Kawior

Społeczeństwo amerykańskie bardzo potrzebowało kawioru. Wyrosło właśnie pokolenie yuppies – zarobkowa arystokracja – które programowo manifestowało swój stan majątkowy, a przyjęcia z kawiorem idealnie wpisały się w treść jego życiowych aspiracji. Dopiero pewien naukowiec, rosyjski emigrant żyjący w USA, otworzył światu oczy na rzeź, jaka ma miejsce w wodach Morza Kaspijskiego.

Każdego dnia w mętne wody tego morza wyruszają setki łodzi. Kłusownicy zastawiają tak dużo sieci, że ryby pływają tu jak w labiryncie i dlatego rzadko dożywają okresu dojrzałości płciowej, czyli kilku do kilkunastu lat. Wypełnione kawiorem samice zdarzają się coraz rzadziej. Nielegalne połowy jesiotrów w Morzu Kaspijskim i Wołdze mogą być dziesięciokrotnie większe od legalnych. Kłusownicy przypuszczalnie wyławiają każdego roku połowę dorosłych bieług.

Iran jest w tej chwili jedynym państwem nad Morzem Kaspijskim, które prowadzi zarybianie i przestrzega limitów połowu. Ostatnio dobre recenzje zbiera też nowy rodzaj kawioru – hodowlany – do którego smakosze będą musieli się przyzwyczaić. Francuski producent kawioru ma zamiar otworzyć sklep w Moskwie, bo wie, że rosyjskiego produktu szybko ubywa, a Rosjanie wciąż tradycyjnie jedzą go sporo.

I tak, zataczając koło historii, drogocenne kuleczki powrócą z Francji do Rosji. A świat będzie musiał zapomnieć o słynnym kawiorze astrachańskim. Podniebienia koneserów będą delektować się kawiorem haitańskim lub kalifornijskim, a na tradycyjnym niebieskim pudełku zamiast statku przeszywającego morskie fale pojawią się rozkołysane na wietrze palmy.

Ile kosztuje kawior?

Najdroższy kawior, tzw. astrachański, z bieługi, osiąga cenę ok. 2 000 euro za 250 g. Porcja czarnego kawioru astrachańskiego na lodzie w restauracji Puszkin na warszawskiej starówce kosztuje 86 zł. Za bliny z czarnym kawiorem w restauracji Na Melnitse w Moskwie trzeba zapłacić 1 550 rubli, czyli ok. 160 zł (najdroższe danie w menu). Czarny kawior bywa u nas sprzedawany w delikatesach, np. Bomi (słoiczek 100 g kawioru z siewrugi kosztuje 850 zł, taki sam słoiczek kawioru z jesiotra 860 zł). Podrabiany czarny kawior „Ikra Carskaja” można kupić na bazarach (ok. 35 zł za słoiczek 113 g) i na aukcjach internetowych.

Na francuskiej stronie internetowej firmy Petrosjan ceny sięgają 418 euro za pudełko 50 g kawioru Spécial Réserve z bieługi i 260 euro za takież opakowanie kawioru z siewrugi. Co o kawiorze mówi prawo? 1 kwietnia 1998 r. wszystkie gatunki jesiotrów zostały wpisane na listę Konwencji Waszyngtońskiej (CITES) regulującej handel gatunkami zagrożonymi wyginięciem. Prawo UE dodatkowo zaostrza przepisy konwencji. Od 1 maja 2004 r. próba nielegalnego wwiezienia do kraju UE zwierząt lub roślin zagrożonych wyginięciem (i wyrobów z nich) jest przestępstwem, za które grozi do 5 lat więzienia. Bez zezwolenia można przewozić do 250 gramów kawioru. Na import większych ilości potrzebne jest zezwolenie Ministerstwa Środowiska.