – guanabana właśnie, na Karaibach – corossolier. Jako gwiazda światowej medycyny zapewne będzie znana (mam nadzieję, że już niedługo) pod swoją łacińską nazwą – Annona muricata. Waleczna guarana z Brazylii Na długo przed dotarciem do Brazylii pierwszych Europejczyków Indianie z plemienia Guarani nauczyli się prażyć nasiona guarany (zbieżność nazw jest, oczywiście, nieprzypadkowa), ścierać na proszek, używając jako tarki języka jednej z największych ryb słodkowodnych świata, pirarucu, i zabierać na długie wyprawy wojenne i myśliwskie. Po zmieszaniu z wodą otrzymywali napój, który nie tylko zaspokajał głód, ale także dodawał sił i pozwalał wędrować bez odpoczynku. Stosowali go również jako lekarstwo na uporczywe biegunki. Nasionami guarany (Paullinia cupana), pnącza zwanego też paulinią lub osmętą, przywiezionymi do Europy zajął się w XVIII w. Niemiec Theodore von Martius. Wyodrębnił z nich gorzką, krystaliczną substancję o niezwykłych właściwościach pobudzających. Nazwano ją guaraniną, a niedługo później przemianowano na kofeinę. Współcześni Brazylijczycy mieszkający w miastach nad Amazonką twierdzą, że guarana odmładza, odchudza i dodaje wigoru, zarówno w dzień, jak i w nocy. Dlatego na każdym rogu ulicy stoi budka z mikserem, gdzie przygotowuje się wzmacniające koktajle z guarany z dodatkiem mleka, cukru i orzechów. W Europie guaranę dodaje się do napojów orzeźwiających, a także herbaty i kawy, co potęguje ich pobudzające działanie. Królewicz Cupuaçu Po raz pierwszy spotkałam go kilka lat temu w Wenezueli. Z daleka przypominał wydłużony orzech kokosowy. Z bliska wyglądał jak gruby wałek długości ok. 20 cm i średnicy 10 cm, zaokrąglony na końcach i okryty aksamitną, brązową, twardą łupiną. Był królewiczem wśród miejscowych owoców, stojącym na progu międzynarodowej kariery. Mało jest takich rzeczy na świecie, których nie można porównać do czegoś innego albo przynajmniej powiedzieć, że jest to „coś pomiędzy” jednym a drugim. Cupuaçu ma smak wyjątkowy i charakterystyczny, a przy tym zupełnie nowy, niepodobny do niczego, z czym się zetknęłam wcześniej. Wnętrze królewicza nie wygląda zachęcająco – jest białe i śliskie. W miąższu o konsystencji galaretowato-krochmalowatej tkwią duże, płaskie, czarne pestki. Należy je usunąć – widziałam, jak tubylki wykrawały nasiona za pomocą nożyczek do paznokci. Resztę najczęściej pakuje się w foliowe torebki i wrzuca do zamrażarki, bo cupuaçu raczej nie jada się na surowo. Stanowi on główny składnik lodów, koktajli, cukierków, dżemów czy konfitur. Moim codziennym śniadaniem podczas pobytu w Manaus nad Amazonką były dwie wielkie szklanki vitamina do cupuaçu com banana, czyli koktajlu przygotowanego ze świeżego cupuaçu zmiksowanego z bananem, kostkami lodu i odrobiną wody. Cupuaçu (Theobroma grandiflorum), bliski krewny kakaowca, rośnie tylko w regionie Amazonii w Ameryce Południowej. Uwielbiają go ptaki i małpy. Indianie mieszkający nad Negro i górnym biegiem Orinoko dają kobietom w ciąży sok z cupuaçu specjalnie zaklęty przez szamana, co ma ułatwić poród. Indianie Tikuna zjadają pulpę cupuaçu na ból brzucha. To najpyszniejsze lekarstwo, jakie można sobie wyobrazić!