W certyfikowanym jedzeniu nie mogą znaleźć się również niektóre substancje dodatkowe z numerami E. Na czarnej E-liście znajduje się m.in. czerwony barwnik E120, czyli koszenila, którą robi się z roztartych na proszek meksykańskich robaczków czerwców kaktusowych, albo E542 – fosforan wapnia uzyskany z kości zwierząt. Nie dopuszcza się też żelatyny, emulgatorów i stabilizatorów zrobionych z tkanek zwierzęcych. Nie są to wprawdzie dodatki niezdrowe, wszystkie zostały dopuszczone do spożycia zgodnie ze standardami Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), jednak trudno nie zgodzić się, że im mniej dodatków w jedzeniu, tym lepiej. Wszak nawet przy zwykłej rafinacji cukru wykorzystuje się wiele składników chemicznych. Według kaszrutu wszystkie one muszą mieć wcześniej przyznany certyfikat (posiada go również dwutlenek węgla).

Rabin ma wgląd w całą dokumentację produkcji żywności, bo to wytwórcy zależy, by otrzymać dowód koszerności, a nie odwrotnie. Udostępnia mu więc spis wszystkich substancji wykorzystanych do wytworzenia produktu oraz ujawnia cały proces przetwórczy. – Zanim przyznam certyfikat, sprawdzam, czy w magazynie są te same składniki, które deklaruje producent – wyjaśnia rabin Schudrich. – Oczywiście firma może używać innego składnika niż ten, który oficjalnie deklaruje.

Ale od czego są niezapowiedziane kontrole? Kilka razy wykryliśmy nieprawidłowości, na szczęście zdarza się to rzadko – dodaje. Ważne są nawet najmniejsze szczegóły. – W Japonii przyjechałem wydawać certyfikat producentowi pieczywa ryżowego. Na opakowaniu było napisane, że produkt jest wyłącznie z mąki ryżowej, zero tłuszczu, więc sądziłem, że dokument wystawię im od ręki. Wpuścili mnie na halę fabryczną, patrzę na taśmę – a tu forma wyciskająca krążki pieczywa świeci się od tłuszczu! Pytam, co to jest, przecież miało nie być żadnego tłuszczu. Okazało się, że została polana olejem ryżowym.

Nie było problemu, akurat ten olej był koszerny, ale wydając certyfikat, muszę na wszystkie takie rzeczy zwracać uwagę – opowiada rabin. Producenci żywności sami czasem nie zdają sobie sprawy ze złożoności problemu. W pewnej polskiej fabryce na jednym piętrze produkowano sezamki, a na innym – cukierki. Wszystko byłoby bez zarzutu, gdyby nie fakt, że w całej fabryce wykorzystywano wspólny strumień pary wodnej. Czasem na linię produkcyjną wrzucano cukierki o smaku mlecznym. A wtedy – zgodnie z kaszrutem – sezamki też stają się mleczne, za pośrednictwem pary. – Nie ma nic złego w mlecznych sezamkach, ale kaszrut nakazuje, by produktów mlecznych i mięsnych nie łączyć, a między spożywaniem ich robić kilka godzin przerwy – wspomina rabin. – Dlatego certyfikatu sezamkom nie przyznałem, bo mógłby wprowadzać konsumentów w błąd – dodaje.

Decyzja ta jest logiczna, ale czy istnieje racjonalne wyjaśnienie zakazu łączenia potraw mięsnych i nabiału? Zapewne podczas przygotowania łatwiej jest zachować czystość i higienę, gdy surowe mięso oporządza się na innych deskach i kroi innym nożem niż ser czy chleb. – Nauka jednak nie potrafi odpowiedzieć na pytanie, czy jednoczesne spożywanie tych produktów ma jakiś wpływ na nasze zdrowie – przyznaje dr Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia. – Oczywiście że nauka na to pytanie nie odpowie. Taki wymóg wynika z przykazań zawartych w Torze i ma przyczynę moralną i duchową – wyjaśnia rabin Schudrich. Prawo to bierze się z zapisu: „Nie będziesz koźlęcia gotował w mleku matki jego”. – Mleko symbolizuje matkę, koźlę – dziecko. Jedzenie ich razem odczytujemy jako podstawowy symbol okrucieństwa – mówi rabin.

 

Grzeszne Alkohole

■ Przetwory z winogron (również soki) są koszerne, tylko gdy podda się je specjalnym procedurom. Zbiory owoców nie mogą być prowadzone w sobotę (dzień szabatu), a winogrona mogą być wyciskane wyłącznie przez Żydów. Proces pasteryzacji mogą wykonywać już dowolni pracownicy, muszą jednak dbać o dodawanie koszernych składników.

■ Każdy alkohol bez dodatków jest koszerny (z wyłączeniem wina oraz – w czasie Święta Paschy – alkoholi pędzonych ze zbóż). Jeśli w procesie produkcji piwa czy mocniejszych trunków dodano jakiekolwiek składniki, trzeba sprawdzić, czy mają one certyfikat koszerności.

■ Alkohol jest wśród muzułmanów zabroniony, więc przeanalizowali, jak długo utrzymuje się on podczas gotowana i pieczenia:

– dolany do wrzącej wody: paruje 15 proc. alkoholu

– dolany do wody i trzymany przez noc: paruje 30 proc. alkoholu

– gotowany przez 25 min bez zmieszania z produktem: paruje 55 proc. alkoholu

– zmieszany z żywnością i pieczony przez godzinę: paruje 75 proc. alkoholu

– zmieszany z żywnością i pieczony przez dwie godziny: paruje 95 proc. alkoholu

Zasadami higieny można próbować tłumaczyć także sposób obróbki mięsa. Zwierzę wykrwawia się tuż po uboju, a resztki krwi usuwa się najpóźniej w ciągu 72 godzin, płucząc mięso w zimnej wodzie i obficie soląc. Kaszrut wymaga też wycięcia większych żył i tętnic, nerwu kulszowego oraz zabrania spożywania pewnych partii sadła, tzw. tłuszczu czelew. – Pozbywanie się ich minimalizuje możliwość rozwoju drobnoustrojów. Krew szybko się psuje, tłuszcz jełczeje i staje się trujący. Sól natomiast działa jak konserwant – mówi dr Jarosz. Co na to rabin? – Żadne z praw zawartych w Torze nie może człowiekowi zaszkodzić. A wynikające z niego korzyści cielesne to tylko dodatek. Jakieś sto lat temu panowała moda na doszukiwanie się praktycznych powodów koszerności. Że kiedyś nie było lodówek, że rozwiązywała ona problem przechowywania mięsa – mówi Schudrich.