Skarby natury - maniok

Fufu, eba, ugali
Maniok pochodzi z Ameryki Południowej, ale że nie wymaga wyjątkowych warunków, szybko trafił na inne kontynenty. Dzisiaj najwięcej manioku uprawia się w Nigerii, gdzie popularnym daniem jest eba, czyli gęsta papka z mąki maniokowej zwanej w zachodniej Afryce garri. Nigeryjska eba jest tym samym co fufu w środkowej Afryce, ugali w Tanzanii i Kenii, nshima w Zambii i pap w RPA. Papka wyglądem przypomina gęstą owsiankę albo ziemniaki purée i sama w sobie jest raczej bez smaku. W niektórych krajach polewa się ją sosem z dodatkiem mięsa lub warzyw, w innych z fufu robi się coś w rodzaju naszych pierogów, przy czym każdy jedzący sam nabiera palcami trochę masy, kciukiem robi w niej dziurkę, nakłada nieco gulaszu i zalepia. W Ghanie zwyczaj nakazuje połknięcie całej kulki bez gryzienia.
W Kongu, Sudanie i Angoli papkę z manioku zawija się w liście bananowca, robiąc płaskie „gołąbki”. Po ugotowaniu powstają prostokątne tęgie placki podawane jako dodatek do gulaszu albo warzyw.

Maniokowy bigos i... piwo
Liście manioku wyglądają z daleka jak marihuana. Łatwo się pomylić na widok plantacji obficie porośniętej krzewami z charakterystycznymi pięciopalczastymi liśćmi.
W brazylijskim stanie Pará nad Atlantykiem jadłam bigos z liści manioku. Wyglądał zagadkowo – jak góra przetrawionego szpinaku z mięsnymi dodatkami. Żeby zneutralizować truciznę zawartą w liściach, trzeba je gotować przez 8 dni. Po dodaniu kawałków mięsa i pieprzu powstaje zielony bigos zwany maniçoba. Ma lekko cierpki, szczypiący w język smak, trochę podobny do zupy szczawiowej.
Pewnego dnia w indiańskiej wiosce nad Orinoko zaproszono mnie na poczęstunek. Przewodnik uprzedził, że przed kolacją zostanie podany miejscowy napój, a fakt jego wspólnego wypicia jest dowodem zawarcia przyjaźni. Czekałam na nadejście wodza w chacie, gdzie znajdował się też duży gliniany garnek z białą, słodko pachnącą masą, w której rozpoznałam gotowany maniok. Nagle do chaty weszła Indianka, która zaczerpnęła manioku, włożyła go do ust i zaczęła przeżuwać. Po pewnym czasie pochyliła się nad garnkiem i wypluła do niego wszystko, co miała w ustach. Potem jak gdyby nigdy nic sięgnęła po drewniany tłuczek i poczęła starannie mieszać masę w garnku. Tak właśnie powstaje indiańskie piwo. Dla przyspieszenia fermentacji masę z manioku trzeba przeżuć, mieszając ją dokładnie z własną śliną. Ostatecznie otrzymuje się gęste, ciepłe, bąbelkujące piwo o kremowej konsystencji. Wyglądem przypomina zupę, jest lekko kwaskowate, orzeźwiające i ma ok. 2 proc. alkoholu. Odmówić nie wypada. Zresztą, po kilku czarkach łatwiej zapomnieć, w jaki sposób zostało zrobione. Najważniejsza jest przecież przyjaźń między plemionami.

Malezyjskie świąteczne ciastka z manioku
2 szklanki mąki z manioku (czyli tapioki)
1 żółtko
1 szklanka cukru pudru
mleko kokosowe (120 ml)
1 łyżka margaryny albo masła
Do miski włożyć kawałek papierowego ręcznika, wsypać tapiokę. Opiekać w kuchence mikrofalowej przez minutę, wymieszać, ostudzić. Można też opiec tapiokę w głębokiej patelni. Przesiać mąkę przez sito, wymieszać z cukrem pudrem. Dodać roztopione masło, żółtko i mleko kokosowe, zagnieść ciasto. Powinno być elastyczne i odstawać od ręki. Rozwałkować ciasto na grubość pół centymetra, wyciąć foremką ciastka, ułożyć je na blasze, piec w 180°C przez 15 minut.