Słońce kładzie się długim cieniem na czerwonych dachach i brukowanych uliczkach. Zapełniają się dubrownickie restauracje. Dzień spędzony na spacerach po skalistym wybrzeżu, z którego roztacza się widok na miasto otoczone morzem o głębokim granatowym kolorze i które pachnie ziołami, zaostrza apetyt.
Zamawiam sałatkę z ośmiornicą – miejscową specjalność. Gotowana ośmiornica zmieszana z pomidorami, czerwoną cebulą, czosnkiem i dużą ilością pietruszki. Polana sosem z oliwy i octu winnego. Prostota, która wydobywa jakość składników i ich niebywały smak.
Kelner stawia na stole jeszcze sardynki nadziewane farszem z ziół i orzeszków pinii i czarne risotto z mątwą o głębokim smaku morza. Choć byłam głodna, to już nie starcza mi miejsca na doradę pieczoną w folii ze słynnymi kurżetkami z pobliskiej wioski Župa Dubrovacka ani na pomidorową zupę z dodatkiem małży, krewetek i ryb, która przypomina francuskie bouillabaisse. Tylko sera z mleka owiec, które pasą się na łąkach pełnych szałwii, rozmarynu i tymianku nie potrafię sobie odmówić.
W Dalmacji, tak jak w całej Chorwacji, i tak jak w całym basenie Morza Śródziemnego, nie używa się skomplikowanych technik kulinarnych, nie szuka się nietypowych połączeń, nie sili się na egzotyczne eksperymenty. Ma być prosto, lekko, lokalnie i świeżo. Ma być smacznie.
Morze Śródziemne kojarzy mi się ze skalistymi wybrzeżami. Ze srebrzystymi gajami oliwnymi. Z ukrytymi pomiędzy skałami piaszczystymi plażami o żółtym kolorze, który kontrastuje z intensywnymi odcieniami błękitu morza. Z portami, w których obok ekskluzywnych jachtów cumują niewielkie rybackie łodzie. Z powolnością, która nie przeszkadza zaciętej dyskusji. Z niewielkimi miastami, które mają za sobą tysiące lat historii.
Ich centra skupiają się wokół kościołów i cotygodniowych targów. W koszach lądują sezonowe warzywa: bakłażany, karczochy, kabaczki, pomidory, kolorowe kapusty, cukinie i ich pomarańczowe kwiaty. Pieczone, gotowane, grillowane, smażone – warzywa w kuchni śródziemnomorskiej występują częściej niż mięso. Oprócz warzyw pojawiają się trzy podstawowe składniki: oliwa z oliwek, chleb i wino. Te trzy produkty to cały posiłek. Jeszcze ciepłe pieczywo z chrupiącą skórką maczane w świeżej oliwie o lekkim gorzkim smaku i popijane młodym winem pełnym świeżości. Prościej już się nie da.
Dla mnie jednak to nie wino jest symbolem kuchni śródziemnomorskiej, tylko oliwa. Przeciętny Grek rocznie zużywa jej 26 litrów, Hiszpan i Włoch po 14, Francuz, Libańczyk, Tunezyjczyk, Portugalczyk i Marokańczyk około 8 litrów. A na północy Europy przeciętnie zużywamy na głowę niecały litr rocznie. Zazwyczaj w kuchni stoi jedna butelka, którą wykorzystujemy do wszystkiego. Nie przejmujemy się tym, że najlepsza jest świeża oliwa, że po roku traci smak i aromat, nie patrzymy na sposób tłoczenia – bo dla nas oliwa to oliwa. A jednak smak oliwy może być tak samo skomplikowany jak smak wina (od gorzkawego po lekko owocowy) – co potwierdza stworzenie zawodu oliwnego sommeliera.
Oprócz tych trzech podstawowych składników i warzyw wokół Morza Śródziemnego je się dużo owoców morza, ryb i koziego lub owczego sera. Na południowym zachodzie Europy częściej znajdziemy kapary, na południowym wschodzie i azjatyckiej części dodatkiem są pestki granatu i cieciorka, a w północnej Afryce królują mocniejsze przyprawy. Izraelczycy, Syryjczycy i Chorwaci jedzą więcej nabiału. Tunezyjczycy wolą suszone daktyle i figi, Francuzi i Hiszpanie słone anchois i gorzkawą musztardę. W Grecji zjemy sałatkę z fetą, cebulą i pomidorami, w Maroku kuskus, a we Włoszech spaghetti vongole z soczystymi sercówkami i z dodatkiem chili.
Pomimo tych regionalnych różnic kuchnia śródziemnomorska przetrwała inwazje, podboje, rewolucje, industrializację i globalizację. Bo tym, co naprawdę łączy kraje znad Morza Śródziemnego, jest podejście do jedzenia. Bo to, co naprawdę liczy się w życiu, do dobrze zjeść i dobrze wypić w dobrym towarzystwie.
Autor: Katarzyna Boni
