Na Indiach kończy się świat dobrze nam znanych przypraw w proszku, a zaczyna bogactwo aromatycznych past, które charakteryzują kuchnię Indonezji. Są one zawsze przygotowywane ze świeżych składników, ucieranych w drewnianych lub kamiennych moździerzach (tzw. ulekanach). Najważniejsze z nich to: galangal (kłącze podobne do imbiru), trawa cytrynowa, liście kaffiru (tzw. drzewo gorzkiej cytryny), imbir, tumerik (kłącze o pomarańczowym wnętrzu), tamaryszek  ( jadalny dopiero w połączeniu z innymi składnikami), bazylia i kolendra (nie mają nic wspólnego z naszymi ziołami).

W kuchni często używa się past bumbu – nazwa pochodzi od dźwięku rozchodzącego się podczas rozcierania składników w ulekanach: bum- bum- bum. Jedną z takich past jest kari (nie mylić z curry), zielone, żółte lub czerwone – w zależności od gatunku użytych papryczek chili. Dodaje się je do dań na bazie mleczka kokosowego. Z kolei sambal – również zawierający chili (odmiana królewska  łączy aż 20 rodzajów) – dodawany jest do wszystkiego. Od ilości zawartej w nim papryczki zależy, czy potrawa będzie pikantna, czy łagodna. Do wielu smażonych i duszonych dań podaje się ketjap manis, słodki sos sojowy z orzechami i cukrem palmowym.

Popularne przyprawy to także trasi (pasta krewetkowa) i sos rybny. Obie (nim trafiły na taśmy produkcyjne fabryk) powstawały w specyficznych warunkach: w przypadku trasi głowy, pancerzyki i ogony krewetek wrzucano do wykopanego na plaży dołu i przykrywano deską bądź muślinem. Po trzech miesiącach sfermentowane odpadki zmieniały się w jednolitą substancję, z której po wysuszeniu robiono pastę. Na patelni zaczynała wydzielać intensywny aromat. Każdemu, kto teraz chce się zmierzyć ze smakami Indonezji we własnej kuchni, życzymy salamat makan – smacznego.

Warto wiedzieć

Indonezyjczycy stołują się na ulicach. Większości osób nie stać na gotowanie w domu, a kuchnia z warugów, pospolitych jadłodajni, jest tania. Potrawy można kupić za mniej niż dolara, a za 2–3 dolary – zjeść obfity obiad. Dania nie są przypisane do poszczególnych pór dnia – można zjeść to samo na śniadanie, obiad czy kolację. Używa się sztućców, ale jedzenie rękami nikogo nie dziwi. Co więcej, miejscowi głęboko wierzą, że wtedy potrawy dużo lepiej smakują. Uwaga: nie należy jeść lewą ręką i nie wypada odmawiać, gdy częstują.