Narty - kuchnia

Sybaryta w alpejskich dolinach

Austria Jause i Grüner Veltliner

Jause znaczy tyle co „przekąska między posiłkami” i pochodzi od słoweńskiego słowa „juďna”, czyli obiad. W praktyce jest to zwykle potężny talerz lub częściej deska pełna plastrów kiełbasy, szynki i cienko krojonego specku – nie przerośniętego, uwędzonego boczku. Do tego ogórki, cebula... W zestawie dobrego jause nie zabraknie też lokalnych serów z Tyrolu i Vorarlbergu. Warto przy tym pamiętać, że występują one w dwóch podstawowych rodzajach: almkäse i berg- käse. Te pierwsze pochodzą wyłącznie z mleka z letniego udoju od zwierząt wypasanych na wysokogórskich łąkach. Almkäse powstają zwykle w tradycyjnych, rodzinnych serowarniach. Berg-käse robi się w dolinach, często też w sporych zakładach mleczarskich.
A skoro już o serach mowa – w austriackich Alpach trzeba spróbować graukäse – tzw. szarego sera. Ten dzisiejszy przysmak był niegdyś podstawą górskiego menu i składnikiem wielu prostych, pożywnych dań. Robiony jest z odtłuszczonego mleka – ubocznego produktu powstającego podczas wytwarzania masła. Można go jeść po prostu na kawałku ciemnego chleba, z krążkiem cebuli, można też poszperać w menu górskich restauracji i odnaleźć znakomitą, esencjonalną i aromatyczną zupę z graukäse.
Pobyt w górach Austrii to także wielka gratka dla miłośników deserów, które zazwyczaj są na tyle sycące, że w środku dnia mogą starczyć za cały lunch. W karcie króluje oczywiście omlet cesarski, czyli Kaiserschmarrn – danie niezwykle proste, przez co uwodzicielskie. To nic innego, jak grubo posiekany omlet posypany cukrem pudrem, rodzynkami i polany konfiturą, najlepiej z borówek. Nie oszukujmy się, że to właśnie jakość polewy decyduje o sukcesie bądź porażce dania. Kaiserschmarrn uchodzi dziś wprawdzie za potrawę wiedeńską, ściślej biorąc dworską, jednak cesarz Franciszek Józef przywiózł nań przepis prawdopodobnie z Ziemi Salzburskiej, gdzie lubił polować.
Kto nie przepada za omletami, ma do wyboru typowe strudle: jabłkowy (apfelstrudel) lub jeszcze bardziej sycący twarogowy (topfenstrudel), albo też polany sosem waniliowym, posypany makiem knedel drożdżowy (germknödel).
W niższych partiach Tyrolu i Karyntii uprawia się wprawdzie incydentalnie winnice, jednak trudno nazwać któryś z tych regionów krainą winiarską. Nie oznacza to jednak, że w austriackich Alpach brakuje wina. Wręcz przeciwnie – miłość Austriaków do tego trunku rośnie, a wraz z nią puchną też karty win w górskich schroniskach i restauracjach. Trudno wyobrazić sobie posiłek bez orzeźwiającego grüner veltlinera z Wachau, Kremstal, Kamptal czy Weinviertel. Odmiana ta, najpowszechniej uprawiana nad Dunajem, daje zarówno trunki młode, proste, jak i złożone, mineralne wina, które mogą iść w zawody z najlepszymi białymi winami świata. Podobnie rzecz ma się z austriackimi rieslingami zachwycającymi często swą oryginalnością. Kto woli wina czerwone, niech sięga po ich lokalne odmiany, takie jak blaufränkisch, zweigelt czy sankt laurent z Burgenlandii, albo po blauburgundera, jak nazywa się w Austrii pinot noir. Prawdziwi oryginałowie poszukają jednak na  wskroś niepowtarzalnej mieszanki odmian spätrot i rotgipfler będącej specjalnością podwiedeńskiego Thermenregion. Te białe wina nie są powszechnie dostępne, ale kto ich spróbuje, zapamięta je do końca życia.