Każdego roku w czerwcu Nunzio Marcelli zbiera swoje stado – 1300 owiec – i wyrusza z domu znajdującego się w pobliżu średniowiecznej wioski Anversa degli Abruzzi w Apeninach. 65-letni Marcelli w ciągu trzech dni pokonuje jakieś 45 km w towarzystwie swoich owczarków i kilku gości ciekawych tradycyjnego dla tego regionu Włoch sposobu życia, przeganiając owce ku wysoko położonym halom.

Droga z farmy na letnie pastwiska biegnie tratturo – ścieżką wydeptaną w tej ziemi przez ponad 2300 lat takich migracji. Pokonawszy przy stukocie racic brukowane uliczki Anversy, owce i pasterze zaczynają wspinaczkę. Idąc krętą wąską ścieżką, przemierzają łany dzikich kwiatów, stare brzeziny, lasy sosnowe i podupadające kamienne osady – w tym eteryczną wioseczkę Castrovalva (liczba mieszkańców: 12) przylgniętą do chropowatej wapiennej skały wznoszącej się ku niebu. Trzeciego dnia po południu osiągają leżący jakieś 2000 m n.p.m. płaskowyż pod wciąż pokrytym śniegiem szczytem Monte Greco. Choć do Rzymu jest stąd zaledwie 150 km, płaskowyż sprawia wrażenie zapomnianego świata. Trzmiele buszują tu w kwiatach tymianku i oregano.

Orły przednie i sokoły szybują na tle błękitnego apenińskiego nieba. Setki gatunków ziół, traw i dzikich kwiatów oszałamiają bujnością. Telefony komórkowe nie mają tutaj zasięgu. To miejsce, którego nigdy nie chciałoby się opuścić. Ale Marcelli ma na farmie sporo pracy – prowadzi tam także agroturystykę, oferując gościom pokoje w swoim gospodarstwie. Po uroczystym obiedzie składającym się z tradycyjnego abruzyjskiego dania, takiego jak gulasz jagnięcy lub chlebowo-warzywna zupa pancotto, wszyscy wracają busikiem do Anversy.

Wszyscy, ale nie owce. Te pozostają na ziemi, którą Marcelli dzierżawi od gminy Scanno położonej niedaleko Parku Narodowego Abruzji, Lacjum i Molise – na lato i wczesną jesień, aby najeść się do woli bujnej roślinności z tutejszych łąk. Zostają także pasterze, z owczarkami maremma, aby strzec i chronić stada przed wilkami, niedźwiedziami i innymi drapieżnikami. Gdy nadchodzi listopad, Marcelli i jego pasterze, czasem także garstka gości z agroturismo, pokonują tę samą drogę w przeciwnym kierunku, sprowadzając stado do domu. Rytuał ten powtarza się co roku.

Ta migracja ma swoją nazwę, a od 11 grudnia 2019 r. cieszy się także uznaniem UNESCO jako kluczowy element kultury ludzkiej. Transhumancja – od łacińskich słów trans („przez”) i humus („ziemia”) – czyli sezonowy przemarsz ludzi ze stadami na i z letnich i zimowych pastwisk, praktykowany jest przez kultury pasterskie na różnych kontynentach od tysięcy lat.

To zjawisko znalazło się na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO, wraz z np. bizantyjskimi pieśniami, muzyką reggae z Jamajki i tangiem argentyńskim. Gdy przedstawiciele Włoch, Grecji i Austrii w marcu 2018 r. składali wniosek o wpisanie transhumancji na listę, argumentowali, że to nie tylko zawód wykonywany przez jego praktyków, lecz sposób życia.

Owce i kozy były pierwszymi zwierzętami, które człowiek udomowił jako trzodę jakieś 10 tys. lat temu. Mniej więcej z tego okresu pochodzą także najstarsze wzmianki o sezonowym wypasie. Przeprowadzone w 1963 r. techniką datowania radiowęglowego badania potwierdziły, że dolina Hulailan w centralnej części irańskiego pasma górskiego Zagros została po raz pierwszy zasiedlona przez transhumancyjnych pasterzy ok. 7050 r. p.n.e. Inne odkrycie, dokonane w Dolinie Aude na południu Francji, potwierdziło przepędzanie w tamtejszym regionie owiec i kóz już od 4500 r. p.n.e.

Transhumancja to zjawisko, które ma miejsce na różnych wysokościach – i różnych szerokościach geograficznych – i dotyczy wszelkiej trzody. Na wyżynach Tigraj w Etiopii pasterze przeganiają bydło, owce i kozy. W Bhutanie i Nepalu praktyka transhumancji dotyczy jaków, wołów domowych i bydła. Transhumancja świń jest cechą pasterskiego życia w Bośni. Niektórzy ranczerzy na amerykańskim Zachodzie wciąż praktykują transhumancję. „Korytarz” Green River Drift w Wyoming wykorzystywany jest od ponad wieku i znajduje się w Krajowym Rejestrze Miejsc Historycznych. Każdej wiosny kowboje przeganiają stada wzdłuż „koryta” biegnącego z przeznaczonych na wypas zwierząt działek na pustynnych terenach w zachodnim Wyoming na wyżynne letnie pastwiska w Parku Narodowym Bridger-Teton. Długa na blisko 100 km podróż zajmuje trzy tygodnie.

W południowej Grecji, gdzie wraz z rodziną mieszkaliśmy z przerwami od połowy lat 70. XX w., odbywający się dwa razy do roku przemarsz ludzi i zwierząt był tak silnie wpisany w styl życia, że do końca lat 90. w „orszaku” szedł ksiądz i nauczyciel z lokalnej szkoły. Pewnego razu wraz z przyjaciółmi zdecydowaliśmy się przejść szlakami transhumancji z nadmorskiej wioski Kyparíssi do odosobnionej letniej osady w górach. Po czterogodzinnej wspinaczce stromym szlakiem dotarliśmy do Babali. Tamtejsze kamieniste łąki przecinały wykonane bez użycia zaprawy murki, które kiedyś odgradzały winnice i ogrody. Tu i ówdzie rozsypane były prymitywne letnie chatki z kamienia wykorzystywane przez pasterzy. Przez stulecia Babala była letnim domem dla dziesiątek rodzin pasterskich z Kyparíssi. Dziś transhumancją zajmuje się tylko jedna rodzina.

Trafiliśmy tam, bo usłyszeliśmy, że wyrabia także touloumotiri – ser, który tradycyjnie dojrzewa w oczyszczonej i mocno zasolonej koziej skórze. Przez dwa lata szukałam autentycznego touloumotiri (obecnie większość serowarów produkuje taki ser w beczkach) i wreszcie go odnalazłam– w Babali, w gospodarstwie Dimitrisa i Yianouli Hiotisów. Dimitris opowiadał nam o niebieskiej pleśni, która powstaje między powierzchnią sera a skórą, a którą on wgniata w ser. Yianoula ukroiła kawałek i położyła na wspólnym półmisku. Z pajdami tostowanego nad paleniskiem chleba zaczęliśmy degustację. Ser był pysznie ostry i pieprzny – to właśnie był touloumotiri z mojego dzieciństwa, touloumotiri transhumancji.

W wielu miejscach na świecie serowarstwo jest centralnym elementem transhumancji. Pasterze w Nepalu wytwarzają z mleka jaka ser zwany chhurpi oraz masło ghi. W zachodniej Macedonii owczy kaszkawał z Szarskiej Płaniny produkowany jest tylko w lecie, i tylko gdy owce wypasają się na wysokości 1000–1500 m. Hiszpański ser idiazabal był pierwotnie produkowany przez pasterzy z Kraju Basków i regionu Navarra, a wędzony smak zawdzięczał dojrzewaniu przy ognisku w kamiennych chatach.

We wszystkich tych przypadkach serowarzy polegają na dostępie zwierząt do dzikich pastwisk, bo różnorodność obecnych tam roślin nadaje produkowanemu przez zwierzęta mleku niezwykły smak, co z kolei przekłada się na smak serów. W Alpach mleko to nazywa się heumilch, co po niemiecku znaczy tyle co „sienne mleko”, i nadaje niepowtarzalny smak alpejskim serom takim jak sura kees, graukäse czy alpenkönig.