Szlak oscypka

Dziś prawo do legalnego handlu oscypkiem ma zaledwie kilku baców, pozostali starają się o certyfikat lub produkują i sprzedają „po cichu”. Aby powstał oscypek, serową masę wielokrotnie na przemian parzy się w gorącej wodzie i wyciska (pucy). Kiedy staje się elastyczna, baca nadaje jej kształt wrzeciona, spina zdobionymi foremkami, a końce formuje w stożki. Niektórzy, tak jak Kazimierz Furczoń z Leśnicy (pierwszy baca, który uzyskał unijny certyfikat), przechowują stare formy – wiele z nich ma 100 lat. Dawniej wzory były prostsze, juhasi sami wycinali je podczas wypasania owiec. Dzisiaj bacowie bardzo często powierzają ich wykonanie ludowym artystom. Wzory na formach są znakiem firmowym każdego z baców, np. u Kazimierza Furczonia to szarotka oraz inicjały KF.
Ostatnie etapy produkcji oscypka to moczenie w solance i wędzenie w dymie ogniska pod dachem szałasu, co trwa od 3 do 14 dni. Owczy oscypek zawsze uważano za luksusowy wyrób, był podawany podczas szczególnych okazji – na weselach, chrzcinach, w czasie świąt. Oryginalny oscypek z owczego mleka można poznać po tym, że jest gładki, lśniący od tłuszczu, a po przekrojeniu, jeśli jest świeży – elastyczny i ma żółtawy kolor.  

No to w drogę - szlak oscypka

Folder „Szlak Oscypkowy”, wydany przez Starostwo Powiatowe w Zakopanem, jest dostępny w:
■ Centrum Informacji Regionalnej, ul. Krupówki 20, Zakopane (w budynku poczty).
■ Tatrzańska Agencja Promocji, Rozwoju i Kultury, ul. Tetmajera 24, Zakopane, tel. 018 20 73 991.
■ Centrum Informacji Turystycznej, ul. Kościuszki 17, Zakopane, tel. 018 201 22 11.
■ www.tatry.pl (w zakładce Atrakcje)

Od maja do września, tj. w okresie dojenia owiec i wytwarzania serów.

Pokoje gościnne od 20 zł za osobę.
www.noclegi.ezakopane.pl
www.tatryipodhale.pl

Oprócz oscypka na bacówce warto spróbować żętycy (zwykle za darmo) i bundzu.
■ Żętyca jest bardzo kwaśna, smakiem nieco przypomina maślankę. Jej kiszenie stanowi swoistą sztukę. Serwatkę należy podgrzewać, mieszając, by się nie przypaliła. Gdy zaczyna się warzyć, baca musi uchwycić moment, kiedy powierzchnia żętycy „pęka”. Wtedy należy ją odsunąć z ognia, wlać do tzw. puciery, w której płyn naturalnie się będzie kisił. Górale ten kwaśny napój polecają szczególnie na kaca. Turystów często straszą, że zaraz po wypiciu pierwsze kroki trzeba skierować do toalety. W istocie żętyca może działać przeczyszczająco.
■ Bundz – biały owczy ser o łagodnym słodkim smaku przypominającym trochę włoską mozarellę. Można go jeść lekko posolony, ale najlepszy jest bez dodatków, z chlebem albo konfiturą lub miodem. Do jego produkcji wykorzystuje się podpuszczkę. Dodana do słodkiego ciepłego mleka powoduje jego ścinanie. Z upływem czasu bundz dojrzewa, nabiera aromatu i zaczyna lekko kwaśnieć.
■ Z bundzu powstaje bryndza – już tylko sporadycznie na bacówkach. Najczęściej wyrabia się ją w domach lub w mleczarniach na skalę przemysłową z mleka krowiego.
■ Z resztek bundzu, który nie został wykorzystany do produkcji oscypka, robi się redykołki – serki w kształcie zwierząt, serca lub wrzeciona (na zdjęciu). Kiedyś były upominkiem dawanym (zawsze po 2 sztuki) gazdom – właścicielom wypasanych owiec.
■ Ceny góralskich serów:
oscypek – 25 zł za sztukę,
bundz – do 20 zł/kg,
bryndza – 2,50 zł/15 dkg,
redykołka – 1–2 zł za sztukę.