Kawior

Słowa francuskiego powieściopisarza doskonale ilustrował sposób postrzegania kawioru w kręgu kultury zachodniej, gdzie swego czasu niewiedza mieszała się z zadziwieniem. Ten rosyjski rarytas, niemal ikona wykwintnej kuchni, znany był już w starożytnym Rzymie. Jednak dla Europejczyków pozostawał zawsze czymś tajemniczym, niemal mitycznym, jak boski napój – ambrozja.
Są przedmioty, jak złoto czy diamenty, które synonimem luksusu były zawsze. Są i takie, które luksusem stały się przez przypadek, a może i paradoks. I to jest właśnie casus kawioru.

Zanim trafił na dyplomatyczne rauty, zajadali się nim podczas czyszczenia ryb wygłodniali rybacy i ich rodziny, które drewnianymi łyżkami czerpały „czarne perły” z mis wydłubanych w kawałku drewna. To mięso tłustych jesiotrów w płatkach wonnych kwiatów trafiało jako rarytas na stoły patrycjuszy. Prasowany i solony kawior rozwieźli po świecie kupcy, którzy w Astrachaniu nad Morzem Kaspijskim zatrzymywali swoje karawany przemierzające Jedwabny Szlak. Wiadomo było, że chav-jar, czyli „kawał siły” lub „kołacz siły”, jak z perskiego nazywali czarną masę, stawia na nogi i dodaje sił. Dlatego żołnierze zaczęli zabierać go ze sobą, by posilać się pod-czas wojennych wypraw. Sołdaci, którzy rozgromili wojska Napoleona, wyjmowali z sakw resztki kawioru w szmatkach.
Prawdziwy kawior pochodzi z jednego źródła – z Morza Kaspijskiego, słonego zbiornika bezodpływowego, w którym żyją ryby jesiotrowate, uważane za żywe skamieliny (żyły na Ziemi już w okresie późnej kredy). Najbardziej pożądany i ceniony przez smakoszy – a także najdroższy – jest kawior czarny, o nieco mlecznym posmaku, tradycyjnie pakowany do niebieskich puszek. To ikra bieługi, prawdziwego giganta, osiągającego 4 m długości, tonę wagi i dożywającego 100 lat. Niemal równie doskonały jest kawior z jesiotra rosyjskiego, nieco drobniejszy, pakowany w żółte puszki. No i ostatni z liczących się, o najmniejszych ziarenkach, ale i najbardziej dostępny – kawior z siewrugi, w czerwonych puszkach.

W kawiorze liczy się nie tylko smak. Ważne jest, jak czuje się go w ustach, ważny jest nawet sposób, w jaki kuleczki pękają, gdy język rozgniata je o podniebienie. Kawior to masaż dla zmysłów, ale być może przede wszystkim masaż dla ego.

Pierwszą poważną próbę wprowadzenia rosyjskiego delikatesu na rynek zachodnioeuropejski podjął pewien carski ambasador, który podarował kawior Ludwikowi XV. Specyfik ów był już wówczas przysmakiem carskim i bojarskim, a nie lekiem na wycieńczenie i posiłkiem biedoty. Aby nie zepsuł się w dalekiej podróży, przed drogą zawinięto go w płótna i zakopano na kaspijskim wybrzeżu, którego bogata w boraks gleba ma właściwości konserwujące. Francuski monarcha otworzył pudełeczko inkrustowane szmaragdami, z ciekawością napełnił perłowymi ziarenkami złotą łyżeczkę, podniósł ją do ust, ale nie zdołał kawioru przełknąć. Całość w królewskim wymiocie znalazła się na rajstopach i dywanie, podarku przywiezionym właśnie przez tureckiego posła.