Kawior

Słowa francuskiego powieściopisarza doskonale ilustrowały sposób postrzegania kawioru w kręgu kultury zachodniej, gdzie swego czasu niewiedza mieszała się z zadziwieniem. Ten rosyjski rarytas, niemal ikona wykwintnej kuchni, znany był już w starożytnym Rzymie. Jednak dla Europejczyków zawsze pozostawał czymś tajemniczym, niemal mitycznym jak boski napój – ambrozja. Istnieją pewne rzeczy, takie jak złoto czy diamenty, które synonimem luksusu były zawsze. Są również takie, które luksusem stały się przez czysty przypadek, a może i paradoks. I to jest właśnie casus kawioru.

Zanim trafił na dyplomatyczne rauty, zajadali się nim podczas czyszczenia ryb wygłodniali rybacy i ich rodziny, które drewnianymi łyżkami czerpały „czarne perły” z mis wydłubanych w kawałku drewna. To mięso tłustych jesiotrów w płatkach wonnych kwiatów, a nie kawior trafiało jako rarytas na stoły patrycjuszy. Prasowany i solony kawior rozwieźli po świecie kupcy, którzy w Astrachaniu nad Morzem Kaspijskim zatrzymywali swoje karawany przemierzające Jedwabny Szlak. Wiadomo było, że chav-jar, czyli „kawał siły” lub „kołacz siły”, jak z perskiego nazywali czarną masę, stawia na nogi i dodaje sił. Dlatego żołnierze zaczęli zabierać go ze sobą, by posilać się podczas wojennych wypraw. Sołdaci, którzy rozgromili wojska Napoleona, wyjmowali z sakw resztki kawioru zawinięte w szmatki.

Prawdziwy kawior pochodzi z jednego źródła – z Morza Kaspijskiego, słonego zbiornika bezodpływowego, w którym żyją ryby jesiotrowate uważane za żywe skamieliny (istniały na Ziemi już w okresie późnej kredy). Najbardziej pożądany i ceniony przez smakoszy – a także najdroższy – jest kawior czarny, o nieco mlecznym posmaku, tradycyjnie pakowany do niebieskich puszek. To ikra bieługi, prawdziwego giganta, osiągającego 4 m długości, tonę wagi i dożywającego 100 lat. Niemal równie doskonały jest kawior z jesiotra rosyjskiego, nieco drobniejszy, pakowany w żółte puszki. No i jeszcze ostatni z liczących się, o najmniejszych ziarenkach, ale jednocześnie najbardziej dostępny – kawior z siewrugi, w czerwonych puszkach.

W kawiorze liczy się nie tylko smak. Ważne jest przede wszystkim, jak czuje się go w ustach, zwraca się nawet uwagę na sposób, w jaki kuleczki pękają, gdy język rozgniata je o podniebienie. Kawior to masaż dla zmysłów, ale być może przede wszystkim masaż dla ego.

Pierwszą poważną próbę wprowadzenia rosyjskiego delikatesu na rynek zachodnioeuropejski podjął pewien carski ambasador, który podarował kawior Ludwikowi XV. Specyfik ów był już wówczas przysmakiem carskim i bojarskim, a nie lekiem na wycieńczenie i posiłkiem biedoty. Aby nie zepsuł się w dalekiej podróży, przed drogą zawinięto go w płótna, a następnie zakopano na kaspijskim wybrzeżu, którego bogata w boraks gleba ma właściwości konserwujące. Francuski monarcha otworzył pudełeczko inkrustowane szmaragdami, z ciekawością napełnił perłowymi ziarenkami złotą łyżeczkę, podniósł ją i włożył do ust, ale nie zdołał kawioru przełknąć. Całość w królewskim wymiocie znalaz-ła się na rajstopach, a także na dywanie, podarku przywiezionym właśnie przez tureckiego posła.