Nadszedł wreszcie ten piękny dzień! Dzień na który tak bardzo czekaliśmy – nasz główny punkt programu w Meksyku. Dziś jedziemy na całodniową wycieczkę do małego miasteczka Tequila, gdzie wszystko się zaczęło ponad trzysta lat temu...             Pod koniec XVII wieku rodzina Cuervo zamieszkująca wieś Tequila wynalazła i opracowała metodę produkowania alkoholu z kaktusa agawy. Dziś Jose Cuervo jest marką tequili znaną całym świecie, a pierwsza fabryka tego trunku, która nadal pracuje pełną parą, otwarta jest dla zwiedzających.

              Ta słynna meksykańska wódka, będąca odmiana mezcalu, produkowana jest ze sfermentowanego soku specjalnego gatunku kaktusa, tzw. niebieskiej agawy, (Agave tequilana). W Meksyku już od czasów Azteków znane były jej różne odmiany, ale to właśnie państwo Cuervo jako pierwsi zajęli się jej produkcją na dużą skalę.

           Nazwa pochodzi od okręgu, w którym rozpoczęto jej produkcję. Urokliwe miasteczko Tequila oddalone o godzinę jazdy na północny zachód od Guadalajary, leży w cieniu wygasłego wulkanu siegającego 2950 m n.p.m. Tysiące hektarów wokół niego porastają niebieskawe krzewy Agave tequilana. Mimo że istnieją setki rodzajów tej rośliny, prawo meksykańskie stanowi, że tequila musi być w co najmniej 51% zrobiona z gatunku Agave tequilana Weber, która rośnie tylko w okolicach Tequili.

          Agawy uprawiane są na wielkich polach uprawnych, w cieniu okolicznych wulkanów, albo w sadach zwanych potreros. W tradycyjnych uprawach pomiędzy rzędami agaw rośnie nadal kukurydza i fasola. Rosną one co najmniej osiem lat zanim nadają się do zbiorów, a często są zbierane nawet po dwunastu latach. Starsze i bardziej dojrzałe rośliny są bogatszym źródłem cukrów. Podczas uprawy agawy są systematycznie czyszczone i prowokowane do rośnięcia poprzez nacinanie końcówek liści maczetami. Zadziwiające jest to, że całe pola uprawia się bez użycia żadnych maszyn – jedynie za pomocą kilku prostych narzędzi obsługiwanych ręcznie. Wszystkie tradycyjne metody uprawy są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Usuwanie chwastów również odbywa się ręcznie. Dodatkowe nawadnianie pól nie jest potrzebne – agawy są naturalnie przystosowane do suchego klimatu, a nawadnianie nie wpływa na poprawę jakości upraw. W warunkach naturalnych po upływie 8-14 lat agawa kwitnie tworząc wysoką (czasami nawet do 6 metrów!) łodygę z kwiatami. Młoda i miękka łodyga jest zbierana i jedzona jako warzywo.

            Zbiory trwają przez cały rok, ponieważ agawy nie dojrzewają jednocześnie. Kiedy piña jest już dojrzała zostaje odcięta tuż przy ziemi. Następnie specjalnym narzędziem (coa) zostaje odcięte ok. 200 mięsistych, dwumetrowych liści z kolcami (pencas). Dobry żniwiarz (tzw. jimador) potrafi zebrać ponad tonę surowca dziennie. Przygotowane do transportu piñas są podobne do szyszki sosnowej i ważą od 36 do 136 kilogramów, a największe mogą osiągać nawet 226 kilogramów! Zostają on przewiezione do producenta, gdzie są cięte na połowy lub ćwiartki przed upieczeniem.               Do uzyskania 1 litra tequili potrzebne jest około 7 kg piña, a wiec z jednej rośliny uzyskuje się 60-100 litrów trunku. Tradycyjnie piñas są wolno pieczone w specjalnych kamiennych lub ceglanych piecach przez 50-70 godzin w temperaturze 60-80°C. Po ugotowaniu piñas smakują jak słodki ziemniak.

             Ugotowane piñas stygną 24-36 godzin, a następnie były rozbijane drewnianymi młotkami i mielone, aby oddzielić sok od miąższu. Obecnie coraz częściej używa się do tego celu mechanicznych rozdrabniarek, które rozbijają i szatkują piñas. Odciśnięty z rozdrobnionego miąższu sok trafia do kadzi, gdzie dodawane są drożdże i rozpoczyna się fermentacja.

            Fermentacja prowadzona jest w zbiornikach z drewna lub stali nierdzewnej przez 7 do 12 dni, jednak przez dodanie środków chemicznych może być skrócona do 2-3 dni. Dłuższa fermentacja powoduje powstanie bardziej wyrazistego smaku. Kiedy do produkcji używane są niedojrzałe rośliny lub ich mniejsza ilość do brzeczki dodaje się szyszki trzcinowe lub brązowy cukier, jednak tak uzyskana tequila nie może być oznakowana “100% agawa”. W wyniku fermentacji otrzymuje się lekko musujący napój “pulque” zawierający 5-7% alkoholu. Napój ten był znany już Aztekom i używano go m.in. do celów rytualnych.

          Po otrzymaniu “pulque” jest kierowana do podwójnej destylacji. Odbywa się ona w miedzianych kolumnach destylacyjnych ze stali nierdzewnej. Trwa 4-8 godzin. Pierwsza destylacja daje zawartość 20% alkoholu i trwa 1,5-2 godziny. W drugiej otrzymuje się płyn o zawartości alkoholu 55% i trwa 3-4 godziny. Po destylacji pozostaje osad, który jest odrzucany. Tequila tuż po destylacji jest bezbarwna. Często destylat uzupełniany jest demineralizowaną wodą, aby obniżyć poziom alkoholu do 40%. Ostatecznie tequila trafia do kadzi i drewnianych beczek gdzie rozpoczyna się dojrzewanie.

     O ostatecznym wyglądzie i aromacie tequili decyduje w dużej mierze sposób dojrzewania trunku. Do leżakowania używa się używanych dębowych beczek (po burbonie, sherry, whisky, koniaku), a czasem nowych, które dają ostrzejszy smak. Zmienianie beczek ze starych na nowe podczas leżakowania także może zmienić kolor i smak trunku. W zależności od czasu dojrzewania rozróżnia się rodzaje:

 ·         oro (gold tequila) – nie jest poddawana procesowi starzenia – w celu uzyskania aromatu i złocistego koloru dodawany jest karmel, fruktoza, gliceryna oraz aromaty drewna;

 ·         blanco (silver tequila) – jest butelkowana bezpośrednio po destylacji lub pozostaje krótko w kadziach ze stali nierdzewnej;

·         reposado – leżakuje w beczkach dębowych co najmniej 2 miesiące jednak nie dłużej niż 9 miesięcy;

 ·         añejo – leżakuje od 2 do 3 lat w beczkach dębowych przez co uzyskuje charakterystyczną barwę (od żółtej do brunatnej), smak i aromat;

·         Muy añejo – Leżakuje od 4 lat do 5 lat w beczkach dębowych.

             Ostateczny produkt jest kupażowany. Polega to na mieszaniu tequili z różnych beczek o podobnym wieku. Ma to na celu uzyskanie jednolitego, regularnego aromatu i smaku dla danej partii. Na rynku dostępnych jest także kilka tequili, które pochodzą tylko z jednej beczki.

             Oryginalna tequila wytworzona w 100% z agawy musi być butelkowana w Meksyku i mieć oznaczenie Hecho en Mexico. Jedynie tequila mixto (nie w 100% z agawy) może być butelkowana poza krajem.

             W Polsce rozpowszechnione jest picie tequili w kieliszkach (shotach) razem z: solą oraz cytryną (jeśli jest to blanco – silver tequila, albo z cynamonem oraz pomarańczą (jeśli to oro – gold tequila. Najpierw zlizuje się sól/cynamon z wierzchu dłoni, następnie wypija zawartość kieliszka i zagryza cytryną/pomarańczą. W przypadku tequli leżakującej, spożywa się ją samą, sącząc ze specjalnego kieliszka. Należy też pamiętać, że dla prawdziwego Meksykanina pice schłodzonej tequili (mówię o shotach) jest takim nieporozumieniem, jak dla Polaka picie ciepłej wódki. Najpopularniejsze drinki z tequilą to Margarita, Caramba i Tequila Sunrise. Nie spotkaliśmy się tutaj z najbardziej tradycyjnym i mocnym sposobem serwowania tequili, czyli z małym robakiem na dnie butelki. Okazało się, że zostało to już zdelegalizowane ze względu na silnie halucynogenne właściwości... Ale zapewniano nas, że nie ma najmniejszego problemu z zaopatrzeniem się w taką tequilę przyrządzoną w specjalny sposób z robakiem, trzeba tylko wiedzieć co, jak i gdzie... Wygląda mi to na takie samo zjawisko jak produkcja i handel bimbrem w okręgu białostockim – niby czeski film, ale tak naprawdę wszyscy dobrze wiedzą, co w trawie piszczy...

             Acha, jeszcze jedno. Tytułowe Salud, amor y dinero! to tradycyjne meksykańskie zawołanie podczas wznoszenia toastu: Zdrowia, miłości i pieniędzy! Bo jak powiedział, interpretując to powiedzenie, Wojciech Cejrowski: “Jeśli nie ma zdrowia, to nie ma miłości, a jeśli jeszcze na dodatek nie ma pieniędzy, to miłość wychodzi z domu i szuka innego...”

            A zatem Salud, amor y dinero, amigos!

Tequila. Droga do prowadząca do bramy pierwszej fabryki Jose Cuervo z końca XVII wieku Wspaniałe wnętrza fabryki

Mural przedstawiający historię trunku oraz jego "boskie" właściwości

Nie obyło się bez degustacji... ;)