We wszystkim, co zjadamy, obecne są niewielkie ilości toksyn. I nie chodzi tylko o bogactwo wszelakich związków chemicznych, którymi przez ostatnie sto lat z okładem zanieczyszczamy środowisko.

Zagrażają nam też substancje obecne w żywności od tysięcy lat: wytwarzane przez pleśnie atakujące uprawy oraz toksyny naturalnie występujące w roślinach. A że z jedzenia zrezygnować się nie da, pozostaje uzbroić się w podstawową wiedzę i uważne przyglądać się temu, co wkładamy do garnka. I dokładać wszelkich starań, by podtruwać się, w miarę możliwości, równomiernie.

Problem podstawowy to obecne w wodzie i glebie metale: arsen, kadm, ołów i rtęć, oraz substancje chemiczne, takie jak dioksyny, polichlorowane bifenyle (PCB) czy DDT. Mimo że w Europie używanie wielu z nich w przemyśle i rolnictwie jest albo od lat zakazane, albo mocno ograniczone, to, co zdążyło się nagromadzić w glebie, przenika do żywności. W rezultacie w coraz czystszej Europie jedyny kontakt z tymi substancjami mamy na talerzu.

Najgłośniej zwykle jest o rtęci, która przede wszystkim kumuluje się w mózgu człowieka, powodując uszkodzenia centralnego układu nerwowego (zwłaszcza płodu), a u dorosłych – zaburzenia wzroku, słuchu, mowy, porażenie mięśni, kończyn i choroby układu sercowo-naczyniowego. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny (NIZP PZH) ocenia, że w Polsce stężenie tego metalu w powietrzu i wodzie jest niskie. W Unii Europejskiej od lat obowiązuje bowiem zakaz stosowania pestycydów rtęcioorganicznych, a niedawno nawet wycofano ze sprzedaży termometry rtęciowe. Tymczasem w krajach rozwijających się nikt tymi zakazami się nie przejmuje, więc toksyczny metal nadal wpływa do rzek i mórz. Najwięcej kumuluje się go w rybach drapieżnych; w niechlubnej czołówce są: miecznik, tuńczyk, szczupak i rekin.

Ostatnio okazało się, że znaczenie dla zawartości rtęci ma nie tylko gatunek ryby, ale też pora roku. Przy wybrzeżach Oceanu Arktycznego stężenie tego pierwiastka osiąga minimum wiosną (kwiecień–maj), a maksimum w lipcu – podają naukowcy w Nature Geoscience. Prawdopodobnie coraz intensywniejsze topnienie wiecznej zmarzliny zmienia gospodarkę wodną i powoduje uwalnianie rtęci zawartej w glebie tajgi. Naukowcy ostrzegają, że proces ten jest na tyle poważny, że latem zagraża zdrowiu ludności lokalnej, której dieta bazuje na owocach morza.

Ryby niestety wyjątkowo dobrze kumulują wszelkie paskudztwa, w tym dioksyny i PCB. Jednocześnie są bardzo ważnym składnikiem diety, zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe (omega-3), niezbędny składnik rozwoju układu nerwowego człowieka. Dlatego zwykle ustalanie bezpiecznych poziomów toksyn w żywności jest kompromisem między aspektami zdrowotnymi, ekonomicznymi, prawnymi, technologicznymi i politycznymi. Mniejszym złem jest przyjęcie wyższego, ale możliwego do dotrzymania limitu (...) niż ostrzejszego, który w praktyce i tak nie będzie możliwy do dotrzymania i którego sprawdzenie we wszystkich partiach towaru trafiających do obrotu nie będzie wykonalne – podaje raport NIZP z marca 2012 r. dotyczący poziomów dioksyn w rybach.

Spróbujmy uniknąć pestycydów, herbicydów i nawozów. Wydawałoby się, że sprawa jest banalna, wystarczy sięgać po żywność ekologiczną. W rzeczywistości wcale nie jest to ani takie łatwe, ani jednoznaczne. – Głównym założeniem żywności ekologicznej jest zapewnienie bezpieczeństwa środowisku, a nie samej żywności – wyjaśnia dr Jacek Postupolski, kierownik Zakładu Bezpieczeństwa Żywności w NIZP PZH. – Nieopryskane zboże zaatakowane przez szkodniki może być dla nas groźniejsze niż chemia ze środków ochrony roślin zastosowana zgodnie z dobrą praktyką rolniczą – dodaje. Niestety prawda jest też taka, że na świecie dobre praktyki nie zawsze są stosowane, a chemii rolnikom zdarza się używać w nieodpowiednich ilościach i czasie.

Niezdrowe dla nas może okazać się nawet stosowanie przez rolników nadmiernych dawek nawozu. W Holandii większość warzyw pochodzi z upraw hydroponicznych, w których rośliny rosną w szklarniach na wacie szklanej, a obfita domieszka nawozu azotowego, w której wata jest zanurzona, ma przyspieszyć ich wzrost. W takich warunkach warzywa liściaste, takie jak sałata czy szpinak, mogą pobrać zbyt dużo azotanów. A potem, jeśli rośliny będą źle przechowywane, rozwiną się w nich bakterie tworzące nitrozaminy.

W skrajnych przypadkach substancja ta prowadzi do methemoglobinemii, poważnej choroby, w której hemoglobina we krwi człowieka traci zdolność przenoszenia tlenu. EFSA przeprowadziła bilans zysków i strat ewentualnego zaostrzenia norm na obecność azotanów w liściach warzyw. Ustalono, że korzyści z jedzenia zieleniny są tak duże, że lepiej nie ograniczać ich spożycia ostrzejszymi regulacjami, które spowodowałyby wzrost ceny. – Na szczęście rada na pozbycie się azotanów jest prosta: związki te wypłukują się podczas dokładnego mycia warzyw. A surowy szpinak należy blanszować, wodę wylać – radzi dr Postupolski.

Nawet najszczersze chęci rolnika na nic się zdadzą, gdy przyjdzie zła pogoda. Dość paskudny grzyb o nazwie Fusarium rozwija się w czasie kwitnienia zbóż. Jeśli w tym czasie pada deszcz, oprysk jest niemożliwy, więc grzyb może się łatwo rozpanoszyć. Ten i inne grzyby atakują też nieprawidłowo przechowywane i transportowane produkty rolne. Rozwijające się na nich pleśnie mogą wytwarzać niebezpieczne dla zdrowia mikotoksyny (mykes z gr. grzyb). Dobrze poznanych toksyn jest kilkanaście. Sęk w tym, że może ich być nawet 500–600. – Niestety jeszcze nie potrafimy ich zidentyfikować.

Nie wiemy nawet, czego szukać – przyznaje dr Postupolski. Jednak te najgorsze same dają o sobie znać. Podczas II wojny światowej, gdy rosyjscy chłopi zostali wcieleni do armii, zboże przeleżało na polach całą zimę. Zebrano je dopiero wiosną i wypuszczono na rynek. Niedługo potem tysiące osób, które spożyły produkty z tej mąki, zmarło wskutek tzw. Aleukii pokarmowej. Wywołała ją mikotoksyna wytwarzana przez wspomniany już grzyb Fusarium sporotrichioides.

 

Najgroźniejszą z mikotoksyn, aflatoksynę, odkryto przypadkiem w latach 60. XX w. Zakażona nią była brazylijska śruta poekstrakcyjna z orzechów arachidowych zaimportowana na paszę dla angielskich indyków na święta Bożego Narodzenia. Wywołane nią nagłe masowe zgony drobiu wzbudziły panikę, podejrzewano nawet zimnowojenne działania mające zdestabilizować rynek. Wkrótce udało się wykryć winnego: grzyb Aspargillus flawus. Ma on działanie rakotwórcze, niszczy wątrobę, układ odpornościowy, powoduje zaburzenia wzrostu. Atakuje głównie orzechy ziemne i kukurydzę. Jest na tyle groźny, że w określaniu poziomu aflatoksyn w UE nie ma kompromisów: powinien być tak niski, jak to jest praktycznie możliwe. Najgorsze mikotoksyny są bardzo trwałe: wytrzymują gotowanie, pieczenie, pasteryzację, fermentację.

Dlatego żywność poddawana jest rygorystycznym badaniom. – Obowiązek ciąży na producencie i na urzędach badających jakość żywności. W przypadku produktów importowanych spoza granic UE kontrola przebiega na granicy wspólnoty. Dla produktów wyjątkowo podejrzanych – takich jak orzechy czy kukurydza – robi się dodatkowe obowiązkowe kontrole – mówi dr Postupolski. – Sprawdzamy to, czego konsument sam zrobić nie może. Nikt przecież nie wpuści go do silosu, żeby zobaczył, czy zboże jest zdrowe – dodaje doktor. Jednak sami też powinniśmy zachować czujność. – Jeśli widzimy, że na chlebie pojawia się zielony nalot, coś zaczyna rosnąć w dżemie lub jogurcie, bez wahania wyrzucajmy produkt do kosza. Najlepiej zrobić to ostrożnie, żeby nie wdychać zarodników. Podobnie jest z nadpsutymi i obitymi owocami.

Do uszkodzonego owocu grzyb wnika z łatwością. Nie wiemy, czy odkrojenie zepsutej części usunie wszystkie toksyny, które mogły się rozprzestrzenić w owocu. Po co ryzykować? – radzi dr Postupolski. Jak z tymi wszystkimi toksynami sobie poradzić? Kupować żywność ze źródeł sprawdzonych i od różnych producentów. Jeśli w sklepie sięgamy po orzechy, nie bierzmy od razu worka 10 kg. A nuż będziemy mieli pecha i trafimy na nie najlepszą partię? Lepiej nabywać nieduże ilości. Jedzmy rozmaite ryby, owoce, odmiany sałat. Nie popadajmy w rutynę żywieniową. Szkodliwych substancji w jedzeniu uniknąć się nie da. Musimy się z tym toksycznym faktem pogodzić i podtruwać się w sposób jak najbardziej urozmaicony.