Przyprawy cenniejsze niż złoto

Pachnące gwoździe

W przydrożnym barze w Tanzanii zamówiłam najbardziej popularne i tanie danie zwane biryani. Zajadali się nim kierowcy autobusów i inni pasażerowie, więc ja też postanowiłam spróbować. Wiedziałam, że to potrawa na bazie ryżu z dodatkami. Nie przypuszczałam jednak, że będzie eksplozją orientalnych smaków w samym sercu Afryki. Zwykły biały ryż z kawałkami mięsa i warzywami został doprawiony szafranem, kardamonem, cynamonem, imbirem i czosnkiem, nad którymi unosił się oszałamiający aromat goździków. Była to ulubiona przyprawa Mumtaz Mahal poślubionej sułtanowi Szahdżahanowi (po śmierci ukochanej polecił zbudować na jej cześć Tadź Mahal). Legenda mówi, że pewnego dnia Mumtaz Mahal bez zapowiedzi zeszła do wojskowych baraków. Na widok wychudzonych żołnierzy kazała podawać im codziennie ryż z mięsem i przyprawami, czyli biryani. Mężczyźni nie tylko odzyskali siły i wagę, ale też przestali mieć kłopoty z bolącymi zębami, co zawdzięczali jedzeniu goździków.

Przyprawa ta była kiedyś bardzo popularna na chińskim dworze. W II w. p.n.e. używano jej powszechnie – zgodnie z rozkazem cesarza nakazującym, by każda osoba zbliżająca się do jego tronu żuła goździki dla odświeżenia oddechu.

Goździki to wysuszone, niedojrzałe pączki kwiatowe drzewa zwanego goździkowcem korzennym. Dziś z jego uprawy słynie Zanzibar i Madagaskar, ale pochodzi ono z Moluków, podobnie jak muszkatołowiec. Tubylcy zgodnie z lokalnym zwyczajem sadzili drzewo z okazji narodzin dziecka i nosili naszyjniki z goździków, które miały odstraszać złe moce i chronić przed chorobą. Kiedy w XV w. Portugalczycy zajęli wyspy i przejęli kontrolę nad handlem tą przyprawą, cena wzrosła do 7 gramów czystego złota za kilogram. Dwieście lat później w Anglii płaciło się równowartość ich wagi w złocie. Cena spadła, dopiero gdy plantacje założono na Karaibach, Mauritiusie, w Brazylii i Gujanie oraz na Zanzibarze, skąd pochodzi większość goździków używanych dziś w kuchni.

Najdziwniejsze jest to, że w ojczyźnie goździków, Indonezji, nie przyprawia się nimi jedzenia. Są one głównym składnikiem miejscowych papierosów. Ponad sto lat temu pewien Jawajczyk chory na astmę poszedł do lekarza, który zalecił mu częste wdychanie olejku goździkowego. Pacjent zaczął się zastanawiać, jak to robić najłatwiej i najprzyjemniej, i wpadł na pomysł sporządzenia papierosa z goździków. Kiedy wieść o jego wyzdrowieniu obiegła okolicę, sąsiedzi także zaczęli palić goździkowe papierosy, a po pewnym czasie rozpoczęto ich masową produkcję. W Indonezji mówi się na nie kretek, zawierają też tytoń i dodatkowe przyprawy, których nazwy i proporcje są trzymane w ścisłej tajemnicy.