Bogdan Gałązka jest mistrzem kuchni, który odtwarza starożytne i średniowieczne receptury. Napisał książki: „Kuchnia wielkich mistrzów” i „Kuchnia królów Polski”. Ukończył amerykańską Culinary Academy of New York. Jest współwłaścicielem Gothic Cafe & Restaurant na zamku w Malborku, gdzie gości głowy państw i współczesnych królów i książęta oraz zwykłych śmiertelników.

Gotowanie średniowiecznych potraw sprzed 700 lat wymaga chyba odwagi? Żeby ktoś chciał to zjeść, żeby miało apetyczny kolor, a nie wyglądało jak papka albo sraczka.

(Śmiech) Jedzenie w średniowieczu w większości wyglądało jak sraczka. Taka uwarzona w kotle papka, breja. Dopóki Kolumb nie odkrył pomidorów, które nadawały lepszy kolor, materię na talerzu ożywiano szafranem. Nie mogę odkalkować czegoś sprzed 700 lat jeden do jednego, tak jak kiedyś było podawane, bo dziś tego nikt by nie wziął do ust. Na przykład popularnym sosem do pieczenia mięsa był agraz. Można nazwać go kwaśnym wywarem z niedojrzałych jabłek i winogron. Obrzydlistwo! Dlatego nie idę na całość, tylko szukam balansu. Wiem, że najczęściej ludzie szukają fajnych smaków z dzieciństwa w nowoczesnej aranżacji i niekoniecznie molekularnej, że gotowane w azocie...

Zacznijmy od przykładu. Jak przyrządza się kurczaka po krzyżacku? Taki szybki kurs gotowania dla singli w rodzaju Bridget Jones, której zupa wyszła niebieska, bo niebieski był sznurek na włoszczyźnie.

Znajduję w tekstach źródłowych nazwy: kura zielona, kura czarna, kura po grecku. Którą pani wybiera? Ja dzisiaj bardziej szukam inspiracji. Gdy na przykład czytam o kurze zielonej przyrządzonej przez kucharza wielkiego mistrza, próbuję to odtworzyć, wyjaśniając jednocześnie źródłosłów. Wiem, że cała kura (bez piór) była maczana w cieście naleśnikowym, potem panierowana w pietruszce i smażona na głębokim tłuszczu (smalcu) w jakimś cynowanym garnku miedzianym. Współczesna wersja dla zapracowanych to: pierś z kurczaka w cieście naleśnikowym z razowej mąki i opanierowana drobno posiekaną pietruszką. Z kolei kura czarna (nie mylić ze spaloną) była przyrządzana w prażonym, czarnym sezamie. Na pewno Krzyżacy sezam mieli z portu w Gdańsku, prosto z Wenecji, ale nie wiem, czy prażyli. Ja go prażę, żeby był smaczny. Do czarnej kury dodawano też migdały, piwo i winny ocet. Na specjalną okazję podawano kurę po grecku: w garze na dnie lądowały podsmażone jabłka, na to wylewano potrawkę z namoczonego w mleku chleba z dodatkiem jajek i mielonej bułki. Na wierzch kładziono porcjowanego kurczaka i w przyprawach zapiekano w piecu. Po wyjęciu polewano sosem z miodu, wina i korzeni. Kucharze krzyżaccy mieli zamiłowanie do drobiu. A skoro na zamku gotowano dla 60 ludzi, więc taki kocioł, gliniany czy z żeliwny, musiał być przynajmniej 50-litrowy. Ciekawe, że na zamku znaleziono np. specjalną żelazną patelnię tylko do smażenia jajek sadzonych. Dodam jeszcze, że czasami trudno odtworzyć jakąś potrawę, bo nie ma już tego składnika. W starych recepturach znajdowałem nazwy warzyw dziś nieznanych: jakaś cyboria, wrotycz, gier czy kuczmerka! Kto o tym słyszał, kto widział w warzywniaku? Ale przecież za naszych czasów odeszły w zapomnienie taka rzepa czy brukiew.

Dobrze, dobrze, pan mi tu o kurach, a jak malborska wieść gminna niesie, sam podobno o bobrzych ogonach pan marzy...

Cha, cha, cha (śmiech). Bobry jedzono w poście, bo uważano, że bóbr to ryba! W tekstach źródłowych natrafiłem na wspomnienie o rosole z bobrzych ogonów. Dzisiaj bobry są pod ochroną. Ale proszę mi wierzyć – odkąd to przeczytałem, ciągle mi to gdzieś po głowie chodzi. Żeby tego rosołu z bobrzych ogonów narychtować i popróbować. Gdyby ktoś ustrzelił... Taki niewinny sen kucharza o bobrzych ogonach. Bo mnie często śni się jedzenie. Na talerzu daję kawałek swojego serca i swojego życia. Tak się pan wczuwa? Mój ojciec był stolarzem i nauczył mnie, że jeżeli ludzie przychodzą i chcą stół albo łóżko, on ma dokładnie widzieć, czego potrzebują. I jak rozmawiam z panią, od razu pomyślałem o sandaczu na purée ze słodkiego zielonego groszku.

No pięknie, Mistrzu. Nie wiedzieć czemu z rybą się kojarzę (śmiech). Pan jest kulinarnym marzycielem. Czasami odtwarza pan coś, bo brzmi poetycznie? Podajmy jakiś przepis dla marzycielek.

Madame, na taką prośbę serwuję mój ulubiony ze stołu wielkiego mistrza: pudding ryżowy na mleku migdałowym z karmelizowanymi płatkami fiołków (przepis z lewej). Brzmi poetycznie i jest w tej nazwie jakaś lekkość, powiew wiatru. Zrobiłem to kilkakrotnie, m.in. dla obecnie urzędującego wielkiego mistrza Bruno Plattera z włoskiej prowincji Bolzano, który nas w zeszłym roku na zamku odwiedził. Oznajmiłem: Ekscelencjo, jest wzmianka z XIV w. o takiej potrawie, proszę skosztować. Robiono to na mleku migdałowym, bo górowało nad krowim, mogło być dłużej przechowywane. Nie warzyło się tak szybko. Najpierw prażymy ryż na patelni z masłem, potem trochę jak risotto gotujemy, podlewając cały czas mlekiem migdałowym, następnie doprawiamy miodem. Potem przekładamy uprażonymi płatkami migdałów. Trzeba kłaść na przemian: porcja ryżu, porcja płatków migdałów itd. A na koniec na wierzchu posypać karmelizowanymi płatkami fiołków; mmmm.

Tak, w tych karmelizowanych fiołkach istota. Ale jak je zrobić?

Można zbierać płatki fiołków w trawie. Ja zamawiam w kwiaciarni. I rozrabiam syrop: mieszam białko z wodą jeden do jednego z cukrem. Potem rozkładam płatki fiołków na papier do pieczenia, wynoszę do ogrodu i bryzgam rozpylaczem z tym syropem. Pozostawiam do wyschnięcia na słońcu. Lepiej przykryć siatką, bo płatki są bardzo zwiewne. Jedna porcja wysycha, bryzgam syropem następną. Zabawy jest od czorta, ale warto! Co ważne, płatki się usztywniają i nie tracą koloru! Prawdziwe delicje: drobne, słodkie, fioletowe. Ja jedynie eksperymentuję, ale podziwiam kreatywność kucharza w XIV w.! Co ciekawe, człowiek nie zastanawia się nad tym, jak to smakuje. Wystarczy, że egzotyczne. Spojrzenie na jedzenie w średniowieczu wynikało z innego myślenia o świecie. Z innej teorii bytów, wtedy wszystko dążyło do Boga.

A skoro piekło jest na dole, a niebo na górze, to, co rośnie blisko ziemi i skał, jest niegodne, nieszlachetne. Dlatego pogardzano truflami, grzybami, cebulą. Albo skorupiakami, bo ostrygi czy małże żerują na dnie. Co innego maliny, winorośl – szlachetniejsze, bo pną się ku górze. Albo ryby, które pływają bliżej powierzchni wody i słońca. Podobnie delfiny czy wieloryby – te są najszlachetniejsze, bo czasami wyskakują ponad powierzchnię, co człowiek średniowiecza interpretował jako dążenie ku niebiosom. Najbliżej Boga były ptaki śpiewające: słowiki, szczygły, skowronki, które podawano faszerowane orzechami albo saforem na bazie z winogron. Czytałem opis uczty w starożytnym Rzymie, która podziałała na moją wyobraźnię. Na talerzach podano faszerowane pelikany i kiedy rozcięto im brzuchy, wyfrunęły z nich żywe skowronki. Ale Rzym przecież słynął ze spektakularnych show!

Nie odmawiajmy efektów specjalnych Malborkowi. W księgach wydatków odnotowano np: Małpy poczyniły w Wielkim Refektarzu szkody. Jakie orgie kulinarne przygotowywano na zamku?

Zdarzało się, że podczas uczt gości zabawiały tresowane zwierzęta. Oprócz koncertów zatrudniano błaznów, kuglarzy, linoskoczków czy żonglerów. Das Marienburger Tresslerbuch der Jahre 1399–1409, czyli księgi przychodów i wydatków, to dobry materiał źródłowy do pozyskania wiedzy o menu wielkich mistrzów. Jedno wyserwowanie posiłku to nie tak jak dzisiaj: zupa, drugie danie, deser, kawa i koniec. Podczas uczty w XIV i XV w., za Konrada i Urlicha von Jungingenów, jeden posiłek mógł składać się z 20 dań. A jeżeli uczta obejmowała pięć rund służby, to wychodzi na to, że na stołach było 100 różnych potraw! Uginały się one od: pieczystego mięsiwa, dziczyzny, faszerowanych ryb i ptaków (żurawi, perliczek, szczygłów, skowronków), kandyzowanych i suszonych owoców, bakalii. Były nawet specjalnie przyrządzane wiewiórki i owoce morza. Wszystko podane na zastawach, w pucharach i w czarach ze złota, srebra i kości słoniowej. Samego wina było 12 gatunków (reńskie, węgierskie, greckie). Bo piwo na zamku było niesmaczne, bracia skarżyli się na lokalny browar, dlatego sprowadzano je z Elbląga, Braniewa i Torunia. Ale Polska stała przede wszystkim syconymi miodami pitnymi. Leszek Biały nie wziął udziału w wyprawie krzyżowej, bo w Ziemi Świętej i po drodze nie było piwa ani miodu syconego, a chłop pił to codziennie, żeby żyć!

Ale tak gościli się bogaci. Biedni jedli podpłomyki pieczone na otwartych paleniskach, chleb z mąki razowej, jęczmienia i owsa. Jak nie było chleba – papkę z grochu. Kuchnia biedoty opierała się na produktach roślinnych (marchew, kapusta, rzepa, bób, groch, fasola, wyka, soczewica, pasternak), bo mięso jadano tylko w wielkie święta i wesela. Ziemniaków jeszcze nie znano. Na dobre zagościły u nas dopiero w XVIII w. Na co dzień pito – oprócz wody – piwo, wywary ziołowe, mleko i maślankę.

Krzyżacki pudding ryżowy

Składniki na 4 osoby:

• 200 g ryżu Arborio

• 3 łyżki masła

• 3 łyżki miodu

• 1 l mleka migdałowego

• 1 jajko

• 1 szklanka śmietany 36%

• 200 g płatków migdałowych

Sypki ryż arborio wsypujemy na rozgrzaną patelnię z dodatkiem łyżki masła i prażymy. Po chwili dolewamy po trochu mleko migdałowe i mieszamy, aż ryż będzie miękki. W osobnym naczyniu miksujemy masło, miód, śmietanę i jajko. Gotową masę łączymy z gorącym ryżem. Jednocześnie prażymy migdały na suchej patelni. Żaroodporne miseczki smarujemy masłem i przekładamy na przemian ryż i płatki migdałowe. Wstawiamy do pieca na 5 minut w 180°C.

Wkładamy na talerz do góry dnem i polewamy karmelem, a na górze układamy fiołki maczane w cukrze.

Ciekawe, że na krzyżackim zamku jadano krewetki.

Z zapisków dowiadujemy się, że na stołach gościły różne owoce morza: krewetki, ostrygi, langusty, kraby. Henryk hrabia Derby, gdy przebywał w Prusach, zwykł jadać na śniadanie w dni postne krewetki. I chociaż jadanie śniadań w średniowieczu uchodziło za coś niegodziwego, to kto bogatemu zabroni? Sprowadzano je więc z Gdańska zasolone. Bo ryby i mięsa trzeba było konserwować. Polegało to na soleniu, suszeniu i wędzeniu. Albo zalewaniu smalcem w beczce, żeby powietrze nie dochodziło. Osobliwym sposobem konserwowania, który mnie zadziwił, był miód zmieszany z musztardą.

To z powodów niedostatków technologii konserwujących przyprawy były tak cenne. Świadczyły wręcz o zamożności. Przechowywano je w zamkowym skarbcu jak szlachetne kamienie.

Przyprawy były symbolem władzy i potęgi, jak dzisiaj samochody. Wchodzącym gościom pokazywano na złotym talerzu czarny pieprz albo szafran nadający potrawom kolor. Im bardziej pieprz palił w gardło, tym większe były szacunek i uznanie dla gospodarza. Jedzenie średniowieczne było wyraziste, intensywne w smaku, czyli albo bardzo słone, albo bardzo pieprzne. Bo poprzez zużytą ilość superkosztownych przypraw pokazywano dobrobyt w domu. Najpopularniejsze i najdroższe to: pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, imbir, goździk i galangal. Traktowano je nie tylko jako część kuchni, ale i medycyny. Dlatego kucharz był poniekąd jak aptekarz. Wierzono, że produkty mają swoją naturę: pieprz – gorącą, rozgrzewającą i że może podwyższyć temperaturę ciała, dlatego nie podawano go w gorączce. Cukier był neutralny, dlatego uważano go za lekarstwo łagodzące. Lekarze zalecali, żeby jedzenie przyprawiać dla lepszego trawienia. To niewiarygodne, że trawienie uznawano za ostatni etap gotowania, już w naturalnym cieple żołądka. I gorący pieprz to wspomagał. Rozpowszechnione było też przekonanie, że pietruszka poprawia apetyt i wprowadza

biesiadników w dobry humor. Pałac wielkiego mistrza pachniał cynamonem, imbirem, goździkami. I kurą pachniał. I kadzidłem, które wprowadzało w magiczny, kulinarny świat zakonu.

A przaśna kuchnia królów polskich pachniała pieczonym udźcem.

Jagiełło lubił flaki wołowe. Królową Bonę zachwyciły sękacze (jajeczno-maślane) w kolorze bursztynowym. Gdy podczas polskiej prezydencji przygotowałem sękacze dla ambasadorów Unii Europejskiej, myśleli, że to wazony na kwiaty. Bardzo dobrze są opisane obiady czwartkowe u króla Stasia czy uczta u Wierzynka. Ja czasami coś odtwarzam ze względu na ładną nazwę, spodobała mi się np. róża karnawału – ciasto kruche z powidłami w środku, modne w kuchni magnackiej w XVII i XVIII w., gdy karnawał był ważny. Albo arkaz – staropolski deser uwielbiany przez Jana III Sobieskiego, po prostu wymieszane: zimne mleko, gęsta śmietana, jaja, cukier i owoce.

Kwiatki moczone w cukrze

• 0,5 szklanki cukru

• 1 białko

Cukier roztrzepujemy z białkiem. Maczamy w tym kwiatki i obsypujemy białym cukrem. Odstawiamy do obeschnięcia.

Karmel

• 0,5 szklanki cukru

• 0,5 szklanki śmietany 36%

Cukier rozpuszczamy na suchej patelni. Karmelizujemy go, po czym wlewamy śmietanę, jeszcze chwilę gotujemy. Można dodać alkohol lub likier.

Konrad von Jungingen też miał swoje fanaberie. Na przykład słabość do cukierków anyżowych obtaczanych złotem, które sprowadzał z Torunia. Podobno pan chce je sprzedawać? I skąd to złoto, 24-karatowe, jak w słynnej gdańskiej wódce Goldwasser?

24-karatowe złoto spożywcze można kupić w delikatesach. Jak czytamy o włoskich renesansowych słodyczach, to prócz anyżu obtaczanego złotem znajdziemy nawet pieprz obtaczany cukrem. To dopiero dziwaczne zestawienie: megapieprzny cukierek. Ale nie ma w tym nic niedorzecznego, w końcu dzisiaj truskawki są podawane ze świeżo mielonym pieprzem, a czekolada z chili. Cukierki wytwarzano jeszcze z cynamonu, kardamonu i kolendry. Ziarnka przypraw gotowano w cukrze lub miodzie i na koniec obtaczano złotem. Produkcją cukierków zajmowali się aptekarze. A moda na słodycze przyszła ze Wschodu, od dostojników arabskich. Cukier sprowadzano z Indii i z Chin w tzw. głowach (5 kg), ale jak już zamawiano za pośrednictwem komtura gdańskiego, to konkretne ilości: osiem głów cukru, które ważyły dwa kamienie (1 kamień = 20 kg). W każdej religii raj jest słodki. Ja nawet Biblię czytam jak książkę kulinarną. Pamiętajmy, że w średniowieczu złoto traktowano jako bardzo wyrafinowane lekarstwo. Uważano, że poprawia pracę żołądka i odświeża oddech, czyli było czymś w rodzaju dzisiejszego mentosa. Odgrzebałem stare receptury, moje anyżówki obtaczane złotem będą się nazywać „Smak gothiku”, przez „th”, żeby nadać temu lekkości i nie zamykać się w epoce. Okazuje się, że technologicznie trudno zatopić złoto w anyżowej masie i jest to dosyć kosztowne. Zdecydowaliśmy się więc malować złotem anyżowe cukierki. Wystarczy tysiąc pudełeczek na sezon.

 

Porozmawiajmy jeszcze o złocie w jedzeniu. Dzisiaj widzimy złoto np. w ekskluzywnych barach sushi, maki zawinięte w złocie.

W Mediolanie podawano tzw. sznycel mediolański (castoletta alla milanese) – mięso rozbite jak kartka pergaminu, skropione sokiem z cytryny, poprószone solą i pieprzem i obtoczone płatkami złota. To było danie dla bogatego mieszczaństwa. Ale nie podobało się to papieżowi, który uznał je za przesadny zbytek. I z tego powodu ojcowie miasta dekretem z 1514 r. zabronili dekorowania sznycla złotem. Jakiś kucharz wymyślił więc, że w zastępstwie pokruszy chleb, zamoczy mięso w jajku i opanieruje. Po usmażeniu na patelni uzyskał podobną poświatę złotości. I tak oto odziedziczyliśmy złocistą panierkę. Współczesny Vienna sznycel to nic innego jak ten mediolański, zapożyczony od Włochów. Można go dziś w prosty sposób przyrządzić. Zachęcam. Po prostu zgrillować kawałek rozbitej cielęciny i nałożyć złoto w plastrach. Złoto nie ma smaku, ale za to pięknie się mieni na talerzu.

 

Dla równowagi porozmawiajmy chwilę o wegetarianizmie. Co pan myśli o przypuszczeniu, że Leonardo da Vinci był wegetarianinem? W tamtych czasach Kościół uważał taką postawę za grzech.

Da Vinci i tak kilka razy siedział w więzieniu za poglądy. Wychodził tylko dlatego, że jego talentów potrzebował papież albo Sforzowie. Wegetarianinem był albo i nie był. On żył i jadł skromnie. Mimo że mieszkał w pałacu Sforzów, wśród przepychu i rarytasów, lubił jeść prosto: jaja, maślankę, melony, winogrona, grzyby, warzywa. Kupował pszenicę na makaron, proso na słodkie bułki dla siebie i dla swoich uczniów, mąkę na chleb. Z kuchni Leonarda odtworzyłem jego ulubioną zupę wielowarzywną. Mało kto wie, że to on skonstruował nasz popularny grill, ten z kratownicą i ogniem pod spodem. Zbudował też ten obracany za pomocą gorącego powietrza. A w jaki sposób kucharz renesansu ułatwiał sobie pracę? Znalazłem zapis, że zapinał w szelki gęś, która dreptała w koło. Inna ciekawostka od Leonarda: podczas gotowania grzybów wrzucano do garnka srebrną monetę. Uważano, że jeżeli sczernieje, grzyby są trujące. Ciekawe, ilu smakoszy nie przeżyło mimo pomyślnego wyniku testu. Leonardo słynął też z przygotowywania scenografii do przyjęć w ogrodzie, rajów pod namiotami malarsko wkomponowanych w zieleń i w kwiaty. Jedzenie ze sztuką się przenika, całe jego malarstwo jest utkane jedzeniem: Ostatnia wieczerza, Adam i Ewa w raju...

 

Jedzenie na stole fascynowało także szalonych artystów. Np. ser camembert zainspirował Salvadora Dali do namalowania jednego z najsłynniejszych obrazów, Miękkich zegarów.

Wiemy, że Salvador Dali był strasznym ekscentrykiem. Gdy czytałem o tym, co wyprawiał, myślałem: Matko Boska, to jakiś świr! Wariat, ale miłujący art de cuisine. Jest taki śmieszny zapis, że podczas śniadania Dali oblał się kawą i gdy zobaczył te plamy, zaczął się oblewać dalej. I w transie to wszystko namalował. On bardzo lubił szpinak z czosnkiem, więc innym razem utkał tym szpinakiem włosy. A sytuacja z serem wynikła przez przypadek. Zostawił na stole kawałek camemberta, który w słońcu się roztopił, i zaczął spływać po krawędziach. I namalował Miękkie zegary albo Cieknące zegary. Mnie szkoda tego camemberta, bo lubię usmażyć na patelni w panierce z płatków migdałowych.

 

Skoro o plamach i o brudzeniu – zapytam jeszcze o strój kucharza. Słyszałam, że na specjalne okazje wkłada pan różne białe czapy i przyozdabia je bananami, a nawet rybami. A do tego na nogi wkłada kultowe pomarańczowe trampki.

Zamkowa czy pałacowa kuchnia karmiła wielu ludzi i wymagała dobrej organizacji. A że największą zmorą kuchni było pijaństwo i utrzymanie czystości, w renesansowej Italii wprowadzono białe stroje dla kucharzy, żeby było widać, w jakim są stanie. Z fartucha wszystko wyczytasz!