Filozofia zero waste cieszy się coraz większą popularnością. Początkowe hasło „resztki” przerodziło się w rozsądne podejście do planowania, kupowania i gotowania, tak aby tych resztek nie zostawiać i nie wyrzucać jedzenia, które można ciekawie wykorzystać. Rozwiązania są proste i dostępne dla każdego. Więcej o nich opowiedzą Chefowie warszawskich restauracji Plac Hallera, Art Sushi i Szklarnia, które biorą udział w wiosennej edycji Restaurant Week.
Jak wygląda zero waste w polskich restauracjach?
– Idea zero waste, chociaż wydaje się trendem współczesnym i stosunkowo nowym, była stosowana od pokoleń, chociaż z przyczyn nieco innych niż dzisiaj. Warzywa i owoce przetwarzano niemal w całości, wykorzystywano też wszystkie podroby, szpik i inne elementy zwierząt, tworząc zapomniane dziś często potrawy – komentują Ilona Szefczyk i Adam Pietrzak, którzy wspólnie zarządzają kuchnią w Placu Hallera. – W naszej restauracji nawiązujemy do tych tradycji, starając się wykorzystywać wszystko, co kupujemy. Jednym z naszych ulubionych przepisów zero waste jest wykorzystanie liści buraka, rzodkiewki i rzepy, które świetnie sprawdzają się jako składniki kimchi. Poświęcamy też dużo czasu na układanie naszego tygodniowego menu, dzięki czemu możemy lepiej planować nasze zakupy i zminimalizować ilość niewykorzystanych składników – zachęcamy do tego, aby także w domu starannie planować zakupy i dzięki temu nie doprowadzać do wyrzucania nadmiaru jedzenia – dodają.
Restauracja Plac Hallera / fot. Restaurant Week
Zero waste cooking to ekonomiczne podejście do wykorzystywania produktów podczas przygotowywania posiłków. Restauracyjne menu powinno składać się z dań przygotowanych z określonej liczby produktów, tak aby tworzyły one pewien cykl. Pozwoli to na zminimalizowanie niepotrzebnych strat.
Restauracja Art Sushi / fot. Restaurant Week
– W mojej kuchni zamawiamy całego łososia, partie mięsa dzielimy zgodnie z ich przeznaczeniem, skóra jest składnikiem futomaków a na głowie i kręgosłupie gotujemy wywar do zupy Tom Yum. W zasadzie wykorzystujemy więc wszystkie części ryby, oprócz wnętrzności. Podobnie jest z kaczką, która występuje u mnie jako danie główne. Ze skrawek robimy farsz do pierogów na przystawkę, a na kościach gotujemy zupę. Nie powinniśmy obawiać się mrożenia pewnych składników, czy nawet półproduktów. Szczególnie gdy dysponujemy profesjonalną mroźnią szokową. Rzekoma strata na jakości w wielu przypadkach to zwykły mit, a pozwala nam to na kolejną redukcję strat i gwarancję świeżości – wyjaśnia Bartłomiej, Moder Chef restauracji Art Sushi.
Sezonowość kluczem do sukcesu
O zero waste często mówi się w kontekście sezonowości. Jeśli popatrzymy na Chefów kuchni, to oni od wielu lat tworzą karty menu, kierując się właśnie sezonowością produktów.
– W Szklarni uprawiamy ogródek z ziołami i kwiatami jadalnymi, co minimalizuje ewentualne straty. Późnym latem robimy przetwory, kiszonki, konfitury, które służą nam przez cały okres zimowy. Mamy je również w regularnej sprzedaży. Staramy się, żeby absolutnie nic się nie zmarnowało. Kluczowa jest współpraca barmanów z kucharzami. Do tworzenia koktajli nasi barmani wykorzystują aquafabę, zalewę po namaczaniu soczewicy, jako naturalny, wegański zamiennik białka. Skórki i niewykorzystane części ananasa wykorzystuje bar do kiszenia. Z kiszonek ananasa powstaje tepache ananasowe, napój, który jest również butelkowany i przechowywany w lodówce (to zatrzymuje proces fermentacji), co pozwala zachować dłuższy termin przydatności do spożycia. Wszystkie niewykorzystane zupy lunchowe również wekujemy w małych partiach i kierujemy do sprzedaży – zaznacza Wojciech Chruścicki, Chef restauracji Szklarnia.
Festiwal Restaurant Week stawia na zero waste. Które lokale biorą udział w akcji?
Wierny filozofii zero waste i #SzanujJedzenie pozostaje Festiwal Restaurant Week, który zaplanowano w terminie 23.03–10.04. Dzięki wcześniejszemu wyborowi menu przy dokonywaniu rezerwacji online marnowanie żywności w restauracjach ograniczone jest do minimum. Na Gości spragnionych najlepszych doświadczeń restauracyjnych czeka popisowe 3-daniowe menu #SpozaKarty oraz prezenty od Partnerów Festiwalu. To wszystko dostępne jest w festiwalowej cenie 59 zł (15 pln rabat z Visa).
W Festiwalu weźmie udział blisko 400 najlepszych restauracji z 14 największych aglomeracji w całej Polsce, w tym niemal 90 z Warszawy. Grono festiwalowych regionów w tej edycji poszerzyło się o dwa dodatkowe miasta. Po raz pierwszy Goście zarezerwują stoliki w Radomiu i Częstochowie! Wśród stołecznych festiwalowych restauracji znajdziemy: BykBar, Basil&Lime, Browar Warszawski czy Antresolę. Podczas wiosennej edycji nie zabraknie debiutantów, zarówno jeśli chodzi o restauracje, jak i nowe składniki w festiwalowych menu. Miejsca w wybranej restauracji można już rezerwować na stronie Festiwalu lub wygodnie w aplikacji.
