W KIELISZKU I NA TALERZU

Pierwszy wielki pisarz gastronomiczny, Grimod de la Reyniere, twierdził że „choć nie istnieje kuchnia paryska, a tylko kuchnia francuska, którą jada się w Paryżu, to Paryż jest miejscem wszechświata, w którym przygotowuje się najlepsze jedzenie, jedynym, które dostarczyć może doskonałych kucharzy wszystkim cywilizowanym narodom świata. Choć Paryż sam niczego nie produkuje, jest on centrum, do którego z czterech końców świata  wszystko dąży i wszystko dociera. A to dlatego, że tutaj najlepiej docenia się wszelkie zalety wszystkiego, co służy jako ludzkie pożywienie.”
Docenianie często zmienia się w przywłaszczanie. Paryż swe specjalności wyszukiwał po różnych miejscach świata i Francji, żeby potem bezczelnie nazywać je a` la parisienne – po parysku. Albo na odwrót – paryscy kucharze wymyślali dania, którym nadawali mniej lub bardziej egzotyczne nazwy – homar po amerykańsku, sola po normandzku czy też sos bearneński. Może jednak mieli do tego prawo? Przede wszystkim dlatego, że każdy z tych przysmaków jest doskonały. A ponadto Paryż to miasto imigrantów. Dziś głównie z Maghrebu i Czarnej Afryki, wcześniej z francuskich prowincji. Przybysze z innych regionów Francji przywozili swe obyczaje i przepisy kulinarne.
Zrządzeniem historii na obecną „jedyną i niepodzielną Republikę”, nieuznającą żadnych mniejszości narodowych, składają się potomkowie narodów bardzo różnych. Na wschodzie mieszkają Alzatczycy. Mówią po alzacku, czyli dialektem niemczyzny. Ich kuchnia też jest germańska w wyrazie – wędzone wędliny, golonki i szynki zdobią najbardziej znane danie alzackie, jakim jest choucroute, zbliżony nieco do naszego bigosu. Na południowym zachodzie, w Kraju Basków, żyją – oczywiście – Baskowie. Ich wciąż tajemniczy dla lingwistów język nie należy do żadnej z grup europejskich. Baskijska kuchnia jest kolorowa i radosna wielobarwnymi rumieńcami papryki z Espelette – pulsuje zielenią, żółcią i czerwienią. Papryka ta, usmażona na gęsim smalcu, zmieszana i podduszona z pomidorami i siekaną cebulą, zwie się piperadą i stanowi składnik bardzo wielu potraw, z których najbardziej znany jest kurczak po baskijsku, czyli duszony w piperadzie właśnie.
Francuscy Baskowie sąsiadują z francuskimi Katalończykami, których kuchnia, podobnie jak język, ma zdecydowany akcent iberyjski. Prowansalczycy, mówiący dialektem bliższym katalońskiemu niż ogólnej francuszczyźnie, również w upodobaniach kulinarnych sięgają nieco poza granice swego państwa. Ich specjalności to nadzwyczaj udane połączenie kuchni włoskiej i francuskiej, w której podstawowym tłuszczem jest oliwa z oliwek.
Na maśle natomiast gotują swą strawę potomkowie wikingów – Normandczycy, mieszkający na północnym zachodzie Francji. A ich sąsiedzi, Bretończycy, nie zapomnieli jeszcze bretońskiego – celtyckiego języka spokrewnionego z gaelickim (irlandzkim) i walijskim. No i nie mają pojęcia, czym jest nasza fasolka po bretońsku.
W paryskich restauracjach, zarówno tych dumnie noszących gwiazdki Michelina, jak i w znacznie skromniejszych, znanych tylko dzielnicowym bywalcom bistrach, królują prawie wyłącznie prowincjusze. Dlatego na stołach paryskich odnaleźć można całą kulinarną różnorodność Francji.
Stolica Francji była zarówno laboratorium dla wielkiej kuchni, jak i miejscem, gdzie rozwijała się kuchnia ludowa, legendarna ze swej smakowitości.
Cynaderki w maderze albo potrawka z cielęciny po dawnemu (blanquette de veau a l’ancienne) to pomniki doskonałości francuskiej kuchni. Jej szlachetność jest ludowa, ponieważ używając „mniej szlachetnych” kawałków mięsa, jej twórcy z trudem wydobywają z nich wspaniałość. Przykładem boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku. Tę potrawę można porównać do gulaszu, choć jest to porównanie jak z Radia Erewań.
Nie ma w boeuf bourguignon pomidorów ani papryki. W przeciwieństwie do pochodzącej z Węgier potrawy wołowina po burgundzku pokrojona jest na spore kawałki. Mięso z cebulą, czosnkiem i marchewką w cienkich talarkach marynujemy w czerwonym burgundzie. Nie należy też zapominać o pieprzu, świeżym tymianku, natce pietruszki, laurowym liściu i zielonej gałązce selera. Marynujemy, jak długo się da. Niektórzy Burgundowie uważają, że powinno to zająć pięć dni i nawet nie myślą o lodówce. Zimne miejsce polecają jednak godni zaufania szefowie kuchni.